JP2015181476A

JP2015181476A - フライ食品の製造方法及び装置

Info

Publication number: JP2015181476A
Application number: JP2014063920A
Authority: JP
Inventors: 安田　茂; Shigeru Yasuda; 茂安田; 健介大江; Kensuke Oe; 康宏若尾; yasuhiro Wakao; 光治早川; Mitsuharu Hayakawa; 田中　充; Mitsuru Tanaka; 充田中
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2014-03-26
Filing date: 2014-03-26
Publication date: 2015-10-22
Anticipated expiration: 2034-03-26
Also published as: JP6440957B2; CN104938561B; CN104938561A

Abstract

【課題】
フライ食品を製造するためのリテーナをコンベアで連結して連続的にフライオイル中に浸漬し所定時間のフライを行うタイプの連続生産において、効率的にフライ食品を遊離させて製造する方法
【解決手段】
フライ食品の生地をリテーナに収納し、フライ槽に浸漬してフライするフライ食品の製造方法において、フライ食品の生地をリテーナに収納した状態で所定時間フライし、前記リテーナを反転させてフライ食品をリテーナからの遊離させる工程を含む、フライ食品の製造方法。
【選択図】図３

Description

本発明はかき揚げ、天ぷら等のバッターを用いるフライ食品を連続生産する場合の製造方法及び製造ラインに関するものである。

小麦粉に卵又は水を合わせたバッターに、野菜及び／又は魚介類をカットした具材を混ぜ合わせ生地を調製し、これをフライ処理したものは“かき揚げ”と呼ばれ広く食品業界で用いられているフライ食品である。また、同じく、上述のバッターをエビ等の魚介類や野菜、畜肉に付着させて製造する天ぷらも同様に広く食品産業で用いられているフライ食品である。
これらのフライ食品を食品産業において多数製造するには、当該製造方法として、バッターとの具材等と混合物である生地や、バッターを付着させた魚介類や野菜、畜肉等の揚げ種をリテーナと称される型枠に流し込み等を行い、所定時間フライを行い、フライ後にリテーナからフライ食品を遊離させる手順を経る場合が多い。

このようなフライ装置の先行技術として特許文献１が挙げられる（特許文献１）。しかし、特許文献１はリテーナを用いて手作業でかき揚げを製造することを前提としており、連続生産に関するものではない。
その他、フライ食品の連続生産について言及のある先行技術文献もある。（特許文献２）。当該文献では筒状体にバッター及び具材を入れて、筒状物中のかき揚げの形状が固定し、その後筒状物は油面より上に移動し、かき揚げを筒状物から抜き出す方法が開示されている。しかし、具体的なライン構成が開示されておらず、また、効率性の面では改良の余地があった。

また、従来まで知られている即席麺の連続製造のラインに準じて、フライ食品を製造するためのリテーナをコンベアで連結して連続的にフライオイル中に浸漬し所定時間のフライを行い、その後、フライ槽から退出させてフライ食品を連続生産するという方法も考えられる。
しかし、麺線を対象とする即席麺の製造ラインをかき揚げ等のフライ食品に適用した場合、フライの対象物であるフライ食品のリテーナからの遊離性が問題となることが予想される。

特開2012-34736 特開2009-165438

そこで、本発明者らは、フライ食品を製造するためのリテーナをコンベアで連結して連続的にフライオイル中に浸漬し所定時間のフライを行うタイプの連続生産において、効率的にフライ食品を遊離させて製造する方法を検討した。

本発明者らの鋭意研究の結果、フライ食品を連続生産する場合において、フライ用のリテーナを、フライ食品がフライ処理される工程で外形が固まった状態で反転させることで、フライ食品をリテーナより効率的に遊離させることができ、本工程を経ることでその後のフライ食品のフライ処理を効率的に行うことを見出した。
すなわち、本願第一の発明は、
「フライ食品の生地をリテーナに収納し、フライ槽に浸漬してフライするフライ食品の製造方法において、フライ食品の生地をリテーナに収納した状態で所定時間フライし、前記リテーナを反転させてフライ食品をリテーナからの遊離させる工程を含む、フライ食品の製造方法。」、である。

