JP4326526B2 - 濃縮した日本酒の製造方法及び濃縮した日本酒の製造装置 - Google Patents
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Description
そこで、日本酒を長期間熟成するためには、濃縮することで、アルコール濃度を高める方法が考えられる。日本酒を濃縮する方法としては、例えば、以下のような方法が知られている。
また、いわゆる火入れ工程を設けた日本酒においては、常温保管しても腐敗・変質はしがたいが、酵素が失活しているため、質の良い熟成は期待できない。
なお、「所定温度」とは、−20から−40℃の間で、原料となる日本酒のアルコール濃度等によって適宜変更される温度である。そして、「日本酒そのものの成分」とは、例えば、酵素、アミノ酸、糖類等の成分をいう。従って、「日本酒そのものの成分を損なわず」とは、日本酒を濃縮側と水分側へ分離する際に、これらの成分のうち、特定の成分が実質的に水分側へ流出しないことを意味する。
さらに、「強制的に分離」とは、例えば、遠心分離、圧搾機による分離、超音波による分離等があげられる。以下、同一の用語は同一の意味を示すものとする。
請求の範囲第2項に記載の濃縮した日本酒の製造方法によれば、遠心分離の作用によって、前記水分と濃縮した日本酒に分離できるため、自然分離によるよりも、能率的に分離を促進させることができる。
なお、内バスケットと外バスケットの回転は同速回転であってもよいし、差速回転であってもよい。この内バスケットと外バスケットはそれぞれ異なるモータで駆動されるため、それぞれの回転制御を容易にでき、回転伝達機構の構造を簡易にすることができる。
請求の範囲第5項に記載の濃縮した日本酒の製造装置によれば、区画板がトレーを複数の区画に仕切っているので、冷却効果が向上し、トレーに貯蔵される日本酒を、早く、かつ、均一に凍結させることができる。また、区画板が、複数の区画に仕切ることで、密閉度があがる。さらに、トレーから剥離される凍結した日本酒は、小さいブロック状となっているので、遠心分離装置に供給しやすい。
第2図はトレー及び蓋の斜視図である。
第3図は分離装置の正面図である。
第4図は分離装置の部分断面斜視図である。
第5図はシリンダの一部断面側面図である。
第6図は第3の実施の形態に係る濃縮した日本酒の製造装置の構成を示す図である。
第7図は第4の実施の形態に係る分離装置の断面図である。
第1図は第1の実施の形態に係る濃縮した日本酒の製造装置の構成を示す図である。
第1図に示すように、濃縮した日本酒の製造装置(以下、単に「製造装置」という)1は、原料となる日本酒Aを原料タンクTから供給されて凍結させるための冷凍室10と、凍結した日本酒Aを、水分を組成とする氷Iと濃縮した日本酒Cに分離するための分離装置30を備えた固液分離室20とを備えて構成されている。
冷凍室10は、供給される日本酒Aを凍結させるための冷却手段12と、日本酒Aを搬送する搬送手段13と、搬送手段13から搬送された日本酒Aを分離装置30に供給するために剥離する剥離手段14を備えて構成されている。冷却手段12においては、日本酒Aを−10〜−40℃の間の所定の温度に冷却できるように任意に調節できるものであり、冷却速度も任意に調節できるものが望ましい。このような冷却手段12を有する冷凍室10内で、日本酒Aを搬送させ、搬送のための時間を稼ぐことで、確実かつ均一に凍結させることができるようになっている。なお、凍結した日本酒Aは固めのシャーベット状になる。
トレー131は、10mm〜50mmの深さを有する矩形状の器であり、日本酒Aを供給管11から供給されて、搬送するための器として用いられる。
蓋132は、トレー131上に載置され、トレー131を密閉状態にして供給された日本酒Aを均一に、アルコール等揮発成分を失うことなく凍結させるために設けられる。また、蓋132がトレー131に対する面(内側)は、複数の区画に仕切られるように、複数の区画板132aが形成されている。これにより、蓋132が日本酒Aを貯溜したトレー131上に載置されると、トレー131上で複数の区画に仕切ることができ、この状態で搬送させることで、日本酒Aを小さいブロックごとに凍結させることができる。
ちなみに、この剥離手段14は、凍結した日本酒Aをトレー131から剥離させることができればよく、例えば、超音波振動子を採用することもできる。これによれば、反転させた状態のトレー131に、超音波振動子の作用によって超音波振動を与えて、日本酒Aがトレー131から剥離して落下する。
