JPH11160160A

JPH11160160A - 食品生産情報収集管理システム

Info

Publication number: JPH11160160A
Application number: JP32330997A
Authority: JP
Inventors: 新 ▲吉▼永; Arata Yoshinaga
Original assignee: Glory Ltd
Current assignee: Glory Ltd
Priority date: 1997-11-25
Filing date: 1997-11-25
Publication date: 1999-06-18

Abstract

(57)【要約】【課題】食品の生産加工全般にわたる温度履歴や使用
設備等の食品生産情報を収集して記録媒体に自動記録
し、総合的な管理情報を出力することができる食品生産
情報収集管理システムを提供する。【解決手段】温度検出手段によって検出された温度を
測定時間と共に記憶し、記憶されデータＤＳ１を上位の
コンピュータに送出する温度履歴検出装置１０と；入力
手段２１ａ（或いは２１ｂ）から入力された少なくとも
作業者ＩＤ，生産設備情報，及び生産品情報のデータと
時刻とを連係したデータＤＳ２を上位のコンピュータに
送出する携帯型データ入力装置２０と；両装置１０，２
０から受けたデータＤＳ１及びＤＳ２に基づいて生産品
毎に時系列的に温度履歴，作業者及び生産設備を編集し
て記録媒体に記録する制御手段を具備した温度履歴収集
装置３０と；を備える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の製造／加工
工場などに於ける食品生産情報の収集管理システムに関
し、特に、食品の新衛生管理システム手法（ＨＡＣＣ
Ｐ）に対応して、食品生産情報を収集／管理できるよう
にした食品生産情報収集管理システムに関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、各地で発生して問題となっている
病原性大腸菌Ｏ１５７による食中毒事件を発端に、食品
の一層の安全保障を図るために、「ＨＡＣＣＰ」対応用
の温度履歴などの記録を食品の生産加工全般にわたって
とることが義務づけられつつある。

【０００３】ＨＡＣＣＰ方式とは、ＨａｚａｒｄＡｎ
ａｌｙｓｉｓＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏ
ｉｎｔＳｙｓｔｅｍの略で、衛生管理システム手法と
して国際的に高く評価されているアメリカの危害分析・
重要管理点方式である。このＨＡＣＣＰ方式は、製造工
程全般を通じて製品の安全性を図るようにした科学的な
衛生管理方式であり、従来の衛生管理方式が最終製品の
検査に重点を置いた方式であるに対して、製造工程の予
防措置に重点を置いている。ＨＡＣＣＰ方式は、危害分
析（ＨＡ）と重要管理点（ＣＣＰ）の２つの部分から成
り立っており、食品の製造／加工，製品の保存／流通を
経て最終消費者が摂取するまでのあらゆる段階で発生す
る恐れのある微生物汚染などの危害を調査／分析し、危
害予防のための重要管理点を設定すると共に、管理基準
を定めて限度内で適正に措置されているかを管理記録等
をチェックして常時監視し、その他の危害については、
一般衛生管理基準（ＰＰ：Ｐｒｅ−ｒｅｑｕｉｓｉｔｅ
Ｐｒｏｇｒａｍ）で運営管理することにより、製造工
程における危害発生を見落としなく未然に防止し、製品
の一層の安全性を図るようにしたものでる。

【０００４】厚生省は１９９６年５月２３日付けの官報
に「食品衛生法施行規則等の一部を改正する省令（厚生
３３）」を掲載、公布し、翌２４日の食品衛生法改正施
行と合わせて施行した。改正された施行規則では、食品
衛生調査会の答申に基づき食肉製品と乳・乳製品に導入
される総合衛生管理製造過程の承認基準と申請手続きな
どを定めている。

【０００５】それによると、承認に当たっては、製品
の名称及び種類、原材料その他必要な事項を記載した製
品説明書、製造又は加工に用いる機械器具の性能その
他必要な事項を記載した製造又は加工の工程に関する文
書、施設設備の構造、製品の移動経路その他必要な事
項を記載した施設の図面を作製することとしている。そ
して、ＨＡＣＣＰの７原則と１２手順に沿って、製品に
つき発生する恐れのあるすべての食品衛生上の危害につ
いて危険原因物質及び工程ごとに危害の発生防止措置を
定め、同制度の対象となる食品の危険原因物質を含まな
い場合は、その理由を明らかにし（ＨＡ）、また、危害
の発生防止措置のうち連続的又は相当の頻度の確認を必
要とするものを定め、確認を定める（ＣＣＰ）とし、確
認に伴う措置が適切でない場合に講じるべき改善措置の
方法を記載した文書が作成されていることとしている。
この他、申請手続きでは、危害の発生が適切に防止され
ていることを検証するための方法を記載した文章、記録
の方法と記録の保存方法、保存期間を記載した文書が必
要になるが、記録については少なくとも１年間は保存が
義務づけられている。

【０００６】このＨＡＣＣＰ方式の食品衛生法への適用
に伴って、食品の製造／加工工場では、加熱工程の温度
／時間や保管温度の計測等を行って記録すると共に、誰
が、どこで、どういう処理をしたかということを記録に
残さなければならなくなった。冷凍食品等の物品を輸送
する際の物品の温度を検出し、温度履歴を記録するもの
としては、例えば特開平４−２２１７２４号公報に示さ
れるものがある。これは、ＩＣカ−ドに、サーミスタ又
は白金発熱抵抗体で成る温度センサ、タイマ−機能及び
メモリを具備し、このＩＣカ−ドを冷凍庫、低温冷凍庫
に設置したり、物品に付着させておくことによって、温
度履歴を簡単に管理することができるようにしたもので
ある。このような温度履歴カ−ドを利用することで、加
熱工程の温度／時間や保管温度を計測して記録しておく
ことができる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
温度履歴カ−ドの方法によると、時間経過に対する温度
の履歴は記録することができるが、そのときの管理者が
誰であるか、どのような工程にあったのかという情報が
ないため、事故が発生した際に複数の工程で複数の管理
者が介在していた場合に、責任の追及や原因の解明が困
難という問題があった。また、温度の経時変化をタイム
チャートとして紙にロギングしているだけで、作業日と
かは作業者がペンで記入している状態なので、日付をね
つ造したりすることが容易にできるシステムであった。

