KR101136699B1 - 프라이 제품 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제품의 손상을 감소시키고 또한 제품 비용을 경감시킬 수 있는 소재편 동결 방법, 소재편 수송 또는 보관 방법, 소재편 가공 방법 및 소재편 동결물을 제공하는 것이다. 본 발명에 의한 소재편 동결 방법은 식품의 소재편에 오일을 바르는 공정과, 소재편을, 오일의 융점보다도 높은 온도로 급속 동결시키는 공정과, 오일을, 급속 동결시킨 소재편과 함께 오일의 융점보다도 낮은 온도로 동결시키는 공정을 갖는다. 또한, 본 발명에 의한 소재편 동결물(1)은 동결된 식품 소재편(2)과, 식품 소재편(2)에 발려지고 또한 식품 소재편(2)의 동결 온도보다도 낮은 융점을 갖는 오일(4)을 갖는다.

식품 소재편, 동결물, 오일, 채종유, IQF

Description

프라이 제품 제조 방법 {METHOD OF PRODUCING FRY PRODUCT}

본 발명은 식품의 소재편을 동결시키는 방법, 동결시킨 소재편을 수송 또는 보관하는 방법, 동결시킨 소재편을 가공하는 방법 및 소재편 동결물에 관한 것이다.

종래부터, 고구마류 등의 소재를 프리프라이(1차 가공)하고, 급속 동결시킨 후, 프라이(2차 가공)하여 포테이토칩 등의 프라이 제품을 제조하는 방법이 알려져 있다. 이 종래의 제조 방법의 일례를, 도 3을 참조하여 설명한다. 도 3은 종래의 프라이 제품의 제조 방법의 흐름도이다.

또한, 본 명세서에서 사용하는 용어 「프라이하다」는, 오일로 가열하는 것을 의미한다.

우선, 공정 S31에 있어서, 고구마류 등의 소재를, 예를 들어 슬라이스 형상으로 절단하여 소재편으로 한다. 계속해서, 공정 S32에 있어서, 절단한 소재를 프리프라이(1차 가공)하여 탈유한다. 계속해서, 공정 S33에 있어서, 프리프라이한 소재편을 트레이 등의 위에 흩뜨려 배열한다. 계속해서, 공정 S34에 있어서, 흩뜨려 배열한 소재편을, 예를 들어 －38℃로 급속 동결시킨다. 계속해서, 공정 S36에 있어서, 급속 동결시킨 소재편을 계량하여 포장한다. 계속해서, 공정 S37에 있어서, 포장한 소재편을 수송하거나 및/또는 보관한다. 마지막으로, 공정 S38에 있어서, 소재편을 프라이한다(2차 가공). 그것에 의해, 프라이 제품이 완성된다.

상기 공정 S33 및 S34에 있어서, 소재편을 흩뜨린 상태로 급속 동결시키고 있다. 소재편을 흩뜨린 상태로 급속 동결시키는 것은, IQF(individual quick freezing)라고 부르고 있다. 상기 공정 S33 및 S34에 있어서 IQF를 채용하고 있는 이유는, 공정 S38에 있어서, 소재편이 흩뜨려져 있는 상태로 프라이 공정을 개시시키기 위해서이다.

또한, 출원인은 본원 발명에 관련되는 선행 기술 문헌을 조사하였지만, 발견할 수 없었으므로, 그 기재를 생략한다.

상술한 공정 S36에 있어서, 급속 동결시킨 소재편을 계량하여 포장할 때, 시간이 걸리는 경우가 있어, 소재편의 표면의 일부가 해동되어 소재편에 포함되는 수분에 의해 소재편이 서로 달라붙는 경우가 있다. 또한, 상술한 공정 S37에 있어서, 포장한 소재편을 수송하거나 및/또는 보관할 때, 서로 겹쳐져 있는 소재편의 일부가 해동되어, 소재편에 포함되는 수분에 의해 소재편이 서로 달라붙는 경우가 있다. 그 결과, IQF를 채용하고 있음에도 불구하고, 상술한 공정 S38에 있어서, 소재편이 달라붙은 상태로 프라이 공정을 개시시켜야만 하는 경우가 있다. 소재편이 달라붙은 상태로 프라이 공정을 개시시키면, 소재편이 달라붙은 부분으로 열이 전달되기 어렵기 때문에, 소재편 전체에 열이 균일하게 전도되지 않아, 소재편의 외측이 눌러 붙은 제품, 또는 소재의 수분이 완전히 빠지지 않은 제품, 즉 내부가 날것인 제품이 발생하는 경우가 있다. 이러한 제품은 손상이 된다.

