KR20190059346A - 고농축 생강즙의 제조방법 및 이로부터 제조된 생강즙을 이용한 생강분말의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일정한 농도의 생강즙을 조성할 수 있으므로 균일한 품질의 생강차를 제조할 수 있는 현저한 효과가 있다. 뿐만 아니라, 본 발명에 따라 제조되는 고농축 생강즙을 제품으로 출시하면 부피와 무게가 줄어 유통에 편리하고 물류비가 절감되는 효과를 얻을 수 있다.

Description

고농축 생강즙의 제조방법 및 이로부터 제조된 생강즙을 이용한 생강분말의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF HIGH CONCENTRATED GINGER JUICE}

본 발명은 생강을 세척 및 탈피 후 착즙기를 이용하여 생강즙을 조성하는 착즙단계와; 상기 착즙된 생강즙에 함유된 녹말을 제거하는 녹말 제거단계와; 상기 녹말이 제거된 생강즙을 용기에 담아 냉동고에 투입 후 소정시간 냉각하여 생강즙에 함유된 수분이 생강즙과 함께 용기와 생강즙의 접촉면에서 얼음으로 응결되도록 하면서 용기의 바닥면으로 농축된 생강즙이 점차 모이도록 하는 1차 냉각단계와; 상기 용기와 생강즙의 접촉면에서 응결된 얼음을 용기로부터 분리하는 1차 분리단계와; 상기 분리된 얼음을 채반에 두고 상온에서 융해시켜 융해점이 낮은 생강즙이 먼저 녹으면서 분리되도록 하는 2차 분리단계와; 상기 채반을 빠져나온 생강즙을 상기 용기 내부에 재투입한 다음 상기 용기를 냉동고에 재투입하여 냉각하는 2차 냉각단계;를 포함하여 이루어지며, 상기 착즙단계로부터 2차 냉각단계를 순차적으로 실시한 다음 상기 1차 분리단계로부터 2차 냉각단계를 반복실시하여 용기 내의 생강즙에 함유된 수분을 최대한 제거하면서 농도를 향상시킬 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 고농축 생강즙의 제조방법 및 이로부터 제조된 생강즙을 이용한 생강분말의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 생강은 생강과 식물인 생강의 뿌리줄기를 의미하며, 맛은 맵고 성질은 약간 따뜻하며, 수분과 무기질 및 비타민을 많이 함유하고 있다.

이러한 생강은 진저롤, 진저론, 쇼가올에 의한 신미 성분에 의해 특유의 향기와 매운맛을 내어 향신료로 주로 사용되며, 독을 억제하고 원기를 늘이며 속을 덮게 하고 혈액순환을 촉진하는 한방작용에 의해 한방에 이용될 뿐만 아니라 감기에도 좋은 효과를 발휘하여 생강차로 많이 이용되고 있다.

또한, 생강의 적정 저장조건은 온도 13~15℃, 습도 90~95%로서 10℃이하에서는 저온장해를 입어 부패하게 되고, 18℃이상에서는 발아하게 된다. 따라서 토굴저장은 인위적인 저장관리가 불가능하므로 부패율이 5개월 내에 10~50%로 상당히 높을 뿐만 아니라 4월 이후에는 저장 중 발아율도 높아 질적, 양적 손실율이 적지 않게 발생하고 있다. 또한 동절기에는 냉해 때문에 생 생강은 거의 유통되지 않으며, 부패가스의 발생, 출하시기의 선택, 작업상의 불편함 등 많은 문제점들을 가지고 있다.

이상과 같은 문제점들 때문에 생강은 생 생강의 형태로 장기간 유통하는 것이 매우 어려운 실정이며, 선진국에서는 생강을 올레오레진(oleoresin)과 정유(essential oil)의 형태로 생강에일(ale), 생강소다, 생강캔디, 생강차 등의 소재 또는 식품첨가물과 화장품의 소재로 이용되고 있다.

한편, 이러한 생강은 얇게 채로 썰어 준비한 후 이를 설탕에 재어 필요시마다 물에 끓여 차로 마시기도 하는데, 이러한 방법은 생강차의 독특한 향과 맛을 즐길 수는 있으나 생강의 매콤한 맛에 의해 생강 건더기의 취식이 어렵고 음용시 상기 생강 건더기는 입안에 자주 들어가게 되므로 생강의 매콤한 맛에 의해 생강 건더기의 취식이 어려운 소비자는 이를 뱉어내야 하는 불편함이 있었다.