【０００８】本発明は上述のような事情よりなされたも
のであり、本発明の目的は、食品の生産加工全般にわた
る温度履歴や使用設備等の食品生産情報を収集して記録
媒体に自動記録し、食品加工工場などに於いて、「何
時」、「誰が」、「どの設備を使用し」、「何を調理／
加工したか」、さらに「その時の温度条件はどうであっ
たか」などの総合的な管理情報を出力することができる
と共に、従業員等による記録データの改ざんを防止する
ことができる食品生産情報収集管理システムを提供する
ことにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、食品加工工場
に於ける食品の温度一時間データ及びその食品に係る生
産情報を収集／管理する食品生産情報収集管理システム
に関し、本発明の上記目的は、温度を検出する温度検出
手段と、現在の時刻を計時する時計手段と、温度を検出
すべき時間間隔を記憶する温度検出時間間隔記憶手段
と、この温度検出時間間隔記憶手段に記憶された時間間
隔に基づき、前記温度検出手段によって検出された温度
を前記時計手段が示す測定時間と共に記憶する温度記憶
手段と、前記温度記憶手段に記憶されデータを上位のコ
ンピュータに送出するインターフェース手段とを具備し
た温度履歴検出装置と；少なくとも作業者を特定する作
業者ＩＤ，生産設備を特定するための生産設備情報，及
び生産品を特定するための生産品情報を入力するための
入力手段と、現在の時刻を計時する時計手段と、前記入
力手段から入力されたデータと時刻とを連係して記憶す
る記憶手段と、前記記憶手段に記憶されたデータを上位
のコンピュータに送出する通信手段とを具備した携帯型
データ入力装置と；前記温度履歴検出装置及び前記携帯
型データ入力装置との通信インターフェースを有し、両
装置から受けたデータに基づいて前記生産品毎に時系列
的に温度履歴，作業者及び生産設備を編集して記録媒体
に記録する制御手段を具備した温度履歴収集装置と；を
備えることによって達成される。

【００１０】或いは、少なくとも作業者を特定する作業
者ＩＤ，生産設備を特定するための生産設備情報，及び
生産品を特定するための生産品情報を入力するための入
力手段と、現在の時刻を計時する時計手段と、前記入力
手段から入力されたデータと時刻とを連係して記憶する
記憶手段と、前記記憶手段に記憶されたデータを上位の
コンピュータに送出する通信手段とを具備した携帯型デ
ータ入力装置と；温度を検出する温度検出手段と、温度
を検出すべき時間間隔を記億する温度検出時間間隔記憶
手段と、この温度検出時間間隔記憶手段に記憶された時
間間隔に基づき、前記温度検出手段によって検出され温
度データをリアルタイムに受けて測定時間と共に温度履
歴データとして編集して記憶するとともに、前記携帯型
データ入力装置から受けたデータ及び前記温度履歴デー
タに基づいて前記生産品毎に時系列的に温度履歴，作業
者及び生産設備を編集して記録媒体に記録する制御手段
とを具備した温度履歴収集装置と；を備えることによっ
て達成される。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明は、生鮮食料品を箱詰めし
た時点から食材として加工され、更に食品として食され
るまでの間に、誰がどのような管理を行って来たかとい
う履歴を時間軸とともに温度を記録していくシステムで
ある。すなわち、本発明では、従来のように温度履歴カ
ードによって「温度履歴」のデータを収集するのみでは
なく、「作業者」，「設備」，料理に加工する場合には
「料理名」のデータなどを、持ち運び可能な携帯型デー
タ入力装置のメニュー選択により入力し、生産終了後、
時間を共通軸として温度データ，作業者，使用した設
備，調理した料理名等のデータを一体化した食品生産デ
ータとして纏めて記録するとともに、管理温度範囲を逸
脱していないかのチェックを行い、逸脱している場合に
は再検査等の予防措置を取るように通知して、危害発生
を未然に防止し得るようにしている。

【００１２】以下、本発明の好適な実施の形態を図面を
参照して詳細に説明する。図１は、本発明に係る食品生
産情報収集管理システムの全体構成の第１の例を示して
いる。図１において、薄板状の温度履歴検出装置（以
下、「温度履歴検出カード」と言う）１０は、食材の冷
蔵庫や冷凍庫等での保管温度，輸送中における環境温
度，食品の加熱／冷却工程での温度などを、所定の時間
間隔で計測するもので、防浸形構造（ＪＩＳＣ０９
２０準拠）のケース内部には、温度検知センサ，ＣＰ
Ｕ，メモリ，バッテリー等が内蔵されている。温度履歴
検出カード１０で計測されて時系列的に記憶されたデー
タ（以下、「温度履歴データ」と言う）ＤＳ１は、非接
触式（光、電磁誘導等）のカードリーダ及び上位のコン
ピュータとの光，電波又はケーブル等による通信機能を
有するインターフェースユニット１２を介して温度履歴
収集装置（本例ではパーソナルコンピュータ）３０に送
信される。

【００１３】温度履歴収集装置３０と無線で接続される
携帯型データ入力装置２０は、いわゆる“モバイルコン
ピュータ”のような携帯型の情報端末機であり、この携
帯型データ入力装置２０からは、操作釦２１ａによるメ
ニュー選択、或いはバーコードリーダ２１ｂにより入力
された作業者，生産設備／機器，生産品名等のデータ
（以下、「関連生産データ」と言う）ＤＳ２が、温度履
歴収集装置３０に送信される。温度履歴収集装置３０で
は、両装置から受けた温度履歴データＤＳ１と関連生産
データＤＳ２とを同一の時間軸で合わせて、生産品名毎
に時系列的に温度履歴，作業者，生産設備等を編集して
記録媒体に記録すると共に、管理温度範囲を逸脱してい
ないかのチェックを行い、その結果を記録媒体に記録す
る。記録データに基づく食品生産情報等の表示や印字出
力は、温度履歴収集装置３０若しくは温度履歴収集装置
３０とは別に設けられた管理用コンピュータで行われ
る。尚、本例では温度履歴検出カード１０と温度履歴収
集装置３０との間の通信は、既存のＲＳ２３２Ｃ等のイ
ンターフェースで行い、携帯型データ入力装置２０と温
度履歴収集装置３０との間の通信は、無線で行うように
しているが、通信及び接続形態はこれらの形態に限るも
のではない。

