JP4761584B2 - 粘性物質の除去されたアロエ葉肉加工品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、粘性物質の除去されたアロエ葉肉加工品の製造方法に関する。

アロエはアロエ科アロエ属の多肉植物の総称であり、世界で300種以上が知られており、日本では主としてキダチアロエが観賞用・食用に、アロエベラが食用に利用されている。アロエには種々の医薬、保健効果が期待されることから、近年の健康ブームを背景に多くのアロエ配合飲食品等が市場に出回っている。特に、アロエベラの葉肉入りのヨーグルトは、苦味のないアロエ独特の爽やかな食感と美味しさが消費者に受け入れられ、ロングライフ商品としての認知を受けるほどまでに成長している。

これらの飲食品等に使用されるアロエ葉肉加工品の一般的な製造方法は、アロエ生葉を切断し、剥皮、洗浄、カット、ブランチング、洗浄を行った後、場合によりシロップ等を加え、缶に充填、殺菌する工程からなる。

アロエ葉肉は切断すると、切断面から、透明で、ぬるぬるとした、ゼリー状の粘性物質が浸出してくるが、これは多糖類の一種であるエースマンナン（アセチル化グルコマンナン）ではないかと推定されている。このゼリー状の粘性物質には、火傷、傷、虫刺されの患部に貼りつけると、免疫系を刺激し、防御膜を張り、傷の治りを早める能力があるとの報告もある。

しかしながら、上記の粘性物質が付着したアロエ葉肉は、飲食品に配合した場合にアロエ葉肉の良好な食感が損なわれるとともに、粘性物質に種々の異物、微生物が付着あるいは内部に侵入するなど、いわゆる異物混入の原因ともなるので除去が必要である。通常、大量の水で水洗後、ブランチングやクエン酸浸漬工程を経て、再度、水洗することにより粘性物質を除去するが、作業が煩雑で完全な除去は容易ではなく、コスト高の原因ともなっている。その理由は、粘性物質はアロエ葉肉の主成分であり、切断面の粘性物質を水洗により物理的に除去しても、時間の経過とともに次々と浸出してくるからである。

これまでアロエ葉肉の粘性物質の除去に関する提案としては、例えば、アロエベラの葉の表皮を除去した葉肉を麺状ないしトコロテン状とし、湯通しし、表面のヌルヌルを除去して得られるアロエベラ加工食品とその製造法の提案（特許文献１）がある。前記提案は、湯通しにより葉肉表面の粘性物質を固め、取り扱いを容易にしようとする方法であるが、当然ながら、粘性物質が残り、アロエ葉肉の良質な食感を損なわれるという大きな欠点があった。

特許第３９８２９５６号公報

本発明は、簡便で効率的な方法で粘性物質が除去されたアロエ葉肉加工品の製造方法に関する。

本発明者らは、ブランチングおよび水洗等の工程によるアロエ葉肉からの粘性物質の除去法に代わる効果的な方法について種々、検討を行った。しかしながら、大量の水で水洗を行うことはコスト、作業性の観点から不利であるのみならず、アロエ葉肉が損傷し、有効成分である多糖類も失われるという重大な欠点があり、単なる物理的方法による除去は困難かつ不利であると判断した。そこで本発明者らは、粘性物質の除去に酵素を用いる方法が有効ではと考え、鋭意検討を行った。

その結果、アロエ葉肉をマンナナーゼなど多糖類分解酵素の０．０００５〜０．１重量％水溶液に短時間浸漬し、水洗したところ、アロエ切断面の粘性物質がきれいに除去され、その後の保存でも新たな粘性物質の浸出が起こらないことを見いだし、本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は、アロエ葉肉に多糖類分解酵素を作用させて粘性物質を除去することを特徴とするアロエ葉肉加工品の製造方法を提供するものである。

