JP2008003835A - 食品廃棄物量管理システム - Google Patents

Abstract

【課題】食品調理工場や食堂或いはレストラン等の食品処理施設で料理が販売されずに売れ残ってしまう、或いは、調理くずや料理の食べ残し等を効果的に減らして食品処理施設の収益を増大させられる食品廃棄物量管理システムを提供する。
【解決手段】食品処理施設３を、食品の搬入から提供に至る各作業段階において発生する食品廃棄物量をそれぞれ計測する食品廃棄物量計測手段（計測器４０）と、この食品廃棄物量計測手段（計測器４０）にて計測された各作業段階における食品廃棄物量に関する廃棄物量データが入力される演算手段（管理ＰＣ３０）とから構築する。演算手段（管理ＰＣ３０）は、入力された廃棄物量データに基づき、各作業段階において発生する食品廃棄物量を削減する方向の食品処理計画を演算し、指示情報として出力する。
【選択図】図１

Description

本発明は、食品調理工場や食堂或いはレストラン等の食品処理施設において、料理の食べ残しや食品の調理くずなどを少なくして食品廃棄物の排出量を大幅に削減することができる食品廃棄物量管理システムに関するものである。

近年、廃棄物の再資源化やリサイクル等、循環型経済社会システムの構築が模索されており、その中の一つとして、食品の下処理や調理過程で発生する食品の調理くず等動植物性の残さや、食品の流通過程や消費段階で生じる料理の売れ残りや料理の食べ残しによって生じる食品廃棄物のリサイクルの推進が求められている（特許文献１参照）。
特開２００３−２６７５０９号公報

しかしながら、食品の流通段階で生じる料理の売れ残り、或いは、食品調理工場や食堂或いはレストラン等の食品処理施設において消費段階で生じる調理くずや料理の食べ残し等は、どこの流通段階でどの位発生するのか充分に把握されていなかった。このため、食品処理施設等では在庫があるにも拘わらず食材を仕入れてしまった、お客が注文した料理の量が多すぎる、見た目よりおいしくなかった、料理の中にお客の好みに合わない嫌いな食品が入っているなどによる料理の食べ残し、或いは、調理した料理が売れ残ってしまったなどによって大量の食品が廃棄されていた。

本発明は、係る従来技術の課題を解決するために成されたものであり、食品調理工場や食堂或いはレストラン等の食品処理施設で料理が販売されずに売れ残ってしまう、或いは、調理くずや料理の食べ残し等を効果的に減らして食品処理施設の収益を増大させられる食品廃棄物量管理システムを提供することを目的とする。

即ち、本発明の食品廃棄物量管理システムは、食品処理施設での食品の搬入から提供に至る各作業段階において発生する食品廃棄物量をそれぞれ計測する食品廃棄物量計測手段と、この食品廃棄物量計測手段にて計測された各作業段階における食品廃棄物量に関する廃棄物量データが入力される演算手段とから構築され、この演算手段は、入力された廃棄物量データに基づき、各作業段階において発生する食品廃棄物量を削減する方向の食品処理計画を演算し、指示情報として出力することを特徴とする。

また、請求項２の発明の食品廃棄物量管理システムは、上記において、予め食品処理施設で検討され、各作業段階での適正な食品廃棄物の重量に関するデータを記憶する記憶手段を備え、演算手段は記憶手段に記憶された適正な食品廃棄物の重量に関するデータと、入力された廃棄物量とを比較演算することを特徴とする。

また、請求項３の発明の食品廃棄物量管理システムは、請求項１又は請求項２において、廃棄物量データは、各作業段階毎に入力されることを特徴とする。

本発明では、食品処理施設での食品の搬入から提供に至る各作業段階において発生する食品廃棄物量をそれぞれ計測する食品廃棄物量計測手段と、この食品廃棄物量計測手段にて計測された各作業段階における食品廃棄物量に関する廃棄物量データが入力される演算手段とから構築され、この演算手段は、入力された廃棄物量データに基づき、各作業段階において発生する食品廃棄物量を削減する方向の食品処理計画を演算し、指示情報として出力するので、例えば食品処理施設の食品の搬入からお客へ料理の販売提供に至る各作業段階において発生する無駄な食品の廃棄量を把握することができる。これにより、予め定められた食品の廃棄量より実際に廃棄された廃棄量の方が多い作業段階の作業者に、その食品の廃棄量が定められた量を超えている旨の指示情報を的確に伝えることが可能となる。従って、料理が販売されずに売れ残ってしまう、或いは、調理くずや料理の食べ残し等を効果的に削減して食品処理施設の食品廃棄物を大幅に削減することができるようになるものである。

特に、食品廃棄物を大幅に削減することができるようになるので、例えば食堂やレストラン、或いは、食品調理工場等の食品処理施設においては収益を大幅に増大させることができるようになるものである。