【００１４】本発明では、生鮮食品の産地から工場への
輸送時の温度記録はトラックに積んだ温度履歴カード１
０で行う。このときは扱う業者が異なる訳であるので別
に管理されたデータとなる。また、冷蔵庫、冷凍庫に入
っている間は、その食品を運ぶコンテナ毎に温度履歴カ
ード１０を装着、設置して経時温度を記録する。一方、
生産加工工程の段階において、調理中における食材の加
熱温度を計測するような場合は、温度履歴カード１０の
センサ部を外部に引き出して、図１中に示すように温度
検知センサ１１と本体１０とを分離した構成の温度履歴
カードを用い、センサ部を調理器具に取付けて調理中の
温度を計測する。

【００１５】本発明に用いる温度履歴カード１０の一例
としては、従来の技術で示した本出願人による特開平４
−２２１７２４号公報に記載の温度履歴カード（温度履
歴ＩＣカード）が挙げられる。図２は、本発明に係る温
度履歴カード１０の内部構成の一例を示している。図２
において、温度履歴カード１０は、ＣＰＵ１０ａを有す
ると共に、バスライン１０ｂで接続されたＲＯＭ１０
ｃ，ＲＡＭ１０ｄ，及びインターフェースユニット１２
との間で光、電磁誘導等によりデータ授受を行う非接触
式のインターフェース１０ｅを有し、更に温度検知セン
サ１１の温度検出信号をデジタル値に変換するためのＡ
／Ｄ変換器１０ｆを有している。ＲＯＭ１０ｃは制御プ
ログラムを格納しており、ＲＡＭ１０ｃは温度検知セン
サ１１で温度を検出すべき時間間隔等のデータを記憶し
ていると共に、この時間間隔に基づいて温度検知センサ
１１によって検出された温度を履歴として記憶するよう
になっている。

【００１６】温度履歴カード１０と温度履歴収集装置３
０とはインターフェースユニット１２を介して接続さ
れ、温度履歴収集装置３０から、温度の測定条件（測定
の開始／終了の日付／時刻，サンプリング時間間隔）や
時計の時刻を設定できるようになっている。また、温度
履歴カード１０の設置場所（保冷庫ボックス番号，コン
テナ番号，輸送トラック番号等）や計測対象（例えば品
名コード）、経路（例えば路線番号）等の付加データ
は、温度履歴カード１０のＩＤに対応して温度履歴収集
装置３０側に設定されて記憶されているが、付加データ
を温度履歴収集装置３０から送信して温度履歴カード１
０内の記憶手段に記憶させておき、この付加データを温
度履歴データと共に温度履歴収集装置３０が受信するこ
とで、温度履歴カードの設置場所や移動経路、計測対象
等の情報を温度履歴収集装置３０側で認識する方式も採
れるようになっている。尚、上記温度の測定条件や付加
データの設定は、上位のコンピュータである温度履歴収
集装置３０からではなく、表示手段及び入力手段を具備
した温度履歴カード１０若しくはインターフェースユニ
ット１２から行うようにしても良い。

【００１７】温度履歴カード１０のセンサ部１１はサー
ミスタ又は熱電対でできたセンサであり、図２の例では
カード本体内に温度検知センサを設けているが、調理中
の食材の温度などを測定する場合には、前述のようにセ
ンサ部を外部接続とした構成の温度履歴カードを用い
る。すなわち、図２の温度履歴カード１０のセンサ部１
１（若しくは１１及び１０ｆ）を外部に引き出して、温
度検知センサと本体（記憶制御部）とを分離した構成の
温度履歴カードを用いる。あるいは、複数の温度検知セ
ンサの接続が可能な入出力装置を設け、この入出力装置
を介して各温度検知センサの温度データを収集するよう
にしても良い。後者の入出力装置（温度検知センサ・イ
ンターフェース装置）を設けてデータ収集する形態につ
いては、後述するシステム構成の第２の例で詳述する。
以下、生産加工工程の段階において、外部接続される温
度検知センサを用いて温度データを計測する方法につい
て説明する。

【００１８】温度履歴カード１０に外部接続される温度
検知センサ１１は、使用形態や計測対象に応じて、液
体，粘性体，半固体，気体用のものや、耐圧性を有する
水温測定用、固体の表面温度を測定する静止表面用のも
のなどが使用される。また、検出部の形状としては、図
３（Ａ）及び（Ｂ）にそれぞれ示すように、ワイヤー
状，棒状形のサーミスタ又は熱電対から成るセンサ１１
Ａ，１１Ｂが、使用形態や計測対象に応じて使用され
る。

【００１９】生産加工工程では、例えば当該温度検知セ
ンサ１１の検知部が調理器に固定されて設けられる。す
なわち生産加工工程の段階では調理する食材の量が多い
ので、食材中に温度サンサが入る様にして火が良く通っ
ているかなどが判るデータを収集する必要がある。従っ
て、図４に示すように、例えば図のようなヒータを用い
て水や油を加熱する場合は、発熱部のシース１１ｂに金
属線１１ｃを渡してその中央に熱電対１１ａを固定して
計測すれば、水温や油温を継続的に計測することができ
る。そこで、例えば鍋を用いて調理する場合は、鍋の中
央部に熱電対の若しくはサーミスタの温度測定部を位置
させて固定し、食材の加熱温度を計測する。また、鍋を
空けて洗うということが必要な場合やセンサを固定する
ことが出来ない場合には、鍋に固設せずに、鍋の外部か
らセンサを入れるということがなされる。