トレー131には、P1点において、供給管11から日本酒Aを供給された後、チェーン134に固定された蓋132が載置されて、P2地点まで搬送される。P2地点まで搬送されたトレー131及び蓋132は、トレー131と蓋132が分離して、蓋132は上方向に水平な状態のまま搬送されていき、トレー131は下方向に反転して搬送される。ここで、反転されたトレー131から凍結した日本酒Aを剥離手段14によって剥離して、コンベヤ15で固液分離室20側に供給できるようになっている。そして、日本酒Aを剥離されたトレー131及び蓋132は、再びP1地点に搬送され、同様の動作を繰り返す。
固液分離室20は、凍結した日本酒Aを固液分離する分離装置30と、分離装置30を所定の温度に保つための冷却手段21とを備える。
第3図に示すように、分離装置30は、格納容器40と、格納容器40を支持する支持台50とを備えて構成され、格納容器40内において遠心分離の脱水作用を利用して氷Iと濃縮した日本酒Cの固液分離を行えるようになっている。
まず、モータMを駆動させて、内バスケット42及び外バスケット43を回転させながら、冷凍室10において凍結した日本酒Aが投入部41から投入される。投入された日本酒Aは、回転する内バスケット42内の削り出しエッジ42bによって粉砕され、孔42cから外バスケット43側に排出される。外バスケット43内においては、氷Iはエッジ42dで上方向に搬送され氷排出口40dから排出され、遠心分離によって濃縮した日本酒Cは孔43bから格納容器40側に排出されて、最終的には、液排出管40cから排出される。
次に、製造装置1を用いた濃縮した日本酒の製造方法について第1図及び第3図を参照しながら、説明する。
(凍結工程)
まず、凍結工程において、日本酒Aを、原料タンクTから供給管11を介して、例えば、全トレーに厚く(20mm〜40mmの厚さ)供給した後、一旦搬送を停止して、日本酒Aを所定温度(−20℃〜−40℃、好ましくは−25℃〜−40℃)まで0.5〜2℃/時の冷却速度で均一に凍結させる。
図示された装置においては、冷凍室10において、日本酒Aを搬送手段13において搬送させながら、凍結させる。本発明においては−20℃〜−40℃の間の所定の温度まで均一に凍結させることが必須である。
次いで、分離工程において、凍結した日本酒を固液分離して、濃縮した酒と水分とに分離する。
図示した装置においては、凍結した日本酒Aは、剥離手段14でトレー131から剥離されて、分離装置30の投入部41に投入され、液体部分と固体部分とに分離される。分離された液体部分が目的とする濃縮した日本酒Cであり、固体部分はその組成が水分を主体とした氷Iである。分離装置30が載置される固液分離室20においては、冷凍室10と略同一の温度、すなわち、日本酒させた日本酒の温度から+5度の範囲内の温度に設定されている。なお、この冷凍室10における凍結温度と固液分離室20の固液分離時の品温は、製品の品質、アルコール及びエキス分等の濃縮倍率、アルコール回収率に大きく影響する。
冷凍室10において搬送手段13のトレー131上に日本酒Aを充填して搬送させる間に凍結させるので、生産効率が高く、工業生産に適している。
また、日本酒Aをトレー131から剥離手段14で剥離させて、コンベヤ等で分離装置30まで搬送できることから、人手を使うことなく、能率的に工程をすすめることができる。
さらに、分離装置30では、遠心分離の脱水作用を利用して固液分離をすることができ、また、氷I等は自動的かつ連続的に外部に排出できるようになっているので、生産効率が高く、自動工程に用いられるのに適している。
また、このようにして得られた濃縮した日本酒Cにおいては、アルコール度数が30度以上と高いため、常温において変質することなく保管(熟成)することができる。また、常温で保管するので、熟成の進行を早めることができる。
さらに、濃縮した日本酒Cは、原料酒に火入れをしていない日本酒を用いているため、酵素の活性度も高く、質の良い(例えば、味が円やか、香りがよい、アルコールの刺激が少ない等)熟成をさせることができる。
例えば、本実施の形態においては、トレー131の深さを10mm〜50mmとしたが、本発明はこれに限定されず、適宜設計変更可能である。例えば、トレー131の深さをより大きく形成して、日本酒Aをより多く充填させることもできる。こうすることにより、より多くの量を凍結させることができる。
本発明の第2の実施の形態について、適宜図面を参照しながら、詳細に説明する。なお、第2の実施の形態は第1の実施の形態の構成を一部変更したものであるので、同一の構成要素については同一の符号を付して、その説明を省略する。