또한, IQF는 소재편이 흩뜨려진 상태로, 소재편을 급속 동결시킬 필요가 있으므로, 수고와 시간이 걸리고, 그것에 의해, 제품 비용이 증대된다.

따라서, 본 발명의 목적은 제품의 손상을 감소시키고 또한 제품 비용을 경감시킬 수 있는 소재편 동결 방법, 소재편 수송 또는 보관 방법, 소재편 가공 방법 및 소재편 동결물을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 의한 소재편 동결 방법은 흩뜨려진 소재편에 오일을 바르는 공정과, 소재편을, 오일의 융점(응고점)보다도 높은 온도로 급속 동결시키는 공정과, 오일을, 급속 동결시킨 소재편과 함께 오일의 융점보다도 낮은 온도로 동결시키는 공정을 갖는 것을 특징으로 하고 있다.

이와 같이 구성된 본 발명에 의한 소재편 동결 방법에 따르면, 후공정에서 소재편을 고온 환경 내에서 가공할 때, 우선 오일이 소재편보다도 먼저 해동되어, 소재편이 흩뜨려진 상태로 되고, 다음에, 열이 오일을 통해 소재편으로 균일하게 전도된다. 그것에 의해, 소재편의 외측이 눌러 붙은 제품 또는 내부가 날것인 제품이 발생하는 것이 방지되어, 제품의 손상이 감소하고, 그것에 따라서 제품 비용도 감소시킬 수 있다.

또한, 흩뜨려진 소재편에 오일을 바를 수 있으면, 소재편이 달라붙은 상태로 소재편을 급속 동결시킬 수 있으므로, IQF보다도 수고가 들지 않아, 제품 비용을 감소시킬 수 있다.

상기 소재편 동결 방법에 있어서, 바람직하게는, 오일의 융점은 －15℃ 이하 －19℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는, 오일은 채종유이다.

또한, 상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 의한 소재편 수송 또는 보관 방법은 상술한 소재편 동결 방법에 의해 동결시킨 소재편 및 오일을 수송 또는 보관하는 공정을 갖는 것을 특징으로 하고 있다.

이와 같이 구성된 소재편 수송 또는 보관 방법에 따르면, 수송 및/또는 보관중에 소재편의 표면의 일부가 해동되어도, 다시 소재편을 동결시켰을 때, 융점이 낮은 오일의 존재에 의해, 소재편이 달라붙는 것이 방지된다. 따라서, 소재편을 후공정에 있어서 고온 환경 내에서 가공할 때, 오일이 소재편보다도 먼저 해동되어 소재편이 흩뜨려진 상태로 되고, 다음에, 열이 오일을 통해 소재편으로 균일하게 전도된다. 그것에 의해, 소재편의 외측이 눌러 붙은 제품 또는 내부가 날것인 제품이 발생하는 것이 방지되어, 제품의 손상이 감소하고, 그것에 따라서 제품 비용도 감소시킬 수 있다.

이 소재편 수송 또는 보관 방법에 있어서, 바람직하게는, 동결시킨 소재편 및 오일은 오일의 융점보다도 낮은 온도로 수송 또는 보관된다.

또한, 상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 의한 소재편 가공 방법은 상술한 소재편 동결 방법에 의해 동결시킨 소재편 및 오일을, 고온 환경 내에서 가열하는 공정을 갖는 것을 특징으로 하고 있다.

