JP2673181B2 - 海産物油／植物油ブレンドを製造する方法及び前記ブレンドを含む食用組成物 - Google Patents

海産物油／植物油ブレンドを製造する方法及び前記ブレンドを含む食用組成物

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海産物油と植物油のブレンドに関し、かつそ
れらから造られる生成物に関する。
本発明は主に魚油に関するものであり、魚油を使用す
る方が好ましいが、広く他の海産物油にも関する。
タラ、ニシン、アンチョビー、および大型ニシンから
抽出される魚油は長年にわたって卓越した食糧資源であ
った。しかし魚油は未加工の状態で食用に供するのには
まったく適していないと一般的に考えられている。魚油
は高不飽和性を有する高分子量の脂肪酸をかなりの割合
で含有する。これらの大きな、不安定分子は抽出後急速
に劣化して酸化するので、水素添加の後に始めて食用に
供し得るものである。したがって、魚油は新鮮な状態で
食用に供されるかまたは水素添加処理した後に食用に供
される。
しかし、消費者によっては水素添加油を含む食品を好
まない場合がある。さらに、水素添加処理は食餌上重要
であると考えられている魚油中の多くの成分、特に非常
に長い連鎖のエイコサペンタエン酸（EPA）およびドコ
サヘキサエン酸（DHA）を除去するか変質させる。
天然魚油に対する極端な技術的偏見が、アンダーセン
（Andersen）とウイリアムズ（Williams）によって「マ
ーガリン」［パーガモン（Pargamon）、ロンドン、1968
年］の43ないし44頁にはっきり記述されており、また
「ベイリーのインダストリアル・オイル・アンド・ファ
ット・プロダクツ」（“Bailey′s Industrial Oil and
Fat Products"）［ウイリー（Wiley）、ニューヨー
ク、1979年］にも繰り返して記述されている。極端な経
済性の圧力をもとにあっても、改質されない魚油はマー
ガリン、調理用脂肪、およびサラダ油に用いるのに適し
ているとは考えられていない。この点に関してはB.I.O.
S.最終レポート番号1477 HMSO ロンドン1947を参照され
たい。
水素添加されない魚油を食品に用い易くするためにカ
オリンまたはリン酸カルシウムのようなフレーバーマス
キング（flavour−masking）剤を油に加え得ることが提
起されてきた。これは日本特許出願公開第55−15444号
に開示されれいる。しかしこのようなマスキング剤の使
用は魚臭の生じるのを防止するのではなく、このような
臭いの発生を遅らせる。
日本特許出願公開第61−74539号はこの問題に対する
別の方法を説明している。その明細書において、魚臭成
分またはその前躯体を含有しない魚油を用いるべきであ
ることが示唆されている。魚臭成分の前躯体はJP61/745
39では、アミンとケトンであるとされている。しかし、
この引用文献中に開示されている魚油と植物油の混合油
は臭いの成分および前躯体が無くても魚の臭いを発する
と述べられている。
酸化防止剤の添加は魚油を安定させると考えられるで
あろう。実験によれば、0.1％の濃度で添加されたα−
トコフェロールおよび混合トコフェロールが最も有効な
酸化防止剤であることが判明した。しかしこの添加によ
って得られる効果は２、３日の間油を安定化するのにす
ぎない。TBHQは一層有効な酸化防止剤として知られてい
るが、使用量は、この化合物のにが味が著しいのできわ
めて制限されている。添加した酸化防止剤の使用はそれ
故技術的問題を解決するものではなく、なお悪いことに
は、一部の消費者はその製品を受容しない場合さえ生じ
る。
我々は魚油を水素添加することなしに食品に用いそし
て従来技術の欠点を解消した製品を造ることが可能であ
ることを発見した。
本発明の第１の骨子は刺激臭のない海産物油／植物油
ブレドの製造方法であって、水素添加されていない海産
物を、海産物油の精製中または精製後短時間内に３部の
植物油に対し１部の割合以下の海産物油を植物油と混合
