CN1889858A - 风味改进的茶饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及风味改进的饮料。该饮料不酸并且具有pKa小于2.6的单质子酸化剂，和/或pKa1小于2.6并且pKa2小于3或大于6的多质子酸化剂。

Description

风味改进的茶饮料
技术领域
本发明涉及风味改进的饮料。更具体地说，本发明涉及风味改进的含茶饮料，其中该饮料基本不含柠檬酸并且适合热加工。本发明含茶饮料包含pKa小于约2.6的单质子抗菌剂和/或pKa1小于约2.6并且pKa2小于约3或大于约6的多质子抗菌剂，并且该饮料出乎意料地表现出优异的风味特征，即便在热加工之后。
背景技术
在食品和饮料组合物中的微生物繁殖控制是制造商一向关注的问题。特别是，饮料组合物，当暴露于食品腐败微生物时，为微生物快速生长提供极佳环境。
已研发出尽可能减少酵母和细菌在食品和饮料组合物中繁殖的制造和包装操作。传统操作，尤其是在含茶饮料领域，采用巴氏消毒法或无菌包装技术以尽量减少饮料腐败。但是，此种传统操作不能消除为保证产品安全对低pH值产品的需要。
柠檬酸是为降低pH值在含茶饮料中使用的典型酸添加剂。然而，现已发现，柠檬酸对含茶饮料的风味具有负面影响，尤其是不加甜味料的含茶饮料，当用柠檬酸配制时可能显得非常酸。
目前的趋势表明，低碳水化合物饮食有利于关心体重控制的消费者。因此，目前需要一种含茶饮料，尤其是不加甜味料的含茶饮料，它具有优异风味特征。因此，本发明涉及一种风味改进的饮料，即便在热加工之后。本发明饮料对微生物稳定，尽管它基本上不含柠檬酸。
对制备含茶饮料曾做过许多努力。美国专利6,096,365公开了共-抽提茶叶的方法。
公开过旨在制备饮料组合物的其它方面的努力。美国专利申请号2003/0134017 A1描述了具有防腐剂的饮料组合物。
还公开过另一些工作，涉及含茶饮料的制造。欧洲专利说明书EP1 026 956 B1描述了具有肉桂酸的含茶饮料。
上面的附加信息中没有一篇描述一种具有极佳风味特征的饮料，其包含pKa小于约2.6的单质子抗菌剂和/或pKa1小于约2.6和pKa2小于约3或大于约6的多质子抗菌剂。
本发明第一方面涉及一种饮料，包含pKa小于约2.6的单质子抗菌剂和/或pKa1小于约2.6和pKa2小于约3或大于约6的多质子抗菌剂，其中该饮料基本上不含柠檬酸。
本发明第二方面涉及一种制造包含上述单质子抗菌剂或多质子抗菌剂或二者的饮料的方法。
饮料，在本文中被用来指一种液体，优选非碳酸化液体，适合人类消费。含茶饮料是指一种饮料，它包含至少约0.01wt％茶固体(例如，来自Camellia sinensis或Camellia assamica的叶类物质)，以含茶饮料总重量为基准计。对微生物稳定意味着当密封在瓶子或包装中以后，可在环境温度稳定存放至少约8个月。基本不含柠檬酸是指，该饮料不含作为主要抗菌剂的柠檬酸，因此，具有小于约0.0030wt％柠檬酸，优选约0.0020～小于约0.0030wt％，最优选0.0000wt％柠檬酸，以饮料总重量为基准计，并且包括其中所有子范围。主要抗菌剂是指用于保持本发明饮料的pH值介于约2.75～约5.0的主导添加剂。
发明详述
对于采用本发明所描述的一种或多种抗菌剂的饮料类型，唯一的限制是，该饮料适合人消费。因此，该饮料可以是包含乳品源、水果风味、蔬菜、可可、咖啡、茶或其混合物的饮料。在优选的实施方案中，采用一种或多种本发明抗菌剂的饮料由前体粉末、糖浆、高固体含量含茶液体或其组合制成。在最优选的实施方案中，采用一种或多种本文所描述的抗菌剂的饮料是含茶饮料，尤其是不加甜味料(用人造甜味剂或糖)的，非碳酸化并由高固体含量含茶液体制备的饮料。
