JP2013540447A - 乳製品および調製方法 - Google Patents

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Abstract

本発明は、乳蛋白質がプロテアーゼにより、乳製品の官能特性および外観に悪影響なく、加水分解された低乳糖乳製品に関する。本発明はまた少ない乳糖含有量の蛋白質加水分解乳製品を調製するための方法に関する。

Description

本発明は、乳糖不耐性および／または乳蛋白質の悪影響に悩まされる人に好適な乳製品に関する。特に、本発明は、乳製品の官能特性に悪影響を及ぼさずに、乳蛋白質がプロテアーゼにより加水分解された、低乳糖乳製品に関する。本発明はまた、低乳糖含量の蛋白加水分解乳製品を調製する方法にも関する。
哺乳動物の健康に対する乳の有益で複雑な影響は、広く認識され、確立されている。例えば、乳製品の定期的および高い消費と肥満成人のメタボリック症候群の進行の間に強い逆相関が観察された。また、乳は、青年期の間の骨形成に寄与できる極めて優れたカルシウム源である。乳は、その有益な栄養組成によってのみ消費されるのではなく、乳は、特に子供らの間で、日常食において一般的に消費される飲料として定着した。しかしながら、乳製品を消費する際に胃腸障害を患う人の割合が増加している。問題は、２種の主要な原因に由来するといえる。すなわち、乳糖不耐性および乳蛋白質の悪影響（免疫介在性過敏症＝乳アレルギー、および非免疫介在性不耐性＝乳蛋白質不耐症に分けられる）である。不耐症は、腸における乳糖分解酵素による、乳糖などの基質の不十分な切断によって引き起こされ、典型的には加齢と共に増加する。これに対して、乳アレルギーは動物の、典型的には牛の、乳の蛋白質への不利な免疫反応により引き起こされ、通常は幼児に現れるが、一般には学齢まである。該症状は、乳糖不耐症者のための低乳糖または無乳糖乳製品および幼児用製剤のような幼児のための蛋白質改変製品を提供することにより避けられる。成人にとって、乳糖不耐性は乳製品を避ける主な理由である。
乳糖不耐症と乳蛋白質過敏症の症状は、個々に異なるものといえるが、お互いに良く似ている。主な症状は、鼓腸（ｆｌａｔｕｌｅｎｃｅ）、お腹のゴロゴロ（ｒｕｍｂｌｉｎｇ）、腹部膨満感（ｂｌｏａｔｉｎｇ）、腹痛などを含む、胃腸に関するものである。例えばＨｕｇｈｅｓらは、大腸における未消化タンパクが脱アミノ化および発酵により、ガス発生を引き起こすことを示した（Ｈｕｇｈｅｓ， Ｒ．， Ｍａｇｅｅ， Ｅ．Ａ．Ｍ．， Ｂｉｎｇｈａｍ， Ｓ．， Ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ｌａｒｇｅ ｉｎｔｅｓｔｉｎｅ， Ｃｕｒｒ． Ｉｓｓｕｅｓ Ｉｎｔｅｓｔ． Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ． １（２） （２０００）： ５１：５８）。
特開２００２−０００２９１号公報は乳蛋白質原料がラクターゼおよび蛋白質分解酵素によって処理される、少ない乳糖含量を有する乳蛋白質加水分解物を生産するための方法を開示する。少ない乳糖含量を有する乳糖分解製品は、ナノろ過（ｎａｎｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）によって回収される。乳糖加水分解および蛋白質加水分解は、同時にまたは所望の順番において次々と実行でき、ナノろ過は各々の場合で乳糖加水分解後に実施される。乳蛋白質加水分解物は、乳糖不耐性および食物アレルギーである者に適当であると報告される。
ＵＳ ２００２／０１９２３３３ Ａ１は、動物における乳のカルシウムの生物学的利用を高めるためにプロテアーゼで処理された、酸凝固耐性の乳を開示する。プロテアーゼで処理された乳の外観と味の変化はない。
ＵＳ ２００５／０２４４５４２ Ａ１は変化されていない官能特性をもつ、増加したカルシウム吸収性を有する、酸凝固耐性の乳を開示する。乳は、最初に約４０℃および９０℃の温度に加熱され、次いで、プロテアーゼ酵素によって処理される。
