WO2023145686A1

WO2023145686A1 - 食品廃棄量管理制御装置、食品廃棄量管理システム、および食品廃棄量管理方法

Info

Publication number: WO2023145686A1
Application number: PCT/JP2023/001910
Authority: WO
Inventors: 健一柿本; 涼平渡邊; 郁人 ▲高▼嵜; 賀美井上
Original assignee: 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date: 2022-01-28
Filing date: 2023-01-23
Publication date: 2023-08-03

Abstract

陳列棚に陳列された調理済みの食品の廃棄量の記録を精度良く行うことが可能な食品廃棄量管理制御装置、食品廃棄量管理システム、および食品廃棄量管理方法を提供する。　揚げ物Ｘの廃棄量を管理制御する揚げ物廃棄量管理制御装置４であって、ホットショーケース１内に陳列されている複数の揚げ物Ｘを含む画像を取得する画像取得部４１と、個々の揚げ物Ｘの表面画像を個別に識別する識別情報を生成する識別情報生成部４２と、個々の表面画像に対して識別情報を個別に関連付けて管理する個別表面画像管理部４３と、識別情報が関連付けられた表面画像が画像に含まれている時間をそれぞれ計測する時間計測部４４と、計測時間が揚げ物Ｘを廃棄する際の基準時間に至っているか否かを判定する廃棄判定部４５と、計測時間が基準時間に至っているとの判定結果に基づいて、揚げ物Ｘの廃棄量を記録する廃棄量記録部４６と、を含む。

Description

食品廃棄量管理制御装置、食品廃棄量管理システム、および食品廃棄量管理方法

　本発明は、食品廃棄量管理制御装置、食品廃棄量管理システム、および食品廃棄量管理方法に関する。

　近年、持続可能な開発目標（Ｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｇｏａｌｓ、持続可能な開発のための２０３０アジェンダ、平成２７（２０１５）年９月２５日国連サミット採択、以下「ＳＤＧｓ」という）の推進に向けた取り組みが行われている。それに伴い、持続可能な生産消費形態の確保などのため、廃棄物の発生防止、廃棄物の削減、ならびに製品の再生利用および再利用によって廃棄物の発生を大幅に削減することなどを目指す技術が知られている。

　スーパーマーケットやコンビニエンスストアなど、特に食品を取り扱う小売店舗では、商品の廃棄処分を最低限にし、また、顧客の購買意欲を高めるため、陳列棚に陳列された商品は、可能な限り新鮮な状態や出来立ての状態を維持しておくことが求められる。例えば、店舗内に備え付けられたフライヤーで揚げられた揚げ物は、保温機能を備えた陳列棚であるホットショーケース（ホッターズやホットストッカー、保温庫などとも称される）内に陳列される。ホットショーケースは、揚げ物を販売に適した状態に維持しながら陳列させるために、陳列空間の状態を管理する機能を備える。

　特許文献１には、ホットショーケースの庫内温度を、陳列されている食品の保存温度範囲や顧客への最適提供温度範囲などの情報に基づいて、その食品に適した温度に設定または変更することができるショーケースの庫内温度設定装置が開示されている。

特開２００５－８３６０２号公報

　ホットショーケースに陳列される揚げ物など、陳列棚に陳列されている調理済み食品には、品質を維持するための様々な管理指標が設けられている。それらの中で容易に計測可能な管理指標としては、調理済み食品の中でも、例えば、揚げ物では「揚げ上がり時からの経過時間」がある。一般的に、揚げ物の風味は、時間経過に伴って低下していくことが知られている。したがって、特許文献１に開示された技術を適用して、ホットショーケース内の庫内温度を揚げ物に適した温度になるよう管理を行った場合であっても、長時間に亘ってホットショーケース内に陳列され続けた揚げ物は、風味が損なわれて販売に向かない状態になり廃棄されることになる。

　この場合において、陳列棚に陳列される揚げ物は、複数個であることがほとんどであり、さらに、個々の揚げ物が、揚げ上がり直後に置かれた位置と同じ位置に常に置かれ続けるとは限らない。そのため、店舗の従業員が、個々の揚げ物に関して、揚げ上がり時刻の記録の他に、最初に配置した位置および後に動かした際の位置までも細かく記録し続けなければ、揚げ上がり時刻からの経過時間による廃棄時点の判定を正確に行うことができなくなる。

　揚げ物の廃棄時点を正確に判定することができなければ、まだ廃棄する必要のない揚げ物までも無駄に廃棄してしまうことになりかねない。また、揚げ物の欠品状態を避けるために、陳列棚に同時に陳列しておく揚げ物の個数を増やした場合には、個々の揚げ物の廃棄時点の判定がさらに困難となる。このような状況下では、正確な揚げ物の廃棄量を記録することが難しい。

　そこで、本発明の目的は、陳列棚に陳列された調理済みの食品の廃棄量の記録を精度良く行うことが可能な食品廃棄量管理制御装置、食品廃棄量管理システム、および食品廃棄量管理方法を提供することにある。

　上記の目的を達成するために、本発明は、陳列棚に陳列される調理済みの食品の廃棄量を管理制御する食品廃棄量管理制御装置であって、前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品を含む画像を取得する画像取得部と、前記陳列棚に陳列されている個々の前記食品の表面画像を個別に識別する識別情報を生成する識別情報生成部と、前記画像取得部にて取得された前記画像に含まれる個々の前記表面画像に対して、前記識別情報生成部にて生成された前記識別情報を個別に関連付けて管理する個別表面画像管理部と、前記個別表面画像管理部にて前記識別情報が関連付けられた前記表面画像が前記画像に含まれている時間をそれぞれ計測する時間計測部と、前記時間計測部にてそれぞれ計測された計測時間が、前記食品を廃棄する際の経過時間の基準として予め設定された基準時間に至っているか否かを判定する廃棄判定部と、前記廃棄判定部での前記計測時間が前記基準時間に至っているとの判定結果に基づいて、前記食品の廃棄量を記録する廃棄量記録部と、を含むことを特徴とする。

　本発明によれば、陳列棚に陳列された調理済みの食品の廃棄量の記録を精度良く行うことができる。上記した以外の課題、構成及び効果は、以下の実施形態の説明により明らかにされる。

ホットショーケースの一構成例を示す斜視図である。ホットショーケース内を背面側から見た平面図である。揚げ物廃棄量管理システムの一構成例を示すシステム構成図である。揚げ物廃棄量管理制御装置のハードウェア構成の一例を示す構成図である。官能評価で得られた時間経過に対する劣化風味の推移を示すグラフである。第１実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置が有する機能を示す機能ブロック図である。第１実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。第１実施形態の変形例に係る揚げ物廃棄量管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。官能評価で得られた経過時間に対する揚げ物の色の濃さの推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。ホットショーケース内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。第２実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置が有する機能を示す機能ブロック図である。第２実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。ホットショーケース内に陳列された３つのフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する平均面積の推移を示すグラフである。第３実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置において判定される揚げ物の移動の有無についての判定元となる販売用トングおよび廃棄用トングの一例を示す図である。第３実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置において判定される揚げ物の移動の有無についての判定元となる販売用トングおよび廃棄用トングの他の例を示す図である。第３実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置においてＮＦＣ技術を用いて販売用トングと廃棄用トングとを識別する場合の例を示す図である。第３実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置が有する機能を示す機能ブロック図である。第３実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。第４実施形態に係る揚げ物廃棄量管理システムが有する機能を示す機能ブロック図である。第５実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置が有する機能を示す機能ブロック図である。第５実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。第６実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置が有する機能を示す機能ブロック図である。第６実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。

　本発明の各実施形態に係る揚げ物廃棄量管理システムは、例えば、コンビニエンスストアなどの小規模店舗の会計場所の近傍に設置されるホットショーケースや、スーパーマーケットなどの総菜売場（食品売場）に設置されるショーケースなどの陳列棚に陳列される調理済みの食品、特に、揚げ物（例えば、フライドチキンやコロッケ、フライドポテトなど）の廃棄量を管理するシステムである。

　調理済みの食品の「廃棄量」は、廃棄時点に至った調理済みの食品の量（個数、質量、および体積などにより表される）を指す。調理済みの食品の「廃棄時点」とは、調理が完了した時点から所定の時間が経過したことにより、その調理済みの食品の風味が低下したことで、顧客への販売に向かない状態になる時点を意味する。「廃棄時点」は、調理済みの食品の種類などに応じて、製造元や小売店の側で任意に設定されるものである。したがって、この「廃棄時点」には、いわゆる「消費期限」のみならず、「賞味期限」も含まれる。

　なお、各実施形態において「廃棄量を管理する」および「廃棄量の管理」をいう表現を用いるとき、その意味には、「廃棄量を記録する」ことが含まれる。また、「廃棄量を管理する」には、実際の廃棄量の記録に留まらず、廃棄時点が到来していない食品の廃棄時点を予測し、予測廃棄時点での廃棄量（予測廃棄量）を算出する処理や、廃棄量を削減するための、予測廃棄時点および予測廃棄量に基づいた食品の次回の調理スケジュールの決定処理などが含まれる。

＜ホットショーケース１の構成＞
　まず、陳列棚の一態様であるホットショーケース１の一構成例について、図１および図２を参照して説明する。

　図１は、ホットショーケース１の一構成例を示す斜視図である。図２は、ホットショーケース１内を背面側から見た平面図である。

　ホットショーケース１は、例えばコンビニエンスストアなどの小売店の店舗内に備え付けられ、店舗内で調理された揚げ物Ｘが陳列される揚げ物用の陳列棚の一例である。ホットショーケース１の内部空間、すなわち揚げ物Ｘが陳列される陳列空間は、揚げ物Ｘの陳列環境を好適な条件で維持可能な適温に保たれており、より好適な状態の揚げ物Ｘを顧客に販売可能とするために管理されている。

　図１では、ホットショーケース１内に３つの棚１１，１２，１３が設けられており、数種の揚げ物Ｘが、それぞれの棚１１，１２，１３において複数個陳列されている。複数の揚げ物Ｘはそれぞれ、種類別に同一のトレイ２に並べられている。図１では、トレイ２は各棚１１，１２，１３に３枚ずつ置かれているものを例示している。なお、以下の説明において、各棚１１，１２，１３を区別するために、ホットショーケース１の上段の棚を１段目の棚１１、中段の棚を２段目の棚１２、下段の棚を３段目の棚１３とする。

　図２に示すように、ホットショーケース１内には、各棚１１，１２，１３に陳列されている複数の揚げ物Ｘを含む画像を撮影する撮影装置としてのカメラ５が３台設けられている。図２では、各棚１１，１２，１３における天面部の一端側にカメラ５が配置されているが、ホットショーケース１内に陳列中の複数の揚げ物Ｘの全てを含む画像を撮影することができれば、カメラ５の台数や取り付け位置については特に制限はない。

　なお、カメラ５の画角設定において各棚１１，１２，１３に陳列されている複数の揚げ物Ｘの全てを含む画像を取得し得ない場合は、図２に示すようにカメラ５を複数台設置することで、複数の揚げ物Ｘの全てを含む全体画像と、個々の揚げ物Ｘとしての表面画像と、を撮影できればよい。また、例えば、１台のカメラ５で画角設定を可変させることで、同様に、複数の揚げ物Ｘの全てを含む全体画像と個々の揚げ物Ｘとしての表面画像とを撮影できるように構成してもよい。

