ES2637969T3

ES2637969T3 - Método para preparar productos de frutos secos tostados saboreados, y productos alimentarios de aperitivo que derivan de ellos

Info

Publication number: ES2637969T3
Application number: ES14157598.5T
Authority: ES
Inventors: Catharina Gertruda Anna Gerarda van Haren
Original assignee: Intersnack Group & Co KG GmbH
Current assignee: Intersnack Group & Co KG GmbH
Priority date: 2014-03-04
Filing date: 2014-03-04
Publication date: 2017-10-18
Anticipated expiration: 2034-03-04
Also published as: EP2915435A1; HRP20171230T1; DK2915435T3; PL2915435T3; EP2915435B1; HUE034240T2

Abstract

Método para preparar un, preferentemente saboreado, producto alimentario de aperitivo tostado seco, dicho método comprende las etapas en la secuencia siguiente: - tostar un núcleo comestible en un primer intervalo de temperatura, en el que el primer intervalo de temperatura está en el intervalo de 155ºC a 160ºC, y en el que el producto de núcleo comestible se tuesta durante un periodo de 7 minutos a 40 minutos, preferentemente 20 minutos, en el que el producto de núcleo comestible está en una forma cruda cuando se usa como material de inicio, - proporcionar al menos una capa de una composición de recubrimiento que comprende agentes sazonadores sensibles el calor o agentes visuales que son sensibles a alta temperatura típicamente usados durante el tostado, que está en el intervalo entre 135ºC y 250ºC, al núcleo comestible tostado, en el que la temperatura del núcleo comestible aún está en el primer intervalo de temperatura; - mantener el núcleo comestible tostado a un segundo intervalo de temperatura que es más bajo que el primer intervalo de temperatura, en el que el segundo intervalo de temperatura está en el intervalo de 80ºC a 115ºC, preferentemente en el intervalo de 95ºC a 100ºC durante un periodo de 8 minutos a 30 minutos, preferentemente durante un periodo de 15 minutos a 25 minutos, y - enfriar el núcleo comestible tostado.

Description

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DESCRIPCION

Metodo para preparar productos de frutos secos tostados saboreados, y productos alimentarios de aperitivo que derivan de ellos

Campo de la invencion

La presente invencion esta en el campo de productos alimentarios, particularmente en el campo de alimentos de aperitivo y productos de aperitivo tales como frutos secos, legumbres, y semillas. La presente invencion se refiere a un metodo para la preparacion de, preferentemente saboreados, frutos secos tostados y productos alimentarios de aperitivo. La invencion ademas se refiere a productos de aperitivo tostados sazonados que se obtienen mediante el metodo de la invencion, mas particularmente a productos de aperitivo dotados de una textura mejorada, sabor (que incluye mayor diversidad de gustos y sabores), y atractivo visual asf de como una estabilidad incrementada frente a la humedad, y una vida util mas larga.

Antecedentes de la invencion

Hay un interes y demanda continuos de productos de aperitivo tostados sazonados (p. ej., frutos secos, legumbres, judfas y semillas) con perfil de gusto incrementado (es decir, mayor diversidad de sabores o gustos), sabor mejorado (palatabilidad), textura, apariencia, y vida util incrementada.

Se han descrito muchos metodos para la preparacion de productos de aperitivo tostados que tienen un recubrimiento que comprende agentes para sazonar. Por ejemplo la solicitud de patente europea EP 2236045 A1 describe un metodo para la preparacion de almendras tostadas con chocolate, donde las almendras se rodan con un combinado de almidon lfquido, despues se recubre con una combinacion seca de sazonadores, y despues se tuesta en un horno de tostado. La patente americana EEUU 4.161.545 describe un metodo para la preparacion de producto de frutos secos tostados recubiertos con miel, que implica la etapa de recubrir frutos secos crudos con miel y agua, seguido de recubrir los frutos secos con una mezcla seca que contiene azucar y almidon, y despues tostar las almendras recubiertas. La solicitud de patente europea EP 0267757 A2 proporciona un metodo para la preparacion de frutos secos tostados recubiertos que implica las etapas de aplicar un recubrimiento uniforme de almidon a los frutos secos, seguido de aplicar una capa de gelatina a los frutos secos, y despues una capa de mezcla de sazonador antes de tostar los frutos secos. La solicitud de patente canadiense CA1096694 A describe un metodo para preparar frutos secos tostados salados que consiste en recubrir los frutos secos con una disolucion acuosa salada y tostar los frutos secos friendo en abundante aceite los frutos secos en un bano de aceite caliente. La patente WO 2009/097235 describe una preparacion de un cacahuete tostado con un recubrimiento, preparado por preparacion de un nucleo de cacahuete prerrecubierto durante 30 minutos a 143°C. La patente WO 2009/097235 tambien es sobre un producto asado donde el nucleo comestible no se puede ver y que contiene almidones.

