CN109548872A - 一种低乳糖驼乳的制备方法 - Google Patents

一种低乳糖驼乳的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低乳糖驼乳的制备方法，包括下述步骤：（1）对原料驼乳进行检验；（2）将检验合格的原料驼乳经滤网过滤和离心净乳机处理，去除杂质；（3）对净乳后的原料驼乳进行分离，得到含有乳脂乳蛋白的溶液A及含有乳糖和其他离子的溶液B；（4）对含有乳糖和其他离子的溶液B进行分离，得到含有乳糖的溶液C和含有其他离子的溶液D，将溶液A和溶液D混合后得到一次处理的低乳糖驼奶；（5）对低乳糖驼奶中的残留乳糖进行深度降解；（6）脱气、均质；（7）灭酶杀菌；（8）冷却；（9）灌装贮藏。本发明工艺简单，可操作性强，生产成本较低，产品品质稳定，对低乳糖驼乳及其产品的规模开发与利用可起到积极的推动作用。

Description

一种低乳糖驼乳的制备方法
技术领域
本发明涉及到乳制品生产加工技术领域，具体地说是一种低乳糖驼乳的制备方法。
背景技术
驼乳呈不透明白色液体，具有甜味或刺激性味道，偶尔还有些咸味。驼乳中含有蛋白质、氨基酸、脂肪酸、乳糖、矿物质、维生素等多种营养成分。与牛乳相比，驼乳总蛋白质含量较高且富含乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、免疫球蛋白和乳过氧化物酶等具有较高免疫价值的蛋白质。在非洲，人们已经用驼乳治疗糖尿病、黄疸、肺结核、胃溃疡等疾病，并且有报道指出驼乳可辅助治疗癌症并减轻癌症患者在化疗中的痛苦。在许多饲养骆驼的国家，驼乳常用来治疗腹泻、水肿和胃肠道疾病。此外，驼乳中含有大量的长链不饱和脂肪酸，对增加微血管壁的健全，防止心血管病的发生与发病具有重大意义。近年来，随着人们对驼乳活性成分研究的不断深入，其营养保健价值越来越受到人们的认可和重视。然而，由于驼乳中的碳水化合物主要以乳糖的形式存在，对于大多数缺乏乳糖酶的成年人和儿童来说，在饮用驼奶后常会引起消化不良，严重者会引起腹泻、呕吐、腹痛和腹胀等乳糖不耐受症状。乳糖不耐症在很大程度上限制了人们对驼乳及驼乳制品的食用。为此，大力开发低乳糖或无乳糖驼乳制品将成为解决乳糖不耐受症及加快驼乳产业发展的最佳解决方案。
目前，广泛用于低乳糖乳制品的加工技术主要是膜分离法和酶解法。其中，膜分离法操作简单成本较低，但在去除乳糖的同时也会造成乳制品中其他营养成分的损失，大大降低了其产品的营养价值。与此相比，酶解法通过添加外源性乳糖酶实现乳糖有效分解，具有不破坏牛乳蛋白质等营养物质的结构，酶分解产物单一，易于人体吸收，同时也可以提高乳制品营养成分利用率等优点。但酶解法乳糖去除率受到乳糖酶自身活性以及添加方式的影响，同时其分解乳糖得到具有还原性的半乳糖和葡萄糖，一方面使产品的甜度大幅增加，另一方面在高温灭菌工艺下会加速乳制品褐变的发生，进而改变乳制品本身的感官特性，降低产品接受度。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提出一种工艺简单，可操作性强，生产成本较低且产品品质稳定的低乳糖驼乳的制备方法，以解决部分人群饮用驼奶出现乳糖不耐症的问题。
为解决上述技术问题，本发明一种低乳糖驼乳的制备方法包括下述步骤：
(1)原料驼乳检验：按照标准对原料驼乳的各项指标进行检验；
