JP6300661B2

JP6300661B2 - かき揚げ用リテーナ

Info

Publication number: JP6300661B2
Application number: JP2014126427A
Authority: JP
Inventors: 斉子田村; 尚宏野村; 田中　充; 充田中
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2014-06-19
Filing date: 2014-06-19
Publication date: 2018-03-28
Anticipated expiration: 2034-06-19
Also published as: JP2016002416A

Description

本発明は、フライ処理して製造するかき揚げの製造方法に関するものである。

かき揚げは、通常、所定の具材とバッターを混合して所定のリテーナの型枠に投入した後、油槽でフライすることによって製造する。この場合、フライして得られるかき揚げの外観や品質は調理者の技能に負うことが多く、調理自体も手間になる場合も多い。
このような観点から、得られるかき揚げの外観や品質を安定させつつ、かき揚げの製造効率を向上させる新規な調理器具が特許文献１に開示されている。

特開２０１２−３４７３６特許文献１に記載の方法は、安定した品質のかき揚げを得つつ製造効率を向上させる優れた方法である。しかし、当該調理器具は、テーパを有しない円筒状の型枠ユニットと底版ユニットという2種類の器具を組み合わせて使用するものであるため、製造するために調理者の操作にかなり煩雑さが必要となっていた。

そこで、本発明者らは、より簡単な方法でかき揚げを効率的に製造する方法を検討し、開発することを課題とした。

本発明者らの鋭意研究の結果、驚くべきことに、所定の具材とバッターを混合して調製したかき揚げ生地を、上部開口で側面部が底部から開口部に向って開拡状にテーパを有するリテーナに投入した後、当該リテーナをフライオイル中に浸漬した状態で所定時間保持し、その後、リテーナに揺動を加えることで、特殊な器具等を用いることなく、当該フライ物がリテーナより遊離して当該フライ物の回りがほぼ均一にフライされることを見出した。このように従来までには無かった“側面部にテーパを有するリテーナ”を用いることで本発明の課題を解決することが可能となったのである。

すなわち、本願第一の発明は、
かき揚げを製造するための上部開口のフライ用リテーナであって、その側面部が底部から開口部に向って開拡状にテーパを有するリテーナ、
である。

本発明のリテーナを用いることでかき揚げを簡単に効率的に製造することができる。

本発明の実施に用いること可能なリテーナの斜視図である。（ａ）円筒状タイプである。（ｂ）方形状タイプである。図１でのリテーナのリテーナ本体部のＡＡ´又はＢＢ´での断面図である。別態様のリテーナの断面図である。

１リテーナ本体部
２取手部

以下に、本発明の実施態様について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。

─かき揚げ─
本発明いうかき揚げとは、いわゆるバッターに所定の具材を混合して、所定の型枠に投入してからフライすることによって完成するフライ物の全般をいう。例えば、魚介類や野菜などを数種類組み合わせ、衣とともに油で揚げた天ぷらの一種はもちろんの他、魚介類のみならず、畜肉類を含む場合も含むものとする。また、野菜のみの場合や、魚介類又は畜肉類のみをフライしたタイプも含むことはもちろんである。

─所定の具材─
揚げだね（具材）については、種々の具材を選択することができる。具体的には、野菜系統のものとして、たまねぎ、にんじん、いんげん、三つ葉、ししとう、じゃがいも、長いも、しめじ、まいたけ等を利用することができる。また、イカ、帆立貝などの魚介類や牛や豚等の畜肉類も使用可能である。
その他、えび、さくら海老、ちくわ等の動物性材料や、白ゴマなど種々の素材を利用することができる。また、桜えびやシラス等を加えてもよいことはもちろんである。

─バッター（衣材原料）─
本発明に用いるバッター原料（衣材原料）としては、小麦粉、片栗粉、卵液、卵白、大豆蛋白、ベーキングパウダー、乳アルブミン等の一種類以上の粉体原料及び水などの原料からなり、その他の原料を適宜混合することができる。尚、その比率及びその他の原料については限定されるものではない。
具体的には、上記の粉体原料と水を概ね１：１程度に混合したものを用いるのが一般的である。また、好ましくは、粉体：水が１：１〜３：４程度である。

