JP4897869B2 - 飲食店の提供メニュー原価計算装置 - Google Patents

Description

本発明は、飲食店の提供メニュー原価計算装置に関するものである。

従来、飲食店において客に提供する一品料理毎の材料原価構成や原価率の変動等を管理するための料理材料管理装置が提供されている（例えば特許文献１参照）。

上記特許文献１に開示された料理材料管理装置では、一品料理毎に料理名、使用材料名、材料分量、材料仕入ベース原価などの基本項目が登録された材料管理記録媒体を用い、各飲食店に配置された料理材料管理装置をユーザが操作し、材料管理記憶媒体から読み出した基本項目を加除又は変更することで、食材の材料費が変化した場合などでも、その材料原価構成や原価率を管理できるようになっている。

また、複数の一品料理を選択して１つの集合体とすることで、複数の一品料理を組み合わせた１つの商品の原価を求めるとともに、商品を構成する一品料理の組み替えを行うことによって、当該商品の原価率を把握できるようにすることも記載されている。

特開平１０−１８７８７１６号公報

上述の料理材料管理装置では、料理に使用する材料やその分量、並びに各材料の仕入ベース原価を適宜変更することによって、料理に使用する材料部分の原価を算出しており、料理を作る際の労務費は考慮されていないので、料理の原価を正確に算出することはできなかった。

また、料理毎に労務費を算出する場合は、その料理を作るためだけに作業した直接労務費と、複数種類の料理で使用される材料（中間加工品）の仕込み調理にかかった労務費を料理毎に配賦する間接労務費とがあるが、特許文献１に示される料理材料管理装置のように、各々の料理や中間加工品について調理時間を測定して、直接労務費および間接労務費を算出しようとすると、メニュー数が多い飲食店では原価算出の手間が膨大になるという問題があった。

本発明は上記問題点に鑑みて為されたものであり、その目的とするところは、労務費を含めたメニューの原価を簡単に算出できる飲食店の提供メニュー原価計算装置を提供することにある。

上記目的を達成するために、請求項１の発明は、食材又は食材に仕込み調理を施して作られた中間加工品の少なくとも何れか一方を含む材料に本調理を施して作られるメニューの原価を計算する飲食店の提供メニュー原価計算装置であって、メニューを構成する材料及びその使用量、並びに、中間加工品を構成する食材及びその使用量をそれぞれ入力するための品目構成入力手段と、複数種類の食材の各々について単位量当たりの材料単価が登録された品目マスターと、品目構成入力手段によって入力された情報を記憶する品目構成マスターと、規定量の中間加工品を仕込み調理するのに必要な作業工程の作業時間、メニューの本調理に必要な作業工程の作業時間をそれぞれ入力するための作業情報入力手段と、作業情報入力手段によって入力された情報を記憶する工程マスターと、品目構成マスターに登録された中間加工品について、当該中間加工品を構成する食材及びその使用量を品目構成マスターから読み出すとともに、当該中間加工品を構成する食材の材料単価を品目マスターから読み出し、材料単価と使用量をもとに中間加工品の材料単価を算出して品目マスターに登録する中間材料費算出手段と、原価計算対象のメニューについて、当該メニューを構成する材料及びその使用量を品目構成マスターから読み出すとともに、当該メニューを構成する材料の材料単価を品目マスターから読み出し、材料単価と使用量をもとにメニューの材料費を算出する材料費算出手段と、原価計算対象のメニューに中間加工品が用いられる場合、当該メニューに用いられる中間加工品の使用量と、工程マスターから読み出した当該中間加工品の規定量当たりの作業時間をもとに、当該メニューの労務費に配賦する中間加工品の労務費を算出する中間労務費算出手段と、原価計算対象のメニューについて、工程マスターから読み出した本調理の作業時間をもとに本調理の労務費を算出するとともに、中間労務費算出手段で算出された労務費を配賦して、メニューを作るのに必要な労務費を算出する労務費算出手段と、材料費算出手段が算出した材料費と労務費算出手段が算出した労務費を加算することでメニューの原価を算出するメニュー原価算出手段とを備えたことを特徴とする。