또한, 상기한 종래의 생강차 제조방법은 단순히 생강을 채로 썰고 이를 설탕에 재어 두었다가 필요시 물에 끓여 제조하는 것으로, 이러한 방법으로 제조된 생강차는 상기 생강에 함유된 유효성분들이 잘 우러나지 않을뿐더러 생강의 자극적인 맛에 의해 기호식품으로써 소비자를 만족시키지 못하는 문제점이 있었다.

더욱이, 생강의 질이 일정하지 않기 때문에 수분을 많이 포함한 생강으로 만든 생강차와 계절이 지나서 수분이 적게 포함된 생강으로 만든 생강차는 자연히 농도의 차이가 있을 수 밖에 없으므로 소비자로부터 불만이 제기되는 문제점이 있었다. 이러한 농도차를 극복하기 위하여 종래의 방법에 따라 제조된 생강차를 가열하여 농축할 수도 있으나, 가열시 생강의 매운맛 성분인 진저롤이 모두 휘발되어 버리는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로, 일정한 농도의 생강즙을 조성하여 균일한 품질의 생강차를 제조할 수 있는 생강차용 생강분말의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 위하여 본 발명은 생강을 세척 및 탈피 후 착즙기를 이용하여 생강즙을 조성하는 착즙단계와; 상기 착즙된 생강즙에 함유된 녹말을 제거하는 녹말 제거단계와; 상기 녹말이 제거된 생강즙을 용기에 담아 냉동고에 투입 후 소정시간 냉각하여 생강즙에 함유된 수분이 생강즙과 함께 용기와 생강즙의 접촉면에서 얼음으로 응결되도록 하면서 용기의 바닥면으로 농축된 생강즙이 점차 모이도록 하는 1차 냉각단계와; 상기 용기와 생강즙의 접촉면에서 응결된 얼음을 용기로부터 분리하는 1차 분리단계와; 상기 분리된 얼음을 채반에 두고 상온에서 융해시켜 융해점이 낮은 생강즙이 먼저 녹으면서 분리되도록 하는 2차 분리단계와; 상기 채반을 빠져나온 생강즙을 상기 용기 내부에 재투입한 다음 상기 용기를 냉동고에 재투입하여 냉각하는 2차 냉각단계;를 포함하여 이루어지며, 상기 착즙단계로부터 2차 냉각단계를 순차적으로 실시한 다음 상기 1차 분리단계로부터 2차 냉각단계를 반복실시하여 용기 내의 생강즙에 함유된 수분을 최대한 제거하면서 농도를 향상시킬 수 있도록 한 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 녹말 제거단계는 생강즙을 80~90℃로 20~30분간 중탕하여 생강즙에 함유된 녹말이 엉겨 붙으면서 바닥으로 가라앉도록 하여 생강즙으로부터 분리하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 1차 냉각단계는 상기 생강즙을 -40℃ 이하로 1~4시간동안 급속냉각하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기의 고농축 생강즙을 동결건조하여 분말 형태로 제조되는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 이루어지는 본 발명에 따르면 일정한 농도의 생강즙을 조성할 수 있으므로 균일한 품질의 생강차를 제조할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조되는 고농축 생강즙을 제품으로 출시할 경우 부피와 무게가 줄어 유통에 편리하고 물류비가 절감되는 효과를 얻을 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 제조된 고농축 생강즙은 수분의 함량이 현저히 낮으므로 동결건조시 일시에 다량의 생강분말을 생산할 수 있으며, 단위 용량당 동결건조 시간이 급격히 줄어들게 되므로 제조비용을 현저히 절감할 수 있는 장점이 있다.

도 1 내지 2는 본 발명에 따른 고농축 생강즙의 제조방법을 설명하기 위한 예시도.

이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 고농축 생강즙의 제조방법 및 이를 이용한 생강분말의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하도록 한다.

본 발명은 일정한 농도의 생강즙을 제공하여 균일한 품질의 생강차를 제조할 수 있도록 하는 고농축 생강즙의 제조방법 및 이를 이용한 생강분말의 제조방법을 개시한다.

먼저, 본 발명에 따른 고농축 생강즙이 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 착즙단계(S1)와, 녹말제거단계(S2)와, 1차 냉각단계(S3)와, 1차 분리단계(S4)와, 2차 분리단계(S5)와, 2차 냉각단계(S6)를 포함하여 이루어진다.

