CN101686730B - 原料片的冷冻方法、原料片的输送或保存方法、原料片的加工方法、及原料片冷冻物 - Google Patents

原料片的冷冻方法、原料片的输送或保存方法、原料片的加工方法、及原料片冷冻物 Download PDF

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Abstract

本发明提供可减少制品损失且降低制品成本的原料片的冷冻方法、原料片的输送或保存方法、原料片的加工方法、及原料片冷冻物。本发明的原料片的冷冻方法具有在食品原料片上涂抹油的工序、使原料片在高于油的熔点的温度下急速冷冻的工序、使油与经急速冷冻的原料片一起在低于油的熔点的温度下冷冻的工序。此外，本发明的原料片冷冻物(1)具有经冷冻的食品原料片(2)、和涂抹于食品原料片(2)上且具有比食品原料片(2)的冷冻温度低的熔点的油(4)。

Description

原料片的冷冻方法、原料片的输送或保存方法、原料片的加工方法、及原料片冷冻物
技术领域
本发明涉及使食品原料片冷冻的方法、输送或保存经冷冻的原料片的方法、对经冷冻的原料片进行加工的方法、以及原料片冷冻物。
背景技术
一直以来，已知有将薯类等原料进行预炸(一次加工)并急速冷冻，然后再进行油炸(二次加工)，来制造炸薯片等油炸制品的方法。参照图3对该以往的一例制造方法进行说明。图3是以往油炸制品的制造方法的流程图。
另外，本说明书中使用的用语“油炸”是指用油进行加热。
首先，在工序S31中，将薯类等原料切成例如薄片状，以制成原料片。接着，在工序S32中，将切断的原料进行预炸(一次加工)并脱油。接着，在工序S33中，将预炸过的原料片零散地排列在托盘等上。接着，在工序S34中，使零散地排列的原料片例如在-38℃下急速冷冻。接着，在工序S36中，称量经急速冷冻的原料片，并进行包装。接着，在工序S37中，输送和/或保存经包装的原料片。最后，在工序S38中，将原料片进行油炸(二次加工)。由此，制成油炸制品。
在上述工序S33和S34中，使原料片在零散的状态下急速冷冻。使原料片在零散的状态下急速冷冻，被称为IQF(individualquick freezing，单体速冻)。在上述工序S 33和S 34中采用IQF的原因是因为在工序S38中使原料片在呈零散的状态下开始油炸工序。
另外，申请人虽然调查了与本申请发明相关的现有技术文献，但由于并未发现，因此省略其记载。
发明内容
发明要解决的问题
在上述工序S36中，称量经急速冷冻的原料片并进行包装时，会很费时，并且原料片表面的一部分会解冻，原料片中所含的水分会导致原料片互相粘在一起。此外，在上述工序S37中，输送和/或保存经包装的原料片时，一部分互相重叠的原料片会解冻，原料片中所含的水分会导致原料片互相粘在一起。其结果，尽管采用IQF，但在上述工序S38中，有时不得不在原料片粘在一起的状态下开始油炸工序。在原料片粘在一起的状态下开始油炸工序时，则由于热难以传导至原料片粘在一起的部分，因此热无法均匀地传导至整个原料片中，有时会产生原料片外侧烧焦的制品、或原料的水分未完全除尽的制品，即，内部仍未熟的制品。这种制品就会成为损失。
此外，由于IQF必须在原料片零散的状态下使原料片急速冷冻，因此很费工和费时，由此会使制品成本增加。
因此，本发明的目的在于提供可减少制品损失且降低制品成本的原料片的冷冻方法、原料片的输送或保存方法、原料片的加工方法、和原料片冷冻物。
用于解决问题的方案
为了达到上述目的，本发明的原料片的冷冻方法的特征在于，其具有以下工序：在零散的原料片上涂抹油的工序；使原料片在高于油的熔点(凝固点)的温度下急速冷冻的工序；使油与经急速冷冻的原料片一起在低于油的熔点的温度下冷冻的工序。
根据如此构成的本发明的原料片的冷冻方法，在之后的工序中将原料片在高温环境内进行加工时，首先，油比原料片先解冻，原料片变成零散的状态，接着，热通过油均匀地传导至原料片中。由此，可以防止产生原料片外侧烧焦的制品或内部仍未熟的制品，从而减少制品的损失，与此相对应地，还可以降低制品成本。
此外，只要能将油涂抹在零散的原料片上，就能够在原料片粘在一起的状态下使原料片急速冷冻，因此，与IQF相比不费工，且能使制品成本降低。
在上述原料片的冷冻方法中，优选油的熔点为-15℃以下且-19℃以上，更优选油为菜籽油。
此外，为了达到上述目的，本发明的原料片的输送或保存方法的特征在于，其具有输送或保存利用上述原料片的冷冻方法所冷冻的原料片和油的工序。
根据如此构成的原料片的输送或保存方法，即使在输送和/或保存时原料片表面的一部分解冻，再次使原料片冷冻时，由于存在熔点低的油，而可以防止原料片粘在一起。因此，在之后的工序中将原料片在高温环境内进行加工时，油比原料片先解冻，原料片变成零散的状态，接着，热通过油均匀地传导至原料片中。由此，可以防止产生原料片外侧烧焦的制品或内部仍未熟的制品，从而减少制品的损失，与此相对应地，还可以降低制品成本。
在该原料片的输送或保存方法中，优选将经冷冻的原料片和油在低于油的熔点的温度下输送或保存。
另外，为了达到上述目的，本发明的原料片的加工方法的特征在于，其具有在高温环境内对利用上述原料片的冷冻方法所冷冻的原料片和油进行加热的工序。
根据如此构成的原料片的加工方法，涂抹并附着于原料片上的油比原料片先解冻，原料片变成零散的状态，接着，热通过油均匀地传导至原料片中。由此，可以防止产生原料片外侧烧焦的制品或内部仍未熟的制品，从而减少制品的损失，与此相对应地，还可以降低制品成本。
在该原料片的加工方法中，优选在高温环境内进行加热的工序为将原料片油炸的工序或蒸煮的工序。
