JP2007512818A

JP2007512818A - 改善されたフレーバーを有する茶飲料

Info

Publication number: JP2007512818A
Application number: JP2006541820A
Authority: JP
Inventors: シ−クイ・ザン; ドナルド・ジョセフ・ハム; ジョン・ウィリアム・トビン
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 2003-12-03
Filing date: 2004-11-12
Publication date: 2007-05-24
Anticipated expiration: 2024-11-12
Also published as: AU2004294701A1; RU2006119441A; CN1889858A; US20050123660A1; BRPI0416422A; ZA200603621B; CA2544607A1; JP4468957B2; RU2356362C2; EP1689255A1; US7357956B2; AU2004294701B2; WO2005053438A1

Abstract

本発明は改善したフレーバーを有する飲料に関する。飲料は酸味がなく、２．６未満のｐＫａを有するモノプロトン性酸味料および／または２．６未満のｐＫａ_１と３未満または６を超えるｐＫａ_２を有するポリプロトン性酸味料を有する。

Description

本発明は改善されたフレーバーを有する飲料に関する。特に、本発明は、本質的にクエン酸を含まず、熱処理に適している、改善されたフレーバーを有する茶含有飲料に関する。この発明の茶含有飲料は、約２．６未満のｐＫａを有するモノプロトン性抗菌剤および／または約２．６未満のｐＫａ_１と約３未満または約６を超えるｐＫａ_２を有するポリプロトン性抗菌剤を含み、この飲料は熱処理後でさえも、予想外に優れたフレーバー特性を示す。

食品組成物と飲料組成物における微生物の増殖の制御は、製造メーカーにとって絶えず続く問題である。特に、飲料組成物は、食物汚損微生物にさらされた場合、急激に微生物生育に良好な環境になる。

食品組成物と飲料組成物における酵母とバクテリアの増殖を最小限にするための製造作業および包装作業が開発されている。従来の作業では、特に茶含有飲料エリアでは、飲料腐敗を最小限にするために低温殺菌または滅菌包装の技術が使用されている。しかしながら、このような従来の作業は、製品安全性を保証するためにｐＨの低い製品の必要性を排除してはいない。

クエン酸は、ｐＨを低下させるために茶含有飲料に使用される典型的な酸添加剤である。しかしながら、クエン酸は茶含有飲料、特に甘味のついていない茶含有飲料の風味に否定的な影響を及ぼし、クエン酸を配合した際、酸味が非常に強く感じられることが分かった。

最近の傾向では、炭水化物の低いダイエット食が体重管理に関心を持つ消費者に有利であることを示している。したがって、優れたフレーバー特性を有する茶含有飲料、特に甘味のついていない茶含有飲料が必要である。したがって、この発明は熱処理後でさえも改善したフレーバーを有する飲料に関する。この発明の飲料は、本質的にクエン酸を含まないという事実にもかかわらず、微生物学的に安定である。

茶含有飲料の調製の試みが開示されている。米国特許公報6,096,365には、茶葉を共抽出する方法が記載されている。

飲料組成物の調製の別の試みも開示されている。米国特許出願公開公報2003/0134017 A1には、防腐剤を有する飲料組成物が記載されている。

茶含有飲料の製造の別の試みも開示されている。欧州特許明細書EP 1 026 956 B1には、ケイ皮酸を有する茶含有飲料が記載されている。

上記の追加情報のいずれも、優れたフレーバー特性を有し、約２．６未満のｐＫａを有するモノプロトン性抗菌剤および／または約２．６未満のｐＫａ_１と約３未満または約６を超えるｐＫａ_２を有するポリプロトン性抗菌剤を含む飲料を記載していない。
米国特許公報6,096,365 米国特許出願公開公報2003/0134017 A1 欧州特許明細書EP 1 026 956 B1

第１の態様では、本発明は、約２．６未満のｐＫａを有するモノプロトン性抗菌剤および／または約２．６未満のｐＫａ_１と約３未満または約６を超えるｐＫａ_２を有するポリプロトン性抗菌剤を含み、本質的にクエン酸を含まない飲料に関する。