請求項２の発明は、請求項１の発明において、品目マスターが、各メニューで使用される食材の歩留まり率の情報を保持し、中間材料費算出手段は、品目構成マスターから読み出した中間加工品を構成する食材及びその使用量と、品目マスターから読み出した食材の材料単価及び歩留まり率とをもとに、中間加工品の材料単価を算出して品目マスターに登録し、材料費算出手段は、原価計算対象のメニューについて食材部分の材料費を算出するにあたり、食材の使用量と、品目マスターから読み出した材料単価及び歩留まり率を用いて、食材の材料費を算出することを特徴とする。

請求項１の発明によれば、中間労務費算出手段が、品目構成マスターからメニューに用いられる中間加工品及びその使用量を読み出すとともに、この中間加工品の規定量当たりの作業時間を工程マスターから読み出し、読み出された中間加工品の規定量当たりの労務費とその使用量の情報をもとに、当該メニューの労務費に配賦する中間加工品の労務費（間接労務費）を算出し、さらに労務費算出手段が、工程マスターから読み出した本調理の作業時間をもとに本調理の労務費を算出し、中間労務費算出手段で算出された労務費を配賦して、トータルの労務費を求めており、複数のメニューに使われる中間加工品の規定量当たりの労務費を、それぞれのメニューに、中間加工品の使用量に応じて配賦しているので、メニューの原価をより正確に計算することができ、またメニューの労務費を正確に算出することで、必要な調理人の数をより正確に評価することができるから、適正な人数で勤務ローテーションを計画することができるという効果がある。また、中間加工品の労務費を工程マスターに登録しておけば、この労務費のデータを、この中間加工品を使用する複数種類のメニューの原価を計算する際に使用できるから、各々のメニューの原価を計算する度に、中間加工品の仕込み調理時間を測定して労務費を算出する必要が無く、労務費を含めたメニューの原価を簡単に算出できるという利点もある。

請求項２の発明によれば、品目マスターに保持された食材の歩留まり率の情報を用いて、中間加工品およびメニューの材料費をそれぞれ算出しているので、例えば刺身料理のように必要部位（魚の上身、下身）のみを使用するメニューでは、歩留まり率を考慮して材料費を算出することで、より正確な原価を算出することができる。

本実施形態のブロック図である。 同上に用いられるメニュー基準管理表の例図である。 同上の登録画面の例図である。 同上の登録画面の例図である。

本発明に係る提供メニュー原価計算装置は、飲食店に納品される材料を、飲食店内で調理して作られるメニューの原価を計算するものであり、以下ではその実施形態を図面に基づいて説明する。

図１は提供メニュー原価計算装置のブロック図であり、本装置は、装置全体の全般的な制御を行う演算処理部１と、入力手段２と、表示手段３と、品目マスター４と、品目構成マスター５と、工程マスター６と、作業区マスター７とを主要な構成として備えている。また演算処理部１が、図示しない記憶装置に記憶されたプログラムを実行することによって、演算処理部１の演算機能により材料費算出手段１１と中間材料費算出手段１２と労務費算出手段１３と中間労務費算出手段１４と料理原価算出手段１５とが実現されている。

品目マスター４には、後述するメニュー基準表に記載される全ての物品（メニュー、食材、中間加工品、食器類など）について、各物品に割り当てられたコード、物品の名称及び名称補足（物品のより詳細な説明）、仕入れ先などから納品される際の単位量を示す規格（例えば「パセリ」であれば１束５００ｇなど）、単位量当たりの材料単価、メニュー毎に決められる歩留まり率（例えば１本全体で納品される魚の場合、１匹丸ごと使われる料理では歩留まり率は１００％であるが、刺身や煮魚など、頭などの特定の部位を使用しない料理では使用部位の分量によって歩留まり率が決定される。）、労務費（中間加工品であれば規定量を作るのに必要な作業工数）などの情報が登録される。