　カメラ５には、動画を撮影することが可能なビデオカメラが用いられ、ホットショーケース１内における揚げ物Ｘの個々の動きを含んだ画像が撮影される。ホットショーケース１内に陳列中の個々の揚げ物Ｘは、揚げ上がり直後に置かれた位置と同じ位置に常に置かれているとは限らない。

　例えば、揚げ物Ｘは、揚げ上がり直後に、ホットショーケース１Ａ内の各棚１１，１２，１３のいずれかに配置されたトレイ２に置かれるが、最初に揚げ物Ｘが置かれたトレイ２と同一のトレイ２内においてその揚げ物Ｘの位置が変わることもあれば、最初に揚げ物Ｘが置かれたトレイ２とは異なるトレイ２に、その揚げ物Ｘが移動されることもある。

　そこで、カメラ５は、各棚１１，１２，１３の様子を動画として撮影することにより、動画に含まれる個々の揚げ物Ｘの動き（位置の移動など）を含んだ画像を全体画像として撮影する。この動画に基づき、後述する揚げ物廃棄量管理制御装置４における処理を実行することにより、各棚１１，１２，１３に置かれた個々の揚げ物Ｘが移動されても、個々の揚げ物Ｘを識別しながら追跡することで、時間の経過を個別に取得することができる。

　なお、カメラ５は、必ずしも動画を撮影することが可能なビデオカメラでなくともよく、時間的に連続して揚げ物Ｘの画像を取得できるものであればよい。例えば、スチルカメラなど静止画のみを撮影することが可能なカメラであってもよい。その場合、ホットショーケース１内における揚げ物Ｘの個々の動きを画像データとして取得することができる程度に連写できればよい。

＜揚げ物廃棄量管理システム３の全体構成＞
　次に、揚げ物廃棄量管理システム３の全体構成について、図３および図４を参照して説明する。

　図３は、揚げ物廃棄量管理システム３の一構成例を示すシステム構成図である。図４は、揚げ物廃棄量管理制御装置４のハードウェア構成の一例を示す構成図である。

　揚げ物廃棄量管理システム３は、図３に示すように、例えばコンビニエンスストアチェーンなどを構成する複数の店舗３１にそれぞれ設置されたコントローラ３１１と、複数の店舗３１を管轄する本部センター３２に設置された管理サーバ３２１と、によって構成される。各コントローラ３１１と管理サーバ３２１とは、例えばインターネット回線などの通信ネットワークＮを介して、直接的にまたは間接的に互いに情報通信可能に接続されている。

　各コントローラ３１１は、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの廃棄量を管理制御する揚げ物廃棄量管理制御装置４（すなわち、陳列棚に陳列される調理済みの食品の廃棄量を管理制御する食品廃棄量管理制御装置）の一態様である。なお、各コントローラ３１１は、揚げ物廃棄量管理制御装置４が有する揚げ物Ｘの廃棄量管理に係る機能の他に、例えば、ホットショーケース１内の全体温度や湿度などの環境管理を行うための機能や、各店舗３１内に備えられた種々の機器の状態管理に係る機能なども有している。他方、管理サーバ３２１では、例えば、各店舗３１の売り上げ管理に係る処理などが実行される。

　なお、図３において、各ホットショーケース１は、各コントローラ３１１に対して通信可能に接続されるものとする。この場合、通信手段としては、有線、無線を問わない。また、ホットショーケース１には、各棚１１，１２，１３に陳列されている揚げ物Ｘの状態を検出する機能として、個々の揚げ物Ｘの状態を表す情報を検出情報として管理サーバ３２１に送信する機能を備えればよい。

　なお、管理サーバ３２１へ検出データを送信する機能は、コントローラ３１１を介さずに実現されてもよい。例えば、ホットショーケース１が管理サーバ３２１と直接的に通信可能となる構成を備える場合は、コントローラ３１１を介することなく、検出データを直接的に管理サーバ３２１に送信することができる。

　図４に示すように、各コントローラ３１１はいずれも、ＣＰＵ（Ｃｅｎｔｒａｌ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｕｎｉｔ）３０１と、ＲＡＭ（Ｒａｎｄｏｍ　Ａｃｃｅｓｓ　Ｍｅｍｏｒｙ）３０２と、ＲＯＭ（Ｒｅａｄ　Ｏｎｌｙ　Ｍｅｍｏｒｙ）３０３と、ＨＤＤ（Ｈａｒｄ　Ｄｉｓｋ　Ｄｒｉｖｅ）３０４と、Ｉ／Ｆ（Ｉｎｔｅｒｆａｃｅ）３０５と、を備えればよい。これらの各構成は、共通バス３０６を介してそれぞれ接続されているものとする。

　ＣＰＵ３０１は、演算手段であり、コントローラ３１１全体の動作を制御する。ＲＡＭ３０２は、情報の高速な読み書きが可能な揮発性の記憶媒体であり、例えばＣＰＵ３０１が画像情報を処理する際の作業領域として用いられる。ＲＯＭ３０３は、読み出し専用の不揮発性の記憶媒体であり、ファームウェアなどのプログラムが格納されている。

　ＨＤＤ３０４は、情報の読み書きが可能であって記憶容量が大きい不揮発性の記憶媒体であり、ＯＳ（Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ　Ｓｙｓｔｅｍ）や後述する各種の情報処理を実行するための制御プログラムおよびアプリケーションプログラムなどが格納される。なお、ＨＤＤ３０４は、不揮発性の記憶媒体として情報の格納および管理の機能を実現するものであれば、デバイスの種類は問わず、例えばＳＳＤ（Ｓｏｌｉｄ　Ｓｔａｔｅ　Ｄｒｉｖｅ）などで代用することも可能である。

　Ｉ／Ｆ３０５は、通信ネットワークＮとの接続インターフェースであって、センサなどのコントローラ３１１以外の他の装置との情報通信を実現する通信モジュール３１３やユーザインターフェースを表示するモニタ３１２などが接続されている。

　モニタ３１２は、具体的には、ホットショーケース１の管理状況や陳列中の揚げ物Ｘの状態、廃棄された揚げ物Ｘの個数（廃棄量）、次回の揚げ物Ｘの調理スケジュールなどを表示するものであり、例えばホットショーケース１の近くに設置される。

　このようなハードウェア構成を備える各コントローラ３１１は、ＲＯＭ３０３に格納された制御プログラムや、ＨＤＤ３０４などの記憶媒体からＲＡＭ３０２にロードされた制御プログラムおよびアプリケーションプログラムを、ＣＰＵ３０１が備える演算機能によって処理機能を実現する情報処理装置である。これら情報処理の実行によって、各コントローラ３１１における種々の機能モジュールを含むソフトウェア制御部が構成される。このようにして構成されたソフトウェア制御部と、上述した構成を含むハードウェア資源との組み合わせによって、各コントローラ３１１の機能を実現する機能ブロックが構成される。

　なお、図３に示す管理サーバ３２１も、各コントローラ３１１と同様のハードウェア構成を備えており、各構成は、それぞれが備える記憶媒体に記憶されている制御プログラムおよびアプリケーションプログラムの実行によって、管理サーバ３２１の機能を実現する機能ブロックが構成される。

　ホットショーケース１内に陳列中の複数の揚げ物Ｘの廃棄時期の管理に対する具体的な情報処理は、揚げ物廃棄量管理制御装置４が実行する。揚げ物廃棄量管理制御装置４は、その機能の全部がコントローラ３１１側の店舗ソフトウェアまたは管理サーバ３２１側の本部ソフトウェアに実装されていてもよいし、店舗ソフトウェアと本部ソフトウェアとに機能を分散して実装されていてもよい。

＜揚げ物Ｘの風味の劣化について＞
　次に、ホットショーケース１内に陳列中の複数の揚げ物Ｘの風味の劣化に関し、図５～１０を参照して説明する。なお、以下において、「揚げ物」に関する経時変化の傾向や特徴などの一般的な考察を記載している箇所では、単に「揚げ物」とし、符号Ｘを付していない。

　図５は、官能評価で得られた時間経過に対する揚げ物の劣化風味の推移を示すグラフである。

　図５において、横軸は、評価対象の揚げ物の揚げ上がり時刻からの経過時間を示し、縦軸は、揚げ物の風味を所定の評価ポイントに換算して、そのポイントの累積値を風味が劣化した度合いとする「劣化風味」としたものである。

　すなわち、劣化風味の値が低ければ揚げ物の劣化が少なく、好適な状態が維持されていると推測される。逆に、劣化風味の値が高ければ揚げ物の劣化が進行して廃棄時点に近づいていると推測される。したがって、劣化風味が所定の閾値を超えるか否かに基づいて、揚げ物が廃棄時点に至っているか否かの判定を行うことができる。

　図５に示すように、一般的に、揚げ物は、揚げ上がり時刻からの経過時間が長くなるにつれて劣化風味が増加する（風味の劣化が強くなる）。すなわち、図５に基づけば、揚げ物の風味は、時間の経過に伴って低下するといえる。

　したがって、ホットショーケース１内に陳列中の複数の揚げ物Ｘのうち、揚げ上がり時から所定の時間が経過したものについては、風味が低下して顧客への販売に向かない状態になっていると推測可能であるため、所定の経過時間に至った揚げ物Ｘは廃棄の対象（販売停止の対象）となる。

＜第１実施形態＞
　次に、第１実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４について、図６および図７を参照して説明する。

　図６は、第１実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４が有する機能を示す機能ブロック図である。図７は、第１実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４で実行される処理の流れを示すフローチャートである。

　揚げ物廃棄量管理制御装置４は、例えば、画像取得部４１と、識別情報生成部４２と、個別表面画像管理部４３と、時間計測部４４と、廃棄判定部４５と、廃棄量記録部４６と、報知部４７と、記憶部４０と、を含む。

　画像取得部４１は、各カメラ５が撮影した棚１１，１２，１３ごとの複数の揚げ物Ｘを含む画像を取得する。

　識別情報生成部４２は、ホットショーケース１Ａ内に陳列されている複数の揚げ物Ｘの表面画像を個別に識別する識別情報を生成する。なお、識別情報生成部４２にて生成された識別情報は、記憶部４０に記憶しておいてもよい。

　個別表面画像管理部４３は、画像取得部４１にて取得された画像に含まれる個々の揚げ物Ｘの表面画像に対し、識別情報生成部４２にて生成された識別情報を関連付けて管理する。

　なお、個々の揚げ物Ｘの表面画像は、例えば、各カメラ５が撮影した画像に含まれる個々の揚げ物Ｘの輪郭を抽出する画像処理を実行して個々の揚げ物Ｘの画像領域が特定されることにより、画像取得部４１にて取得された画像から取得することができる。

　本実施形態では、個別表面画像管理部４３は、識別情報生成部４２にて生成された識別情報に加えて、揚げ物Ｘの種別を特定する種別情報を、個々の揚げ物Ｘの表面画像に関連付けて管理する。各揚げ物Ｘの種別の特定は、基準となるサンプル画像と比較することにより行われる。なお、サンプル画像は記憶部４０に記憶されている。その他、各揚げ物Ｘの種別の特定は、例えば、モニタ３１２が入力端末としての機能を有している場合に、モニタ３１２を介して店舗の従業員が揚げ物Ｘの種別を手入力することでも可能である。なお、揚げ物Ｘの種別情報は、記憶部４０に記憶されている。