低乳糖または無乳糖乳製品が、既に何年もの間、市場で利用可能となっている。しかしながら、０．０１％未満の非常に低い乳糖含量を有する乳製品が、すべての乳糖不耐性の人に適当ではなく、いまだ何人かの消費者に胃腸障害を引き起こしていることが証明されている。従って、乳製品によって引き起こされる典型的な胃腸の症状を避けられる乳製品の必要性がいまだに存在する。
発明の簡単な説明
驚くべきことに、我々は今、蛋白質分解酵素で低乳糖乳製品の乳蛋白質を改変することにより、低乳糖乳製品により引き起こされる症状を減少できることを見出した。特に、低乳糖乳における乳蛋白質の低い程度の加水分解でさえ、通常の無乳糖乳と比較して、胃の症状の重症度を減少させたことが、驚くべきことに見出された。
本発明の一態様は、０．５から５の範囲の蛋白質と炭水化物との重量比を有する、低乳糖含量の蛋白質加水分解乳製品を提供する。驚くべきことに、本発明の乳製品は、蛋白質分解酵素によって引き起こされる、蛋白質加水分解乳製品の風味における典型的な欠点がなく、通常の乳製品のものと同様の、風味や口当たりなどの、外観および官能特性を有する。
本発明の他の態様は、乳原料を乳糖除去およびプロテアーゼ処理に供することを含む、０．５から５の範囲の蛋白質と炭水化物との重量比を有する、低乳糖含有量の蛋白質加水分解乳製品を製造する方法を提供する。
図1ａは、消費者試験前の被験者から報告された腸症状を示す。
図１ｂは、試験１０日後の腸症状の変化を示す（ｐ＝０．００３９）。
図２ａは、鼓腸における症状スコア（１−７）の変化を示す（ｐ＝０．０１４）。
図２ｂは、腹部膨満感における症状スコア（１−７）の変化を示す（ｐ＝０．０７６）。
図２ｃは、腹痛における症状スコア（１−７）の変化を示す（ｐ＝０．４７）。
図２ｄは、お腹のゴロゴロにおける症状スコア（１−７）の変化を示す（ｐ＝０．０３９）。
発明の詳細な説明
本明細書で用いられる、「蛋白質分解された（ｐｒｏｔｅｏｌｙｚｅｄ）」および「蛋白質加水分解された（ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ）」なる用語は同じ意味で用いられる。
本明細書で用いられる、「蛋白質分解（ｐｒｏｔｅｏｌｙｓｉｓ）」および「蛋白質加水分解（ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ）」なる用語は同じ意味で用いられる。
本明細書で用いられる、「乳原料（ｍｉｌｋ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ）」なる用語は、乳、および、乳と乳清そのものまたは乳清濃縮物または熱処理などの所望の方法により予備処理された乳清との組み合わせを意味する。乳原料は、脂肪、蛋白質、灰分（ミネラル）、または当画分などの、乳製品の調製に一般的に使用される成分を補っても良い。乳原料は、その結果、例えば、全脂乳、クリーム、低脂肪乳または脱脂乳、限外ろ過乳、透析ろ過乳（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ ｍｉｌｋ）、精密ろ過乳（ｍｉｃｒｏｆｉｌｔｅｒｅｄ ｍｉｌｋ）、乳清蛋白質低減乳（ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｅｐｌｅｔｅｄ ｍｉｌｋ）、粉乳からの還元乳、有機乳またはそれらの組み合わせ、またはそれらのいずれかの希釈物であり得る。乳は、牛、羊、ヤギ、ラクダ、馬または栄養源に適した乳を作り出すあらゆる他の動物を起源とすることができる。乳原料は好ましくは低脂肪または脱脂乳であり、より好ましくは脱脂乳である。
乳原料は、熱処理されて乳清蛋白質の変性を促進され、その結果乳蛋白質を分割し得る。
本明細書で用いられる、「乳製品（ｍｉｌｋ ｐｒｏｄｕｃｔ）」なる用語は、カゼインおよび乳清蛋白質を含む乳起源の製品を意味する。
本明細書で用いられる、「低乳糖（ｌｏｗ ｌａｃｔｏｓｅ）」は、蛋白質加水分解乳製品において１％未満の乳糖含量を意味する。「無乳糖（ｌａｃｔｏｓｅ ｆｒｅｅ）」は、乳製品の乳糖含有量が０．５ｇ／１食（例えば、液体乳で０．５ｇ／２４４ｇ、乳糖含量は最大でも０．２１％）であるが、０．５％以下であることを意味する。