【００２０】図５は、上述のような温度履歴カード１０
を用いて収集される「温度履歴データ」ＤＳ１の一例を
示している。温度履歴収集装置側の記憶媒体には、同図
に示すような時間／調理器具毎の温度データが収集され
て記憶される。図中の調理器具のコードは、後述する携
帯型データ入力装置の釦操作（若しくはバーコードリー
ダ）により入力した調理器具のコードと対応しており、
４００１が鍋１，４００２が鍋２，４００３が鍋３，４
００４がフライパン１，４００５がフライパン２，４０
０６が蒸し器１をそれぞれ示している。

【００２１】次に、携帯型データ入力装置２０の構成に
ついて説明する。図６は、携帯型データ入力装置（以
下、「情報端末機」と言う）の構成の一例を示してお
り、情報端末機は、ＣＰＵ等から成る制御手段２５と、
操作釦，シート状に印刷されているバーコードを読取る
バーコードリーダ等から成る入力手段２１と、入力時の
ガイダンス等を表示するための表示手段２２と、入力手
段から入力された作業者ＩＤ，生産設備名，生産品名等
の関連生産データと、時計機能により計時された現在の
時刻とを連係して記憶する記憶手段２３と、データ通信
を無線により行う通信手段２４とを備えている。この情
報端末機は、持ち運び自由で、入力された関連生産デー
タ等の登録データは、通信手段２４を介して無線により
温度履歴収集装置３０側に送信されるようになってい
る。データの送信形態としては、リアルタイムに送信す
る形態と、時系列的に記憶されたデータを一括してバッ
チ送信する形態があり、前者の形態では情報端末機の時
計機能は不要であり、入力された関連生産データはリア
ルタイムに温度履歴収集装置に送信される。

【００２２】また、本例での情報端末機はカードリーダ
２６を具備しており、ＩＤカードを有した担当者の社員
証のようなものにより作業者（即ち入力者）を特定する
ことができるようになっている。このカードリーダ２６
は、キーにより社員番号と暗証番号を釦入力して、情報
端末機若しくは温度履歴収集装置３０側に予め登録され
ている認証コードで使用者の認証をするようにすれば省
略できる。食品の生産加工工場においては、限られた従
業員が使用するだけなので、現在のパソコン通信におけ
る本人の認証方法（ＩＤとパスワードの入力）等を利用
することで十分である。また、情報端末装置を各人に１
台割り当てておくことも有効である。

【００２３】図７及び図８は、情報端末機２０の外観構
成と入力部の釦配列の具体例を示しており、図７が野菜
の加工工場に適用する場合の釦配列の具体例で、図８が
水産加工の工場（本例は蒲鉾，竹輪の加工工場）に適用
する場合の釦配列の具体例をそれぞれ示している。これ
らの図中に示すように、入力部の釦２１ａには、調理器
名や、料理名が刻印されているので、これを用いてどの
調理器でどの料理をするかを容易に入力することができ
るようになっている。表示窓２２ａには入力時のガイダ
ンスや入力内容を確認するための表示がされる。尚、カ
ードリーダ用スロット２６ａは、カードリーダ２６を具
備した情報端末機の例を示している。

【００２４】上述のような情報端末機の構成において、
関連生産データ（作業者，生産設備／機器，生産品名等
のデータ）の登録及び登録データの転送方法の概略を図
７の情報端末機２０の構成例を参照して説明する。

【００２５】バッチ送信する機能を有する情報端末機で
は、予め時刻を設定しておく。図７中の「時刻合わせ」
の釦を押すと、現在の時間が表示窓２２ａに表示される
ので、変更する場合は日付と現在の時刻を入力する。
「確認」釦を押すと設定が完了する。関連生産データの
登録手順としては、先ず、作業者を入力する。待機状態
では、『現在の入力担当者は“＊＊＊＊”です。変更の
時には登録下さい。』というガイダンス表示がされてい
る。その人がはじめて該当の端末機を操作する場合、あ
るいは、前回他の人が占有していた場合には、「作業者
入力」釦を押してＩＤカードを読ませる。ＩＤカードを
読ませると、『暗証番号を入力下さい』とメッセージが
出るので、０−９までの数字及び英文字のＡ−Ｄまでの
英数字を使って暗証番号を入力し「確認」の釦を押す。
ＩＤカードの場合にはカードの中に暗証番号が記録され
ており、卸設定の場合には、作業者に対応して予め割当
てられている釦（図７中の「作業者Ａ」，「作業者Ｂ」
等）を押すことにより作業者を入力する。予め設定登録
モードにて暗証番号も登録してあるので、次にパスワー
ドを入力すると即時に本人の確認ができる。

【００２６】データ収集の開始の際には、まず「開始」
の釦を押す。すると、『“項目”を入力下さい。』とガ
イダンス表示がでる。「食材入力」釦を押すと続いて、
『食材名を入れて下さい。』のガイダンス表示がされる
ので、食材の釦（図７中の「いんげん」，「大豆」等）
の中から選んで入力する。そして良ければ「確認」釦を
押す。入力を間違えた場合は、「オールクリア」釦を押
すことで入力データが初期化されて待機画面に戻る。
「確認」釦を押すと、前回にその食材で入力していた加
工内容と調理器具が表示されると共に、『項目釦あるい
は確認の釦を押して下さい』のガイダンス表示がでる。
加工内容と調理器具の表示を見て今回が前回のものと違
っていれば、「加工内容」の釦を押す。すると、『加工
内容を入力して下さい』とガイダンス表示がされるの
で、加工内容（解凍，加熱等）を選択して釦を押す。そ
れでよければ「確認」釦を押す。調理器具の入力も同じ
である。そして、続いて確認の釦を押すと、『登録しま
すか？』と表示されるので、もう一度「確認」釦を押す
と登録がされる。或いは『登録しますか？』と表示され
た時点で「転送」釦を押すと、温度履歴収集装置側にデ
ータが転送される。

