CN109843085A - 一种熏制液体的方法及用于该方法的装置 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种处理溶液(例如，包含水和可选的其他组分)的方法，该方法制备用于调味食物的熏制水，包括：(i)提供烟气源并且过滤烟气以降低烟气的PAH含量，(ii)提供含有溶液的熏制容器(例如，盘状器皿)，以及(iii)在搅拌溶液时将经过滤的烟气气泡引入溶液中，以便将引入的烟气分解成平均直径为2mm或更小的多个较小的气泡。

Description

一种熏制液体的方法及用于该方法的装置
技术领域
本发明涉及一种熏制液体的方法及用于该方法的装置，特别涉及一种对水进行熏制以制造熏制水或盐水以调味食物的方法。还提供了一种执行该熏制方法的设备。
背景技术
现有技术的水的熏制方法是已知的，在静态烟气室中使用较大的水盘，水在通常约3-4天的数天内被缓慢地注入烟气。“熏制水”是食品工业中的商用产品。
另一种已知的现有技术工艺通过冷凝熏烟塔中的水蒸气来产生浓缩烟气冷凝物，通常通过长期暴露在烟气中而涂有焦油。然后，客户根据其最终用途来稀释该冷凝物；它通常会产生苦味和/或辛辣味。比熏制水更浓缩的“熏制液”在该行业中也是商业上可获得的。
还有制造“熏制液”的其他非商业方法。一个示例涉及利用冰来收集放置在烟囱顶部的碗中的烟气冷凝物。
US2012/0207898描述了一种用于烟熏液体的气封系统和相关方法。在有限的供应下产生和再循环烟气，以力图节省燃料。系统内的烟气被冷却，以促进将烟气混入至液体中。通过燃料燃烧产生烟气，系统中的压力开始增加。因此，该方法需要专业设备来应对系统中增加的压力。存在阀门和有限的空气供应，以避免系统中的压力上升到设备不适于处理的程度。然而，加压系统比例如使用水盘的传统熏制方法更危险。
已知的熏制方法通常需要很长的工作时间。
本发明的一个目的是提供熏制液体的替代方法，以及对替代液体进行熏制的方法。本发明的优选的实施例旨在提供改进的熏制方法、用于该方法的设备和由此获得的产品。本发明的具体实施例提供了具有减少的操作时间和/或提高的产出的熏制方法。本发明的另一个目的是提供一种在大气压力下快速、可靠和安全的熏制方法。
发明内容
本发明的发明人已经发现，可以以提高的效率来烟熏水，无论是对于制造熏制水还是更像熏制液的产品(即，更浓缩)，并且这种熏制方法可以应用于先前未熏制的液体。
因此，在本发明的第一方面，提供了一种处理溶液的方法，包括：
(i)提供一种烟气源，
(ii)提供一种含有溶液的熏制容器(例如，盘状器皿)，以及
(iii)将烟气以细小气泡的形式，优选地在搅拌溶液时引入溶液中，以混合其内容物。
本发明的这个方面通常提供一种处理溶液的方法，包括：
(iv)提供一种烟气源，
(v)提供一种含有溶液的熏制容器(例如，盘状器皿)，以及
(vi)在搅拌溶液时，将烟气气泡引入溶液中，以将引入的烟气分解成多个较小的气泡。
该方法尤其适用于制备用于调味食品的熏制水和/或盐水(brine)。因此,该溶液适当地含水并且可以是水并且可以包含水和可选的其他组分。因此，在本发明的上下文中，盐水是适于赋予食物滋味的调味溶液，例如通过将食物浸泡在盐水中或将盐水施加到食物上；通过浸泡在盐水中来对肉进行调味。它是含水的，但不一定仅含有水，并且可包含盐(通常为氯化钠)和/或糖。当存在盐时，盐浓度可以为重量的1％或重量的2％以上，更通常为约3.5％(约海水浓度)并且可以高达约26％(典型的饱和溶液，取决于温度，因此在盐浓度的上限)。除了可选的盐和糖之外，盐水还可以含有其他可选的调味剂和防腐剂，例如香料、植物和固化盐；这些的选择不构成本发明的一部分。
类似地，本文中的盐浸处理指的是其中食物利用盐水而被调味的过程，最常见的是，可选地在烹饪之前通过浸泡食物，并且通常浸泡肉。盐浸处理的持续时间取决于盐水浓度和所期望的最终味道或程度。本发明提供了制备盐水和用该盐水调味食品的方法。
该方法也可用于熏制其他液体。因此，该溶液可以是非水的，并且可以包括包含油和蜡的其他液体或由包含油和蜡的其他液体组成；因此，提及的溶液包括纯油，即液体，但术语溶液用于包括其所包含的可选的其他组分。本发明还提供了熏制溶剂以用于调味食品，例如熏制丙二醇、甘油醋酸酯和柠檬酸三乙酯。
优选地，该方法包括过滤烟气以降低其PAH含量。
本发明提供了新产品，其包括通过本发明的方法制备的熏制水和盐水以及熏制液体。
本发明类似地提供了用于处理溶液(例如，包含水和可选的其他组分以制备用于调味食品的盐水)的设备，包括：
烟气室，具有空气输入口和烟气输出口，烟气室中的燃料可以被燃烧以产生烟气；
熏制容器(例如，盘状器皿)，能够容纳待处理的溶液；
混合器，用于混合熏制容器的内容物；以及
导管，其从烟气室输出到熏制容器，并且带有一个出口以用于将烟气引入溶液中，该出口在溶液表面下方；
其中该设备适于将引入的烟气分解成气泡。
同样，优选的设备使用或包括PAH过滤器，以用于在烟气被引入溶液之前过滤烟气。优选地，混合器适于搅拌溶液和气泡，以便将引入的烟气分解成多个气泡。
除了改善熏制时间之外，该方法和设备还可以增加烟气芳香物和水分子之间的相互作用(由于产生的细小气泡)，从而产生更复杂的味道分布。
本发明的细节
本发明的方法通过以下过程处理溶液(例如，包含水和可选的其他组分)以制备用于调味食物的熏制水和/或盐水：
(i)提供一种烟气源，
(ii)提供一种含有水溶液的熏制容器(例如，盘状器皿)，以及
