RU2356362C2 - Чайный напиток с улучшенным ароматом - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к напиткам с улучшенным ароматом. Напитки не являются кислыми и содержат воду и антимикробный агент, который является одноосновным антимикробным агентом, имеющим pKa ниже 2,6, или многоосновным антимикробным агентом, имеющим pKa1 ниже 2,6 и pKa2 ниже 3 или выше 6, или обоими, при этом напиток является по существу свободным от лимонной кислоты. Одноосновным антимикробным агентом является бисульфат натрия, бисульфат калия, бисульфат аммония, соляная кислота или их смесь. Многоосновным антимикробным агентом является фосфорная кислота, или гидрохлорид глицина, аланина, валина, лейцина, изолецина, фенилаланина, аспарагина, глутамина, триптофана, серина, тирозина, гидроксипролина, цистина, пролина, или их смесь. 2 н. и 15 з.п. ф-лы.

Description

Настоящее изобретение относится к напиткам, имеющим улучшенный аромат. В частности, настоящее изобретение относится к напиткам, содержащим чай, имеющим улучшенный аромат, которые при этом по существу свободны от лимонной кислоты и пригодны для термообработки. Настоящее изобретение предлагает чайный напиток, который содержит монопротик (т.е. одноосновный антимикробный агент), имеющий pKa ниже 2,6, и/или полипротик (многоосновный антимикробный агент), имеющий pKa1 ниже 2,6 и pKa2 ниже 3 или выше 6, и при этом неожиданно демонстрирует исключительные характеристики аромата, даже после термообработки.

Контроль развития микроорганизмов в пищевых продуктах и композициях напитков является постоянной заботой производителей.

В частности, композиции напитков, открытые для заражения микроорганизмами, вызывающими порчу, обеспечивают превосходную среду для быстрого микробиального роста.

Разработаны производственные и упаковочные технологии, сводящие к минимуму загрязнение дрожжами и бактериями пищевых продуктов и композиций напитков. К стандартным операциям, применяемым, в частности, в области чаесодержащих напитков относится применение пастеризации или асептической упаковки для минимизации загрязнения напитков. Такие стандартные операции, однако, не исключают необходимость обеспечения низкого pH продукта, чтобы гарантировать безопасность продукта. Было обнаружено, что лимонная кислота оказывает негативное влияние на аромат чаесодержащих напитков, особенно тех, которые не подслащены, содержание в рецептуре лимонной кислоты может привести к появлению очень кислого аромата.

Современные тенденции показывают, что диеты с низким содержанием углеводов пользуются большим предпочтением у потребителей, следящих за своим весом.

Таким образом, является необходимым для чаесодержащих напитков, особенно для тех, которые не содержат подсластители, иметь аромат с особенными характеристиками. Настоящее изобретение, таким образом, относится к напиткам, имеющим улучшенный аромат, даже после проведения термической обработки. Объектом настоящего изобретения является микробиологически стабильный напиток, который при этом по существу свободен от лимонной кислоты.

В патенте США № 6096365 описаны методы получения напитков, содержащих чай, полученный соэкстракцией чайных листьев.

В заявке США № 2003/0134017 A1 описаны композиции напитков, содержащих чай с использованием консервантов.

В европейском патенте EP 1 02695 6 B1 описаны напитки, содержащие чай и кислоту.

Ни одна из приведенных выше ссылок не раскрывает напиток с исключительными характеристиками аромата, который содержит одноосновный антимикробный агент, имеющий pKa ниже 2,6, и/или многоосновный антимикробный агент, имеющий pKa1 ниже 2,6 и pKa2 ниже 3 или выше 6.

Первый объект настоящего изобретения касается напитка, содержащего одноосновный антимикробный агент, имеющий pKa ниже 2,6, и/или многоосновный антимикробный агент, имеющий pKa1 ниже 2,6 и pKa2 ниже 3 или выше 6 и по существу свободный от лимонной кислоты.

Второй аспект настоящего изобретения касается способа получения напитка, который содержит упомянутый одноосновный антимикробный агент, или многоосновный антимикробный агент, или и тот, и другой.