【００２７】複数の入力をして一括してデータの送信を
する場合には、登録のみしておいて、あとで「転送」釦
を押すと、その時点までの未転送のデータが転送され
る。登録データの転送が完了すると『転送が完了しまし
た。』の表示がされる。転送できなかった場合には、
『転送できませんでした。』の表示がされる。現在の件
数を確認するときには、待機状態で「確認」釦を押すと
『転送待ちＸ件あります』と表示がされて、「スクロー
ル」釦によりその内容を確認することができる。なお、
情報端末機は所定時間（例えば１０分間）の入力が無い
場合には、パワーオフして電源をセーブするようになっ
ている。使用時には、「電源」の釦を押すと電源が入
る。

【００２８】調理の終了時刻は、「終了」釦を押し、続
いて「調理器具」の釦、次に調理器具の選択釦（図７中
の「鍋１」，「フライパン１」等）を押すことにより入
力ができる。「調理器具」の釦を押すと、その調理器具
名が表示され続いて「確認」釦を押すと、『ＸＸＸを終
了しますか？ → 確認釦、キャンセル釦』とガイダン
ス表示がされるので、続いて「確認」，「転送」又は
「キャンセル」釦を押す。「確認」釦を押すと、『登録
しました。』と表示される。「転送」釦を押すと登録内
容が温度履歴収集装置に送られる。

【００２９】図９は情報端末機２０の記憶手段に記憶さ
れる「関連生産データ」の一例を示しており、同図のよ
うに、入力された担当者，食材，食材管理番号，加工内
容，調理器具，調理の開始／終了時間等のデータが記憶
手段に記憶される。図９中の送信済みのフラグは、
“１”が温度履歴収集装置へ送信済み、“０”が未送信
状態を示しており、終了時間が入力されており且つ送信
済みのデータは翌日になると消去される。

【００３０】次に、温度履歴収集装置３０の構成につい
て説明する。図１０は、温度履歴収集装置３０の内部構
成の一例を示している。温度履歴収集装置３０は、温度
履歴カードとのデータ授受を行う温度履歴カードインタ
ーフェース部３１と、情報端末機とのデータ授受を行う
無線インターフェース部３２とを備えており、情報端末
機２０から入力された温度履歴データＤＳ１と関連生産
データＤＳ２は、同一の時間軸で合わせて生産品名毎に
時系列的に編集され、外部記憶制御手段３３を介して外
部記憶媒体（若しくは記憶手段３６）に記憶される。本
発明では、ＨＡＣＣＰに基づいて製品毎に加熱温度／時
間等の管理基準を設定し、計測値が許容範囲を逸脱して
いなかなどの監視を行うようにしており、記憶手段３６
には、図１１に示すように、管理対象の食材の加工内容
毎に、管理値（上限温度，下限温度，時間×温度積の上
限値および下限値）が予め設定されいる。そして、この
管理値に基づいて、食品加工時の加熱温度や冷却温度，
保管温度などの監視が行われる。また、記憶手段３６に
は、温度履歴カードで測定する際の「温度の測定条件」
が予め設定されており、温度履歴収集装置側からは温度
履歴カードに対して、計測対象、温度の測定条件、及び
時計手段で計時した時刻などを設定できるようになって
いる。温度履歴収集装置３０は、この他、時計手段３
５、記録データの分析結果や温度の監視状況などを表示
するための表示手段３７、キーボードやマウス等から成
る操作入力手段３８、及び表示画面のハードコピーや管
理記録データなどを印字出力するための印字手段３９を
備えている。なお、上記の無線インターフェース部は光
通信部であっても良い。

【００３１】上述のような構成において、温度履歴カー
ド１０と情報端末機２０から収集されるデータの具体例
を示して、温度履歴収集装置３０側の処理について説明
する。図１２は、食品加工に伴い、温度履歴カードから
収集した一日分の「温度履歴データ」の一例を「温度−
時間グラフ」で示しており、図１３は情報端末機２０か
ら収集した「関連生産データ」の一例を示している。そ
して、図１４は、温度履歴収集装置３０でこれらの同一
生産ラインのデータを同じ時間軸で合成した「生産デー
タ」の一例を示している。ライン毎の１日の調理／加工
の状況は、同図１４のように「温度−時間グラフ」に
「関連生産情報」を付加した「生産データ」として表現
される。

【００３２】温度履歴収集装置３０の記億媒体に記憶さ
れたデータは、管理用コンピュータ兼用の温度履歴収集
装置３０若しくは他の管理用コンピュータによる処理に
より、１ヶ月分の生産品名毎，ライン毎（生産（保存、
調理等）設備・機器毎），作業者等のデータとして再編
集、ソーティングされ、メニュー選択等により表の作
成、グラフ表示、及びハードコピーを行うことができる
ようになっている。例えば、日々の生産ライン毎の「生
産データ」を基本データとして、工場内での材料保管や
調理済み食品の保管時の温度データを付加することによ
り、図１５の表示例に示すように、工場内における「総
合生産データ」として出力することができる。また、デ
ータを収集したデータベースに基づき、上記の工場内お
ける「総合生産データ」を、図１６に示すように、食材
の仕入れ（食材輸送〜受入）段階、料理の配送（出荷〜
配達）段階等の「Ｔ−Ｔ：温度一時間」データと一体化
することにより、商品又は食材のロット毎の一貫した
「総合管理データ」として活用し、効率的に保存・検索
に供することができる。図１７は、温度履歴収集装置３
０で収集したデータに基づいて、食材の仕入れ段階から
料理の配送段階に至るまでの当該食材／生産品について
の温度履歴をグラフで表示した例である。

【００３３】次に、温度履歴収集装置の記憶手段に記憶
される基本データについて、具体例を示して説明する。
図１８は、図５に示した「温度履歴データ」と図９に示
した「関連生産データ」とを同一の時間軸で合わせ、食
材毎に時系列的に対応させた「生産データ」の一例を示
している。図１８中の加工内容は当該食材（本例は里
芋）の各加工工程を示しており、３００３が湯煎工程，
３００６が冷却工程を示している。尚、本例では一つの
食材から製品を生産する場合を例としているが、複数の
食材から製品を生産する場合は、製品（生産品コード）
とその食材とが対応づけて記憶されている。