することから成る方法を提供することである。
本発明の第２の骨子は1:3より大きくない割合の、刺
激臭のない水素添加されていない海産物油と植物油から
成り、雰囲気温度において３ケ月以上風味の安定性を保
持する食用の組成物を提供することである。
海産物油と植物油を海産油の精製中又は精製後短時間
内にブレンドすることが絶対的に重要であることが判明
した。
一般的に、海産物油はサーディン油、マイワシ油、大
型ニシン油、ニシン油、アンチョビー油、サメ油、およ
びタラ油から成る群から選ばれる。商業的に重要な魚油
は、従来から、タラ、ニシン、アンチョビー、および大
型ニシンから得られている。さらにタラ、オヒョウ、お
よび、サメのようなある種の魚はビタミンＡとＤの豊富
な油を50％より多く含有する、油の多い大きな肝臓を持
つ。サーディノープス・カエルレア（Sardinops Caerul
ea）という魚から得る油は米国ではサーディン油とし
て、カナダではマイワシ油として知られている。日本の
サーディン油はクルパノドン・メラノスティカ（Clupan
odon Melanostica）から得られる。
一般に、植物油はトウモロコシ油、ひまわり油、およ
びアメリカホドイモ油から成る群から選ばれる。低−オ
レイン酸のひまわり油を植物油の大部分に用るのが好ま
しい。
パーム油またはパーム核脂肪のようなラウリン酸の油
は、これらが魚油を保存する効果をほとんど持っていな
いので使用できない。
本発明の範囲内の食用組成物にはマヨネーズ、マーガ
リン、および他のスプレッド、サラダドレッシング、ソ
ース、グレービーソース、および他の香辛料が含まれ、
これらにはドレッシングのように分離できるか、または
スプレッドのように分離できない水と油のエマルジョン
系から成るものであるが、同様にフライやベーキング用
に油だけ用いられる油のブレンドが含まれる。
本発明を実施する場合ブレンドする前に海産物油が実
質的に劣化していないということが重要である。このよ
うな劣化が起ったならば、「魚の」臭いが発生するの
で、ブレンドはこの臭気を希釈するだけであって、それ
を除去しない。ブレンドすることによって海産物油の酸
化による劣化が制限されそれによって臭気の生成が防止
できると考えられる。この結論に対して、25％以下の海
産物油を含有するブレンドにおいてさえ、臭気は究極的
には発生するがその臭気は「非」（“off"）植物油にと
っては特徴の一部であり、そして老化した魚油に特有の
吐き気を催しかつ強い悪臭の臭いとはまったく異なると
いうことが明らかにされている。
本発明特有の利点は、魚油の中に見出される食餌上重
要な長い連鎖の高不飽和（poly−unsaturated）脂肪酸
の多くを生成物が含有することである。さらに本発明の
生成物が長期間貯蔵できるということは、魚油のシーズ
ン間および種類間のブレンドを可能にし、特に大型ニシ
ンやニシン油に見られるような季節的、および種類によ
る脂肪酸含有率の著しい変動を補うことを可能にする。
本発明の範囲内の油のブレンドは、魚臭を著しく発生
することなく、食品を炒めたり焼いたりするのに適して
いる。本発明の範囲内の油のブレンドは、全油含有量に
対して10％かそれよりも少ない海産物油を含むことが好
ましい。
精製が、珪酸塩で海産物油を処理する工程を含むのが
好ましい。もっと好ましいのは、珪酸塩処理が所謂「珪
酸塩煮沸」（“silicate boil"）または珪酸塩カラム精
製の何れかを含むことである。一般に、本明細書に述べ
る精製方法は業界にて公知のものでありまたベイリー
（Bailey）の前述の文献に記述されているものと同様で
ある。しかしEPAおよびDHAの含有率を減少させると考え
られている高温の条件に油をさらすことのないように特
に注意すべきである。もっと詳しく述べると、例えば脱
臭中の温度は一般に200℃を超えてはならない。高温に
おいては、油のある成分が重合する可能性がある。
UV吸収研究の結果として水素添加されていない魚油を
200℃より高い温度に長時間、またはそれよりも僅かに