Una desventaja importante asociada al uso de metodos tradicionales tales como los descritos anteriormente es la produccion de productos de aperitivo que tienen un perfil de gusto bastante limitado y complejidad de gusto limitada (es decir, limitado a gustos a carne y salado). Mientras que los metodos tradicionales se usan ampliamente para la preparacion de productos de aperitivo tostados (p. ej., frutos secos, legumbres o semillas) las composiciones recubiertas que comprenden sazonadores confieren gustos o sabores que estan en la categona general “salado” y “dulce” (chocolate o miel), los metodos tradicionales son bastante inadecuados para composiciones de recubrimiento que comprenden otros tipos de ingredientes tales como hierbas (p. ej., perejil, romero, eneldo, cebolleta, oregano, cilantro, albahaca, y similar) y especias (p. ej., pimenton, curri, chile, canela, y similar). Espedficamente, el problema radica en el procedimiento de tostado per se, donde se necesitan altas temperaturas para obtener la apariencia marron deseada y el sabor tfpico de productos de aperitivo tostados. Tales temperaturas altas son particularmente perjudiciales para composiciones de recubrimiento que comprenden hierbas, ya que las hierbas se queman rapidamente durante el proceso de tostado, dando a los productos de aperitivo finales un gusto (gusto “quemado”) y apariencia (p. ej., aspecto oscuro, a ceniza, granulado, a polvo) indeseables. Los productos alimentarios de aperitivo preparados por metodos tradicionales tambien carecen de diversidad en terminos de atractivo visual. Esto es porque los metodos tradicionales, particularmente el proceso de tostado, tambien es perjudicial para otros ingredientes sensibles al calor tales como especias (p. ej., pimenton, curri, chile, canela, etc), que ademas de dar sabor y gusto tambien sirven como elemento decorativo o visual en productos alimentario de aperitivo.

Por lo tanto, hay una necesidad de metodos mejorados que son mas adecuados para la preparacion de, preferentemente saboreados, productos de aperitivo tostados. Particularmente, hay una necesidad de metodos mejorados que son adecuados para composicion de recubrimiento que comprende elementos sensibles al calor. Es un objeto de la presente invencion proporcionar un metodo mejorado que carece de las limitaciones de la tecnica previa. Es otro objeto de la presente invencion proporcionar productos de aperitivo con un perfil de gusto o diversidad de gusto mayor (es decir, mas alla de “a carne” y “salado”), sabor y gusto mejorados (p. ej., sin sabor a quemado), textura (p. ej., mas crujiente) y apariencia (p. ej., brillante, coloreado). Es un objeto mas de la invencion proporcionar productos de aperitivo que tienen resistencia mejorada a la humedad y vida util larga sin deterioro de sabor (gusto), textura, y/o apariencia a lo largo del tiempo. Otros objetos y ventajas de la presente invencion se haran aparentes a partir de la siguiente descripcion.

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Compendio de la invencion

Los objetivos anteriores se logran mediante el metodo segun la reivindicacion 1 y el producto segun la reivindicacion 11, mientras que las reivindicaciones dependientes contienen realizaciones especiales de la invencion.

Por lo tanto, la invencion se refiere a un metodo para preparar productos de aperitivo tostados, y productos de aperitivo que se obtienen de ellos. Particularmente, el presente inventor ha desarrollado un metodo mejorado para preparar productos alimentarios de aperitivo tostados que tienen capas o cubiertos con una o mas capas de una composicion que comprende agentes sazonadores y/o agentes visuales, en el que dicho metodo es particularmente adecuado para composiciones que comprenden agentes sazonadores sensibles al calor y/o agentes visuales. El termino “sensible al calor” se entiende que se refiere a agentes sazonadores o agentes visuales que son sensibles (es decir, con probabilidad de que se quemen o adquieran una apariencia o gusto indeseado) a temperaturas altas tales como las temperaturas que tfpicamente se usan durante el tostado, que estan en el intervalo entre 135°C y 250°C. El metodo de la invencion tambien es adecuado para composiciones de recubrimiento que comprenden agentes sazonadores o agentes visuales que no son sensibles al calor (es decir, no es probable que se quemen o cambien la apariencia o el gusto).

El presente inventor ha adaptado los metodos tradicionales para llegar al metodo actual. Espedficamente, el metodo ha ideado un procedimiento en el que la “etapa de tostado” se lleva a cabo antes de la “etapa de recubrimiento”, es decir donde el producto alimentario de aperitivo caliente se aplica capas o cubre con una composicion que comprende uno o mas agentes sazonadores y/o sal y/o agentes visuales. Tal adaptacion (entre otras cosas) diferencia el presente metodo de los metodos existentes donde tfpicamente se hace lo contrario (es decir, la “etapa de recubrimiento” se lleva a cabo antes de la “etapa de tostado”).

El presente inventor observo que el presente metodo no solo elimina los problemas asociados al uso de metodos tradicionales (p. ej., alteracion o destruccion de ciertos tipos de agentes sazonadores o agentes visuales durante el proceso de tostado) sino que tambien amplfa el alcance de posibles aplicaciones o usos del metodo en relacion con lo que se podfa lograr previamente por medio de metodos tradicionales. Espedficamente, el presente metodo permite la preparacion de un intervalo mas amplio de productos de aperitivo tostados con una mayor diversidad de sabores y gustos asf como atractivo visual mejorado.