此外，为了达到上述目的，本发明的原料片冷冻物的特征在于，其具有经冷冻的零散的原料片、和涂抹于原料片上且具有比冷冻原料片的温度低的熔点的油。
该原料片冷冻物优选为块状。
发明的效果
如上所述，根据本发明制品的原料片的冷冻方法、原料片的输送或保存方法、原料片的加工方法、和原料片冷冻物，可以减少制品的损失且降低制品成本。
附图说明
图1是本发明的原料片的加工方法的流程图。
图2是本发明的原料片冷冻物的示意图。
图3是现有油炸制品的制造方法的流程图。
具体实施方式
参照图1和图2，对本发明的原料片的冷冻方法、原料片的输送或保存方法、原料片的加工方法、和原料片冷冻物的实施方式进行说明。图1是本发明的原料片的加工方法的流程图。图2是本发明的原料片冷冻物的示意图。
如图1所示，本发明的实施方式的原料片的加工方法是在工序S1中，将原料切断以制成原料片。原料的例子为南瓜、甘薯、马铃薯、其它薯类、洋葱、胡萝卜、莲藕、青椒、萝卜、茄子、菌类、芦笋、其它蔬菜、通心粉等的原材料、水果等的食品原料。原料可以切成薄片状，也可以切成不规则形状或切成细丝，也可以切成棒状。
接着，在工序S2中，优选将原料片预炸(一次加工)，然后进行脱油。
接着，在工序S3中，在各原料片上涂抹油，在工序S4中，使原料片急速冷冻。在工序S3中，例如暂时将原料片零散地排列在托盘上，然后再将油涂抹到各原料片上。然而，只要能在各原料片上涂抹油，也可以不将原料片排列在托盘上。例如，也可以将原料片放入油槽中搅拌混合。
油具有低于在工序S4中使原料片急速冷冻的温度的熔点。使原料片急速冷冻的温度通常为-1℃～-5℃。油的凝固点只要低于使原料片急速冷冻的温度即可，但优选为-15℃以下，更优选为-16℃以下。油例如为Canola油(菜籽油，熔点为约-16℃)。
因此，在结束工序S4的时刻，处于原料片冷冻而油未冷冻的状态。在该状态下，由于原料片会因油而粘着，因此原料片本身比较难以处理。
接着，在工序S5中，使油与原料片一起冷冻，油与原料片结成硬块。用于冷冻油和原料片的环境温度只要为低于油的熔点的温度即可，优选为-18℃～-38℃。例如，将油和原料片装入袋中并放入-18℃～-38℃的冷冻库中。
上述工序S1～S5构成本发明的原料片的冷冻方法的实施方式。
如图2所示，通过工序S5所冷冻的油和原料片的硬块构成本发明的原料片冷冻物。由上述原料片的冷冻方法的说明可知，原料片冷冻物1具有经冷冻的食品原料片2、和涂抹于食品原料片2上且具有比食品原料片的冷冻温度低的熔点的油4。图2所示的食品原料片2例如为薄片状的洋葱片，油4为菜籽油。原料片冷冻物1可如图2所示呈块状，也可以具有其它的形态。
原料片冷冻物1中，经冷冻的原料片通过经冷冻的油而相互连结，已经不是零散的状态。这意味着本发明的原料片的冷冻方法并非为IQF，而是在硬块的状态下使其冷冻的BQF(BlockQuick Freezing，块体速冻)。
回到图1中，接着工序S5，在工序S6中，将原料片进行包装。
接着，在工序S7中，输送和/或保存经包装的原料片。输送或保存原料片时的输送保存温度只要低于油的熔点即可，但优选为通常使用的约-18℃的温度带或比其低的温度带。换言之，油的熔点优选高于输送保存温度。输送保存温度为-18℃的温度带时，油的熔点优选为-17℃以上。另外，输送保存中，输送保存温度也可以暂时性地高于油的熔点。
上述工序S1～S7构成本发明的原料片的输送或保存方法的实施方式。
最后，在工序S8中，将原料片在高温环境下进行加热。具体而言，将原料片油炸或蒸煮。以下，以洋葱片为原料片、以菜籽油为油，对在真空油炸锅中油炸的情形进行说明。油炸用油优选为与原料片一起冷冻的油相同种类的油，但也可以为不同种类的油。油炸洋葱片时，将洋葱片与菜籽油的硬块维持块状直接投入真空油炸锅的油炸用油中。在-20℃时为固体状态的菜籽油升温至约-16℃时即变成液体，洋葱片与洋葱片之间开始流动，油炸用油的热立即传遍至菜籽油整体中。由此，洋葱片在油炸工序S8开始后立即成为零散状态。该状态为与原料片在零散的状态下开始油炸工序几乎相同的状态，能够实现油炸初期的均匀的热传导。接着，油炸用油的热均匀地传导至洋葱片中，由此，防止产生原料片外侧烧焦的制品或内部仍未熟的制品。
蒸煮原料片时，原料片与油的硬块中，油的比例优选较少。
上述工序S1～S8构成本发明的原料片的加工方法的实施方式。
如上所述，本发明的原料片的冷冻方法比IQF更简单。例如，只要预先将油涂抹到原料片上，则在使原料片冷冻时，不需要预先使原料片呈零散状态。此外，在冷冻后的包装工序S6或输送保存工序S7中，不易受环境温度变化的影响。例如，将原料片与油的硬块放入包装箱中时，或者将包装箱取出放入冰箱中时，即使环境温度上升使部分油解冻，原料片也不会直接粘在一起，在最终的油炸工序S8中，可以对原料片均匀地热传导。其结果，良品率上升，即加工损失减少。此外，质量稳定，可以增加处理量。与此相对应地，还可以降低制品成本。
本发明的原料片的冷冻方法等，对容易弯曲、容易重叠、重叠后难以剥离的形状的原料片、例如切成薄片状的洋葱片特别有效果。一旦所述原料片互相粘在一起时，则原料片的接合面大且原料片本身柔软，因此即使欲使其互相分离也无法分开，而难以呈零散状态。然而，根据本发明的原料片的冷冻方法等，将原料片在高温环境下进行加热时，立即变成零散状态，从而可以确保热均匀地传导至原料片。与此相对，棒状的比较硬的原料片即使互相粘在一起，由于接合面积小，施力的话比较容易变成零散状态。然而，为了使质量更稳定，并增加处理量，使用本发明的原料片的冷冻方法等是有效的。
以上，说明了本发明的实施方式，但本发明不限于以上的实施方式，在权利要求所记载的发明的范围内可以作各种变更，这些不用说自然也包括在本发明的范围内。

