JP2000184861A - 豆腐製造方法 - Google Patents
豆腐製造方法Info
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- JP2000184861A JP2000184861A JP10362259A JP36225998A JP2000184861A JP 2000184861 A JP2000184861 A JP 2000184861A JP 10362259 A JP10362259 A JP 10362259A JP 36225998 A JP36225998 A JP 36225998A JP 2000184861 A JP2000184861 A JP 2000184861A
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- soymilk
- emulsifying
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 きめ細かく滑らかで、巣がなく、大豆の旨み
を保持した豆腐を製造することができるようにした豆腐
製造技術の提供。 【解決手段】 常法の豆腐製造方法における豆乳絞り工
程の後に、豆乳乳化工程を設けている。豆乳乳化工程の
装置として、乳化装置を用いる。
を保持した豆腐を製造することができるようにした豆腐
製造技術の提供。 【解決手段】 常法の豆腐製造方法における豆乳絞り工
程の後に、豆乳乳化工程を設けている。豆乳乳化工程の
装置として、乳化装置を用いる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐の製造方法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の豆腐製造方法では、浸漬工程、摩
砕工程、煮沸工程、豆乳絞り工程、凝固工程を順に経て
豆腐を製造するのが常法とされている。
砕工程、煮沸工程、豆乳絞り工程、凝固工程を順に経て
豆腐を製造するのが常法とされている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記した従来の豆腐製
造方法においては、豆乳絞り工程でゴを絞ることで得た
豆乳を、そのまま（ジュール加熱の場合は冷却する）次
の凝固工程で凝固するもので、豆乳の液体粒子をさらに
微小化するといった工程は設けられていない。
造方法においては、豆乳絞り工程でゴを絞ることで得た
豆乳を、そのまま（ジュール加熱の場合は冷却する）次
の凝固工程で凝固するもので、豆乳の液体粒子をさらに
微小化するといった工程は設けられていない。
【０００４】この豆乳は、煮沸工程を経たゴをフイルタ
を通して絞ったものであることから、その液体粒子には
オカラと呼ばれる固形分は除去されてはいるものの、液
体粒子の均一化及び微小化についての処理はなされてい
ない。即ち、この豆乳の液体粒子は、水分中に大豆成分
である蛋白質や脂肪、炭水化物等が混在したものである
が、豆乳の表面に湯葉ができることから見ても、これら
の各成分が均一に分散した乳化状態にあるとは言いにく
いし、また、その粒子もフイルタの目の大きさを最大限
度としているため、微小化されているとは言いにくい。
を通して絞ったものであることから、その液体粒子には
オカラと呼ばれる固形分は除去されてはいるものの、液
体粒子の均一化及び微小化についての処理はなされてい
ない。即ち、この豆乳の液体粒子は、水分中に大豆成分
である蛋白質や脂肪、炭水化物等が混在したものである
が、豆乳の表面に湯葉ができることから見ても、これら
の各成分が均一に分散した乳化状態にあるとは言いにく
いし、また、その粒子もフイルタの目の大きさを最大限
度としているため、微小化されているとは言いにくい。
【０００５】豆腐の食味に関しては、柔らか目、硬目、
甘み、旨み、まろやかさ、きめの細かさ等、人それぞれ
に種々の好みが有り、一概にどのような豆腐がおいしい
と言えるものではない。ただ、出来上がった豆腐がきめ
細かく滑らかなものは、食感やのどごしが良くなり、更
に、豆腐の離水が少なければ、水と大豆成分との混合が
均一化して、大豆の旨みを保持していると言うことがで
きる。
甘み、旨み、まろやかさ、きめの細かさ等、人それぞれ
に種々の好みが有り、一概にどのような豆腐がおいしい
と言えるものではない。ただ、出来上がった豆腐がきめ
細かく滑らかなものは、食感やのどごしが良くなり、更