また、請求項２の発明では、予め食品処理施設で検討され、各作業段階での適正な食品廃棄物の重量に関するデータを記憶する記憶手段を備え、演算手段は記憶手段に記憶された適正な食品廃棄物の重量に関するデータと、入力された廃棄物量とを比較演算するので、予め食品処理施設で、記憶手段に記憶された過去の各作業段階における食品の適正な廃棄物量のデータに基づいて、最終的な食品廃棄物量を削除する方向での演算を行い、各作業段階へ指示するものとなっているので、各作業段階の作業者へ適正な廃棄物量を出力し指示することができると共に、様々な食品処理施設への対応が可能となる。

また、請求項３の発明では、前記廃棄物量データを、各作業段階毎に入力されるものとしているため、各作業段階毎に廃棄される前記廃棄物量を正確に把握することができ、適切で、且つ、細かな指示を行わせることが可能となる。

本発明は、食堂やレストラン、或いは、食品調理工場等の食品処理施設で料理が販売されずに売れ残ってしまう、或いは、調理くずや料理の食べ残し等を効果的に削減して食品廃棄物を減らすることを最も主要な特徴とする。食品処理施設で料理が販売されずに売れ残ってしまう、或いは、調理くずや料理の食べ残し等を削減して食品廃棄物を減らすと言う目的を、発生する食品廃棄物量を削減する方向の指示情報を各作業段階に出力することで実現した。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。図１は本発明の一実施例を示す食品廃棄物量管理システム１を備えた食品処理施設３内の配置図、図２は本発明の一実施例を示す食品廃棄物量管理システム１の構成図をそれぞれ示している。

本実施形態における食品廃棄物量管理システム１は、例えば食堂やレストラン等の食品処理施設３に適用され、該食品処理施設３における食品廃棄物量を総合的に削減管理するシステムである。尚、食品廃棄物は、例えば、料理に使用される食材で、調理前の下処理及び調理中に出た食材の調理くず（調理に使用できず廃棄してしまう野菜、魚、肉などの一部分）と、調理後に出た料理の食べ残しや、料理が販売されずに売れ残ってしまうなどを含めて食品廃棄物と称す。

食品処理施設３は、図１に示すように左右方向の中央に調理室９が配置されている。調理室９の左側には、調理した料理をお客に販売提供するための店頭５が配置されると共に、店頭５内の下側には弁当などの食品陳列ケース６が配置されている。調理室９の下側には事務室２０が配置されると共に、調理室９の右側には購入した食品（調理する以前の食材）を搬入し、保管するためのプレハブ冷蔵庫２２が配置されている。

プレハブ冷蔵庫２２の下側には、隣接して下処理室２４が配置されており、この下処理室２４にてプレハブ冷蔵庫２２内に保管した食品で調理に好ましくない食品廃棄物（例えば、白菜、キャベツ、タマネギなどの皮や芯、果物の葉や茎や皮など）が取り除かれる。また、下処理室２４では、野菜、果物、魚類などの洗浄が行われると共に、それらが調理し易い所定の大きさに切断される。下処理室２４の下側には中間冷蔵庫２６が配設されており、この中間冷蔵庫２６内には調理する以前の食材（下処理室２４にて下処理が行われた後の食材）が保管される。

調理室９内の略中央には、調理机１６が配置されており、この調理机１６にて下処理された食品から、更に調理に好ましくない食材の一部が取り除かれて所定の大きさに切断されると共に、魚の骨などが取り除かれて所定の大きさに切断される。調理室９と事務室２０との間には加熱室１８が配置されており、この加熱室１８にて食品の加熱調理が行われる。以降、調理する以前の食材と、食材を調理したものとの双方を食品と称す。

調理机１６の左側には食品の冷凍保存、或いは、保温保存などの中間保温庫１０が配置されると共に、店頭５の右上には配膳室７が配置されている。調理された冷凍食品（刺身や、アイスクリームなど）は、一旦中間保温庫１０にて冷凍保存され、揚げ物や煮物などは、一旦中間保温庫１０にて保温され保存される。そして、中間保温庫１０に保存された食品は、配膳室７で盛り付けられた後、注文を受けた店頭５のお客に販売提供されると共に、食品陳列ケース６に陳列される。即ち、食品処理施設３にて購入した食品は、一旦プレハブ冷蔵庫２２に搬入されて保管され、調理室９で調理された後、店頭５にてお客に販売提供される。

調理机１６の上側には、ギャベジ室１２が配置されており、このギャベジ室１２には食品処理施設３全ての食品廃棄物が集められ保管される。ギャベジ室１２の右側には、食事後の箸、スプーン、食器、或いは、調理器具などを洗浄するための洗浄室１４が配置されている。尚、ギャベジ室１２には、下処理室２４で出た食品廃棄物、加熱室１８で加熱に失敗した食品、店頭５で食べ残された食品（残飯）などが集められ保管される。また、ギャベジ室１２に集められた食品廃棄物の中から夾雑物が分別除去された後、家畜の飼料として利用できるものは家畜の飼料に、残ったものは肥料化されて有効利用される。

