JPH06292509A - 濃厚コーヒー抽出液の製造法 - Google Patents
濃厚コーヒー抽出液の製造法Info
- Publication number
- JPH06292509A JPH06292509A JP14375891A JP14375891A JPH06292509A JP H06292509 A JPH06292509 A JP H06292509A JP 14375891 A JP14375891 A JP 14375891A JP 14375891 A JP14375891 A JP 14375891A JP H06292509 A JPH06292509 A JP H06292509A
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- coffee
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 常温以上の温度での長期保存に耐え得る風味
安定性に優れた濃厚コーヒー飲料の製造法を提供するこ
とにある。 【構成】 可溶性固形分（ブリックス）が１５〜４０度
のコーヒー抽出液に炭酸水素ナトリウムを０．４〜１．
０重量％添加するコーヒー飲料製造法。
安定性に優れた濃厚コーヒー飲料の製造法を提供するこ
とにある。 【構成】 可溶性固形分（ブリックス）が１５〜４０度
のコーヒー抽出液に炭酸水素ナトリウムを０．４〜１．
０重量％添加するコーヒー飲料製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】コーヒーはその魅力的な香りと風
味から現在では最も愛好されている嗜好性飲料の１つで
ある。コーヒーは、いれたてを賞味するレギュラーコー
ヒーの他に保存食品として缶コーヒーやリキッドコーヒ
ー等の形で供給されている。しかしながら、缶コーヒー
やリキッドコーヒーには、容器や物流のコストが無視し
えぬ程大きいという問題がある。そこで濃厚なコーヒー
抽出液を製品化し、消費者が飲用時に希釈して用いる商
品形態とすれば、その経済的メリットは極めて大きい。
本発明は、保存性の優れた濃厚コーヒー抽出液の製造法
に関するものである。
味から現在では最も愛好されている嗜好性飲料の１つで
ある。コーヒーは、いれたてを賞味するレギュラーコー
ヒーの他に保存食品として缶コーヒーやリキッドコーヒ
ー等の形で供給されている。しかしながら、缶コーヒー
やリキッドコーヒーには、容器や物流のコストが無視し
えぬ程大きいという問題がある。そこで濃厚なコーヒー
抽出液を製品化し、消費者が飲用時に希釈して用いる商
品形態とすれば、その経済的メリットは極めて大きい。
本発明は、保存性の優れた濃厚コーヒー抽出液の製造法
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】コーヒー抽出液を長期間保存すると、抽
出直後のコーヒー抽出液に比較して次第に酸味が増大
し、また濁りや沈殿が生じるなど風味及び外観が変質
し、商品価値を著しく損うことが判明している。このコ
ーヒー抽出液の保存時に生じる酸味や濁りの発生を防止
するために炭酸水素ナトリウムの添加（特開昭６１−７
４５４３、特開平２−２２２６４７）が提案されてい
る。
出直後のコーヒー抽出液に比較して次第に酸味が増大
し、また濁りや沈殿が生じるなど風味及び外観が変質
し、商品価値を著しく損うことが判明している。このコ
ーヒー抽出液の保存時に生じる酸味や濁りの発生を防止
するために炭酸水素ナトリウムの添加（特開昭６１−７
４５４３、特開平２−２２２６４７）が提案されてい
る。
【０００３】濃厚なコーヒー抽出液を保存飲料として製
品化するには、その保存性、特に常温以上の温度での保
存性を高めることが必要不可欠である。しかしながら濃
厚なコーヒー抽出液と通常の可溶性固形分を有するコー
ヒー抽出液とでは、その保存安定性に違いがある。すな
わち、後述の試験例に示すようにコーヒー抽出液は希釈
状態より不安定であり、ＰＨは保存によりかなり低下す
る。
品化するには、その保存性、特に常温以上の温度での保
存性を高めることが必要不可欠である。しかしながら濃
厚なコーヒー抽出液と通常の可溶性固形分を有するコー
ヒー抽出液とでは、その保存安定性に違いがある。すな
わち、後述の試験例に示すようにコーヒー抽出液は希釈
状態より不安定であり、ＰＨは保存によりかなり低下す