品目構成マスター５は、上位の品目（親品目）が、どのような品目（子品目）で構成されているのかを示す情報を保有している。例えばメニューの１つである懐石料理は複数のパーツ（例えば吹き寄せ、お吸い物、お造りなど）で構成され、さらに各々のパーツが複数の食材で構成されるのであるが、このようなメニューでは、メニュー品目とそれを構成するパーツ品目の情報や、各パーツ品目とそれを構成する食材の情報が品目構成マスター５に登録されている。

工程マスター６は、ある品目の調理、加工の工程に関する情報（該当作業区や人間作業時間（作業量）など）を保有する。ここで、該当作業区の情報は、営業前作業か全時間作業かを示す作業時期区分や、店舗作業か工場作業かを示す店舗・工場作業区分などからなる。

作業区マスター７は、調理や加工などの作業の管理単位として設定されるもので、その作業区の労務費率（労務費／時間）を保有する。

ここにおいて、品目マスター４、品目構成マスター５、工程マスター６及び作業区マスター７は、ハードディスクなどの大容量記憶装置に構築されたデータベースにより実現されている。

入力手段２は、例えばキーボードやマウスなどの入力装置で構成され、この入力手段２を用いて、原価計算対象のメニューを作るのに使用する食材及び中間加工品とその使用量、並びに、中間加工品を作るのに使用する食材及びその使用量が入力される。また入力手段２を用いて、規定量の中間加工品を仕込み調理するのに必要な作業工程の作業時間、並びに、メニューの本調理に必要な作業工程の作業時間が入力される。すなわち、入力手段２によって品目構成入力手段および作業情報入力手段が構成される。

表示手段３は、例えば液晶ディスプレイなどのモニタ装置からなり、演算処理部１によって表示内容が制御される。

ここで、飲食店で提供する料理として、ユーザが季節メニューなどの新規メニューを開発した場合に、本実施形態の提供メニュー原価計算装置を用いて、新規メニューの原価を計算する手順について説明を行う。

ユーザは、新規のメニューやメニューに必要な中間加工品を開発する際、図２に示すようなメニュー基準管理表を作成する。このメニュー基準管理表は、例えばチェーン展開された複数の店舗で同じ品質の料理を提供できるように、調理人に調理作業の内容を指示するために作成されたものであり、メニュー又は中間加工品を作るのに必要な材料の名称及びコード（図２中のＡ欄）、その１食分の使用量（同図中のＢ欄）、作業手順（同図中のＣ欄）などが少なくとも記載されている。

ユーザが、入力手段２を操作して提供メニュー原価計算装置に原価計算の演算処理を開始させると、提供メニュー原価計算装置の演算処理部１は、メニュー基準管理表の内容を登録するためのメニュー基準表登録画面を表示手段３に表示させる。図３はメニュー基準表登録画面の一例を示し、図示する登録画面は、新メニューとして「若鶏のから揚げ」を登録する場合を示している。また、新メニュー「若鶏のから揚げ」では材料として中間加工品の「とり唐揚げ」を使用するので、この中間加工品「とり唐揚げ」の調理内容を提供メニュー原価計算装置に登録する必要があり、先ず、その登録手順について図４の登録画面を参照して説明する。

図４の登録画面において、ユーザは、入力手段２を用いて、登録画面に設けられた入力ボックスＢ０に品目フラグ［メニュー又は中間加工品（店加工品）の区別を示す］を入力した後、メニュー基準管理表の記載内容に従い、入力ボックスＢ１に品目コード及び品目名を入力し、入力ボックスＢ２に、この中間加工品「とり唐揚げ」を作るのに必要な材料の名称又はコードを入力するとともに、入力ボックスＢ７にその使用量を入力する。

演算処理部１は、入力ボックスＢ２に原材料の名称又はコードが入力されると、入力された名称又はコードをもとに、品目マスター４を検索し、対応する食材の名称補足、納品単位、規格、材料単価、歩留まり率のデータを読み出して、画面中の表示ボックスＢ３〜Ｂ６，Ｂ８にそれぞれ表示させる。また演算処理部１の中間労務費算出手段１４は、個々の材料について後述の工程マスター６から規定量当たりの労務費（間接労務費）のデータを読み出すと、労務費に（使用量／規定量）の値を乗算して求めた使用量分の労務費（間接労務費）を表示ボックスＢ１０に表示させるとともに、間接労務費の累計値を算出して表示ボックスＢ１７に表示させる。尚、品目マスター４には、飲食店で使用される複数種類の食材について、食材の名称、コード、名称補足、納品単位、規格、材料単価、歩留まり率、労務費等のデータが予め記憶されているものとする。