第２の態様では、本発明は、上記に記載されたモノプロトン性抗菌剤またはポリプロトン性抗菌剤、もしくはその両方を含む飲料を製造する方法に関する。

飲料は、本明細書中で用いられるように、人間による消費に適している液体、好ましくは炭酸が入っていない液体を意味する。茶含有飲料は、茶含有飲料の全重量に基づいて少なくとも約０．０１重量％の茶固体（例えば、Camellia sinensisまたはCamellia assamicaの葉材質からのもの）を含む飲料を意味する。微生物学的に安定であるとは、瓶または包装で密閉後に少なくとも約８か月間外気温度で貯蔵しても安定であることを意味する。本質的にクエン酸を含まないとは、飲料が主要抗菌剤としてクエン酸を含まず、したがって、飲料の全重量に基づいて約０．００３０重量％未満のクエン酸、好ましくは、約０．００２０〜約０．００３０重量％未満、最も好ましくは、０．００００重量％のクエン酸を有し、これに包含されるすべての範囲を含むことを意味する。主要抗菌剤とは、約２．７５〜約５．０のｐＨで、この発明の飲料を保存するために用いられる有力な添加剤を意味する。

この発明に記載された抗菌剤または複数の抗菌剤を使用する飲料の種類に関してただ一つの限定は、飲料が人間の消費に適しているということである。したがって、飲料は、乳製品源、フルーツフレーバー、野菜、ココア、コーヒー、茶またはそれらの混合物を含むいずれかである。好適な実施形態では、この発明の抗菌剤または複数の抗菌剤を使用する飲料は、前駆体粉末、シロップ、高固体含量の茶含有液体またはこれらの組合わせから製造される。最も好適な実施形態では、本明細書中に記載された抗菌剤または複数の抗菌剤を使用する飲料は、茶含有飲料であり、特に、（人工甘味料または砂糖で）甘味のついていないもので、炭酸入りでなく、高固体含量の茶含有液体から調製された飲料である。

この発明で使用するのに適している好適な高固体含量の茶含有液体は、茶抽出物を製造するために茶葉を熱水と接触させることにより製造される。次いで、得られた茶抽出物を、微粒子のない上澄液が回収されるまで濾過する。次いで、微粒子のない上澄液は、所望の高固体含量の茶含有液体を製造するために、遠心分離、デカンテーションおよび／または濾過を含む従来技術により清浄化されうる。このような高固体含量の茶含有液体は、典型的には、高固体含量の茶含有液体の全重量に基づいて、約１．０〜約７．０％、好ましくは約２．０〜約６．０％、最も好ましくは約３．０〜約５．０重量％の茶固体を有し、これに包含されるすべての範囲を含む。この発明の前駆体として使用に適している最も好適な液体は、Lipton TeaブランドとしてUnilever Bestfoodsより市販され入手可能である。この発明で使用に適している液体の種類の詳細な説明は、米国特許公報6,096,365号に記載されており、その開示を参照により本明細書中に援用する。

（微生物学的に安定で、酸味のない味の飲料を確実するため）この発明で用いられる主要抗菌剤は、飲料組成物に使用するのに適しているべきである。このような抗菌剤は、モノプロトン性である場合、典型的には約２．６未満のｐＫａを有し、好ましくは約−７．０〜約２．５のｐＫａを有し、最も好ましくは約１．２５〜約２．５であり、これに包含されるすべての範囲を含む。ポリプロトン性である場合、抗菌剤は、典型的には約２．６未満のｐＫａ_１と約３未満または約６を超えるｐＫａ_２を有する。このような抗菌剤の例の非限定的な例示には、ナトリウムビスルフェート、カリウムビスルフェート、アンモニウムビスルフェート、塩酸、リン酸、さらにはグリシン塩酸塩、アラニン塩酸塩、バリン塩酸塩、ロイシン塩酸塩、イソロイシン塩酸塩、フェニルアラニン塩酸塩、アスパラギン塩酸塩、グルタミン塩酸塩、トリプトファン塩酸塩、セリン塩酸塩、チロシン塩酸塩、ヒドロキシプロリン塩酸塩、システイン塩酸塩、それらのプロリン混合物などが含まれる。上記で記載されたｐＫａ値と一致する主鎖と側鎖を有するポリペプチドを使用することはまた、この発明の範囲内である。

本発明の飲料は、飲料製造後、肉眼で固体粒子または沈殿が検出されない条件で、、飲料前駆体、抗菌剤および水を（好ましくは混合温度約２０℃〜約３０℃で）、特定の順番ではなく組合わせることにより製造される。用いられる飲料前駆体の量は、製造された飲料が人間の消費に望ましい範囲についてのみ限定される。茶含有の飲料の場合には、大抵、茶含有飲料の全重量に基づいて少なくとも約０．０１重量％の茶固体を含む茶含有飲料を製造するために、十分な量の飲料前駆体が使用される。