(iii)将烟气气泡引入水溶液中，优选地在搅拌溶液时将烟气气泡引入水溶液中，以将引入的烟气分解成多个较小的气泡。
待熏制的溶液可以是水或可包括水溶液，其中水溶液还含有例如盐、腌制盐、糖、香料和/或其他调料。这些调料也可以在熏制后加入。本发明的方法还包括熏制经调味的水溶液，尤其是水，并且仍然进一步包括在与引入熏制容器中的调料混合的同时熏制这些水溶液。其他水溶液可以被熏制，其包括例如牛奶(例如，用于制作奶酪)、一般饮料、特别是啤酒、苹果酒、威士忌、汤、原料、调味汁、腌泡汁、釉料等。
本发明的其他方法通过以下过程处理溶液(例如，包含一种或多种油或蜡和可选的其它组分或由一种或多种油或蜡和可选的其它组分组成的非水溶液)以制备熏制溶液：
(i)提供一种烟气源，
(ii)提供一种含有溶液的熏制容器(例如，盘状器皿)，以及
(iii)将烟气气泡引入溶液中，优选地在搅拌溶液时将烟气气泡引入溶液中，以便将引入的烟气分解成多个较小的气泡。
待熏制的非水溶液包括以下溶液：包含油和蜡的、带有和不带有例如调料的可选组分的溶液或者由油和蜡、带有和不带有例如调料的可选组分组成的溶液。它们可以是油和/或蜡的混合物。使用混合器，使用未过滤和过滤的烟气，来在下面的实施例中熏制油。这些在室温(20-25℃)下进行。对于包含油的一些溶液，可选地来加热溶液以促进熏制。蜡一旦被加热而被熔化时就可以被熏制，但要注意不要将它们加热得太接近于分解温度。特别地，已经熏制了葵花油。当对油进行熏制时，优选地使用具有更高耐热性的油，其在熏制期间不易被降解和/或氧化。抗氧化剂可以用于降低油对氧化的敏感性。如在其它地方所讨论的，可以通过调节烟气流量、混合器能量(速度)、溶液体积和其他参数，来调节用于熏制这种溶液的搅拌强度以将烟气浪费保持为最小。油可以被熏制，例如用于食物。蜡可以被熏制，例如用于蜡烛。
熏制油被认为通过熏制而变得更加稳定，因此期望充分地熏制油以获得熏制味道和增加的稳定性，同时避免造成油的氧化。
可选地，本发明的方法包括监测熏制过程。监测可以包括监测以检测杂质或不期望的熏制产品的发展。例如，为了监测油的熏制，可选择的使用监视器测量PV(过氧化值)。然后可以调节工艺参数以减少或避免氧化(例如，油的氧化)，例如停止在预定的PV水平。为了监测水溶液，尤其是水，适当地使用探针来监测pH。这可以用于在指示完成进程的期望的最终pH下停止熏制或者仅仅在用户期望的pH下结束熏制。
方法可以包括使用曝气机引入烟气气泡，将来自烟气室的烟气分成分散在溶液中的较小气泡。可以使用砂滤多孔石或吸气器。优选的方法是引入气泡，将其分解并且与容器内容物混合。
优选地，熏制包括过滤烟气以降低其PAH含量，例如处理烟气以选择性地从烟气中移除一种或多种含有4个或更多个苯环的PAH。在进一步优选的实施例中，以下示例的主题，应用过滤以从烟气中选择性地移除苯并(a)芘(benzo(a)pyrene)、苯并(a)蒽(benz(a)anthracene)和/或二苯并(a,h)蒽(dibenz(a,h)anthracene)。
可以通过在过滤材料的存在下来产生烟气和/或使烟气通过过滤器来过滤烟气。适当地，燃料和过滤材料都存在于提供烟源的烟气室中，并且在过滤器的存在下燃烧燃料，其中过滤器与燃料紧密地混合。该方法用于以下示例中。
因此，在本文的优选方法中，处理包括使用过滤器从烟气中移除一种或多种PAH。例如，通过使烟气通过过滤器或直接使燃料与过滤器接触来减少PAH的水平。
过滤器可以是天然或合成的多孔矿物。特别地，该矿物可以是沸石。在特别地优选的实施例中，沸石是斜发沸石。通常，对于与粉末或颗粒形式的燃料过滤材料分开的过滤器，其被包装并保留在诸如盒状或柱状的过滤器支架之中或之上。在制备用于本发明的过滤器时，过滤材料也可以与其它组分结合，例如使用支撑材料、使用沙子和/或铁盐。
合适的过滤器将从烟气中移除含有4个、5个或更多个苯环的PAH，从而移除诸如芘、苯并(a)蒽、并四苯(naphthacene)、、苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的PAH。其他合适的过滤器也可移除含有3个或更多个环的PAH，从而移除诸如蒽、菲和2-甲基蒽(2-methylanthracene)的PAH。
更进一步，也可以使用更合适的过滤器来移除仅具有2个环的PAH。如将理解的是，PAH尺寸与环的数量有关但不直接成正比，并且移除具有2个环的PAH的排阻过滤器也将移除较大的PAH，例如具有3个、4个、5个或更多个环的PAH。
可以对过滤器采用预处理来改变并且优选地改善过滤器的性质和/或活性。过滤器可以通过浸泡在弱酸中来进行预处理，该弱酸优选地包含铵离子，适当地，氯化铵。例如过滤器可以浸泡在约1摩尔氯化铵中，例如在使用之前浸泡约24小时。通常，在使用之前将过滤器进行干燥。
单独的，也可选的，尽管相关的步骤是通过离子交换来处理过滤器，以在例如沸石中，优选斜发沸石中，将钠离子和/或钙离子与锂离子、钾离子或优选铵离子进行交换。为此目的，可以利用KOH、KCl、LiOH、LiCl或铵离子处理过滤器，例如使用如上所述的并且在下面的具体实施例中更详细描述的氯化铵。同样，通常在使用之前干燥过滤材料。