る。
【０００４】本発明がその対象とする濃厚なコーヒー抽
出液は、特開平２−２２２６４７では特に考慮されてい
ない。該発明によれば、保存性を高めるべくコーヒー中
に添加される炭酸水素ナトリウムはコーヒー可溶性固形
分に無関係に、コーヒー抽出液重量に対し０．００５％
〜０．２％であると主張されている。本発明の知見によ
れば、必要な重炭酸ナトリウム添加量はコーヒーの可溶
性固形分濃度（以下ブリックスと称する）の限定下に決
定されるべきである。従って該発明が希釈せずに飲用に
供する濃度のコーヒー抽出液については有効であるが、
ブリックスの高いコーヒー抽出液には殆ど効果がないの
は当然と言える。またコーヒーの可溶性固形分に対し炭
酸水素ナトリウムを０．１〜１．０重量％添加すること
を特徴とする特開昭６１−７４５４３の発明において
は、希薄なコーヒー抽出液と濃厚な抽出液とで、後述す
る試験例に示すように劣化反応の速度が異なるというこ
とが考慮されておらず、特開平２−２２２６４７と同様
に濃厚なコーヒー抽出液には効果が認められない。なお
特開昭６１−７４５４３における炭酸水素ナトリウム添
加量を、不揮発性固形分に対する重量％からコーヒー抽
出液に対する重量％に換算すると、ブリックス１５〜４
０度の範囲においてはブリックス４０度の場合に添加量
として最大となり、コーヒー抽出液に対しておよそ０．
３９％である。
出液は、特開平２−２２２６４７では特に考慮されてい
ない。該発明によれば、保存性を高めるべくコーヒー中
に添加される炭酸水素ナトリウムはコーヒー可溶性固形
分に無関係に、コーヒー抽出液重量に対し０．００５％
〜０．２％であると主張されている。本発明の知見によ
れば、必要な重炭酸ナトリウム添加量はコーヒーの可溶
性固形分濃度（以下ブリックスと称する）の限定下に決
定されるべきである。従って該発明が希釈せずに飲用に
供する濃度のコーヒー抽出液については有効であるが、
ブリックスの高いコーヒー抽出液には殆ど効果がないの
は当然と言える。またコーヒーの可溶性固形分に対し炭
酸水素ナトリウムを０．１〜１．０重量％添加すること
を特徴とする特開昭６１−７４５４３の発明において
は、希薄なコーヒー抽出液と濃厚な抽出液とで、後述す
る試験例に示すように劣化反応の速度が異なるというこ
とが考慮されておらず、特開平２−２２２６４７と同様
に濃厚なコーヒー抽出液には効果が認められない。なお
特開昭６１−７４５４３における炭酸水素ナトリウム添
加量を、不揮発性固形分に対する重量％からコーヒー抽
出液に対する重量％に換算すると、ブリックス１５〜４
０度の範囲においてはブリックス４０度の場合に添加量
として最大となり、コーヒー抽出液に対しておよそ０．
３９％である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上述のように、飲用時
に希釈して供するようなブリックスの高い濃厚コーヒー
抽出液の保存に対し効果的な良い方法は未だ確立されて
いない。本発明の目的は、常温以上の温度での長期保存
に耐え得る風味安定性に優れた濃厚コーヒー抽出液の製
造法を提供することにある。
に希釈して供するようなブリックスの高い濃厚コーヒー
抽出液の保存に対し効果的な良い方法は未だ確立されて
いない。本発明の目的は、常温以上の温度での長期保存
に耐え得る風味安定性に優れた濃厚コーヒー抽出液の製
造法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、ブリック
スの上昇がコーヒー抽出液の変質を促進するメカニズム
に関し鋭意研究した結果、濃厚コーヒー抽出液の常温以
上での保存性を高めるには、保存期間後の抽出液のＰＨ
が特定の範囲にあるように予め製造時にＰＨ調整すれば
良いことを見い出し、本発明を完成した。
スの上昇がコーヒー抽出液の変質を促進するメカニズム
に関し鋭意研究した結果、濃厚コーヒー抽出液の常温以
上での保存性を高めるには、保存期間後の抽出液のＰＨ
が特定の範囲にあるように予め製造時にＰＨ調整すれば
良いことを見い出し、本発明を完成した。
【０００７】本発明の技術的内容はブリックス１５〜４
０度の濃厚コーヒー抽出液を殺菌、ポトリングする工程
の前に、該コーヒー抽出液に対し炭酸水素ナトリウムを
０．４−１．０重量％（以下単に％と略する）添加する
ことにある。ブリックス２前後の、そのまま飲用可能な
ブリックスを有するコーヒー抽出液は後述する試験例の
