JP3853783B2

JP3853783B2 - サメの身または皮の加工方法

Info

Publication number: JP3853783B2
Application number: JP2003399446A
Authority: JP
Inventors: 幸四郎儀間
Original assignee: 幸四郎儀間
Priority date: 2003-11-28
Filing date: 2003-11-28
Publication date: 2006-12-06
Anticipated expiration: 2023-11-28
Also published as: JP2005160304A

Description

本発明はサメの身または皮の加工方法に関し、詳しくは、サメの身または皮が有する特有の臭みを脱臭してサメの身または皮を加工する方法に関する。

以下の説明では、サメの身または皮と繰り返すことは煩雑であるので、サメ肉と表現する場合がある。
従来、サメ肉は、特有の臭みを有しており、この臭みのため、食用として用いることが敬遠されている。
しかし、サメ肉が敬遠されていることとは反対に、サメ肉は、タンパク質を豊富に含んでいるので、食材としては、最も必須とされるタンパク質源として、本来、より重宝されてしかるべきものである。なお、サメ肉中の尿素、ＴＭＡ−Ｏ、などの物質が、サメ肉の鮮度劣化と共に、アンモニア、トリメチルアミン、などに変化し、上記特有な臭みの原因になっているといわれている。

このような事情から、サメ肉を食用として、用いる際には、特定の調理法に限定して、その調理法により調理されたサメ肉を食べるか、または、サメ特有の臭みを軽減、または、除去して、食べるかしている。
前者の方法としては、サメ肉をスライスして、塩を付けて、天日干しして焼いて食べるなどしている。

また、後者の方法としては、かまぼこや魚肉ソーセージのように、サメ肉を他の魚の肉で割って、臭みを分散させた上で、化学薬品を使って消すなどの方法がある。
また、この他に後者の方法として、例えば、下記特許文献１では、サメ肉を発泡剤と共に、膨化させ、加熱させることで、脱臭する方法が開示されている。しかし、この方法は、「サメ肉の細切り作業」、「水晒し」などの工程を経ずに、サメ肉の脱臭を行う方法である。
特開平７−３１４２０号公報「サメ肉の加工方法」

本発明の課題は、簡素な加工工程によって、幅広い調理方法において調理を行うことが可能な食材としてのサメ肉を提供することである。

本発明の一態様のサメ肉の加工方法は、サメの肉を加工する方法において、所定の前処理を経て得られるサメ肉を、シソの葉入りの水に所定の浸漬期間、浸漬させ、前記浸漬させたサメ肉を所定の乾燥期間、乾燥させることを特徴とするサメ肉の加工方法である。
ここで、上記した浸漬させる工程と、乾燥させる工程とを経て、加工されたサメ肉からは、サメ肉特有の臭みが脱臭されていることが試食などの結果分かるので、この加工結果として得られるサメ肉を、幅広い調理方法で調理しても、違和感なく食べることが可能となる。

本発明の加工工程を経て得られるサメ肉からは、サメ肉特有の臭みが脱臭されているので、塩焼きにする他にも、てんぷらにするなど、幅広い調理方法で調理しても、違和感なく食べることができる。

図１は、本実施形態のサメ肉の加工工程を示す図である。なお、本実施形態においては、サメの肉とは、サメの身と、サメの皮とを主に想定している。
図１において、前処理工程１１で、サメから加工対象とする部位を切り落として分離する。なお、この際、鱗もとるようにする。続いて浸漬工程１２において、シソの葉をもんだ後、水に漬ける。そして、そのシソ入りの水に、前処理工程１１の結果得られたサメの（切り）身、または、サメの皮を、入れて（浸漬して）、一晩ねかす。

そして、乾燥工程１３において、一晩ねかした、サメの身、または、サメの皮を、取り出し、１日中、天日で干して乾燥させる。
なお、浸漬工程１２の「一晩」、または、乾燥工程１３の「１日中」は、代表的な期間を示したものであり、これに限るものではない。また、乾燥工程１３における、乾燥の方法は、「天日干し」に限らず、各種の乾燥方法が採用可能である。

図１の乾燥工程を経て得られたサメの身、皮からは、サメ特有の臭みが消えていることが分った。このようなサメの身、皮は、幅広い調理方法において調理を行うことが可能な食材とすることができる。
以下に、サメの皮を用いた食材を示す。

サメの皮は、ゼラチンを多く含んでいるが、サメの皮だけでは、分量的に少ないため、食後の充足感があまり得られないという問題がある。
以下に、サメの皮を用いた食材として、サメの皮入りのこんにゃく、の作り方を示す。まず、こんにゃく芋をすって、くずを沈殿させ乾燥させる。このくずを炊く。この炊いたくずを固める前にそのくずの中に、湯がいたサメの皮を入れる。その後、このサメの皮が入ったくずを固めて、サメの皮入りのこんにゃくが完成する。

なお、この他に、サメの身や皮をてんぷらにしてみたが、食べてみても、サメ特有の臭みがなくなっていて、違和感なく食べることができた。
従来は、サメの身は、塩を付けて天日で干したものを、焼いて食べるなどするより他なく、調理方法が限られていた。このような状況では、その調理方法の結果として出来上がるものも限られてしまう。これに対し、本実施形態によれば、従来のように、臭みを取るために、塩をかけたりしていないので、塩がかかっていても食べることが可能な焼く方法の他、てんぷらにしたり、こんにゃくに入れたり、様々な方法で調理することができる。

本発明は、サメ肉を食料原料に用いる各種加工食品に適用可能である。

本発明の一実施形態のサメ肉の加工工程を示す図である。

Claims

サメの身または皮を加工する方法において、
サメから加工対象とする部位（身または皮）を切り落としシソの葉入りの水に浸漬させる工程と、
前記浸漬させた部位を乾燥させる工程を備え、
前記乾燥させる工程を経た部位からは、サメ特有の臭みが消えているように、前記乾燥させる工程の乾燥期間、または、前記浸漬させる工程の浸漬期間を設定したことを特徴とするサメの身または皮の加工方法。