(2)过滤净乳：将检验合格后的原料驼乳经滤网过滤和离心净乳机处理，去除驼乳中的杂质；
(3)超滤：采用超滤膜系统对净乳后的原料驼乳进行分离，得到含有乳脂乳蛋白的溶液A及含有乳糖和其他离子的溶液B；
(4)纳滤：采用纳滤膜系统对所述含有乳糖和其他离子的溶液B进行分离，得到含有乳糖的溶液C和含有其他离子的溶液D，将所述溶液A和溶液D混合后得到一次处理的低乳糖驼奶；
(5)酶解：采用酶解法对所述低乳糖驼奶中的残留乳糖进行深度降解；
(6)均质：将酶解后驼乳脱气、均质；
(7)灭酶及杀菌：将均质后的驼乳进行灭酶杀菌；
(8)冷却：将灭酶杀菌后的驼乳冷却；
(9)灌装及贮藏：将冷却后的驼乳进行灌装贮藏。
上述一种低乳糖驼乳的制备方法，所述过滤净乳步骤中，采用200目滤网对所述原料驼乳进行过滤。
上述一种低乳糖驼乳的制备方法，所述超滤步骤中，所述超滤膜的截留分子量为3000～5000Da，过滤压力为0.3～0.7MPa，料液温度为30～35℃，浓缩倍数为2～3。
上述一种低乳糖驼乳的制备方法，所述纳滤步骤中，所述纳滤膜的截留分子量为200～300Da，过滤压力为0.8～1.4MPa，料液温度为30～35℃，浓缩倍数为2～3，其乳糖脱除率达到70％以上。
上述一种低乳糖驼乳的制备方法，所述酶解步骤中，加入β-半乳糖苷酶作为乳糖酶，添加量为驼乳质量的0.01～0.05％，酶解温度为35℃～40℃，搅拌转速为20～40rpm，酶解时间为2～4h，使驼乳中乳糖含量降低至0.5％以下。
上述一种低乳糖驼乳的制备方法，所述均质步骤中，在60～70℃，180～200bar压力的条件下进行均质。
上述一种低乳糖驼乳的制备方法，所述灭酶及杀菌步骤中，均质后的驼乳在135℃温度条件下灭酶杀菌4～8s。
上述一种低乳糖驼乳的制备方法，所述冷却步骤中，将灭酶杀菌后的驼乳冷却至10～15℃。
上述一种低乳糖驼乳的制备方法，所述灌装及贮藏步骤中，将冷却后驼乳灌装于2～8℃贮藏。
本发明由于采用了上述技术方案，它将膜分离和酶解法相结合制备低乳糖驼奶，乳糖去除率可以达到90％以上。它充分发挥了膜分离法和酶水解法各自的技术优势，在将驼乳中乳糖去除的同时，完全保留了驼乳的营养成分、感官品质和功能特性。它制备方法简单、工艺稳定，可操作性强，生产成本较低，产品品质稳定，制备过程符合工业化规模生产与加工的要求，对低乳糖驼乳及其产品的规模开发与利用可起到积极的推动作用。
具体实施方式
实施例1本发明一种低乳糖驼乳的制备方法，它包括如下步骤：
(1)原料驼乳检验：按照《内蒙古地方特色乳制品生产许可审查细则(2015版)》(当然也可以采用其它的审查细则作为检验标准)对原料驼乳的各项指标进行检验；
(2)过滤净乳：检验合格后的驼乳经200目滤网过滤和离心净乳机处理，去除驼乳中的杂质；
(3)超滤：使用截留分子量为5000Da的超滤膜，采用过滤压力为0.5MPa，料液温度为35℃，浓缩3倍的工艺参数，对净乳后的原料驼乳进行分离，得到含有乳脂乳蛋白的溶液A和含有乳糖和其他离子的溶液B；
(4)纳滤：使用截留分子量为300Da纳滤膜，采用过滤压力为1.0MPa，料液温度为35℃，浓缩3倍的工艺参数，对含有乳糖和其他离子的溶液B进行分离，得到含有乳糖的溶液C和含有其他离子的溶液D，将溶液A和溶液D混合后得到一次处理的低乳糖驼奶，其乳糖脱除率达到70％以上；
(5)酶解：向一次处理的低乳糖驼奶中加入驼乳质量0.01％的β-半乳糖苷酶，酶解温度为38℃，搅拌转速为20rpm，酶解时间为2h，使驼乳中乳糖含量降低至0.5％以下；