Claims (8)

1.一种油炸制品的制造方法，其具有以下工序：
在零散的状态的多个食品原料片上涂抹油的工序；
使所述多个食品原料片在高于所述油的熔点的温度下急速冷冻的工序；
使所述油与经急速冷冻的所述多个食品原料片一起在低于所述油的熔点的温度下冷冻、并使所述多个食品原料片通过所述油连结成硬块的状态的工序；
用油炸用油将经冷冻的食品原料片和油进行油炸的工序。
2.根据权利要求1所述的油炸制品的制造方法，其特征在于，所述涂抹油的熔点为-15℃以下且-19℃以上。
3.根据权利要求2所述的油炸制品的制造方法，其特征在于，所述涂抹油为菜籽油。
4.根据权利要求1所述的油炸制品的制造方法，其特征在于，其还具有输送或保存经冷冻的食品原料片和油的工序，在所述输送或保存工序之后，进行所述用油炸用油进行油炸的工序。
5.根据权利要求4所述的油炸制品的制造方法，其特征在于，在低于所述涂抹油的熔点的温度下输送或保存所述经冷冻的食品原料片和油。
6.根据权利要求1所述的油炸制品的制造方法，其特征在于，所述硬块的状态为块状。
7.根据权利要求1所述的油炸制品的制造方法，其特征在于，所述食品原料片为薄片状的洋葱片。
8.根据权利要求1所述的油炸制品的制造方法，其特征在于，所述油炸工序在真空油炸锅内进行。
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