먼저, 착즙단계(S1)는 생강을 물을 이용하여 세척하여 껍질을 벗긴 다음 착즙기를 사용하여 생강으로부터 액즙을 착즙하는 단계이다.

생강의 성분으로는 전분이 전체의 40~60%를 차지하지만, 단백질, 비타민, 섬유소, 펜토산, 무기질 뿐만 아니라 전저론(gingerone), 진저롤(gingerol), 쇼가올(shogaol), 디히드로진저롤(dihydrogingerol), 시트랄(citral), 캄펜(camphene) 등 40여 종이 유효 성분도 포함되어 있다. 또한, 생강은 수분을 많이 함유한 식물이므로 생강 3kg에서 약2,500cc의 생강즙을 얻을 수 있다. 생강은 혈관을 확장시키고 혈액순환을 촉진시키는 효과와 함께 체온 유지, 혈전 방지, 노화 예방 및 면역력 개선에도 효과가 있으며, 생강 특유의 향과 매운맛을 내는 진저룰 성분(특히, 6-진저롤)은 위장 운동을 활발하게 해서 소화를 도와주고 헬리코박터균의 증식을 억제해 위염이나 위암을 억제하는 등 항암 및 항염증 효과가 우수하며, 담즙 생성을 촉진시켜 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다.

종래에는 생강을 얇게 채로 썰어 이를 설탕에 재어 물에 끓여 차로 마셨는데, 취식시 얇게 썬 판상체의 생강 건더기가 입안에 들어가므로 용이한 섭취가 어려우며 건더기를 수시로 뱉어내야 하는 불편함이 있었다. 뿐만 아니라, 생강의 섬유질에는 쓴 맛을 내는 성분이 포함되어 있어서 제거하지 않은 상태의 것을 차로 끓이면 풍미가 저하되는 문제점이 있었다. 본 발명은 이러한 문제점을 미연에 방지할 수 있도록 착즙기를 통해 착즙된 생강즙을 사용한다.

생강을 착즙할 때에는 착즙이 잘 될 수 있도록 생강을 분쇄하는데, 예를 들어 생강을 5mm 정도의 크기로 1차 분쇄 후, 1mm 이하로 2차 분쇄하여 원활한 착즙이 이루어지도록 할 수 있다.1차 분쇄시에는 커터를 가진 분쇄기에서 생강을 잘게 써는 분쇄기를 사용할 수 있고, 2차 분쇄시에는 골이 형성된 롤라에 넣고 잘게 으깨는 방식의 분쇄기를 사용할 수 있다. 또한, 착즙시에는 잘게 썰어진 생강을 착즙기에서 착즙하며, 예를 들어 유압식 압착기에서 고압으로 압축하여 생강 입자 속에 있는 생강즙(이하, '생강원액'이라 함)을 착즙할 수 있다.

다음으로, 상기 녹말 제거단계(S2)는 상기 착즙된 생강즙에 함유된 녹말을 제거하는 단계이다.

여기에서, 생강즙에 함유된 녹말을 제거하는 이유는 생강즙에 녹말이 포함되면 생강의 고유한 향에 녹말 냄새가 혼합되어 맛까지 영향을 주게 되고, 녹말에 포함된 쓴 맛을 내는 성분으로 인해 풍미를 저하시키는 문제점이 있으므로 제거하는 것이 바람직하며, 녹말 제거시에는 생강즙을 80~90℃로 20~30분간 중탕하여 생강즙에 함유된 녹말이 엉겨 붙으면서 바닥으로 가라앉도록 하여 생강즙으로부터 분리할 수 있다.

다음으로, 상기 1차 냉각단계(S3)는 상기 녹말이 제거된 생강즙(1)을 용기(20)에 담아 냉동고(10)에 투입하여 소정시간동안 냉각하는 단계이다.

더욱 상세하게는, 상기 1차 냉각단계(S3)는 물이 생강 성분보다 어는점이 높다는 특성을 이용하여 이후의 1차 및 2차 분리과정을 통해 생강즙에 포함된 수분이 효율적으로 분리되도록 하는 단계로서, 상기 용기(20)에 담겨 냉동고(10)에 투입된 생강즙(1)을 냉동고에서 냉각하면 생강즙에 함유된 수분이 생강즙과 함께 용기(20)와 생강즙(1)의 접촉면에서 얼음(2)으로 응결되면서 용기의 바닥면으로는 농축된 생강즙(1′)이 점차 모이게 된다.