(6)均质：将酶解后驼乳脱气，在65℃，200bar压力的条件下进行均质；
(7)灭酶及杀菌：均质后的驼乳在135℃条件下灭酶杀菌4～8s；
(8)冷却：将灭酶杀菌后的驼乳冷却至10～15℃；
(9)灌装及贮藏：将冷却后驼乳灌装于2～8℃贮藏。
实施例2一种低乳糖驼乳的制备方法，它包括如下步骤：
(1)原料驼乳检验：按照《内蒙古地方特色乳制品生产许可审查细则(2015版)》对原料驼乳的各项指标进行检验；
(2)过滤净乳：检验合格后的驼乳经200目滤网过滤和离心净乳机处理，去除驼乳中的杂质；
(3)超滤：使用截留分子量为4000Da的超滤膜，采用过滤压力为0.5MPa，料液温度为35℃，浓缩3倍的工艺参数，对净乳后的原料驼乳进行分离，得到含有乳脂乳蛋白的溶液A和含有乳糖和其他离子的溶液B；
(4)纳滤：使用截留分子量为300Da纳滤膜，采用过滤压力为1.4MPa，料液温度为35℃，浓缩3倍的工艺参数，对含有乳糖和其他离子的溶液B进行分离，得到含有乳糖的溶液C和含有其他离子的溶液D，将溶液A和溶液D混合后得到一次处理的低乳糖驼奶，其乳糖脱除率达到70％以上；
(5)酶解：向一次处理的低乳糖驼奶中加入驼乳质量0.03％的β-半乳糖苷酶，酶解温度为40℃，搅拌转速为20rpm，酶解时间为2h，使驼乳中乳糖含量降低至0.5％以下；
(6)均质：将酶解后驼乳脱气，在65℃，200bar压力的条件下进行均质；
(7)灭酶及杀菌：均质后的驼乳在135℃条件下灭酶杀菌4～8s；
(8)冷却：将灭酶杀菌后的驼乳冷却至10～15℃；
(9)灌装及贮藏：将冷却后驼乳灌装于2～8℃贮藏。
实施例3一种低乳糖驼乳的制备方法，它包括如下步骤：
(1)原料驼乳检验：按照《内蒙古地方特色乳制品生产许可审查细则(2015版)》对原料驼乳的各项指标进行检验；
(2)过滤净乳：检验合格后的驼乳经200目滤网过滤和离心净乳机处理，去除驼乳中的杂质；
(3)超滤：使用截留分子量为4000Da的超滤膜，采用过滤压力为0.7MPa，料液温度为35℃，浓缩2倍的工艺参数，对净乳后的原料驼乳进行分离，得到含有乳脂乳蛋白的溶液A和含有乳糖和其他离子的溶液B；
(4)纳滤：使用截留分子量为200Da纳滤膜，采用过滤压力为1.2MPa，料液温度为35℃，浓缩倍数2的工艺参数，对含有乳糖和其他离子的溶液B进行分离，得到含有乳糖的溶液C和含有其他离子的溶液D，将溶液A和溶液D混合后得到一次处理的低乳糖驼奶，其乳糖脱除率达到70％以上；
(5)酶解：向一次处理的低乳糖驼奶中加入驼乳质量0.05％的β-半乳糖苷酶，酶解温度为38℃，搅拌转速为20rpm，酶解时间为3h，使驼乳中乳糖含量降低至0.5％以下；
(6)均质：将酶解后驼乳脱气，在65℃，200bar压力的条件下进行均质；
(7)灭酶及杀菌：均质后的驼乳在135℃条件下灭酶杀菌4～8s；
(8)冷却：将灭酶杀菌后的驼乳冷却至10～15℃；
(9)灌装及贮藏：将冷却后驼乳灌装于2～8℃贮藏。
对上述三个实施方式制得的低乳糖驼奶的乳糖含量进行测定并进行品质评价，具体方法如下：
(一)低乳糖驼奶的乳糖含量及水解率的测定
采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定上述实施例1-3制得的低乳糖驼奶中乳糖的含量并计算乳糖水解率，结果见下表。
