JP2020141595A

JP2020141595A - 鮫肉の加工方法

Info

Publication number: JP2020141595A
Application number: JP2019040699A
Authority: JP
Inventors: 正二酒井; Shoji Sakai; 貞年小松; Sadatoshi Komatsu
Original assignee: Eto Kk; Komatsu Sadatoshi
Current assignee: Eto Kk; Komatsu Sadatoshi
Priority date: 2019-03-06
Filing date: 2019-03-06
Publication date: 2020-09-10

Abstract

【課題】アンモニア臭の発生を好適に回避し、非常に深い味わいの魚料理の調理が可能で、食品としての価値の高い鮫肉の加工品、及び、その加工方法を提供する。【解決手段】本発明に係る鮫肉の加工方法は、漁獲後２４時間以内に冷凍機内に搬入され、冷凍された鮫の魚体のブロック１から、外皮４を削り取り、或いは、ブロック１の外皮４を７０〜１００℃の熱湯に晒して加熱し、解凍するとともに、外皮４中のコラーゲンを溶解させ、次に、ブロック１をぬるま湯に浸け、この状態で外皮４を手で、或いは、スプーン等で擦ることによって外皮を除去し、魚肉２の外側に真皮３が８０重量％以上残存した状態のブロック１とすることを特徴としている。【選択図】図１

Description

本発明は、ヨシキリザメをはじめとする鮫類の加工方法、及び、鮫肉の加工品に関する。

ヨシキリザメ等の鮫の鰭は、フカヒレの原料として高い商品価値を有しているが、鮫肉は、食品としての評価が相対的に低く、このため、マグロ延縄漁等において鮫が捕獲された場合、鰭以外の部分は廃棄処理されてしまうことが多い。

特開２００５−１６０３０４号公報

しかしながら、鮫肉は、高タンパク、低カロリーで、肉質が非常に軟らかい（加熱しても硬くならない）ため、高齢者等においても問題なく食することができ、また、鮫の真皮（魚肉と外皮（鱗）の間のゼラチン質の部分）には、良質なコラーゲンが大量に含まれており、非常に栄養価の高い食品である。

但し、鮫肉は、鮮度の劣化により独特の臭み（アンモニア臭）が発生してしまうという問題がある。また、従来、食品として流通している鮫肉は、魚肉と外皮の間の存在する真皮が、外皮とともに除去された状態（魚肉部分のみの状態）に加工されていることが多いが、魚肉自体の味は極めて淡泊であり、魚肉部分のみを調理しても、あまり美味しく食することができないという問題がある。

本発明は、上記のような従来技術における課題を解決しようとするものであって、アンモニア臭の発生を好適に回避し、非常に深い味わいの魚料理の調理が可能で、食品としての価値の高い鮫肉の加工品、及び、その加工方法を提供することを目的とする。

本発明に係る鮫肉の加工方法は、漁獲後２４時間以内に冷凍機内に搬入され、冷凍された鮫の魚体のブロックから、外皮を削り取り、魚肉の外側に真皮が８０重量％以上残存した状態のブロックとすることを特徴としている。

尚、鮫の魚体のブロックの外皮を加熱して解凍するとともに、外皮中のコラーゲンを溶解させ、次に、ブロックを４０〜５０℃のぬるま湯に浸け、この状態で外皮を擦ることによって外皮を除去するようにしてもよい。この場合、外皮の加熱方法として、７０〜１００℃の熱湯に１〜２分にわたって晒す（浸ける又はまわしかける）ことが好ましい。

更に、生の状態の魚体のブロックの外皮を加熱し、外皮中のコラーゲンを溶解させ、次に、ブロックを４０〜５０℃のぬるま湯に浸け、この状態で外皮を擦ることによって外皮を除去するようにしてもよい。

また、本発明に係る鮫肉の加工品は、外皮が除去され、魚肉の外側に８０重量％以上の真皮が残存した状態となっていることを特徴としている。

本発明に係る鮫肉の加工方法によれば、外皮のみを簡単に除去することができ、アンモニア臭の発生を好適に回避し、栄養価が高く、非常に深い味わいの魚料理を調理することができ、食品としての価値の高い鮫肉の加工品を製造することができる。