　例えば、図１に示すホットショーケース１内における３段目の棚１３に陳列中のコロッケＸ１に対し、個別表面画像管理部４３は、３段目の棚１３に対応するカメラ５で撮影された画像からそのコロッケＸ１の表面画像を抽出し、抽出した表面画像に「３－Ｌ－１」という識別情報と共に、「コロッケ」という種別情報を関連付けて管理する。

　識別情報の生成方法については特に制限はないが、一例として、揚げ上がり時における「棚の段（１段目・２段目・３段目）－列（左・中央・右）－各トレイ２内での位置（１・２・３・・・）」のように生成することができる。例えば、「３－Ｌ－１」とは、揚げ上がり時（ホットショーケース１内に初めて配置される時）において、３段目の棚１３におけるホットショーケース１の背面側から見て左端側のトレイ２に置かれた１つ目の揚げ物Ｘ（コロッケＸ１）であることを示している。

　ここで、「トレイ２に置かれた１つ目の揚げ物Ｘ」とは、当該トレイ２に揚げ物Ｘが全く置かれていないとき（空のとき）に、「最初に置かれた揚げ物Ｘ」を意味する。この場合、識別情報を構成する３番目の要素は、３段目の棚１３の左端側のトレイ２に置かれた揚げ物Ｘの累積数を表すものとなる。

　ただし、識別情報は、あくまでもある時点においてホットショーケース１内に陳列されている揚げ物Ｘを個別に識別するための情報である。したがって、「１つ目の揚げ物Ｘ」は、ホットショーケース１の初期状態からの累積数を示したものであってもよいし、ある時点において初期状態（ゼロ）に一旦戻り、再度、個々の揚げ物Ｘを区別可能となるように付与されるものであってもよい。よって、本実施形態において例示したように、識別情報を構成する３番目の要素を示す数字は、連番であることに限定されず、ランダムに付与されるものであってもよく、揚げ物Ｘを個別に識別可能なものにできれば構わない。

　時間計測部４４は、個別表面画像管理部４３にて識別情報および種別情報が関連付けられた表面画像が、画像取得部４１にて取得された画像に含まれてからの経過時間を計測する。すなわち、時間計測部４４は、揚げ物Ｘが揚げ上がってホットショーケース１内に置かれた時点から起算されて、その揚げ物Ｘがホットショーケース１内に留まり続けている時間を計測し続ける。なお、揚げ物Ｘがホットショーケース１内から取り出されたときは、その揚げ物Ｘに関する経過時間はリセットされる。

　廃棄判定部４５は、時間計測部４４にて計測された個々の揚げ物Ｘの経過時間（計測時間）が、揚げ物Ｘを廃棄する際の基準として予め設定された基準時間にそれぞれ至っているか否かを判定する。

　この「基準時間」は、記憶部４０に記憶されており、揚げ物Ｘを廃棄すべき時間とする特定の時間を設定してもよいし、特定の時間に対して余裕を持った時間（特定の時間以前）を設定してもよい。例えば、廃棄時間の１０分前の時間を基準として設定してもよい。

　また、本実施形態では、「基準時間」は、個別表面画像管理部４３にて関連付けられた種別情報に関連付けられて設定される。上述したように、基準時間は揚げ物Ｘに関する廃棄時間の経過を個別に判定するための閾値に相当する。特定の揚げ物Ｘの揚げ上がり時刻からの経過時間と風味の低下との関係は揚げ物の種別によって異なる場合がある。

　したがって、個々の揚げ物Ｘの種別を示す種別情報と基準時間とを関連付けて設定されることにより、判定精度を向上することができる。なお、基準時間は、必ずしも種別情報に基づいて設定される必要はなく、揚げ物Ｘの種別によらず所定の時間に設定されていてもよい。

　廃棄量記録部４６は、廃棄判定部４５にて計測時間が基準時間に至っている（すなわち、廃棄時点に至っている）と判定された揚げ物Ｘの個数を廃棄量として記憶部４０に記録する。

　報知部４７は、廃棄量記録部４６にて記録された揚げ物Ｘの廃棄量を店舗３１の従業員に知らせるための報知信号をモニタ３１２に対して出力する。なお、報知部４７は、揚げ物Ｘの廃棄量に係る報知信号のみならず、廃棄判定部４５にて廃棄時点に至っていると判定された揚げ物Ｘについて廃棄が必要であることを知らせるための警告信号などをモニタ３１２に対して出力してもよい。

　この場合、モニタ３１２の表示において、揚げ物Ｘの廃棄量と廃棄が必要である揚げ物Ｘの数との間に相違があるときには、店舗３１の従業員は、ホットショーケース１内に廃棄し忘れている揚げ物Ｘが残っていることを気づくことができる。

　なお、報知部４７において出力される情報（信号）は、揚げ物Ｘの廃棄を店舗の従業員などに促すことができる情報であれば、その種類および表現形式や報知形式が限定されるものではない。

　図７に示すように、揚げ物廃棄量管理制御装置４は、まず、画像取得部４１が、撮影ステップにて各カメラ５により撮影された画像（ホットショーケース１内に陳列中の複数の揚げ物Ｘを含む画像）を取得する（ステップＳ４０１；画像取得ステップ）。

　続いて、識別情報生成部４２は、ステップＳ４０１において取得された画像に含まれる複数の揚げ物Ｘの表面画像を個別に識別する識別情報を生成する（ステップＳ４０２；識別情報生成ステップ）。

　次に、個別表面画像管理部４３は、ステップＳ４０１において取得された画像から個々の揚げ物Ｘの表面画像を抽出し、抽出した表面画像に対して、ステップＳ４０２において生成された識別情報および記憶部４０から読み出した種別情報を関連付けて管理する（ステップＳ４０３；個別表面画像管理ステップ）。

　次に、時間計測部４４は、ステップＳ４０３において識別情報および種別情報が関連付けられた各表面画像がステップＳ４０１において取得される画像に含まれている時間を計測する（ステップＳ４０４；時間計測ステップ）。

　次に、廃棄判定部４５は、個々の揚げ物Ｘに対し、ステップＳ４０４において計測された計測時間が基準時間に至っているか否かを判定する（ステップＳ４０５；廃棄判定ステップ）。

　続いて、廃棄量記録部４６は、ステップＳ４０５において計測時間が基準時間に至っている（計測時間≧基準時間）と判定された（ステップＳ４０５／ＹＥＳ）揚げ物Ｘの個数を、廃棄量として記憶部４０に記録する（ステップＳ４０６；廃棄量記録ステップ）。

　そして、報知部４７は、ステップＳ４０６において記録された揚げ物Ｘの廃棄量を報知するための報知信号をモニタ３１２に対して出力し（ステップＳ４０７）、揚げ物廃棄量管理制御装置４における処理が終了する。これにより、モニタ３１２には、揚げ物Ｘの廃棄量が表示される（報知ステップ）。

　また、ステップＳ４０５において、計測時間が基準時間に至っている揚げ物Ｘがホットショーケース１内に含まれていない、すなわち、計測時間が基準時間に至っていない（計測時間＜基準時間）揚げ物Ｘだけがホットショーケース１内に陳列していると判定された場合については（ステップＳ４０５／ＮＯ）、ステップＳ４０１において取得される画像から表面画像が外れた揚げ物Ｘがあるか否かを判定する（ステップＳ４０８）。

　ステップＳ４０８において取得画像から表面画像が外れた揚げ物Ｘについては（ステップＳ４０８／ＹＥＳ）、揚げ物廃棄量管理制御装置４内での処理を終了する。

　一方で、ステップＳ４０８において取得画像から表面画像が外れていない揚げ物Ｘ（ステップＳ４０８／ＮＯ）、すなわち、ホットショーケース１内に継続して陳列され、かつホットショーケース１内に陳列されている時間（計測時間）が基準時間未満である揚げ物Ｘについては、ステップＳ４０１に戻って処理を繰り返す。

　このように、ホットショーケース１内に陳列中の複数の揚げ物Ｘを継続的あるいは断続的にカメラ５で撮影し、撮影された画像に基づいて個々の揚げ物Ｘを識別することにより、揚げ物Ｘがホットショーケース１内で移動した場合であっても、個々の揚げ物Ｘの廃棄時点を正確に判定することが可能となる。これにより、廃棄時点に至った揚げ物Ｘの個数についても正確に把握することができるため、揚げ物Ｘの廃棄量の記録を精度良く行うことが可能となる。

（変形例）
　次に、第１実施形態の変形例に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４について、図８を参照して説明する。なお、図８において、実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４について説明したものと共通する構成要素については、同一の符号を付してその説明を省略する。以下、第２～第６実施形態についても同様とする。

　図８は、第１実施形態の変形例に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４で実行される処理の流れを示すフローチャートである。

　本変形例に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４は、揚げ物Ｘが一旦ホットショーケース１内から取り出されて再びホットショーケース１内に戻された場合の処理を含む。

　まず、画像取得部４１は、第１実施形態におけるステップＳ４０１と同様に、ホットショーケース１Ａ内に陳列中の複数の揚げ物Ｘを含む画像を取得する（ステップＳ４１０）。

　続いて、揚げ物廃棄量管理制御装置４は、記憶部４０に記憶されている表面画像関連情報に基づいて、今回取得された画像に含まれる個々の揚げ物Ｘの表面画像が、記憶部４０にすでに記憶されたものであるか否か、すなわち過去のステップＳ４１０において取得された画像に含まれるものであるか否かを判定する（ステップＳ４１１）。

　ここで、「表面画像関連情報」とは、カメラ５で撮影された画像から抽出された個々の揚げ物Ｘの表面画像から取得可能な情報であって、具体的には、揚げ物Ｘの色調（色成分）、大きさ、および形状を含む情報である。したがって、「表面画像関連情報」は、表面画像そのものを含んでもよいし、表面画像に含まれる特徴点などの情報を構造化した情報を含むものでもよい。いずれにせよ、「表面画像関連情報」は、ステップＳ４１０において取得された画像（取得画像）に含まれる揚げ物Ｘに対して、過去において経過時間の計測をしていたか否かを判定可能な情報群であればよい。

　ステップＳ４１１において判定対象の表面画像が記憶部４０に記憶されている表面画像関連情報に関連付けられているものではないと判定された場合（ステップＳ４１１／ＮＯ）、該当する表面画像に対して識別情報および種別情報を新規に関連付ける（ステップＳ４１２）。なお、ステップＳ４１１における判定対象となる表面画像は複数存在する可能性がある。その場合、複数の表面画像の各々においてステップＳ４１１の判定を行う。

　一方、ステップＳ４１１において判定対象の表面画像が記憶部４０に記憶されている表面画像関連情報に関連付けられているものである、すなわち、当該判定処理の直前に実行されているステップＳ４１０ではなく、以前のステップＳ４１０に係る取得画像に含まれていたと判定された揚げ物Ｘの表面画像であれば（ステップＳ４１１／ＹＥＳ）、該当する表面画像に対して記憶部４０に記憶されている識別情報および種別情報を関連付ける（ステップＳ４１３）。