Термин «напиток», используемый здесь, означает жидкость, предпочтительно не насыщенную углекислым газом, пригодную для потребления людьми. «Чайный напиток» означает напиток, содержащий по меньшей мере около 0,01 вес. % сухого чая от общего веса чаесодержащего напитка (например, из листьев Camellia sinensis или Camellia assamica). «Микробиологическая стабильность» означает пригодность для использования после хранения по меньшей мере в течение 8 месяцев после разлития в бутылки или пакеты и герметичного укупоривания. «По существу свободный от лимонной кислоты» означает, что напиток не содержит лимонную кислоту в качестве основного антимикробного агента и составляет по крайней мере менее 0,0030%, предпочтительно от около 0,0020% до менее чем около 0,0030% и наиболее предпочтительно содержит 0,0000% лимонной кислоты от общего веса напитка, включая все значения в указанных интервалах.

«Основной антимикробный агент» означает добавку, поддерживающую pH напитка на уровне от 2,75 до 0,5.

Единственным ограничением в отношении типа напитка, в котором может быть применен антимикробный агент или агенты, описанные в настоящем изобретении, является его пригодность для потребления человеком.

Напиток может содержать по меньшей мере один из следующих компонентов: молочный, фруктовый, овощной компонент, какао, кофе, чай или их смесь. В предпочтительном варианте изобретения напиток получают с добавлением антимикробного агента или агентов, выбранных из порошкообразных компонентов, сиропов, чаесодержащих жидкостей с высоким содержанием сухих веществ или их комбинаций. В наиболее предпочтительном варианте изобретение предлагает напиток, полученный с добавлением антимикробного агента или агентов, описанных здесь, являющийся чаесодержащим напитком, причем, в частности, напиток свободен от подсластителей (искусственных подсластителей или сахара), свободен от углекислого газа и получен из чаесодержащей жидкости с высоким содержанием сухих веществ.

Предпочтительной чаесодержащей жидкостью с высоким содержанием сухих веществ по изобретению является жидкость, полученная путем контактирования чайных листьев с горячей водой для получения чайного экстракта. Полученный в результате чайный экстракт затем фильтруют, пока свободные частицы не будут извлечены из надосадочной жидкости.

Свободные частицы могут быть также отделены от надосадочной жидкости (настоя) с помощью стандартных технологий, включающих центрифугирование, декантацию и/или фильтрование для получения желаемой чаесодержащей жидкости с высоким содержанием сухих веществ. Такое высокое содержание сухих веществ в чаесодержащей жидкости обычно составляет от 1,0 до 0,7 вес.%, предпочтительно от 2,0 до 6,0 вес.% и наиболее предпочтительно от 3,0 до 5,0 вес.% сухих веществ чая от общего веса чаесодержащей жидкости с высоким содержанием сухих веществ, включая все значения между приведенными предельными значениями. Наиболее предпочтительными жидкостями, пригодными для осуществления настоящего изобретения, в качестве предшественников напитка являются коммерчески доступные чаи «Липтон» (the Lipton Tea Brand by Unilever Bestfoods). Более подробное описание видов жидкостей, подходящих для осуществления настоящего изобретения, приведено в патенте США № 6096365, содержание которого включено сюда путем ссылки.

Основным антимикробным агентом, используемым в настоящем изобретении (для гарантии микробиологической стабильности и не придающий напитку кислый аромат), может быть пригодный для применения в композиции напитка такой агент, как одноосновный агент, обычно имеющий pKa ниже 2,6, предпочтительно pKa от около -7,0 до около 2,5 и наиболее предпочтительно от около 1,25 до около 2,5, включая все значения между указанными предельными значениями. Тогда как многоосновный антимикробный агент обычно имеет pKa1 ниже чем около 2,6 и pKa2 ниже чем около 3 или выше чем около 6. Примеры, иллюстрирующие без ограничения такие антимикробные агенты, включают бисульфат натрия, бисульфат калия, бисульфат аммония, соляную кислоту, фосфорную кислоту, хлоргидраты, такие как хлоргидрат глицина, аланина, валина, лейцина, изолецина, фенилаланина, аспарагина, глутамина, триптофана, серина, тирозина, гидроксипролина, цистина, пролина и их смеси или т.п. Также целью настоящего изобретения является получение полипептидов, которые имеют основные и боковые цепи, состоящие из частиц, pKa которых приведены выше.

Напиток по изобретению может быть получен путем смешивания, но не в строго определенном порядке, предшественника напитка, антимикробного агента и воды (температура смешивания составляет предпочтительно от 20°С до 30°С) с условием, что твердые частицы или осадок не видны невооруженным глазом после того, как напиток приготовлен.

