JPH0446095B2 - - Google Patents
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- JPH0446095B2 JPH0446095B2 JP59001888A JP188884A JPH0446095B2 JP H0446095 B2 JPH0446095 B2 JP H0446095B2 JP 59001888 A JP59001888 A JP 59001888A JP 188884 A JP188884 A JP 188884A JP H0446095 B2 JPH0446095 B2 JP H0446095B2
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- water
- hamburger
- hamburger steak
- steak
- dough
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は冷凍ハンバーグの製造方法に関する。
従来、冷凍ハンバーグは肉類、玉葱、パン粉、
食塩、調味料、香辛料、卵等の原料を均一に混合
して生地をつくり、この生地を打抜成形機などで
所定の大きさに成形した後、熔焼、油揚、蒸煮等
により加熱を行なう。次いで加熱処理されたハン
バーグは急速凍結され商品化されるが、その際冷
却効率を高めるために空冷等により予備冷却を行
なうのが一般的であつた。しかしながら、従来法
では加熱後の冷却の際に水分の蒸発が多く、ハン
バーグの表面が乾いて食感がぱさつき気味になる
欠点があつた。このための解決方法としてあらか
じめ生地を形成する際に水分を多く添加しておく
方法や加熱方法を水煮にする方法等が提案されて
いる。しかしながら、前者のようにあらかじめ生
地を形成する際に水分を多く添加しておくと、生
地が水分過多のためべとついてしまい、次の工程
の成形が困難となり、しかも保形性も悪いという
欠点を有していた。また後者のように水煮する
と、水分が過多のために食感が異質なものになり
がちであつた。そこで本発明者等は前記問題点を
解決すべく種々検討した結果本発明を完成するに
至つた。 すなわち本発明は常法により得たハンバーグ生
地を成形し、加熱した後に、該ハンバーグの表面
に流れ落ちない程度の量の水を散布により付着さ
せ、そして次いで冷凍することからなる冷凍ハン
バーグの製造方法に係る。 本発明において加熱後のハンバーグ表面に水を
散布により付着させする方法としては、シヤワー
状に散布する方法または噴霧状に散布する方法等
が挙げられる。いずれの方法においても加熱後の
ハンバーグ100重量部に対して１〜10重量部好ま
しくは３〜５重量部の水を付着させればよい。水
の付着量が前記範囲より少ないと本発明の目的が
達し得ず、また多いと付着能力以上となつてしま
い流れ落ちてしまう。その際、加熱後のハンバー
グ表面からエキス等も一緒に流出するので食味の
低下の原因となつてしまう。また散布の方法が前
記のシヤワー状か噴霧状以外の別な方法例えば流
水膜状の方法にすると使用する水の量が多くなり
無駄であると共に、付着量の調節が難かしく、加
熱後のハンバーグ表面のエキス等が流出しやすく
なり食味も悪くなる。更に水の付着方法を散布に
よらず例えば水層中に加熱後のハンバーグを浸漬
する方法等があるが、この方法によると水層中に
雑菌が繁殖しやすく好ましくなく、またこの水層
を常時流れるようにしておいても前記膜状の散布
を行なつたと同じような欠点が出てくる。 散布する水滴の大きさは10μ〜1000μ（１mm）好
ましくは100μ〜300μがよい。水滴の大きさが前
記範囲より小さいと特殊な装置が必要になると共
に水滴が加熱後のハンバーグ表面に付着しにくく
なり、空中に飛散しやすくなる。また大きいと水
滴が流れ落ちやすくなり加熱後のハンバーグ表面
のエキス等が流出してしまう。このような大きさ
の水滴をつくる方法としては例えばスプレーノズ
ル等の一般に用いられているものでよい。 また散布する水の温度は30℃以下好ましくは20
℃以下のできるだけ低いものがよい。 水の散布による付着を終えたハンバーグにその
後直ちに送風することにより冷却効果が増大する
ので好ましい。 冷却後のハンバーグの含有水分は45〜75％好ま
しくは55〜65％になるように調整することが望ま
しい。含有水分が前記範囲より低いと食感がぱさ
ぱさして硬いものとなり、また高いと食感がやわ
らかすぎで水つぽくなる。含有水分の調整方法と
しては、原料配合時の水分と本発明方法の水散布
による水分付着量とを勘案して行なえばよい。 冷却の終えたハンバーグを包装しそして冷凍す
る。冷凍方法な急速凍結が好ましい。 本発明方法によつて得られる効果は種々であ
る。まず第一に水分の飛散ロスがないため前もつ
て生地形成の際水分を多く添加する必要がなく、
成形が容易でしかも保形性がよく作業性の改良に
つながる。第二にハンバーグの含有水分の調整が
容易にできるために食味食感の改良につながる。
第三に水分の飛散ロスがないために歩留りの向上
につながり製造コストが安価になる。第四に冷却
時間が従来より大幅に短縮でき、合理化につなが
る。 以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説
明する。 実施例 １ 常法により得たハンバーグ生地を１個当り80ｇ
の小判形に整形し、スチームによつて中心温度70
℃になつてから４分間加熱処理した。処理後の１
個当りの平均重量は76ｇであつた。この加熱済み
ハンバーグに水滴の大きさが100〜300μの水をス
プレーノズルを用いて噴霧し、１個当り５重量％
の水を付着させ、また一部のハンバーグはさらに
水付着後さらに送風下で冷却した。一方比較のた
