JP2013081443A5

JP2013081443A5 -

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Publication number: JP2013081443A5
Application number: JP2011235442A
Authority: JP
Filing date: 2011-10-11
Publication date: 2015-01-22

Description

食品に燻煙の香りを付着させる装置。

本発明は食品に燻煙の香りを付着させる装置に関するものである。

液体飲食物に燻煙香りを付着させる液体飲食物製造装置がある。そして、この燻煙の香りの付いた液体食品を調理材料として用い、調理した食品と同様な食味を持たせたものがある。

この液体飲食物を入れた内釜と、内釜の外側に外釜を設け、両者の隙間で給煙部屋を構成し、内釜内を減圧して内釜の底に設けた微小径多数の噴煙孔より、内釜内の液体飲食物に微小気泡状態で燻煙香を噴出させ、微小気泡が液体飲食物中を上昇する間に大面積で液体飲品に接触して燻煙香り成分を液体飲食物中に溶解吸収させ、通常の燻製加工に比して極めて高効率に液体飲食物に燻煙香を付着するものがある。
（例えば、特許文献１参照）。

しかしながら、このものにあっては、以下のような欠点がある。
（１）燻煙室で発生した高温となった燻煙にはタール・煤・が混入しているため、液体飲食物に不快なタール臭までも付着させてしまう欠点がある。
（２）燻煙室で発生した高温となった燻煙にはタール・煤・が混入しているため、液体飲食物が濁ってしまう欠点がある。
（３）燻煙室で発生した高温となった燻煙には粘度質の高いタール・煤・が混入しているため、機器の損傷や調節弁や燻煙噴出孔を目詰まりさせてしまい頻繁に清掃しなければならない欠点がある。

また、固形食品の場合には燻煙室内に肉、魚、野菜等の固形食品を吊下げて従来型の燻製が出来上がるのであるが、しかし、このものにあっても上記（１）燻煙室で、発生した高温となった、燻煙にはタール・煤等が混入しているため、固形食品に不快なタール臭までも付着させてしまう欠点がある。
また加えて、白色系の淡い色の固形食品（例えば、はんぺん、で卵、チーズ、饅頭等）にあっては、茶色の着色を嫌い、美観を失ってしまうという欠点がある。

特開平１１−１６９１０２号公報

本発明は前記の欠点を解消し、食品がもつ本来の色を変えることなく、タール、煤の付着しない、燻煙の香りだけを付着させた食品を提供すると共に機器の保守やメンテナンスを軽減した食品に燻の香りを付着させる装置を提供することを課題とした。

上記課題を解決するために、燻煙を冷却し結露させることで、タール等の不純物１８を分離除去する最良の手段を発見した本発明は、
（１）吸気口４からの加圧空気を受けて、燃焼皿の燻煙材７は発熱機６によって燻され、燻煙８を発生させ続ける。そして、この燻煙８を排出口５から送り出す燻煙発生装置Ａと、
（２）前記排出口５から送り出された燻煙８を受けて、この燻煙８からタール１８、水分１８、煤１８、を分離捕獲させ、残った香り成分を含む燻煙気体を送り出す不純物捕獲装置Ｂと、
（３）前記送り出された燻煙気体を受けて、この香り気体を食品１６，２３に吸収、付着させる香り付着装置Ｃと、からなり、
各構成装置間が気密状態で連絡されて、食品に燻煙の香りを付着させる装置を構成している。

前記不純物捕獲装置Ｂは、
（１）冷却液１１を満たした冷却容器１０と、
（２）前記冷却容器１０の底部に設けられ、前記燻煙を結露液化した、タール分１８、と水分１８、とを捕獲すると共に前記燻煙に含まれる香り分を含む香り気体を前記香り付着装置Ｃへ送り出す不純物捕獲容器１３と、
（３）前記燻煙を受けて前記冷却容器１０で上部から前記冷却液１１間を通り、前記不純物捕獲容器１３に連絡され、前記冷却液１１中で前記燻煙のタール分１８、水分１８と、が結露液化されて前記不純物捕獲容器１３に滴下させる螺旋形冷却管１４とで構成している。

前記香り付着装置Ｃは、
（１）液体飲食物を蓄えた液体飲食物容器Ｃ１と、
（２）前記液体食品容器Ｃ１の内部に設けられ、多数の微小孔を備え、前記不純物捕獲容器１３から送り出された燻煙香り気体を受けて、
この微小孔から前記液体飲食物１６に気泡発生器１７と、で構成している。