しかしながら、好ましくは、製造された茶含有飲料は、茶含有飲料の全重量に基づいて、約０．０５〜約１．５０重量％、最も好ましくは約０．１４〜約０．４０重量％の茶固体を有し、これに包含されるすべての範囲を含む。

本明細書中に記載された茶含有飲料が、特定の種類のいかなる茶にも限定されないことは注目に値する。したがって、このような茶含有飲料は、ホットでまたはコールドで供給することができ、また白茶、緑茶、ウーロン茶または紅茶に分類することができる。このような茶種類の詳細な説明はAlan H. VarnamとJane P. SutherlandによるBeverage, Technology, Chemistry and Microbiology（Aspen Publishers, 1999）に、さらにはZhang Tang HengによるZhang Guo Zhi Cha Gong Yi（China Finance Economics Press, 1989）に記載されていて、その開示を参照により本明細書中に援用する。

この発明に使用される抗菌剤の量は、最終の飲料組成物が約２．７５〜約５．０、好ましくは約３．２０〜約４．７５、最も好ましくは約３．５〜約４．３のｐＨを有する量であり、これに包含されるすべての範囲を含む。通常、本明細書中に記載された抗菌剤は、飲料の全重量の約０．００５〜約０．０２５％、好ましくは約０．００６〜約０．０１０重量％を構成する。

約２．６未満のｐＫａを有するモノプロトン性抗菌剤および／または約２．６未満のｐＫａ_１と約３未満または約６を超えるｐＫａ_２を有するポリプロトン性抗菌剤で製造した飲料が、優れたフレーバー特性を示し、（例えば砂糖または人工甘味料で）甘味のついていない場合でさえ、酸味がないことを予想外に見出した。したがって、本明細書中に記載される抗菌剤または混合物は、好ましくは、飲料組成物で使用される抗菌剤の全重量の少なくとも約６０．０重量％、最も好ましくは少なくとも約９０．０重量％を占める。

特に好適な実施形態では、（添加剤としての）ポリホスフェートとケイ皮酸のような防腐剤は、この発明の飲料中には存在しない。なぜならばこのような防腐剤は、本明細書中に記載された飲料から予想外に取り除かれた酸味のある後味の原因となりうるからである。

製造された飲料に任意の添加剤を加えることは、この発明の範囲内であり、任意の添加剤には、以下に限定されないが、フルーツペクチン、天然または人工甘味料、植物ハーブ、香辛料、天然または人工フレーバー、乳製品を含まないタンパク質または乳製品ベースのタンパク質、天然または合成着色料、例えばカラメル、芳香化合物、ガム、乳化剤またはこのような任意の添加剤のいかなる組合わせも含まれる。このような任意の添加剤が使用される場合、典型的には、飲料の全重量の約２５．０重量％未満、好ましくは飲料の全重量の約０．０１〜約２０．０重量％を構成する。水は、典型的にはこの発明の飲料の残部を構成する。

好適な実施形態では、この発明の改善された風味を有する飲料は、砂糖と人工甘味剤を用いることなく配合され、抗菌物質としてナトリウムビスルフェートを有する。特に好適な実施形態では、製造された飲料は、標準技術（すなわち、約８０℃〜約９５℃で１〜２分間飲料を加熱）を用いて、熱処理される。

この発明の飲料が販売されてもよい包装の種類に関しては限定されない。典型的には、この発明の飲料は、ガラスまたはプラスチック（例えば、ポリエチレンテレフタレート）ボトル、缶またはテトラパック包装に詰められている。特に好適な実施形態では、この発明の飲料はガラスびんに詰められている。

［実施例］
以下の実施例は、本発明についての理解を促進するために提供される。実施例は、請求項の範囲を限定することを意味していない。

［実施例１］
炭水化物を含まない茶含有飲料（コントロール）を、水、高固体茶含有液体（Unilever Bestfoodsにより入手可能な紅茶用）およびクエン酸（抗菌物質として）を混合して調製した。茶含有飲料を、常温、大気圧で適度なせん断条件で混合した。得られた茶含有飲料は、約４．０のｐＨを有し、約０．１６重量％の茶固体を含んでいた。