─かき揚げ生地─
上述の具材とバッターを混合することによってかき揚げ生地を調製する。具材と混合するバッターの量は対象とする具材によっても異なるが、概ね具材：バッターが３：１程度となるように混合してかき揚げ生地とする。

─リテーナ─
本発明においては、前述の所定の具材とバッターと混合したかき揚げ生地について、当該かき揚げ生地をリテーナに投入した後、フライ処理するという工程を経る。本発明に利用するリテーナについては以下のようなタイプを用いる。

（１）材質
リテーナの材質としては、加熱された油中に浸漬することができる素材であれば、使用可能である。具体的に２は、鉄やステンレスが好ましい。また、使用者が使い易いように、薄くて軽い素材や熱伝導率の低い素材を用いることもできる。
さらに、底板や型枠等の表面にはフッ素加工を施すようにしてもよい。このようにすることでフライ後のかき揚げのリテーナからの遊離を行い易くすることができる。

（２）形状
上述のリテーナについては、上部が開放されており、図１（ａ）に示すような略円筒形状や（ｂ）に示すような略方形状の型枠を用いることができる。

ここで、本発明のリテーナはその側面部が底部から開口部に向って開拡状にテーパを有する形状を有している。ずなわち、図１の（ａ）のＡＡ´及び（ｂ）のＢＢ´の断面図は、いずれも以下の図２のようになるが、側面が開口部側に向って開拡するような形状を有している。この場合、好ましいテーパ角(α)は、概ね１°以上あればよく、好ましくは３°以上である。さらに、好ましくは9°以上である。但し、２０°以上あると、リテーナからのかき揚げのはがれがよくなりすぎる為（２秒以内）、形状不良や壊れの原因となりうる。
尚、図１には手動でのフライ処理のため取手部を有している形態を示しているが、工場での連続生産の場合、取手部を有しない場合があることは勿論である。

次に、当該リテーナの型枠の底部及び側面部については、フライオイルの通孔性を高めるために細孔を設けておいてもよい。但し、バッターミックスを流入した場合に当該細孔にバッターがはみ出しフライ時にリテーナ外部でフライされて固形化されてかき揚げがリテーナより分離が困難となる場合がある。このため、細孔は孔径の小さいもの（孔径２ｍｍ程度）をリテーナ底面積の0.2〜1.0％程度あけたもの又は細孔を設けない平板のタイプで十分である。

尚、上述の図２には、リテーナの水平断面が直線状である例を示したが、必ずしもこの態様に限定されない。例えば、図３に記載のようにリテーナの側面部の水平断面がラウンド形状であるような場合も可能である。尚、この場合、リテーナ角は特に限定されない。

さらに、本発明におけるテーパは、リテーナ底部と側面部の境界部分に存在すればよい。すなわち、リテーナ底部と側面部の境界部においてテーパを有しているのであれば、側面部の上方の開口部付近においてテーパを有しない（側面部が垂直である）場合でも可能である。

このように、底面から上部方向に向うに従い、開拡する水平方向の断面形状を有していればよい。尚、上記の図１〜図３については、手作業でフライする場合のリテーナについて示したが、連続的に機械生産できるリテーナも可能であることはもちろんである。
さらに、図１では、型枠が一つの場合について示したが、縦又は横方向に複数連なっていてもよいことはもちろんである。また、連続生産のラインにおいてコンベアに連結されたタイプでもよい。

─フライオイル─
フライオイルとしては、種々の油を用いることができる。具体的には、大豆油、なたね油、オリーブ油、パーム油等の植物油脂、又は、ラード（豚脂）、牛脂、鶏油等の動物油脂も使用することができる。また、これらの油脂の混合品であってもよいことはもちろんである。
また、上記のフライオイル中には、抗酸化剤としてトコフェロール（ビタミンＥ）や他の抗酸化剤を添加しておいてもよい。
尚、かき揚げのフライ温度は特に限定されないが概ね160℃〜180℃程度が一般的である。

