ES3037585T3 - Cooking process - Google Patents

Cooking process

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ES3037585T3
ES3037585T3 ES19726506T ES19726506T ES3037585T3 ES 3037585 T3 ES3037585 T3 ES 3037585T3 ES 19726506 T ES19726506 T ES 19726506T ES 19726506 T ES19726506 T ES 19726506T ES 3037585 T3 ES3037585 T3 ES 3037585T3
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Gian Luca Rana
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Pastificio Rana SpA
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Abstract

Un procedimiento de cocción para cocinar pasta (2); el procedimiento comprende una etapa de alimentación de agua, durante la cual se introduce una cantidad determinada de agua líquida a una temperatura de al menos 50 °C en un recipiente (4); y una etapa de alimentación de vapor, durante la cual se introduce una cantidad determinada de vapor de agua en el recipiente (4) que contiene una cantidad determinada de pasta (2) durante un tiempo comprendido entre 7 y 40 segundos; la etapa de alimentación de vapor es al menos parcialmente simultánea o posterior a la etapa de alimentación de agua. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Proceso de cocción
Referencia cruzada a solicitudes relacionadas
Esta solicitud de patente reivindica prioridad de la solicitud de patente italiana número 102018000004840 presentada el 24 de abril de 2018.
Campo técnico
La invención se refiere a un proceso de cocción para cocer pasta.
Contexto de la invención
En el sector de la restauración (por ejemplo, restaurantes y comedores), los operadores suelen disponer de una cantidad determinada de pasta al menos parcialmente precocida y completan la cocción de la misma o la calientan en agua hirviendo después de haber recibido el pedido del cliente.
Si bien esto reduce el tiempo de espera de los clientes a tan solo unos minutos, las propiedades organolépticas, nutricionales e higiénicas del producto servido no son comparables con las de un producto completamente cocido al recibir el pedido. En este sentido, cabe destacar que la etapa de cocción (o calentamiento) final suele realizarse siempre con la misma agua.
Además, la cocción del tipo descrito anteriormente requiere aparatos complejos (por ejemplo, hervidores y campanas extractoras), que son considerablemente grandes y costosos.
En cualquier caso, incluso con esta técnica, los tiempos de preparación de los alimentos (que suelen ser mucho mayores de dos minutos) no son los ideales.
El documento US5972407 describe que la pasta cruda se cuece al vapor para obtener una pasta gelatinizada superficialmente, que luego se pone en contacto con agua para obtener una pasta húmeda, y esta pasta húmeda se cuece al vapor para obtener un producto de pasta al menos parcialmente cocido. El producto de pasta puede refrigerarse, secarse, o secarse y mezclarse con agua y salsa, y luego calentarse en un autoclave rotatorio. El documento US2003/051606 describe un tratamiento de pasta cruda mediante vapor y agua. El producto de pasta puede refrigerarse o secarse. Los documentos US2003/051606, EP273323, WO0228240, WO8704910, EP2762045 y JPH03198756 describen un dispositivo y/o un método de cocción.
El objeto de la invención es proporcionar un proceso de cocción que esté concebido para superar al menos parcialmente los inconvenientes del estado de la técnica y, al mismo tiempo, sea fácil y económico de implementar. Resumen
De acuerdo con la invención, se proporciona un proceso de cocción de acuerdo con la reivindicación independiente adjunta y, preferiblemente, con cualquiera de las reivindicaciones que dependen directa o indirectamente de dicha reivindicación independiente.
Breve descripción de las figuras
A continuación se describirá la invención con referencia a los dibujos adjuntos, que muestran modos de realización no limitativos de la misma, en donde:
- La figura 1 muestra una etapa de un método de acuerdo con la invención;
- La figura 2 muestra una etapa adicional del método de acuerdo con la invención; y
- La figura 3 muestra esquemáticamente una máquina para implementar un método de acuerdo con la invención. Descripción detallada
En la figura 3, el número 1 indica, en su conjunto, una máquina para cocer pasta 2 (fresca). La máquina 1 comprende un dispositivo 3 para alimentar agua líquida a un recipiente 4 (que contiene la pasta 2) y un dispositivo 5 para alimentar vapor de agua al recipiente 4. En concreto, el dispositivo 3 está configurado para alimentar agua caliente, de manera más precisa agua a una temperatura de al menos aproximadamente 50°C (aún de manera más precisa, al menos 60°C).