めに前記のとおり加熱したハンバーグを単に放置
して冷却したものおよび送風のみで冷却しらもの
も得た。そして、各々のハンバーグの中心温度が
40℃までに冷却するまでに要した時間、そのとき
の重量、およびハンバーグの品質を次表にまとめ
た。
食塩、調味料、香辛料、卵等の原料を均一に混合
して生地をつくり、この生地を打抜成形機などで
所定の大きさに成形した後、熔焼、油揚、蒸煮等
により加熱を行なう。次いで加熱処理されたハン
バーグは急速凍結され商品化されるが、その際冷
却効率を高めるために空冷等により予備冷却を行
なうのが一般的であつた。しかしながら、従来法
では加熱後の冷却の際に水分の蒸発が多く、ハン
バーグの表面が乾いて食感がぱさつき気味になる
欠点があつた。このための解決方法としてあらか
じめ生地を形成する際に水分を多く添加しておく
方法や加熱方法を水煮にする方法等が提案されて
いる。しかしながら、前者のようにあらかじめ生
地を形成する際に水分を多く添加しておくと、生
地が水分過多のためべとついてしまい、次の工程
の成形が困難となり、しかも保形性も悪いという
欠点を有していた。また後者のように水煮する
と、水分が過多のために食感が異質なものになり
がちであつた。そこで本発明者等は前記問題点を
解決すべく種々検討した結果本発明を完成するに
至つた。 すなわち本発明は常法により得たハンバーグ生
地を成形し、加熱した後に、該ハンバーグの表面
に流れ落ちない程度の量の水を散布により付着さ
せ、そして次いで冷凍することからなる冷凍ハン
バーグの製造方法に係る。 本発明において加熱後のハンバーグ表面に水を
散布により付着させする方法としては、シヤワー
状に散布する方法または噴霧状に散布する方法等
が挙げられる。いずれの方法においても加熱後の
ハンバーグ100重量部に対して１〜10重量部好ま
しくは３〜５重量部の水を付着させればよい。水
の付着量が前記範囲より少ないと本発明の目的が
達し得ず、また多いと付着能力以上となつてしま
い流れ落ちてしまう。その際、加熱後のハンバー
グ表面からエキス等も一緒に流出するので食味の
低下の原因となつてしまう。また散布の方法が前
記のシヤワー状か噴霧状以外の別な方法例えば流
水膜状の方法にすると使用する水の量が多くなり
無駄であると共に、付着量の調節が難かしく、加
熱後のハンバーグ表面のエキス等が流出しやすく
なり食味も悪くなる。更に水の付着方法を散布に
よらず例えば水層中に加熱後のハンバーグを浸漬
する方法等があるが、この方法によると水層中に
雑菌が繁殖しやすく好ましくなく、またこの水層
を常時流れるようにしておいても前記膜状の散布
を行なつたと同じような欠点が出てくる。 散布する水滴の大きさは10μ〜1000μ（１mm）好
ましくは100μ〜300μがよい。水滴の大きさが前
記範囲より小さいと特殊な装置が必要になると共
に水滴が加熱後のハンバーグ表面に付着しにくく
なり、空中に飛散しやすくなる。また大きいと水
滴が流れ落ちやすくなり加熱後のハンバーグ表面
のエキス等が流出してしまう。このような大きさ
の水滴をつくる方法としては例えばスプレーノズ
ル等の一般に用いられているものでよい。 また散布する水の温度は30℃以下好ましくは20
℃以下のできるだけ低いものがよい。 水の散布による付着を終えたハンバーグにその
後直ちに送風することにより冷却効果が増大する
ので好ましい。 冷却後のハンバーグの含有水分は45〜75％好ま
しくは55〜65％になるように調整することが望ま
しい。含有水分が前記範囲より低いと食感がぱさ
ぱさして硬いものとなり、また高いと食感がやわ
らかすぎで水つぽくなる。含有水分の調整方法と
しては、原料配合時の水分と本発明方法の水散布
による水分付着量とを勘案して行なえばよい。 冷却の終えたハンバーグを包装しそして冷凍す
る。冷凍方法な急速凍結が好ましい。 本発明方法によつて得られる効果は種々であ
る。まず第一に水分の飛散ロスがないため前もつ
て生地形成の際水分を多く添加する必要がなく、
成形が容易でしかも保形性がよく作業性の改良に
つながる。第二にハンバーグの含有水分の調整が
容易にできるために食味食感の改良につながる。
第三に水分の飛散ロスがないために歩留りの向上
につながり製造コストが安価になる。第四に冷却
時間が従来より大幅に短縮でき、合理化につなが
る。 以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説
明する。 実施例 １ 常法により得たハンバーグ生地を１個当り80ｇ
の小判形に整形し、スチームによつて中心温度70
℃になつてから４分間加熱処理した。処理後の１
個当りの平均重量は76ｇであつた。この加熱済み
ハンバーグに水滴の大きさが100〜300μの水をス
プレーノズルを用いて噴霧し、１個当り５重量％
の水を付着させ、また一部のハンバーグはさらに
水付着後さらに送風下で冷却した。一方比較のた
めに前記のとおり加熱したハンバーグを単に放置
して冷却したものおよび送風のみで冷却しらもの
も得た。そして、各々のハンバーグの中心温度が
40℃までに冷却するまでに要した時間、そのとき
の重量、およびハンバーグの品質を次表にまとめ
た。
【表】
実施例 ２
常法により得たハンバーグ生地を１個当り60ｇ
の小判形に成形し、スチームによつて中心温度80
℃になつてから１分間加熱処理をした。処理後の
１個当りの平均重量は56ｇであつた。この加熱済
みハンバーグに水滴の大きさが300〜1000μの水
をシヤワー状に散布し、１個当り10重量％の水を
付着させた。得られたハンバーグは短時間で冷却
し、水分の飛散ロスも少なく食感も良好で品質の
良いものであつた。 実施例 ３ 実施例１と同様の方法で成形し加熱処理したハ
ンバーグに水滴の大きさが10〜300μの水をスプ
レーノズルを用いて噴霧し、１個当り１重量％の