Mas particularmente, esta invencion se refiere a un proceso en el que un nucleo comestible (p. ej., nuez, cacahuete, judfa y/o semilla) se tuesta a un primer intervalo de temperatura y despues posteriormente, mientras esta aun a una temperatura dentro del primer intervalo de temperatura, se cubre con una composicion lfquida de recubrimiento que comprende uno o mas agentes adhesivos asf como uno o mas agentes saborizantes y/o agentes visuales. A continuacion, el nucleo comestible tostado se puede mantener a una segunda temperatura, que es mas baja que el primer intervalo de temperatura antes de dejar que el nucleo comestible tostado se enfne y seque a temperatura ambiente.

En resumen, el presente metodo carece de las limitaciones de los metodos existentes. Particularmente, se ha encontrado que el presente metodo produce productos alimentarios de aperitivo que estaban dotados de muchas ventajas que no se encuentran en productos alimentarios de aperitivo producidos por otros metodos existentes tales como gusto mejorado (es decir, sin gusto a “quemado” sino con mas palatabilidad), mayor apariencia (es decir, sin apariencia “a ceniza” o “aspecto oscuro” sino que mas brillante, colores apetecibles), textura mejorada (es decir, mas crujiente, no graso en las manos), resistencia a humedad incrementada (es decir, no es susceptible de capturar humedad en condiciones humedas) y vida util incrementada.

Descripcion detallada de la invencion

Metodo de la invencion

En un primer aspecto, la presente invencion se refiere a un metodo para preparar un, preferentemente saboreado, producto alimentario de aperitivo tostado seco, dicho metodo comprende las etapas en la secuencia siguiente:

- tostar un nucleo comestible en un primer intervalo de temperatura, en el que el primer intervalo de temperatura esta en el intervalo de 155°C a 160°C, y en el que el producto de nucleo comestible se tuesta durante un periodo de 7 minutos a 40 minutos, preferentemente 20 minutos;

- proporcionar al menos una capa de una composicion de recubrimiento que comprende agentes sazonadores sensibles el calor o agentes visuales que son sensibles a alta temperatura tipicamente usados durante el tostado, que esta en el intervalo entre 135°C y 250°C, al nucleo comestible tostado, en el que la temperatura del nucleo comestible aun esta en el primer intervalo de temperatura;

- mantener el nucleo comestible tostado a un segundo intervalo de temperatura que es mas bajo que el primer intervalo de temperatura, en el que el segundo intervalo de temperatura esta en el intervalo de 80°C a 1l5°C, preferentemente en el intervalo de 95°C a 100°C durante un periodo de 8 minutos a 30 minutos, preferentemente durante un periodo de 15 minutos a 25 minutos, y

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- enfriar el nucleo comestible tostado.

En una realizacion, el nucleo comestible puede ser un producto seleccionado del grupo que consiste en cacahuetes, nueces, semillas, granos, cereales enteros, judfas (p. ej., soja, alubias y similares), lonchas de patata o chips de patata, palomitas de mafz, galleta, biscote, galleta salada, chips, pretzel, chip de tortilla, y similares. El nucleo comestible esta en forma cruda (es decir, sin cocinar o sin procesar, sin sazonar, con o sin cascara, etc) o puede estar entero o en piezas (p. ej., picado grueso o rebanado finamente etc) antes de usarse en el metodo de la presente invencion, es decir, cuando se somete a la primera etapa del metodo de la invencion.

Se puede usar cualquier nucleo comestible en el metodo de la invencion. En una realizacion, se puede elegir un nucleo comestible particular dependiendo del resultado deseado (p. ej., gusto espedfico, textura, apariencia, etc). En una realizacion, el nucleo comestible se puede seleccionar a partir del grupo que consiste en cacahuetes, nueces, judfas, semillas, granos, lonchas de patata o chips de patata, palomitas de mafz, galleta, biscote, galleta salada, chips, pretzel, chip de tortilla. En una realizacion preferente, el nucleo comestible se puede seleccionar a partir del grupo que consiste en cacahuetes, nueces y semillas. En una realizacion preferente mas, el nucleo comestible puede ser un fruto seco. En el metodo de la invencion se puede usar cualquier fruto seco. En una realizacion, el fruto seco se puede seleccionar preferentemente del grupo que consiste en anacardos, cacahuetes, almendras, nueces, pacanas, nueces de Brasil, avellanas, pistachos, castanas, nueces de macadamia, pinones, y similares. En una realizacion preferente, el fruto seco se puede seleccionar del grupo que consiste en anacardos, cacahuetes, almendras, nueces de Brasil y avellanas, pistachos o cualquiera de sus combinaciones adecuadas. En una realizacion mas preferente el fruto seco puede ser un cacahuete y/o un anacardo y/o una almendra.