また演算処理部１の中間材料費算出手段１２では、個々の食材について、品目マスター４から読み込んだ規格Ｎ及び材料単価Ｃと、入力ボックスＢ７に入力された使用量ｎとに基づいて、以下の式（１）により材料単価Ｘ１を算出して、画面上の表示ボックスＢ９に表示させるとともに、各食材の材料単価Ｘ１を累計して表示ボックスＢ１３，Ｂ１４に表示させる。

Ｘ１＝（ｎ／Ｎ）×Ｃ …（１）
また図４の登録画面において、ユーザが、メニュー基準管理表に記載された作業手順（図２のＣ欄）に従い、入力手段２を用いて、表示手段３の画面右下に設けられた作業手順ボックスＢ１１に、当該中間加工品を作成する手順を入力した後、この入力内容をもとに、作業工程を切断・加熱・調理の３要素に分類して、工程ボックスＢ１２に必要な作業工程を入力する。ここで、「とり唐揚げ」の仕込み調理には、「肉をカットする」「混ぜる」「浸す・漬ける」という３つの作業区が必要であり、各作業区について作業時期区分、店舗・工場作業区分、作業区コードのデータと作業量（作業時間）のデータを入力すると、演算処理部１が入力された情報を工程マスター６に記憶させる。この時、演算処理部１では、工程マスター６から読み出した作業量（工数合計）を累計して、画面上の表示ボックスＢ１５に表示させた後、作業量の累計値に、作業区マスター７から読み出した労務費率（労務費／時間）を掛け算して、労務費を算出し、表示ボックスＢ１６に表示させる。そして、演算処理部１は、仕込み調理についての直接労務費（表示ボックスＢ１６の値）に、間接労務費の累計値（表示ボックスＢ１７の値）を加算して、労務費の累計値を求めて、表示ボックスＢ１８に表示させる。また演算処理部１では、各材料の材料単価の累計値（表示ボックスＢ１４の値）と労務費の累計値（表示ボックスＢ１８の値）とを足し合わせて求めた累計の原価を表示ボックスＢ１９に表示させるとともに、累計の原価に粗利益を加算して求めた標準売価を表示ボックスＢ２０に表示させ、当該加工品の規定量当たりの材料単価及び労務費の累計値を品目マスター４に記憶させる。さらに、演算処理部１は、入力手段２を用いて入力された、中間加工品を構成する材料及びその使用量のデータを品目構成マスター５に記憶させる。

以上のようにして中間加工品である「とり唐揚げ」のデータ入力が行われるのであるが、次にメニュー品である「若鶏のから揚げ」の調理内容を登録する作業について図３を参照して説明を行う。

図３の登録画面において、ユーザは、入力手段２を用いて、入力ボックスＢ０に品目フラグ［メニュー又は中間加工品（店加工品）の区別を示す］を入力した後、メニュー基準管理表の記載内容に従って、本メニューの品目コード及び品目名を入力ボックスＢ１に入力し、本メニュー「若鶏の唐揚げ」を作るのに必要な材料（食材又は中間加工品の少なくとも何れか一方を含み、「若鶏の唐揚げ」の場合は食材と中間加工品の両方を含む）の名称又はコードを入力ボックスＢ２２に入力するとともに、入力ボックスＢ７にその使用量を入力する。