表１に示すように、長期保存してもＰＨに殆ど変化はな
い。これに対して濃厚なコーヒー抽出液は、同じく表１
に示すように長期保存によってかなりのＰＨ低下が見ら
れる。このＰＨ低下の減少は製造直後すなわち保存開始
時から１〜２週間の間に急激に進行し、その後平衡状態
となる。コーヒー豆の種類や抽出方法等の違いによりＰ
Ｈ低下の程度は異なるが、通常はＰＨ値０．２前後、極
端な場合には０．４以上のＰＨ低下が見られる。
０度の濃厚コーヒー抽出液を殺菌、ポトリングする工程
の前に、該コーヒー抽出液に対し炭酸水素ナトリウムを
０．４−１．０重量％（以下単に％と略する）添加する
ことにある。ブリックス２前後の、そのまま飲用可能な
ブリックスを有するコーヒー抽出液は後述する試験例の
表１に示すように、長期保存してもＰＨに殆ど変化はな
い。これに対して濃厚なコーヒー抽出液は、同じく表１
に示すように長期保存によってかなりのＰＨ低下が見ら
れる。このＰＨ低下の減少は製造直後すなわち保存開始
時から１〜２週間の間に急激に進行し、その後平衡状態
となる。コーヒー豆の種類や抽出方法等の違いによりＰ
Ｈ低下の程度は異なるが、通常はＰＨ値０．２前後、極
端な場合には０．４以上のＰＨ低下が見られる。
【０００８】長期保存した濃厚コーヒー抽出液は、飲用
時に酸味が強く感じられるようになる。また含まれてい
るポリフェノール類の退色が起こり色調が悪くなり、沈
殿も生じる。これらの現象は直接的または間接的にコー
ヒー抽出液のＰＨ低下に由来するものである。従って、
保存による時間経過と共に平衡に達したＰＨが、抽出直
後のＰＨと同じかあるいは高めになるように製造時にＰ
Ｈを調整すれば、上記の品質劣化は防止できるのであ
る。従来の技術は単にＰＨ調整剤添加量の範囲を指定す
るのみであって、実施するにあたり一体何を指標として
ＰＨ調整剤添加量を決定すればよいかが明らかにされて
いない。保存後の平衡に達したＰＨが、抽出時のＰＨを
下回らないように濃厚コーヒー抽出液のＰＨを調整する
という指標は、本発明者が初めて明らかにしたものであ
る。また驚くべきことに、実際に様々なコーヒー豆と抽
出方法を用いて製造した濃厚コーヒー抽出液について検
討した結果、保存性の優れた濃厚抽出液を製造するのに
必要なＰＨ調整剤の添加量が、従来の技術が指定すると
ころのものと全く異なっていることが判明したのであ
る。
時に酸味が強く感じられるようになる。また含まれてい
るポリフェノール類の退色が起こり色調が悪くなり、沈
殿も生じる。これらの現象は直接的または間接的にコー
ヒー抽出液のＰＨ低下に由来するものである。従って、
保存による時間経過と共に平衡に達したＰＨが、抽出直
後のＰＨと同じかあるいは高めになるように製造時にＰ
Ｈを調整すれば、上記の品質劣化は防止できるのであ
る。従来の技術は単にＰＨ調整剤添加量の範囲を指定す
るのみであって、実施するにあたり一体何を指標として
ＰＨ調整剤添加量を決定すればよいかが明らかにされて
いない。保存後の平衡に達したＰＨが、抽出時のＰＨを
下回らないように濃厚コーヒー抽出液のＰＨを調整する
という指標は、本発明者が初めて明らかにしたものであ
る。また驚くべきことに、実際に様々なコーヒー豆と抽
出方法を用いて製造した濃厚コーヒー抽出液について検
討した結果、保存性の優れた濃厚抽出液を製造するのに
必要なＰＨ調整剤の添加量が、従来の技術が指定すると
ころのものと全く異なっていることが判明したのであ
る。
【０００９】本発明で使用するコーヒー抽出液の抽出法
や濃縮法は特に限定されない。炭酸水素ナトリウムの添
加は、ブリックス１５〜４０度の濃厚なコーヒー抽出液
に対し、殺菌処理を施す前に行う。炭酸水素ナトリウム
の添加量は０．４から１．０％、好ましくは０．５〜
０．８％である。これは濃厚なコーヒー抽出液の場合、
炭酸水素ナトリウム添加量が０．４％を下回ると効果が
小さく、１．０％を上回ると炭酸水素ナトリウムがコー
ヒーの風味を損ねるからである。
や濃縮法は特に限定されない。炭酸水素ナトリウムの添
加は、ブリックス１５〜４０度の濃厚なコーヒー抽出液
に対し、殺菌処理を施す前に行う。炭酸水素ナトリウム
の添加量は０．４から１．０％、好ましくは０．５〜
０．８％である。これは濃厚なコーヒー抽出液の場合、
炭酸水素ナトリウム添加量が０．４％を下回ると効果が
小さく、１．０％を上回ると炭酸水素ナトリウムがコー
ヒーの風味を損ねるからである。