En otra realizacion preferente, el nucleo comestible puede ser una judfa. Se puede usar cualquier judfa en el metodo de la invencion. En una realizacion preferente, la judfa se puede seleccionar del grupo que consiste en soja, garbanzos, guisantes secos, judfas secas, y similares. En una realizacion mas preferente, la judfa puede ser una judfa de soja.

En otra realizacion preferente, el nucleo comestible puede ser una semilla. Se puede usar cualquier semilla en el metodo de la invencion. En una realizacion, la semilla se puede seleccionar del grupo que consiste en semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de chfa, semillas de sesamo, semillas de papaya, semillas de canamo, semilla de melon, semillas de mostaza, semillas de granada, semillas de amapola, semillas de lino, y similares. En una realizacion preferente, la semilla se puede seleccionar del grupo que consiste en semillas de girasol, semillas de calabaza, y semillas de sesamo. En una realizacion mas preferente, la semilla puede ser una semilla de girasol.

En una realizacion preferente, el nucleo comestible puede ser un cacahuete. El presente inventor ha encontrado que los cacahuetes son particularmente adecuados para el metodo de la presente invencion. Segun la invencion, el nucleo comestible se tuesta a un primer intervalo de temperatura. Los terminos “tostado” y “tostar” segun se usan en la presente memoria se refieren a un metodo de cocinar que usa calor seco, bien en llama abierta, horno, u otra fuente de calor. El tostado mejora el sabor y cambia la apariencia de un producto alimentario por la caramelizacion y el pardeamiento de Maillard sobre la superficie del alimento. El tostado se puede usar indirectamente, calor difuso (como en un horno), y es adecuado para el cocinado mas lento de carne en una pieza entera, mas grande. Se puede usar cualquier aparato de tostado que se use convencionalmente para tostado en el metodo de la presente invencion. Por ejemplo, se puede usar intercambiablemente un horno de tostado o un tostador de tambor o un horno de cinta y similar en el metodo de la presente invencion. El aparato u horno de tostado puede estar equipado con un ventilador y/o cinta de transporte, y/o puede tener un dispositivo de rotacion o vibracion. El proceso de tostado se puede llevar a cabo en un lote (p. ej., se puede interrumpir momentaneamente) o se puede llevar a cabo de modo continuo (sin interrupcion) sin que afecte a la calidad del producto alimentario de aperitivo que se obtiene mediante el metodo de la invencion. El nucleo comestible se tuesta a un primer intervalo de temperatura durante un periodo de 7 minutos a 40 minutos, preferentemente durante un periodo de aproximadamente 10 minutos a aproximadamente 35 minutos, preferentemente durante un periodo de aproximadamente 10 minutos a aproximadamente 30 minutos, preferentemente durante un periodo de aproximadamente 12 minutos a aproximadamente 27 minutos, mas preferentemente durante un periodo de aproximadamente 15 minutos a aproximadamente 25 minutos. El presente inventor ha encontrado que la temperatura y duracion de la primera etapa de tostado es particularmente adecuada para tostar un nucleo comestible, de modo que se obtiene un grado adecuado de secado (es decir, a traves del agua de evaporacion) asf como un grado deseable de pardeamiento y gusto.

En una realizacion, la composicion de recubrimiento puede ser un lfquido. La consistencia de la composicion de recubrimiento lfquida debena ser suficientemente fluida de modo que cubra o envuelva (completamente o parcialmente) el nucleo comestible. La consistencia de la composicion lfquida tambien se puede ajustar dependiendo del tipo de nucleo comestible que se usa en el metodo de la presente invencion. Se puede usar cualquier composicion de recubrimiento lfquida en el metodo de la invencion. La composicion de recubrimiento lfquida se puede aplicar segun cualquier procedimiento de aplicacion estandar conocido en la tecnica, por ejemplo usando un aparato de recubrimiento de tambor, o dispositivo de pulverizado y similar.

En una realizacion preferente, la composicion de recubrimiento puede ser una composicion de recubrimiento lfquida con base de agua. En el metodo de la presente invencion, la proporcion o cantidad de cada ingrediente que se incorpora en la composicion de recubrimiento lfquida se calcula en porcentaje en peso de un ingrediente dado sobre

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el peso total de la composicion. ^picamente, el resto de la composicion puede ser agua u otros Kquidos adecuados o mezclas de Kquidos.

En una realizacion, la composicion de recubrimiento puede comprender un agente adhesivo. El termino “agente adhesivo” como se usa en la presente memoria se refiere a sustancias o composiciones que tienen las propiedades de un pegamento o ligante, que preferentemente es comestible para humanos. Ejemplos no limitantes de agentes adhesivos incluyen gomas y agentes espesantes y sus derivados.

El termino “goma” como se usa en la presente memoria es muy conocido en la tecnica y se refiere a una goma natural comestible hecha de savia endurecida que se toma de arboles o plantas o bacterias o algas. Las gomas son polisacaridos de origen natural, capaces de causar gran incremento de la viscosidad en la disolucion, incluso en concentraciones pequenas. En la industria alimentaria se pueden usar como agentes espesantes, agentes gelificantes, agentes emulsionantes, y estabilizantes para helar, rellenos, agentes de recubrimiento, goma de mascar y otras chuchenas, alimentos de aperitivo y similares. Las gomas comestibles tambien se pueden obtener por medio sintetico. Ejemplos no limitantes de goma incluyen agar, acido algmico, alginato de sodio, carragenano, goma arabiga, goma guar, goma de algarrobo, goma gellan, goma xantana, y similar.