试验结果显示，实施例1-3使用的原驼乳经一次膜分离乳糖去除率均超过70％，再经酶解法处理后，终产品乳糖含量降至0.5％以下。由于一次膜分离已大幅去除乳糖，使二次酶解过程乳糖酶用量及酶解时间大幅缩短。
(二)低乳糖驼奶品质评价
本发明在去除驼乳乳糖的过程中，酶解阶段增加的甜度弥补了膜分离阶段去除乳糖造成的甜度损失，使其终产品甜度无明显变化。同时，低糖条件显著降低了产品高温瞬时灭菌过程美拉德反应的发生。因此，与原驼乳相比，低乳糖驼奶产品的外观无明显改变，呈乳白色或微乳黄色，无异味、无沉淀、无杂质及无脂肪上浮的胶态液体，同时具有灭菌奶所特有的香味。
此外，通过20人组成的感官评定小组，从色泽、组织状态、气味及滋味、总体可接受度四个方面，对实施例1制得的低乳糖驼乳样品进行感官评定打分，得到的结果(见下表)显示低乳糖驼乳样品的接受度较好，总体评分等级符合国标要求。

Claims (9)

1.一种低乳糖驼乳的制备方法，其特征在于，它包括下述步骤：
（1）原料驼乳检验：按照标准对原料驼乳的各项指标进行检验；
（2）过滤净乳：将检验合格后的原料驼乳经滤网过滤和离心净乳机处理，去除驼乳中的杂质；
（3）超滤：采用超滤膜系统对净乳后的原料驼乳进行分离，得到含有乳脂乳蛋白的溶液A及含有乳糖和其他离子的溶液B；
（4）纳滤：采用纳滤膜系统对所述含有乳糖和其他离子的溶液B进行分离，得到含有乳糖的溶液C和含有其他离子的溶液D，将所述溶液A和溶液D混合后得到一次处理的低乳糖驼奶；
（5）酶解：采用酶解法对所述低乳糖驼奶中的残留乳糖进行深度降解；
（6）均质：将酶解后驼乳脱气、均质；
（7）灭酶及杀菌：将均质后的驼乳进行灭酶杀菌；
（8）冷却：将灭酶杀菌后的驼乳冷却；
（9）灌装及贮藏：将冷却后的驼乳进行灌装贮藏。
2.如权利要求1所述的一种低乳糖驼乳的制备方法，其特征在于，所述过滤净乳步骤中，采用200目滤网对所述原料驼乳进行过滤。
3.如权利要求1或2所述的一种低乳糖驼乳的制备方法，其特征在于，所述超滤步骤中，所述超滤膜的截留分子量为3000～5000Da，过滤压力为0.3～0.7MPa，料液温度为30～35℃，浓缩倍数为2～3。
4.如权利要求1或2所述的一种低乳糖驼乳的制备方法，其特征在于，所述纳滤步骤中，所述纳滤膜的截留分子量为200～300Da，过滤压力为0.8～1.4MPa，料液温度为30～35℃，浓缩倍数为2～3，其乳糖脱除率达到70%以上。
5.如权利要求1或2所述的一种低乳糖驼乳的制备方法，其特征在于，所述酶解步骤中，加入ß-半乳糖苷酶作为乳糖酶，添加量为驼乳质量的0.01～0.05%，酶解温度为35℃～40℃，搅拌转速为20～40rpm，酶解时间为2～4h，使驼乳中乳糖含量降低至0.5%以下。
6.如权利要求1或2所述的一种低乳糖驼乳的制备方法，其特征在于，所述均质步骤中，在60～70℃，180～200bar压力的条件下进行均质。
7.如权利要求1或2所述的一种低乳糖驼乳的制备方法，其特征在于，所述灭酶及杀菌步骤中，均质后的驼乳在135℃温度条件下灭酶杀菌4～8s。
8.如权利要求1或2所述的一种低乳糖驼乳的制备方法，其特征在于，所述冷却步骤中，将灭酶杀菌后的驼乳冷却至10～15℃。
9.如权利要求1或2所述的一种低乳糖驼乳的制备方法，其特征在于，所述灌装及贮藏步骤中，将冷却后驼乳灌装于2～8℃贮藏。
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