En uso, la acción combinada del dispositivo 3 para alimentar agua líquida y del dispositivo 5 para alimentar vapor de agua lleva a una cocción rápida y homogénea de la pasta 2.
En concreto, el dispositivo 3 actúa como un dispositivo de medición para alimentar una cantidad determinada de agua líquida a una temperatura de al menos 50°C al recipiente 4; el dispositivo 5 actúa como un dispositivo de medición para alimentar una cantidad determinada de vapor de agua al recipiente 4; y el recipiente 4 está configurado para contener una cantidad determinada de pasta 2.
De acuerdo con un aspecto de la invención, se proporciona un sistema para cocer pasta 2 que comprende los dispositivos 3 y 5 y el recipiente 4.
De acuerdo con algunos modos de realización no limitativos, el recipiente 4 forma parte de la máquina 1. De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, el recipiente 4 es separable de la máquina 1. De manera más precisa, durante su uso, el recipiente 4 se cambia cada vez que se utiliza la máquina 1. Por ejemplo, el recipiente 4 puede ser un recipiente desechable. En algunos casos, el recipiente 4 está hecho de material compostable y/o tiene al menos una porción transparente, de modo que la pasta 2 contenida en el mismo es visible.
De acuerdo con algunos modos de realización no limitativos, el dispositivo 3 comprende un conducto 6 , una boquilla 7 dispuesta en un extremo del conducto 6 para liberar agua en el recipiente 4 y un conjunto 8 de alimentación para transportar el agua a lo largo del conducto 6 hasta la boquilla 7.
En concreto, el dispositivo 3 también comprende un conjunto 9 de calentamiento, que está configurado para calentar el agua emitida por la boquilla 7. De manera más precisa, el conjunto 9 de calentamiento comprende un hervidor 10 y un intercambiador 11 de calor dispuesto dentro del hervidor 10.
En algunos casos, el hervidor 10 está provisto de un calentador (que es conocido en sí y no se muestra en el presente documento, por ejemplo, una resistencia eléctrica) para calentar el agua presente dentro del hervidor 10 y hacer que se evapore.
De acuerdo con algunos modos de realización no limitativos, el conjunto 8 de alimentación comprende una bomba 12 y, de manera más ventajosa, aunque no necesariamente, un caudalímetro 13 para medir la cantidad de agua que fluye por el conducto 6. En algunos casos, el conjunto 8 de alimentación también comprende un regulador 14 de caudal (en concreto, una válvula) para ajustar (de manera más precisa) la cantidad de agua que fluye por el conducto 6 (y, por tanto, emitida por la boquilla 7).
De acuerdo con algunos modos de realización no limitativos, el dispositivo 5 comprende un conducto 15, una boquilla 16 dispuesta en un extremo del conducto 15 para emitir el vapor de agua, y el hervidor 10 para alimentar el vapor de agua a través del conducto 15 hasta la boquilla 16. De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, el hervidor 10 del dispositivo 5 es el mismo que el del dispositivo 3 (de esta manera, los fabricantes pueden ahorrar dinero y espacio). Como alternativa, los dispositivos 3 y 5 comprenden hervidores diferentes.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, el dispositivo 5 comprende un regulador 18 de caudal (en concreto, una válvula) para ajustar el vapor de agua emitido por la boquilla 16 (de manera más precisa, la cantidad de vapor que fluye a lo largo del conducto 15 y, por tanto, emitida por la boquilla 16).
En concreto, el recipiente 4 comprende una pared 19 de base y una (única) abertura 20 (opuesta a la pared 19 de base).
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, la máquina 1 comprende una tapa 21, que está configurada para cubrir (al menos) parcialmente la abertura 20.
En algunos casos (como el que se muestra en el presente documento), la tapa 21 cubre completamente la abertura 20 y tiene un (único) paso 22 de salida, que establece una comunicación entre el interior del recipiente 4 y el exterior. En concreto, el área de la sección transversal del paso 22 de salida varía entre aproximadamente 0.09cm2 y 0.95cm2.
De acuerdo con algunos modos de realización no limitativos, la tapa 21 está provista (en la zona del paso 22 de salida) de medios de control (por ejemplo, una válvula de alivio) configurados para dejar salir gas del interior del recipiente 4 cuando la presión en el interior del recipiente 4 excede un valor de referencia.
De manera más precisa, aunque no necesariamente, los dispositivos 3 y 5 (aún de manera más precisa, las boquillas 7 y 16) se extienden a través de la tapa 21.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, la máquina 1 comprende un dispositivo 23 móvil (en concreto, al menos un actuador fluidodinámico) para mover al menos uno entre el recipiente 4 y la tapa 21 con respecto al otro (de modo que se acerquen o alejen el uno del otro).
En el modo de realización mostrado en la figura 3, el dispositivo 23 móvil está conectado y configurado para mover la tapa 21. De acuerdo con otros modos de realización, que no se muestran en el presente documento, el dispositivo 23 móvil está configurado para mover el recipiente 4 hacia la tapa 21 o alejarlo de la tapa 21.
En concreto, el dispositivo 23 móvil está configurado para ejercer una fuerza determinada (sobre la tapa 21 y/o sobre el recipiente 4) para mantener la tapa 21 en contacto con un borde 24 superior del recipiente 4 (incluso cuando se maneja el dispositivo 5). De esta manera, se logra un sellado hermético entre el borde 24 y la tapa 21 (limitando, por tanto, la posibilidad de fugas de gas).
Como alternativa o además, se proporcionan medios de retención, que limitan el movimiento relativo de la tapa 21 y del recipiente 4 una vez que la tapa 21 entra en contacto con el borde 24.
La máquina 1 (en concreto, el sistema para cocer pasta 2) también comprende una unidad 25 de control para controlar el funcionamiento del dispositivo 3 y del dispositivo 5.
De manera más precisa, la unidad 25 de control (que, al menos en parte, es un componente del dispositivo 3) está configurada para controlar el regulador 14 de caudal (y, si es necesario, la bomba 12), en concreto dependiendo de los datos detectados por el caudalímetro 13.
Como alternativa o además, la unidad 25 de control (que, al menos en parte, es un componente del dispositivo 5) está configurada para controlar el regulador 18 de caudal.
De acuerdo con algunos modos de realización no limitativos, la unidad 25 de control está configurada (también) para controlar el dispositivo 23 móvil.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, la máquina 1 también incluye un lector 26, que está configurado para detectar un código aplicado al recipiente 4. Este código es normalmente un código que identifica la pasta 2 contenida en el recipiente 4 y/o los parámetros de funcionamiento de los dispositivos 3 y 5 (por ejemplo, cantidad de agua y/o duración del funcionamiento del dispositivo 5) que deben utilizarse para cocer dicha pasta 2.
De acuerdo con diferentes modos de realización no limitativos, el código puede estar disponible en forma de código 27 de barras y/o grabado en un transpondedor 27 (RFID) aplicado al recipiente 4.
En concreto, la unidad 25 de control está configurada para controlar los dispositivos 3 y 5 en función de los datos detectados por el lector 26.
De acuerdo con un aspecto de la invención, también se proporciona un proceso de cocción para la pasta 2. El proceso comprende una etapa de alimentación de agua (figura 1), durante la cual se introduce una cantidad determinada de agua líquida en un recipiente 4 (como se definió anteriormente); y una etapa de alimentación de vapor (figura 2), durante la cual se introduce una cantidad determinada de vapor de agua en el recipiente 4 que contiene una cantidad determinada de pasta 2 durante un tiempo de entre aproximadamente 7 y aproximadamente 50 segundos (en concreto, entre 10 y 35 segundos).