进一步单独的，也可选的但优选的，加热沸石过滤器的步骤是在使用之前或使用过程中。热处理有助于提高过滤性能，其被这样认为是由于例如通过去除水而打开过滤材料中的通道，并且可以用于一个小时或更长时间、几个小时或长达约12个小时。本发明的一个实施例包括通过在150℃或更高、优选200℃或更高、通常在约270℃或更高的温度下加热或烘烤来预处理过滤器。基于烘烤/加热激活过滤器，更加能够从烟气中移除PAH。还可以在烟气处理的批次之间烘烤/加热过滤器以重新激活过滤器。
适当地，处理包括选择性地过滤烟气以移除一种或多种含有3个或更多个苯环的PAH。优选地，处理包括选择性地过滤烟气或食物以移除一种或多种含有4个或更多个苯环的PAH。通常，该方法移除多种PAH化合物，并且在本发明的具体实施例中，已经实现了基本上移除大量PAH的全部。在本发明的实施例中，一种或多种PAH选自苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽(benzo(b)fluoranthene)、苯并(j)荧蒽(benzo(j)fluoranthene)、苯并(k)荧蒽(benzo(k)fluoranthene)、苯并(g,h,i)亚烯(benzo(g,h,i)perylene)、、环戊二烯(c,d)芘(cyclopenta(c,d)pyrene)、二苯并(a,h)蒽(dibenz(a,h)anthracene)、二苯并(a,e)芘(dibenzo(a,e)pyrene)、二苯并(a,h)芘(dibenzo(a,h)pyrene)、二苯并芘(dibenzo(a,i)pyrene)、二苯并芘(dibenzo(a,l)pyrene)、茚并(1,2,3-cd)芘(indeno(1,2,3-cd)pyrene)、苯并-(c)-芴(benzo-(c)-fluorene)或5-甲基庚烯(5-methylchrysene)。该方法移除大量的一种或多种PAH，并且优选地移除大量的多种PAH。在下面描述的具体实施例中，基本上移除了已知具有致癌性的特定PAH，但熏制味道基本上没有减少。因此，本发明的方法可以包括选择性地移除苯并(a)芘，苯并(a)蒽，二苯并(a,h)蒽等PAH，这些PAH中的两种或全部三种。在特别地优选的实施方案中，该方法降低了至少苯并(a)芘和/或苯并(a)蒽的含量。
搅拌优选地将烟气分解成细小/微小气泡，促进其内容物的快速溶解。搅拌还将烟气气泡与溶液混合并混合到溶液中。适当地，该方法包括将烟气分成平均直径为10mm或更小、5mm或更小、优选2mm或更小、优选1mm或更小、0.5mm或更小甚至更小的气泡。
所用设备可以包括混合器，该混合器具有浸入溶液中的混合头。然后，方法可以包括在混合头处将烟气引入溶液中，同时用混合器搅拌溶液，以便将引入的烟气分解成气泡。
搅拌溶液和分解气泡的方法的操作可以在烟气引入点处产生减小的压力，与烟气源处的压力相比减小。因此，该方法优选地包括搅拌溶液使得烟气被吸入混合头中。混合器适当地能够操作以便在溶液中产生小的压力以将烟气吸入熏制容器中的溶液中。可以在无增压的情况下，例如无需将烟气泵入溶液中的情况下使用该方法。
合适的混合头包括混合叶片，并且然后该方法可以包括在极为接近叶片处引入烟气。叶片旋转的控制可以用于控制气泡尺寸和将烟气掺入到溶液中。
优选的方法包括通过例如管道的导管引入烟气，导管的出口在溶液表面下方并且靠近混合头的叶片。在操作期间，出口浸没在溶液中。混合头可以包括转子叶片(其可以移动)和定子。参考下面的实施例，在优选的布置中，管道出口连接到定子，因此能够相对于移动的叶片，可靠地将烟气输送到期望的位置。
靠近叶片来引入烟气会增加烟气的分解，并且方法适当地距离叶片不超过10cm，优选不超过3cm，更优选不超过叶片2cm，最优选距离叶片不超过1cm。设备的规模可以与相关的尺寸有关。在下面描述的小规模设备中，距离移动的混合器叶片大约6mm处，将烟气鼓入溶液中。
通常，多种混合器适用于本发明的方法，这意味着特别地适合于将烟气引入待熏制的液体中，将其分解成多个小气泡的形式而具有高表面积，从而相比于已知的被动熏制方法，更快速地使挥发物和烟气成分溶解在液体中。混合器也可以称为混合烟气和液体的搅拌器；它们通常包括移动的一个或多个，通常是多个刀片或叶片或叶轮，通常这些刀片或叶片或叶轮旋转并且由马达驱动。
优选的混合器具有包括转子和定子的混合头，并且优选的方法和设备使用混合器，使得烟气可以在搅拌处并且靠近转子处被引入。进一步优选的混合器包括用于烟气的导管，使得烟气可以在混合头处被泵入和/或吸入(例如，与烟气发生器中的压力相比，转子的操作可以产生部分负压)液体中并被输送。在使用这种混合器时，可以将烟气引入混合头处或周围的湍流区域，以更大程度地将烟气分解成细小气泡，从而提高烟气成分的溶解速率。在下面的示例中描述的本发明的实施例中，提供了管道(其作为混合器的一部分，尽管这不是必需的)，其出口位于混合头处，靠近混合器叶片(在混合器中，以距离移动的混合器叶片约6mm处使用，尽管这个精确的距离不是必须的)，使得在混合期间烟气被输送到湍流区域，使得烟气被快速和剧烈地分解为微气泡；相比于引入离开管道的烟气，这些微气泡具有远小于其的较小直径，其中较小直径为5mm或更小、合适地为2mm或更小、优选地为1mm或更小、0.5mm或更小、甚至更小。
合适的混合器由制造，称为混合均化器，适于使气体(即，烟气)进入。混合器工作头在三级混合/均质化过程中产生高剪切速率：高速转子将材料吸入工作头，因此烟气和液体被强烈混合；然后，离心力将材料驱动到工作头的外围，并使它们在转子和定子之间的间隙中受到机械剪切；接下来是液压剪切，如产品在高速下通过定子筛而受压并且循环回到混合物中。新鲜材料被不断吸入至由烟气输入补充的工作头。
在下面的示例中使用的另一种特别地合适的混合器由德国的YTRON工艺技术股份有限公司(YTRON Process Technology GmbH&Co.KG)制造，命名为YTRON Y旁路(YTRON YByPass)混合器，该混合器具有不同尺寸和功率的范围。它们的侧管最初设计用于粉末或高粘度产品，以被直接引入混合头处的液体中；在我们混合器的合适使用中，管道将烟气传递到混合头。Y-tron允许可变的剪切设置，例如通过调节叶轮速度。在水的熏制过程中，通过将叶轮速度设定为大约60-70Hz来调节剪切。在如本文所述的其他液体的熏制过程中，利用将速度设定较低，例如30-60Hz，来减小剪切。
混合器操作，无论是低剪切还是高剪切都可以在溶液中产生湍流，并且优选的方法包括搅拌溶液以在溶液中产生湍流区域并将烟气引入该区域中。
已知的熏制方法是低效的，因为在已知方法中熏制需要很长时间或者仅使用了一小部分烟气，而为了避免浪费，必须在使用特殊控制装备进行操作的设备中的复杂、封闭的管道中进行再循环。
本文的方法的优点是可以在不需要封闭装备的情况下被实施。因此，优选的方法包括将熏制容器开孔到大气。典型燃料产生的排放通常不具有过大的毒性，直接放出到外面通常是可以接受的。通过溶液的鼓泡提供了显著程度的洗涤。然而，该方法还可以包括在放出之前洗涤废气，例如移除识别到的、未被吸收到溶液中的燃烧产物。
进一步优选的是，该方法不包括废气通过溶液的再循环。当烟气掺入到溶液中为高效时不需要这样做，并且避免了这种再循环管道等的复杂性和费用。
根据溶液类型、烟气流量、烟气含量和其他参数，可以调节溶液搅拌的强度。本发明的一个特征是可以进行这种调节以利用在单次途径(pass)中产生的高比例烟气来提供高效的工艺。
本发明的优选方法包括监测方法和调节搅拌以将从正被熏制的溶液中逸出的烟气气泡减少到最小。因此，捕获烟气成分而不需要任何烟气再循环(如上所述)并且没有或几乎没有烟气浪费。在实现这种高效率的示例中，该方法可能需要加强搅拌直到没有或基本上没有烟气逸出。一旦达到这一点，进一步的步骤可以是使搅拌小幅减弱，直到烟气气泡逸出开始变得明显。因此，用户可以加强搅拌(例如通过增加混合器速度或减少烟气流量)，直到或多或少没有烟气通过溶液。这可以视为在溶液表面处没有发泡或没有大量的废气排出，例如通过通风烟囱。这可以被视为仅微小比例的小气泡到达溶液液面。因此，搅拌的小幅减弱导致了在表面处发生较小的但是最小水平的鼓泡，然后可以建立期望的烟气吞吐量水平，以用于该方法的长期和高效操作。在下面的方法中，在几次试运行中的校准导致在实施例中采用的流动和搅拌的组合。
通常，因此期望在单次途径中捕获较大比例的烟气。适当地，该方法包括搅拌溶液，使得鼓泡至溶液中的烟气的50％或更少从溶液中逸出，优选地使得鼓泡至溶液中的烟气的30％或更少从溶液中逸出，更优选地使鼓泡至溶液中的烟气的20％或更少从溶液中逸出。该比例甚至更优地选为10％或更少，并且在下面进行的具体实施例中，我们估计烟气捕获率为95％或超过95％，即5％或更少从第一途径鼓泡中逸出。
本发明还提供了通过本发明的方法制备的熏制水和盐水。这些在食品工业中是有用的，例如用于酱汁和腌泡汁制造、饮料制造(例如，用于烈酒的调味)、烘焙(例如，在制作比萨时加入面团)、香肠制造、肉(例如，火腿和鸡肉)固化以及作为不含盐的熏制水用于食品调味中。
本发明进一步提供了根据本发明的所有方法的用于熏制水和制作盐水的设备。本发明的实施例的设备，其用于处理溶液(例如，包含水和可选的其他组分以制备用于调味食物的熏制水和/或盐水)，包括：
烟气室，具有空气输入口和烟气输出口，烟气室中的燃料可以被燃烧以产生烟气；
熏制容器(例如，盘状器皿)，能够容纳待被处理的溶液；
混合器，用于混合熏制容器的内容物；
导管，其从烟气室输出到熏制容器，并且具有一个出口以用于将烟气引入溶液中并且位于溶液表面的下方；
其中该设备，例如通过混合器特性，适于将引入的烟气分解成气泡，特别地由此混合器适于搅拌溶液以便将引入的烟气分解成气泡。
水容器可以具有一系列容量并且这不是本发明的目的。合适的盘状器皿在食品工业中是众所周知的，并且能够进行熏制和混合过程。优选的容器在横截面上是部分或基本上完全圆形的-在如本文所述的实施例中的混合期间，该形状使得混合溶液能够围绕混合头旋转，从而延长了气泡的停留时间并且导致提高了烟气挥发物的溶解。
烟气可以自然地流入混合器，并且如本文其他地方所述的某些混合器可以运用负压以将烟气吸入溶液中。优选地，将烟气泵入或另外地泵入熏制容器中。这可以在包括例如压缩机的泵的设备中实现，迫使空气进入烟气室并迫使烟气进入熏制盘。吞吐率可以变化，并可以取决于设备规模。10升/分钟及以上，例如50升/分钟以上是合适的速率。在小规模设备中，我们使用大约125-130升/分钟的速率，但不同的流速将应用于不同的尺寸和设置，尤其是对于较大规模设备应用较高流速。作为调整整个过程的一部分，可以监测和调整这些流速，以确保从熏制溶液中逸出少量的烟气。
该设备优选地包括烟囱以将熏制容器直接开孔到大气，并且可以包括在排放之前洗涤废气的单元。如关于本文的方法所述，该设备优选地没有允许废气再循环通过溶液的导管-该过程的高效率意味着不需要任何导管。
将监测和控制设备适当地设置在该设备内，监测方法和调节搅拌以将从正被熏制的溶液中逸出的烟气气泡减少到最小。操作监视器和控制器使用户能够容易地控制该过程并实现高效熏制-例如加强搅拌直到没有或几乎没有烟气气泡逸出，然后减弱搅拌直到烟气气泡逸出开始变得明显。