第5図に示すように、シリンダ70は、片側が開放されている外筒71と、外筒71の内側に配設される内筒72と、内筒72を回転させるためのモータM’を備えて構成される。
シリンダ70によれば、モータM’を回転させることで、一端側(日本酒導入口71c)から他端側(開放端71a)に日本酒Aを搬送させることができ、その搬送時間を利用して日本酒Aを凍結させることができる。そのため、順次シリンダ70内に日本酒Aを導入して、連続的に凍結させていくことができ、生産効率をあげることができるとともに、工業生産にも適している。
また、外筒71の開放端から排出される日本酒Aは、下方に配置された分離装置30の投入部41に直接投入される。そのため、凍結した日本酒Aをシリンダ70から連続的に分離装置30に供給でき、自動工程に適用できる。
また、このようにして得られた日本酒Cにおいては、アルコール度数が高いため、変質することなく保管(熟成)することができる。また、常温で保管するので、熟成の進行を早めることができる。
さらに、濃縮した日本酒Cは、原料酒に火入れをしていない日本酒を用いているため、酵素の活性度も高く、質の良い(例えば、味が円やか、香りがよい、アルコールの刺激が少ない等)熟成をさせることができる。
例えば、本実施の形態においてはシリンダ70を一本のみ採用した例について説明したが、本発明はこれに限定されず、複数本で構成するようにしてもよい。このようにすることで、生産効率をより上げることができる。
本発明の第3の実施の形態について、適宜図面を参照しながら、詳細に説明する。なお、第3の実施の形態は第2の実施の形態の構成を一部変更したものであるので、同一の構成要素については同一の符号を付して、その説明を省略する。
本実施の形態における濃縮した日本酒の製造装置2(以下、単に「製造装置」という)は、固液分離室20内において、原料となる日本酒Aを原料タンクTから供給されてその内部において搬送させるためのシリンダ(貯蔵手段)70と、貯留槽80内に貯留される不凍液81と、シリンダ70から排出される日本酒Aを、水分を組成とする氷Iと濃縮した日本酒Cに分離するための分離装置30を備えて構成されている。
また、固液分離室20の温度は、冷却手段21によって、前記した凍結温度と近似した温度、例えば、−35℃に保たれている。
シリンダ70によれば、モータM’を回転させることで、一端側(日本酒導入口71c)から他端側(開放端71a)に日本酒Aを搬送させることができ、その搬送時間(短時間)を利用して日本酒Aを凍結させることができる。そのため、順次シリンダ70内に日本酒Aを導入して、連続的に凍結させていくことができ、生産効率をあげることができるとともに、工業生産にも適している。
また、このようにして得られた日本酒Cにおいては、アルコール度数が高いため、変質することなく保管(熟成)することができる。また、常温で保管するので、熟成の進行を早めることができる。
さらに、濃縮した日本酒Cは、原料酒に火入れをしていない日本酒を用いているため、酵素の活性度も高く、質の良い(例えば、味が円やか、香りがよい、アルコールの刺激が少ない等)熟成をさせることができる。
本発明の第4の実施の形態について、適宜図面を参照しながら、詳細に説明する。なお、第4の実施の形態は、第1の実施の形態の分離装置の構成を一部変更したものであるので、同一の構成要素については同一の符号を付して、その説明を省略する。
第7図に示すように、分離装置90は、2つのモータM1,M2と、モータM1から回転伝達機構96(第2の回転伝達機構)を介して回転を伝達される内バスケット92と、モータM2から回転伝達機構97(第1の回転伝達機構)を介して回転を伝達される外バスケット93と、内バスケット92及び外バスケット93を内部に格納する格納容器94とを備えて構成されており、格納容器94とモータM1,M2は基台51に固定されている。
内バスケット92は、例えばステンレス(SUS)等の材質からなり、底面92aを有した円筒状に形成される。内バスケット92の内側中央の底面には、削り出しエッジ92bが設けられており、後記する投入部95から投入された氷状の日本酒Aを細かく粉砕できるようになっている。また、内バスケット92の側面には、直径10mm程度の孔92cが複数設けられており、ここから粉砕された日本酒Aの細かい氷Iを内バスケット92の外部、つまり、後記する外バスケット93側に排出できるようになっている。さらに、内バスケット92の外側側面にはスパイラル状にエッジ92dが形成されている。