また、本発明は、多糖類分解酵素がマンナナーゼを含有する多糖類分解酵素である前記のアロエ葉肉加工品を提供するものである。

さらに、本発明は、前記の製造方法により得られるアロエ葉肉加工品を提供するものである

本発明によれば、簡便な操作により、粘性物質が除去されたアロエ葉肉加工品が得られ、作業性の大幅な改善、製造コストの低減が図れるとともに、異物の混入の可能性を低減することができる。また、得られたアロエ葉肉加工品は従来のものに比べて食感が良好で、葉肉の損傷も少なく、これを配合した飲食品は、より一層、消費者の嗜好を満足させることができる。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
本発明の方法において原料で使用しうるアロエは、アロエ科（Ａｌｏａｃｅａｅ）アロエ属（Ａｌｏｅ）に属する植物なら何でもよいが、食用には苦味がなく、食感が良好なアロエベラが好ましい。

本発明の方法において原料で使用しうるアロエ葉肉としては、アロエ生葉より表皮を剥離したもの、あるいは剥離したアロエ葉肉を適当なサイズ、例えば、1片が２ｍｍ〜２５ｍｍのダイス状にカッティングされたもの、あるいは任意の形状にカッティングしたアロエ葉肉を使用することができる。さらには、上記のアロエ葉肉を加熱したものを用いても良い。

本発明で使用することのできる多糖類分解酵素としては、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、マンナナーゼ、キシラナーゼ、アミラーゼ、ペクチナーゼなど多糖類に作用して、単糖、オリゴ糖などを生成する酵素を挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。これらの多糖類分解酵素のうち、マンナナーゼを含有する酵素が特に好ましい。

市販酵素としては、例えば、マンナナーゼＢＧＭ「アマノ」、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、セルラーゼＡ「アマノ」３、ペクチナーゼＰＬ「アマノ」（以上、天野エンザイム社製）；β−１，４−マンナナーゼ（ヤクルト薬品工業社製）；クライスターゼＰ３（大和化成株式会社製、登録商標）；スミチームＡＣＨ、スミチームＡＣ、スミチームＸ、スミチームＳＰＣ（以上、新日本化学社製、登録商標）；セルロシンＧＭ５（エイチビイアイ社製、登録商標）などを挙げることができるがこれらに限定されるわけではない。

また、それらの市販酵素のうち、マンナナーゼを含有する多糖類分解酵素としては、上記多糖類分解酵素のうち、マンナナーゼＢＧＭ「アマノ」、スミチームＡＣＨ、スミチームＡＣ、セルロシンＧＭ５、β−１，４−マンナナーゼを挙げることが出来るがこれらに限定されるものではない。

多糖類分解酵素の酵素濃度であるが、水に対し、０．０００５〜０．１重量％の範囲内の濃度、好ましくは、０．００１〜０．０１の範囲内の濃度を挙げることができる。また、酵素の反応ｐＨはｐＨ３〜７の範囲内のｐＨ、好ましくはｐＨ４．０〜６．０の範囲内のｐＨを挙げることができる。さらに、酵素の至適温度は、酵素の種類により１０〜７０℃の範囲内の温度を挙げることができるが、実際の反応温度はアロエの品質を保つためには、好ましくは１５〜４５℃の範囲内の温度、より好ましくは２５〜３５℃の範囲内の温度を挙げることができる。

アロエ葉肉に多糖類分解酵素を実際に作用させる方法としては、例えば、上記多糖類分解酵素の水溶液にアロエ葉肉を１０秒〜３０分間程度浸漬することにより行うことができる。浸漬時間は酵素の種類、濃度、反応条件により異なるので、これらを組合わせて適切な浸漬を行う。また、浸漬以外の方法としてはアロエ葉肉に多糖類分解酵素の水溶液をシャワーし、アロエ葉肉表面に多糖類分解酵素の水溶液が行き渡るようにしても良い。

酵素濃度が上記範囲を越えるか、アロエ葉肉の酵素水溶液への接触時間が長くなると、アロエ葉肉表面が硬くなるので、所望の硬度の範囲内となるよう、酵素濃度および酵素水溶液への接触時間を適宜選択する必要がある。

アロエ葉肉に多糖類分解酵素を作用させた後、常法に従い、シャワーなどの水洗により粘性物質をアロエ葉肉より除去する。水洗の程度が不十分だと、粘性物質が残り、ごみ、微生物などの異物混入の原因となる。