Cabe destacar que el uso del vapor permite sorprendentemente al usuario cocer la pasta 2 de manera sencilla y rápida.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, durante la etapa de alimentación de agua, la cantidad determinada de agua líquida se introduce en el recipiente 4 a una temperatura de al menos 50°C (concretamente, al menos aproximadamente 55°C; más concretamente, hasta aproximadamente 80°C; aún más concretamente, hasta aproximadamente 90°C). Cabe señalar que, en este texto, la expresión "al menos" seguida de un número determinado indica un número mayor o igual a dicho número; además, la expresión "hasta" seguida de otro número determinado indica un número menor o igual a dicho número.
De acuerdo con la invención, la etapa de alimentación de vapor es al menos parcialmente simultánea o posterior a la etapa de alimentación de agua. Dicho de otro modo, en algunos casos, la etapa de alimentación de vapor tiene lugar durante parte o toda la etapa de alimentación de agua; además, o como alternativa, la etapa de alimentación de vapor tiene lugar después de la etapa de alimentación de agua; como alternativa, la etapa de alimentación de agua tiene lugar durante parte de la etapa de alimentación de vapor. Dicho de otro modo, nuevamente, la etapa de alimentación de vapor es (al menos parcialmente) simultánea con y/o posterior a la etapa de alimentación de agua.
En concreto, durante la etapa de alimentación de vapor, al menos parte de la (la) cantidad determinada de vapor de agua entra en contacto (directamente) con al menos parte de la (con la) cantidad determinada de pasta 2 (si es necesario, ya completamente o parcialmente mojada por la cantidad determinada de agua alimentada durante la etapa de alimentación de agua).
En concreto, durante al menos parte de la etapa de alimentación de vapor, la pasta 2 no está sumergida (completamente) en agua.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, es el proceso implementado por la máquina 1 descrito anteriormente.
Gracias a la acción combinada del agua y el vapor, los tiempos de cocción se reducen considerablemente en comparación con los anteriores. Además, el proceso puede implementarse con una máquina 1 relativamente pequeña y económica.
La pasta 2 (antes de la etapa de alimentación de vapor y, en concreto, antes de la etapa de alimentación de agua) presente (o introducida) dentro del recipiente 4 está esencialmente cruda (no ha sido sometida a una etapa de precocción).
En concreto, durante la etapa de alimentación de vapor, la cantidad determinada de vapor de agua se alimenta al recipiente 4 para cocer la pasta 2 contenida en el mismo.
De manera más precisa, las cantidades determinadas de agua líquida, vapor de agua y pasta 2 (fresca) se seleccionan de manera que la pasta 2 se cueza adecuadamente, pero, al mismo tiempo, queda una cantidad esencialmente irrelevante de agua en el recipiente 4.
En concreto, la pasta 2 tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente el 20% en peso en relación con el peso total de la pasta 2. De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, la pasta 2 tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente el 22% (de manera más precisa, al menos aproximadamente el 24%), en concreto hasta aproximadamente el 40% (de manera más precisa, hasta aproximadamente el 35%), en peso en relación con el peso total de la pasta.
Los porcentajes de humedad indicados anteriormente corresponden a la pasta 2 antes de que se implemente dicho proceso. Dicho de otro modo, la pasta 2 tiene un contenido de humedad de al menos el 20% (de manera más ventajosa, al menos el 22%; de manera más precisa, al menos aproximadamente el 24%; en concreto, hasta aproximadamente el 40%; más concretamente, hasta aproximadamente el 35%) antes de la etapa de alimentación de vapor (en concreto, también antes de la etapa de alimentación de agua).
De acuerdo con algunos modos de realización no limitativos, la pasta 2 tiene una actividad de agua (Aw) de al menos aproximadamente 0.85 (de manera más precisa, al menos aproximadamente 0.89). En concreto, la pasta 2 tiene una actividad de agua (Aw) que varía entre aproximadamente 0.90 (de manera más precisa, desde 0.91) y aproximadamente 0.98 (de manera más precisa, hasta 0.97).
Como alternativa, la pasta 2 presenta una actividad de agua (Aw) de hasta aproximadamente 0.91 (en concreto, de hasta aproximadamente 0.92). En concreto (en estos casos), la pasta 2 tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente el 20% (de manera más precisa, al menos aproximadamente el 22%) en peso con respecto al peso total de la pasta. Más concretamente (en estos casos), la pasta 2 tiene un contenido de humedad de hasta el 24% (de manera más precisa, hasta el 23%) en peso con respecto al peso total de la pasta.
Por “peso de la pasta” o “peso total de la pasta” se entiende el peso de la pasta (2) sin considerar posibles componentes adicionales (por ejemplo, el relleno de la pasta rellena). De igual modo, dicha humedad y/o actividad del agua se consideran sólo en relación a los componentes de la pasta, sin tener en cuenta posibles componentes adicionales (por ejemplo, el relleno de la pasta rellena).
En este texto se considera la actividad del agua (a 25°C) medida según lo establecido por la norma ISO 18787:2017.
Como se sabe la actividad del agua es:
en donde:
• P v es la presión de vapor de agua dentro del alimento (Pa)
• P* es la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura (Pa).
El porcentaje de humedad de la pasta 2 se mide calculando (de acuerdo con lo que se considera habitual) la relación entre la diferencia de peso entre una muestra inicial y el peso de la misma muestra sometida a secado (después de que ya no se observen variaciones de peso) y el peso de la muestra inicial. En concreto, la humedad de la pasta se mide según lo estipula la norma ASTM C566.
De acuerdo con algunos modos de realización no limitativos, el recipiente 4 comprende al menos una abertura 20, a través de la cual, durante la etapa de alimentación de vapor, (al menos) parte del vapor de agua fluye fuera del recipiente 4. De manera más precisa, el recipiente 4 es del tipo descrito anteriormente.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, durante la etapa de alimentación de vapor, una tapa 21 (en concreto, del tipo descrito anteriormente) cubre al menos parcialmente la abertura 20 para reducir la salida de vapor de agua del recipiente 4.
De acuerdo con algunos modos de realización no limitativos, la tapa 21 cubre completamente dicha abertura y tiene un paso de salida, que establece una comunicación entre el interior del recipiente y el exterior y, en concreto, tiene un área que varía desde aproximadamente 0.09cm2 hasta aproximadamente 0.95cm2.
En algunos casos, la tapa 21 está provista (en la zona del paso 22 de salida) de medios de control (por ejemplo, una válvula de alivio), que dejan salir gas del interior del recipiente 4, durante la etapa de alimentación de vapor, cuando la presión en el interior del recipiente 4 excede un valor de referencia.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, durante al menos parte de la etapa de alimentación de vapor, la presión en el interior del recipiente 4 es mayor que la presión atmosférica, en concreto es mayor de aproximadamente 1 bar (de manera más precisa, mayor de aproximadamente 1.001 bares), más concretamente es hasta 1.2 bares.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, el vapor de agua tiene una calidad de vapor (es decir, como se sabe, la relación entre la masa de vapor y la masa total de líquido más vapor) menor de aproximadamente 0.9, en concreto menor de aproximadamente 0.8.
De acuerdo con algunos modos de realización no limitativos, la cantidad determinada de agua es menor, en peso, que la cantidad determinada de pasta 2.
En concreto, la relación entre el peso de la cantidad determinada de agua y el peso de la cantidad determinada de pasta 2 varía de aproximadamente 0.30 a aproximadamente 0.95, en concreto de aproximadamente 0.35 a aproximadamente 0.90.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, la relación entre el peso de la cantidad determinada de vapor y la cantidad determinada de pasta 2 varía de aproximadamente 0.04 a aproximadamente 0.25, en concreto de aproximadamente 0.06 a aproximadamente 0.20.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, durante la etapa de alimentación de vapor, el vapor se alimenta al recipiente 4 a una presión de aproximadamente al menos 1.5 bares, más concretamente que varía entre aproximadamente 2.5 bares y aproximadamente 4 bares.
De acuerdo con algunos modos de realización, durante la etapa de alimentación de agua, una boquilla 7 (en concreto, como se definió anteriormente) alimenta la cantidad determinada de agua líquida al recipiente 4. Durante la etapa de alimentación de vapor, una boquilla 16 (en concreto, como se definió anteriormente) alimenta la cantidad determinada de vapor de agua al recipiente 4.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, la etapa de alimentación de vapor es (al menos parcialmente) posterior a la etapa de alimentación de agua.