に、豆腐の離水が少なければ、水と大豆成分との混合が
均一化して、大豆の旨みを保持していると言うことがで
きる。
【０００６】本発明では、上記のような点に着目し、き
め細かく滑らかで、巣がなく、大豆の旨みを保持した豆
腐を製造することができるようにした豆腐製造方法を提
供することを課題としている。
め細かく滑らかで、巣がなく、大豆の旨みを保持した豆
腐を製造することができるようにした豆腐製造方法を提
供することを課題としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明（請求項１）の豆腐製造方法は、常法の豆腐
製造方法における豆乳絞り工程の後に、豆乳乳化工程を
設けた構成とした。この場合、豆乳乳化工程の装置とし
て、乳化装置を用いている態様（請求項２）がある。
に、本発明（請求項１）の豆腐製造方法は、常法の豆腐
製造方法における豆乳絞り工程の後に、豆乳乳化工程を
設けた構成とした。この場合、豆乳乳化工程の装置とし
て、乳化装置を用いている態様（請求項２）がある。
【０００８】この豆腐製造方法では、豆乳絞り工程の後
に、豆乳乳化工程を設けたことによって、豆乳の液体粒
子に剪断攪乱を与えることができ、これにより、液体粒
子を微小化することができると共に、大豆成分である蛋
白質や脂肪、炭水化物等を水分中に均一に分散させた乳
化状態にすることができる。従って、この豆乳を使用し
て製造された豆腐は、液体粒子の微小化によって、きめ
細かく滑らかな仕上がりになって、食感やのどごしが良
くなり、更に、乳化による均一化によって気泡による巣
がなくなるし、豆腐の離水が少なくなるため、大豆の旨
みを逃がすことがない。
に、豆乳乳化工程を設けたことによって、豆乳の液体粒
子に剪断攪乱を与えることができ、これにより、液体粒
子を微小化することができると共に、大豆成分である蛋
白質や脂肪、炭水化物等を水分中に均一に分散させた乳
化状態にすることができる。従って、この豆乳を使用し
て製造された豆腐は、液体粒子の微小化によって、きめ
細かく滑らかな仕上がりになって、食感やのどごしが良
くなり、更に、乳化による均一化によって気泡による巣
がなくなるし、豆腐の離水が少なくなるため、大豆の旨
みを逃がすことがない。
【０００９】尚、装置として乳化装置を用いると、豆乳
の液体粒子に強力な剪断攪乱とキャビテーション破壊を
与えることができるため、より大きな微小化力及び乳化
力が得られ、それだけ仕上がりが良好になる。
の液体粒子に強力な剪断攪乱とキャビテーション破壊を
与えることができるため、より大きな微小化力及び乳化
力が得られ、それだけ仕上がりが良好になる。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、本発明の豆腐製造方法の実
施の形態を製造工程順に説明する。 （浸漬工程）まず、豆腐の原材料である大豆を水洗いし
たのち水に浸ける。この浸漬工程によって大豆に十分に
水を含ませ柔らかくする。この場合の浸漬時間は、気温
によって異なり、一般的には夏８〜１０時間、冬１８〜
２０時間程度としている。
施の形態を製造工程順に説明する。 （浸漬工程）まず、豆腐の原材料である大豆を水洗いし
たのち水に浸ける。この浸漬工程によって大豆に十分に
水を含ませ柔らかくする。この場合の浸漬時間は、気温
によって異なり、一般的には夏８〜１０時間、冬１８〜
２０時間程度としている。
【００１１】（摩砕工程）次に、浸漬工程を経た大豆を
グラインダによって粉砕するもので、このとき、水を加
えながら摩砕する。この加水量は大豆の約５倍程度であ
り、これにより、ゴができる。
グラインダによって粉砕するもので、このとき、水を加
えながら摩砕する。この加水量は大豆の約５倍程度であ
り、これにより、ゴができる。
【００１２】（煮沸工程）次に、ゴを蒸気釜等で煮るも
ので、この際、沸騰してから約５分程度加熱を続ける。
この煮沸によって大豆中の成分を多く溶出させることが
できる。
ので、この際、沸騰してから約５分程度加熱を続ける。
この煮沸によって大豆中の成分を多く溶出させることが
できる。
【００１３】（豆乳絞り工程）次に、煮沸工程を経たゴ
を布や絞り機を使って濾過するもので、これにより豆乳
ができる。尚、絞った後に残るのがオカラとなる。
を布や絞り機を使って濾過するもので、これにより豆乳
ができる。尚、絞った後に残るのがオカラとなる。
【００１４】（豆乳乳化工程）ここでは、豆乳絞り工程
で得た豆乳を乳化するもので、この場合の装置として乳
化装置を用いている。この乳化装置は、ホモジナイザと