また、本発明のフライ食品の製造方法は、具体的な方法として、無端状の２本の並行するチェーンに架け渡しされ、該チェーンに支持されたリテーナにフライ食品の生地を投入し、該チェーンの移送によって前記フライ食品の生地の収納されたリテーナをフライ槽に浸漬してフライし、さらに該チェーンの移送によってフライ処理を所定時間行った後、前記フライ槽内で前記リテーナを反転させることによって、該リテーナからフライ中のフライ食品を遊離させる方法を採用することが有効であることを見出した。
すなわち、本願第二の発明は、
「無端状の２本の並行するチェーンに架け渡しされ、該チェーンに支持されたリテーナにフライ食品の生地を投入し、該チェーンの移送によって前記フライ食品の生地が収納されたリテーナをフライ槽に浸漬してフライし、さらに該チェーンの移送によってフライ処理を所定時間行った後、前記フライ槽内で前記リテーナを反転させることによって、該リテーナからフライ中のフライ食品を遊離させる工程を含む、フライ食品の製造方法。」、である。

また、本発明の製造方法を実現するフライ食品の製造装置の具体例として、請求項２に記載のフライ食品の製造方法において用いられるフライ処理装置であって、
フライ用の油を溜めるフライ槽と、互いに同一高さで並行に配設され、一部が前記フライ槽内に配設さら、他の部分がフライ槽外部の空間に配設された２本の無端状のチェーンと、前記２本のチェーンの間に架け渡しされた回転中心軸と、前記回転中心軸に回転可能に軸支されたリテーナと、前記フライ槽内においてリテーナを前記回転中心軸のまわりに回転させて反転させる機構と、を備えたフライ処理装置。も意図している。

すなわち、本願第三の発明は、
「請求項２に記載のフライ食品の製造方法において用いられるフライ処理装置であって、
フライ用の油を溜めるフライ槽と、
互いに同一高さで並行に配設され、一部が前記フライ槽内に配設さら、他の部分がフライ槽外部の空間に配設された２本の無端状のチェーンと、
前記２本のチェーンの間に架け渡しされた回転中心軸と、
前記回転中心軸に回転可能に軸支されたリテーナと、
前記フライ槽内においてリテーナを前記回転中心軸のまわりに回転させて反転させる機構と、を備えたフライ処理装置。」、である。

本発明によれば、かき揚げや天ぷら等のフライ食品の製造において容易にリテーナからフライ食品を遊離させることができ、フライ食品を効率的に製造することができる。

リテーナの例を示した斜視図である。（a）円形有底（b）方形有底（c）円形有底（孔有り）（d）円形有底（孔有り）チェーンとリテーナの関係を示した斜視図である。本発明の実施態様を示したかき揚げラインの模式図である。本発明の実施態様におけるチェーンとリテーナの関係を示した斜視図である。リテーナの反転の動作について示した模式図である。本発明の他の実施態様について示したかき揚げラインの模式図である。

30 かき揚げ
88 チェーン
90 リテーナ（本体部）
100 リテーナ
105 枠体
110 突起部１
120 突起部２
130 突出部
150 ガイドレール
310 爪部１
320 爪部２
500 回転中心軸
599 生地供給機
600 スプロケット
780 フライオイル供給装置
800 フライ槽

以下に、本発明の実施形態について説明する。
本発明は、かき揚げや天ぷら等のフライ食品の生地をリテーナに収納し、フライ槽に浸漬してフライ処理するフライ食品の製造方法において、フライ食品をリテーナに収納した状態で所定時間フライ処理し、前記リテーナを反転させてフライ食品をリテーナから遊離させる工程を含む、フライ食品の製造方法、
である。

＜フライ食品＞
本発明にいうフライ食品とは、小麦粉に卵又は水を合わせたバッターに、野菜及び／又は魚介類をカットした所定の具材（揚げだね）を混ぜ合わせ生地を調製し、これをフライ処理した“かき揚げ” や、上述のバッターをエビ等の魚介類や野菜、畜肉に付着させて製造する天ぷら等が含まれる。尚、かき揚げや天ぷらの名称には該当しなくても小麦粉等のバッターを用いてフライ処理する食品は、本発明にいうフライ食品に含まれるものとする。
すなわち、本発明いうフライ食品とは、いわゆるバッターに所定の具材を混合したり、当該バッターを付着させて生地とし、これを所定の型枠に投入してからフライすることによって完成するフライ物の全般をいう。