【００１０】このようにして炭酸水素ナトリウムを添加
した濃厚コーヒー抽出液のＰＨは、そのブリックスによ
って変化するが、通常ＰＨ値が０．３〜１．０ほど高く
なっている。得られた濃厚コーヒー抽出液は長期保存し
ても、炭酸水素ナトリウムを添加しない抽出液に比較し
てかなり高い値でＰＨが平衡に達するため、酸味が抑制
される。
した濃厚コーヒー抽出液のＰＨは、そのブリックスによ
って変化するが、通常ＰＨ値が０．３〜１．０ほど高く
なっている。得られた濃厚コーヒー抽出液は長期保存し
ても、炭酸水素ナトリウムを添加しない抽出液に比較し
てかなり高い値でＰＨが平衡に達するため、酸味が抑制
される。
【００１１】次に本発明の試験例、実施例を記載する。
【００１２】
【試験例】コーヒー抽出液（ブリックス２７．０）及び
１５倍希釈液（ブリックス１．８）を缶に封入・巻締め
後、１２１℃、４分間殺菌を行った。殺菌後３５℃で１
ケ月保存後、ＰＨを測定した。ＰＨの測定はブリックス
２７．０の濃厚液は１５倍希釈して、ブリックス１．８
の希釈液はそのままで測定した。結果は表１に示す通り
であった。
１５倍希釈液（ブリックス１．８）を缶に封入・巻締め
後、１２１℃、４分間殺菌を行った。殺菌後３５℃で１
ケ月保存後、ＰＨを測定した。ＰＨの測定はブリックス
２７．０の濃厚液は１５倍希釈して、ブリックス１．８
の希釈液はそのままで測定した。結果は表１に示す通り
であった。
【００１３】
【表１】
【００１４】
【実施例１】ブリックス２７．０のコーヒー抽出液に炭
酸水素ナトリウムを各々０．２、０．４、０．６、０．
８、１．０％添加し、密封後高温殺菌を行った。そして
促進条件である３５℃で、２０日間保存後官能試験およ
び沈殿生成の様子を調べた。官能試験はコーヒー液を熱
湯で２０倍希釈することにより供試し、パネルには特に
味覚の優れた１５人を用い、採点法により行った。ま
た、沈殿生成の有無は保存後のコーヒー抽出液を遠心分
離（３，０００ＲＰＭ、３０分）した後、濾別・凍結乾
燥後、沈殿の重量を測定することにより調べた。以後の
実施例もこの方法に準ずる。結果は表２に示す通りであ
った。美味しさ、沈殿量を総合して炭酸水素ナトリウム
０．４〜０．８％添加した抽出液に効果があった。
酸水素ナトリウムを各々０．２、０．４、０．６、０．
８、１．０％添加し、密封後高温殺菌を行った。そして
促進条件である３５℃で、２０日間保存後官能試験およ
び沈殿生成の様子を調べた。官能試験はコーヒー液を熱
湯で２０倍希釈することにより供試し、パネルには特に
味覚の優れた１５人を用い、採点法により行った。ま
た、沈殿生成の有無は保存後のコーヒー抽出液を遠心分
離（３，０００ＲＰＭ、３０分）した後、濾別・凍結乾
燥後、沈殿の重量を測定することにより調べた。以後の
実施例もこの方法に準ずる。結果は表２に示す通りであ
った。美味しさ、沈殿量を総合して炭酸水素ナトリウム
０．４〜０．８％添加した抽出液に効果があった。
【００１５】
【表２】
【００１６】表中において「＋＋」と「−」、「◎」と
「×」の間には１％の危険率で有意差がある。「＋」と
「−」、「＋＋」と「±」、「◎」と「△」、「○」と
「×」の間には５％の危険率で有意差がある。以下の実
施例も同様である。
「×」の間には１％の危険率で有意差がある。「＋」と
「−」、「＋＋」と「±」、「◎」と「△」、「○」と
「×」の間には５％の危険率で有意差がある。以下の実
施例も同様である。
【００１７】
【実施例２】ブリックス３８．５のコーヒー抽出液に炭
酸水素ナトリウムを各々０．２、０．４、０．６、１．
０、１．５％添加し、密封後高温殺菌を行った。３５
℃、２０日間保存後官能試験（３０倍希釈にて供試）及
び沈殿生成の様子を調べた。結果は表３に示す通りであ
った。美味しさ、沈殿量を総合して炭酸水素ナトリウム
０．４〜１．０％添加した抽出液に効果があった。
酸水素ナトリウムを各々０．２、０．４、０．６、１．
０、１．５％添加し、密封後高温殺菌を行った。３５
℃、２０日間保存後官能試験（３０倍希釈にて供試）及
び沈殿生成の様子を調べた。結果は表３に示す通りであ
った。美味しさ、沈殿量を総合して炭酸水素ナトリウム
０．４〜１．０％添加した抽出液に効果があった。
【００１８】
【表３】
【００１９】
【実施例３】ブリックス１８．０のコーヒー抽出液に炭
酸水素ナトリウムを各々０．２、０．４、０．６、０．