該食品処理施設３では料理の食べ残しが極めて多く、食品処理施設３における食品廃棄物の発生量を増加させている。料理の食べ残しで考えられることは、お客に対して料理の量が多すぎる、見た目よりおいしくなかった、料理の中にお客の好みに合わない嫌いな食品が入っていた、添え物に使用されている野菜は基本的に残す、などの理由が考えられる。そこで、本発明では、食品処理施設３の仕入れからお客に料理を販売提供するまでの各作業段階で調理に好ましくない食品の廃棄量を把握し、その廃棄量を減らせるように構成している。

一方、食品処理施設３には図２に示すように食品廃棄物量管理システム１を備えている。食品廃棄物量管理システム１は、事務室２０に設置された管理ＰＣ３０（本発明の演算手段に相当）と、ＰＯＳコントローラ３２、及び、複数の端末機器３４・・・などから構成されている。管理ＰＣ３０、ＰＯＳコントローラ３２、複数の端末機器３４・・・は有線、若しくは、無線にて構成された通信回線５０にて接続されている。

これらの管理ＰＣ３０、及び、各端末機器３４は、図示しないが例えば種々のデータを記憶可能なメモリ及びデータベース（本発明の記憶手段に相当）、或いは、日付やタイマ機能などを備えた汎用のマイクロコンピューターにて構成されている。尚、管理ＰＣ３０、ＰＯＳコントローラ３２、複数の端末機器３４・・・は通信回線５０を介してデータの送受信が行われる。

ＰＯＳコントローラ３２は、食品処理施設３にて仕入れた食品費用や、店頭５に設けられた図示しないレジスターからの情報を収集・蓄積し、分析して在庫管理、食品管理などを行う。尚、係るＰＯＳコントローラ３２にて在庫管理及び食品管理などを行う技術については、従来より周知の技術であり詳細な説明を省略する。

管理ＰＣ３０のメモリには、過去の各作業段階において食品の適正な廃棄物量が検討されると共に、適正な食品廃棄物の重量割合が記憶されている。そして、管理ＰＣ３０は、各端末機器３４から受信した食品廃棄物量のデータに基づいて、メモリに記憶されたデータと比較演算し食品廃棄物量の割合を算出する。即ち、管理ＰＣ３０は、各作業段階において発生する食品廃棄物量を削減する方向で演算して食品処理計画を算出する。

そして、管理ＰＣ３０は、演算結果から各端末機器３４の中に食品廃棄物量を削減する作業段階が発見された場合、その指示情報を発見された作業段階の端末機器３４に送信する。指示情報を受信した端末機器３４は、その指示情報を後述する出力装置３８に出力し、作業者に食品廃棄物量の削減を促すように構成されている。

また、各端末機器３４・・・には、入力装置３６（キーボード）が接続されており、これらの端末機器３４は、各作業段階にそれぞれ設置されている。また、端末機器３４の設置箇所には食品の重量を計測するための計測器４０（本発明の食品廃棄物量計測手段に相当）が設置されており、この計測器４０は端末機器３４に接続されている。

そして、プレハブ冷蔵庫２２に設置された計測器４０では、搬入された食品の重量及び食品廃棄物量が計測されると共に、他の各計測器４０は、各作業段階において発生する食品廃棄物量がそれぞれ計測される。また、各端末機器３４には、図示しないバーコード装置（バーコードプリンター、及び、バーコードリーダー）が接続されている。該食品処理施設３では購入した食品の全てをバーコードを使って管理できる仕組みになっている。尚、バーコードは識別子（ＩＤ）を有しており、このＩＤによって各食品はそれぞれ識別される。

また、各端末機器３４には指示情報を出力するための出力装置３８が接続されており、この出力装置３８により後述する各作業段階の作業者に適切な指示を出せるようになっている。該出力装置３８は、カラー、或いは、モノクロなどの液晶ディスプレー、或いは、ブラウン管ディスプレーなどであっても差し支えない。尚、出力装置は、文字や絵などを印刷可能なプリンターであっても差し支えなく、また、液晶ディスプレー、或いは、ブラウン管ディスプレーとプリンターとの双方を備えても差し支えない。

前記管理ＰＣ３０は、図３に示すように食品処理施設３における食品の搬入からお客へ販売提供するまでの作業を、例えば作業段階１〜１０で構成し、これらの各作業段階で発生する食品廃棄物の適正な重量（食品廃棄物重量）を算出可能な制御プログラムを備えている。この制御プログラムは、マイクロコンピューター（管理ＰＣ３０）のメモリに記憶格納され実行される。そして、管理ＰＣ３０は各端末機器３４・・・と相互にデータの送受信を行い、これによって各作業段階で発生する食品廃棄物量の適正な管理を行う。