水で付着させた。得られたハンバーグは短時間で
冷却し、水分の飛散ロスも少なく食感も良好であ
つた。
の小判形に成形し、スチームによつて中心温度80
℃になつてから１分間加熱処理をした。処理後の
１個当りの平均重量は56ｇであつた。この加熱済
みハンバーグに水滴の大きさが300〜1000μの水
をシヤワー状に散布し、１個当り10重量％の水を
付着させた。得られたハンバーグは短時間で冷却
し、水分の飛散ロスも少なく食感も良好で品質の
良いものであつた。 実施例 ３ 実施例１と同様の方法で成形し加熱処理したハ
ンバーグに水滴の大きさが10〜300μの水をスプ
レーノズルを用いて噴霧し、１個当り１重量％の
水で付着させた。得られたハンバーグは短時間で
冷却し、水分の飛散ロスも少なく食感も良好であ
つた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ハンバーグ生地を成形し、加熱した後に、該
ハンバーグの表面に流れ落ちない程度の量の水を
散布により付着させ、そして次いで冷凍すること
を特徴とする、冷凍ハンバーグの製造方法。 ２ 付着させる水の量が加熱後のハンバーグ100
重量部に対して１〜10重量部でありそして散布す
る水滴の大きさが10〜1000μである、特許請求の
範囲第１項記載の冷凍ハンバーグの製造方法。 ３ 水の散布による付着を終えたハンバーグを直
ちに送風冷却して次いで冷凍する、特許請求の範
囲第１項記載の冷凍ハンバーグの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59001888A JPS60149339A (ja) | 1984-01-11 | 1984-01-11 | 冷凍ハンバーグの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59001888A JPS60149339A (ja) | 1984-01-11 | 1984-01-11 | 冷凍ハンバーグの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60149339A JPS60149339A (ja) | 1985-08-06 |
| JPH0446095B2 true JPH0446095B2 (ja) | 1992-07-28 |
Family
ID=11514109
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59001888A Granted JPS60149339A (ja) | 1984-01-11 | 1984-01-11 | 冷凍ハンバーグの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60149339A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011024434A1 (ja) | 2009-08-27 | 2011-03-03 | 京セラ株式会社 | 触感呈示装置及び触感呈示装置の制御方法 |
| WO2011024435A1 (ja) | 2009-08-27 | 2011-03-03 | 京セラ株式会社 | 触感呈示装置及び触感呈示装置の制御方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4948607A (en) * | 1988-07-25 | 1990-08-14 | Geoffrey Margolis | Method for eliminating fat from a ground meat product |
-
1984
- 1984-01-11 JP JP59001888A patent/JPS60149339A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011024434A1 (ja) | 2009-08-27 | 2011-03-03 | 京セラ株式会社 | 触感呈示装置及び触感呈示装置の制御方法 |
| WO2011024435A1 (ja) | 2009-08-27 | 2011-03-03 | 京セラ株式会社 | 触感呈示装置及び触感呈示装置の制御方法 |
| US10191547B2 (en) | 2009-08-27 | 2019-01-29 | Kyocera Corporation | Tactile sensation providing apparatus and control method for tactile sensation providing apparatus |
| US10386925B2 (en) | 2009-08-27 | 2019-08-20 | Kyocera Corporation | Tactile sensation providing apparatus and control method for tactile sensation providing apparatus |
| US10705617B2 (en) | 2009-08-27 | 2020-07-07 | Kyocera Corporation | Tactile sensation providing apparatus and control method for tactile sensation providing apparatus |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60149339A (ja) | 1985-08-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |