JP2007306819A - 甜菜を用いた固形黒砂糖の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 サトウキビを原料とする黒糖と同系統の色合いと形状をもつ、甜菜を原料とする黒砂糖を提供する。
【解決手段】 甜菜を煮詰めた糖分の抽出から雑味を除去し、上澄濃縮液を沸点以下の高温水で煮詰め、濃縮液が糸をひく程度の粘性をもった段階で粗糖を添加し、粗糖添加後の溶液が焦げ付く手前まで加熱し、溶液が焦げ付く手前で加熱を停止して攪拌し、流動性をもちつつ粘性がでた時点で、当該溶液を固化用容器に移し替えて冷却する。粗糖は、砂糖の結晶を固形化する働きがある。これを添加することで、加圧処理をせずに冷却だけで甜菜を原料とする黒砂糖の製造が可能となる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、甜菜を用いて固形の黒砂糖を製造する方法に関する。

砂糖には、上白糖、グラニュー糖、白双糖（しろざらとう）、三温糖、中双糖（ちゅうざらとう）、角砂糖、氷砂糖、和三盆、黒糖などの種類がある。これらの原料は、甜菜またはサトウキビである。甜菜は北海道のような寒冷地で育ち、サトウキビは沖縄のような温暖な地方で育つ。

上白糖は、高度に精製して色の白い結晶となるが、黒糖は、製造段階で原料に含まれるミネラルを除去しない。このため黒糖は、栄養価に優れた砂糖として、近時、市場の人気が高い。

黒糖は、沖縄産のものが有名である。深茶色ないし黒色であり、固形化されていて、健康に良いという社会通念を得ている。現在、流通している黒糖の原料はサトウキビである。製造段階で石灰を用いないため、通常の砂糖では除去される糖蜜（ミネラル）を含んだ特有のコクがある。

一方、北海道で育成される甜菜（サトウダイコン）は、アメリカ・ヨーロッパ・ロシアの寒冷地で生育されるもので長い歴史をもつが、これを原料として色の白い砂糖を製造してきたため、甜菜から黒砂糖を作るという発想はなかった。
なし

サトウダイコンと呼ばれる甜菜は、地中に育つ根の野菜であり、土壌に含まれる多くのミネラルを含んでいる。しかしながら、需用者や消費者のイメージとしては、甜菜を原料とする砂糖は黒糖に較べてミネラルが少ないと誤解されがちである。

このような社会的な認識は、簡単には覆らない。

そこで、本発明の目的は、サトウキビを原料とする黒糖と同系統の色合いと形状をもたせた、甜菜を原料とする固形黒砂糖を市場に提供し、甜菜がもつ栄養成分の高さ、調味材としての優れた品質を、需要者に対して広く啓蒙可能とする点にある。

前記目的を達成するため、本発明に係る甜菜を用いた固形黒砂糖の製造方法は、スライスした甜菜を高温水で煮詰めて糖分を抽出し、この糖分の抽出液を、甜菜の繊維成分の除去後に沸点以下の高温水で煮詰めて糖分の濃縮液を得、この濃縮液に炭酸カルシウムを加えた後、炭酸カルシウムの反応沈殿物を除去した上澄濃縮液を、沸点以下の高温水で煮詰め、濃縮液が糸をひく程度の粘性をもった段階で粗糖を添加し、粗糖添加後の溶液が焦げ付く手前まで加熱し、溶液が焦げ付く手前で加熱を停止して攪拌し、流動性をもちつつ粘性がでた時点で、当該溶液を固化用容器に移し替える。

甜菜から抽出した溶液に含まれる糖分は、サトウキビの抽出液に含まれる糖分とは成分が異なり、煮詰めることで水分を蒸発させてもそのままでは固形化できない。サトウキビを原料とする黒糖は、水分を蒸発させるだけで固形化できるのだが、この一点が、甜菜由来の砂糖とサトウキビ由来の砂糖との性質の差となっている。