　次に、時間計測部４４は、ステップＳ４１２あるいはステップＳ４１３において関連付けられた識別情報および種別情報に基づいて、起点となる計測時間から表面画像が取得画像に含まれている時間を計測する（ステップＳ４１４）。

　具体的には、ステップＳ４１２からステップＳ４１４に進んだ場合、時間計測部４４は、現時点を起点として表面画像が取得画像に含まれている時間を新規に計測する。他方、ステップＳ４１３からステップＳ４１４に進んだ場合、時間計測部４４は、前回における表面画像が取得画面から外れる直前の計測時間を起点として表面画像が取得画像に含まれている時間の計測を再開する。すなわち、一旦ホットショーケース１内から取り出されて再びホットショーケース１内に戻された揚げ物Ｘについては、表面画像が取得画像に含まれている時間の計測が再開されることになる。

　そして、廃棄判定部４５は、第１実施形態におけるステップＳ４０５と同様に、個々の揚げ物Ｘに対し、ステップＳ４１４において計測された計測時間が基準時間に至っているか否かを判定する（ステップＳ４１５）。

　続いて、廃棄量記録部４６は、第１実施形態におけるステップＳ４０６と同様に、ステップＳ４１５において計測時間が基準時間に至っている（計測時間≧基準時間）と判定された（ステップＳ４１５／ＹＥＳ）揚げ物Ｘの個数を、廃棄量として記憶部４０に記録する（ステップＳ４１６）。

　そして、報知部４７は、第１実施形態におけるステップＳ４０７と同様に、ステップＳ４１６において記録された揚げ物Ｘの廃棄量を報知するための報知信号をモニタ３１２に対して出力し（ステップＳ４１７）、本変形例に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４における処理が終了する。

　また、ステップＳ４１５において計測時間が基準時間に至っていない（計測時間＜基準時間）揚げ物Ｘだけがホットショーケース１内に陳列していると判定された場合については（ステップＳ４１５／ＮＯ）、第１実施形態におけるステップＳ４０８と同様に、ステップＳ４１０において取得される画像から表面画像が外れた揚げ物Ｘがあるか否かを判定する（ステップＳ４１８）。

　ステップＳ４１８において取得画像から表面画像が外れた揚げ物Ｘがないと判定された場合には（ステップＳ４１８／ＮＯ）、そのままステップＳ４１０の処理に戻る。

　一方、ステップＳ４１８において取得画像から表面画像が外れた揚げ物Ｘについては（ステップＳ４１８／ＹＥＳ）、当該揚げ物Ｘに係る表面画像が取得画像から外れたと判定されたタイミング、すなわちステップＳ４１８において「ＹＥＳ」とされたタイミングまでの計測時間、当該揚げ物Ｘに係る表面画像に対して付与されていた識別情報、種別情報、および表面画像関連情報をそれぞれ記憶部４０に記憶して（ステップＳ４１９）、ステップＳ４０１の処理に戻る。

　すなわち、ステップＳ４１１において用いられる表面画像関連情報、ステップＳ４１３において用いられる識別情報および種別情報、ならびにステップＳ４１４において用いられる表面画像が取得画面から外れる直前の計測時間はいずれも、ステップＳ４１９において記憶部４０に記憶された情報である。

　このように、揚げ物廃棄量管理制御装置４で実行される処理の中に、揚げ物Ｘが一旦ホットショーケース１内から取り出されて再びホットショーケース１内に戻された場合の処理を含むことにより、ホットショーケース１内に陳列される複数の揚げ物Ｘの廃棄時点の判定をより精度良く行うことができ、揚げ物Ｘの廃棄量をより精度良く記録することが可能となる。

　なお、揚げ物Ｘが一旦ホットショーケース１内から取り出されて再びホットショーケース１内に戻された場合について、本変形例では、揚げ物廃棄量管理制御装置４にて自動で処理を行ったが、これに限らず、例えば、揚げ物Ｘがホットショーケース１内から取り出される際に、店舗３１の従業員が、該当する揚げ物Ｘの識別情報を入力端末などに手動で入力しておき、揚げ物廃棄量管理制御装置４が、入力された識別情報を用いて揚げ物Ｘが新規であるか否かを判定してもよい。

＜第２実施形態＞
　次に、第２実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａについて、図９～１６を参照して説明する。

　本実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａは、揚げ物Ｘの揚げ上がり時からの経過時間に加えて、揚げ物Ｘの風味の低下に応じて変化する指標（劣化指標）に基づいて、揚げ物Ｘの廃棄時点を判定する。

　まず、揚げ物の風味の低下に応じて変化する指標について、図９～１５を参照して説明する。

　揚げ物Ｘの廃棄時点の管理に用いる劣化指標としては、揚げ物Ｘの状態の把握に対して機能することが確認されている指標であって、揚げ物Ｘの色成分の他、例えば、揚げ物Ｘの大きさ、重さ、水分量、揮発性成分量、揮発性成分組成、酸価、アニシジン価、カルボニル価、過酸化物価、ヨウ素価、および極性化合物量を含む。なお、以下では、揚げ物Ｘの廃棄時点の管理に用いる劣化指標として、揚げ物Ｘの色成分を例に挙げて説明する。

　図９は、官能評価で得られた経過時間に対する揚げ物の色の濃さの推移を示すグラフである。図９において、横軸は、評価対象の揚げ物の揚げ上がり時刻からの経過時間を示し、縦軸は、揚げ物の「色の濃さ」を指標化した値を示している。

　図９に示すように、揚げ物は、一般に、揚げ上がり時からの経過時間が長くなるにつれて表面の色の濃さを示す指標が増加する。すなわち、揚げ物は、時間の経過に応じて表面の色が濃くなる傾向を示す。揚げ物の表面の色は、揚げ物の状態を示す状態データであると共に、揚げ物の経時変化を示す経時変化データに相当する。

　ここで、図５に示した「劣化風味」も、揚げ上がり時刻からの経過時間が長くなるにつれて、その値が増加する。したがって、揚げ物の表面の色の濃さと揚げ物の風味の低下との間には相関がある。

　揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａは、各カメラ５で撮影された静止画または動画から個別の揚げ物Ｘの表面画像を特定し、表面画像を構成する画素（各ピクセル）のＲＧＢ値を算出し、これらＲＧＢ値を各揚げ物Ｘの色成分として解析する。

　なお、各揚げ物Ｘの色の解析方法は必ずしもＲＧＢ法である必要はなく、その他の解析方法として、例えば、各カメラ５で撮影された静止画または動画の波長解析を行ってもよい。また、動画の場合には、予め規定するサンプリング時間において動画から静止画を抽出し、その静止画を解析対象として、所定の経過時間に対応する各揚げ物Ｘの色成分を解析する。さらに、本実施形態では、揚げ物Ｘの色を示す指標として、ＲＧＢ値を用いたが、これに限らず、例えば、色相（Ｈｕｅ）・彩度（Ｓａｔｕｒａｔｉｏｎ）・明度（Ｖａｌｕｅ）の３要素で表現するＨＳＶなどの他の色指標を用いても良い。

　次に、出願人が、カメラ５を用いて得られる揚げ物Ｘの画像と同様の画像を用いて、揚げ物Ｘの経時的な「色の濃さ」を確認するための色成分（Ｒ成分、Ｇ成分、Ｂ成分）ごとの解析を行い、その経時的な傾向を実験的に確認した例を、図１０～１４に示すグラフを参照して説明する。

　図１０Ａは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。図１０Ｂは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。図１０Ｃは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。

　図１０Ａ～Ｃに示すように、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンの静止画から色成分を解析した場合、揚げ上がり時（＝０ｈ）から２時間経過後（＝２ｈ）では、Ｒ成分、Ｇ成分、およびＢ成分のすべてが減少している。そして、揚げ上がり時から４時間、６時間、７時間と時間経過が進むにつれて、Ｒ成分、Ｇ成分、およびＢ成分のすべてにおいて、全体的な減少傾向が見られる。

　図１１Ａは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。図１１Ｂは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。図１１Ｃは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。

　図１１Ａ～Ｃに示すように、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンの動画から色成分を解析した場合、揚げ上がり時（＝０ｈ）から２時間経過後（＝２ｈ）では、Ｒ成分は減少しているが、他方、Ｇ成分およびＢ成分は増加している。

　そして、Ｒ成分は、フライドチキンの静止画から色成分を解析した場合と同様に、揚げ上がり時から４時間、６時間、７時間経過するにつれて、全体として減少する傾向が見られる。一方、Ｇ成分は、揚げ上がり時から４時間経過後では、揚げ上がり時および２時間経過後における含量よりも減少しており、揚げ上がり時から７時間経過後では、さらに減少している。また、Ｂ成分は、揚げ上がり時から４時間、６時間、７時間と時間経過が進むにつれて、全体として僅かながら増加する傾向が見られる。

　図１２Ａは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。図１２Ｂは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。図１２Ｃは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。

　図１２Ａ～Ｃに示すように、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケの静止画から色成分を解析した場合、揚げ上がり時（＝０ｈ）から２時間経過後（＝２ｈ）では、Ｒ成分は変化がないが、他方、Ｇ成分およびＢ成分は増加している。

　図１３Ａは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。図１３Ｂは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。図１３Ｃは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。

　図１３Ａ～Ｃに示すように、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケの動画から色成分を解析した場合、揚げ上がり時（＝０ｈ）から２時間経過後（＝２ｈ）では、Ｒ成分は減少しているが、他方、Ｇ成分およびＢ成分は、コロッケの静止画から色成分を解析した場合と同様に増加している。

　図１４Ａは、ホットショーケース１内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。図１４Ｂは、ホットショーケース１内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。図１４Ｃは、ホットショーケース１内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。

　図１４Ａ～Ｃに示すように、ホットショーケース１内に陳列中のハッシュポテトの静止画から色成分を解析した場合、揚げ上がり時（＝０ｈ）から２時間経過後（＝２ｈ）では、Ｒ成分およびＧ成分は減少し、他方、Ｂ成分は、増加している。そして、Ｒ成分は、揚げ上がり時から４時間、６時間経過するにつれて減少し、７時間経過後では、僅かながら増加する傾向が見られる。他方、Ｇ成分およびＢ成分はそれぞれ、揚げ上がり時から４時間、６時間、７時間と時間経過が進むにつれて、全体として減少する傾向が見られる。

　このように、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘに対し、揚げ上がり時からの時間経過に伴う色の変化の傾向（実験的に確認したフライドチキン、コロッケ、およびハッシュポテトでは、特に、揚げ上がり時から２時間経過後に顕著に現れた）に基づいて、揚げ物Ｘの廃棄時点を判定する廃棄判定基準となる廃棄基準値（基準ＲＧＢ値）を予め設定することができる。

　なお、この廃棄基準値は、揚げ物Ｘの種別によらず所定の値に一律に設定してもよいし、揚げ物Ｘの種別ごとに異なる値に設定してもよい。例えば、図１１Ａ～Ｃおよび図１３Ａ～Ｃに示すように、動画から色成分を解析した場合には、フライドチキンとコロッケとで同じ傾向（Ｒ成分は減少し、Ｇ成分およびＢ成分は増加している）が見られるが、静止画から色成分を解析した場合には、フライドチキンとコロッケとで異なる傾向（フライドチキンではＲ成分、Ｇ成分、およびＢ成分のすべてにおいて減少しているが、コロッケではＲ成分は変化がなく、Ｇ成分およびＢ成分は増加している）が見られる。