优选适用于本发明的高固体含量含茶液体通过茶叶与热水接触以产生茶提取物来制备。制成的茶提取物随后过滤直至回收到无颗粒的上层清液(supernatent)。无颗粒上层清液随后可通过传统技术澄清，包括离心、滗析和/或过滤以生产出所需高固体含量的含茶液体。此种高固体含量含茶液体通常具有约1.0～约7.0％，优选约2.0％～约6.0％，最优选约3.0～约5.0wt％茶固体，以高固体含量含茶液体的总重量为基准计，包括其中所有的子范围。最优选用作本发明前体的液体已由Unilever Bestfoods以商品名Lipton Tea Brand市售供应。有关适合用于本发明的液体类型的更详细描述载于美国专利6,096,365中，在此将其公开内容收作参考。
本发明(为保证对微生物稳定和无酸味的饮料)所使用的主要抗菌剂应适合用在饮料组合物中。此种抗菌剂，当它是单质子的时，通常具有小于约2.6的pKa，优选具有约-7.0～约2.5的pKa，最优选约1.25～约2.5，包括其中所有子范围。当它是多质子的时，抗菌剂通常具有小于约2.6的pKa1，和小于约3或大于约6的pKa2。此种抗菌剂的非限制性说明例子包括硫酸氢钠、硫酸氢钾、硫酸氢铵、盐酸、磷酸以及盐酸甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺(glytamine)、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、脯氨酸或其混合物等。采用具有与上述pKa数值一致的主链和侧链的多肽也在本发明范围内。
本发明饮料可通过混合，无一定顺序：饮料前体、抗菌剂和水(混合温度优选介于约20℃～约30℃)来制备，条件是，饮料制成后没有肉眼可见的固体颗粒或沉淀。饮料前体的用量仅在所生产的饮料对人类消费来说是理想的，这一意义上受限制。在饮料是含茶饮料的情况下，通常足够的饮料前体被用于生产包含至少约0.01wt％茶固体，以含茶饮料的总重量为基准计，的含茶饮料。然而，优选的是，生产的含茶饮料具有约0.05～约1.50％，最优选约0.14～约0.40wt％茶固体，以含茶饮料的总重量为基准计，包括其中所有子范围。
要指出的是，这里所描述的含茶饮料不限于任何特定类型的茶。因此，此种含茶饮料可热饮或冷饮并且可分为白茶、绿茶、乌龙茶或黑茶。此种茶类型的更详细描述可见诸于《饮料，技术，化学与微生物学》Alan H.Varnam和Jane P.Sutherland著(Aspen出版社，1999)，以及《中国制茶工艺》，Zhang Tang Heng著(中国财经出版社，1989)，在此将其公开内容收作参考。
抗菌剂在本发明中的用量应满足最终饮料组合物的pH值介于约2.75～约5.0，优选约3.20～约4.75，最优选约3.5～约4.3的要求，包括其中所有子范围。一般地，本文所描述的抗菌剂占到饮料总重量的约0.005～约0.025％，优选约0.006～约0.010wt％。
现已惊奇地发现，用pKa小于约2.6的单质子抗菌剂和/或pKa1小于约2.6并且pKa2小于约3或大于约6的多质子抗菌剂制备的饮料具有杰出风味特性且不酸，即便当不加甜味料(即，不加糖或人造甜味剂)时。因此，本文所描述的抗菌剂或其混合物优选占到饮料组合物中使用的抗菌剂总重量的至少约60.0％，最优选至少约90.0wt％。
在尤其优选的实施方案中，防腐剂像聚磷酸盐(polyphosphate)和肉桂酸(作为添加剂)不存在于本发明的饮料中，因为此种防腐剂对于已出乎意料地被从本文所描述的饮料中消除的“酸后味”(酸余味)做出贡献。
在所生产的饮料中加入任选的添加剂属于本发明范围内，其中任选添加剂包括但不限于，水果果胶、天然或人造甜味剂、植物草药、香辛料、天然或人造香料、非乳或乳源蛋白质、天然或人造着色剂，像焦糖、芳香化合物、树胶，乳化剂或此类任选添加剂的任意组合。当采用此类任选添加剂时，它们通常占到饮料总重量的小于约25.0wt％，优选约0.01～约20.0wt％。水通常构成本发明饮料的其余部分。
在优选的实施方案中，本发明风味改进的饮料不用糖和人造甜味剂配制，具有硫酸氢钠作为抗菌剂。在尤其优选的实施方案中，生产的饮料采用标准技术进行热处理(即，在约80℃～约95℃下加热饮料约1～2分钟)。