図１は、本発明に係る鮫肉の加工方法の説明図であり、カットされた鮫肉のブロック１の一例を示す図である。図２は、本発明に係る鮫肉の加工方法の説明図であり、図１のブロック１から外皮４を除去した状態を示すブロック１’の断面図である。

本発明は、「鮫肉の加工方法」として実施することができるほか、「鮫肉の加工品」として実施することができる。以下、本発明に係る「鮫肉の加工方法」の実施形態（第１〜３実施形態）、及び、本発明に係る「鮫肉の加工品」の実施形態（第４実施形態）についてそれぞれ説明する。

（第１実施形態）
まず、漁獲後２４時間以内に冷凍機（急速冷凍機が好ましい）に搬入され、冷凍された鮫の魚体を、バンドソー等を用いて適当な大きさのブロック１（魚肉２の外側に真皮３、及び、外皮４（鱗）が付着した状態のブロック）にカットする。次に、冷凍状態のまま、ブロック１から外皮４を削り取って除去する。

外皮４を除去する作業は、機械（例えば、マグロ加工用のグラインダ等）を用いることにより、効率よく短時間で行うことができるが、やすり等を用いて手作業で行ってもよい。尚、外皮４が完全に除去された部位においては、真皮３が外側に露出することになるが、この真皮３をなるべく削り取らないように、即ち、魚肉２の外側になるべく多くの真皮３が残存するように注意しながら外皮４の除去作業を行う。このようにして、外皮４が除去されるとともに、真皮３が、本来の量（外皮４除去前の量）の８０重量％以上残存した状態のブロックに加工する。

（第２実施形態）
冷凍状態のブロック１から外皮４を除去する作業は、次のような方法によっても実行することができる。まず冷凍状態のブロック１を熱湯（７０〜１００℃）に晒し（ブロック１を熱湯に浸ける又は外皮４に熱湯をまわしかける）、外皮４を解凍するとともに、外皮４中のコラーゲンを溶解させる。次にブロック１をぬるま湯（４０〜５０℃）に浸け、この状態で外皮４を手で（素手で、或いは、軍手等の手袋を装着して）擦ることにより、又は、スプーン或いはうろこ引き等の器具を押し当てて擦ることにより、外皮４を除去する。

尚、長時間にわたって熱湯に晒し続けると、外皮４の下層の真皮３中のコラーゲンまでもが溶解又は変成し、魚肉２から真皮３が分離してしまうことになるため、熱湯に晒す時間は、１〜２分程度とすることが好ましい。また、熱湯に晒した後でブロック１を冷水に浸けてしまうと、一度溶解したコラーゲンが再度固化してしまい、外皮４を擦るだけでは除去できなくなってしまうため、上述の通り、熱湯に晒した後、ぬるま湯に浸けた状態で外皮４を擦ることが好ましい。このようにして、外皮４が除去されるとともに、真皮３が８０重量％以上残存した状態のブロックに加工する。

（第３実施形態）
ブロック１から外皮４を除去する作業は、生の状態（漁獲後２４時間以内に冷凍機に搬入され、冷凍された後、解凍された状態、又は、漁獲後冷凍されることなく保存された状態）のブロック１に対して行うこともできる。この場合、ブロック１を熱湯（７０〜１００℃）に晒して、外皮４中のコラーゲンを溶解させる。次に、ブロック１を４０〜５０℃のぬるま湯に浸け、この状態で外皮４を手で（素手で、或いは、軍手等の手袋を装着して）擦ることにより、又は、スプーン或いはうろこ引き等の器具を押し当てて擦ることにより、外皮４を除去する。

熱湯に晒す時間は、真皮３中のコラーゲンが溶解又は変成しないように、１〜２分程度とすることが好ましい。このようにして、外皮４が除去されるとともに、真皮３が８０重量％以上残存した状態のブロックに加工する。