次に、食品処理施設３での各作業段階１〜１０を順を追って説明する。尚、食品の種類によって予め消費期限が決められており、この消費期限を経過してしまった食品は廃棄処分される。まず、作業段階１では食品処理施設３内の食品廃棄物量を算出し、各作業段階で食品廃棄物量が少なくなるような食品処理計画を立てる。また、管理ＰＣ３０は、計画した料理数からＰＯＳコントローラ３２の情報による料理の販売数を除算して、料理の売れ残り数（残食数）を算出して残食圧縮を行う。

そして、管理ＰＣ３０は、ＰＯＳコントローラ３２から受信した料理の売れ残り数と、各端末機器３４の入力装置３６から入力された過去の食品廃棄物のデータから適正な食品廃棄物量の食品処理計画を立てる。即ち、管理ＰＣ３０は、作業段階１で扱う食品の量に基づいて食品処理計画を行う。尚、管理ＰＣ３０は、この食品処理計画を後述する各作業段階においても同様に実行する。

作業段階２では、購入してプレハブ冷蔵庫２２内に搬入された食品の消費期限を指定する。プレハブ冷蔵庫２２内に搬入された食品の入荷日、入荷量（重量）、入荷時刻、消費期限等が入力装置３６から入力される。詳しくは、入荷した食品名、入荷日、消費期限等が入力装置３６から入力され、計測器４０にて食品の入荷量（重量）が計測されると、そのデータは端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信され、メモリに記憶される。該入荷日及び入荷時刻は、端末機器３４が備えているタイマ機能の時刻が自動的に入力される。尚、入荷日及び入荷時刻は管理ＰＣ３０が備えているタイマ機能の時刻を入力するようにしても差し支えない。

ここで、食品は種類によって消費期限が異なるため、予め食品の種類によって消費期限が決められ、管理ＰＣ３０のメモリに記憶されている。また、購入した食品はプレハブ冷蔵庫２２内に搬入する場合もあれば、そのまま後の作業段階で使用する場合もある。このため、購入した食品全ての食品名、入荷日、消費期限等が入力装置３６から入力され、計測器４０にて食品の入荷量（重量）が計測された後、そのデータは端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信され、メモリに記憶される。

係る食品の種類によっては、バーコード用紙（食品名を有するバーコードが記載されたバーコード用紙）が食品の梱包材（梱包箱、梱包袋など）に貼られている場合や、食品名を有するＩＣタグが取り付けられている場合がある。このような、バーコード用紙やＩＣタグの情報を端末機器３４に接続された読み取り装置（図示せず）で読み取って利用しても差し支えない。これにより、入力装置３６から食品名を入力する必要がなくなり、入力作業効率を向上させることができる。

管理ＰＣ３０は、端末機器３４から受信した食品のデータから作業段階２の最終出庫予定時刻を算出する。該作業段階２の最終出庫予定時刻は、各食品によって予め決められて管理ＰＣ３０のメモリに記憶されている。尚、この最終出庫予定時刻は、後述する各作業段階においても同様に各食品によって予め決められて管理ＰＣ３０のメモリに記憶されている。

そして、購入した食品のデータ（入荷日、入荷量（重量）、入荷時刻、消費期限等）はバーコード装置にてバーコードに変換され、バーコードプリンターにて、台紙付きで裏面に糊付きのバーコード用紙に印刷される。該バーコード用紙には、各食品の消費期限と食品名、入荷日、入荷時刻、入荷量（重量）等と、それらのデータを識別可能なバーコードが印刷される。

そして、バーコード装置にて食品のデータが印刷されたバーコード用紙は、台紙から剥がされて食品に貼られる。即ち、バーコードに変換された食品情報は、バーコード装置にて裏面に糊付きのバーコード用紙に印刷された後、食品の梱包材（梱包箱、梱包袋など）に貼られる。これにより、購入した食品は、貼られたバーコード用紙（バーコード）により管理される。

作業段階３では、下処理室２４で廃棄される廃棄量の計算を行う。下処理室２４では、まず下処理が行われる食品に貼られたバーコード用紙のバーコードがバーコードリーダーで読み取られた後、下処理が行われる。即ち、下処理では、食品の調理に好ましくない部分（例えば、白菜、キャベツ、タマネギなどの皮、果物の葉や茎や皮など）を取り除く作業が行われる。そして、計測器４０にて食品の調理に好ましくない部分の重量が計測され、計測されたデータは端末機器３４から送信され管理ＰＣ３０に送信のメモリに記憶される。このとき、メモリに記憶したデータには、管理ＰＣ３０が備えている時刻が自動的に入力される。この計測作業は異なる各食品毎に行われる。