【００３４】温度履歴収集装置では、合成された生産デ
ータと温度の管理値等の設定データに基づいて各種の食
品生産情報を表示若しくは印字する。ここでは、一つの
食材を加工する場合を例として表示例を示し、温度履歴
収集装置（若しくは管理用コンピュータ）が有する編集
／表示機能について説明する。「食品生産情報」を表示
（若しくは印字）する機能としては、図１９の表示例に
示すように、図１８の生産データに含まれる食材，加工
内容，調理器具，作業者等のコードを名称に置換えて表
示する名称表示機能、図２０のように温度の管理値に対
する適正度合（不適正の場合は規定範囲とともに表示）
を付加して表示する機能を有している。尚、不適正の場
合、すなわち温度の管理範囲を逸脱している場合は、そ
の生産ラインをハイライト表示或いは、網掛け印宇をす
ることによって注意を促す様にしてもよい。更に、この
他、温度の最高／最低／平均値とともに、計測対象の所
定期間での温度の変化をグラフで表示するグラフ表示機
能、指定された表示エリアの一部を拡大して表示する拡
大表示機能、グラフ表示上で２本のカーソル線で指定さ
れた区間の温度の最高／最低／平均値を表示する部分集
計機能、複数の温度履歴カードのデータを同一時間軸で
重ねてグラフ表示する機能、時間×温度積の基準値と時
間×温度積の計測値との差を算出し、基準値を越えた
（或いは下回った）部分がどのくらいの期間継続したか
をグラフで表示する積算表示機能などを有している。な
お、日々の生産ライン毎の生産データに限らず、前述の
工場内における「総合生産データ」や「総合管理デー
タ」についても、履歴全体の一部や指定項目に対する詳
細情報を表示若しくは印字することができるようになっ
ている。

【００３５】図２１は、本発明に係る食品生産情報収集
管理システムの全体構成の第２の例を示している。第１
の例では、図１に示したように、温度履歴カード１０に
記憶された温度履歴データＤＳ１をインターフェースユ
ニット１２のカードリーダで読取って収集する形態での
システム構成を示したが、第２の例では、食品の生産加
工工場において温度データを収集する際、温度検知セン
サはリアルタイムに出力が可能なもの使用し、図１に示
した温度履歴検出カード１０及びインターフェースユニ
ット１２の代わりに（若しくは追加して）、複数の温度
検知センサの接続が可能な入出力装置１３を設けて、こ
の入出力装置（以下、「温度検知センサ・インターフェ
ース装置」と言う）１３を介して各温度検知センサの温
度データを収集する形態としている。使用する温度検知
センサ１１は、前述の温度履歴カードにおいて外部接続
される温度検知センサと同様であり、ここでは説明を省
略する。

【００３６】図２１において、温度検知センサ・インタ
ーフェース装置１３の主要部は、アナログ式の温度検知
センサからの検知信号を取り込むアナログ信号入力部、
デジタル式の温度検知センサからの検知信号を取り込む
デジタル信号入力部、温度履歴収集装置との間の通信等
の制御を行う制御部から構成されている。

【００３７】図２２は温度履歴収集装置の内部構成の他
の例を図１０に対応させて示しており、同一構成箇所は
同符号を付して説明を省略する。第２のシステム構成例
で用いる温度履歴収集装置３０Ａは、温度検知センサ・
インターフェース装置１３との間の通信の制御を行う通
信インターフェース部３１Ａが新たに（若しくは温度履
歴カードインターフェース部３１の代わりに）設けられ
ている。制御手段３４では、温度の測定条件（測定の開
始／終了の日付／時刻，サンプリング時間間隔）に基づ
いて、通信インターフェース部を介して温度データＤＳ
１’をサンプリング時間間隔毎に取り込み、時系列的に
記憶する。この場合、計測対象等の付加データは、例え
ば温度データＤＳ１’の入力元（温度センサ）に対応し
て温度履歴収集装置の記憶手段３６に予め設定されてお
り、データ取り込み時に温度データが対応づけられて記
憶される。情報端末機２０から収集した「関連生産デー
タ」との合成処理及びその他の編集／表示処理、運用等
については、第１の例と同様である。

【００３８】以下に、本発明システムを適用した場合の
ＨＡＣＣＰに係る実際の運用例を「蒲鉾の製造」を例に
とって説明をする。

【００３９】図２３及び図２４は、蒲鉾の製造に関する
ＨＡＣＣＰ計画表の一部を示したもので、蒲鉾の製造工
程毎に、危害，防止措置，管理基準，モニタリング方
式，モニタリング頻度及び改善措置方法の一例をそれぞ
れ示している。図２３において、防止措置で“温度管
理”と記されている部分が本発明に係る温度管理の対象
となる。同図を参照して実際の運用を蒲鉾の製造工程
（Ｐａ１〜Ｐａ１１）毎に説明する。ここでは、情報端
末機２０からのデータ入力操作については説明を省略
し、温度の管理方式を中心に説明する。

【００４０】Ｐａ１：冷凍擂り身工程；冷凍擂り身とし
て、加工工場は材料を入手する。このときは、コンテナ
の温度管理ができていたかが管理される。温度の管理基
準としては、−１８度Ｃ以下で保管されている必要があ
り、コンテナでの保管温度が管理対象となる。すなわ
ち、温度を計測し、温度履歴収集装置３０（３０Ａ）側
で管理基準値と測定値とを比較して監視する。なお、受
入時には、擂り身の品質や細菌の量が検査される。Ｐａ２：冷凍保管工程；工場内の冷凍庫で保管される。
このときは、−２５度Ｃ以下で保存される。この冷凍庫
の温度が管理対象となる。Ｐａ３：解凍工程（加工の開始）；この時、解凍工程で
の温度が管理対象となり、食材中の温度（品温）を採取
する。品温を測定する際は、例えば品物にセンサをつき
さして測定する。このときは、−３度Ｃ±２度Ｃが管理
基準値となる。また解凍時には、目視検査やにおいの検
査が行われる。Ｐａ４：抜付け工程；ヤニ、ささくれが無いかの目視検
査が行われる。Ｐａ５：加熱工程；８８度Ｃ以上５分以上加熱する必要
があり、この場合、食材中の温度（品温）を測定して時
間×温度の積算値と管理基準値とを比較して監視する。