─フライオイルへの浸漬─
上述のリテーナに対して所定の具材とバッターをミックスしたかき揚げ生地を投入する。そして、投入後フライオイルに浸漬する。前記かき揚げ生地を投入したリテーナを最初にフライオイル中に浸漬する際は、激しく振動させずに、浸漬するのが好ましい。

─フライオイル中での揺動─
上述にように、フライオイルにかき揚げ生地を投入したリテーナを浸漬するが、フライ開始から１５〜９０秒後程度経過してからリテーナの揺動を行うことが好ましい。本発明にいう“揺動”とは、振り子のように縦又は横方向に一定の振動させる方法やあるいは、リテーナに対してバイブレータにより振動を加えても良い。また、リテーナに微小な振動を与えるのではなく、リテーナを単に上下反転させる方法でもよい。これらの方法は、手動でもあるいは機械的に作動させてもよいことはもちろんである。
フライ開始から揺動の開始までの時間は、かき揚げの外部がフライされ固定され崩れない状態であれば、早く遊離させる方が好ましい。リテーナに入れた状態でフライすると底部のフライが弱くかき揚げ全体としてムラが生じる。

かき揚げのサイズやフライオイルの温度にもよるが概ねフライ開始から１５秒〜４５秒程度経過した時点で、リテーナの揺動を行う。上述のリテーナのテーパによっても異なるが、リテーナの揺動を行ってから、概ね１秒から３０秒程度の範囲でかき揚げを遊離させることができる。
尚、この場合、リテーナの型枠にテーパを設けていないと遊離が困難となり、リテーナから遊離できないものも発生する。リテーナの形状にテーパを設けておくと、揺動を行って、フライ物のリテーナからの遊離までの時間が短縮される。
次に、一旦、フライオイル中でのかき揚げの遊離が起こると、底部を含めてかき揚げを均一にフライすることができるため、フライ物であるかき揚げ全体の揚げムラが起こりにくく好ましい状態となる。

揺動によるリテーナからの遊離からのフライ時間については、二次フライを行わず、当該フライでフライを終了する場合には、フライオイルにリテーナの浸漬を開始してからフライの終了までの時間が概ね３〜１０分程度になるように調整すればよい。
また、二次フライを行う場合には、一次フライを概ね１分〜５分程度行ってから、次の二次フライに移行するとよい。

─かき揚げの回収─
当該フライ後において、油を切ればかき揚げが完成する。フライ後のかき揚げは、フライパッドに静置することによって余分な油を除去することができる。又、当該フライ後のかき揚げを遠心分離することにより余分な油を除去しても良い。

─二次フライ処理─
本発明においては、先のフライを一次フライとして、次に、二次フライを行う製造工程を採用してもよい。すなわち、一次フライのフライ時間をトータルで１〜３分程度にとどめ、内部のフライがまだ不十分な状態にとどめて、再度フライする方法である。二次フライを常圧で行う場合には、一旦、油槽から回収したかき揚げを、再度フライオイルに浸漬して１〜５分程度のフライをすることが好ましい。尚、二次フライにおいては、一次フライよりも高温で揚げることが好ましい。
このように二度フライとすることで、一度揚げた材料を、やや高温の油でもう一度揚げること。中まで火をよく通し、外側をからっと仕上げることができる。

─真空フライ─
上記の二次フライにおいては真空フライ法を用いることも有効である。真空フライ法（バキュームフライ：ＶＦ法）であれば、フライ物の水分値をより低く（３％以下）することができ、常温で長期保存が可能となる。特に、真空フライを行う場合には、一次フライ後の内部のフライ状態にムラがあると、当該部分から発泡が起こったり、破断が起こるため、一次フライ時終了時点でのフライ物のフライ状態の均一性が必要となる。このため、一次フライにおいて本発明を用いることの利点が大きい。
本発明のフライ方法によると均一なフライを実現できるため、二次フライとして真空フライを好適に利用することが可能となる。
具体的には、一次フライを１分〜４分程度行った後に、真空フライを30分〜90分程度行うことが有効である。真空フライをすることで膨化して多孔質となりクリスピーな食感となったり、素材本来の風味を損なうことなく調理でき、また、低温で調理できるため具材の焼け・変色・脱色等が起こりにくくすることができる等のメリットがある。

