JP6543130B2 - 肉寿司用具材および肉寿司 - Google Patents

Description

この発明は、肉寿司の具材に用いられる肉寿司用具材およびそれを用いた肉寿司並びに肉寿司用具材の製造方法に関するものである。

一般に、魚介類を具材に用いた寿司に対して、食肉を具材（「寿司ネタ」とも呼ばれる。）に用いた肉寿司が知られている。
肉寿司は、寿司ネタとして使用する食肉に、特有の食味や食感を嗜好するものであり、例えば握った酢飯の上に適当な大きさの牛肉、豚肉、馬肉、鶏肉、それらの内臓肉を、新鮮な状態で、またはあぶり焼き（ロースト）、蒸し焼き、煮沸（湯引き）など、加熱調理加工したものを具材としている(特許文献１)。

特開２００２−１３６２６４号公報

しかし、上記した肉寿司として、具材に「ホルモン」とも通称される畜肉の内臓肉を使用する場合において、各部位ごとに適切な調理法はあるが、寿司ネタとして使用できるように、癖のない味や匂いに調製することは容易なことではない。

例えば、牛の大腸の特に柔らかい部分は、食肉として通称「シマ腸（シマチョウ）またはテッチャン」とも呼ばれ、特にホルモン焼き、鍋料理等の具材として多くの人に好まれる部位であるが、他の内臓部位と同様に赤身に比べて臭いがあるので、そのまま素材の食感を生かした寿司の具材として、通常では適さないものと考えられてきた。

また、一般的な内臓肉は、ニンニク、ショウガ、ハーブ等の香りの強い香辛料を付け、ロースト等、良く加熱すれば特有の臭いは少なくなるが、この方法では、肉本来の自然で柔らかな食感が求められる寿司ネタの前処理として適当とは言えない。

また「シマ腸(チョウ)等の内臓肉の前処理として、例えば牛乳や日本酒などに漬けておき、その後に加熱調理することは知られているが、この方法でも臭いを確実に取り除くことは難しく、調理において強い香りの香辛料等を用いる必要があった。

このように、牛大腸の「シマ腸」に、内臓肉として本来の軟らかさ等の食感を残し、しかも臭いによる風味のくせを無くし、寿司ネタとして適した食感および風味に調製することは困難であった。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決し、牛大腸部を食材として、香辛料を用いることなく嗜好を妨げる臭いがなく、特に寿司ネタとして好適であるように本来の肉の軟らかく噛み応えのある食感を残し、素材の風味を生かした肉寿司用具材もしくはその製造方法とし、または肉寿司とすることである。

上記の課題を解決するために、この発明においては、宗田節、鯖節およびウルメ節から選ばれる１種以上の節類のだし汁が一部または全体に浸透した牛大腸の精肉からなり、表面が非酸化状態で焼成された肉寿司用具材としたのである。

上記したように構成されるこの発明の肉寿司用具材は、後述する実験結果から明らかなように、特定の種類の節類のだし汁が一部または全体に浸透した牛大腸の精肉を用いることにより、前記だし汁の成分が、牛大腸に特有の臭い成分と反応し、その臭気を消す作用があると考えられる。

その理由は、恐らく宗田節、鯖節およびウルメ節には、素材となる魚種に特有の血合い肉が多くある肉質であって、例えばアミノ酸成分のうち、ヒスチジン含有量も多く含まれていることから、このような特有の成分または他の１以上の成分が、臭い成分と加熱下、特に過熱水蒸気による非酸化（低酸素）状態で反応し、消臭作用に寄与しているとも考えられる。

また、非酸化（低酸素）状態での加熱は、食材の香りにとって好ましく、食材の油成分が酸化せずに残るので、例えば食肉を過熱水蒸気で焼くと、食欲が増すような大変良い香りが残り、良好な香りや風味が富化されることになる。
このようにして調製された肉寿司用具材は、寿司飯の上に乗せて握り寿司、散らし寿司または押し寿司からなる肉寿司にすることができる。

そして、前記した肉寿司用具材を効率よく製造するには、牛大腸の内壁面をシート状に展開して精肉処理した後、節類のだし汁に浸した状態で大気圧以上の加圧下において１１０〜１３０℃で加熱された後、プレス成形され、次いで１８０〜２３０℃の過熱水蒸気で表面を非酸化状態で焼成する肉寿司用具材の製造方法とすることが好ましい。

この製造方法では、牛大腸には大気圧以上の加圧下であって、さらに所定温度の加熱条件下で節類のだし汁が、浸透または表面のヒダ等に付着して保持されており、その状態からのプレス成形によって、シート状に加圧成形される。

節類のだし汁は、アミノ酸成分や旨味成分を含んでおり、圧力鍋などを用いて加熱加圧しながら、上記のように精肉処理されたシート状の牛大腸を浸すことにより、肉の蛋白質や筋繊維の一部の分解を進めながら、肉中にだし汁の成分を短時間に浸透させ調味することができる。