냉각시에는 -40℃ 이하로 급속냉각하여 용기(20)와 생강즙(1)의 접촉면을 따라 얼음이 용이하게 형성되도록 하여 이후의 분리단계에서 용기로부터 얼음을 분리하는 작업이 용이하도록 한다. 냉각온도가 더 낮아지면 생강즙(1)의 수분 성분과 함께 생강즙도 얼음으로 응고될 수 있으므로 바람직하지 아니하며, 더불어 냉각시간이 길어질 경우 생강즙(1)이 하나의 얼음 덩어리로 응고되어 버리는 문제점이 발생할 수 있으므로 생강즙으로부터 수분을 분리하는 작업에 어려움이 있을 수 있다.

다음으로, 상기 1차 분리단계(S4)는 상기 용기와 생강즙의 접촉면에서 응결된 얼음(2)을 용기(20)로부터 분리하는 단계이다.

상기 1차 분리단계(S4)에서는 다양한 방법으로 얼음을 분리할 수 있는데, 예를 들어 상기 용기와 얼음의 접촉면에 판판하고 얇은 도구를 삽입하여 분리할 수 있다. 또한, 얼음의 분리작업이 용이하도록 냉각 단계에서는 상기 생강즙의 수분 성분이 얼음으로 응결될 때 얼음 결정체가 단단하게 굳을 때까지 장시간 냉각을 하지 않고 얇게 살짝 언 살얼음 형태로 응결되도록 1~4시간 동안 급속냉각하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 2차 분리단계(S5)는 상기 1차 분리단계(S5)를 거쳐 분리된 얼음(2)을 녹여 얼음에 포함된 생강즙(1)을 분리하는 단계이다.

상기 1차 분리단계(S4)를 거쳐 분리된 얼음(2)에는 수분 뿐만 아니라 소정의 생강 성분이 포함되어 있다. 따라서, 용기(20) 내에서 얼음(2)을 제거하면 용기 내의 생강즙(1)의 농도가 착즙단계에서의 농도에 비해 낮아질 수밖에 없다. 예를 들어, 수분이 다량 함유된 생강으로부터 얻어진 생강즙이 1차 냉각단계를 거치게 되면 상대적으로 많은 양의 얼음이 응고될 수 있고 냉각 과정에서 수분이 소정량의 수분과 함께 얼음으로 응고될 수 있으므로 응고된 얼음을 제거한 후 용기 내의 생강즙의 농도는 착즙단계에서의 농도에 비해 현저히 낮을 수 있다.

본 발명은 이와 같이 생강즙의 농도가 낮아지는 문제점을 방지할 수 있도록 상기 1차 분리단계(S4)를 거쳐 분리된 얼음(2)을 채반(30)에 두고 상온에서 융해시켜 융해점이 낮은 생강즙이 먼저 녹으면서 분리되도록 하며, 얼음(2)의 크기가 클 경우 잘게 부수어 채반(30)에 두어 융해 과정이 보다 빠르게 진행되도록 할 수도 있다. 또한, 상기 채반 아래에는 보조용기(40)를 두어 채반을 빠져나오는 생강즙(1)을 모은 다음 상기 용기(20)에 재투입하고, 상기 용기(20)를 냉동고에서 냉각하는 2차 냉각단계(S6)를 실시한다.

상기 2차 냉각단계(S6)에서는 상기 2차 분리단계(S5)를 통해 보조용기(40)에 모인 생강즙(1)을 용기(20)에 재투입하여 용기에 담긴 생강즙(1)의 농도를 상승시킨 다음 1차 냉각단계와 마찬가지로 물과 생강 성분의 어는점 차이를 이용하여 용기에 담긴 생강즙에 함유된 수분을 분리하는 단계로서, 냉동고에서 용기에 담긴 생강즙을 급속냉각하여 생강즙에 함유된 수분이 생강즙과 함께 용기와 생강즙의 접촉면에서 얼음으로 응결되도록 하고, 용기의 바닥면으로는 생강즙이 모이도록 한다.

상기 2차 냉각단계(S6) 또한 냉각시 -40℃ 이하로 1~4시간 동안 급속냉각하여 용기(20)와 생강즙(1)의 접촉면에서 얼음이 형성되도록 하여 이후의 분리단계에서 용기로부터 얼음을 분리하는 작업이 용이하도록 할 수 있다.