該下処理した各食品は、下処理で取り除かれて廃棄される廃棄率が異なる。具体的には、白菜、キャベツなどは調理に好ましくない廃棄する皮の量が多く、タマネギなどは調理に好ましくない廃棄する皮の量が少ない。廃棄する皮の量が多い白菜、キャベツなどは廃棄率が大きく、廃棄する皮の量が少ないタマネギなどは廃棄率が少ない。即ち、異なる食品によって下処理による廃棄率が異なる。尚、管理ＰＣ３０には、予め食品毎に廃棄率が算出され、メモリ（データベース）に記憶されている。

該各食品の廃棄量は、発注量と廃棄率から適正な食品廃棄物量を演算し算出することができる。即ち、管理ＰＣ３０は、端末機器３４から受信した廃棄物量データに基づいて食品廃棄物量を演算する。管理ＰＣ３０は、算出した廃棄量が作業段階３で適正な食品廃棄物量より多いとき、発生する食品廃棄物量を削減する方向の食品処理計画を端末機器３４に送信し、出力装置から食品処理計画を指示情報として出力する。

そして、作業段階３の作業者は、その指示情報により、例えば白菜やキャベツの調理に好ましくない皮の剥がし量の見直しなどを行って、食品の廃棄物を適正な食品廃棄物量に近づける。尚、食品の廃棄量が多い場合には、皮が剥がされたものを仕入れれば、皮を剥がさなくても良くなり、食品廃棄物量を削減する対策を行うことができる。これにより、食品の廃棄物を適正な食品廃棄物量に確実に近づけることが可能となる。

そして、下処理された食品は、中間冷蔵庫２６内に搬入され、そこで食品に貼られたバーコード用紙のバーコードがバーコードリーダーで読み取られる。バーコードリーダーで読み取られた食品のデータは端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信され、メモリに記憶される。これにより、管理ＰＣ３０は中間冷蔵庫２６内に搬入された食品の在庫量を把握し、作業段階３において、所定の食品にどの位の廃棄量が生じたかを算出する。

作業段階４では、中間冷蔵庫２６内の在庫量の把握を行う。中間冷蔵庫２６内に搬入された食品に貼られているバーコード用紙のバーコードがバーコードリーダーで読み取られる。これにより、管理ＰＣ３０は、バーコード用紙が貼られている各食品の食品名、入荷日、時刻、入荷量（重量）を把握する。管理ＰＣ３０のメモリには、中間冷蔵庫２６内に搬入された食品のデータが記憶されているので、バーコードリーダーで読み取った食品の出庫予定時刻が迫っているときは、出力装置に出力し、作業段階４の作業者に、食品の出庫予定時刻が迫っている旨の警告を出力する。これにより、出庫予定時刻が迫っている食品が使用されずに廃棄されてしまうなどと言う不都合を防止することができ、作業段階４の作業者は食品廃棄物量を削減させることが可能となる。

また、管理ＰＣ３０のメモリには中間冷蔵庫２６内に搬入された食品のデータが記憶されている。この場合、バーコードリーダーで読み取られた食品だけが中間冷蔵庫２６内に残っていることになり、バーコードリーダーで読み取られていない食品は、中間冷蔵庫２６内に残っていないことになる。これにより、管理ＰＣ３０は、バーコードリーダーで読み取られた食品以外の、他の食品は中間冷蔵庫２６内から出庫されたものとなるので、中間冷蔵庫２６内の在庫食品数を把握することができる。

作業段階５では、加熱室１８の廃棄量の把握を行う。調理室９では、調理机１６にて食品が加工され、加熱室１８では、揚げ物や煮物など加熱食品の調理が行われる。揚げ物や煮物などの調理を行う際は温度管理が重要である。そのため、加熱温度が高すぎる場合や低すぎる場合、或いは、加熱時間が長すぎる場合や短すぎる場合などは加熱調理を失敗してしまう。

管理ＰＣ３０は、加熱室１８の端末機器３４より受信した廃棄食品データから、加熱室１８の廃棄量を、食品の種類別に把握できるようになっている。そして、加熱調理の失敗により廃棄される食品重量は、各食品毎に計測器４０で計測される。計測器４０で計測された廃棄食品の種類と重量は端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信され、メモリに記憶される。これにより、管理ＰＣ３０は作業段階５の廃棄食品の廃棄量を把握することができる。

そして、管理ＰＣ３０は受信した所定食品の廃棄量と、予めメモリに記憶された作業段階５の各食品の廃棄率から、適正な食品廃棄物量を算出する。そして、管理ＰＣ３０は、算出した廃棄量が作業段階５で適正な食品廃棄物量より多いとき、発生する食品廃棄物量を削減する方向の食品処理計画を端末機器３４に送信し、出力装置から食品処理計画を指示情報として出力する。