得られたアロエ葉肉加工品はそのままプラスチック製の袋、その他の容器に充填後、冷蔵により運搬、保蔵することができる。あるいは、得られたアロエ葉肉加工品を糖類、酸、安定剤などを含むシロップ漬けにしたアロエ葉肉加工品とすることもできる。また、その際、所望により、天然抽出物、香料、抗酸化剤、色素、ビタミンなどの任意の食品素材または添加剤を添加することもできる。

かくして、本発明によれば、粘性物質の除去された、異物混入の少ないアロエ葉肉加工品を提供することができる。また、多糖類分解酵素による粘性物質の除去により、作業性が著しく向上するとともに、コスト低減が可能である。さらに、本発明のアロエ葉肉加工品を種々の飲食品、例えば、ヨーグルト、嗜好飲料、ゼリー製品などに添加することにより、食感の良い、嗜好性の高い飲食品を提供することができる。
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。

実施例１
アロエベラの生葉を収穫後、表面を洗浄し、表皮を剥ぐことにより内部のゲル状の葉肉を得た。次に前記葉肉をマンナナーゼＢＧＭ「アマノ」の０．００２重量％水溶液に３０秒間浸漬した。浸漬後、葉肉洗浄機にて水洗を行い、葉肉に付着した夾雑物の除去を行った。夾雑物除去後の葉肉は、ダイサーにより５ｍｍ×５ｍｍにカットし、葉肉洗浄機にて水洗を行った後、水切り、選別を行い、さらに微細な夾雑物、異物の除去を行った。選別後の葉肉をプラスティック製の袋に充填してアロエ葉肉加工品（本発明品１）を得た。

実施例２
アロエベラの生葉を収穫後、表面を洗浄し、表皮を剥ぐことにより内部のゲル状の葉肉を得た。次に前記葉肉をマンナナーゼＢＧＭ「アマノ」の０．００２重量％水溶液に３０秒間浸漬した。浸漬後、葉肉洗浄機にて水洗を行い、葉肉に付着した夾雑物の除去を行った。夾雑物除去後の葉肉は、ダイサーにより５ｍｍ×５ｍｍにカットした。カットしたアロエ葉肉を再びマンナナーゼＢＧＭ「アマノ」の０．００２重量％水溶液に３０秒間浸漬した。浸漬後の葉肉は、葉肉洗浄機にて水洗を行った後、水切り、選別を行い、さらに微細な夾雑物、異物の除去を行った。選別後の葉肉をプラスティック製の袋に充填してアロエ葉肉加工品（本発明品２）を得た。

実施例３
実施例１でダイサーのカットサイズを１０ｍｍ×１０ｍｍとするほかは実施例１と同様な操作を行い、アロエ葉肉加工品（本発明品３）を得た。

実施例４
実施例２でダイサーのカットサイズを１０ｍｍ×１０ｍｍとするほかは実施例２と同様な操作を行い、アロエ葉肉加工品（本発明品４）を得た。

実施例５
実施例１でダイサーのカットサイズを１２ｍｍ×１２ｍｍとするほかは実施例１と同様な操作を行い、アロエ葉肉加工品（本発明品５）を得た。

実施例６
実施例２でダイサーのカットサイズを１２ｍｍ×１２ｍｍとするほかは実施例２と同様な操作を行い、アロエ葉肉加工品（本発明品６）を得た。

実施例７〜１２
実施例１〜６のマンナナーゼＢＧＭ「アマノ」の０．００２重量％水溶液に代えてスミチームＡＣＨの０．００５重量％水溶液とするほかは実施例１〜６と同様な操作を行い、アロエ葉肉加工品（本発明品７〜１２）を得た。

実施例１３〜１８
実施例１〜６のマンナナーゼＢＧＭ「アマノ」の０．００２重量％水溶液に代えてスミチームＡＣの０．００５重量％水溶液とするほかは実施例１〜６と同様な操作を行い、アロエ葉肉加工品（本発明品１３〜１８）を得た。

実施例１９〜２４
実施例１〜６のマンナナーゼＢＧＭ「アマノ」の０．００２重量％水溶液に代えてセルロシンＧＭの０．００５重量％水溶液とするほかは実施例１〜６と同様な操作を行い、アロエ葉肉加工品（本発明品１９〜２４）を得た。