いわれるもので、ステータ（固定環）の内部で回転攪拌
翼を高速で回転させるようにしたものや、高速回転のタ
ービン式、高圧高速噴射式などがある。この乳化装置に
よって豆乳を攪拌すると、豆乳の液体粒子に剪断攪乱と
キャビテーション破壊を与えることができる。これによ
り、液体粒子を微小化することができると共に、大豆成
分である蛋白質や脂肪、炭水化物等を水分中に均一に分
散させた乳化状態にすることができる。尚、この豆乳攪
拌工程で処理した豆乳には、湯葉が張らないのを認める
ことができた。
で得た豆乳を乳化するもので、この場合の装置として乳
化装置を用いている。この乳化装置は、ホモジナイザと
いわれるもので、ステータ（固定環）の内部で回転攪拌
翼を高速で回転させるようにしたものや、高速回転のタ
ービン式、高圧高速噴射式などがある。この乳化装置に
よって豆乳を攪拌すると、豆乳の液体粒子に剪断攪乱と
キャビテーション破壊を与えることができる。これによ
り、液体粒子を微小化することができると共に、大豆成
分である蛋白質や脂肪、炭水化物等を水分中に均一に分
散させた乳化状態にすることができる。尚、この豆乳攪
拌工程で処理した豆乳には、湯葉が張らないのを認める
ことができた。
【００１５】（冷却工程）次に、この豆乳を５〜１０℃
程度に冷却する。一般的な豆腐製造工程では、豆乳絞り
工程で絞った直後の熱い豆乳に凝固剤を添加するが、こ
の実施の形態ではジュール加熱方式で豆乳を凝固させる
ことにしたため、この冷却工程を設けている。
程度に冷却する。一般的な豆腐製造工程では、豆乳絞り
工程で絞った直後の熱い豆乳に凝固剤を添加するが、こ
の実施の形態ではジュール加熱方式で豆乳を凝固させる
ことにしたため、この冷却工程を設けている。
【００１６】（凝固工程）次に、この豆乳に凝固剤を添
加してジュール加熱方式による豆腐製造機の型に充填
し、加熱熟成させれば豆腐が製造される。このジュール
加熱方式による豆腐製造機は、型の内面に１対の電極板
を対向して設け、この電極板を電源に接続して印加する
ことで、型に充填した豆乳を急速加熱するものである。
加してジュール加熱方式による豆腐製造機の型に充填
し、加熱熟成させれば豆腐が製造される。このジュール
加熱方式による豆腐製造機は、型の内面に１対の電極板
を対向して設け、この電極板を電源に接続して印加する
ことで、型に充填した豆乳を急速加熱するものである。
【００１７】（包装工程）そして、上記のようにして凝
固させた豆腐を型から取り出し、所定のサイズや形状に
カットして包装し、商品として提供することになる。
固させた豆腐を型から取り出し、所定のサイズや形状に
カットして包装し、商品として提供することになる。
【００１８】この豆腐製造方法では、豆乳乳化工程を設
けた点が特徴である。従って、この豆乳乳化工程で処理
した豆乳を使用して製造された豆腐は、液体粒子の微小
化によって、きめ細かく滑らかな仕上がりになって、食
感やのどごしが良くなり、更に、乳化による均一化によ
って気泡による巣がなくなるし、豆腐の離水が少なくな
るため、大豆の旨みを逃がすことがない。
けた点が特徴である。従って、この豆乳乳化工程で処理
した豆乳を使用して製造された豆腐は、液体粒子の微小
化によって、きめ細かく滑らかな仕上がりになって、食
感やのどごしが良くなり、更に、乳化による均一化によ
って気泡による巣がなくなるし、豆腐の離水が少なくな
るため、大豆の旨みを逃がすことがない。
【００１９】以上、本発明の実施の形態を説明したが、
具体的な構成はこれに限定されることはない。例えば、
豆乳乳化工程で使用する乳化装置としては、一般的なプ
ロペラミキサーやタービンミキサー等の一般的攪拌装置
を用いることができる。ただ、この一般的攪拌装置は乳
化装置（ホモジナイザ）に比べると、その攪拌能力が小
さいため、仕上がりを良くする点からいえば、乳化装置
（ホモジナイザ）を使用するのが好ましい。又、凝固工
程についてもジュール加熱方式に限ることはなく、豆乳
乳化工程で処理した豆乳を熱したのち、これに凝固剤を
添加して凝固させる凝固工程としてもよい。
具体的な構成はこれに限定されることはない。例えば、
豆乳乳化工程で使用する乳化装置としては、一般的なプ
ロペラミキサーやタービンミキサー等の一般的攪拌装置
を用いることができる。ただ、この一般的攪拌装置は乳
化装置（ホモジナイザ）に比べると、その攪拌能力が小
さいため、仕上がりを良くする点からいえば、乳化装置
（ホモジナイザ）を使用するのが好ましい。又、凝固工