根据优选的方法，优选的设备使用或包括过滤器，以用于在烟气被引入溶液之前过滤烟气。如关于本发明方法所描述的，过滤器特性是合适的。
本发明的方法可以操作以增加烟气和/或烟气成分向溶液中的掺入，并且该方法适当地包括在熏制之前和/或期间冷却溶液和/或烟气。优选地，在熏制过程中冷却溶液。这可以例如通过冷却烟气室或容纳溶液的容器实现。在具体的示例中，使用冷却夹套或毯子冷却烟气室或容器。
本发明的方法可以导致(相对较热的)烟气快速掺入溶液中，从而产生在已知熏制过程中未见的显著的温度上升。在没有这种冷却的试验中，我们意外地遇到了超过40℃的水温。在熏制期间，优选将溶液进行冷却，以保持在30℃或低于30℃，优选地低于20℃，更优选地低于15℃或低于10℃。这种冷却的优点是可以更高水平地溶解气态烟气成分。因此，本发明的方法可以通过将增加的烟气掺入与冷却进行组合来实现将烟气快速和有效地转移到溶液中，以增加烟气组分的溶解度。本发明的设备可以包括冷却器以在熏制期间冷却溶液，可选地其具有控制器以将溶液保持在如上所述的期望温度或低于期望温度。
在操作期间，该设备优选地装载有与过滤材料混合的燃料，并且因此包括与过滤材料混合的燃料。
该设备优选地包括适于将烟气分解成微小气泡并且将它们快速且高效地均匀化成液体的混合器。可选和优选的混合器特性如上文关于本发明的方法所述。
通常，用于烟气源的燃料不受限制，只要烟气被认为可以用于熏制人类食用的食物，并因此可用于制造熏制水和/或盐水。通常由燃烧材料或燃料来产生烟气，其中燃烧材料或燃料以相对干燥的形式提供并且可以被燃烧而产生烟气以产生熏制味道。工业中用于产生烟气的常用材料有：木条、木屑、刨花、木质煤球、原木、木炭和木炭煤球。在本发明的操作中，我们成功地使用了橡木、山核桃、樱桃、苹果、榉木、枫木、麦卢卡、松树、云杉、威士忌橡木和林地鼠尾草。其他合适的木材和其他烟气源包括桤木、大麦、发芽大麦、黑胡桃、红橡木、蜂蜜橡木、胡桃木、雪松、栗子、玉米棒、枫树、豆科灌木、桑树、橙子、梨、山核桃、李子和檀香木以及其混合物。除木材之外的其他烟气源包括木炭、草药、茶和植物成分(可选地，提供额外的调味料以与一种或多种其他源进行组合)。
本发明的具体实施例结合了如本文所述的可选和/或优选特征，因此优选的方法包括：
(i)提供烟气源，其中该烟气源可选地已经被过滤以减少其PAH含量，
(ii)提供含有溶液的熏制容器(例如，盘状器皿)，以及
(iii)在混合器的混合头处并且距混合器的叶片不超过3cm处，将烟气气泡引入溶液中，同时用混合器叶片搅拌溶液，以便将引入的烟气分解成多个平均直径为2mm或更小的气泡，
(iv)将熏制容器开孔到大气，并且
(v)冷却溶液以使其保持在30℃或更低的温度。
本发明因此提供了一种使用混合器，特别是YTRON-Y旁路(YTRON-Y ByPass)型号的混合器，将过滤的或未过滤的烟气混合到例如水的液体中的方法，以用于食品工业。
可以针对较强的或较温和的味道来制备各种浓度的熏制水，可以根据烟气的过滤程度和/或熏制的持续时间(对应于味道强度)来进行评定。过滤等级越高，所用烟气中的致癌物质就越少。
熏制技术可以用于调味水、盐水、油、溶剂、糖和盐溶液。
因此，通过本发明可以显著减少熏制例如水的液体所需的时间。
本发明的过滤实施例的优点是保留了期望的味道，同时移除一些或大部分或基本上所有的某些较大的、不期望的PAH--特别是在木材烟气中发现的。可选地，与移除萘和/或菲相比，处理包括选择性地过滤烟气以移除含有4个或更多个苯环的PAH。通常，与从烟气或食物中移除熏制味道组分相比，处理包括选择性地过滤烟气以移除含有4个或更多个苯环的PAH。在本发明的优选实施例中，在下面的示例中举例说明，与未过滤的烟气相比，处理包括选择性地过滤烟气或食物以移除含有4个或更多个苯环的PAH，而不会显著地改变烟气的挥发特征。
进一步地，在本文描述的实施例中说明的本发明的优点是增强所得产物的味道。这些示例示出了味道改善，包括去除焦油、降低酸度、降低辣度和/或降低PAH中的一种或多种--取决于燃烧材料。当使用过滤的烟气时，发现与使用未过滤的烟气(即，现有技术的烟气)的熏制相比，使用过滤的烟气所产生的熏制显著降低了碳酸浓度(由于溶解的CO2量减少)。与已知的熏制产品(但是用未过滤的烟气制备)相比的产品测试表明，由于形成酸的燃烧产物(例如CO2)的浓度降低而导致酸度降低，因此pH值较高。在一个示例中，PST50过滤将碳酸减少至利用未过滤的烟气熏制的浓度的15％，并且产物的pH值增加约0.5至1.0个pH单位。此外，减少的辣味，意味着减少苦味或刺激性味道，这对消费者而言非常重要。熏制溶液的pH值高于已知的熏制水，即本发明产生较少的酸性产物。优选的产品具有的pH值为4.5或更高、5或更高或5.5或更高。
附图说明
现在参考附图在具体示例中描述本发明，其中：
图1示出了本发明的实验室规模的熏制设备的示意图；
图2示出了本发明的工业规模的熏制设备的示意图；
图3示出了在根据本发明的熏制水中腌制的鸡肉的口感和后续效果的测试结果的星形图：A未过滤的熏制，B-D从B至D增加过滤等级；
图4示出了在根据本发明的熏制水中腌制的鸡肉的味道的测试结果的星形图：A未过滤的熏制，B-D从B至D增加过滤等级；
图5示出了在根据本发明的熏制的水中腌制的鸡肉的味道的测试结果的星形图：A未过滤的熏制，B-D从B至D增加过滤等级；
图6示出了本发明的熏制方法与US2012/0207898中描述的熏制方法进行比较的熏制时间(小时)与熏制水的PH值的曲线图；以及
图7示出了本发明的熏制方法与US2012/0207898中描述的熏制方法进行比较的熏制时间(小时)与熏制水的亮度的曲线图。
具体实施方式
示例
示例1-实验室规模的水熏制设备
我们开发了一个用于制备熏制水的水熏制设备10，校准该设备，制作熏制水，并在该熏制水中盐浸处理鸡肉并对该鸡肉进行检测。
压缩机12通过管道14连接到气密烟气室16(约100升)，其包含可燃材料20(木粉，可选地被添加有过滤材料)。烟气室的烟气输出又通过硅橡胶连接管22和旁通管道26连接到 Y-旁路( Y-ByPass)混合器24的混合头28的定子部分。混合器约0.6m高，功率为4.5KW。混合头28在操作期间浸入在圆形横截面的水盘30(约15升)中的水中。
校准运行-我们使用该设备来熏制水的时间从1小时到24小时不等，并且将产品的浓度(intensity)与发明人使用静态水盘自制的常规熏制水进行比较。空气以大约127升/分钟流入烟气室16中。将橡木粉末放置在烟气室的底部(根据需要补充)并且接通电热源18以点燃灰尘，产生烟气。气流通过连接管和旁通管道将烟气引导到混合头。打开混合器并且还执行低水平的抽吸，从而将烟气抽吸到旁通管道并进入盘状器皿内的水中。旁通管道出口的直径约为25mm，位于混合器内部的混合头的旋转叶轮(设定为约60Hz)上方的约6mm处，将烟气室输出的烟气直接输送到混合中心；当叶轮转动(span)时，烟气在混合头的中心处紧密地均匀化成微小的气泡，在混合头处和混合头周围以及水表面周围可以看到发泡。还看到微小的气泡散布在整个水中，在混合的水中旋转，在上升到表面之前具有较长的停留时间。极少的烟气气泡直接通过溶液而逸出到大气中。
发现到根据本发明的通过熏制6小时制成的熏制水与在熏制设备内的托盘中熏制4天的熏制水相当。
然后如下制备用于盐浸处理鸡肉的盐水。如前所述，空气流入至烟气室16中。最初，将2Kg的橡木粉末放置在烟气室的底部，并且接通电热源18以点燃灰尘，产生烟气。然后已知该粉尘量燃烧了约4小时，因此在微少于4小时之后，再加入1Kg的粉尘，使得总燃烧时间接近6-7小时。
熏制和混合持续约6小时，然后关闭压缩机和混合器，通过切断空气供应使剩余的灰尘熄灭。
试验A-将熏制水移除并且用作鸡块的盐水，将鸡块浸泡在熏制水中24小时。此次试验被称为未过滤。
试验B至试验D-然后重复该过程，使用替代燃料源(保留相同量的橡木，但补充有如WO 2015/007742中所述的斜发沸石过滤器)，这些试验被称为具有增加的过滤等级：
B橡木粉加斜发沸石，重量比为4：1(“PST 25”)
C橡木粉加斜发沸石，重量比为2：1(“PST 50”)
D橡木粉加斜发沸石，重量比为1：1(“PST 100”)
然后，如现在所述，测试来自试验A至D的盐水的鸡块，参照图3、图4和图5。
图3示出了鸡肉的口感和后续效果的感官小组品尝结果的星形图。引入的过滤越多，味道就越变得平衡，并且辛辣的“灰盘”量就越少。
图4示出了鸡肉的整体味道的感官小组品尝结果的星形图。这些结果记录了试验B至D的更理想的味道分布，D得分最高，通过改善鲜味、咸味和甜味特性来滋补鸡肉。
图5示出了鸡肉味道的感官小组品尝结果的星形图。有趣的是，该小组报告了味道平衡被改善，这使得鸡肉味道获得成功(come thorugh)，同时减少与辛辣、烟熏、“灰盘”特性和熏制鱼相关的味道。
示例2-工业规模的水熏制设备
工业规模的水熏制设备40被设计用于大规模的水熏制。
可燃材料(例如木材、植物)从容器42送入至工业烟气发生器44中。烟气通过连接管道46到达旁通管道48，旁通管道48将烟气直接引导至大型均化器50的混合头58中。我们设计的这个熏制设备装备有已知的功率为11.5KW的 Y-旁路( Y-ByPass)混合机。混合头58悬挂在含有多达5000升液体的水容器54中。通过水龙头56从容器54收集熏制液体。通过溶液的烟气气泡通过短烟囱(未示出)直接排放到大气中。如果需要，例如根据当地的排放法规，烟囱允许包含废气洗涤单元。
示例3-熏制水的pH测试
我们按照参照示例1的校准试验的现有技术方法来熏制水，并将其pH与根据本发明的未使用过滤以及过滤等级为PST25和PST50的熏制水比较。相比于已知的熏制水，本发明的经过滤的熏制水具有更高的pH，即酸性更低：
熏制水(现有技术) pH
标准托盘熏制水 3.9
熏制水(本发明)
未过滤 3.9
PST25 4.5
PST50 5.7
示例4-熏制油
我们按照本发明实施例1的方法熏制葵花油，在不同设置下的试验之后，修改如下：8升油，3Kg木材，频率设定为22Hz的Y-tron混合器，如前所述的气流。这种组合使排放烟气的吞吐量很小。利用这种设置，将油进行了未过滤熏制和PST25的过滤熏制。
测试油样品并发现其具有令人愉快的熏制味道。
示例5-对比研究
我们将本发明的熏制方法的效率与现有技术中已知的熏制方法进行了比较。具体地，现有技术的熏制方法涉及将烟气的小气泡被动地引入水中，如US2012/0207898中所述。
如在示例1中那样，压缩机12通过管道14连接到包含可燃材料20(木粉)的气密烟气室16(约100升)。烟气室的烟气输出又通过硅橡胶连接管22和旁通管道26而连接到 Y-旁路( Y-ByPass)混合器24的混合头28的定子部分。混合器约0.6m高且功率为4.5KW。混合头28在操作期间浸入在圆形横截面的水盘30(约15升)的水中。
