JP2011045242A - 黒糖風味の粗目糖およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】黒糖風味の粗目糖は、原料糖を溶解した蔗糖の過飽和溶液から蔗糖結晶を成長させて粗目糖を製造する方法を利用し、前記蔗糖の過飽和溶液に対し黒糖蜜を添加して混合し、この混合液から蔗糖結晶を成長させて粗目糖を形成し、この粗目糖の表面に黒糖蜜を散布等して混合し、分蜜して被覆することによって製造する。還元糖の付着した蔗糖結晶体の表面には、黒糖蜜膜が、蔗糖結晶体との親和性が高い状態で効率よく形成される。
【選択図】図1
Description
次いで、得られた原料糖に対して糖蜜を混ぜると共に加熱し、結晶体表面に付着した不純物を溶出させ、遠心分離機で結晶の表面に付着していた不純物を分離することにより、洗糖する。
この液を結晶缶で煮詰めて結晶を生じさせると共に分蜜し、さらに遠心分離機(中双分離ミキサーとも称される。)で結晶を分離することで振蜜し、スクロース純度の高い砂糖(白粗目糖)を得る(特許文献1の段落0011)。
黒糖の成分もカラメル色素と同様であり、通常の結晶化工程では短時間に効率よく、粗目糖を着色し、かつそれによる風味付けをすることはできなかった。
このような黒糖蜜膜の被覆構造によって、生産性を高めて製造できる黒糖風味の粗目糖になる。
黒糖由来の還元糖が表面に付着した蔗糖結晶体は、例えば黒糖蜜(黒糖を液状化したもの)を蔗糖に添加した混合物を結晶化して得られ、このような還元糖の付着した蔗糖結晶体の表面には、上記同様の理由によって黒糖蜜膜が、蔗糖結晶体との親和性が高い状態で効率よく形成される。
そのため、蔗糖結晶体は、負に帯電した黒糖蜜膜との親和性が高くなって、粗目糖の表面に黒糖蜜を短時間で効率よく被覆することができる。
図1に示すように、実施形態の黒糖風味の粗目糖は、原料糖を溶解した蔗糖の過飽和溶液から蔗糖結晶を成長させて粗目糖を製造する方法を利用し、前記蔗糖の過飽和溶液に対し液状黒糖を添加して混合し、この混合液から蔗糖結晶を成長させて粗目糖を形成し、この粗目糖の表面に黒糖蜜を散布等して混合し、分蜜して被覆することによって製造することができるものである。
一方、原料糖が粗糖である場合には、糖蜜を混ぜると共に加熱し、結晶体表面に付着した不純物を溶出させ、遠心分離機で例えば1000〜1600rpmで3〜8分間程度遠心分離することにより結晶の表面に付着していた不純物を分離することにより洗糖した後、温水に溶解する。
さらに、必要に応じてチェックろ過工程を採用する場合には、活性炭や骨炭、イオン交換樹脂などで濾過し、充分に不純物を取り除いて脱色脱塩し、糖液を無色透明化する。
この発明に用いる還元糖は、塩基性溶液中でアルデヒド基とケトン基を形成する糖であり、例えばスクロースが加水分解した転化糖である上白糖、中白糖、黒糖または異性化糖が含まれ、このうち異性化糖としてはグルコース、フルクトースなどの単糖またはこれらの混合物が挙げられ、黒糖にも還元糖分が含まれている。
このような黒糖蜜の結晶体への配合量は、混合物全量に対して0.5〜5重量%程度添加すればよい。
黒糖蜜の配合量が上記数値範囲未満では、その後に被覆する黒糖蜜膜が、蔗糖結晶体との親和性が高い状態になり難くて好ましくない。また上記数値範囲を超えて多量に配合しても却って結晶化速度を遅らせることになるため好ましくない。このような理由から、黒糖密のより好ましい配合範囲は、1〜2重量%である。
この発明に用いる黒糖蜜は、サトウキビ液を直接加熱濃縮したもの、またはサトウキビを手工業的な方法で製糖した場合(和三盆など)に副生する廃糖蜜からなるものであり、当然にサトウキビ由来の糖分やミネラル分が多く残されるものである。
[サトウキビの圧搾・搾汁の清澄化]
収穫後のサトウキビの蔗茎部約3kgをシュレッダーで裁断後、搾汁2Lを得た。搾汁を70℃まで加熱した後、1.00g(搾汁重量に対して0.05%)のCa(OH)2を添加して30分間攪拌することにより不純物を沈殿させた。次いで、遠心分離機にて1000rpmで8分間遠心分離し、上澄みの清澄化搾汁と沈殿物を分離した。
上記で得られた清澄化搾汁を50℃の減圧下(70〜110mmHg)で約4時間濃縮し濃縮液(Bx=80.0)を得た。
濃縮液300mlに3mlの液状黒糖(Bx=80.0)を混合した後、種結晶として市販グラニュー糖(粒径250〜500μm)50gを添加し、フラスコ内温50℃の減圧下(120mmHg)で約4時間結晶化させた。
上記で結晶化させた糖及び糖蜜の混合物に黒糖蜜(Bx=80.0)を4ml添加混合し、50〜100μmメッシュの濾布を用いた有孔壁型遠心分離機にて1000rpmで8分間遠心分離し、結晶化糖と糖蜜に分離した。回収した粗目糖は一晩乾燥・放冷して黒糖風味の粗目糖を得た。
また、原料糖から粗目糖の完成までに要した時間は、従来の粗目糖の製造時間に比べて10%増加程度の僅かな工程時間差であり、短時間に粗目糖を黒糖のように着色し、かつそれによる風味付けをすることが効率よくできる黒糖風味の粗目糖の製造方法であることが確認された。
Claims (4)
- 還元糖の付着した蔗糖結晶体の表面に黒糖蜜膜を形成してなる黒糖風味の粗目糖。
- 還元糖が、黒糖由来の還元糖である請求項1に記載の黒糖風味の粗目糖。
- 蔗糖の過飽和溶液から蔗糖結晶を成長させて粗目糖を製造する方法において、
前記蔗糖の過飽和溶液に対し黒糖蜜を添加して混合し、この混合液から蔗糖結晶を成長させて粗目糖を形成し、この粗目糖の表面に黒糖蜜を被覆することからなる黒糖風味粗目糖の製造方法。 - 蔗糖の過飽和溶液に添加される黒糖蜜の配合量が、1〜2重量%である請求項3に記載の黒糖風味粗目糖の製造方法。
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