そして、作業段階５の作業者は、その指示情報により、例えば例えば揚げ物や煮物の温度管理を注意し、加熱調理の失敗による廃棄を防止して食品の廃棄物を適正な食品廃棄物量に近づける。これにより、作業段階５の作業者は食品廃棄物量を削減させることが可能となる。

作業段階６では、中間保管庫１０内の在庫量の把握を行う。中間保管庫１０内には店頭５のお客に販売提供する調理食品、及び、食品陳列ケース６内に陳列する調理食品などが搬入される。該中間保管庫１０は、図示しないが保温庫や冷蔵庫、及び、保温庫や冷蔵庫を有していない常温の庫内を有しており、加熱食品、冷凍食品、常温食品などが一次保管できるように構成されている。そして、加熱食品、冷凍食品、常温食品などの食品は、所定の保温温度、所定の冷凍温度、及び常温温度で、店頭５のお客に販売提供される迄の間、或いは、食品陳列ケース６内に陳列されるまでの間一次保管される。

そして、中間保管庫１０内に搬入される調理食品は、食品名、搬入日、搬入時刻等のデータが入力装置３６から入力される。入力された食品のデータは、バーコード装置にてバーコードに変換され、バーコードプリンターにて、台紙付きで裏面に糊付きのバーコード用紙に出力される。該バーコードが印刷されたバーコード用紙は、中間保管庫１０内に搬入された調理食品の容器に貼られる。そして、中間保管庫１０内には搬入された調理食品は貼られたバーコード用紙（バーコード）により管理される。

また、入力装置３６から入力された調理食品名、搬入日、搬入時刻等のデータは端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信されメモリに記憶される。該管理ＰＣ３０は、中間保管庫１０の端末機器３４より受信したデータから、中間保管庫１０内に搬入された調理食品を種類別（各調理食品の種類別数量）に把握できるようになっている。尚、中間保管庫１０内に保管した調理食品の最終出庫予定時刻は、各調理食品によって予め決められて管理ＰＣ３０のメモリに記憶されている。

該管理ＰＣ３０のメモリには、中間冷蔵庫２６内に搬入された調理食品のデータが記憶されている。そして、予定時刻になっても中間保管庫１０内に保管された調理食品が全て出庫されない場合、管理ＰＣ３０は出力装置に警告を出力する。これにより、中間冷蔵庫２６内の出庫予定時刻が迫っている食品を忘れずに使用することができる。従って、出庫予定時刻が迫っている食品が使用されずに廃棄されてしまうなどと言う不都合を未然に防止することが可能となり、食品の廃棄物量を削減させることが可能となる。

尚、常温保存、或いは、冷凍保存などの調理食品には半日、或いは、数日間中間冷蔵庫２６内に保存しておけるものもある。この場合、管理ＰＣ３０は中間冷蔵庫２６内の出庫予定時刻が迫っている調理食品のみ出力装置にて警告を出力する。これにより、中間冷蔵庫２６内の調理食品を全出庫せずに残しておくことができる。従って、作業段階６の食品廃棄物量を大幅に削減させることが可能となる。

作業段階７では、前述した如き、中間保温庫１０に保存された食品を、配膳室７で盛り付ける。食品が盛り付けられた図示しない配膳台（盛り付けた食品の容器、或いは、複数の食品を収納した袋など）には、バーコードが印刷されたバーコード用紙が貼られる。このバーコード用紙には、盛り付けられた食品名と数量、食品を盛り付けた時刻等のデータが印刷される。

そして、バーコード用紙に印刷されたバーコードは、バーコードリーダーで読み取られ、端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信されメモリに記憶される。これにより、管理ＰＣ３０は、配膳室７で盛り付けられた食品を種類別（数量を含む）に把握することができる。

作業段階８では、店頭５に設置された食品陳列ケース６内の料理の在庫量の把握を行う。配膳室７で食品（料理）が盛り付けられ、バーコード用紙が貼られた配膳台は、注文を受けた店頭５のお客に販売提供されると共に、食品陳列ケース６内に陳列される。配膳台に貼られたバーコード用紙のバーコードは、店頭５のお客に販売提供するときにバーコードリーダーで読み取られ、そのデータは端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信され、メモリに記憶される。

また、食品陳列ケース６内に陳列される食品（料理）は、当該食品に貼られたバーコード用紙のバーコードがバーコードリーダーで読み取られた後、食品陳列ケース６内に陳列され、そのデータは端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信され、メモリに記憶される。即ち、食品陳列ケース６内に食品を陳列するときと、食品陳列ケース６内から食品を取り出すときは、配膳台に貼られたバーコード用紙のバーコードがバーコードリーダーで読み取られる。これにより、管理ＰＣ３０は、食品陳列ケース６内に陳列された在庫量の把握を行うことが可能となる。