本発明の一態様は、０．５から５の範囲の蛋白質と炭水化物との重量比を有する、低乳糖含量の蛋白質加水分解乳製品を提供する。好ましくは、比は０．５から３の範囲である。一実施形態において、蛋白質と炭水化物との比は約１である。該０．５から５の重量比は、良好な官能特性で低乳糖含有量である蛋白質加水分解乳製品を提供する。特に、本発明の乳製品は水っぽく無く、通常の乳製品の完全な風味、および構造を有する。
一実施形態において、本発明の乳製品の蛋白質と灰分との重量比は、３から９の範囲、好ましくは３．５から７．５の範囲である。
一実施形態において、本発明の乳製品の蛋白質：炭水化物：灰分はおよそ１．１２：１：０．２６である。
該蛋白質と灰分との比および蛋白質：炭水化物：灰分の比は、良好な官能特性および通常の乳の完全な風味を有する、本発明の蛋白質加水分解乳製を提供する。
低乳糖乳および無乳糖乳製品の調製は公知である。乳から乳糖を除去するいくつかの工程が示されている。乳糖を分割するための従来の酵素的工程は本分野で公知であり、工程は、乳糖の８０％以上を単糖、すなわちブドウ糖およびガラクトースに分割するような、菌類または酵母からのラクターゼを乳に添加する段階を含む。
乳糖はまた、例えば膜技術を用いることによっても乳原料から除去できる。４種の基本的な膜ろ過工程：逆浸透（ＲＯ）、ナノろ過（ＮＦ）、限外ろ過（ＵＦ）および精密ろ過（ＭＦ）、が一般的に用いられる。これらのうち、主にＵＦが乳から乳糖を分離するために適当である。逆浸透は濃縮に、限外および精密ろ過は分画に、そしてナノろ過は濃縮と分画の両方に一般的に適用される。様々な膜技術による乳からの乳糖除去に関して多くの文献がある。
また、クロマトグラフィーによる分離工程も乳からの乳糖除去のために知られている、例えば、Ｈａｒｊｕ，Ｍ．、ＥＰ０２２６０３５。当技術分野で知られている工程において、例えば、乳は乳糖画分が分離され、塩が蛋白質画分または蛋白質−脂肪画分にあるような方法で分別で分画される。工程は、陽イオン組成を乳のものに相当するように陽イオン交換樹脂を平衡化し、溶離液中の水を用いることにより約５０から８０℃の温度にて平衡化した陽イオン交換樹脂のカラムにおいて乳をクロマトグラフィー処理することを特徴とする。この工程の利点は、風味の維持に必要な全ての化合物が乳の中に残ることである。
さらに、乳糖は乳画分から沈殿させることができる。乳糖の結晶化および分離工程に関する多数の文献が存在する。
本発明において、乳糖は本技術分野で既知の、精密ろ過、限外ろ過、ナノろ過、透析ろ過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）および逆浸透を含む１種以上の様々な膜ろ過を使用する膜技術、乳糖加水分解、クロマトグラフィー、沈殿またはこれらの１以上の段階のあらゆる組み合わせなどの、あらゆる方法によって乳から除去することができる。本技術分野で既知の乳糖加水分解のためのいずれかのラクターゼ酵素を本発明において利用できる。本発明の一実施形態において、乳糖は膜技術により除去される。
一実施形態において、本発明の乳製品の乳糖含量は１重量％未満、好ましくは０．１重量％未満、より好ましくは０．０１重量％未満である。
本発明において、乳の蛋白質加水分解は当技術分野で既知のあらゆる方法によって実施できる。いずれかの適当なプロテアーゼ酵素を加水分解に使用できる。蛋白質の酵素的分割は当分野で一般に知られており、工程は一般に、蛋白質がペプチドおよびアミノ酸に分割されるように、プロテアーゼ酵素または一般に知られる酵素源、すなわち植物および微生物からのその混合物を乳に加えることを含む。
低乳糖含量の蛋白質加水分解乳製品の蛋白質加水分解の程度は、約３．５％（ｗ／ｗ）の蛋白質含量を有する蛋白質加水分解乳１リットルあたり約６０ｍｇから５００ｍｇのチロシンである。該チロシン範囲は、低い蛋白質分解の程度と等しい。
本発明によると、低い乳糖含有量の蛋白質加水分解乳製品は、最大で５００ｍｇ／約３．５％（ｗ／ｗ）の蛋白質含量を有する製品１リットル、の可溶性チロシン量を有する。更なる実施形態において、１リットルあたりの可溶性チロシンは、７０ｍｇ、８０ｍｇ、９０ｍｇ、１００ｍｇ、１１０ｍｇ、１２０ｍｇ、１３０ｍｇ、１４０ｍｇ、１５０ｍｇ、１６０ｍｇ、１７０ｍｇ、１８０ｍｇ、２００ｍｇ、２２０ｍｇ、２４０ｍｇ、２６０ｍｇ、２８０ｍｇ、３００ｍｇ、３２０ｍｇ、３４０ｍｇ、３６０ｍｇ、３８０ｍｇ、４００ｍｇ、４２０ｍｇ、４４０ｍｇ、４６０ｍｇ、４８０ｍｇおよび５００ｍｇである。
本発明の他の態様は、乳原料を乳糖除去およびプロテアーゼ処理に供することを含む、０．５から５の範囲の蛋白質と炭水化物との重量比を有する、低乳糖含有量の蛋白質加水分解乳製品を製造する方法を提供する。
乳糖除去とプロテアーゼ処理は同時にまたは順次、すなわち乳糖除去がプロテアーゼ処理の前に、間に、または後に行われるように、実施できる。一実施形態において、乳糖除去はプロテアーゼ処理の前に行われる。
一実施形態において、乳糖はラクターゼ酵素処理の手段によって乳原料から除去される。
本発明の方法の他の実施形態は：
ａ）乳原料を１種以上の膜ろ過に供して低乳糖乳製品を製造する、
ｂ）所望により、低乳糖乳製品をラクターゼで加水分解して無乳糖乳製品を製造する、
ｃ）低乳糖乳製品または無乳糖乳製品をプロテアーゼ処理に供して低乳糖含量の蛋白質加水分解乳製品を製造する、
段階を含む。
本発明の一実施形態において、低乳糖乳製品中の残余の乳糖は、段階ｂ）において、当分野で周知の通り単糖類に加水分解される。それは、自体公知の方法で商業的に利用可能なラクターゼ酵素で実施できる。一の実施形態において、それぞれ段階ｂ）および段階ｃ）のラクターゼおよびプロテアーゼ処理は、同時に実施される。
本発明の他の実施形態において、低乳糖乳製品は：
ａ）乳原料を限外ろ過に供し、限外ろ過保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）および限外ろ過透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）を製造する、
ｂ）限外ろ過透過液をナノろ過に供し、ナノろ過保持液およびナノろ過透過液を製造する、
ｃ）ＮＦ透過液をＵＦ保持液に戻し、低乳糖乳製品を製造する、
段階により製造される。
本発明のさらなる実施形態において、低乳糖乳製品は：
ａ）乳原料を限外ろ過に供し、限外ろ過保持液および限外ろ過透過液を製造する、
ｂ）限外ろ過透過液をナノろ過に供し、ナノろ過保持液およびナノろ過透過液を製造する、
ｃ）ＮＦ透過液を逆浸透（ＲＯ）により濃縮し、ＲＯ保持液およびＲＯ透過液を製造する、
ｄ）ＲＯ保持液をＵＦ保持液に戻し、低乳糖乳製品を製造する、
段階により製造される。
またさらなる実施形態において、乳原料は精密ろ過に供され、精密ろ過保持液としての低乳糖乳製品を生産する。精密ろ過において、β−ラクトグロブリンおよびα−ラクトアルブミンを主に含む乳清蛋白質が精密ろ過透過液に、カゼインは精密ろ過保持液に濃縮される。精密ろ過は、それゆえ、乳原料中のβ−ラクトグロブリンおよびα−ラクトアルブミンを所望の程度まで改変し、乳製品中の総乳清蛋白質含有量を調整することを可能にする。精密ろ過は、約５０℃などの高い温度、または約１０℃のような低い温度で実施できる。精密ろ過の透析ろ過において、水道水またはＮＦ透過液、ＵＦ透過液、ＲＯ保持液、クロマトグラフィーで分離された画分またはそれらの組み合わせまたはそれらのいずれかの希釈物などの、乳の異なる膜工程からの画分を使用することが可能である。また、透析ろ過媒体（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ ｍｅｄｉｕｍ）（ｄｉａｗａｔｅｒ）もまた、別個の工程を起源とすることができる。
本発明の工程は、乳糖以外の乳中に存在する全ての天然成分を、乳製品に保有するか、または戻すことを可能にする。したがって、味や口当たりなどの、外観および官能特性は、通常の乳製品のものと同様のまま残る。
本発明の乳製品は、乳、乳ミネラルなどの乳の様々な天然成分、水、ビタミン等のような他の原料で補足できる。様々な乳成分は膜濾過、クロマトグラフィー等のようなあらゆる適切な分離方法によって提供できる。これらの成分は本発明の乳製品に導入でき、所望の脂肪、蛋白質および乳糖含有量の乳製品を提供する。補足的な成分は、本発明の最終的な蛋白質分解乳製品に、または本発明の製品の製造方法の１以上の段階で導入できる。
本発明の一実施形態において、乳原料は乳糖除去の前に加熱処理、例えば６５℃から９５℃の温度範囲で、１５秒から１０分間、に供され、乳清蛋白質の少なくとも一部を変性し、乳清蛋白質を選択的に分離する。好ましくは、乳清蛋白質分離は膜技術、より好ましくは精密ろ過により、行われる。
本発明の一実施形態において、蛋白質加水分解乳製品はプロテアーゼ不活性化処理に供される。不活性化条件は方法において使用される酵素による。例えば、８５℃１分間の加熱はほとんどの酵素を不活性化するために十分である。
不活性化処理は製品の調製工程のいずれかの適当な段階にて実施できる。例えば、不活性化処理は、一般的に乳の病原菌を死滅させるために用いられる従来の加熱処理条件と同時に実行できる。本発明に使用されるべき熱処理の例は、殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）、高温殺菌、または殺菌温度よりも低い温度での十分長い時間の加熱である。具体的に、ＵＨＴ処理（例えば１３８℃、２から４秒での乳）、ＥＳＬ処理（例えば、１３０℃、１から２秒での乳）、殺菌（例えば７２℃、１５秒間での乳）、高温殺菌（９５℃、５分）が挙げられる。熱処理は、直接（乳への蒸気、蒸気への乳）、または間接（チューブ式熱交換器、プレート式熱交換器、表面かき取り式熱交換器）のいずれかであり得る。製品の熱処理は、プロテアーゼ酵素を不活性化するために十分で有り、官能特性に対するあらゆる不利な効果を避けるものでなければならない。
図１および２の試験結果は、驚くべきことに、本発明の乳における低い程度の乳蛋白質の加水分解でさえ、通常の無乳糖乳と比較して、敏感な人の胃の症状の重症度を下げたことを示す。本発明の乳製品の、風味および口当たりなどの官能特性および外観は、予期せず、通常の乳製品に相当する優れた状態を保持する。例えば、本発明の製品は蛋白質分解において形成されるペプチドによって引き起こされる、蛋白質加水分解乳に典型的な苦味を全く有しない。
本発明の低乳糖含有量を有する蛋白質加水分解乳製品は、全ての種類の酸乳製品および／または酸性生鮮製品、典型的にはヨーグルト、発酵乳、ヴィーリおよび発酵クリーム、サワークリーム、クレームフレーシュ、クワルク、バターミルク、ケフィア、乳製品のショットドリンク（ｄａｉｒｙ ｓｈｏｔ ｄｒｉｎｋ）、他の酸乳製品の調製において、および全ての種類の粉末の調製において、原料として使用できる。
本発明の方法は、異なる脂肪、蛋白質、および乳糖含有量を有する乳成分が、既知の方法で、無菌包装の直前にだけ組み合わせられる最新の成分調製に好適である。
本発明の方法はバッチ式および連続式生産の両方に適用でき得る。好ましくは、本発明の工程はバッチ工程として実施される。
以下の実施例は本発明のさらなる説明のために存在し、本発明がそれらに限定されるというものではない。本発明の乳製品の可溶性チロシンは、Ｍａｔｓｕｂａｒａらの修正法により、分析された（Ｍａｔｓｕｂａｒａ， Ｈ．， Ｈａｇｉｈａｒａ， Ｂ．， Ｎａｋａｉ， Ｍ．， Ｋｏｍａｋｉ， Ｔ．， Ｙｏｎｅｔａｎｉ， Ｔ．， Ｏｋｕｎｕｋｉ， Ｋ．， Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ ＩＩ． Ｇｅｎｅｒａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ ｏｆ Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ Ｎ’， Ｊ． Ｂｉｏｃｈｅｍ． ４５ （４） （１９５８） ２５１−２５８）。分析は４分間１００℃で沸騰し、遠心分離された試料で実施された。可溶性チロシンは、遠心分離後（３０００ｒｃｆ（相対遠心力）、１５分）の上清に対して決定された。
３０リットルの、脂肪分１．５％の殺菌乳（７２℃、１５秒）を、実験室規模のＬａｂｓｔａｋ限外ろ過装置で、１．５の濃縮比、カットオフ値２０，０００Ｄａを有するＧＲ６１ＰＰ膜を用いて、５０℃にて限外ろ過した。得られたＵＦ保持液（２０Ｌ）および得られたＵＦ透過液（１０Ｌ）の両方を回収した。