前記香り付着装置Ｃは
（１）固形食品２３を蓄えた固形食品容器２２と、
（２）前記不純物捕獲容器１３から送り出された燻煙香り気体を受けてこの香り気体を前記固形食品容器２２に供給する香り供給器２１とで構成している。

以上のような構成によって、本発明は次に列挙する効果が得られる。
（１）食品に燻煙材の純粋な香りだけを付着させ、不快なタール臭の無い食品を提供することが出来る効果。
（２）食品がタール分、煤で濁ったり、変色させることなく、食品本来の色を保持する効果。
（３）吸気口に送られる加圧空気、及び，香り付着装置に送られる香り気体はタール分、煤、を含まないので、機器類の清掃管理が容易で、機器の保守整備が簡単になる効果。

本発明の実施例を示す図面。

以下、図面に示す発明を実施するための形態（実施例１）により、本発明を詳細に説明する。

図１を用いて本発明の実施例１を説明する。
図において、Ａは燻煙発生装置であり、以下の部材で構成されている。
１は燻煙発生容器、２は送風機で逆支弁３−１、送風管４を介して燻煙発生容器１に接続され、所定圧の空気を供給している。燻煙発生容器内１で燃焼皿に置かれた燻煙材７（桜、ブナ等）が発熱機６で燻されて、燻煙８となり排出口５に接続された送煙管９−１に強制的に送られる。

Ｂは不純物捕獲装置であり、以下の部材で構成されている。１４は螺旋形冷却管の上端は送煙管９−１に接続具Ｎを介し接続されていて、下端は不純物捕獲容器１３に接続されていて、この間は常に重力方向に傾斜する螺旋形状のものである。１０は冷却容器で螺旋形冷却管を冷却するため氷等冷媒を入れた冷却水１１が満たされている。不純物捕獲容器１３は冷却容器１０の底部に設置され、液化したタール分水分、及び煤等の除去したい不純物１８を確保する気密容器で、内部は底部に溜まる不純物１８より幾分と高い位置まで垂下した複数の仕切り壁２５を備えたもので、入り口となる仕切り壁空間に螺旋形冷却管１４が接続されていて、最終端の仕切り壁空間には燻煙の香り気体を吐出し輸送する送煙管９−２が接続されている。結露液化したタール分、水分、及び固形状の煤等不純物１８はこの不純物捕獲容器１３の仕切り壁２５を通過する過程で予め溜められていた呼び水に吸着、除去されて香り気体だけが燻煙付着装置に送られる。

Ｃ１は液体飲食物香り付着装置であり以下の部材で構成されている。１５は液体飲食物１６が満たせれいる液体飲食物収容容器であり、底部には微小孔燻煙噴出器１７が設けられていて、この微小孔燻煙噴出器１７には、送煙管９−２に順次接続されたＴ型分流弁２０、逆流防止弁３−２を通して、香り気体を輸送する送煙管９−３が接続されている。香り気体は微小孔燻煙噴出器１７を通って燻煙噴出微小気泡１９となって液体飲食物１６中を上昇しながら液体飲食物１６に付着吸収される。

Ｃ２は固形食品香り付着装置であり、以下の部材で構成されている。２２は固形食品燻煙付着容器であり、２３は網棚に載せたり、吊下げ具に吊るされている固形食品であり、２１は先端に噴霧器を備えた送煙管であって、Ｔ型分流弁２０に接続され、香り気体を固形食品燻煙付着容器２２送り込まれる。

以下にこの装置の使い方を説明する。燻煙発生装置Ａの容器１内で発熱機によって熱せられた燻煙材の（桜、ブナ等）７は燃焼し燻煙８を発生する。

燻煙発生装置Ａ容器１内での燃焼に必要な空気は送風機２により外部より供給されるため、燃焼は続けられ加圧された燻煙８は送煙管９より不純物捕獲装置Ｂに強制的に送り込まれる。