８、１．０％添加し、密封後高温殺菌を行った。３５
℃、２０日間保存後官能試験（１４倍希釈にて供試）及
び沈殿生成の様子を調べた。結果は表４に示す通りであ
った。美味しさ、沈殿量を総合して炭酸水素ナトリウム
０．４〜０．８％添加した抽出液に効果があった。
酸水素ナトリウムを各々０．２、０．４、０．６、０．
８、１．０％添加し、密封後高温殺菌を行った。３５
℃、２０日間保存後官能試験（１４倍希釈にて供試）及
び沈殿生成の様子を調べた。結果は表４に示す通りであ
った。美味しさ、沈殿量を総合して炭酸水素ナトリウム
０．４〜０．８％添加した抽出液に効果があった。
【００２０】
【表４】
【００２１】
【発明の効果】本発明の製造法を用いれば、濃厚コーヒ
ー抽出液の長期保存における酸味の増大が効果的に抑制
され、沈殿も生成しない。
ー抽出液の長期保存における酸味の増大が効果的に抑制
され、沈殿も生成しない。
Claims (1)
- 【請求項１】 可溶性固形分（ブリックス）が１５〜４
０度のコーヒー抽出液に対し、炭酸水素ナトリウムを
０．４〜１．０重量％添加することを特徴とする濃厚コ
ーヒー抽出液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14375891A JPH06292509A (ja) | 1991-05-20 | 1991-05-20 | 濃厚コーヒー抽出液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14375891A JPH06292509A (ja) | 1991-05-20 | 1991-05-20 | 濃厚コーヒー抽出液の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06292509A true JPH06292509A (ja) | 1994-10-21 |
Family
ID=15346341
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14375891A Pending JPH06292509A (ja) | 1991-05-20 | 1991-05-20 | 濃厚コーヒー抽出液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06292509A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5993877A (en) * | 1998-02-13 | 1999-11-30 | Unicafe Inc. | Method of manufacturing coffee extract allowing long-term preservation |
| JP2008161103A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-07-17 | Ajinomoto General Foods Inc | 液体コーヒーの安定化方法 |
| JP2009142206A (ja) * | 2007-12-14 | 2009-07-02 | Ito En Ltd | 沈殿物の発生を抑制した容器詰コーヒー飲料 |
-
1991
- 1991-05-20 JP JP14375891A patent/JPH06292509A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5993877A (en) * | 1998-02-13 | 1999-11-30 | Unicafe Inc. | Method of manufacturing coffee extract allowing long-term preservation |
| JP2008161103A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-07-17 | Ajinomoto General Foods Inc | 液体コーヒーの安定化方法 |
| JP2009142206A (ja) * | 2007-12-14 | 2009-07-02 | Ito En Ltd | 沈殿物の発生を抑制した容器詰コーヒー飲料 |
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