大部分の乳糖が含まれるＵＦ透過液（１０Ｌ）を、更に室温にて、Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ Ｎａｎｏｍａｘ−５０ナノろ過膜を通して、濃度係数（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ）４でナノろ過し、それにより、乳糖はＮＦ保持液（２．５Ｌ）に保持され、一価イオンは膜を透過して（ＮａＣｌ保持率＜６５％）、ＮＦ透過液（７．５Ｌ）に集められた。ナノろ過保持液は低ミネラル乳糖画分としてのさらなる使用に好適である。
ナノろ過透過液（７．５Ｌ）を、室温にて、逆浸透膜Ｎａｎｏｍａｘ−９５（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ）を用いて濃度係数１０により濃縮し、それにより、ナノろ過透過液に含まれていたミネラルは逆浸透（ＲＯ）保持液（ＮａＣｌ保持率＞９４％）に濃縮された。ＲＯ保持液は無乳糖乳の製造において、ミネラルの回復、またはミネラル組成の補足／完成の点で使用可能である。
上記で製造された、６９２ｇのＵＦ保持液および１０５ｇのＲＯ保持液、および２０３ｇの水を混合した。４ｇのＨＡラクターゼ（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎ Ａ／Ｓ、Ｄｅｎｍａｒｋ）および４．７ｍｇのアルカラーゼ２．４Ｌ ＦＧプロテアーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ｉｎｃ．、Ｄｅｎｍａｒｋ）と０．８１ｍｇのＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ １０００Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ｉｎｃ．、Ｄｅｎｍａｒｋ）を混合物に加えた。混合物を６℃で２４時間、加水分解し、その間に、乳糖含有量は０．０１％未満に低下し、混合物の可溶性チロシン量は１５０ｍｇ／Ｌ乳に増加した。
表１は、上記の通り製造されたＵＦ保持液およびＲＯ保持液の組成を示す。蛋白質分解製品が完全な無乳糖（乳糖＜０．０１％）であり、その可溶性チロシン含量が増加している（１５０ｍｇ／Ｌ）ことを除いて、蛋白質分解乳製品の組成および官能特性は、通常の準脱脂乳（ｓｅｍｉ−ｓｋｉｍｍｅｄ ｍｉｌｋ）と同等であり、準脱脂乳のような風味である。本発明の乳製品中の蛋白質：炭水化物：灰分の比は、３．３５：３．０：０．７９、すなわち、１．１２：１：０．２６であった。
Figure 2013540447
得られた蛋白質分解乳製品を、保存期間を確保するため、および酵素を不活性化するために、加熱処理し（１２５℃、４秒）、無菌的に充填した。蛋白質分解乳製品を６℃に冷却した。官能特性は優秀であった。
脱脂乳を濃縮比３．７で限外ろ過し、ＵＦ透過液をさらに濃度係数４でナノろ過したことを除いて、脱脂乳を実施例１に記載の通り加工した。得られた２６６ｇのＵＦ保持液および３６９ｇのＮＦ透過液、および３６４ｇの脱脂乳を混合した。ラクターゼおよびプロテアーゼ酵素処理を、実施例１に記載の方法と同様に実施した。無脂全固形分約８．４重量％を有する蛋白質分解乳製品の組成および官能特性は、実施例１で得られた製品と同等であった。可溶性チロシン含有量は増加した（１４８ｍｇ／Ｌ）。
Figure 2013540447
６℃でのプロテアーゼ処理をラクターゼ処理の後に実施したことを除いて、脱脂乳を実施例１に記載の通り加工した。蛋白質分解乳製品の組成および官能特性は、実施例１で得られた製品と同等であった。
６℃でのプロテアーゼ処理をラクターゼ処理の前に実施したことを除いて、脱脂乳を実施例１に記載の通り加工した。蛋白質分解乳製品の組成および官能特性は、実施例１で得られた製品と同等であった。