比較例１
アロエベラの生葉を収穫後、表面を洗浄し、表皮を剥ぐことにより内部のゲル状の葉肉を得た。この葉肉を水槽にて洗浄した後、葉肉洗浄機にて水洗を行い、葉肉に付着した夾雑物の除去を行った。夾雑物除去後の葉肉は、ダイサーにより５ｍｍ×５ｍｍにカットした。カット後の葉肉は第１水槽に２０分間浸漬し、第２水槽に移送し、２０分間浸漬し、さらに第３水槽に移送し２０分間浸漬後、シャワー水にて洗浄を行った後、０．０５重量％のクエン酸溶液に３０分間浸漬した。浸漬後、葉肉洗浄機にて水洗を行った後、水切り、選別を行い、さらに微細な夾雑物、異物の除去を行った。選別後の葉肉をプラスティック製の袋に充填してアロエ葉肉加工品（比較品１）を得た。

比較例２
アロエベラの生葉を収穫後、表面を洗浄し、表皮を剥ぐことにより内部のゲル状の葉肉を得た。この葉肉を水槽にて洗浄した後、葉肉洗浄機にて水洗を行い、葉肉に付着した夾雑物の除去を行った。夾雑物除去後の葉肉は、ダイサーにより５ｍｍ×５ｍｍにカットした。カット後の葉肉は第１水槽に２０分間浸漬し、第２水槽に移送し、２０分間浸漬し、さらに第３水槽に移送し２０分間浸漬後、シャワー水にて洗浄し、９０℃の温水に３０秒間浸漬した。浸漬後、葉肉洗浄機にて水洗を行った後、水切り、選別を行い、さらに微細な夾雑物、異物の除去を行った。選別後の葉肉をプラスティック製の袋に充填してアロエ葉肉加工品（比較品２）を得た。

比較例３および４
比較例１および２でダイサーのカットサイズを１０ｍｍ×１０ｍｍとするほかは比較例１および２と同様な操作を行い、アロエ葉肉加工品（比較品３および４）を得た。

比較例５および６
比較例１および２でダイサーのカットサイズを１２ｍｍ×１２ｍｍとするほかは比較例１および２と同様な操作を行い、アロエ葉肉加工品（比較品５および６）を得た。
（評価結果）
本発明品１〜２４および比較品１〜６について処理後の葉肉表面の状態の観察結果を表１に示した。

本発明品１〜２３までのうち奇数番号の１２品は、剥皮したアロエ葉肉を酵素処理し、水洗、カット後、再度、水洗したものである。これらは、表１に示した観察結果に示したように、表面の粘性物質は除去されていた。しかしながら、強く押すと僅かに粘性物質が滲出する現象が確認された。

一方、本発明品２〜２４までのうち偶数番号の１２品は、アロエ葉肉を酵素処理、水洗後、ダイサーによりカットしたものを再度酵素処理、水洗したものである。これらは、いずれも、表面の粘性物質は除去されているとともに、強く押しても粘性物質の滲出が見られなかった。また、アロエ葉肉の硬度は官能的に確認したところ、酵素処理前に比べ、1回目、２回目の酵素処理を行うことにより、その都度、硬度が増していることが確認された。

酵素の添加量の差は、使用した酵素の活性の強さ、あるいは酵素の種類、組成等に起因する差と推測される。

これに対し、クエン酸溶液および９０℃温水で処理した比較品１〜６は表面に粘性物質が残っており、押すと粘性物質の滲出が見られるなど、除去が不十分であった。また、粘性物質が残存ずるために、その表面に付着あるいは内部に侵入した細かいゴミなどの異物が完全には除去できなかった。
また、本発明品１〜２４を１０℃にて３週間冷蔵保存して状態観察を行ったが、粘性物質の滲出は見られず、アロエ葉肉の食感も良好であった。
また、作業面から見れば、作業時間の短縮が可能で、コスト低減も行えるという利点も確認された。

Claims (2)

1. アロエ葉肉に多糖類分解酵素を作用させた後水洗することにより、アロエ葉肉の粘性物質を除去することを特徴とするアロエ葉肉加工品の製造方法。
2. 多糖類分解酵素がマンナナーゼを含有する多糖類分解酵素である請求項１に記載のアロエ葉肉加工品の製造方法。