─所定の具材─
揚げだね（具材）については、種々の具材を選択することができる。具体的には、野菜系統のものとして、たまねぎ、にんじん、いんげん、三つ葉、ししとう、じゃがいも、長いも、しめじ、まいたけ等を利用することができる。また、エビ、タコ、イカ、帆立貝などの魚介類や牛や豚等の畜肉類も使用可能である。
その他、ちくわ等の動物性材料や、白ゴマなど種々の素材を利用することができる。また、桜えびやシラス等を加えてもよいことはもちろんである。

─バッター（衣材原料）─
本発明に用いるバッター原料（衣材原料）としては、小麦粉、片栗粉、卵液、卵白、大豆蛋白、ベーキングパウダー、乳アルブミン等の一種類以上の粉体原料及び水などの原料からなり、その他の原料を適宜混合することができる。尚、その比率及びその他の原料については特に限定されるものではないが、一般的には上記の粉体原料と水を概ね、粉体：水が１：１〜２：３程度の重量比に混合したものを用いるのが一般的である。

─フライ食品の生地─
上述の具材とバッターを混合することによってフライ食品の生地を調製する。具材と混合するバッターの量は対象とする具材によっても異なり、限定されるものではないが、概ね具材：バッターが２：１〜４：１程度の重量比となるように混合してフライ食品の生地とするのが一般的である。

＜リテーナ＞
本発明においては、前述の所定の具材とバッターと混合したフライ食品の生地について、当該生地をリテーナに投入した後、フライ処理するという工程を経る。本発明に利用するリテーナについては、例えば図１に示すようなタイプを用いることができる。

（１）材質
リテーナ９０の材質としては、加熱された油中に浸漬することができる素材であれば、使用可能である。一般的には、ステンレス、鉄が好ましい。
さらに、底板や型枠等の表面にはセラミックコーティングやフッ素加工を施すようにしてもよい。このようにすることでフライ後のフライ食品のリテーナ９０からの遊離を行い易くすることができる。

（２）形状
上述のリテーナ９０については、上部が開放されており、図１（ａ）に示すような略円筒形状や（ｂ）に示すような略方形状の型枠を用いる。リテーナ９０の底部については、有底であることが好ましい。
また、通常、連続的なラインでは当該カップ状のリテーナ９０を複数連続して配置した図２のようなリテーナ１００を用いるのが好適である。当該リテーナ１００はチェーン８８に繋がれて搬送されるのが一般的である。

（３）サイズ
リテーナ１００を構成するリテーナ９０のサイズは特に限定されるものではないが、円形であれば、一般的には概ね内径７０〜１２０ｍｍの範囲内の程度である。また、深さは５〜２０ｍｍの範囲内の程度であり、フライ食品のサイズ等により適宜調整することができる。
リテーナ１００においてはリテーナ（本体部）９０と枠体１０５を脱着可能とする態様が好ましい。このようにしてリテーナ（本体部）９０のみを交換することで種々のサイズのかき揚げの製造に迅速に対応することができる。リテーナ１００においてリテーナ本体部９０と枠体１０５が一体化しているとチェーン８８に繋がれたリテーナ１００自体を交換することが必要となるため煩雑さ作業を伴うことが多い。
また、リテーナ１００においてリテーナ（本体部）９０を枠体１０５から脱着可能とすることで、リテーナ（本体部）９０の洗浄を容易にすることができる。また、リテーナ９０のストックや交換を容易に行うことができるため、製造ラインやリテーナの汎用性を高めることもできる。

＜フライ処理のライン（かき揚げ）の例＞
以下に、具体的な本発明のフライ食品のうち、かき揚げの製造ラインの実施態様について図３に示す。本実施態様は一例でありこれに限定されないことはもちろんである。
図３に示すように本実施態様のフライ処理装置は、フライ槽８００と、コンベアチェーン８８（無端状）、チェーン８８に架け渡しされたリテーナ１００、かき揚げ生地供給機５９９、スプロケット６００、フライ槽８００で遊離後のかき揚げ３０を回収するためのコンベア等を備えている。図において紙面左→右への移動は“往動”、紙面右→左の移動は“復動”とする。

フライ槽８００にはフライ用の油を溜められている。また、チェーン８８は二本あり互いに同一高さで並行に配設され、一部を前記フライ槽８００内に配設され、他の部分がフライ槽８００外部の空間に配設されている。また、リテーナ１００は図４に示すような二本のチェーン８８間に架け渡しされている。
リテーナ１００は回転中心軸５００においてチェーン８８と接続しており、回転可能となっている。また、リテーナ１００の回転を促すためのチェーン８８の方向に突出する突起部１１０及び１２０、並びに回転中心軸５００の下方に一個設けられリテーナ１００複合体と共に回転し、チェーン８８方向と直行する方向に突出する突出部１３０を有している。尚、上記の突起部１１０及び突起部１２０と突出部１３０の態様は一例であり限定されるものではない、これと同機能を有する構造とすればよいことは勿論である。