燻煙発生装置Ａの容器１内は送風機２によって加圧されているため、送風機２を保護するため、送風官４に逆流防止弁３が設置されている。

燻煙発生装置Ａで発生した水蒸気を含んだ燻煙８は不純物捕獲装置Ｂに送られ，氷水等冷媒１２の入った冷却容器１０内の螺旋形冷却管１０で燻煙は下降しながら結露して管内を下降し、不純物は不純物捕獲容器１３に水蒸気は水滴となってタール分・煤と共に捕獲される。

水蒸気、タール、煤を除去され乾燥した燻煙は送煙管９−２から液体飲食物燻煙付着装置Ｃに送られ、微小孔燻煙噴出器１７より噴出した微小気泡の燻煙８は液体飲食物中を上昇しながら、不純物を除去した燻煙の香りを液体飲食物１６に付着する。

固形食品２３に燻煙を付着させる場合には、Ｔ型分流弁２０を切り替えて、水蒸気、タール、煤を除去された乾燥した燻煙は送煙管２１からＴ型分流弁２０で固形食品燻煙付着装置Ｃ２に送られ、不純物を除去された燻煙の香り気体は固形食品燻煙付着装置Ｃ２内で凝縮し、固形食品２３に付着する。残った燻煙は排煙口２４より容器２２外に放出される。

液体飲食物及び固形食品に燻煙の香りを付着させる、調味料製造産業やアルコール飲料産業等に、新しい燻製産業として利用される。

記号の説明

Ａ燻煙発生装置
１燻煙発生容器
２送風機
３逆流防止弁（３−１）（３−２）
４送風管（吸気口）
５排出口
６発熱機
７燻煙材
８燻煙
９送煙管（９−１）（９−２）（９−３）
Ｎ接続具
Ｂ不純物捕獲装置
１０冷却容器（冷却塔）
１１冷却水（冷却液）
１２氷等冷媒
１３不純物捕獲容器
１４螺旋形冷却管
２５仕切り壁
Ｃ食品燻煙付着装置
Ｃ１液体飲食物香り付着装置
１５液体飲食物収容器
１６液体飲食物
１７微小孔燻煙噴出器（気泡発生器）
１８タール、煤
１９燻煙噴出微小気泡
Ｃ２固形食品燻煙付着装置
２０Ｔ字型分流弁
２１送煙管（香り供給器）
２２固形食品燻煙付着容器（固形食品容器）
２３固形食品
２４排煙口

Claims

以下の構成からなり、該装置間が気密状態で連絡されている液体飲食物に燻煙の香りを付着させる装置。
（１）送風機からの加圧空気を受けて、燃焼皿の燻煙材は発熱機によって燻され燻煙発生させ、この燻煙を排出口から送り出す燻煙発生装置。
（２）前記排出口から送り出された燻煙を受けて、この燻煙のタール分、水分、煤を分離捕獲し、残った香り成分を含む燻煙気体を送り出す不純物捕獲装置。
（３）前記送り出された香り燻煙気体を受けて、この香り気体を食品に吸収させる香り付着装置。
前記不純物捕獲装置は以下の構成からなる請求項１記載の食品に燻煙の香りを付着させる装置。
（１）冷却液を満たした冷却容器。
（２）前記冷却容器の底部に設けられ、前記燻煙に含まれるタール分、水分、煤、を捕獲すると共に前記燻煙に含まれる香り成分を含む香り気体を前記香り付着装置へ送り出す不純物捕獲装置
（３）前記燻煙を受けて前記冷却容器内にある螺旋形冷却管に連絡する前記燻煙に含まれる水蒸気タール成分は管内で結露し、液体となった不純物を前記に滴下し不純物捕獲容器に確保させる冷却管。
前記液体飲食物燻煙付着装置は以下の構成からなる請求項１または請求項２のいずれかに記載の食品に燻煙香りを付着させる装置。
（１）液体飲食物を蓄えた液体飲食物容器
（２）前記液体飲食物容器の内部に設けられ、多数の微小孔を備え前記不純物捕獲装置から送り出された燻煙の香り気体を受けてこの微小孔から前記液体飲食物に香り気体を微小気泡として送り出す微小孔燻煙噴出器。
前記燻煙付着装置は以下の構成からなる請求項１または請求項２のいずれかに記載の固形食品に燻煙の香りを付着させる装置。
（１）固形食品を蓄えた固形食品容器。
（２）前記不純物捕獲装置から送り出された燻煙香り気体を受けて、この香り気体を固形食品に付着させる香り供給器。