容器本体94aの内部中央には、投入部95が、容器蓋94bに固定されて配置されており、投入部95の外側に内バスケット92が配置され、また、内バスケット92の外側に外バスケット93が配置されている。投入部95から投入された日本酒Aは、内バスケット92内で削り出しエッジ92bによって細かく粉砕されて外バスケット93に排出される。このようにして、外バスケット93内で濃縮した日本酒Cのみをさらに格納容器94(外バスケット93の外部)に排出して、氷Iと分離できるようになっている。
このモータM1,M2の駆動によって回転する内バスケット92及び外バスケット93は、同速回転であってもよいし、差速回転であってもよい。
まず、第7図に示すように、モータM1とモータM2を駆動させて、内バスケット92及び外バスケット93を回転させる。モータM1とモータM2は同期モータであり、本実施形態では、共に1800rpmで回転(同速回転)される。そして、冷凍室10(第1図参照)において凍結した日本酒Aを投入部95から投入する。投入された日本酒Aは、回転する内バスケット92内の削り出しエッジ92bによって粉砕され、孔92cから外バスケット93側に排出される。外バスケット93内においては、凍結した日本酒Aから遠心分離されて濃縮した日本酒Cは孔93cから格納容器94側に排出されて、最終的には、液排出管94cから排出される。なお、氷Iを排出するときは、モータM1とモータM2を別々に制御して、内バスケット92を300rpm、外バスケット93を290rpmで回転させるようにする。このように、内バスケット92と外バスケット93の回転数に差を設けることで、氷Iを内バスケット92のエッジ92dで上部に搬送し、氷排出口94dから排出する。また、回転数を低くすることで遠心力を弱め、外バスケット93から格納容器94側に氷Iが抜けないようにして、アルコール濃度を効率的に高めることができる。
分離装置90では、遠心分離の脱水作用を利用して固液分離をすることができ、また、氷I等は自動的かつ連続的に外部に排出できるようになっているので、生産効率が高く、自動工程に用いられるのに適している。
また、内バスケット92と外バスケット93を別々のモータM1,M2で回転させるので、それぞれの回転制御を容易にでき、回転伝達機構96,97も簡易に構成することができる。
また、このようにして得られた日本酒Cにおいては、アルコール度数が30度以上と高いため、常温において変質することなく保管(熟成)することができる。また、常温で保管するので、熟成の進行を早めることができる。
さらに、濃縮した日本酒Cは、原料酒に火入れをしていない日本酒を用いているため、酵素の活性度も高く、質の良い(例えば、味が円やか、香りがよい、アルコールの刺激が少ない等)熟成をさせることができる。
また、前記した実施の形態では、日本酒を濃縮する場合について説明したが、本発明は、同濃度の酒類を濃縮する場合についても適用することができる。
この測定試験では、原料酒として、アルコール度数が18.3度の日本酒10000mlを用い、分離装置90において、内バスケット92及び外バスケット93を共に1800rpmの速度で回転させる同速回転に設定し、544Gの遠心力で分離させた。
まず、表1に示すように、この方法で得られた日本酒のアルコール度数は全て30度を超えていることがわかる。
そして、凍結温度が低ければ低いほどアルコール度数及びアルコール濃縮倍率が高くなるのがわかる。特に、急速凍結及び緩慢凍結いずれの場合においても、凍結温度が−30度以下で、アルコール濃縮倍率が2倍以上になっていることがわかった。一方、凍結温度、分離温度が低い方が抽出量、アルコール回収率は低くなった。
なお、緩慢凍結であれば、急速凍結の場合よりアルコール回収率が高いことがわかった。従って、アルコール回収率等を高めたいときは、急速凍結よりも緩慢凍結の方が優れていることがわかるが、生産性をあげるためには、急速凍結の方が短時間で生産できるのでよい。
本測定試験においては、糖度測定にアタゴ株式会社製の糖度計を使用し、アミノ酸度測定にはホルモール滴定法、酸度測定には中和法、酵素A(酸性カルボキシペプチダーゼ)及び酵素B(グルコアミラーゼ+α−グルコシダーゼ)には、キッコーマン株式会社製の測定キットを使用した。
表2に示すように、本実施例で得られた日本酒は、いずれも原料酒の1.5倍以上に濃縮された成分を有することがわかる。また、凍結温度と分離温度の条件が同一であれば、急速凍結よりも緩慢凍結の方が各種成分を高めることができることがわかる。例えば、凍結温度が−35℃、分離温度が−33℃の場合を見ると、糖度が1.0Brix%、アミノ酸度が0.2ml、酸度が0.6ml、酵素A活性度が0.008U/ml、酵素B活性度が0.006U/mlだけ、緩慢凍結の方が高いことがわかる。
10 冷凍室