空气以大约127升/分钟流入烟气室16中。将橡木粉末放置在烟气室的底部(根据需要补充)并且接通电热源18以点燃灰尘，产生烟气。气流通过连接管和旁通管道将烟气引导到混合头。打开混合器并且还执行较低但显著水平的抽吸，从而将烟气抽吸到旁通管道并进入盘状器皿内的水中。旁通管道出口的直径约为25mm并且位于混合器内部的混合头的旋转叶轮(设定为约60Hz)上方的约6mm处，将烟气室的输出烟气直接输送到搅拌中心；当叶轮转动时，烟气在混合头的中心处被紧密地均匀化成微小的气泡，在混合头处和周围可以看到发泡并且在水面处的程度较小。还看到微小的气泡散布在整个水中，在搅拌的水中旋转，在上升到水表面之前具有较长的停留时间。极少的烟气气泡穿过溶液而直接排放到大气中。
在对比试验中，水以相同的方式(燃料、燃料量、空气流量、水盘、烟气室等)被熏制，但是没有利用与烟气室的烟气输出连接到浸没在水盘中的多孔喷嘴。多孔喷嘴被配置成接近地模拟US2012/0207898中使用的网格效果，从而在烟气进入水中时将烟气分解成细小气泡。无需复制US2012/0207898的系统的封闭特性，因为该特性被确定为对烟气被引入水中的速率没有或有不显著的影响；相反，封闭系统通过多次重新循环产生的烟气以降低燃料消耗。甚至可以证明，在将烟气快速地引入水中方面，在这项比较研究中进行的复制比在US2012/0207898中的设置更高效；这是因为将新产生的烟气不断引入水中，其中相比于再循环烟气，新产生的烟气含有更高的烟气成分饱和度。
在熏制期间，在各个方法之间，控制和匹配所有参数。使用Edge pH计(哈纳仪器)进行连续的pH测量。在标准照射下进行颜色测量并使用潘通应用(Pantone Application)进行分析。还进行了感官分析。
使用ANOVA结合后续的Tukey测试来进行统计学分析。结果示出在图6和图7中。将结果表示为平均值+/-标准偏差并且当p<0.05时将结果认为是重要的。
如图6所示，当使用本发明的熏制方法(虚线)时，观察到熏制水的pH值的降低更快，这与现有技术的被动鼓泡方法(实线)相反。
商业上，熏制水通常以约4.0的pH出售。使用本发明的熏制方法，在熏制约2小时后达到该pH，而根据本文中再现的现有技术方法需要6小时的熏制以实现类似的水的pH值的下降。此外，观察到使用再现的现有技术熏制方法，pH值在大约pH 4处开始稳定，而使用本发明的熏制方法，pH值在大约pH 3处开始稳定。这表明使用本发明的熏制方法，更浓缩的熏制水也是可实现的。
在图7中概述熏制水的亮度。观察到使用本发明的熏制方法(虚线)熏制的水的亮度比当使用再现的现有技术熏制方法(实线)熏制水时下降更快。由于亮度的降低表示更高程度的将烟气整合到水中，因此这些数据证实了本发明的熏制方法是更有效并且更节省时间的方法。再次，示出了使用本发明的熏制方法在2小时后达到相似的亮度(～67)，而使用再现的现有技术的熏制方法则需要6小时。另外，观察到当使用本发明的熏制方法将水熏制6小时时，可以获得低得多的亮度(～46)。
此外，就pH值和颜色(亮度)的测量而言，每个小时的时间点获得的结果证明了针对本发明的熏制方法的各个实验(n＝3)之间的更高程度的可靠性。这可以分别在图6和图7中看到，它们都清楚地示出了与本发明的熏制方法(虚线)的平均值相比，现有技术熏制方法(实线)的减小的标准偏差，这表明本发明提供了一种稳定且可再现的工艺。
上述的pH值和颜色的测量与表1和表2中获得且说明的感官数据密切相关：
表1-利用本发明的熏制方法熏制的样品的感官分析。
表2-利用再现的现有技术熏制方法熏制的样品的感官分析。
因此，本发明的熏制方法可以用于快速并容易地生产熏制水。
因此，本发明提供了一种用于熏制水,尤其使用过滤的烟气来熏制水的方法和设备。
熏制设备的部件列表
10 水熏制设备
12 压缩机
14 连接管道
16 烟气室
18 热源
20 可燃材料
22 连接管
24 均化器
26 旁通管道
28 混合头
30 水盘
40 工业水熏制设备
42 可燃材料容器
44 工业烟气发生器
46 连接管道
48 旁通管道
50 均化器
58 混合头
54 液体容器
56 水龙头

Claims (32)

1.一种处理溶液(例如，包括水和可选的其他组分)的方法，所述方法制备用于调味食物的熏制水或盐水，所述方法包括：
(i)提供烟气源，
(ii)提供含有溶液的熏制容器(例如，盘状器皿)，以及
(iii)在搅拌所述溶液时将烟气气泡引入所述溶液中，以将所引入的烟气分解成多个较小的气泡。
2.根据权利要求1所述的方法，包括过滤所述烟气以降低所述烟气的PAH含量。
3.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括在过滤材料存在的情况下产生所述烟气和/或使所述烟气通过过滤器。
4.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括将所述烟气分解成平均直径为2mm或更小的气泡。
5.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括在利用混合器搅拌所述溶液时，在所述混合器的混合头处将所述烟气引入所述溶液中，以将所引入的烟气分解成气泡。
