JPH03133367A - 冷凍生餃子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、冷凍生餃子の製造方法に関する。

（従来の技術とその問題点） 生鮫子を急速凍結することによる冷凍生餃子の製造には
、凍結に伴い生鮫子の皮の部分にひび割れを生ずるとい
う重大な問題点がある。このため、生鮫子の急速凍結は
困難視されており、産業上は殆ど実施されていないのが
現状である。

他方、急速凍結によってではなく、−２０℃前後の冷凍
庫を用いて緩慢に凍結する方法もあり、この場合にはひ
び割れを生ずる危険は比較的少な（、一部業務用にこの
方法で緩慢凍結した冷凍生餃子が流通している。

しかし、緩慢凍結の方法を用いたのでは凍結に約２時間
を要して時間が掛りすぎ、さらに保管中の乾燥防止のた
めの包装等を含めて多大の時間、労力を必要とし、生産
のライン化ができず、コストがかかる欠点がある。

急速凍結による冷凍生餃子の製造方法には前記のように
ひび割れの問題があり、これが産業的利用のネックとな
っているのであるから、ひび割れの問題を解決すること
ができれば、冷凍生餃子の製造をライン化することがで
き、従来の方法よりもはるかに効率的に、高品質の冷凍
生餃子を製造することができるようになる。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、急速凍結の方法により生咬子を製造するうえ
で重大な障害であるひび割れの問題を解決することを課
題とするものである。

急速凍結に際してひび割れが生ずる原因としては、急速
凍結では熱効率を上げるために強制対流が強力に行われ
、風速が強い結果、生鮫子を取り巻いている静止空気境
膜が除かれ、表面乾燥が急速に行われろこととなる。こ
の表面乾燥がなされろために鮫子皮はもろくなり、その
結果、表面にひび割れが生じやすくなる。

凍結に際しての乾燥による重量減少は、−膜内には０．
５％程度とされているものの、咬子は皮が０．４〜０．
８＋ｍｓ程度であって極めて薄く、このため傷かな乾燥
でも影響が大きく、表面にひび割れが生じやすい。

また、鮫子は水分を６９％前後も含有する具を内包して
いる。凍結に際してはこの具が膨張し、先に凍結した皮
に対する内部からの圧力となって、表面にひび割れを生
じさせるものと推定される。

以上述べた２点がひび割れの主な原因と考えられるので
、これを防止するためには表面乾燥を防ぐとともに、具
の凍結膨張に耐えうる皮質を形成しなければならないの
である。

（課題を解決するための手段） 本発明は、凝固点が一３℃ないし一１２℃である食用油
を生餃子表面にコーティングしたのち急速凍結する冷凍
生餃子の製造方法の発明である。

本発明は上記の手段を採用することにより、急速凍結の
方法によって生鮫子を製造する場合においても、その表
面にひび割れが生ずるのを防止することができる。

本発明に使用する食用油は、凝固点が一３℃ないし一１
２℃のものであり、例えばごま油（凝固点−３℃〜−６
℃）、大豆油（凝固点−７℃〜８℃）、サフラワー油（
凝固点−５℃）、ナタネ油（凝固点０℃〜−１２℃）を
好適に使用することができる。また、食用油を混合して
使用してもよい。

しかし、パーム油、ラードのように凝固点が２℃以上の
ものではひび割れ防止効果が少なく、他方凝固点が一１
３℃以下のものでは、急速凍結の通常の条件である雰囲
気温度−４０℃〜−４５℃、約１５分間では凝固しない
ので、作業性のうえで問題があり、本発明では採用しな
い。

食用油は咬子皮の表面にコーティングすることが必要で
あるが、コーティング方法としては噴震、塗布等適宜の
ものを採用することができる。これに反し、鮫子皮の製
造時に配合したのでは凍結時のひび割れを防止すること
はできず、良質の冷凍生餃子を得ろことができない。

本発明において、表面に凝固点−３℃ないし一１２℃の
食用油をコーティングした生鮫子を、急速凍結の条件、
例えば−４０℃〜−４５℃の雰囲気下で約１５分間急速
冷凍することにより冷凍生餃子を製造する。