また、だし汁の成分は、後述する実験結果から明らかなように、牛大腸に特有の食欲を妨げるような臭い成分と反応し、その臭気を消す作用があると考えられる。

そして、このような反応と共に、筋繊維の一部の分解とだし汁の浸透は、扁平状にプレス成形することによっても進めることができる。
次いで、１８０〜２３０℃の過熱水蒸気で表面を非酸化状態で焼成することにより、牛大腸内外に含まれる油分を酸化させることなく、食欲が増すような大変良い香りを残すことができる。

この発明は、特定種類の節類のだし汁を一部または全体に浸透または付着させ、かつ表面は非酸化状態の焼成面である肉寿司用具材としたので、だし汁の成分が、牛大腸に特有の食欲を妨げるような臭い成分と反応し、その臭気を消す作用があると共に、非酸化状態の焼成面からなる表面から、食欲が増すような大変良い香りを残すことができるので、牛大腸部を食材として、香辛料を用いることなく嗜好を妨げる臭いがなく、特に寿司ネタとして好適であるように本来の肉の軟らかく噛み応えのある食感を残し、素材の風味を生かした肉寿司用具材もしくはその製造方法となり、または肉寿司となる利点がある。

この発明の製造方法におけるフローチャートと各工程での具材形態を模式的に示す説明図

この発明の肉寿司用具材、その製造方法および肉寿司の各実施形態を以下に図面を参照しながら説明する。
図１のフローチャートの最下段の具材形態で示すように、実施形態の肉寿司用具材ａは、牛大腸を切り開いてシート状に展開した精肉に、宗田節、鯖節およびウルメ節から選ばれる１種以上の節類のだし汁を一部または全体に浸透または付着させ、かつ表面は非酸化状態の焼成面としたものであり、さらに寿司飯ｂの上に乗せて握り寿司Ａに調製したものである。

上記した肉寿司用具材は、図１のフローチャートに従って製造することができ、その詳細は以下の通りである。
すなわち、肉寿司用具材は、牛大腸を切り開いて内壁面をシート状に展開して精肉処理した後、節類のだし汁に浸して大気圧以上の加圧下で１１０〜１３０℃に加熱した後、プレス成形し、次いで１８０〜２３０℃の過熱水蒸気で表面を非酸化状態で焼成して製造する。

牛大腸（以下、「シマ腸」と称する。）１の精肉処理は、先ず、大腸の周囲を取り巻く厚い層のように付着している脂肪層Ｆを、ナイフや専用の機械装置などで取り除き、さらに大腸の長手方向を切り開いて大腸の特有のヒダを有する内壁面をシート状に展開し、さらに寿司の具材として適当な長さに裁断する。

次に、シマ腸は、節類のだし汁に浸した状態で大気圧以上の加圧下において１１０〜１３０℃で加熱する。

この発明で用いる節類のだし汁は、宗田節、鯖節およびウルメ節から選ばれる１種以上の節類のだし汁を用いることが好ましい。これら以外の節類では、シマ腸に特有の臭い成分を消す作用が充分に認められないからである。ちなみに、宗田節は、スズキ目、サバ科、ソウダカツオ属のマルソウダまたはヒラソウダを「ソウダ節」に加工したものであり、同じく鯖節は、主にゴマサバまたはマサバから製造される節類であり、ウルメ節は、ウルメイワシを原料とする節類であり、それらの製造方法は、一般的な鰹節とほぼ同様である。

だし汁は、上記の節類を細かく削った切片または粉末を、水または湯に浸漬してから固形分を濾して、液相部分を分取したものであり、他のだし成分として、調味のために昆布だし等の周知の旨味成分、その他のアミノ酸類や核酸系調味料を含むものであっても良い。

シマ腸は、このようなだし汁に、その全体または要望に応じて一部を浸し、必要に応じて他の容器に移し替え、圧力鍋などの圧力調整機構を備えた加圧可能な加熱調理器具を用いて、沸点を１００℃以上に高め、通常２〜３気圧という大気圧以上の加圧下で、１１０〜１３０℃に加熱し、野菜類の細胞膜、肉類の筋繊維や蛋白質を分解して比較的に短時間にだし汁の成分を被加熱素材中に浸透または表面に馴染ませ（親和させ）ることができる。

１１０℃未満の低温では、だし汁の成分をシマ腸中に浸透または表面に馴染ませるために、長時間を要して実用的ではなく、また１３０℃を超える高温では、筋繊維や蛋白質の分解が進み過ぎて食感と食味が低下するので好ましくないからである。このような傾向から、より好ましくは１１５〜１２５℃の温度範囲を採用することもできる。

次に、プレス成形するが、その理由は、前工程のだし汁に浸漬した状態の加熱により、素材のシマ腸は、襞（ヒダ）の湾曲を大きくするように縮んでしまい、食感を損なうからであり、ローラーや挟圧を付加可能な板間に挟んで、食感を高めるに必要充分な強すぎない圧力で扁平状すなわちシート状に加圧成形する。