Количество использованного предшественника напитка ограничено только желаемым объемом производства напитка для потребления его людьми. В случае, когда напиток является чаесодержащим, часто достаточно добавления предшественника напитка для получения чаесодержащего напитка, включающего по меньшей мере 0,01% сухих веществ чая от общего веса чаесодержащего напитка. Предпочтительно, однако, изготовленный чайный напиток содержит от 0,05 до 1,50%, и наиболее предпочтительно от 0,14 до 0,40% сухих веществ чая от общего веса чаесодержащего напитка, включая все значения между приведенными предельными значениями.

Описанный здесь чайный напиток не ограничен каким-либо одним видом чая. Чайный напиток может быть употреблен как горячим, так и холодным и может быть классифицирован как белый чай, зеленый чай, "улонг" (красный чай) или черный чай. Более подробное описание видов чая можно найти в "Beverage, Technology, Chemistry and Microbiology" Alan H.Varnam and Jane P.Sutherland, (Aspen Publishers, 1999), a также в "Zhang Guo Zhi Cha Gong Yi", Zhang Tang Heng, (China Finance Economics Press, 1989), которые включены сюда путем ссылки.

Количество добавленного антимикробного агента в настоящем изобретении таково, что конечная композиция напитка имеет pH от 2,75 до 5,0 и предпочтительно от 3,5 до 4,3, включая все значения между приведенными здесь предельными значениями. Обычно вышеописанный антимикробный агент составляет от 0,005 до 0,025% и предпочтительно от 0,006 до 0,010% от общего веса чайного напитка.

Неожиданно было открыто, что напитки, приготовленные с одноосновным антимикробным агентом, имеющим pKa ниже 2,6 и/или с многоосновным антимикробным агентом, имеющим pKa1 ниже 2 и pKa2 ниже 3 или выше 6, обладают исключительными характеристиками аромата и не имеют кислого аромата, даже в тех случаях, когда не содержат подсластители (например, сахар или искусственные подсластители). В силу вышесказанного антимикробный агент или их смесь, также описанная здесь, предпочтительно составляет по меньшей мере 60,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 90,0% от общего веса антимикробного агента, использованного в композиции напитка.

В наиболее предпочтительном варианте консерванты, такие как полифосфат и коричная (фенилакриловая) кислота, не присутствуют (в качестве добавок) в напитке по изобретению, поскольку такие консерванты могут привести к кислому послевкусию, чего неожиданно избегает напиток по изобретению. Цель настоящего изобретения охватывает также и добавление необязательных добавок в изготовленный напиток, таким образом, необязательные добавки включают без ограничения этим: фруктовый пектин, натуральные или искусственные подсластители, растительное сырье, специи, натуральные или искусственные ароматизаторы, молочные или немолочные протеины, натуральные или искусственные красители, такие как карамель, камедь, эмульгаторы или любую комбинацию таких необязательных добавок. Когда такие необязательные добавки введены, они составляют менее 25,0% от общего веса напитка и предпочтительно от 0,01 до 20,0% от общего веса напитка. Обычно основу настоящего напитка составляет вода.

В предпочтительном варианте напиток имеет улучшенный аромат без добавления сахара и искусственного подсластителя и содержит в качестве антимикробного агента бисульфат натрия.

В наиболее предпочтительном варианте готовый напиток является термообработанным с использованием стандартных технологий (например, нагреванием напитка при температуре от 80°С до 95°С в течение от 1 до 2 минут).

Нет ограничений в отношении типа упаковки, в которой может продаваться напиток по изобретению. Обычно напиток по изобретению упакован в стеклянные или пластиковые (например, полиэтилен терефталат) бутылки, банки или упаковку тетра пак.

В наиболее предпочтительном варианте напиток по изобретению упакован в стеклянные бутылки.

Примеры

Приведенные здесь следующие примеры служат для лучшего понимания настоящего изобретения. Примеры не предназначены для ограничения объема формулы изобретения.

Пример 1

Свободный от углеводов чайный напиток (контроль) был приготовлен путем смешивания воды, чаесодержащей жидкости с высоким содержанием твердых веществ (для черного чая было использовано сырье, доступное от Unilever Bestfoods) и лимонной кислоты (в качестве антимикробного агента). Чайный напиток был смешан при комнатной температуре, нормальном атмосферном давлении, при умеренном перемешивании. Полученный в результате чайный напиток имел pH 4,0 и содержал около 0,16 вес.% сухих веществ чая.