　したがって、動画から色成分を解析する場合には、廃棄基準値を揚げ物Ｘの種別によらず所定の値に設定してもよい。また、静止画から色成分を解析する場合には、廃棄基準値を揚げ物Ｘの種別ごとに異なる値に設定することで、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａは廃棄時点の判定をより精度よく行うことができる。

　以上のように、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａへの入力データの形式が、静止画であるか、動画であるかに応じて、廃棄基準値の設定の仕方を動的に変更してもよい。また、図１１Ａ～Ｃおよび図１３Ａ～Ｃに示されたＲＧＢ値の変化の傾向は、各カメラ５の画角や露光時間、ホットショーケース１内の照明などの撮影条件の違いが主な要因であると考えられるため、撮影条件に応じて廃棄基準値の設定の仕方を変更してもよい。

　次に、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａの機能について、図１５および図１６を参照して説明する。

　図１５は、第２実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａが有する機能を示す機能ブロック図である。図１６は、第２実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａで実行される処理の流れを示すフローチャートである。

　本実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａは、画像取得部４１と、識別情報生成部４２と、個別表面画像管理部４３と、時間計測部４４と、廃棄判定部４５Ａと、廃棄量記録部４６Ａと、報知部４７と、記憶部４０Ａと、を含み、さらに解析部４８を含む。

　解析部４８は、個々の揚げ物Ｘの表面画像から色成分（ＲＧＢ値）を解析する。具体的には、解析部４８は、個別表面画像管理部４３にて特定された個々の揚げ物Ｘの画像領域から所定の画素群を構成する解析領域を特定する。そして、特定された解析領域に含まれる各画素のＲ成分、Ｇ成分、Ｂ成分を取得および解析する。

　なお、解析部４８は、揚げ物Ｘの画像領域の大きさによらず所定の画素数によって解析領域を特定してもよいし、画像領域に含まれる画素数に対して一定の割合でサンプリングした画素によって解析領域を特定してもよい。

　本実施形態では、廃棄判定部４５Ａは、時間計測部４４にて計測された計測時間が基準時間に至っているか否かについての判定に加えて、さらに、解析部４８で解析された個々の揚げ物Ｘの色成分と、その揚げ物Ｘの廃棄時点を判定する基準として予め設定された色成分（色成分基準値）と、に基づいて、個々の揚げ物Ｘが廃棄時点に至っているか否かを判定する。

　「色成分基準値」は、記憶部４０Ａに記憶されており、個別表面画像管理部４３にて関連付けられた種別情報に基づいた値（ＲＧＢ値）に設定されていてもよいし、種別情報によらず所定の値に設定されていてもよい。

　また、廃棄量記録部４６Ａは、廃棄判定部４５Ａにおいて計測時間が基準時間に至っており、かつ、色成分に基づいて廃棄時点に至っていると判定された揚げ物Ｘの個数を、廃棄量として記憶部４０Ａに記録する。したがって、廃棄量記録部４６Ａは、廃棄判定部４５Ａにおいて計測時間が基準時間に至っていると判定された揚げ物Ｘであっても、色成分に基づいて廃棄時点に至っていると判定されなかった場合には、廃棄量として記録しない。

　図１６に示すように、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａでは、時間計測部４４が、ステップＳ４０４の処理を実行する他方で、解析部４８が、ステップＳ４０３において識別情報および種別情報が関連付けられた各表面画像から揚げ物Ｘの色成分（ＲＧＢ値）を解析する（ステップＳ４２１；解析ステップ）。

　そして、廃棄判定部４５Ａは、ステップＳ４０５において計測時間が基準時間に至っている（計測時間≧基準時間）と判定した揚げ物Ｘについて、さらに、ステップＳ４２１において解析された色成分に基づいて、その揚げ物Ｘが廃棄時点に至っているか否かを判定する（ステップＳ４２２）。

　続いて、廃棄量記録部４６は、ステップＳ４２２において色成分に基づき廃棄時点に至っている（ステップＳ４２２／ＹＥＳ）と判定された揚げ物Ｘの個数を廃棄量として記録する（ステップＳ４２３）。一方、ステップＳ４２２において色成分に基づき廃棄時点に至っていると判定された揚げ物Ｘがなかった場合には（ステップＳ４２２／ＮＯ）、ステップＳ４２１に戻って処理を繰り返す。

　このように、本実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａは、廃棄判定部４５Ａにおいて、揚げ物Ｘの揚げ上がり時刻からの経過時間に加えて、揚げ物Ｘの色成分に基づいて、廃棄時点に至っているか否かを判定することにより、揚げ物Ｘの廃棄時点の判定の精度が向上し、揚げ物Ｘの廃棄量をより精度良く記録することができる。

　なお、本実施形態では、揚げ物Ｘの表面画像から個々の揚げ物Ｘの色成分を解析し、揚げ物Ｘの劣化指標として色成分を用いていたが、前述したように、揚げ物Ｘの劣化指標は色成分以外でもよく、例えば、揚げ物Ｘの大きさを示す面積であってもよい。

　図１７は、ホットショーケース１内に陳列された３つのフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する平均面積の推移を示すグラフである。図１７において、横軸は、評価対象であるフライドチキンの揚げ上がり時刻からの経過時間を示し、縦軸は、画像解析によって算出された３つのフライドチキンそれぞれの面積の平均値である「平均面積」を指標化した値を示している。

　図１７に示すグラフによれば、フライドチキンは、揚げ上がり時からの経過時間が長くなるにつれて大きさを示す指標である面積（平均面積）が減少している。すなわち、フライドチキンは、時間の経過に応じて大きさが小さくなる傾向を示す。

　ここで、図５に示した「劣化風味」は経過時間が長くなるにつれて、その値が増加する。また、経過時間が長くなるにつれて平均面積も減少することは、上述のとおりである。したがって、揚げ物の面積（平均面積）の減少と揚げ物の風味の低下との間には相関がある。

　そこで、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ａは、ホットショーケース１内に陳列中の揚げ物Ｘの面積、すなわち大きさを、揚げ物Ｘの廃棄時点の管理に用いる劣化指標として用いることで、揚げ物Ｘの大きさの変化に基づいて揚げ物Ｘの廃棄時点を判定することもできる。なお、この場合には、解析部４８は、各表面画像から抽出された個々の揚げ物Ｘの個別画像を解析して個々の揚げ物Ｘの面積を算出する。

＜第３実施形態＞
　次に、第３実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂについて、図１８～２０を参照して説明する。

　図１８Ａは、第３実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂにおいて判定される揚げ物Ｘの移動の有無についての判定元となる販売用トングＰおよび廃棄用トングＱの一例を示す図である。図１８Ｂは、販売用トングＰおよび廃棄用トングＱの他の例を示す図である。

　本実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂでは、画像取得部４１にて取得された画像から、揚げ物Ｘの位置を移動する際に用いられる挟持具の一態様であるトングを識別することにより、廃棄時点に至って店舗３１の従業員によって実際に廃棄された揚げ物Ｘの個数（廃棄量）をカウントする。

　ホットショーケース１内に陳列されている揚げ物Ｘをホットショーケース１の外に取り出す際に用いられるトングには、顧客によって揚げ物Ｘが購入されて店舗３１の従業員がその顧客に当該揚げ物Ｘを提供する場合に用いられる販売用挟持具としての販売用トングＰ、および、廃棄時点に至った揚げ物Ｘを店舗３１の従業員が廃棄する場合に用いられる廃棄用挟持具としての廃棄用トングＱの２種類がある。

　例えば、図１８Ａに示すように、販売用トングＰは銀色であって、廃棄用トングＱは金色であるなど、販売用トングＰの色と廃棄用トングＱの色とが異なっている。図１８Ａでは、廃棄用トングＱを砂地で示すことで、販売用トングＰと廃棄用トングＱとの色の違いを示している。

　本実施形態では、各カメラ５は、ホットショーケース１内に陳列されている複数の揚げ物Ｘのみならず、販売用トングＰおよび廃棄用トングＱを含む画像を撮影する。換言すれば、各カメラ５は、販売用トングＰおよび廃棄用トングＱを取得可能に画角設定されている。

　次に、本実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂの機能について、図１９および図２０を参照して説明する。

　図１９は、第３実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂが有する機能を示す機能ブロック図である。図２０は、第３実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂで実行される処理の流れを示すフローチャートである。

　図１９に示すように、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂは、画像取得部４１と、識別情報生成部４２と、個別表面画像管理部４３と、時間計測部４４と、廃棄判定部４５と、廃棄量記録部４６Ｂと、報知部４７Ｂと、記憶部４０Ｂと、を含み、さらに移動判定部４９を含む。

　移動判定部４９は、画像取得部４１にて取得された画像に基づいて、ホットショーケース１内に陳列されている揚げ物Ｘが廃棄用トングＱに挟まれてホットショーケース１の外に移動されたか否かを判定する。

　具体的には、移動判定部４９は、記憶部４０Ｂに予め記憶されている販売用トングＰを特定する第１要素を示すデータ（色が銀色という、販売用トングＰを示す第１情報）および廃棄用トングＱを特定する第２要素を示すデータ（色が金色という、廃棄用トングＱを示す第２情報）に基づいて、画像取得部４１にて取得された画像に含まれるトングが、販売用トングＰおよび廃棄用トングＱのうちのいずれであるかを判定する。

　なお、記憶部４０Ｂには、必ずしも販売用トングＰを特定する第１要素を示すデータ、および、廃棄用トングＱを特定する第２要素を示すデータの両方が記憶されている必要はなく、少なくともいずれか一方の要素を示すデータ（販売用トングＰは銀色という第１情報もしくは廃棄用トングＱは金色という第２情報）が記憶されていればよい。

　廃棄量記録部４６Ｂは、移動判定部４９において画像に含まれるトングが廃棄用トングＱであると判定された場合に、その廃棄用トングＱで挟まれてホットショーケース１の外に移動された揚げ物Ｘの個数を廃棄量として記憶部４０Ｂに記録する。

　報知部４７Ｂは、廃棄量記録部４６Ｂにて記録された揚げ物Ｘの廃棄量を報知するための報知信号の他、廃棄時点に至った揚げ物Ｘが廃棄用トングＱによってホットショーケース１の外に移動されなかった場合には、店舗３１の従業員に対して廃棄を促すための警告信号を、モニタ３１２に対して出力する。

　図２０に示すように、ステップＳ４０５において計測時間が基準時間に至った（計測時間≧基準時間）と判定された（ステップＳ４０５／ＹＥＳ）揚げ物Ｘに対して、移動判定部４９は、ステップＳ４０１にて取得される画像に基づいて、廃棄用トングＱで挟まれてホットショーケース１の外部に移動されたか否かを判定する（ステップＳ４３１）。

　続いて、廃棄量記録部４６Ｂは、ステップＳ４３１において廃棄用トングＱで挟まれてホットショーケース１の外部に移動されたと判定された（ステップＳ４３１／ＹＥＳ）揚げ物Ｘの個数を、廃棄量として記憶部４０Ｂに記録する（ステップＳ４３２）。