이와 같이 구성된 소재편 가공 방법에 따르면, 소재편에 발려져 부착되어 있는 오일이 소재편보다도 먼저 해동되어, 소재편이 흩뜨려진 상태로 되고, 다음에, 열이 오일을 통해 소재편으로 균일하게 전도된다. 그것에 의해, 소재편의 외측이 눌러 붙은 제품 또는 내부가 날것인 제품이 발생하는 것이 방지되어, 제품의 손상이 감소하고, 그것에 따라서 제품 비용도 감소시킬 수 있다.

이 소재편 가공 방법에 있어서, 바람직하게는, 고온 환경 내에서 가열하는 공정은 소재편을 프라이하는 공정 또는 찌는 공정이다.

또한, 상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 의한 소재편 동결물은 동결시킨 흩뜨려진 소재편과, 소재편에 발려지고 또한 소재편을 동결시킨 온도보다도 낮은 융점을 갖는 오일을 갖는 것을 특징으로 하고 있다.

이 소재편 동결물은, 바람직하게는 블록 형상이다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 제품의 소재편 동결 방법, 소재편 수송 또는 보관 방법, 소재편 가공 방법 및 소재편 동결물에 따르면, 제품의 손상을 감소시키고 또한 제품 비용을 경감시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 소재편 가공 방법의 흐름도이다.

도 2는 본 발명에 의한 소재편 동결물의 개략도이다.

도 3은 종래의 프라이 제품의 제조 방법의 흐름도이다.

도 1 및 도 2를 참조하여, 본 발명에 의한 소재편 동결 방법, 소재편 수송 또는 보관 방법, 소재편 가공 방법 및 소재편 동결물의 실시 형태를 설명한다. 도 1은 본 발명에 의한 소재편 가공 방법의 흐름도이다. 도 2는 본 발명에 의한 소재편 동결물의 개략도이다.

도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명의 실시 형태인 소재편 가공 방법은 공정 S1에 있어서, 소재를 절단하여 소재편으로 한다. 소재의 예는, 호박, 고구마, 감자, 그 밖의 고구마류, 양파, 당근, 연근, 피망, 무, 가지, 버섯류, 아스파라거스, 그 밖의 야채, 마카로니 등의 튀기지 않은 것, 과일 등의 식품 소재이다. 소재는 슬라이스 형상으로 절단해도 좋고, 마구 썰기 또는 채치기로 해도 좋고, 스틱 형상으로 절단해도 좋다.

계속해서, 공정 S2에 있어서, 소재편을 프리프라이(1차 가공)하고, 그 후, 탈유하는 것이 바람직하다.

계속해서, 공정 S3에 있어서, 각 소재편에 오일을 바르고, 공정 S4에 있어서, 소재편을 급속 동결시킨다. 공정 S3에 있어서, 예를 들어 일단 소재편을 트레이에 흩뜨려 배열하여, 오일을 각 소재편에 바른다. 그러나, 각 소재편에 오일을 바를 수 있으면, 소재편을 트레이에 배열하지 않아도 좋다. 예를 들어, 유조에 소재편을 넣고 뒤섞어도 좋다.

오일은, 공정 S4에 있어서 소재편을 급속 동결시키는 온도보다도 낮은 융점을 갖고 있다. 소재편을 급속 동결시키는 온도는, 일반적으로 －1℃ 내지 －5℃이다. 오일의 응고점은 소재편을 급속 동결시키는 온도보다도 낮으면 좋지만, 바람직하게는 －15℃ 이하, 더욱 바람직하게는 －16℃ 이하이다. 오일은, 예를 들어 카놀라유(채종유, 융점 약 －16℃)이다.

따라서, 공정 S4를 종료한 시점에서는, 소재편은 동결되고 오일은 동결되어 있지 않은 상태에 있다. 이 상태에서는 소재편이 오일에 의해 점착되므로, 소재편 자체의 취급이 비교적 곤란하다.

계속해서, 공정 S5에 있어서, 오일을 소재편과 함께 동결시켜, 오일과 소재편의 덩어리로 한다. 오일과 소재편을 동결시키기 위한 주위 온도는 오일의 융점보다도 낮은 온도이면 좋고, 바람직하게는 －18℃ 내지 －38℃이다. 예를 들어, 오일과 소재편을 포대에 넣어 －18℃ 내지 －38℃의 냉동고에 넣는다.