（第４実施形態）
漁獲後２４時間以内に冷凍機に搬入され、冷凍された鮫の魚体から外皮４を除去し、魚肉２の外側に、本来の量の８０重量％以上の真皮３が残存した鮫肉のブロック１’（図２参照）は、そのまま調理した場合でも、また、更に冷凍保存期間を経た後で調理を行った場合でも、解凍後数日以内であれば、魚肉２からアンモニア臭が発生することはなく、問題なく美味しく食することができる。

また、魚肉２の部分のみを調理した場合には、淡泊な味となってしまうが、真皮３の部分には濃厚な味の成分が含まれているため、魚肉２の外側に真皮３が付着した状態で調理を行った場合、栄養価が高く、全体として非常に深い味わいの魚料理（例えば、煮魚、焼き魚等）とすることができる。

１，１’：鮫肉のブロック、
２：魚肉、
３：真皮、
４：外皮、

尚、鮫の魚体のブロックの外皮を加熱して解凍するとともに、外皮中のコラーゲンを溶解させ、次に、ブロックをぬるま湯に浸け、この状態で外皮を擦ることによって外皮を除去するようにしてもよい。この場合、外皮の加熱方法として、７０〜１００℃の熱湯に１〜２分にわたって晒す（浸ける又はまわしかける）ことが好ましい。

更に、生の状態の魚体のブロックの外皮を加熱し、外皮中のコラーゲンを溶解させ、次に、ブロックをぬるま湯に浸け、この状態で外皮を擦ることによって外皮を除去するようにしてもよい。

（第２実施形態）
冷凍状態のブロック１から外皮４を除去する作業は、次のような方法によっても実行することができる。まず冷凍状態のブロック１を熱湯（７０〜１００℃）に晒し（ブロック１を熱湯に浸ける又は外皮４に熱湯をまわしかける）、外皮４を解凍するとともに、外皮４中のコラーゲンを溶解させる。次にブロック１をぬるま湯に浸け、この状態で外皮４を手で（素手で、或いは、軍手等の手袋を装着して）擦ることにより、又は、スプーン或いはうろこ引き等の器具を押し当てて擦ることにより、外皮４を除去する。

（第３実施形態）
ブロック１から外皮４を除去する作業は、生の状態（漁獲後２４時間以内に冷凍機に搬入され、冷凍された後、解凍された状態、又は、漁獲後冷凍されることなく保存された状態）のブロック１に対して行うこともできる。この場合、ブロック１を熱湯（７０〜１００℃）に晒して、外皮４中のコラーゲンを溶解させる。次に、ブロック１をぬるま湯に浸け、この状態で外皮４を手で（素手で、或いは、軍手等の手袋を装着して）擦ることにより、又は、スプーン或いはうろこ引き等の器具を押し当てて擦ることにより、外皮４を除去する。

Claims

漁獲後２４時間以内に冷凍機内に搬入され、冷凍された鮫の魚体のブロックから、外皮を削り取り、魚肉の外側に真皮が８０重量％以上残存した状態のブロックとすることを特徴とする鮫肉の加工方法。
漁獲後２４時間以内に冷凍機内に搬入され、冷凍された鮫の魚体のブロックの外皮を加熱し、外皮を解凍するとともに、外皮中のコラーゲンを溶解させ、
次に、ブロックを４０〜５０℃のぬるま湯に浸け、この状態で外皮を擦ることによって外皮を除去し、魚肉の外側に真皮が８０重量％以上残存した状態のブロックとすることを特徴とする鮫肉の加工方法。
外皮を加熱する際に、７０〜１００℃の熱湯に晒すことを特徴とする、請求項２に記載の鮫肉の加工方法。
熱湯に晒す時間を、１〜２分とすることを特徴とする、請求項３に記載の鮫肉の加工方法。
生の状態の魚体のブロックの外皮を加熱し、外皮中のコラーゲンを溶解させ、
次に、ブロックを４０〜５０℃のぬるま湯に浸け、この状態で外皮を擦ることによって外皮を除去し、魚肉の外側に真皮が８０重量％以上残存した状態のブロックとすることを特徴とする鮫肉の加工方法。
外皮が除去され、魚肉の外側に８０重量％以上の真皮が残存した状態となっていることを特徴とする鮫肉の加工品。