　そして、報知部４７Ｂは、ステップＳ４３２において記録された廃棄量を報知するための報知信号をモニタ３１２に対して出力し（ステップＳ４０７）、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂにおける処理が終了する。

　他方、ステップＳ４３１において廃棄時点に至った揚げ物Ｘが廃棄用トングＱで挟まれてホットショーケース１の外部に移動されたと判定されなかった場合（ステップＳ４３１／ＮＯ）、すなわち、廃棄時点に至った揚げ物Ｘがホットショーケース１内に残っている場合、報知部４７Ｂは、廃棄を促す警告信号をモニタ３１２に対して出力し（ステップＳ４３３）、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂにおける処理が終了する。

　また、ステップＳ４０５において計測時間が基準時間に至った揚げ物Ｘがないと判定された場合には（ステップＳ４０５／ＮＯ）、移動判定部４９は、ホットショーケース１内に陳列されている揚げ物Ｘの中に、販売用トングＰで挟まれてホットショーケース１の外部に移動された揚げ物Ｘがあるか否かを判定する（ステップＳ４３４）。

　ステップＳ４３４において販売用トングＰで挟まれてホットショーケース１の外部に移動された揚げ物Ｘがあると判定された場合（ステップＳ４３４／ＹＥＳ）、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂにおける処理が終了する。一方、ステップＳ４３４において販売用トングＰで挟まれてホットショーケース１の外部に移動された揚げ物Ｘがないと判定された場合（ステップＳ４３４／ＮＯ）、ステップＳ４０１に戻って処理を繰り返す。

　このように、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂは、実際に廃棄用トングＱによってホットショーケース１の外に移動された揚げ物Ｘの個数を廃棄量として記録するため、廃棄判定部４５にて廃棄時点に至ったと判定された揚げ物Ｘの個数を廃棄量として記録する場合よりも正確な廃棄量を記録することができる。

　また、廃棄時点に至った揚げ物Ｘが廃棄用トングＱによってホットショーケース１の外に移動されなかった場合に、報知部４７が、モニタ３１２に対して警告信号を出力することにより、店舗３１の従業員が廃棄を忘れて、販売に向かなくなった揚げ物Ｘを誤って顧客に販売してしまうといった事態を未然に防ぐことができる。

　なお、販売用トングＰと廃棄用トングＱとは、全体の色が異なっていたが、必ずしも全体の色が異なっている必要はなく、図１８Ｂに示すように、一部の形状が異なっていてもよい。図１８Ｂでは、販売用トングＰと廃棄用トングＱとは、揚げ物Ｘを挟持する部分の形状のみが異なっている。

　また、例えば、廃棄用トングＱに、廃棄用トングＱを示す情報（第２情報）を有するＱＲコード（登録商標）を取り付け、カメラ５で撮影された画像（すなわち、画像取得部４１にて取得された画像）から当該ＱＲコードを読み取ることで、販売用トングＰと廃棄用トングＱとを識別してもよい。

　なお、ＱＲコードの取付位置については特に制限はなく、カメラ５で撮影可能な位置であればよい。

　また、この場合において、必ずしも廃棄用トングＱにＱＲコードが取り付けられている必要はなく、販売用トングＰに販売用トングＰを示す情報（第１情報）を有するＱＲコードが取り付けられていてもよく、また、販売用トングＰおよび廃棄用トングＱの両方にそれぞれＱＲコードが取り付けられていてもよい。

　また、ＱＲコード（二次元コード）やバーコード（一次元コード）などのコードの他、廃棄用トングＱ（あるいは販売用トングＰ）側に所定の目印を付け、カメラ５で撮影された画像に含まれる当該目印に基づいて、販売用トングＰと廃棄用トングＱとを識別してもよい。すなわち、カメラ５で撮影された画像から販売用トングＰと廃棄用トングＱとが識別可能であれば、その態様については特に制限はない。

　またさらに、例えば、ＮＦＣ（Ｎｅａｒ　Ｆｉｅｌｄ　Ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎ）およびＲＦＩＤ（Ｒａｄｉｏ　Ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ　Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）などの無線通信技術を用いて、販売用トングＰと廃棄用トングＱとを識別してもよい。

　図１８Ｃは、ＮＦＣ技術を用いて販売用トングＰと廃棄用トングＱとを識別する場合の例を示す図である。

　図１８Ｃに示すように、廃棄用トングＱには、ＩＣチップが内蔵されたＮＦＣタグ９１が取り付けられている。このＮＦＣタグ９１のＩＣチップには、廃棄用トングＱを示す情報（第２情報）が記録されている。なお、図１８Ｃでは、ＮＦＣタグ９１は、廃棄用トングＱのうち、揚げ物Ｘを挟持する部分とは反対側の端部に取り付けられているが、取付位置については特に制限はない。ホットショーケース１の近くには、ＮＦＣタグ９１を読み取るための専用端末としての読み取り端末９２が設けられている。

　例えば、店舗の従業員は、揚げ物Ｘを廃棄する際には、廃棄用トングＱのＮＦＣタグ９１を読み取り端末９２にかざし、その後、揚げ物Ｘを廃棄用トングＱで挟んでホットショーケース１から取り出す。

　読み取り端末９２は、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂと通信可能に接続されており、ＮＦＣタグ９１を読み取ると、廃棄用トングＱを示す情報が揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂに出力する。

　揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂは、読み取り端末９２から出力された廃棄用トングＱを示す情報を取得すると、その直後に画像取得部４１にて取得された画像に含まれるトングが廃棄用トングＱであると判定する。

　なお、店舗の従業員は、必ずしも揚げ物Ｘを廃棄用トングＱで挟む前に廃棄用トングＱのＮＦＣタグ９１を読み取り端末９２にかざさなくてもよく、揚げ物Ｘを廃棄用トングＱで挟んでホットショーケース１から取り出した後に、廃棄用トングＱのＮＦＣタグ９１を読み取り端末９２にかざしてもよい。この場合には、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂは、読み取り端末９２から出力された廃棄用トングＱを示す情報を取得すると、その直前に画像取得部４１にて取得された画像に含まれるトングが廃棄用トングＱであると判定する。

　なお、図１８Ｃでは、廃棄用トングＱにＮＦＣタグ９１が取り付けられていたが、これに限られず、販売用トングＰに販売用トングＰを示す情報が記録されたＩＣチップを内蔵するＮＦＣタグが取り付けられていてもよく、また、販売用トングＰおよび廃棄用トングＱの両方にそれぞれＮＦＣタグが取り付けられていてもよい。

　ＲＦＩＤを用いた場合についても、ＮＦＣを用いた場合と同様であり、販売用トングＰを示す第１情報が書き込まれたＲＦＩＤタグおよび廃棄用トングＱを示す第２情報が書き込まれたＲＦＩＤタグのうちの少なくとも一方を専用端末で読み取ることにより、販売用トングＰと廃棄用トングＱとを識別することができる。

　なお、このＲＦＩＤタグを用いた場合には、ＮＦＣタグやコードなどと異なり、専用端末は複数のＲＦＩＤタグをいっぺんに読み取ることが可能である。

＜第４実施形態＞
　次に、第４実施形態に係る揚げ物廃棄量管理システム３Ｃについて、図２１を参照して説明する。

　図２１は、第４実施形態に係る揚げ物廃棄量管理システム３Ｃが有する機能を示す機能ブロック図である。

　本実施形態に係る揚げ物廃棄量管理システム３Ｃは、揚げ物Ｘの廃棄量を管理制御する揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｃと、販売用トングＰと廃棄用トングＱとを判別することが可能な学習済モデルを生成する学習装置７と、を含んで構成されている。

　以下では、主に、販売用トングＰと廃棄用トングＱとを判別することが可能な学習済モデルを生成する装置として学習装置７を説明するが、学習装置７は、販売用トングＰと廃棄用トングＱとを判別することが可能な学習済モデル以外に、揚げ物Ｘの廃棄時点を判定することが可能な学習済モデルや、揚げ物Ｘの種別を特定することが可能な学習済モデルを作成することも可能である。この場合、廃棄判定部４５Ｃにおける揚げ物Ｘの廃棄判定の精度や個別表面画像管理部４３Ｃにおける揚げ物Ｘの種別情報の関連付けの精度がより向上する。

　揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｃは、画像取得部４１Ｃと、識別情報生成部４２Ｃと、個別表面画像管理部４３Ｃと、時間計測部４４Ｃと、廃棄判定部４５Ｃと、廃棄量記録部４６Ｃと、報知部４７Ｃと、移動判定部４９Ｃと、記憶部４０Ｃと、を含み、さらに通信部４００を含む。

　画像取得部４１Ｃと、識別情報生成部４２Ｃと、個別表面画像管理部４３Ｃと、時間計測部４４Ｃと、廃棄判定部４５Ｃと、廃棄量記録部４６Ｃと、報知部４７Ｃと、移動判定部４９Ｃと、記憶部４０Ｃと、は、いずれもすでに説明した第３実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂにおける機能と同様の機能を有する。したがって、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｃは、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｂにおける処理フローと同様の処理フローを実現することができるものである。

　学習装置７は、記憶部４０Ｃにすでに記憶されている基準値データ（説明変数）から、例えば、線形回帰、サポートベクターマシン（ＳＶＭ：Ｓｕｐｐｏｒｔ　Ｖｅｃｔｏｒ　Ｍａｃｈｉｎｅ）、バギング、ブースティング、アダブースト、決定木、ランダムフォレスト、ロジスティック回帰、ニューラルネットワーク、ディープラーニング、ディープラーニングの中でも畳み込みニューラルネットワーク（Ｃｏｎｖｏｌｕｒｉｏｎａｌ　Ｎｅｕｒａｌ　Ｎｅｔｗｏｒｋ（ＣＮＮ）、Ｒｅｃｕｒｒｅｎｔ　Ｎｅｕｒａｌ　Ｎｅｔｗｏｒｋ（ＲＮＮ））、ＬＳＴＭ（Ｌｏｎｇ　Ｓｈｏｒｔ－Ｔｅｒｍ　Ｍｅｍｏｒｙ）などにより、検量線（モデル式）を作成する。

　線形回帰（分析）の種別は、単回帰、重回帰、部分最小二乗（ＰＬＳ：Ｐａｒｔｉａｌ　Ｌｅａｓｔ　Ｓｑｕａｒｅｓ）回帰、直交射影部分最小二乗（ＯＰＬＳ：Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　Ｐａｒｔｉａｌ　Ｌｅａｓｔ　Ｓｑｕａｒｅｓ）回帰等があるが、これらから選ばれる１種以上を利用することができる。

　単回帰は、１つの目的変数を１つの説明変数で予測する手法であり、重回帰は、１つの目的変数を複数の説明変数で予測する手法である。また、（直交射影）部分最小二乗回帰は、少数の特徴量である主成分（説明変数のみの主成分分析で得られる）と目的変数の共分散が最大になるように主成分を抽出する手法である。（直交射影）部分最小二乗回帰は、説明変数の数がサンプルの数よりも多いとき、そして、説明変数の間の相関が高いときに適した手法である。

　学習装置７における機械学習や回帰分析によって得られた検量線は、記憶部４０Ｃに記憶されている販売用トングＰを特定する第１要素を示すデータや廃棄用トングＱを特定する第２要素を示すデータに適用されることにより、その適用結果を移動判定部４９Ｃに対して提供することが可能となる。