演算処理部１は、入力ボックスＢ２に材料の名称又はコードが入力されると、入力された名称又はコードをもとに、品目マスター４を検索し、対応する食材又は中間加工品の名称補足、納品単位、規格、材料単価、歩留まり率のデータを読み出して、画面中の表示ボックスＢ３〜Ｂ６，Ｂ８にそれぞれ表示させる。また演算処理部１の中間労務費算出手段１４は、個々の材料について工程マスター６から規格当たりの労務費（間接労務費）のデータを読み出すと、労務費に（使用量／規定量）の値を乗算して求めた使用量分の労務費（間接労務費）を表示ボックスＢ１０に表示させるとともに、間接労務費の累計値を算出して表示ボックスＢ１７に表示させる。尚、食材の場合は品目マスター４に切り方や大きさが登録されているものもあり、このような食材については、演算処理部１が、品目マスター４から読み込んだ切り方や大きさのデータを画面上の表示ボックスＢ２１に表示させる。

次に演算処理部１の材料費算出手段１１は、個々の材料（食材、中間加工品）について、品目マスター４から読み込んだ規格Ｎ及び材料単価Ｃと、入力ボックスＢ７に入力された使用量ｎとに基づいて、以下の式（２）により材料単価Ｘ２を算出して、画面上の表示ボックスＢ９に表示させるとともに、各材料の材料単価Ｘ２を累計して表示ボックスＢ１３，Ｂ１４に表示させる。

Ｘ２＝（ｎ／Ｎ）×Ｃ …（２）
また本登録画面で、ユーザが、メニュー基準管理表に記載された作業手順（図２のＣ欄）に従い、入力手段２を用いて、登録画面の右下に設けられた作業手順ボックスＢ１１に、当該メニューの作成手順を入力した後、この入力内容をもとに、作業工程を切断・加熱・調理の３要素に分類して、工程ボックスＢ１２に必要な作業工程を入力する。ここで、メニュー品「若鶏から揚げ」の本調理には、「揚げる」「盛り付ける」という２つの作業区が必要であり、各作業区について作業時期区分、店舗・工場作業区分、作業区コードのデータと作業量（作業時間）のデータを入力する。この時、演算処理部１の労務費算出手段１３は、入力ボックスＢ１２に入力された作業量（工数合計）を累計して、画面上の表示ボックスＢ１５に表示させた後、作業量の累計値に作業区マスター７から読み出した労務費率（労務費／時間）を掛け算して、労務費を算出し、表示ボックスＢ１６に表示させる。さらに演算処理部１の労務費算出手段１３では、仕込み調理についての直接労務費（表示ボックスＢ１６の値）に、間接労務費の累計値（表示ボックスＢ１７の値）を加算して、労務費の累計値を求めて、表示ボックスＢ１８に表示させる。さらに、演算処理部１の料理原価算出手段１５では、材料費算出手段１１により算出された各材料の材料単価を累計した累計値（表示ボックスＢ１４の値）と、労務費算出手段１３により算出された労務費の累計値（表示ボックスＢ１８の値）とを足し合わせて求めた累計の原価を表示ボックスＢ１９に表示させるとともに、累計の原価に粗利益を加算して求めた標準売価を表示ボックスＢ２０に表示させ、当該メニュー品の１食分の材料単価及び労務費の累計値を品目マスター４に記憶させる。さらに、演算処理部１は、入力手段２を用いて入力された、本メニューを構成する材料（食材又は中間加工品の少なくとも何れか一方よりなる）及びその使用量のデータを品目構成マスター５に記憶させる。

以上のようにして、原価計算対象のメニューの原価（材料費と労務費の合計）が計算されるのであるが、メニューの労務費を算出するにあたっては、演算処理部１の中間労務費算出手段１４が、メニューに用いられる中間加工品の使用量と、工程マスター６から読み出した規定量当たりの作業時間をもとに、当該メニューの労務費に配賦する中間加工品の労務費（間接労務費）を算出するとともに、労務費算出手段１３が、工程マスター６から読み出した本調理の作業時間をもとに本調理の労務費を算出し、中間労務費算出手段１４で算出された労務費を配賦して、トータルの労務費を求めており、複数のメニューに使われる中間加工品の規定量当たりの労務費を、それぞれのメニューに、中間加工品の使用量に応じて配賦しているので、メニューの原価をより正確に計算することができ、またメニューの労務費を正確に算出することで、必要な調理人の数をより正確に評価することができるから、適正な人数で勤務ローテーションを計画することができる。また、中間加工品の労務費（間接労務費）を工程マスター６に登録しておけば、この労務費のデータを、この中間加工品を使用する複数種類のメニューの原価を計算する際に使用できるから、各々のメニューの原価を計算する度に、中間加工品の仕込み調理時間を測定して労務費を算出する必要が無いという利点もある。