【００４１】Ｐａ６：冷却工程；食材中の温度（品温）
の測定が行われる。この時の管理基準値は１０度Ｃ以下
となる。Ｐａ７：凍結工程；−１８度Ｃ以下で１００分以内で凍
らせる必要があり、加熱工程と同様に監視する。Ｐａ８：冷却包装工程；室内での包装に関して、１回／
月の間隔で設備の拭き取り検査が行われる。Ｐａ９：加工完了検査工程；品質検査が行われる。金属
異物の混入検査も行われる。品質基準を満たさないもの
や金属を検出したものは製品から除外される。Ｐａ１０：冷凍保管工程；−２５度Ｃ以下で保管され
る。この保管温度が管理対象となる。Ｐａ１１：出荷工程；−１８度Ｃ以下で保存した状態で
輸送され、輸送中の温度が管理対象となる。

【００４２】尚、上記の蒲鉾の製造工程の場合には、複
数の冷凍庫、冷蔵庫、焼成機が存在する。この場合、冷
凍庫や、冷庫庫にはトレイ毎に温度履歴カード１０を装
着させる。そして、焼成機の場合には、番号（オーブン
１、２等）が割り振ってある。また、蒲鉾の製造工程の
他には、てんぷらや竹輪の加工ラインも並んでいるのが
通常である。上記工程で購入した時点の受入検査の結果
不合格となった場合には納入業者に返品を行うが、その
後の加工工程で管理基準を越えたものがある場合はさら
に細菌の数を調べた上で販売可のものは販売し、不可の
場合には廃棄処分となる。

【００４３】次に、図１４に示した里芋１，２と竹の
子、山菜、人参の袋詰め工場の場合の実施例について説
明する。ここではＨＡＣＣＰ計画表、及び工程名につい
ては省略し、各工程の流れに沿って、情報端末機２０か
らのデータ入力操作を含めて運用の概略を説明する。

【００４４】Ｐｂ１；里芋、竹の子、山菜、人参は工場
での受入検査にて質の検査をして痛みとか、腐敗が始ま
っていないことをチェックする。Ｐｂ２；洗浄を行っ
て、野菜の種類毎にトレイに入れて、Ｐｂ３；冷蔵庫で
貯蔵しておく。このときは、温度履歴カード１０を各ト
レイに入れておく。Ｐｂ４；冷蔵庫から取出して必要な
大きさに切断する。

【００４５】Ｐｂ５；切断した食材を湯煎する（８８度
Ｃ以上）。この湯煎工程では、鍋に水を入れて沸騰した
ら材料を入れる。鍋には、図３（Ｂ）に示した様な温度
計１１Ｂがネジ止めされている。情報端末機２０によ
り、担当者番号と暗証番号を入力し、続いて食材名、調
理名、調理器番号を釦により選んで入力する。ここで
は、ＩＤカードを使う場合には、図７に示した情報端末
機２０のカードリーダ用スロット２６ａにカードを通せ
ば良いが、釦による場合には、作業者を選択し、暗証番
号を入力する。続いて、食材入力釦を押し、食材を選択
して入力し、加工内容の釦を押して湯煎を選び、次に調
理器具を押して該当の調理器具釦を押す。このとき表示
窓２２ａには、次に入力するガイダンスが表示されるの
でそれに従って入力できる。入力済みのデータを訂正す
る時にはスクロール釦によりスクロールさせて当該デー
タを表示させ、変更釦により再度入力することができ
る。確認後には転送釦を押して入力したデータを無線に
より温度履歴収集装置３０側に送る。リアルタイムに送
信する形態では温度履歴収集装置３０側で自動的に現在
時刻が記録される様になっている。このあいだに灰汁が
でるものは、灰汁を取出て下味が必要なものは下味を付
けておく。以下も温度管理手段の説明については略し、
工程のみの記載にとどめる。

【００４６】Ｐｂ６；その後、冷却する（１０度Ｃまで
６０分以内）。Ｐｂ７；冷却後袋詰めを行い真空パック
とする。Ｐｂ８；品質検査をする。金属異物の混入検査
も行われる。Ｐｂ９；冷蔵保管は５度Ｃ以下で行う。Ｐ
ｂ１０；出荷は、１０度Ｃ以下で保存した状態で輸送さ
れる。

【００４７】このようにして収集されたデータは、温度
履歴収集装置３０側のデータベースに保存され、前述の
如く、図１４のように当該生産ラインの温度履歴をグラ
フで表示したり、図１５のように工場内の保管工程を含
めて温度履歴をグラフで表示したり、図１７のように食
材の仕入れ段階から料理の配送段階に至るまでの温度履
歴をグラフで表示したりすることができる。そして、
「何時」、「誰が」、「どの設備を使用し」、「何を調
理／加工したか」、さらに「その時の温度条件はどうで
あったか」という詳細については、食材名，生産品名，
作業者，生産設備名等を検索キーとして指定すること
で、所望の詳細情報を表示したり、プリントアウトした
りすることができる。

【００４８】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、食品の
生産加工全般にわたる温度履歴や使用設備等の食品生産
情報を収集して記録媒体に自動記録し、食品加工工場な
どに於いて、何時、誰が、どの設備を使用し、何を調理
／加工したか、さらにその時の温度条件はどうであった
か、管理基準の許容範囲を逸脱していないかなどの総合
的な管理情報を出力することができるようにしている。
そのため、本発明システムを適用すれば、食品加工工場
などにおいてＨＡＣＣＰを容易に導入することが可能と
なる。特に、給食業者の工場、学校給食センタ、病院の
厨房等、集合調理センタ（工場）に効果的に適用するこ
とができ、食品衛生の総合的な管理などに活用すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る食品生産情報収集管理システムの
全体構成の第１の例を示す模式図である。