상기 공정 S1 내지 S5는 본 발명에 의한 소재편 동결 방법의 실시 형태를 구성한다.

도 2에 도시한 바와 같이, 공정 S5에 의해 동결시킨 오일과 소재편의 덩어리는 본 발명에 의한 소재편 동결물을 구성한다. 소재편 동결물(1)은 상술한 소재편 동결 방법의 설명으로부터 명백한 바와 같이, 동결한 식품 소재편(2)과, 식품 소재편(2)에 발려지고 또한 식품 소재편의 동결 온도보다도 낮은 융점을 갖는 오일(4)을 갖고 있다. 도 2에 도시하는 식품 소재편(2)은, 예를 들어 슬라이스된 양파편이고, 오일(4)은 채종유이다. 소재편 동결물(1)은, 도 2에 도시한 바와 같이 블록 형상이라도 좋고, 그 밖의 형태를 갖고 있어도 좋다.

소재편 동결물(1)에 있어서, 동결한 소재편은 동결한 오일을 통해 서로 연결되어 더이상 흩뜨려진 상태는 아니다. 이러한 의미에서, 본 발명에 의한 소재편 동결 방법은 IQF가 아니라, 덩어리의 상태로 동결시키는 BQF(Block Quick Freezing)이다.

도 1로 돌아가, 공정 S5에 이어서, 공정 S6에 있어서, 소재편을 포장한다.

계속해서, 공정 S7에 있어서, 포장한 소재편을 수송 및/또는 보관한다. 소재편을 수송 또는 보관할 때의 수송 보관 온도는 오일의 융점보다도 낮으면 좋지만, 바람직하게는 일반적으로 사용되고 있는 약 －18℃의 온도대 또는 그것보다도 낮은 온도대이다. 바꿔 말하면, 오일의 융점은 수송 보관 온도보다도 높은 것이 바람직하다. 수송 보관 온도가 －18℃의 온도대인 경우, 오일의 융점은 －17℃ 이상인 것이 바람직하다. 또한, 수송 보관 중, 수송 보관 온도가 오일의 융점보다도 일시적으로 올라가도 좋다.

상기 공정 S1 내지 S7은 본 발명에 의한 소재편 수송 또는 보관 방법의 실시 형태를 구성한다.

마지막으로, 공정 S8에 있어서, 소재편을 고온 환경에서 가열한다. 구체적으로는, 소재편을 프라이하거나, 또는 찐다. 이하, 소재편을 양파편으로 하고, 오일을 채종유로 하여 진공 프라이어로 프라이하는 경우를 설명한다. 프라이용 오일은 소재편과 함께 동결시킨 오일과 동일한 종류의 오일인 것이 바람직하지만 그렇지 않아도 좋다. 양파편을 프라이하는 경우, 양파편과 채종유의 덩어리를 블록 형상인채로 진공 프라이어의 프라이용 오일에 투입한다. －20℃일 때에 고체 상태인 채종유가 약 －16℃까지 승온하면 액체로 되어, 양파편과 양파편 사이를 유동하기 시작하여, 즉시 프라이용 오일의 열이 채종유 전체에 널리 퍼진다. 그것에 의해, 양파편이 프라이 공정 S8 개시 후, 즉시 흩뜨려진다. 이 상태는, 소재편이 흩뜨려 진 상태로 프라이 공정을 개시하는 것과 대략 동일한 상태로, 프라이 초기의 균일한 열전도를 실현할 수 있다. 계속해서, 프라이용 오일의 열은 양파편으로 균일하게 전도되어, 그것에 의해, 소재편의 외측이 눌러 붙은 제품 또는 내부가 날것인 제품이 발생하는 것이 방지된다.

소재편을 찔 때에는, 소재편과 오일의 덩어리에 있어서, 오일의 비율이 적은 것이 바람직하다.