また、中間材料費算出手段１２及び材料費算出手段１１は、品目マスター４に保持された食材の歩留まり率の情報を用いて、中間加工品およびメニューの材料費をそれぞれ算出しており、例えば刺身料理のように、魚の特定部位（頭など）は使用せず、上身や下身などの必要部位のみを使用するメニューでは、歩留まり率を考慮して材料費を算出することで、より正確な原価を算出することができるという効果もある。

１ 演算処理部
２ 入力手段
３ 表示手段
４ 品目マスター
５ 品目構成マスター
６ 工程マスター
７ 作業区マスター
１１ 材料費算出手段
１２ 中間材料費算出手段
１３ 労務費算出手段
１４ 中間労務費算出手段
１５ 料理原価算出手段

Claims (2)

1. 食材又は食材に仕込み調理を施して作られた中間加工品の少なくとも何れか一方を含む材料に本調理を施して作られるメニューの原価を計算する飲食店の提供メニュー原価計算装置であって、
   メニューを構成する材料及びその使用量、並びに、中間加工品を構成する食材及びその使用量をそれぞれ入力するための品目構成入力手段と、
   複数種類の食材の各々について単位量当たりの材料単価が登録された品目マスターと、
   品目構成入力手段によって入力された情報を記憶する品目構成マスターと、
   規定量の中間加工品を仕込み調理するのに必要な作業工程の作業時間、メニューの本調理に必要な作業工程の作業時間をそれぞれ入力するための作業情報入力手段と、
   作業情報入力手段によって入力された情報を記憶する工程マスターと、
   品目構成マスターに登録された中間加工品について、当該中間加工品を構成する食材及びその使用量を品目構成マスターから読み出すとともに、当該中間加工品を構成する食材の材料単価を品目マスターから読み出し、材料単価と使用量をもとに中間加工品の材料単価を算出して品目マスターに登録する中間材料費算出手段と、
   原価計算対象のメニューについて、当該メニューを構成する材料及びその使用量を品目構成マスターから読み出すとともに、当該メニューを構成する材料の材料単価を品目マスターから読み出し、材料単価と使用量をもとにメニューの材料費を算出する材料費算出手段と、
   原価計算対象のメニューに中間加工品が用いられる場合、当該メニューに用いられる中間加工品の使用量と、工程マスターから読み出した当該中間加工品の規定量当たりの作業時間をもとに、当該メニューの労務費に配賦する中間加工品の労務費を算出する中間労務費算出手段と、
   原価計算対象のメニューについて、工程マスターから読み出した本調理の作業時間をもとに本調理の労務費を算出するとともに、中間労務費算出手段で算出された労務費を配賦して、前記メニューを作るのに必要な労務費を算出する労務費算出手段と、
   材料費算出手段が算出した材料費と労務費算出手段が算出した労務費を加算することで前記メニューの原価を算出するメニュー原価算出手段とを備えたことを特徴とする飲食店の提供メニュー原価計算装置。
2. 前記品目マスターが、各メニューで使用される食材の歩留まり率の情報を保持し、
   前記中間材料費算出手段は、品目構成マスターから読み出した中間加工品を構成する食材及びその使用量と、品目マスターから読み出した食材の材料単価及び歩留まり率とをもとに、中間加工品の材料単価を算出して前記品目マスターに登録し、
   前記材料費算出手段は、原価計算対象のメニューについて食材部分の材料費を算出するにあたり、食材の使用量と、品目マスターから読み出した材料単価及び歩留まり率を用いて、食材の材料費を算出することを特徴とする請求項１記載の飲食店の提供メニュー原価計算装置。

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