关于本发明饮料出售所采用的包装类型，没有任何限制。在典型情况下，本发明饮料是包装玻璃或塑料(例如，聚对苯二甲酸乙二醇酯)瓶子、罐或四角纸盒(Tetra Pak)包装。在尤其优选的实施方案中，本发明饮料被包装在玻璃瓶中。
实施例
给出以下实例旨在帮助对本发明的理解。这些实施例不构成对本
发明范围的限制。
实施例1
一种不含碳水化合物的含茶饮料(对比例)通过混合水、高固体含茶液体(例如，黑茶并由Unilever Bestfoods市售供应)和柠檬酸(作为抗菌剂)而制成。该含茶饮料在环境温度、大气压压力和中等剪切速率之下进行混合。制成的含茶饮料的pH值为约4.0，含有约0.16wt％茶固体。
实施例2
以类似于实施例1中描述的方式制备一种不含碳水化合物的含茶饮料，不同的是，硫酸氢钠被用作酸化剂以替代柠檬酸。制成的含茶饮料的pH值为约4.0，并含有约0.16wt％茶固体。
实施例3
100位品茶师被要求比较采用类似于实施例1和2中描述的方法制成的含茶饮料(4盎司样品)。品茶师被要求在饮料样品与样品之间用赛尔脱兹矿泉水(seltzer)漱口并吃饼干。约75.0％的品茶师出乎意料地得出结论：用硫酸氢钠制成的不含碳水化合物的含茶饮料，味道比用柠檬酸制造的不含碳水化合物的含茶饮料好得多。同样，约75.0％的品茶师出乎意料地得出结论：用硫酸氢钠制造的饮料比用柠檬酸制造的饮料的酸味轻。

Claims (20)

1.饮料，包含：
a)水；和
b)pKa小于约2.6的单质子抗菌剂，或pKa1小于2.6并且pKa2小于3或大于6的多质子抗菌剂，或二者
其中饮料基本上不含柠檬酸。
2.权利要求1的饮料，其中抗菌剂是单质子的，该单质子抗菌剂是硫酸氢钠、硫酸氢钾、硫酸氢铵、盐酸或其混合物。
3.权利要求1的饮料，其中抗菌剂是多质子的，该多质子抗菌剂是磷酸，或甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、脯氨酸或其混合物的盐酸化物。
4.任何以上权利要求的饮料，其中抗菌剂的pKa介于-7.5～2.5。
5.任何以上权利要求的饮料，其中饮料包含小于0.0030wt％柠檬酸。
6.任何以上权利要求的饮料，其中饮料包含乳品源、水果风味、蔬菜、可可、咖啡、茶或其混合物。
7.任何以上权利要求的饮料，其中饮料是含茶饮料并且包含至少0.01％～0.40wt％茶固体。
8.任何以上权利要求的饮料，其中饮料是含茶饮料并且包含0.14％～0.40wt％茶固体。
9.任何以上权利要求的饮料，其中饮料由高固体含量含茶液体的前体制成。
10.任何以上权利要求的饮料，其中饮料不加甜味料。
11.任何以上权利要求的饮料，其中饮料未碳酸化。
12.任何以上权利要求的饮料，其中饮料的pH值介于2.75～5.0。
13.任何以上权利要求的饮料，其中饮料在80℃～95℃进行热处理。
14.任何以上权利要求的饮料，其中饮料被包装在玻璃瓶、塑料瓶、罐或四角纸盒包装中。
15.权利要求2的饮料，其中抗菌剂是硫酸氢钠。
16.任何以上权利要求的饮料，其中饮料包含小于0.0030wt％柠檬酸。
17.～种制造对微生物稳定的饮料的方法，无一定顺序地包括以下步骤：
a)混合饮料前体与水和酸化剂，以生产出混合物；以及
b)在80℃～95℃的温度热处理该混合物，生产出对微生物稳定的饮料
其中酸化剂是单质子的并具有小于2.6的pKa，或是多质子的并具有小于2.6的pKa1或具有小于3或大于6的pKa2。
18.权利要求17的方法，其中饮料是含茶饮料。
19.权利要求17或权利要求18的方法，其中饮料包含单质子抗菌剂，该单质子抗菌剂是硫酸氢钠。
20.权利要求17～19中任何一项的方法，其中饮料包含小于0.0030wt％柠檬酸。
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