甜菜を用いた角砂糖は、顆粒状の白砂糖に水を加えて加圧して製造する。加圧による大量生産は、設備コストが嵩む。このため、本発明は加圧という手段を用いず、濃縮液を冷やして固形化する方法をとる。

加圧を行わずに甜菜由来の黒砂糖を作るため、本発明は、濃縮液が糸をひく程度の粘性をもった段階で粗糖を添加する。

粗糖は、サトウキビの絞り汁を下処理した上で糖蜜（廃糖蜜）をある程度分離させた結晶である。結晶の大きなものは赤ザラメ、結晶の小さなものはブラウンシュガーという通称で呼ばれる。粗糖は、サトウキビ由来のものであり、砂糖の結晶を固形化する働きがある。これを微量添加することで、加圧処理を要せず甜菜を原料とする黒砂糖を作ることが出来る。

本発明に係る甜菜を用いた固形黒砂糖の製造方法によれば、加圧処理を要することなく、安価に、甜菜由来の固形黒砂糖を市場に提供できる。固形化のためにサトウキビ由来の粗糖を用いるが、その使用量は固形化のための最小限の量で良い。このため、甜菜がもつ栄養成分の高さと、野菜、魚、肉など料理素材の味をころすことなく素直に引きたてる良好な調味材となる。

図１は、甜菜を用いた固形黒砂糖の製造方法の一実施形態を示すものである。以下、製造ステップを説明する。

まず、甜菜を洗浄する（Ｓ１）。第二に、甜菜を小片に裁断する（Ｓ２）。具体的には、例えばスライスし、細切りにする。

第三に、温水の中に裁断した甜菜の小片を入れ、糖分を抽出する（Ｓ３）。温水の温度は、６０〜７５℃が望ましい。甜菜と温水の比率は、重量比で、例えば、１：２を目安とする。この段における加熱時間は、平均的な処理温度である７０℃に温水の温度を保つ場合、２時間程度である。

第四に、甜菜の繊維成分を除去して、Ｓ３で得た糖分の抽出液を、沸点以下の高温水で煮詰める（Ｓ４）。この段における高温水の温度は、８５℃程度が望ましい。２〜３倍濃度になるまで煮詰める。煮詰める時間は、およそ２〜３時間である。沸騰させると苦味や渋味が増すので、水の沸騰は避ける。

以上の過程は、甜菜由来、サトウキビ由来のいずれでも、砂糖の製造過程で一般に行っている方法である。

第五に、炭酸カルシウム（例えば石灰）を入れて雑味成分を除去する（Ｓ５）。サトウキビ由来の黒砂糖の製造過程では、この処理過程を踏まない。このため、サトウキビを原料とする黒砂糖は豊富なミネラルを含むと広く理解されているのであるが、甜菜は、もともとの多量のミネラル成分を含むため、この段で雑味（糖蜜）を除去してもサトウキビを原料とする黒砂糖に遜色のない豊富なミネラルを残すことが可能である。

炭酸カルシウムの添加量は、微量でよい。例えば、液重量の０．５％程度である。炭酸カルシウムは、濃縮液の温度が８５℃程度となっている状態で添加し、２〜３分間攪拌し、加熱を停止して静置し、雑味成分の沈降を待つ。

この第五のステップ（Ｓ５）は、甜菜を原料とする砂糖の製造過程では普通に行われることである。

第六に、ステップＳ５の上澄濃縮液を、沸点以下の高温水でさらに煮詰める（Ｓ６）。高温水の温度は、例えば８５℃、煮詰める時間は２〜３時間である。この過程を経て、濃縮液は茶系に色づく。しかし、このまま煮詰めても、結果物である結晶は、加圧しなければ成分を固形化できない性質をもつ。

第七に、濃縮液が糸をひく程度の粘性をもった段階で粗糖を添加する（Ｓ７）。この段階で若干の粗糖を添加することにより、甜菜由来の糖成分を残したまま、加圧せずに固形化が可能となる。