11 供給管(日本酒導入口)
12 冷却手段
13 搬送手段
131 トレー
132 蓋
14 剥離手段
20 固液分離室
21 冷却手段
30 分離手段
40 格納容器
41 投入部
42 内バスケット
43 外バスケット
70 シリンダ
71 外筒
72 内筒
Claims (5)
- 日本酒そのものの成分を損なわずアルコール度数を30〜50度まで濃縮した日本酒の製造方法であって、
純米酒の生酒からなる日本酒をトレーに充填し、これを均一に−20から−40℃の間の所定温度まで0.5〜2℃/時の冷却速度で冷却することで前記日本酒を、水分を主体とした氷と、前記水分が除かれてアルコール度数が濃縮した日本酒と、を含んでなるシャーベット状に凍結させる凍結工程と、
前記シャーベット状に凍結させた日本酒を、前記所定温度から+5℃の範囲内で、前記氷と、前記濃縮した日本酒と、に固液分離して、アルコール度数を30〜50度に濃縮する分離工程と、
を含むことを特徴とする濃縮した日本酒の製造方法。 - 前記分離工程は、遠心分離することにより行うことを特徴とする請求の範囲第1項に記載の濃縮した日本酒の製造方法。
- 日本酒そのものの成分を損なわずアルコール度数を30〜50度まで濃縮した日本酒の製造装置であって、
純米酒の生酒からなる日本酒を充填するためのトレーと、
前記トレーを搬送する搬送手段と、
前記トレーに充填した前記日本酒を均一に−20から−40℃の間の所定温度まで0.5〜2℃/時の冷却速度で冷却することで前記日本酒を、水分を主体とした氷と、前記水分が除かれてアルコール度数が濃縮した日本酒と、を含んでなるシャーベット状に凍結させる冷凍室と、
前記シャーベット状に凍結させた日本酒を、前記所定温度から+5℃の範囲内に保つ冷却手段、及び、前記シャーベット状に凍結させた日本酒を、前記氷と、前記水分が除かれてアルコール度数が濃縮された日本酒と、に固液分離する分離装置を備えた固液分離室と、を備え、
前記分離装置は、
モータと、
側面に複数の大口径の孔、及び当該側面の外側にスパイラル状のエッジを有する有底円筒状の内バスケットと、
前記内バスケットの外側に配置され、側面に前記大口径の孔よりも小口径の孔を複数有する有底円筒状の外バスケットと、
前記外バスケット及び前記内バスケットのそれぞれに前記モータの回転伝達比を可変にして回転を伝達する回転伝達機構と、
前記外バスケット及び前記内バスケットを格納する、容器本体と容器蓋とでなる格納容器と、
前記容器本体の側面上部に設けられ、前記エッジにより搬送された前記氷を排出する氷排出口と、
前記容器本体の下部に配設された、前記濃縮した日本酒を排出する液排出管と、
を備えていることを特徴とする濃縮した日本酒の製造装置。 - 日本酒そのものの成分を損なわずアルコール度数を30〜50度まで濃縮した日本酒の製造装置であって、
純米酒の生酒からなる日本酒を充填するためのトレーと、
前記トレーを搬送する搬送手段と、
前記トレーに充填した前記日本酒を均一に−20から−40℃の間の所定温度まで0.5〜2℃/時の冷却速度で冷却することで前記日本酒を、水分を主体とした氷と、前記水分が除かれてアルコール度数が濃縮した日本酒と、を含んでなるシャーベット状に凍結させる冷凍室と、
前記シャーベット状に凍結させた日本酒を、前記所定温度から+5℃の範囲内に保つ冷却手段、及び、前記シャーベット状に凍結させた日本酒を、前記氷と、前記水分が除かれてアルコール度数が濃縮された日本酒と、に固液分離する分離装置を備えた固液分離室と、を備え、
前記分離装置は、
2つのモータと、
側面に複数の大口径の孔、及び当該側面の外側にスパイラル状のエッジを有する有底円筒状の内バスケットと、
前記内バスケットの外側に配置され、側面に前記大口径の孔よりも小口径の孔を複数有する有底円筒状の外バスケットと、
一のモータの回転を前記外バスケットまで伝達する第1の回転伝達機構と、他のモータの回転を前記内バスケットまで伝達する第2の回転伝達機構と、
前記外バスケット及び前記内バスケットを格納する、容器本体と容器蓋とでなる格納容器と、
前記容器本体の側面上部に設けられ、前記エッジにより搬送された前記氷を排出する氷排出口と、
前記容器本体の下部に配設された、前記濃縮した日本酒を排出する液排出管と、
を備えていることを特徴とする濃縮した日本酒の製造装置。 - 前記トレーを密閉する蓋を有し、前記蓋の内側に前記トレーを複数の区画に仕切る区画板を形成していることを特徴とする請求の範囲第3項又は請求の範囲第4項に記載の濃縮した日本酒の製造装置。
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