尚、リテーナ１００を水平状態や回転した状態を保つために、それぞれの状態を維持できるように図４に示すようなコンベア及びリテーナ１００の下部にガイドレール１５０を設けることも有効である。ガイドレール１５０の位置は図４に示したタイプに限定されず、例えば、リテーナ１００の上部等の任意の位置に設けてもよいことはもちろんである。
図３に示すようにフライ槽８００から退出したリテーナ１００はコンベアチェーン８８によって往動において水平で所定区間移送された後、斜め上方向に移送され、水平状態の移動に移る。水平状態の移動が進行している際に、上部よりかき揚げ生地を投入する。かき揚げ生地が投入されたリテーナ１００は当該水平状態を維持しつつ移送され、チェーン８８がスプロケット６００に巻きかけられて回転している状態においても水平状態を保ちつつ、復動に移る。水平状態に維持されかき揚げ生地が収納されたリテーナ１００はそのまま、所定区間を水平状態で移送された後、斜め下方向に移送され、フライ槽８００に進入し、フライ処理が開始される。

─所定時間のフライ─
フライ開始後、フライオイル中で水平方向に移送されつつフライが進行する。概ね２０秒〜1分２０秒程度のフライを行う、好ましくは４０秒〜１分１０秒、さらに好ましくは、５０秒〜１分程度のフライ処理である。
かき揚げ３０のフライ温度は特に限定されないが概ね１５０℃〜１９０℃、また好ましくは１６０℃〜１８０℃程度が一般的である。
本フライ処理工程において、かき揚げ３０の外形を保形させ、リテーナ１００からかき揚げ３０を遊離させることができる。この状態で遊離させることによりかき揚げ３０の外形が崩れることなく、リテーナ１００から遊離させた状態でフライを継続することができる状態とすることができる。

尚、リテーナ１００からかき揚げ３０が遊離した時点において、かき揚げ３０の内部が完全にフライされていない状態でもよいことはもちろんである。
フライ処理工程におけるフライ油中でのリテーナ１００の上面のフライ油面からの位置については、フライ液面から５ｍｍ〜３０ｍｍ程度であることが好ましい。また、１０ｍｍ〜２０ｍｍ程度に維持しておくことがさらに好ましい。

─リテーナの反転─
上述のフライ時間の経過後に、リテーナ１００を反転させる。リテーナ１００の反転方法については種々の方法が採用可能である。
リテーナ１００の反転に要する時間は、特に限定されるものではないが、反転に伴いリテーナ１００内部のフライ食品がリテーナ１００から滑り落ちない程度の時間で行うのが好ましい。具体的には０．５秒〜３秒程度が一般的である。
反転はフライ油中でもフライ油中で行う方法でよい。すなわち、一旦、フライ油から引き上げることなく、フライオイル中をリテーナ１００が進行している際に回転させる態様が可能である。

尚、上記のフライ油中でとは、反転時にリテーナ１００の全部がフライオイル中に浸漬している状態に限定されるものではなく、反転時にリテーナ１００の一部がフライ油面より突出する場合を含んでもよいことは勿論である。
リテーナ１００の姿勢を反転させる機構としては、具体的には図５に示すような構造を採用することができる。
すなわち、先に説明したように２本の並行する無端状のチェーン８８間に架け渡しされたリテーナ１００には、その回転中心軸５００に、リテーナ１００すなわち、本実施態様の場合、リテーナ１００におけるリテーナを固定する枠体１０５が回転可能に軸支され、該リテーナ１００（枠体１０５）には、チェーン８８側に向かって突起する突起部１１０及び１２０と、リテーナ１００（枠体１０５）の両端部より下方側に向かって伸びる突出部１３０が設けられている。この突起部１１０及び突出部１３０を、チェーン８８近傍に設置された２つの爪部３１０及び爪部３２０に引っ掛けて、リテーナ１００を回転する構成とすることができる。