以下、本発明の実施例を記載する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜試験例１＞
［実施例１］
玉ネギを上下の部位を切り落とし、皮をむいた後に、繊維方向に分割した。さらに、
繊維垂直に５ｍｍ幅でスライスしたものを準備した。また、人参については、皮をむいた後に５５×５×２ｍｍにカットした後、９５℃以上で１分３０秒間ボイルした。
一方、使用するバッターとして、小麦粉１４０ｇ、発泡剤を６ｇ、増粘剤を２ｇ、調味料を８ｇ、さらに水を２００ｇ添加して混合したものを準備した。
前述のカットした玉ネギ（４００ｇ）と人参（２０ｇ）に対して、小麦粉を２０ｇ添加し、攪拌した後に、上述のバッターを２００ｇ添加してさらに、攪拌を２分間行いかき揚げ生地（玉ネギ、人参、バッターの混合物）の調製を終了した。
また、使用したリテーナは、ステンレス製で一個当りの型枠の大きさが底部が内径１００ｍｍの円形、深さ11ｍｍ、テーパ角３°のタイプを用いた。
前述の“かき揚げ生地”１２０ｇをリテーナの型枠内に流入した後、約３０リットル
のパーム油（１７０℃）を入れた油槽に浸漬してフライした。フライは、油面より３０ｍｍまでかき揚げを沈め、フライを開始してから３０秒後から、１秒に１往復のスピードで“ゆすり”を開始した。当該ゆすりを開始してから７秒経過後、リテーナ中のかき揚げがリテーナから遊離し、油中を浮遊した。当該状態でさらにフライを継続して、フライを開始してからトータルのフライ時間が２分間となるようにフライを行い、フライ後に油槽からかき揚げを回収した。

［実施例２］
実施例１において使用したリテーナのテーパ角が６°である点を除いて実施例１と同様にしてかき揚げをフライした。尚、フライ開始後３０秒から、リテーナのゆすりを開始してから、リテーナ中のかき揚げがリテーナから遊離するまでの時間は５秒であった。

［実施例３］
実施例１において使用したリテーナのテーパ角が９°である点を除いて実施例１と同様にしてかき揚げをフライした。尚、フライ開始後３０秒から、リテーナのゆすりを開始してから、リテーナ中のかき揚げがリテーナから遊離するまでの時間は４秒であった。

［比較例１］
実施例１において使用したリテーナのテーパ角が０°（テーパ角無し）である点を除いて実施例１と同様にしてかき揚げをフライした。尚、フライ開始後３０秒から、リテーナのゆすりを開始してから、リテーナ中のかき揚げがリテーナから遊離するまでの時間は２０秒であった。
上記の実施例１〜３及び比較例１についてフライ終了後のかき揚げについて揚げムラ・揚げ色のそれぞれについて、熟練の技術者５名で評価した。各試験区の条件及び揚げムラ及び揚げ色についての結果を表１に示す。

リテーナのテーパ角を設けない場合には、底面の揚げ色が薄いという結果であった。テーパを設けた場合には、良好な結果となった。尚、実施例１〜３において上述の“ゆすり”に変えてリテーナをフライオイル中で単に上下反転した場合においても同様の遊離の効果が得られた。

＜試験例２＞（２段階フライの場合、常圧で二次フライを行う場合。）
一次フライをトータル２分として一旦フライ処理を終了して、回収したかき揚げを、さらに、油中に投入してフライすることによってかき揚げを完成させた場合について試験した。二度フライすることにより外側をカラッと仕上げることができる。