6.根据权利要求5所述的方法，包括通过管道来引入所述烟气，所述管道的出口位于所述溶液的表面下方并且靠近所述混合头的叶片。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述混合头包括转子叶片和定子，并且其中所述管道的出口附接至所述定子。
8.根据权利要求6或7所述的方法，包括在距离所述混合器的叶片不超过3cm处引入所述烟气。
9.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括将所述熏制容器开孔至大气。
10.根据权利要求9所述的方法，包括在排放废气之前洗涤所述废气。
11.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，其中没有所述废气通过所述溶液的再循环。
12.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括监测所述方法并且调节搅拌以将从正在被熏制的溶液中逸出的烟气气泡减少到最小。
13.根据权利要求12所述的方法，包括增加所述搅拌直到没有或基本上没有烟气气泡逸出，然后减小所述搅拌直到烟气气泡的逸出开始明显。
14.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括搅拌所述溶液，使得被鼓泡到所述溶液中的烟气的50％或更少从所述溶液中逸出。
15.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括搅拌所述溶液，使得被鼓泡到所述溶液中的烟气的30％或更少从所述溶液中逸出。
16.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括搅拌所述溶液，使得被鼓泡到所述溶液中的烟气的20％或更少从所述溶液中逸出。
17.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括冷却所述溶液以使所述溶液保持在30℃或更低的温度。
18.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括冷却所述溶液以使所述溶液保持在20℃或更低的温度。
19.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，包括：
(i)提供烟气源，所述烟气源可选地已经被过滤以降低所述烟气源的PAH含量，
(ii)提供含有所述溶液的熏制容器(例如，盘状器皿)，
(iii)在利用混合器的叶片搅拌所述溶液时，在所述混合器的混合头处并且距离所述混合器的叶片不超过3cm处将烟气气泡引入所述溶液中，以将所引入的烟气分解成多个平均直径为2mm或更小的气泡，
(iv)将所述熏制容器开孔到大气，并且
(v)冷却所述溶液以使所述溶液保持在30℃或更低的温度。
20.根据前述权利要求中的任一项所述的方法制备的熏制水或盐水，所述熏制水或盐水的pH值为5或更低。
21.一种处理溶液(例如，包括水和可选的其他组分以制备用于调味食品的熏制水或盐水)的设备，所述设备包括：
烟气室，所述烟气室具有空气输入口和烟气输出口，所述烟气室中的燃料可以被燃烧以产生烟气；
熏制容器(例如，盘状器皿)，能够容纳待被处理的溶液；
混合器，用于混合所述熏制容器的内容物；
导管，从所述烟气室输出到所述熏制容器并且具有出口，所述出口用于将所述烟气引入所述溶液中并且位于所述溶液的表面下方；
其中所述混合器适于搅拌所述溶液，以将所引入的烟气分解成气泡。
22.根据权利要求21所述的设备，其中所述混合器能够操作而产生减小的压力，以将所述烟气吸入所述熏制容器中的溶液中。
23.根据权利要求21或22所述的设备，包括过滤器，所述过滤器用于在将所述烟气引入所述溶液之前过滤所述烟气以降低所述烟气的PAH含量。
24.根据权利要求21至23中的任一项所述的设备，包括与过滤材料混合的燃料。
25.根据权利要求21至24中的任一项所述的设备，其中所述混合器适于将所述烟气分解成平均直径为2mm或更小的气泡。
26.根据权利要求21至25中的任一项所述的设备，其中所述混合器包括在所述溶液中的混合头，并且所述导管的出口相对于所述混合头被定位，使得所述混合器将所引入的烟气分解成气泡，其中所述混合头包括混合叶片并且在极为接近所述叶片处引入所述烟气，其中所述混合头包括转子和定子并且所述导管的出口附接至所述定子，并且其中所述导管的出口距离所述混合器的转子叶片不超过3cm。
27.根据权利要求21至26中的任一项所述的设备，包括烟囱，所述烟囱用于将所述熏制容器开孔到大气。
28.根据权利要求27所述的设备，包括在排放废气之前洗涤所述废气的单元。
29.根据权利要求21至28中的任一项所述的设备，其中没有允许所述废气通过所述溶液的再循环的导管。
30.根据权利要求21至29中的任一项所述的设备，包括用于监测所述方法和调节所述搅拌的监测和控制设备，以将从正在被熏制的溶液中逸出的烟气气泡减少到最小。
31.根据权利要求30所述的设备，其中所述监视器和控制器允许增加所述搅拌直到没有或基本上没有烟气气泡逸出，然后减小所述搅拌直到烟气气泡的逸出开始明显。
32.根据权利要求21至31中的任一项所述的设备，包括冷却器，所述冷却器用于在熏制期间冷却所述溶液，可选地利用控制器以将所述溶液维持在期望温度或更低。
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