El termino “agente espesante” como se usa en la presente memoria se refiere a sustancias o composiciones comestibles que tienen la capacidad de incrementar la viscosidad de una disolucion o mezcla lfquido/solido sin modificar significativamente sus otras propiedades. Los “agentes espesantes” frecuentemente se usan como agentes de recubrimiento que se aplican a alimentos para impartir gusto o sabor y/o modificar la textura. Los agentes espesantes pueden ser de origen natural o sintetico. Ejemplos no limitantes de agentes espesantes incluyen fibra de trigo, fibra de mafz, dextrina de trigo, dextrina de mafz, dextrina de patata, almidon de trigo, almidon de mafz, almidon de patata, almidon de tapioca, maltodextrina, jarabes de glucosa, dextrosa, harina, almidon instantaneo, almidon modificado y similar.

En una realizacion, la composicion puede comprender de 10% a 60% en peso de agente adhesivo, preferentemente aproximadamente de l2% a aproximadamente 50% en peso de agente adhesivo, preferentemente

aproximadamente de 14% a aproximadamente 40% en peso de agente adhesivo, preferentemente

aproximadamente de 16% a aproximadamente 30% en peso de agente adhesivo, preferentemente

aproximadamente de 18% a aproximadamente 28% en peso de agente adhesivo, preferentemente

aproximadamente de 20% a aproximadamente 26% en peso de agente adhesivo, mas preferentemente aproximadamente 25% en peso de agente adhesivo sobre el peso total de la composicion.

En una realizacion, el agente adhesivo puede ser una goma y/o agente espesante. Cualquier goma y derivado de goma, bien natural o sintetica, se puede usar en el metodo de la presente invencion. En una realizacion preferente, la goma se puede seleccionar a partir del grupo que consiste en agar, acido algmico, alginato de sodio, carragenano, goma arabiga, goma guar, goma de algarrobo, goma gellan, y goma xantana. En una realizacion preferente, la goma puede ser goma arabiga y/o goma xantana. La goma se puede disolver en una disolucion acuosa segun metodos convencionales conocidos en la tecnica. Por ejemplo, la goma se puede disolver en agua caliente (p. ej., 60°C), y agitar hasta que se disuelva completamente, usualmente durante un periodo de 30 minutos o mas.

En otra realizacion, se puede usar cualquier agente espesante en el metodo de la presente invencion, o bien natural o sintetico. En una realizacion preferente el agente espesante se puede seleccionar a partir del grupo que consiste en fibra de trigo, fibra de mafz, dextrina de trigo, dextrina de mafz, dextrina de patata, almidon de trigo, almidon de mafz, almidon de patata, almidon de tapioca, maltodextrina, jarabes de glucosa, dextrosa, harina, almidon instantaneo, y almidon modificado. El inventor ha encontrado que en ciertas realizaciones, puede ser ventajoso usar uno o mas agentes espesantes de modo que se altera la consistencia y/o adherencia y/o el gusto de la composicion de recubrimiento como se muestra en la presente memoria.

En una realizacion de la invencion, gomas y agentes espesantes se pueden usar intercambiablemente o en combinacion. En ciertas realizaciones, puede ser preferente usar goma, mas preferentemente goma arabiga y/o xantana y/o almidon modificado.

En una realizacion, la composicion de recubrimiento ademas puede comprender uno o mas agentes sazonadores. El termino “agente sazonador” como se usa en la presente memoria se refiere a cualquier sustancia o extracto que imparte sabor o gusto (p. ej., dulce, agrio, salado, amargo y umami) a alimentos tales como carnes, vegetales, masa, alimentos de aperitivo, caramelos, frutos secos, legumbres, judfas, semillas, y similares. Se pueden usar agentes sazonadores para crear o mejorar el gusto o sabor de alimentos con falta de gusto o que no tienen el sabor deseado. Los agentes sazonadores pueden ser de origen natural (p. ej., que derivan de plantas o animales) o de origen artificial (sintetizados qmmicamente para o bien parecer sabores naturales o para crear sabores que no existen en la naturaleza). Ejemplos no limitantes de agentes sazonadores incluyen agentes sazonadores dulces (p. ej., chocolate, almendrado, vainilla, caramelo, miel, azucar granulado, azucar en polvo, y similares), agentes sazonadores picantes (pimenton, pimenton ahumado, pimienta, curry, cayena, comino, canela, clavo, azafran, nuez moscada, curcuma, y similares), agentes sazonadores frutales (p. ej., albaricoque, manzana, platano, fresa, naranja, melocoton, arandano, pera, kiwi y similares), y agentes sazonadores sabrosos (p. ej., mantequilla, mantequilla salada, carne, queso ahumado, queso cheddar, queso Jack Monterey, queso crema, queso gouda, queso azul,

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jengibre, apio, ajo, y similares), agentes sazonadores salados (p. ej., sal, sal marina, sal baja en sodio, sal ionizada, y similares), agentes sazonadores de hierbas (p. ej., perejil, oregano, tomillo, salvia, eneldo, cilantro, albahaca, cilantro, estragon, hierbas italianas y similares) y agentes sazonadores de condimentos (p. ej., mostaza, ketchup, tabasco, wasabi, chili, vinagre, salsa teriyaki y similares). El termino “agente sazonador” tambien puede comprender otras sustancias y elementos que son muy conocidos en la tecnica como “ingrediente principal”.