［実施例４］
実施例１において、フライを開始してからトータルのフライ時間が2分間となるようにフライを行ったという点を除いては、実施例１と同様に行った。

［実施例５］
実施例２において、フライを開始してからトータルのフライ時間が2分間となるようにフライを行ったという点を除いては、実施例１と同様に行った。

［実施例６］
実施例２において、フライを開始してからトータルのフライ時間が2分間となるようにフライを行ったという点を除いては、実施例１と同様に行った。

［比較例２］
比較例１において、フライを開始してからトータルのフライ時間が2分間となるようにフライを行ったという点を除いては、比較例１と同様に行った。

トータルのフライ時間を２分とした場合、いずれの試験区についてもフライは十分でないが、テーパを設けない比較例２の場合には、底面が生状態であった。
次に、試験区４〜６及び比較例２のかき揚げについて、二次フライとして、常圧下で１８０℃のパーム油を収納した油槽において１分間の二次フライを行った。二次フライを終了後のかき揚げを調べたところ、試験例１の結果と同様に、リテーナのテーパを設けない場合、比較例２において揚げムラにおいて上下で多少差があった。また、底面が多少色が薄くなった。

＜試験例３＞（２段階フライの場合、二次フライを真空フライで行う場合。）
上述の試験例２の場合と同様に、一次フライをトータル２分として一旦フライ処理を終了して、回収したかき揚げについて、さらに、二次フライとして真空フライを施してかき揚げを完成させた。二次フライを真空フライとした場合のテーパの存在による効果を調べた。真空フライを用いることで素材本来の風味を損なうことなく調理でき、また、変色・脱色・退色が起こりにくくすることができる等のメリットがある。

［実施例７］
実施例４において、フライを開始してからトータルのフライ時間が2分間となるようにフライを行ったかき揚げについて、さらに、真空フライとして、市販の真空フライ装置においてフライ温度95℃、減圧度７００mmHg、フライ時間５２分として真空フライを行った。さらに、真空フライ後に真空脱油を4分間行い、かき揚げを完成させた。

［実施例８］
実施例５において、フライを開始してからトータルのフライ時間が2分間となるようにフライを行ったかき揚げについて、さらに、真空フライとして、市販の真空フライ装置においてフライ温度95℃、減圧度７００mmHg、フライ時間５２分として真空フライを行った。さらに、真空フライ後に真空脱油を4分間行い、かき揚げを完成させた。

［実施例９］
実施例６において、フライを開始してからトータルのフライ時間が2分間となるようにフライを行ったかき揚げについて、さらに、真空フライとして、市販の真空フライ装置においてフライ温度95℃、減圧度７００mmHg、フライ時間５２分として真空フライを行った。さらに、真空フライ後に真空脱油を4分間行い、かき揚げを完成させた。

［比較例３］
比較例２において、フライを開始してからトータルのフライ時間が2分間となるようにフライを行ったかき揚げについて、さらに、真空フライとして、市販の真空フライ装置においてフライ温度95℃、減圧度７００mmHg、フライ時間５２分として真空フライを行った。さらに、真空フライ後に真空脱油を4分間行い、かき揚げを完成させた。
真空フライ（ＶＦ）後の実施例７〜９及び比較例３のかき揚げの状態について表３に示す。

２分間の一次フライの後に、真空フライを実施した場合、実施例７〜９に比べて比較例３では揚げムラが大きく見られた。また、比較例３については、複数サンプル試験したが、一次フライ後の底面のフライが十分でないため、二次フライである真空フライ中に底面が破裂する例も数点見られた。

Claims

調製したかき揚げ生地を、上部開口のフライ用リテーナであってその側面部が底部から開口部に向って開拡状にテーパを有するリテーナに投入し、フライ開始後において、フライ開始から１５秒〜９０秒経過してから前記リテーナのゆすりを行い、当該ゆすり行ってから１秒から３０秒の範囲でかき揚げを遊離させる、ことを特徴とするかき揚げの製造方法。
前記リテーナのテーパ角が３°〜２０°の範囲内である請求項１に記載のかき揚げの製造方法。