Пример 2

Свободный от углеводов чайный напиток был приготовлен способом по примеру 1, за исключением того, что использовали бисульфат натрия в качестве подкисляющего средства вместо лимонной кислоты. Полученный в результате чайный напиток имел pH 4,0 и содержал около 0,16 вес.% сухих веществ чая.

Пример 3

Сто (100) членов дегустационной комиссии попросили сравнить чаесодержащие напитки (образцы 4 oz.), приготовленные способами по примерам 1 и 2. Дегустаторы прополаскивали рот сельтерской водой и съедали крекер между образцами напитков. Около 75,0% дегустаторов неожиданно отметили, что свободный от углеводов чайный напиток, изготовленный с добавлением бисульфата натрия, имел значительно лучший вкус, чем свободный от углеводов чайный напиток, полученный с добавлением лимонной кислоты.

Также 75,0% дегустаторов неожиданно отметили, что напиток, полученный с добавлением бисульфата натрия, имел менее кислый вкус, чем напиток, полученный с добавлением лимонной кислоты.

Claims (17)

1. Напиток, содержащий
a) воду; и
b) многоосновный антимикробный агент, имеющий pKa₁ ниже чем около 2,6 и pKa₂ ниже чем около 3 или выше чем около 6, или оба;
c) по меньшей мере около 0,01 вес.% сухих веществ чая, при этом напиток является, по существу, свободным от лимонной кислоты, а указанный многоосновный антимикробный агент является гидрохлоридом глицина, аланина, валина, лейцина, изолецина, фенилаланина, аспарагина, глутамина, триптофана, серина, тирозина, гидроксипролина, цистина, пролина или их смесью.

2. Напиток по п.1, содержащий менее чем около 0,0030 вес.% лимонной кислоты.

3. Напиток по п.1, содержащий молочный компонент, фруктовый ароматизатор, овощной компонент, какао, кофе, чай или их смесь.

4. Напиток по п.1, который является чаесодержащим и содержит по меньшей мере от около 0,01 до около 1,5 вес.% сухих веществ чая.

5. Напиток по п.1, который является чаесодержащим и содержит по меньшей мере от около 0,14 до около 0,40 вес.% сухих веществ чая.

6. Напиток по п.1, приготовленный из предшественника, являющегося чаесодержащей жидкостью с высоким содержанием сухих веществ.

7. Напиток по п.1, который является неподслащенным.

8. Напиток по п.1, который является негазированным.

9. Напиток по п.1, имеющий рН от около 2,75 до около 5,0.

10. Напиток по п.1, подвергнутый термообработке при температуре от около 80°С до около 95°С.

11. Напиток по п.1, упакованный в стеклянную бутылку, пластиковую бутылку, банку или упаковку Tetra Pak.

12. Напиток по п.1, содержащий менее чем около 0,0030 вес.% лимонной кислоты.

13. Способ получения микробиологически стабильного напитка, предусматривающий, необязательно в таком порядке, стадии
a) смешивания предшественника напитка с водой и подкисляющим средством для получения смеси; и
b) термообработки смеси при температуре от около 80°С до около 95°С для получения микробиологически стабильного напитка, причем подкисляющее вещество является многоосновным и имеет pKa₁ ниже чем около 2,6 и pKa₂ ниже чем около 3 или выше чем около 6, и напиток содержит по меньшей мере около 0,01 вес.% сухих веществ чая, при этом указанное подкисляющее вещество является гидрохлоридом глицина, аланина, валина, лейцина, изолецина, фенилаланина, аспарагина, глутамина, триптофана, серина, тирозина, гидроксипролина, цистина, пролина или их смесью.

14. Способ по п.13, в котором напиток является чаесодержащим напитком, содержащим от около 0,01 вес.% до около 1,5 вес.% сухих веществ чая.

15. Способ по п.13, в котором напиток содержит менее чем около 0,030 вес.% лимонной кислоты.

16. Напиток по п.1, в котором многоосновный антимикробный агент включает гидрохлорид фенилаланина, аспарагина, глутамина или их смеси.

17. Способ по п.13, в котором подкисляющее вещество включает гидрохлорид фенилаланина, аспарагина, глутамина или их смеси.