［実施例２］
炭水化物を含まない茶含有飲料を、クエン酸の代わりに酸味料としてナトリウムビスルフェートを用いた以外は実施例１で記載したのと同様の方法で調製した。得られた茶含有飲料は、約４．０のｐＨを有し、約０．１６重量％の茶固体を含んでいた。

［実施例３］
１００人のパネリストに、実施例１および２で記載されたのと同様の方法によって作られた茶含有飲料（４オンスのサンプル）を比較するように依頼した。パネリストには、炭酸水で口をすすぎ、かつ飲料をサンプルする間クラッカーを食べるように注文した。パネリストの約７５．０％が、ナトリウムビスルフェートを用いて製造した炭水化物を含まない茶含有飲料は、クエン酸を用いて製造した炭水化物を含まない茶含有飲料よりも著しく良好な味わいであると予想外な結論を下した。また、パネリストの約７５．０％が、ナトリウムビスルフェートを用いて製造した飲料は、クエン酸を用いて製造した飲料よりも酸味がないと予想外な結論を下した。

Claims

ａ）水；および
ｂ）２．６未満のｐＫａを有するモノプロトン性抗菌剤、または２．６未満のｐＫａ_１と３未満もしくは６を超えるｐＫａ_２を有するポリプロトン性抗菌剤、またはモノプロトン性抗菌剤とポリプロトン性抗菌剤の両方を含み、
本質的にクエン酸を含まない飲料。
抗菌剤がモノプロトン性であり、モノプロトン性抗菌剤がナトリウムビスルフェート、カリウムビスルフェート、アンモニウムビスルフェート、塩酸またはこれらの混合物である、請求項１記載の飲料。
抗菌剤がポリプロトン性であり、ポリプロトン性抗菌剤がリン酸、またはグリシンの塩酸塩、アラニンの塩酸塩、バリンの塩酸塩、ロイシンの塩酸塩、イソロイシンの塩酸塩、フェニルアラニンの塩酸塩、アスパラギンの塩酸塩、グルタミンの塩酸塩、トリプトファンの塩酸塩、セリンの塩酸塩、チロシンの塩酸塩、ヒドロキシプロリンの塩酸塩、システインの塩酸塩、プロリンの塩酸塩、またはこれらの混合物である、請求項１記載の飲料。
抗菌剤のｐＫａが−７．５〜２．５である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
飲料が０．００３０重量％未満のクエン酸しか含まない、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
飲料が、乳製品源、フルーツフレーバー、野菜、ココア、コーヒー、茶またはこれらの混合物を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
飲料が茶含有物であり、少なくとも０．０１％〜０．４０重量％の茶固体を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料。
飲料が茶含有物であり、少なくとも０．１４％〜０．４０重量％の茶固体を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲料。
飲料が高固体含量の茶含有液体である前駆体から製造される、請求項１〜８のいずれか一項に記載の飲料。
飲料が甘味のついていないものである、請求項１〜９のいずれか一項に記載の飲料。
飲料が炭酸入りでない、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の飲料。
飲料のｐＨが２．７５〜５．０である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の飲料。
飲料が８０℃〜９５℃で熱処理されている、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の飲料。
飲料がガラス瓶、プラスチックボトル、缶またはテトラパック包装に詰められている、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の飲料。
抗菌剤がナトリウムビスルフェートである、請求項２に記載の飲料。
飲料が０．００３０重量％未満のクエン酸しか含まない、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の飲料。
微生物学的に安定な飲料を製造する方法であり、
ａ）混合物を製造するために、飲料前駆体を水および酸味料と混合する工程；および
ｂ）微生物学的に安定な飲料を製造するために８０℃〜９５℃の温度で混合物を熱処理する工程を、特定の順番でなく含み、
前記酸味料がモノプロトン性であり、２．６未満のｐＫａを有するか、あるいは酸味料がポリプロトン性であり、２．６未満のｐＫａ_１または３未満もしくは６を超えるｐＫａ_２を有する、飲料の製造方法。
飲料が茶含有飲料である、請求項１７記載の方法。
飲料がモノプロトン性抗菌剤を含み、モノプロトン性抗菌剤がナトリウムビスルフェートである、請求項１７または１８に記載の方法。
飲料が０．００３０重量％未満のクエン酸しか含まない、請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の方法。