상기와 같이 이루어지는 본 발명은 상기 착즙단계(S1)로부터 2차 냉각단계(S6)를 순차적으로 실시한 다음 상기 1차 분리단계(S4)로부터 2차 냉각단계(S6)를 반복실시함으로써 용기 내의 생강즙에 함유된 수분은 최대한 제거하면서 농도를 향상시킬 수 있으므로, 종래의 방법에 따라 제조된 생강즙 1kg과 본 발명을 통해 제조된 생강즙 1kg으로 각각 생강차를 만든다고 가정하였을 때, 본 발명의 생강즙이 종래의 생강즙에 비해 현저히 많은 양의 생강차를 제조할 수 있다.

뿐만 아니라, 1차 분리단계(S4)로부터 2차 냉각단계(S6)를 반복실시하는 과정에서 생강즙의 농도를 체크하여 일정한 농도를 갖는 생강즙을 대량으로 조성할 수 있으므로 균일한 품질의 생강차를 제조할 수 있는 효과가 있으며, 본 발명에 따라 제조되는 고농축 생강즙을 제품으로 출시하면 부피와 무게가 줄어 유통에 편리하고 물류비가 절감되는 효과를 얻을 수 있다.

또한, 본 발명은 상기의 방법에 따라 제조되는 고농축 생강즙을 동결 건조기에서 동결건조하여 분말의 형태로 제조할 수 있으며, 이와 같이 제조되는 생강분말은 농축된 생강즙(1′)을 원료로 하여 제조되므로 예를 들어 생강차용 제품으로 출시할 경우 부피와 무게가 현저히 줄어들게 되므로 유통에 편리하고 물류비가 절감되는 효과를 기대할 수 있다. 특히, 생강즙에 함유된 수분의 함량이 현저히 낮으므로 동결건조시 일시에 다량의 생강분말을 생산할 수 있으며, 단위 용량당 동결건조 시간이 급격히 줄어들게 되므로 제조비용을 현저히 절감할 수 있는 장점이 있다.

본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하고 있으나, 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로 본 발명의 보호 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며, 후술하는 청구범위 뿐만 아니라 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

1,1′ : 생강즙
2 : 얼음
10 : 냉동고
20 : 용기
30 : 채반
40 : 보조용기

Claims (4)

1. 생강을 세척 및 탈피 후 착즙기를 이용하여 생강즙을 조성하는 착즙단계(S1)와;
   상기 착즙된 생강즙에 함유된 녹말을 제거하는 녹말 제거단계(S2)와;
   상기 녹말이 제거된 생강즙을 용기에 담아 냉동고에 투입 후 소정시간 냉각하여 생강즙에 함유된 수분이 생강즙과 함께 용기와 생강즙의 접촉면에서 얼음으로 응결되도록 하면서 용기의 바닥면으로 농축된 생강즙이 점차 모이도록 하는 1차 냉각단계(S3)와;
   상기 용기와 생강즙의 접촉면에서 응결된 얼음을 용기로부터 분리하는 1차 분리단계(S4)와;
   상기 분리된 얼음을 채반에 두고 상온에서 융해시켜 융해점이 낮은 생강즙이 먼저 녹으면서 분리되도록 하는 2차 분리단계(S5)와;
   상기 채반을 빠져나온 생강즙을 상기 용기 내부에 재투입한 다음 상기 용기를 냉동고에 재투입하여 냉각하는 2차 냉각단계(S6);를 포함하여 이루어지며,
   상기 착즙단계로부터 2차 냉각단계를 순차적으로 실시한 다음 상기 1차 분리단계로부터 2차 냉각단계를 반복실시하여 용기 내의 생강즙에 함유된 수분을 최대한 제거하면서 농도를 향상시킬 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 고농축 생강즙의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 녹말 제거단계는 생강즙을 80~90℃로 20~30분간 중탕하여 생강즙에 함유된 녹말이 엉겨 붙으면서 바닥으로 가라앉도록 하여 생강즙으로부터 분리하는 것을 특징으로 하는 고농축 생강즙의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 1차 냉각단계는 상기 생강즙을 -40℃ 이하로 1~4시간동안 급속냉각하는 것을 특징으로 하는 고농축 생강즙의 제조방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 생강즙을 동결건조하여 분말 형태로 제조되는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고농축 생강즙을 이용한 생강분말의 제조방법.
   

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