食用油のコーテイング量については本発明の必須構成要
件ではないが、生咬子１個（約２０ｇ）あたり、食用油
をおよそ０．Ｉｇ〜０．３ｇ程度コーティングするのが
好適である。

（作用） 本発明の方法を用いることにより、強制対流下ノ （風速約５〜６ｍ／秒）の急速冷凍においても咬子表面
からの乾燥が減少し、皮表面がもろくなるのが防止され
る。

食用油のコーティングと急速凍結後の重量減少率の関係
について実験した結果は後記第１表のとおりであり、食
用油のコーティングにより乾燥が防止されたことが明ら
かである。

また、前記のように、鮫子内部の具が凍結することによ
り膨張し、他方鮫子皮が早く乾燥する結果、内部の膨張
に耐えられずひび割れすると推定されるところ、食用油
を表面にコーティングすることにより鮫子皮の乾燥を遅
くらせることができ、このこともひび割れ防止に役立っ
てし）るものと推定される。

（実施例） 次の方法によって冷凍生餃子を製造した、（１）生鮫子
皮の製造 中華麺用粉（灰分０．３４％、粗蛋白１１％、商品名［
余聞Ｊ）１００部、食塩１部、乳化油脂１部、水３２部
を縦型ミキサーで１５分間ミキシングし、ロール圧延（
複合圧延）し、麺帯を巻取ったのち、２０〜３０分間ね
かぜな。

（２）通常の蝕子成型機を使用して重量２０ｇの生鮫子
（成約６ｇ、共約１４ｇ）を成型した。

（３）成型した生鮫子をアルミトレー上に並べて、これ
に食用油をスプレー装置を用いて生鮫子１個当り０．１
ｇ、０．２５ｇ、０．３３ｇ噴霞噴霧付着せしめた。

食用油としては、ごま油、大豆油、サフラワー油、ナタ
ネ油を使用した。

（４）噴霧後の生咬子はアルＥ）レーに並べて凍結機に
入れた。凍結機は真横工業■のトンネルフリーザーＴＭ
Ｎ−１００Ｒ型を使用した。

（５）凍結条件は次のとおりとした 室温（雰囲気温度）　　−４０℃ 強制対流　　　　　　　風速５〜６ｍ／秒凍結時間　　
　　　　　１５分間 （６）凍結曲線は第１図のとおりであった。

（７）比較例として、成型後の生鮫子にパーム油を噴霧
した。

さらに、別の比較例として、水、リンゴ酸溶液（ｐＨ５
）を噴霧し、さらに表面への噴霧ではなく咬子皮の製造
時に大豆油を配合したもの、アルコール、ソルビトール
・プロピレングリコールを配合したものについても効果
を実験した。

（８）上記の実験結果は第２表に示すとおりである。

これによれば、ごま油、大豆油、サフラワー油、ナタネ
油（これらの食用油の凝固点はいずれも一３℃ないし一
１２℃である）を噴霧した生鮫子については急速凍結後
も皮のひび割れは見出せなかった。

これに対し、比較例についてはいずれも蝕子表面にひび
割れが生じた。

（発明の効果） 生餃子表面に凝固点−３℃ないし一１２℃の食用油をコ
ーティングしたのち急速凍結する本発明の製造方法によ
れば、表面にひび割れのない高品質の冷凍生餃子を急速
凍結の方法により製造することができる。これにより高
品質の冷凍生餃子を低いコストで高能率に製造すること
ができる。

第１表

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例における生鮫子の凍結曲線（中心温度）
。横軸は時間（分）、縦軸は温度（℃）Ｘ印は具の凍結
点を示す。 第２表 ＊ ９５％アルコール１％、 ソルビトール１ ％、 プロピレングリコール ５％

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生餃子表面に凝固点−３℃ないし−１２℃の食用油をコ
   ーティングしたのち急速凍結することを特徴とする冷凍
   生餃子の製造方法。