すなわち、復動しているリテーナ１００は、その突出部１３０が爪部３１０に接触し、反時計周りに回転し始める。リテーナ１００の移動とともに回転角度は大きくなり、爪部３１０による回転が終了すると、今度は突起部１１０に爪部３２０が接触し、さらに回転角度は大きくなり、反転状態を実現できる。
前記回転中心を中心にリテーナ１００を回転させて反転させることができる。尚、このようにすることで構造が簡単なだけでなく、爪を外すことで、リテーナ１００を回転させない従来方式のフライ装置との兼用も可能となる。
尚、前記突起部１１０はリテーナ１００（枠体１０５）の長手方向の両端ともに必要となるものではない、一端のみであっても、回転機構は可能である。
さらに、リテーナ１００を反転させた後においては、反転させたリテーナ１００を上部に遊離させる。図３の態様では、チェーン８８がスプロケット６００に巻きかけられて回転するとともにリテーナ１００も上部に遊離させている。

尚、リテーナ１００をフライ槽８００より退出させる場合、図３に示すように加熱されたフライオイルを当該リテーナ１００のリテーナ本体９０に供給しておくことが好ましい。加熱されたフライオイルが含まれている状態でリテーナ１００に生地を供給することでリテーナ１００へのかき揚げ３０の付着を防止することができ、リテーナ１００を反転する際におけるかき揚げ３０のリテーナ１００からの遊離を促進することができる。尚、供給するフライオイルは、別途設置したフライオイルの供給槽より供給してもよいが、油の保有量を調整する観点からフライ槽８００の油を循環させてもよい。
また、リテーナ１００の回転を制御するために、コンベアチェーン８８の特定の領域においては、リテーナ１００が所定の向き（角度）を採るように、先の図４に示すようなガイドレール１５０によりリテーナ１００の向きを規制してもよい。

─リテーナからかきあげの遊離─
上述の方法によりリテーナ１００からかき揚げ３０を遊離させることで、その後の工程好適に行うことができる。すなわち、かき揚げ３０の外形は保持されているため、種々の処理が可能となる。

─その後の処理─
本方法により遊離したかき揚げ３０はそのまま、回収する方法が挙げられる。この場合、フライしたかき揚げ３０を回収して、一端冷凍して、必要に応じて二次フライ処理する方法が挙げられる。二次フライには、常圧でのフライ処理の他、減圧フライ等のフライ処理をすることも可能である。さらに、浮遊させてフライを継続することもできる。この場合、一次フライ後のかき揚げ３０を強制的にフライオイル中に浸漬させて、フライを継続することも可能である。リテーナ１００からかき揚げ３０が遊離していることより、その後の工程でリテーナ１００等を必要とせず、効率的なフライが可能となる。
具体的には、図６に示すように、リテーナ１００からかき揚げ３０を遊離させた後に、コンベア８８で浮遊しているかき揚げ３０をフライ槽８００中に設けたコンベアを利用することで強制的にフライオイル中に浸漬させてかき揚げ３０のフライ処理を継続させる態様も可能である。このような態様によって、所定時間のフライ処理を継続してフライ処理を完了することができる。

Claims

フライ食品の生地をリテーナに収納し、フライ槽に浸漬してフライするフライ食品の製造方法において、フライ食品の生地をリテーナに収納した状態で所定時間フライし、前記リテーナを反転させてフライ食品をリテーナからの遊離させる工程を含む、フライ食品の製造方法。
無端状の２本の並行するチェーンに架け渡しされ、該チェーンに支持されたリテーナにフライ食品の生地を投入し、該チェーンの移送によって前記フライ食品の生地が収納されたリテーナをフライ槽に浸漬してフライし、さらに該チェーンの移送によってフライ処理を所定時間行った後、前記フライ槽内で前記リテーナを反転させることによって、該リテーナからフライ中のフライ食品を遊離させる工程を含む、フライ食品の製造方法。
請求項２に記載のフライ食品の製造方法において用いられるフライ処理装置であって、
フライ用の油を溜めるフライ槽と、
互いに同一高さで並行に配設され、一部が前記フライ槽内に配設さら、他の部分がフライ槽外部の空間に配設された２本の無端状のチェーンと、
前記２本のチェーンの間に架け渡しされた回転中心軸と、
前記回転中心軸に回転可能に軸支されたリテーナと、
前記フライ槽内においてリテーナを前記回転中心軸のまわりに回転させて反転させる機構と、を備えたフライ処理装置。