En concreto, durante la etapa de alimentación de agua, la cantidad determinada de agua líquida se alimenta al recipiente 4 que contiene la cantidad determinada de pasta 2. En estos casos, preferiblemente, aunque no necesariamente, la pasta 2 se deja en el agua líquida, antes de la etapa de alimentación de vapor, durante un tiempo menor a aproximadamente 40 segundos (de manera más precisa, menor a aproximadamente 30 segundos).
De acuerdo con algunos modos de realización, el proceso comprende una etapa de adición, que es posterior a la etapa de alimentación de vapor y durante la cual se añade una salsa (por ejemplo una salsa de carne y/o de verduras) a la pasta 2 (presente en el recipiente 4), que ya ha sido sometida a la etapa de alimentación de agua y a la etapa de alimentación de vapor.
En concreto, el proceso también incluye una etapa de calentamiento de la salsa, que es previo a la etapa de adición, durante la cual se calienta la salsa. Como alternativa, la salsa puede añadirse fría.
De acuerdo con modos de realización específicos, la cantidad determinada de pasta dentro del recipiente tiene un peso que varía de aproximadamente 70 (en concreto, de aproximadamente 80) a aproximadamente 150 (en concreto, a aproximadamente 120) gramos; la cantidad determinada de agua líquida tiene un peso que varía de aproximadamente 30 (en concreto, de aproximadamente 40) a aproximadamente 130 (en concreto, a aproximadamente 90) gramos; la cantidad determinada de vapor tiene un peso que varía de aproximadamente 4 (en concreto, de aproximadamente 6 ) a aproximadamente 25 (en concreto, aproximadamente 20) gramos.
Las cantidades de pasta 2, agua y vapor (de manera más precisa, las relaciones relativas en peso, la relación entre el peso de la pasta 2 y el tiempo de dispensación de vapor) y otros parámetros (como, por ejemplo, la temperatura del agua alimentada al recipiente 4 y/o la presión a la que se dispensa el vapor en el recipiente 4) se pueden cambiar (ajustándolos) en función de las necesidades y en función de los diferentes tipos de pasta 2 utilizados.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, la pasta 2 tiene un grosor de hasta 3.5mm, en concreto hasta 3mm, de manera más ventajosa hasta 2mm, aún de manera más ventajosa hasta 1.5mm.
De acuerdo con algunos modos de realización, la pasta 2 tiene un grosor de al menos 0.3mm, en concreto de al menos 0.4mm, más concretamente de al menos 0.5mm.
De manera más ventajosa, aunque no necesariamente, el recipiente 4 tiene un código (en concreto, como se definió anteriormente). El proceso también comprende una etapa de detección, durante la cual se detecta el código, y una etapa de selección de condiciones, durante la cual se seleccionan los parámetros utilizados durante la etapa de alimentación de agua líquida y la etapa de alimentación de vapor de agua en función del código detectado. En concreto, durante la etapa de selección de condiciones, se selecciona al menos uno de los siguientes parámetros: la cantidad determinada de agua líquida, la temperatura del agua líquida, la cantidad determinada de vapor de agua, la presión de dispensación de vapor, la calidad del vapor y el tiempo durante el cual se alimenta el vapor de agua al recipiente (dicho de otro modo, la duración de la etapa de alimentación de vapor). Más en concreto, durante la etapa de selección de condiciones, se selecciona al menos uno entre los siguientes parámetros: la cantidad determinada de agua líquida, la cantidad determinada de vapor de agua y el tiempo durante el cual el vapor de agua se alimenta al recipiente.