添加する粗糖の割合は、重量比で、濃縮液に対し、例えば２０〜３５％である。粗糖はサトウキビ由来の成分であるから、多量に加えると甜菜特有の淡泊で協調性のある上品な味わいが消え、サトウキビ由来の濃厚な味が強くなり、調味料としての使い道が狭くなる。従って、添加する粗糖は、最大でも３５％を越えないようにすることが望ましい。なお、粗糖を添加するときには、若干の水を加える場合がある。濃度の高い甜菜由来の濃縮糖液に、粗糖を混じりやすくさせるためである。

第八に、粗糖を添加した濃縮液を焦げつく手前まで温度を高める（Ｓ８）。このときの温度は、例えば１１０〜１４０℃程度である。最終段階で１００℃を越える高温に加熱することにより、濃縮液の色合いが深まり濃縮液は黒糖に似た深い茶系色に変化する。

この段における加熱は、主として濃縮液に色の深みを出すためである。成分変化を最小限にとどめるためには、長時間をかけるよりも、速やかに濃縮液の温度を高めるよう加熱量を調整することが望ましい。１００℃を越える高温に濃縮液の温度を高めることにより甜菜特有の臭いも消える。

第九に、濃縮液が焦げつく手前の温度に達したときに加熱を停止して濃縮液を攪拌する（Ｓ９）。

加熱を停止するときの温度は、概ね１１０〜１４０℃であるが、焦げつくか否かを判断するタイミングは、濃縮液の量、濃度、鍋の材質、肉厚、雰囲気温度、火力等の条件によって微妙に変わる。加熱を止めるタイミングが早すぎれば色が浅くなり、加熱を止めるタイミングが遅すぎれば焦げつきによる味わいの変化が起こるが、平均的に云えば、濃縮液の温度が１２０〜１３０℃になった時点で加熱を止めて攪拌すれば、製品として市場に提供できる味わいと色合いを保証することが出来る。

第十に、加熱を止めて攪拌した濃縮液に粘りが出てきた時点で、濃縮液を固形化容器に移し替えて静置または冷却する（Ｓ１０）。

これにより、濃縮液は温度の低下とともに固まり、容器の形状通りの形をもった固形化製品（Ｓ１１）となる。添加物を加えたり加圧する必要はない。常温で冷却してもよいし強制冷却してもよい。

このような製造方法によれば、加圧しなくても甜菜由来の固形の黒砂糖を製造することができる。見た目はサトウキビを原料とする黒糖と同じように見えるが、地中で育つ根菜の豊富な養分をもっており、炭酸カルシウムを用いて雑味を除去しているため、野菜、魚、肉を用いた料理の調味料として用いても、素材の味を素直に引き出すことができる。和菓子や洋菓子に用いてもよい。サトウキビを原料とする黒糖は、絞り汁から雑味を取り除かないので豊富なミネラルを残存させるが、一方で、そのままでは糖蜜の風味が強すぎて一般の料理には向かない不利があり、和菓子や洋菓子の用途も限定される不利がある。

実施形態に係る甜菜を用いた黒砂糖の製造方法を示すブロック図である。

Claims (1)

1. スライスした甜菜を高温水で煮詰めて糖分を抽出し、
   この糖分の抽出液を、甜菜の繊維成分の除去後に沸点以下の高温水で煮詰めて糖分の濃縮液を得、
   この濃縮液に炭酸カルシウムを加えた後、
   炭酸カルシウムの反応沈殿物を除去した上澄濃縮液を、沸点以下の高温水で煮詰め、
   濃縮液が糸をひく程度の粘性をもった段階で粗糖を添加し、
   粗糖添加後の溶液が焦げ付く手前まで加熱し、
   溶液が焦げ付く手前で加熱を停止して攪拌し、
   粘性がでた時点で、当該溶液を固化用容器に移し替えることを特徴とする甜菜を用いた固形黒砂糖の製造方法。

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