En una realizacion, los agentes sazonadores tambien pueden consistir en una mezcla de sazonadores de modo que se crean nuevos gustos y sabores. Ejemplos no limitantes de agentes sazonadores que comprenden mezclas de agentes sazonadores incluyen “sazonadores de pimenton ahumado y chile”, “sazonador de oregano y pimienta Szechuan”, “sazonador de romero y pimienta negra”, “sazonador de tomate seco y albahaca”, “sazonador de ajo tostado y hierbas”, “sazonador de pimienta y limon siciliano”, “sazonador de pimienta negra y aceitunas”, “sazonador de cebolla dulce de California, ajo y hierbas”, “sazonador de hierbas mediterraneas, romero y tomillo”, “sazonador de sal marina y hierbas”, “sazonador de sal marina y eneldo”, “sazonador de pimenton ahumado y chile”, “sazonador de ajo y hierbas”, “sazonador de sal marina y pimienta”, “sazonador de albaricoque picante, crema agria y cebolleta”, “sazonador de sal marina Kikkoman, salsa de ostra y sal marina”, “sazonador de pimenton tostado y crema agria”, “sazonador de sal marina y hierbas”, “sazonador de pimenton ahumado y perejil”, “sazonador de mantequilla salada, pimenton ahumado y chile”, “sazonador de pimenton ahumado y sal ahumada”, “sazonador de albahaca, sal marina y ajo tostado”, “sazonador de pimenton morron rojo y sal marina”, “sazonador de gorgonzola y pimiento morron”, “sazonador de queso cheddar y granos de pimienta machacados”, “sazonador de chocolate y caramelo”, “sazonador de bacon y pimenton”, “sazonador de queso, cebolla, tomate y mozzarella”, “sazonador de sal marina y pimenton de limon”, “sazonador de pesto brillante y hierbas italianas”, y mas mezclas de agentes sazonadores que se

desarrollan. Se debe senalar que los ejemplos proporcionados en la presente memoria son ilustrativos y no

pretenden limitar el ambito de lo que se puede lograr por el metodo de la invencion, es decir, hay muchos mas agentes sazonadores y combinaciones de ellos que se pueden usar en el metodo de la invencion.

En una realizacion, la composicion de recubrimiento puede comprender entre 0,5% a 15% en peso de agente sazonador, preferentemente aproximadamente de 1,0% a aproximadamente 12% en peso de agente sazonador, preferentemente aproximadamente de 2,0% a aproximadamente 10% en peso de agente sazonador, preferentemente aproximadamente de 3,0% a aproximadamente 8% en peso de agente sazonador, preferentemente aproximadamente de 3,5% a aproximadamente 7,0% en peso de agente sazonador, preferentemente

aproximadamente de 3,8% a aproximadamente 6,5% en peso de agente sazonador, preferentemente

aproximadamente de 4% a aproximadamente 6% en peso de agente sazonador, mas preferentemente aproximadamente 5% en peso de agente sazonador. En el metodo de la presente invencion se puede usar cualquier agente sazonador segun se muestra en la presente memoria o sus combinaciones.

En una realizacion, la composicion de recubrimiento ademas puede comprender uno o mas agentes visuales. El termino “agente visual” como se usa en la presente memoria se refiere a cualquier elemento que se puede usar para decorar o mejorar o cambiar la apariencia visual o textura de la superficie externa del alimento, particularmente de productos alimentarios de aperitivo tales como cacahuetes, nueces, judfas, y/o semillas. En la presente invencion, los agentes visuales se usan para impartir color y/o cambio en la textura (mas crujiente, mas brillante, menos pegajoso) al alimento y producto alimentario de aperitivo de modo que lo hagan mas atractivo, mas apetecible a la vista. Los agentes visuales tambien pueden, ademas de mejorar el atractivo o apariencia visual, impartir mas gusto y sabor al alimento y productos alimentarios de aperitivo. Ejemplos no limitantes de agentes visuales incluyen especias (p. ej., pimenton, pimienta, curri, cayena, comino, canela, clavo, azafran, nuez moscada, curcuma, y similares), hierbas (perejil, oregano, tomillo, salvia, eneldo, cilantro, albahaca, cilantro, estragon, y similares), semillas pequenas (semillas de sesamo, semillas de chna, semillas de amapola, semillas de canamo, y similares). Otros ejemplos no limitantes de agentes visuales incluyen azucar granulado, azucar en polvo, sal, granos de pimienta machacados, asf como pequenos fragmentos de tomate seco, aceitunas, almendras, caramelos, masa, algas secas y similares. En la presente invencion, los agentes visuales se usan preferentemente en la forma de un polvo y/o en la forma de copos y/o en la forma de pequenos fragmentos.