Al implementar el proceso de acuerdo con la invención, los usuarios pueden obtener diferentes ventajas en comparación con el estado de la técnica. Entre ellas, destacan las siguientes: la pasta 2 se puede cocer sorprendentemente en un tiempo extremadamente corto (el plato terminado suele servirse en un tiempo que es considerablemente menor de un minuto desde el inicio de la preparación), con una máquina relativamente pequeña y económica; la pasta cocida resultante tiene propiedades organolépticas, nutricionales e higiénicas comparables (o incluso superiores) a las de la pasta cocida con el método tradicional en una sola etapa en agua hirviendo (es decir, sin precocción).
En lo que concierne al aspecto higiénico, resulta especialmente ventajosa la posibilidad de utilizar un recipiente 4 diferente (limpio y/o nuevo) para cada nueva ración de pasta.
Cabe señalar que el proceso de la invención puede utilizarse en establecimientos de restauración públicos (por ejemplo, restaurantes, cafeterías, etc.), lo que reduce la necesidad de aparatos grandes y costosos (como las campanas extractoras habituales). En estos casos, los clientes pueden seleccionar la pasta 2 que deseen, que será cocida al instante por el operador en un recipiente 4 limpio (nuevo), donde los clientes también podrán consumirla directamente, si es necesario.
Además, el proceso de acuerdo con la invención también se puede implementar en casa, de modo que simplifica la preparación de las comidas y reduce considerablemente los tiempos de cocción.
Otras características de la invención se comprenderán mejor con la lectura de la siguiente descripción de un ejemplo meramente explicativo y no limitativo.
Ejemplo 1
Este ejemplo describe pruebas específicas relativas a la implementación del proceso descrito anteriormente. Se alimentó agua a una temperatura de 60°C e, inmediatamente después, vapor a muestras de pasta fresca (contenido de humedad del 24% o superior en relación con el peso de la pasta) indicadas en la tabla 1 a continuación, y colocadas dentro de un recipiente 4 (como se describió anteriormente). Durante la alimentación del vapor, la abertura 20 del recipiente estaba completamente cerrada por una tapa 21 provista de una abertura 22 de salida (con un área de aproximadamente 0.2cm2).
Una boquilla 7 de alimentación de agua y una boquilla 16 de alimentación de vapor se extienden a través de la tapa 21.
La cantidad de agua utilizada y el tiempo de dispensación de vapor de cada prueba se indican en la tabla 1 (los milímetros mostrados en la misma identifican el grosor de la pasta).
Tabla 1
La pasta cocida obtenida fue sometida a una prueba a ciegas por un panel de tres catadores, comparándola con la misma pasta cocida con el método tradicional en agua hirviendo en una sola etapa (sin precocción). El panel no logró distinguir (desde el punto de vista organoléptico ni desde el punto de vista de consistencia) la pasta cocida con ambos procesos.
También se llevaron a cabo pruebas con pasta seca en condiciones similares a las descritas anteriormente. En estos casos, la pasta obtenida no estaba suficientemente cocida y era prácticamente incomible.

Claims (20)

REIVINDICACIONES
1. Un proceso para cocer pasta (2) con un contenido de humedad de al menos el 20% en peso respecto al peso de la pasta; los porcentajes de humedad se refieren a la pasta (2 ) antes de la implementación del proceso; el proceso comprende:
una etapa de alimentación de agua, durante la cual se alimenta una cantidad determinada de agua líquida a un recipiente (4); y
una etapa de alimentación de vapor, durante la cual se alimenta una cantidad determinada de vapor de agua a dicho recipiente (4) que contiene una cantidad determinada de pasta durante un período de tiempo de al menos 7 segundos hasta 50 segundos;
en donde la etapa de alimentación de vapor es al menos parcialmente simultánea o posterior a la etapa de alimentación de agua.
2. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cantidad determinada de agua es menor, en peso, que la cantidad determinada de pasta (2) y tiene una temperatura de al menos 50°C.
3. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el recipiente (4) comprende al menos una abertura (20), a través de la cual, durante la etapa de alimentación de vapor, parte del vapor de agua fluye fuera del recipiente (4).
4. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde, durante al menos parte de la etapa de alimentación de vapor, la presión dentro del recipiente (4) es mayor que la presión atmosférica, en concreto mayor de 1 bar.
5. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el vapor de agua tiene una calidad de vapor, que es la relación entre la masa de vapor y la masa total de líquido más vapor, menor de 0.9, en concreto menor de 0.8.
6. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la relación entre el peso de la cantidad determinada de agua y la cantidad determinada de pasta (2) varía entre 0.30 y 0.95, en concreto entre 0.35 y 0.90.
7. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el recipiente (4) tiene una pared (19) de base y una abertura (20) opuesta a la pared (19) de base; durante la etapa de alimentación de vapor, una tapa (21) cubre al menos parcialmente dicha abertura (20) para reducir la salida de vapor de agua del recipiente (4).
8. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 7, en donde la tapa (21) cubre completamente dicha abertura (20) y tiene un paso (22) de salida, que establece una comunicación entre el interior del recipiente (4) y el exterior y tiene un área que varía de 0.09cm2 a 0.95cm2.
9. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 7 u 8 , en donde la tapa (21) cubre completamente dicha abertura (20) y está provista de medios de control, que están configurados para dejar salir gas del interior del recipiente (4) cuando la presión dentro del recipiente (4) excede un valor de referencia.
10. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde, durante la etapa de alimentación de agua, una primera boquilla (7) introduce la cantidad determinada de agua líquida en el recipiente (4); durante la etapa de alimentación de vapor, una segunda boquilla (16) introduce la cantidad determinada de vapor de agua en el recipiente (4).
11. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa de alimentación de vapor es al menos parcialmente posterior a la etapa de alimentación de agua, durante la cual se alimenta la cantidad determinada de agua líquida al recipiente (4) que contiene la cantidad determinada de pasta (2).
12. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una etapa de adición posterior a la etapa de alimentación de vapor, durante la cual se añade una salsa a la pasta (2 ), que ya ha sido sometida a la etapa de alimentación de agua y a la etapa de alimentación de vapor.
13. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la pasta tiene una humedad de al menos el 22%, en concreto hasta el 30%, en peso con respecto al peso de la pasta (2).
14. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la pasta tiene una actividad de agua (Aw) que varía entre 0.85 y 0.98; la actividad de agua de la pasta se refiere a la pasta (2) antes de la implementación del proceso.
15. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la pasta (2) tiene una actividad de agua (Aw) de hasta 0.91; la actividad de agua de la pasta se refiere a la pasta (2) antes de la implementación del proceso.
16. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cantidad de pasta contenida en el recipiente (4) tiene un peso que varía entre 70 y 150 gramos; la cantidad de agua líquida tiene un peso que varía entre 30 y 130 gramos; y la cantidad de vapor tiene un peso que varía entre 4 y 20 gramos.
17. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde, durante la etapa de alimentación de agua, se alimenta la cantidad de agua líquida al recipiente (4) que contiene la cantidad de pasta (2); el recipiente (4) que tiene un código o las condiciones de las etapas de alimentación de agua líquida y/o vapor de agua; el proceso comprende además una etapa de detección, durante la cual se detecta el código, y una etapa de selección de condiciones, durante la cual, en función del código detectado, se seleccionan los parámetros utilizados durante la etapa de alimentación de agua líquida y la etapa de alimentación de vapor de agua; en concreto, durante la etapa de selección de condiciones, se selecciona al menos uno de los siguientes elementos: la cantidad de agua líquida, la cantidad de vapor de agua y el tiempo durante el cual se alimenta el vapor de agua al recipiente (4).
18. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, dicha pasta (2) tiene un contenido de humedad de al menos el 24% en peso con respecto al peso de la pasta.
19. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, implementado mediante una máquina que comprende un dispositivo (3) para alimentar agua líquida a dicho recipiente (4), que contiene la pasta (2), y un dispositivo (5) para alimentar vapor de agua al recipiente (4); la acción combinada del dispositivo 3 para alimentar agua líquida y del dispositivo 5 para alimentar vapor de agua da lugar a la cocción de la pasta 2.
20. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la relación entre el peso de la cantidad determinada de vapor y la cantidad determinada de pasta (2) varía entre aproximadamente 0.04 y aproximadamente 0.25, en concreto entre aproximadamente 0.06 y aproximadamente 0.20.
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