脂肪分１．５％を有する標準化乳（１０ｋｇ）の温度を６℃に調整した。０．８ｇのＨＡラクターゼ（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎ Ａ／Ｓ、Ｄｅｎｍａｒｋ）および４７ｍｇのアルカラーゼ２．４Ｌ ＦＧプロテアーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ｉｎｃ．、Ｄｅｎｍａｒｋ）と８．１ｍｇのＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ １０００Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ｉｎｃ．、Ｄｅｎｍａｒｋ）を標準化乳に加えた。得られた混合物を６℃で２４時間、加水分解した。蛋白質分解乳製品は、その後、実施例１に記載の通り熱処理した。蛋白質分解乳製品は、通常の準脱脂低乳糖乳と同様であり、低乳糖乳のような味であるが、通常の乳と比較してわずかに甘い。可溶性チロシン量は増加している（１４７ｍｇ／Ｌ）。
脱脂乳を、５０℃のろ過温度で、０．１μｍの膜（Ｓｙｎｄｅｒ ＦＲ、Ｓｙｎｄｅｒ Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ、ＵＳＡ）を使用して、容量の３倍の濃縮係数（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｆａｃｔｏｒ）で精密ろ過した。乳清蛋白質の大半が精密ろ過透過液に除去された。精密ろ過で製造されたＭＦ保持液を、乳ＵＦ透過液（ＤＳＳ ＧＲ６１ ＰＰ、 Ａｌｆａ Ｌａｖａｌ ＡＳ、 Ｄｅｎｍａｒｋ）を用いて、ＭＦ透過液が透析ろ過から除去されるのと同じ速度で限外ろ過透過液をＭＦ保持液に供給することにより透析ろ過した。ＵＦ透過液の量は供給された脱脂乳の量と同じであった。透析ろ過で用いられたＵＦ透過液の量で、最終ＭＦ保持液の乳清蛋白質含量を制御することが可能である。透析ろ過段階の後に、限外ろ過透過液を、ＭＦ保持液として得られた乳濃縮液に加え、乳濃縮液の蛋白質量を元の乳のものと同等になるように調整した。言い換えれば、乳を、元の乳の元の蛋白質含量に相当するように希釈した。精密ろ過系で、乳のβ−ラクトグロブリンの７８％を除去した。
乳製品、すなわちＵＦ透過液で標準化されたＭＦ保持液（表３）を実施例１のようにラクターゼおよびプロテアーゼ処理し、加熱処理した。
Figure 2013540447
本発明の蛋白質分解乳製品の組成および官能特性は、通常の脱脂乳に近いものであった。蛋白質分解乳製品は脱脂乳のような風味であるが、完全に無乳糖（乳糖＜０．０１％）であり、増加した可能性チロシン量（＞１５０ｍｇ／Ｌ）および低乳清蛋白質量（α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとの比＜１）を有する。
脱脂乳を、脱脂乳をろ過温度１０℃で、容量の３．３倍の濃縮係数で精密ろ過し、製造されたＭＦ保持液を乳の３％ＵＦ透過液を加水分解したものを使用して透析ろ過したことを除いて、実施例６に記載の通り加工した。透析ろ過段階の後、乳の限外ろ過透過液を加水分解したものおよび乳ミネラルをＭＦ保持液として得られた乳濃縮液に添加し、乳濃縮物の蛋白質量を元の乳のものに相当するように調整した。乳製品、すなわち加水分解ＵＦ透過液および乳ミネラルで標準化したＭＦ保持液（表４）を、実施例１のように酵素処理し、加熱処理した。
Figure 2013540447
本発明の蛋白質分解乳製品の組成および官能特性は、通常の脱脂乳に近いものであった。蛋白質分解乳製品はわずかに甘い脱脂乳のような風味であり、増加した可溶性チロシン量（＞１５０ｍｇ／Ｌ）および低乳清蛋白質量（α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとの比＜１）を有する。
実施例１で製造された本発明の蛋白質分解乳製品を、本発明の蛋白質分解乳製品を無乳糖準脱脂乳（対照）と比較した、消費者試験に使用した。参加者の総数（Ｎ）は９０であり、うち４８人の被験者（消費者）が蛋白質分解乳群（乳糖＜０．０１％、および可溶性チロシン量＞１５０ｍｇ／Ｌ）であり、４２人の被験者（消費者）が対照乳群（乳糖＜０．０１％）であった。すべての被験者が、１０日間の試験（盲検試験）の間、乳製品を毎日少なくとも２ｄＬ使用した。症状は、症状日誌により追跡および報告された。各々の症状、鼓腸、腹部膨満感、腹痛およびお腹のゴロゴロ、は「０」（症状なし）から「７」（深刻な症状）の尺度で測定された。