【図２】本発明に用いる温度履歴カードの内部構成の一
例を示すブロック図である。

【図３】本発明に係る温度検知センサのセンサ部の形状
の例を示す図である。

【図４】温度検知センサのセンサ部を調理器具に固設す
る場合の方法を示す図である。

【図５】温度履歴カードを用いて収集される「温度履歴
データ」の一例を示す図である。

【図６】携帯型データ入力装置（情報端末機）の構成の
一例を示すブロック図である。

【図７】情報端末機の外観構成と入力部の釦配列の一例
を示す図である。

【図８】情報端末機の外観構成と入力部の釦配列の他の
例を示す図である。

【図９】情報端末機側の記憶手段に記憶される関連生産
データの一例を示す図である。

【図１０】温度履歴収集装置の内部構成の一例を示すブ
ロック図である。

【図１１】温度履歴収集装置に設定される温度の管理値
の一例を示す図である。

【図１２】温度履歴カードから収集した一日分の温度履
歴データの一例をグラフで示す図である。

【図１３】情報端末機から収集した関連生産データの一
例を示す図である。

【図１４】合成された生産データの一例をグラフで示す
図である。

【図１５】工場内における食材／生産品の保管及び調理
加工工程での温度履歴の表示例である。

【図１６】食品生産情報の総合管理方法を説明するため
の図である。

【図１７】食材の仕入れ段階から料理の配送段階に至る
までの食材／生産品の温度履歴の表示例である。

【図１８】温度履歴収集装置の記憶手段に記憶される生
産データの一例を示す図である。

【図１９】生産データの表示例を示す図である。

【図２０】生産データの他の表示例を示す図である。

【図２１】本発明に係る食品生産情報収集管理システム
の全体構成の第２の例を示す模式図である。

【図２２】温度履歴収集装置の内部構成の他の例を示す
ブロック図である。

【図２３】本発明に係るＨＡＣＣＰ計画表の一部を示す
図である。

【図２４】図２３の分図である。

【符号の説明】

１０温度履歴検出装置（温度履歴カード）１１温度検知センサ１２インターフェースユニット１３温度検知センサ・インターフェース装置２０携帯型データ入力装置（情報端末機）２１ａ操作釦２１ｂバーコードリーダ３０，３０Ａ温度履歴収集装置３１温度履歴カードインターフェース部３１Ａ通信インターフェース部３２無線インターフェース部３３外部記憶制御手段

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食品加工工場に於ける食品の温度一時間
データ及びその食品に係る生産情報を収集／管理する食
品生産情報収集管理システムであって；温度を検出する
温度検出手段と、現在の時刻を計時する時計手段と、温
度を検出すべき時間間隔を記憶する温度検出時間間隔記
憶手段と、この温度検出時間間隔記憶手段に記憶された
時間間隔に基づき、前記温度検出手段によって検出され
た温度を前記時計手段が示す測定時間と共に記憶する温
度記憶手段と、前記温度記憶手段に記憶されデータを上
位のコンピュータに送出するインターフェース手段とを
具備した温度履歴検出装置と；少なくとも作業者を特定
する作業者ＩＤ，生産設備を特定するための生産設備情
報，及び生産品を特定するための生産品情報を入力する
ための入力手段と、現在の時刻を計時する時計手段と、
前記入力手段から入力されたデータと時刻とを連係して
記憶する記憶手段と、前記記憶手段に記憶されたデータ
を上位のコンピュータに送出する通信手段とを具備した
携帯型データ入力装置と；前記温度履歴検出装置及び前
記携帯型データ入力装置との通信インターフェースを有
し、両装置から受けたデータに基づいて前記生産品毎に
時系列的に温度履歴，作業者及び生産設備を編集して記
録媒体に記録する制御手段を具備した温度履歴収集装置
と；を備えたことを特徴とする食品生産情報収集管理シ
ステム。
【請求項２】食品加工工場に於ける食品の温度一時間
データ及びその食品に係る生産情報を収集／管理する食
品生産情報収集管理システムであって；少なくとも作業
者を特定する作業者ＩＤ，生産設備を特定するための生
産設備情報，及び生産品を特定するための生産品情報を
入力するための入力手段と、現在の時刻を計時する時計
手段と、前記入力手段から入力されたデータと時刻とを
連係して記憶する記憶手段と、前記記憶手段に記憶され
たデータを上位のコンピュータに送出する通信手段とを
具備した携帯型データ入力装置と；温度を検出する温度
検出手段と、温度を検出すべき時間間隔を記億する温度
検出時間間隔記憶手段と、この温度検出時間間隔記憶手
段に記憶された時間間隔に基づき、前記温度検出手段に
よって検出され温度データをリアルタイムに受けて測定
時間と共に温度履歴データとして編集して記憶するとと
もに、前記携帯型データ入力装置から受けたデータ及び
前記温度履歴データに基づいて前記生産品毎に時系列的
に温度履歴，作業者及び生産設備を編集して記録媒体に
記録する制御手段とを具備した温度履歴収集装置と；を
備えたことを特徴とする食品生産情報収集管理システ
ム。
【請求項３】携帯型データ入力装置の入力手段が、シ
ート状に印刷されているバーコードを読取るバーコード
リーダであることを特徴とする請求項１又は請求項２に
記載の食品生産情報収集管理システム。
【請求項４】前記携帯型データ入力装置における作業
者ＩＤ，生産設備情報及び生産品情報の入力手段が、該
携帯型データ入力装置に備えられた選択釦によることを
特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食品生産情報
収集管理システム。
【請求項５】前記温度履歴収集装置の記憶手段には、
予め温度の許容範囲が登録されており、食材毎に温度履
歴を表示或いは印宇する際に前記温度検出手段によって
検出された温度が許容範囲内か範囲外であるかの判定を
行った結果を表示或いは印字することを特徴とする請求
項１乃至請求項４のいずれかに記載の食品生産情報収集
管理システム。
【請求項６】前記温度履歴検出装置のインターフェー
ス手段及び前記携帯型データ入力装置の通信手段が無線
によって通信が行われる、或いは光通信によって通信が
行われることを特徴とする請求項１、３、４、５のいず
れかに記載の食品生産情報収集管理システム。