この時、予め握り寿司の形状に合わせて裁断し、図示したような平行四辺形や小判型（レーストラック形）にしても良く、またはこれら以外の周知形状にも成形可能であり、このような裁断は、その後の工程で行なっても良い。

次に、１８０〜２３０℃で表面を非酸化状態で焼成する。
非酸化状態で所定温度で加熱処理（焼成）するには、無酸素または低酸素の環境で加熱し、例えば食材を収容した密閉された容器中に、所定温度の過熱水蒸気を導入して加熱することや、真空状態でＩＨヒーターなどを利用して加熱することができる。前者の場合、例えば市販のウォーターオーブン等の家庭用または事業用の過熱水蒸気利用の調理器具を使用することができる。

このようにして、前記工程を経たシマ腸を非酸化状態で所定温度で加熱処理（焼成）すると、牛大腸内外に含まれる油分を酸化させることなく、食欲が増すような大変良い香りを残して表面を好ましい硬さに加熱処理することができる。また、過熱水蒸気の温度および時間を適宜に調整することにより、表面の水分量や歯応え（硬さ）などを適度に調整することができる。

加熱温度は、１８０℃未満の低温では、非酸化状態で焼成してもシマ腸から充分に良い香りが生じないので好ましくなく、また２３０℃を超える高温では、表面の乾燥や焼成が進み過ぎて食感が硬く感じて好ましくないからである。このような傾向から、より好ましくは、１９０〜２２０℃の温度範囲を採用できる。
このようにして製造された肉寿司用具材は、最終調整によって形状を整えるために裁断され、製品とすることができる。
このようにして得られた肉寿司用具材は、握り寿司用の具材として利用できるばかりでなく、押し寿司や、散らし寿司の具材として利用できることは、勿論可能なものである。
なお、このようにして得られた肉寿司用具材は、商品として流通させるために、真空包装され、もしくは冷凍して保存し、または１週間程度であれば真空包装状態で常温での流通や冷蔵保存、または冷凍すれば長期保存も可能なものである。

［実施例１〜３］
洗浄処理された国産牛の大腸の内壁面を長手方向に切り開いて、約３０ｃｍ程度の細長い帯のシート状に展開し、その腸間膜側の脂肪層をナイフで切除して精肉処理をした。
次いで、宗田節（実施例１）、鯖節（実施例２）、ウルメ節（実施例３）の熱水抽出のだし汁に、約８時間浸した後、圧力鍋に収容して約２気圧の加圧条件で約１２０℃で１０分程度加熱した後、ローラを用いて体重をかけてプレス成形し、次いで市販のウォーターオーブンで約２００℃の過熱水蒸気により数分間加熱して表面を非酸化状態で焼成し、肉寿司用具材を得た。

得られた実施例１〜３の肉寿司用具材を、１８歳から６０歳までの成人男女各５名からなる１０人のパネラーに試食させたところ、それぞれ８０％以上の人から食欲が増すような大変良い香りがあり、さっぱりとして臭みは無く、歯応えが良いとの好評価が得られた。

［比較例１〜３］
実施例１において、熱水抽出のだし汁として、カタクチイワシ［イリコ］（比較例１）、マイワシ（比較例２）、混合野菜［ダイコン、長ネギ、キャベツ、タマネギ］（比較例３）のだし汁または煮汁を用いたこと以外は、実施例１と全く同様にして、肉寿司用具材を製造した。

得られた比較例１〜３の肉寿司用具材を前記と同じパネラーに試食させたところ、いずれも５０〜６０％の確率で何らかの臭みが感じられ、または充分に美味しいとは言えないとの評価が得られた。

このように特定のだし汁を用いた実施例１〜３では、牛大腸部を食材として、香辛料を用いることなく嗜好を妨げる臭いがなく、特に寿司ネタとして好適であるものが確実に得られたことが分かった。

１ 牛大腸（シマ腸）
Ｆ 脂肪層
ａ 肉寿司用具材
Ａ 握り寿司
ｂ 寿司飯

Claims (3)

1. 牛大腸を切り開いてシート状に展開した精肉に、宗田節、鯖節およびウルメ節から選ばれる１種以上の節類のだし汁を一部または全体に浸透または付着させ、かつ表面は非酸化状態の焼成面である肉寿司用具材。
2. 請求項１に記載の肉寿司用具材を、寿司飯の上に乗せた握り寿司、散らし寿司または押し寿司からなる肉寿司。
3. 牛大腸の内壁面をシート状に展開して精肉処理した後、宗田節、鯖節およびウルメ節から選ばれる１種以上の節類のだし汁に浸して大気圧以上の加圧下で１１０〜１３０℃に加熱した後、プレス成形し、次いで１８０〜２３０℃の過熱水蒸気で表面を非酸化状態で焼成することからなる肉寿司用具材の製造方法。

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