　なお、学習装置７における学習済モデルの生成は、データを作成し入力するユーザ単位で実行されてもよい。この場合、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｃは、各ユーザの自らのデータの提供により生成された学習済モデルのみを利用する。これによって、各ユーザのホットショーケース１の環境に特化した判定を行うことができる。

　また、学習装置７における学習モデルの生成は、データを作成し入力するユーザ単位を区別することなく行ってもよい。この場合、より大量のデータを利用して学習モデルを生成できる。そして、生成された学習モデルを利用するときには、各ユーザ単位で予め規定する特性（トングの種類など）および特性に係る要素（色や形状など）を入力データとして、販売用トングＰと廃棄用トングＱとを判定する。これによって、複数のユーザのホットショーケース１の環境に基づいて、より大量の機械学習や回帰分析をした学習済モデルを利用して、精度の高い判定を行うことができる。

　学習装置７は、通信部７０と、データ取得部７１と、推定部７２と、学習済モデル生成部７３と、更新部７４と、を含む。

　揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｃの通信部４００と学習装置７の通信部７０とは、通信ネットワークＮを介して、相互に情報通信を行うためのインターフェースを含む機能を提供する。

　学習装置７のデータ取得部７１は、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｃの画像取得部４１にて取得された販売用トングＰおよび廃棄用トングＱの画像データと、移動判定部４９Ｃでの判定結果に係るデータと、を、通信部７０を介して取得する。

　推定部７２は、データ取得部７１にて取得された移動判定部４９Ｃの判定結果に基づいて、販売用トングＰを特定する第１要素および廃棄用トングＱを特定する第２要素を推定する。例えば、推定部７２は、販売用トングＰを特定する第１要素として色が銀色であることを、廃棄用トングＱを特定する第２要素として色が金色であることを推定する。

　学習済モデル生成部７３は、推定部７２にて推定された第１要素および第２要素を示すデータや、データ取得部７１にて取得された販売用トングＰおよび廃棄用トングＱの画像などを用いて機械学習や回帰分析を行い、学習済モデルを生成する。

　更新部７４は、学習済モデル生成部７３にて生成された学習済モデルに基づいて、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｃの記憶部４０Ｃに記憶されている販売用トングＰを特定する第１要素を示すデータおよび廃棄用トングＱを特定する第２要素を示すデータを更新する。

　なお、本実施形態では、販売用トングＰと廃棄用トングＱとを判別することが可能な学習済モデルを生成する機能を、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｃとは別の装置である学習装置７に持たせていたが、これに限らず、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｃ内に持たせても良い。

＜第５実施形態＞
　次に、第５実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｄについて、図２２および図２３を参照して説明する。

　図２２は、第５実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｄが有する機能を示す機能ブロック図である。図２２は、第５実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｄで実行される処理の流れを示すフローチャートである。

　本実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｄは、廃棄判定部４５において廃棄時点に至っていないと判定された揚げ物Ｘに対して廃棄時点を予測し、予測した廃棄時点で廃棄となる揚げ物Ｘの廃棄量を算出し、予測した廃棄時点および予測した廃棄量に基づいて、次回の調理スケジュールを決定する機能を有する。

　図２２に示すように、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｄは、画像取得部４１と、識別情報生成部４２と、個別表面画像管理部４３と、時間計測部４４と、廃棄判定部４５と、廃棄量記録部４６Ｂと、報知部４７Ｄと、記憶部４０と、を含み、さらに廃棄時点予測部８１と、廃棄量予測部８２と、調理スケジュール決定部８３と、を含む。

　廃棄時点予測部８１は、廃棄判定部４５において計測時間が基準時間に至っていない（計測時間＜基準時間）と判定された揚げ物Ｘの廃棄時点を予測する。具体的には、廃棄時点予測部８１は、基準時間から計測時間を減算して現時点から基準時間に至るまでの時間（例えば、あと２時間など）を算出し、対象の揚げ物Ｘが現在時刻から例えば２時間後の〇時〇〇分に廃棄時点に至ることを予測する。

　廃棄量予測部８２は、廃棄時点予測部８１にて予測された予測廃棄時点で廃棄される揚げ物Ｘの個数を予測廃棄量として算出する。例えば、廃棄量予測部８２は、予測廃棄時点となる〇時〇〇分で廃棄される揚げ物Ｘが５個ある場合は、予測廃棄量を５個とする。

　調理スケジュール決定部８３は、廃棄時点予測部８１にて予測された予測廃棄時点および廃棄量予測部８２にて予測された予測廃棄量に基づいて、次回の揚げ物Ｘの調理スケジュールを決定する。例えば、調理スケジュール決定部８３は、現在時刻から２時間後の〇時〇〇分で廃棄される揚げ物Ｘが５個あると予測されている場合、今後の揚げ物Ｘの廃棄量が増加しないように調整し、現在時刻から１時間３０分後の△時△△分に３個の揚げ物Ｘを調理するといったスケジュールを決める。

　報知部４７Ｄは、廃棄量記録部４６にて記録された廃棄量を報知する報知信号の他、調理スケジュール決定部８３にて決定された次回の調理スケジュールを示すスケジュール信号を、モニタ３１２に対して出力する。

　図２３に示すように、廃棄時点予測部８１は、ステップＳ４０５において計測時間が基準時間に至っていないと判定され（ステップＳ４０５／ＮＯ）、かつ、ステップＳ４０８において取得画像から表面画像が外れていないと判定された（ステップＳ４０８／ＮＯ）揚げ物Ｘの廃棄時点を予測する（ステップＳ４４１）。

　続いて、廃棄量予測部８２は、ステップＳ４４１にて予測された予測廃棄時点で廃棄される揚げ物Ｘの個数、すなわち予測廃棄量を算出する（ステップＳ４４２）。

　次に、調理スケジュール決定部８３は、ステップＳ４４１にて予測された予測廃棄時点およびステップＳ４４２にて予測された予測廃棄量に基づいて、揚げ物Ｘの次回の調理スケジュールを決定する（ステップＳ４４３）。

　そして、報知部４７Ｄは、ステップＳ４４３にて決定された調理スケジュールの内容を示すスケジュール信号をモニタ３１２に対して出力し（ステップＳ４４４）、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｄにおける処理が終了する。

　このように、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｄでは、廃棄判定部４５にて廃棄時点に至っていないと判定された揚げ物Ｘについて廃棄時点および廃棄量を予測し、予測廃棄時点および予測廃棄量に基づいて調理スケジュールを決めることができるため、事前に調理スケジュールを調整して揚げ物Ｘの廃棄量が増加しないように対策を講じることが可能となる。

　なお、調理スケジュール決定部８３は、廃棄量予測部８２にて算出された予測廃棄量と、廃棄時点予測部８１にて予測された予測廃棄時点と同時点における過去の揚げ物Ｘの販売数および廃棄量に係るデータと、に基づいて、揚げ物Ｘの次回の調理数を決定してもよい。

　例えば、廃棄時点予測部８１にて予測された予測廃棄時点と同時点における過去１カ月の１４時以降の揚げ物Ｘの販売数が６個の場合、調理スケジュール決定部８３は、揚げ物Ｘの次回の調理数を６個とする。

　また、調理スケジュール決定部８３は、揚げ物Ｘの販売数の予測モデルを用いて、揚げ物Ｘの次回の調理数を決定してもよい。揚げ物Ｘの販売数の予測モデルは、例えば、ホットショーケース１が設置された店舗３１の立地に係る情報、店舗３１の周辺の人口構成比、店舗３１の周辺における過去の気象情報、店舗３１の周辺のイベント情報、揚げ物Ｘの過去の販売数、および、揚げ物Ｘの過去の廃棄量を示すデータを含む教師データを用いて機械学習や回帰分析を行うことにより生成される。

　「店舗３１の立地に係る情報」とは、住宅街、オフィス街、あるいは歓楽街などといった情報である。「店舗３１の周辺の人口構成比」とは、男女比、年齢別の男女比、あるいは成人と未成年者との比などの情報である。「店舗３１の周辺における過去の気象情報」とは、店舗３１の周辺における天気、温度、および湿度を含めた情報である。「店舗３１の周辺のイベント情報」とは、５日後に店舗３１の近隣でスポーツイベント（例えば、スポーツ試合やスポーツ大会）が開催されるなどといった情報である。

＜第６実施形態＞
　次に、第６実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｅについて、図２４および図２５を参照して説明する。

　図２４は、第６実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｅが有する機能を示す機能ブロック図である。図２５は、第６実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｅで実行される処理の流れを示すフローチャートである。

　本実施形態に係る揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｅは、図２４に示すように、画像取得部４１と、識別情報生成部４２と、個別表面画像管理部４３と、時間計測部４４と、廃棄判定部４５と、廃棄量記録部４６Ｂと、報知部４７Ｄと、記憶部４０と、廃棄時点予測部８１と、廃棄量予測部８２と、調理スケジュール決定部８３Ｅと、を含み、さらに、陳列数算出部８４と、残数算出部８５と、を含む。

　陳列数算出部８４は、画像取得部４１にて取得される画像に含まれる揚げ物Ｘの個数をホットショーケース１内における現在の陳列数として算出する。

　残数算出部８５は、陳列数算出部８４にて算出された現在の陳列数から、廃棄量予測部８２にて算出された予測廃棄量を減算して、予測廃棄時点を経過した後にホットショーケース１内に残る揚げ物Ｘの残数を算出する。

　調理スケジュール決定部８３Ｅは、残数算出部８５にて算出された揚げ物Ｘの残数に応じた次回の揚げ物Ｘの調理数を決定する。例えば、店舗３１において販売したい揚げ物Ｘの個数が１０個である場合において、残数算出部８５にてホットショーケース１内の残数が４個であると算出されると、調理スケジュール決定部８３は、次回の揚げ物Ｘの調理数を６個とする。

　図２５に示すように、ステップＳ４０７において報知部４７が廃棄量に係る報知信号をモニタ３１２に対して出力すると、画像取得部４１は、ホットショーケース１内に陳列中の複数の揚げ物Ｘを含む画像を再度取得する（ステップＳ４５１）。

　続いて、陳列数算出部８４は、ステップＳ４５１において取得された画像に含まれる揚げ物Ｘの個数を現在の陳列数として算出する（ステップＳ４５２）。

　また、ステップＳ４４２において予測廃棄量が算出されると、残数算出部８５は、ステップＳ４５２で算出された現在の陳列数と、ステップＳ４４２で算出された予測廃棄量と、に基づいて、予測廃棄時点でのホットショーケース１内の揚げ物Ｘの残数を算出する（ステップＳ４５３）。

　次に、調理スケジュール決定部８３Ｅは、ステップＳ４５３にて算出された揚げ物Ｘの残数に応じた次回の揚げ物Ｘの調理数を決定すると共に、ステップＳ４４１にて予測された予測廃棄時点に基づいて次回の調理開始時刻を決定する（ステップＳ４５４）。

　そして、報知部４７は、ステップＳ４５４において決定された調理スケジュールを示すスケジュール信号をモニタ３１２に対して出力し（ステップＳ４４４）、揚げ物廃棄量管理制御装置４Ｅにおける処理が終了する。