低い温度であっても長時間、加熱すると、モノマーのシ
ス−シス−トランス共役トリエンおよび関連するダイマ
ーのジエンの形成を促進する。これらの反応性種の形成
は少なくとも初期の間は、油中のEPAとDHAの力価を下げ
ることはないがこれらの化合物の食餌上の重要さはまだ
十分に調査されていない。したがって、「魚臭前駆体」
を除去するための高温分子蒸溜による精製方法は生成物
を化学的に変化させて、生理学的作用の知られていない
反応性種を存在させることになる。
本発明をさらに理解し得るように、次の例によって説
明する。
実施例 １ シリカ精製による組成物の製造 大型ニシン油をメタノールを用いて抽出し遊離の脂肪
酸含有率を減少させ、0.1N NaOHの過剰量を用いて中和
させた。アルカリ中和油を、８％ R169漂白土（bleachi
ng earth）を用い、真空のもとで90℃で45分漂白した。
前記漂白土を濾別した後、油を２倍の容積のヘキサン
に溶解させ、シリカが油に対して1:2の比であるような
容積のシリカカラムに通した。油をカラムから追加の４
倍の容積のヘキサンで溶出させた。
ヘキサン溶剤を留去して、油を180℃で５時間、3mbar
sのN2のもとで脱臭処理した。0.01％のクエン酸および
0.01％のTBHQを脱臭の始めと終りに添加した。
200℃以下にて油を脱臭し、脱臭された油を直ちに植
物油とブレンドした。
実施例 ２ 「シリカ煮沸」（“SILICA BOILING"）による組成物の
製造 アルカリ中和大型ニシン油を「珪酸塩煮沸」処理し
た。
中和された油の100部に対し、1.5部の7N炭酸ナトリウ
ムと１部の珪酸ナトリウム溶液を加えた。珪酸ナトリウ
ム溶液は33％珪酸塩を水で1:1に希釈して調製された。
混合物の温度を100℃にして、この温度を30分間維持し
た。
10部の水を混合物に入れて撹拌し、分離することによ
って油を洗浄した。この洗浄を、水の層が透明になるま
でで繰り返した。これには通常２ないし３回の洗浄を要
する。
油を乾燥し、実施例１のように漂白、脱臭し、植物油
とブレンドした。
実施例１と２の方法は実験室規模とパイロットプラン
トの規模の両方で実施された。
実施例 ３ 別の漂白実験 実施例２の漂白工程を次のとおり変更した。「珪酸塩
煮沸」の後に0.1％のクエン酸（50％W/W溶液として）を
添加し、混合物を撹拌しながら90℃に15分間保持した;4
％漂白土［トンシル（Tonsil）ACCFF または相当品］
を加えそして混合物を、はじめ90℃に20分間、そして次
に105ないし110℃、30分間漂白した。
実施例 ４ 貯蔵物の臭気発生 実施例１ないし３の方法で得られた生成物は、魚油が
実施例に示すように大型ニシン油であっても、実施例の
くり返し試験に用いたペルーのアンチョビー油であって
も、または植物油がとうもろこし油、ひまわり油、また
はアメリカホドイモ油の何れであってもそれらに関係な
く同様な挙動を示した。油ブレンドは密閉された瓶の中
に、室温（15−20℃）にて貯蔵された。実施例１の方法
に基づき、とうもろこし油と大型ニシン油から調製され
た各種のブレンドについて次の結果（１表に示す）が得
られた。
実施例 ５ フライの時の性質 とうもろこし油中の10％大型ニシン油を180℃まで加
熱し、冷凍ポテトチップのフライに用いた。フライを約
20分継続した。味覚審査官団の中でチップ中の魚の風味
を報告した審査員はごく小数しかいなかった。
実施例 ６ ドレッシング製品 実施例１ないし３の方法によって得られた魚油と植物
油のブレンドを用いて、サラダドレッシング用組成物を
造り、１年間貯蔵した。２表はこのような１つの組成物
の配合を示す。
油ブレンドを３表に基づき変化させた。「酷使され
た」（“abused"）魚油とは植物油とブレンドする前に
かっこ内に示す時間の間、油の中に空気泡を吹き込んで
撹拌されたものである。雰囲気温度（25℃）における11
ケ月の後評価を行った。その結果を３表にす。
実施例 ７ マヨネーズ 実施例１ないし３の方法により得られた魚油と植物油
のブレンドを用いて、マヨネーズ系の食用組成物を造り