程についてもジュール加熱方式に限ることはなく、豆乳
乳化工程で処理した豆乳を熱したのち、これに凝固剤を
添加して凝固させる凝固工程としてもよい。
【００２０】
【発明の効果】以上説明してきたように、本発明の豆腐
製造装置では、豆乳乳化工程を設けたため、豆乳の液体
粒子を微小化することができると共に、大豆成分である
蛋白質や脂肪、炭水化物等を水分中に均一に分散させた
乳化状態にすることができる。従って、この豆乳乳化工
程で処理した豆乳を使用して製造された豆腐は、液体粒
子の微小化によって、きめ細かく滑らかな仕上がりにな
って、食感やのどごしが良くなり、更に、乳化による均
一化によって気泡による巣がなくなるし、豆腐の離水が
少なくなるため、大豆の旨みを逃がすことがなく、おい
しい豆腐を製造することができる。
製造装置では、豆乳乳化工程を設けたため、豆乳の液体
粒子を微小化することができると共に、大豆成分である
蛋白質や脂肪、炭水化物等を水分中に均一に分散させた
乳化状態にすることができる。従って、この豆乳乳化工
程で処理した豆乳を使用して製造された豆腐は、液体粒
子の微小化によって、きめ細かく滑らかな仕上がりにな
って、食感やのどごしが良くなり、更に、乳化による均
一化によって気泡による巣がなくなるし、豆腐の離水が
少なくなるため、大豆の旨みを逃がすことがなく、おい
しい豆腐を製造することができる。
【００２１】尚、装置として乳化装置を用いると、豆乳
の液体粒子に強力な剪断攪乱とキャビテーション破壊を
与えることができるため、より大きな微小化力及び乳化
力が得られ、それだけ仕上がりが良好になる。
の液体粒子に強力な剪断攪乱とキャビテーション破壊を
与えることができるため、より大きな微小化力及び乳化
力が得られ、それだけ仕上がりが良好になる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 本村 満夫 山口県宇部市大字善和189番地の18 株式 会社ヤナギヤ内 Ｆターム(参考） 4B020 LB02 LC04 LG01 LP08 LQ06
Claims (2)
- 【請求項１】 常法の豆腐製造方法における豆乳絞り工
程の後に、豆乳乳化工程を設けたことを特徴とした豆腐
製造方法。 - 【請求項２】 豆乳乳化工程の装置として、乳化装置を
用いている請求項１記載の豆腐製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10362259A JP2000184861A (ja) | 1998-12-21 | 1998-12-21 | 豆腐製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10362259A JP2000184861A (ja) | 1998-12-21 | 1998-12-21 | 豆腐製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000184861A true JP2000184861A (ja) | 2000-07-04 |
Family
ID=18476397
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10362259A Pending JP2000184861A (ja) | 1998-12-21 | 1998-12-21 | 豆腐製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000184861A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011056142A (ja) * | 2009-09-11 | 2011-03-24 | Imonoya Corp | スープ抽出用圧力鍋、およびそれを用いた圧力鍋装置、ならびにそれら利用のスープ抽出方法 |
-
1998
- 1998-12-21 JP JP10362259A patent/JP2000184861A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011056142A (ja) * | 2009-09-11 | 2011-03-24 | Imonoya Corp | スープ抽出用圧力鍋、およびそれを用いた圧力鍋装置、ならびにそれら利用のスープ抽出方法 |
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