図１ｂに示されるように、蛋白質分解乳群では、腹部の悪影響（総症状スコア）における変化が対照群より高かった（ｐ＝０．０３９）。各々の症状の強度における変化は、図２ａから２ｄに示される。本発明の蛋白質分解乳製品は、鼓腸（ｐ＝０．０１４）（図２ａ）およびお腹のゴロゴロ（ｐ＝０．０３９）（図２ｄ）を優位に減少した。また、少ない腹部膨満感（ｐ＝０．０７６）（図２ｂ）および腹痛（ｐ＝０．４７）（図２ｃ）も観察された。

Claims (21)

  1. 約０．５から５、好ましくは約０．５から３の範囲の蛋白質と炭水化物との重量比を有する、低乳糖含有量の蛋白質加水分解乳製品。
  2. 蛋白質と炭水化物との比が約１である、請求項１に記載の蛋白質加水分解乳製品。
  3. 蛋白質加水分解の程度が、少なくとも６０ｍｇチロシン／加水分解乳製品１リットルである、請求項１または２に記載の蛋白質加水分解乳製品。
  4. 蛋白質と灰分との重量比が３から９、好ましくは３．５から７．５の範囲である、前記請求項のいずれかに記載の蛋白質加水分解乳製品。
  5. 蛋白質：炭水化物：灰分の比が約１．１２：１：０．２６である、前記請求項のいずれかに記載の蛋白質加水分解乳製品。
  6. 乳製品の乳糖含量が１重量％未満、好ましくは０．１重量％未満、より好ましくは０．０１重量％未満である、前記請求項のいずれかに記載の蛋白質加水分解乳製品。
  7. 製品が、通常の乳の外観および官能特性を有する、前記請求項のいずれかに記載の蛋白質加水分解乳製品。
  8. 乳原料を乳糖除去およびプロテアーゼ処理に供することを含む、０．５から５の範囲の蛋白質と炭水化物との重量比を有する、低乳糖含有量の蛋白質加水分解乳製品を製造する方法。
  9. 乳糖除去がプロテアーゼ処理の前、間または後に、好ましくはプロテアーゼ処理の前に行われる、請求項８に記載の方法。
  10. 乳糖除去が、膜技術、乳糖加水分解、クロマトグラフィー、沈殿またはこれらの組み合わせ、好ましくは膜技術、により行われる、請求項８または９に記載の方法。
  11. 乳原料がラクターゼ酵素処理に供される、請求項１０に記載の方法。
  12. ａ）乳原料を１種以上の膜ろ過に供して低乳糖乳製品を製造する、
    ｂ）所望により、低乳糖乳製品をラクターゼで加水分解して無乳糖乳製品を製造する、
    ｃ）低乳糖乳製品または無乳糖乳製品をプロテアーゼ処理に供して低乳糖含量の蛋白質加水分解乳製品を製造する、
    請求項１０に記載の方法。
  13. ａ）乳原料を限外ろ過に供し、限外ろ過保持液および限外ろ過透過液を製造する、
    ｂ）限外ろ過透過液をナノろ過に供し、ナノろ過保持液およびナノろ過透過液を製造する、
    ｃ）ＮＦ透過液をＵＦ保持液に戻し、低乳糖乳製品を製造する、
    請求項１２に記載の方法。
  14. 乳ミネラルが、好ましくは蛋白質加水分解乳製品またはＵＦ保持液に添加される、請求項１３に記載の方法。
  15. ａ）乳原料を限外ろ過に供し、限外ろ過保持液および限外ろ過透過液を製造する、
    ｂ）限外ろ過透過液をナノろ過に供し、ナノろ過保持液およびナノろ過透過液を製造する、
    ｃ）ＮＦ透過液を逆浸透（ＲＯ）により濃縮し、ＲＯ保持液およびＲＯ透過液を製造する、
    ｄ）ＲＯ保持液をＵＦ保持液に戻し、低乳糖乳製品を製造する、
    請求項１２に記載の方法。
  16. 乳ミネラルが、好ましくは蛋白質加水分解乳製品またはＵＦ保持液に添加される、請求項１５に記載の方法。
  17. 乳原料が精密ろ過に供され、精密ろ過保持液としての低乳糖乳製品を製造する、請求項１２に記載の方法。
  18. 乳ミネラルがＭＦ保持液に添加される、請求項１７に記載の方法。
  19. 段階ｂ）と段階ｃ）が同時に行われる、請求項１２に記載の方法。
  20. 乳原料が、乳糖除去および／またはプロテアーゼ処理の前に加熱処理される、請求項８から１９に記載の方法。
  21. 蛋白質加水分解乳製品がプロテアーゼ不活性化処理に供される、前記請求項８から２０のいずれかに記載の方法。
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