En una realizacion, de aproximadamente 10% a aproximadamente 80% en peso de agente sazonador se puede sustituir por un agente visual como se muestra en la presente memoria, en la composicion de recubrimiento. El presente inventor ha encontrado que puede ser ventajoso sustituir cierta proporcion del agente sazonador por agentes visuales en la composicion de recubrimiento de modo que se incorpora o integra elementos visuales (decorativos) en (en lugar de encima) la composicion de recubrimiento de modo que se logra un efecto particular y/o apariencia y/o gusto en el producto alimentario de aperitivo final.

En una realizacion, el agente visual puede tener un tamano de partfcula de aproximadamente 0,01 mm a aproximadamente 50 mm, preferentemente de aproximadamente 0,03 mm a aproximadamente 40 mm, preferentemente de aproximadamente 0,05 mm a aproximadamente 30 mm, preferentemente de aproximadamente 0,06 mm a aproximadamente 20 mm, preferentemente de aproximadamente 0,07 mm a aproximadamente 10 mm, preferentemente de aproximadamente 0,08 mm a aproximadamente 8 mm, preferentemente de aproximadamente 0,09 mm a aproximadamente 6 mm, mas preferentemente de aproximadamente 0,1 mm a aproximadamente 5 mm. En una realizacion preferente, el agente visual puede tener un tamano de partfcula de al menos 0,01 mm. El presente inventor ha encontrado que los agentes visuales que estan en el intervalo de tamano que se muestra en la presente memoria permanecen integrados o unidos a la composicion de recubrimiento (es decir, no se desprenden

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del nucleo comestible) mientras que se mejora la apariencia general y/o gusto del producto alimentario de aperitivo final. Al menos una capa de una composicion de recubrimiento segun se muestra en la presente memoria se aplica al nucleo comestible tostado mientras el nucleo comestible tostado aun esta a una temperatura comprendida en el primer intervalo de temperatura. El presente inventor encontro que fue particularmente ventajoso recubrir el nucleo comestible tostado mientras dicho nucleo aun esta a una temperatura en el primer intervalo de temperatura segun se muestra en la presente memoria pero por encima del segundo intervalo de temperatura como se muestra en la presente memoria, de modo que incrementa el agua de evaporacion del nucleo comestible tostado. El nucleo comestible se mantiene a un segundo intervalo de temperatura de 80°C a 115°C, preferentemente de aproximadamente 85°C a aproximadamente 110°C, mas preferentemente de aproximadamente 90°C a aproximadamente 100°C. El nucleo comestible se mantiene a dicho segundo intervalo de temperatura durante un periodo de 8 minutos a 30 minutos, preferentemente durante un periodo de 12 minutos a aproximadamente 27 minutos, mas preferentemente durante un periodo de 15 minutos a 25 minutos.

El presente inventor ha encontrado que dicho regimen de temperatura y duracion facilitaba el secado del nucleo comestible tostado permitiendo mas evaporacion de agua del nucleo comestible, que como resultado deja el producto de nucleo comestible mas crujiente.

En una realizacion, puede ser ventajoso mantener el nucleo comestible recubierto a un segundo intervalo de temperatura segun se muestra en la presente memoria, particularmente en el caso en que la cantidad de lfquido (p. ej., comprendido en la composicion de recubrimiento) que se evapora es mas significativo.

En una realizacion, el metodo de la invencion ademas puede comprender la etapa de proporcionar el nucleo comestible con una segunda o mas capas de una composicion de recubrimiento. Se puede usar cualquier composicion de recubrimiento para proporcionar una segunda o mas capas de recubrimiento sobre el nucleo comestible. En una realizacion, las composiciones de recubrimiento comprenden agente sazonador y/o agentes visuales segun se muestra en la presente memoria y sus combinaciones pueden ser particularmente preferentes. La segunda y/o mas capas de composicion de recubrimiento se pueden aplicar sucesivamente con y sin un retraso entre aplicaciones y/o con o sin secado entre aplicaciones, usando cualquier metodo conocido en la tecnica tal como un aparato de recubrimiento de tambor.

En una realizacion, el metodo de la invencion segun se muestra en la presente memoria ademas puede comprender la etapa de aplicar uno o mas agentes visuales encima de la primera y/o posteriores capas de la composicion de recubrimiento. Cualquier agente visual o sus combinaciones segun se muestra en la presente memoria se puede usar para este proposito. Por ejemplo, una o mas capas de composicion de recubrimiento que comprende un agente sazonador segun se muestra en la presente memoria (p. ej., pimenton) se puede aplicar a un nucleo comestible y se deja secar antes de que se anada una capa mas de composicion de recubrimiento sobre la que se anade un agente visual (p. ej. perejil) segun se muestra en la presente memoria (p. ej., espolvoreado) sobre dicha capa.