また、食品の種類によって予め各食品の消費期限が決められており、食品陳列ケース６内に陳列された食品の消費期限は、管理ＰＣ３０にて管理されている。消費期限を経過してしまった食品は販売されずに売れ残ってしまうため、管理ＰＣ３０では食品陳列ケース６内に陳列された全ての食品の消費期限をカウントしている。そして、管理ＰＣ３０は、食品陳列ケース６内に陳列された食品が、消費期限の所定時間前、或いは、所定日数前になった場合、表示装置に陳列された食品が所定時間前、或いは、所定日数前に達していることを出力装置に出力する。

これにより、作業者は食品陳列ケース６内に陳列された食品の消費期限が迫っているのを忘れずに使用することができるので、消費期限を過ぎた食品が廃棄処分されて、食品廃棄物量が増大してしまうのを未然に阻止することができる。従って、消費期限が迫っている食品が販売されずに売れ残ってしまうなどと言う不都合を未然に防止することが可能となり、食品の廃棄物量を削減することが可能となる。

また、管理ＰＣ３０は、消費期限が過ぎても販売されずに売れ残った食品は廃棄処分される。該廃棄処分される食品は配膳台に貼られたバーコード用紙のバーコードがバーコードリーダーで読み取られ、このデータは端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信される。管理ＰＣ３０は、食品陳列ケース６内の食品に所定量の食品の売れ残りが発生すると、出力装置に警告を出力する。詳しくは、食品陳列ケース６内に所定量の食品の売れ残りが発生した場合、管理ＰＣ３０は、仕入れ量を減らし、プレハブ冷蔵庫２２内の在庫量を減らす食品処理計画を行う支持を、作業段階１の出力装置に出力する。これにより、食品陳列ケース６内に陳列された食品が販売されずに売れ残ってしまうのを解消することができるので、食品の廃棄処分を減少させることができる。

また、食品の食べ残しがある場合にも食品廃棄物量が増大してしまう。そこで、食品の食べ残しが多い調理品の廃棄量を少なくするために、お客の好みに合ったメニューに変更する。即ち、食品の食べ残しが多い調理品は、種類（例えば肉から魚系に変える）を変えてみる、調理方法（加熱温度、或いは、塩分の量や砂糖の量）を変えてみるなど食品の食べ残しによる食品廃棄物量を減らせるような調理を行う。これにより、食品の食べ残しによる食品廃棄物量が増大してしまうのを未然に阻止することができる。

作業段階９では、洗浄室１４内での食品廃棄物量の計測を行う。即ち、洗浄室１４内では食事後の箸、スプーン、食器、或いは、調理器具などが洗浄される。このとき、店頭５で食べ残された食品（残飯）などが集められ、計測器４０にて計測され、そのデータは、端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信される。これにより、管理ＰＣ３０は洗浄室１４内の食品廃棄物量を把握することができるので、今後作業段階１での食品処理計画に役立たせることができる。従って、食品処理施設において収益を大幅に増大させることができるようになる。

作業段階１０では、ギャベジ室１２内での食品廃棄物量の計測を行う。即ち、各作業段階で廃棄となった食品は、運搬されてギャベジ室１２に集められる。ギャベジ室１２内では、当該ギャベジ室１２に集められた食品処理施設３内全ての食品廃棄物量が計測器４０にて計測され、そのデータは、端末機器３４から管理ＰＣ３０に送信される。これにより、管理ＰＣ３０は、食品処理施設３内全ての食品廃棄物量を把握することができるので、今後作業段階１での食品処理計画に役立たせることができる。従って、食品処理施設において収益を大幅に増大させることが可能となる。尚、ギャベジ室１２に集められた食品廃棄物や残飯の中からは、前述した如き夾雑物が分別除去された後、家畜の飼料として利用できるものは家畜の飼料に、残ったものは肥料化されて有効利用される。これにより、食品処理施設において更に収益を増大させることができるようになる。

このように、本発明では、食品処理施設３での食品の搬入からお客への提供に至る各作業段階において発生する食品廃棄物量をそれぞれ計測する計測器４０と、この計測器４０にて計測された各作業段階における食品廃棄物量に関する廃棄物量データが入力される管理ＰＣ３０とから構築され、この管理ＰＣ３０は、入力された廃棄物量データに基づき、各作業段階において発生する食品廃棄物量を削減する方向の食品処理計画を演算し、指示情報として出力するので、例えば管理ＰＣ３０は、食品処理施設３の食品の搬入から、食品をお客へ販売提供するに至る各作業段階において発生する無駄な食品の廃棄量を把握することができる。