상기 공정 S1 내지 S8은 본 발명에 의한 소재편 가공 방법의 실시 형태를 구성한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의한 소재편 동결 방법은 IQF보다도 간단하다. 예를 들어, 소재편에 오일을 발라 두면, 소재편을 동결시킬 때, 소재편을 흩뜨려 둘 필요는 없다. 또한, 동결 후의 포장 공정 S6 또는 수송 보관 공정 S7에 있어서, 주위 온도의 변화의 영향을 받기 어렵다. 예를 들어, 소재편과 오일의 덩어리를 포장 상자에 넣을 때, 또는 포장 상자를 냉동고에 출납할 때에, 주위 온도가 올라가 오일의 일부가 해동되어도, 소재편끼리가 직접 달라붙는 경우는 없고, 최종 프라이 공정 S8에 있어서, 소재편으로의 균일한 열전도를 할 수 있다. 그 결과, 양품률이 오르고, 즉 가공 손상이 감소한다. 또한, 품질이 안정되고, 처리량을 증대시킬 수 있다. 그것에 따라서 제품 비용을 감소시킬 수 있다.

본 발명에 의한 소재편 동결 방법 등은 휘기 쉽고, 포개지기 쉽고, 포개진 후 벗겨지기 어려운 형상의 소재편, 예를 들어 슬라이스 형상으로 절단한 양파편에 특히 효과적이다. 일단 이러한 소재편이 서로 달라붙으면, 소재편의 접착면이 크 고 또한 소재편 자체가 연하기 때문에, 서로 분리시키려고 해도 분리되지 않아, 흩어지기 어렵다. 그러나, 본 발명에 의한 소재편 동결 방법 등에 의해, 소재편을 고온 환경에서 가열할 때에, 즉시 흩어져, 소재편으로의 균일한 열의 전도가 확보된다. 이에 대해, 스틱 형상의 비교적 단단한 소재편이 서로 달라붙어도, 접착 면적이 작으므로, 힘을 주면 비교적 용이하게 흩어진다. 그러나, 품질을 보다 안정시켜, 처리량을 증대시키기 위해, 본 발명에 의한 소재편 동결 방법 등을 사용하는 것이 효과적이다.

이상, 본 발명의 실시 형태를 설명하였지만, 본 발명은 이상의 실시 형태로 한정되지 않고, 특허청구의 범위에 기재된 발명의 범위 내에서 다양한 변경이 가능하고, 그들도 본 발명의 범위 내에 포함되는 것인 것은 물론이다.

Claims (11)

1. 흩뜨려진 상태의 복수의 식품 소재편에 오일을 바르는 공정과,

   오일을 바른 상기 복수의 식품 소재편을, 상기 오일의 융점보다도 높은 온도로 급속 동결시키는 공정과,

   상기 오일을, 급속 동결시킨 상기 복수의 식품 소재편과 함께 상기 오일의 융점보다도 낮은 온도로 동결시키고, 상기 복수의 식품 소재편을, 상기 오일을 통해 연결된 덩어리의 상태로 동결시키는 공정과,

   동결시킨 식품 소재편 및 오일을, 프라이용 오일로 튀기는 공정을 갖는, 프라이 제품 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 오일의 융점은 －15℃ 이하 －19℃ 이상인 것을 특징으로 하는, 프라이 제품 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 바르는 오일은 채종유인 것을 특징으로 하는, 프라이 제품 제조 방법.
4. 제1항에 있어서, 동결시킨 식품 소재편 및 오일을 수송 또는 보관하는 공정을 더 갖고, 상기 수송 또는 보관하는 공정 후, 상기 프라이용 오일로 튀기는 공정이 행해지는 것을 특징으로 하는, 프라이 제품 제조 방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 동결시킨 식품 소재편 및 오일을 상기 오일의 융점보다도 낮은 온도로 수송하거나 또는 보관하는 것을 특징으로 하는, 프라이 제품 제조 방법.
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 제1항에 있어서, 상기 덩어리의 상태는 블록 형상인 것을 특징으로 하는, 프라이 제품 제조 방법.
10. 제1항에 있어서, 상기 식품 소재편은 슬라이스 형상의 양파편인 것을 특징으로 하는, 프라이 제품 제조 방법.
11. 제1항에 있어서, 상기 튀기는 공정은 진공 프라이어 내에 있어서 행해지는 것을 특징으로 하는, 프라이 제품 제조 방법.

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