１年間貯蔵した。このような組成物の１つの配合を４表
に示す。
油ブレンドを５表に基づき変化させた。製造の直後と
６ケ月後と12ケ月後に評価を行った、そして結果を５表
に示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジェラード・ヨハネス・バン・ルーカレ ン オランダ国エックスブイ・デルフト 2612、バン・ブロンクホーストストラー ト 14 (72)発明者 フレデリック・ボルトン・パドレイ 英国エムケイ41・８ビージー・ベッドフ ォード、コルチェスター・ウェイ 25 (72)発明者 ロバート・ジョージ・ポルマン オランダ国エヌケイ・ブラーディンゲン 3137、ブラセルウェグ 49 (56)参考文献 特開 昭61−119138（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−22546（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−57490（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−74539（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−84206（ＪＰ，Ａ) 特公 昭31−6527（ＪＰ，Ｂ１)

Claims (10)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】（ａ）水素添加されていない海産物油を、
    前記油に存在する不純物を吸着するために珪酸塩で処理
    すること、 （ｂ）前記海産物油の精製工程中又はその精製工程直後
    に前記水素添加されていない海産物油及び植物油をブレ
    ンドし、前記水素添加されていない海産物油対前記植物
    油の比が1:3以下であること及び （ｃ）前記海産物油の温度が前記精製工程中200℃以下
    であること を特徴とする刺激臭のない（bland）水素添加されてい
    ない海産物油及び植物油のブレンドを製造する方法。
  2. 【請求項２】海産物油対植物油の比が1:9以下である請
    求項（１）に記載の方法。
  3. 【請求項３】海産物油が魚油である請求項（１）に記載
    の方法。
  4. 【請求項４】珪酸塩がシリカゲルである請求項（１）に
    記載の方法。
  5. 【請求項５】珪酸塩が珪酸ナトリウムであり、海産物油
    を溶液中の珪酸ナトリウムに接触させる請求項（１）に
    記載の方法。
  6. 【請求項６】珪酸塩がシリカゲルであり、海産物油をカ
    ラム上のシリカゲルに接触させる請求項（１）に記載の
    方法。
  7. 【請求項７】植物油がとうもろこし油、ひまわり油、ア
    メリカホドイモ油、オリーブ油、べにばな油、ゴマ油、
    パーム油、綿実油、大豆油及び菜種油から成る群から選
    ばれる請求項（１）に記載の方法。
  8. 【請求項８】魚油がサーディン油、マイワシ油、大型ニ
    シン油、ニシン油、アンチョビー油、サメ油及びタラ油
    から成る群から選ばれる請求項（３）に記載の方法。
  9. 【請求項９】海産物油に抗酸化剤を添加する工程をさら
    に含む請求項（１）に記載の方法。
  10. 【請求項１０】請求項（１）乃至（９）のいずれか１請
    求項に記載の方法により製造される生成物である、刺激
    臭のない、水素添加されていない海産物油及び植物油を
    1:3以下の比で含み、雰囲気温度において少なくとも３
    か月の間風味安定性を保持する食用組成物。
JP63195919A 1987-08-05 1988-08-05 海産物油／植物油ブレンドを製造する方法及び前記ブレンドを含む食用組成物 Expired - Lifetime JP2673181B2 (ja)

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