これにより、管理ＰＣ３０は、予め定められた食品の廃棄量より実際に廃棄された廃棄量の方が多い作業段階の作業者に、その食品の廃棄量が定められた量を超えている旨の指示情報を的確に伝えることが可能となる。従って、食品が販売されずに売れ残ってしまう、或いは、調理くずや食品の食べ残し等を効果的に削減することができるようになるので、食品処理施設３の食品廃棄物を大幅に削減することができるようになる。

また、管理ＰＣ３０は、予め食品処理施設３で検討され、各作業段階での適正な食品廃棄物の重量に関するデータを記憶するメモリを備えると共に、メモリに記憶された適正な食品廃棄物の重量に関するデータと、入力された廃棄物量とを比較演算するようにしている。これにより、管理ＰＣ３０は、予め食品処理施設３で、メモリに記憶された過去の各作業段階における食品の適正な廃棄物量のデータに基づいて、最終的な食品廃棄物量を削除する方向での演算を行い、各作業段階へ指示することができるので、各作業段階の作業者へ適正な廃棄物量を出力し指示することができると共に、様々な食品処理施設３への対応が可能となる。

また、廃棄物量データを、各作業段階毎に入力されるものとしているため、各作業段階毎に廃棄される廃棄物量を正確に把握することができる。これにより、管理ＰＣ３０に各作業段階の作業者に適切で、且つ、細かな指示を行わせることが可能となる。

尚、実施例では、管理ＰＣ３０と複数の端末機器３４・・・を有線、若しくは、無線の通信回線５０にて接続したが、管理ＰＣ３０と端末機器３４・・・の接続は有線、若しくは、無線の通信回線５０に限らず、インターネットなどのネットワークにて接続しても本発明は有効である。これにより、例えば、距離が離れた複数の食品処理施設においても、それぞれ管理ＰＣ３０を設けることなく各食品処理施設３の食品廃棄物量の管理を個別にそれぞれ行うことができ便利である。

また、食品処理施設３を食堂やレストラン等で説明したが、食品処理施設３はそれらの食堂やレストラン等に限らず、惣菜や弁当などの食品調理、ピザやハンバーグなどの食品調理、缶詰食品やパック食品などの食品調理、或いは、セントラルキッチンにおける食品調理など種々の食品処理施設３に適用しても本発明は有効である。このような食品処理施設３においても本発明の食品廃棄物量管理システムを適用することにより発生する食品廃棄物量を大幅に削減することができる。これにより、食品処理施設の収益を大幅に増大させることができる。

また、食品処理施設３では各作業段階１〜１０までを順に調理作業を行うことで説明したが、調理作業は各作業段階１〜１０の途中をスキップする調理作業であっても差し支えない。

また、食品情報の管理にバーコードを使用したが、食品情報の管理はバーコードに限らず、近年使用されてきているＩＣタグを使用しても本発明は有効である。係るＩＣタグには、大量の情報を保存することができるので、食品管理をより確実に行うことができ、便利である。

勿論本発明は、上記各実施例のみに限定されるものではなく、この発明の趣旨を逸脱しない範囲で他の様々な変更を行っても本発明は有効である。

本発明の一実施例を示す食品廃棄物量管理システムを備えた食品処理施設の配置図である。 本発明の一実施例を示す食品廃棄物量管理システムの構成図である。 本発明の一実施例を示す食品廃棄物量管理システムの各作業段階を示す説明図である。

符号の説明

１ 食品廃棄物量管理システム
３ 食品処理施設
５ 店頭
６ 食品陳列ケース
７ 配膳室
９ 調理室
１０ 中間保温庫
１２ ギャベジ室
１４ 洗浄室
１６ 調理机
１８ 加熱室
２０ 事務室
２２ プレハブ冷蔵庫
２４ 下処理室
２６ 中間冷蔵庫
３０ 管理ＰＣ
３２ ＰＯＳコントローラ
３４ 端末機器
３６ 入力装置
３８ 出力装置
４０ 計測器
５０ 通信回線

Claims (3)

1. 食品処理施設での食品の搬入から提供に至る各作業段階において発生する食品廃棄物量をそれぞれ計測する食品廃棄物量計測手段と、
   該食品廃棄物量計測手段にて計測された前記各作業段階における食品廃棄物量に関する廃棄物量データが入力される演算手段とから構築され、
   該演算手段は、入力された前記廃棄物量データに基づき、前記各作業段階において発生する食品廃棄物量を削減する方向の食品処理計画を演算し、指示情報として出力することを特徴とする食品廃棄物量管理システム。
2. 予め前記食品処理施設で検討され、前記各作業段階での適正な食品廃棄物の重量に関するデータを記憶する記憶手段を備え、
   前記演算手段は前記記憶手段に記憶された前記適正な食品廃棄物の重量に関するデータと、前記入力された廃棄物量とを比較演算することを特徴とする請求項１に記載の食品廃棄物量管理システム。
3. 前記廃棄物量データは、各作業段階毎に入力されることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の食品廃棄物量管理システム。

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