　以上、本発明の実施形態について説明した。なお、本発明は上記した実施形態に限定されるものではなく、様々な変形例が含まれる。例えば、上記した実施形態は本発明を分かりやすく説明するために詳細に説明したものであり、必ずしも説明した全ての構成を備えるものに限定されるものではない。また、本実施形態の構成の一部を他の実施形態の構成に置き換えることが可能であり、また、本実施形態の構成に他の実施形態の構成を加えることも可能である。またさらに、本実施形態の構成の一部について、他の構成の追加・削除・置換をすることが可能である。

　例えば、上記実施形態では、複数の揚げ物Ｘが陳列される陳列棚の一態様として３つの棚１１，１２，１３を備えたホットショーケース１について説明したが、陳列棚は、必ずしも複数段の棚を備えたものである必要はなく、例えばトレイなども含まれ、揚げ物Ｘが陳列可能な形態であればその態様について限定されるものではない。

　また、上記実施形態では、食品廃棄量管理制御装置として、ホットショーケース内に陳列された複数の揚げ物Ｘの廃棄量を管理する揚げ物廃棄量管理制御装置４，４Ａ～４Ｅについて説明したが、これに限らず、例えば、スチーマー内に陳列された複数の中華まんを管理する蒸し物廃棄量管理制御装置などであってもよい。

１：ホットショーケース（陳列棚）
３，３Ｃ：揚げ物廃棄量管理システム（食品廃棄量管理システム）
４，４Ａ，４Ｂ，４Ｃ，４Ｄ，４Ｅ：揚げ物廃棄量管理制御装置（食品廃棄量管理制御装置）
５：カメラ（撮影装置）
３１：店舗
４１，４１Ｃ：画像取得部
４２，４２Ｃ：識別情報生成部
４３，４３Ｃ：個別表面画像管理部
４４，４４Ｃ：時間計測部
４５，４５Ａ，４５Ｃ：廃棄判定部
４６，４６Ａ，４６Ｂ，４６Ｃ：廃棄量記録部
４７，４７Ｂ，４７Ｃ，４７Ｄ：報知部
４８：解析部
４９，４９Ｃ：移動判定部
８１：廃棄時点予測部
８２：廃棄量予測部
８３，８３Ｅ：調理スケジュール決定部
８４：陳列数算出部
８５：残数算出部
９２：読み取り端末（専用端末）
Ｐ：販売用トング（販売用挟持具）
Ｑ：廃棄用トング（廃棄用挟持具）
Ｘ：揚げ物（食品）

Claims

　陳列棚に陳列される調理済みの食品の廃棄量を管理制御する食品廃棄量管理制御装置であって、
　前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品を含む画像を取得する画像取得部と、
　前記陳列棚に陳列されている個々の前記食品の表面画像を個別に識別する識別情報を生成する識別情報生成部と、
　前記画像取得部にて取得された前記画像に含まれる個々の前記表面画像に対して、前記識別情報生成部にて生成された前記識別情報を個別に関連付けて管理する個別表面画像管理部と、
　前記個別表面画像管理部にて前記識別情報が関連付けられた前記表面画像が前記画像に含まれている時間をそれぞれ計測する時間計測部と、
　前記時間計測部にてそれぞれ計測された計測時間が、前記食品を廃棄する際の経過時間の基準として予め設定された基準時間に至っているか否かを判定する廃棄判定部と、
　前記廃棄判定部での前記計測時間が前記基準時間に至っているとの判定結果に基づいて、前記食品の廃棄量を記録する廃棄量記録部と、を含む
ことを特徴とする食品廃棄量管理制御装置。
　請求項１に記載の食品廃棄量管理制御装置であって、
　前記個別表面画像管理部は、
　前記識別情報に加えて、前記食品の種別を特定する種別情報を、個々の前記表面画像に対して関連付けて管理し、
　前記廃棄判定部は、
　前記時間計測部にてそれぞれ計測された前記計測時間が、前記個別表面画像管理部にて関連付けられた前記種別情報に基づいた前記基準時間に至っているか否かを判定する
ことを特徴とする食品廃棄量管理制御装置。
　請求項１に記載の食品廃棄量管理制御装置であって、
　前記個別表面画像管理部にて前記識別情報が関連付けられた前記表面画像について、前記食品の色成分または大きさを解析する解析部をさらに含み、
　前記廃棄判定部は、
　前記解析部にて解析された色成分または大きさと、前記食品の廃棄時期を判定する基準として予め設定された色成分または大きさと、に基づいて、個々の前記食品が廃棄時点に至っているか否かをさらに判定する
ことを特徴とする食品廃棄量管理制御装置。
　請求項１に記載の食品廃棄量管理制御装置であって、
　前記廃棄判定部にて前記計測時間が前記基準時間に至っていると判定された前記食品が、前記基準時間に至った前記食品を廃棄する場合における位置の移動に用いられる廃棄用挟持具に挟まれて前記陳列棚の外に移動されたか否かを判定する移動判定部をさらに含み、
　前記廃棄量記録部は、
　前記移動判定部にて前記廃棄用挟持具で挟まれて前記陳列棚の外に移動されたと判定された前記食品の個数に基づいて、前記食品の廃棄量を記録する
ことを特徴とする食品廃棄量管理制御装置。
　請求項４に記載の食品廃棄量管理制御装置であって、
　前記移動判定部は、
　前記画像取得部にて取得された前記画像、または、専用端末によって読み取り可能なコードあるいはタグに含まれる情報であって、前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品のうち顧客によって購入された前記食品の位置の移動に用いられる販売用挟持具を示す第１情報、および、前記廃棄用挟持具を示す第２情報のうち、少なくともいずれか一方の情報に基づいて、前記陳列棚の外に移動された前記食品を挟む挟持具が、前記販売用挟持具および前記廃棄用挟持具のうちのいずれであるかを判定する
ことを特徴とする食品廃棄量管理制御装置。
　請求項４に記載の食品廃棄量管理制御装置であって、
　前記移動判定部は、
　前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品のうち顧客によって購入された前記食品の位置の移動に用いられる販売用挟持具を特定する第１要素を示すデータ、および、前記廃棄用挟持具を特定する第２要素を示すデータのうち少なくともいずれかのデータを含む教師データを用いて生成された学習済モデルを用いて、前記画像取得部にて取得された前記画像から、前記陳列棚の外に移動された前記食品を挟む挟持具が、前記販売用挟持具および前記廃棄用挟持具のうちのいずれであるかを判定する
ことを特徴とする食品廃棄量管理制御装置。
　請求項１に記載の食品廃棄量管理制御装置であって、
　前記廃棄判定部にて前記計測時間が前記基準時間に至っていないと判定された前記食品の廃棄時点を予測する廃棄時点予測部と、
　前記廃棄時点予測部にて予測された予測廃棄時点で廃棄される前記食品の個数を予測廃棄量として算出する廃棄量予測部と、
　前記廃棄時点予測部にて予測された前記予測廃棄時点および前記廃棄量予測部にて算出された前記予測廃棄量に基づいて、前記食品の次回の調理スケジュールを決定する調理スケジュール決定部と、をさらに含む
ことを特徴とする食品廃棄量管理制御装置。
　請求項７に記載の食品廃棄量管理制御装置であって、
　前記画像取得部にて取得される前記画像に含まれる前記食品の個数を前記陳列棚における現在の陳列数として算出する陳列数算出部と、
　前記陳列数算出部にて算出された前記陳列数から前記廃棄量予測部にて算出された前記予測廃棄量を減算して、前記予測廃棄時点を経過した後に前記陳列棚に残る前記食品の残数を算出する残数算出部と、をさらに含み、
　前記調理スケジュール決定部は、
　前記残数算出部にて算出された前記食品の残数に応じた前記食品の次回の調理数を決定する
ことを特徴とする食品廃棄量管理制御装置。
　請求項７に記載の食品廃棄量管理制御装置であって、
　前記調理スケジュール決定部は、
　前記廃棄量予測部にて算出された前記予測廃棄量と、前記廃棄時点予測部にて予測された前記予測廃棄時点と同時点における過去の前記食品の販売数および廃棄量に係るデータと、に基づいて、前記食品の次回の調理数を決定する
ことを特徴とする食品廃棄量管理制御装置。
　請求項７に記載の食品廃棄量管理制御装置であって、
　前記調理スケジュール決定部は、
　前記陳列棚が設置された店舗の立地に係る情報、前記店舗の周辺の人口構成比、前記店舗の周辺における過去の気象情報、前記店舗の周辺のイベント情報、前記食品の過去の販売数、および、前記食品の過去の廃棄量を示すデータを含む教師データを用いて生成された前記食品の販売数の予測モデルを用いて、前記食品の次回の調理数を決定する
ことを特徴とする食品廃棄量管理制御装置。
　陳列棚に陳列される調理済みの食品の廃棄量を管理する食品廃棄量管理システムであって、
　前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品を含む画像を撮影する撮影装置と、
　前記陳列棚に陳列されている個々の前記食品の廃棄量を管理制御する食品廃棄量管理制御装置と、を備え、
　前記食品廃棄量管理制御装置は、
　前記撮影装置から出力される前記画像を取得し、
　前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品の表面画像を個別に識別する識別情報を生成し、
　取得された前記画像に含まれる個々の前記表面画像に対して、生成した前記識別情報を関連付けて管理し、
　前記識別情報が関連付けられた前記表面画像が前記画像に含まれている時間をそれぞれ計測し、
　計測されたそれぞれの計測時間が、前記食品を廃棄する際の経過時間の基準として予め設定された基準時間に至っているか否かを判定し、
　前記計測時間が前記基準時間に至っているとの判定結果に基づいて、前記食品の廃棄量を記録する
ことを特徴とする食品廃棄量管理システム。
　陳列棚に陳列されている調理済みの食品を複数含む画像を撮影する撮影装置と、前記陳列棚に陳列されている個々の前記食品の廃棄量を管理制御する食品廃棄量管理制御装置と、を用いて、前記食品の廃棄量を管理するための食品廃棄量管理方法であって、
　前記撮影装置が、前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品を含む画像を撮影する撮影ステップと、
　前記食品廃棄量管理制御装置が、前記撮影ステップにて撮影された前記画像を取得する画像取得ステップと、
　前記食品廃棄量管理制御装置が、前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品の表面画像を個別に識別する識別情報を生成する識別情報生成ステップと、
　前記食品廃棄量管理制御装置が、前記画像取得ステップにて取得された前記画像に含まれる個々の前記表面画像に対して、前記識別情報生成ステップにて生成された前記識別情報を関連付けて管理する個別表面画像管理ステップと、
　前記食品廃棄量管理制御装置が、前記個別表面画像管理ステップにて前記識別情報が関連付けられた前記表面画像が前記画像に含まれている時間をそれぞれ計測する時間計測ステップと、
　前記食品廃棄量管理制御装置が、前記時間計測ステップにてそれぞれ計測された計測時間が、前記食品を廃棄する際の経過時間の基準として予め設定された基準時間に至っているか否かを判定する廃棄判定ステップと、
　前記食品廃棄量管理制御装置が、前記廃棄判定ステップでの前記計測時間が前記基準時間に至っているとの判定結果に基づいて、前記食品の廃棄量を記録する廃棄量記録ステップと、を含む
ことを特徴とする食品廃棄量管理方法。