En una realizacion preferente, el agente visual se puede anadir en una forma seca y/o en la forma de pequenos copos y/o en la forma de piezas y/o en una forma de polvo. El agente visual puede ser de cualquier tamano que es adecuado para los propositos de decorar la superficie externa de un nucleo comestible. En ciertas realizaciones, puede ser preferente que los agentes visuales tengan un tamano segun se muestra en la presente memoria. En ciertas realizaciones, el agente visual puede ser preferentemente pimenton y/o perejil. El agente visual se puede aplicar a la primera y/o posterior capa de composicion de recubrimiento mediante cualquier metodo estandar conocido en la tecnica. Por ejemplo, el agente visual se puede aplicar obre la primera y/o capa posterior de composicion de recubrimiento mediante simplemente espolvoreando copos y/o polvo y/o piezas sobre el producto de nucleo comestible de modo que se logre un resultado deseado, p. ej., dar un color particular y/o textura y/o mas gusto. Alternativamente, el nucleo comestible puede estar inmerso o parcialmente inmerso en el agente visual mediante cualquier metodo conocido en la tecnica.

En una realizacion, el enfriamiento del nucleo comestible tostado se puede llevar a cabo a temperatura ambiente. El inventor ha encontrado que el enfriamiento del nucleo comestible de tal manera lleva a mejor adherencia de la composicion de recubrimiento al producto de nucleo tostado, lo que proporciona un sellado contra la humedad.

En una realizacion, el metodo de la invencion segun se muestra en la presente memoria ademas puede comprender la etapa de proporcionar un nucleo comestible tostado recubierto como material de inicio para la preparacion de un producto alimentario de aperitivo tostado. Cualquier nucleo comestible tostado recubierto se puede usar en el metodo de la invencion. Un ejemplo no limitante de nucleo comestible recubierto que se podna usar como material de inicio en el metodo de la invencion es un fruto seco recubierto con una composicion de recubrimiento con base de goma, preferentemente una composicion de goma arabiga, que comprende un agente sazonador segun muestra la presente memoria. En una realizacion, puede ser particularmente ventajoso proporcionar un producto de nucleo comestible recubierto que es insensible al calor. El presente inventor ha encontrado que puede ser particularmente ventajoso usar un producto de nucleo comestible recubierto como material de inicio en el metodo de la presente invencion de modo que se obtiene un nucleo comestible tostado dotado de una o mas capas de recubrimiento. El presente inventor tambien encontro que tales productos de nucleo comestible tienen un gusto realzado (p. ej., “sensacion de gusto incrementada”).

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En una realizacion, puede ser ventajoso directamente permitir al nucleo comestible tostado que se enfne o se seque inmediatamente despues de la etapa de recubrimiento, particularmente cuando la cantidad de Kquido (p. ej., comprendido en la composicion de recubrimiento) a evaporar es menos significativa.

Productos alimentarios de aperitivo de frutos secos que derivan del metodo de la presente invencion.

En un aspecto mas, la presente invencion tambien se refiere a productos alimentarios de aperitivo producidos o que se obtienen mediante el metodo de la presente invencion como se muestra en la presente memoria. El presente inventor ha encontrado que productos alimentarios de aperitivo de frutos secos, preferentemente saboreados, producidos mediante el metodo de la invencion estaban dotados de varias ventajas que no se encuentran en productos alimentarios de aperitivo producidos mediante otros metodos existentes. Particularmente, los agentes sazonadores y/o agentes visuales no se vefan afectados por el tratamiento termico durante el tostado. Como consecuencia, los productos alimentarios de aperitivo producidos mediante el metodo de la presente invencion estan caracterizados por gusto mejorado (es decir, mayor palatabilidad), mejor apariencia (es decir, mas brillo, colores apetecibles), textura mejorada (es decir, mas crujiente, no graso para las manos), resistencia a humedad incrementada (es decir no susceptible de captar humedad en condiciones humedas) e incremento de la vida util (sin perder su gusto y atributos visuales). El presente inventor ademas ha observado que las oleorresinas (es decir mezclas que se dan naturalmente de un aceite y una resina extrafda de diversas plantas) y elementos volatiles se mantuvieron intactos en el perfil de gusto de los productos alimentarios de aperitivo finales.

Como se usa en la presente memoria y a menos que se especifique o resulte obvio del contexto, el termino “aproximadamente” se entiende dentro de un intervalo normal de tolerancia en la tecnica, por ejemplo dentro de 2 desviaciones estandar de la media. Aproximadamente se puede entender como dentro de 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5%, 4%, 3%, 2%, 1%, 0,5%, 0,1%, 0,05%, o 0,01% del valor dado.

Como se usa en la presente memoria, el termino “y/o” se refiere a una situacion en la que uno o mas de los casos dados puede tener lugar, solo o en combinacion con al menos uno de los casos dados, hasta con todos los casos dados.

Como se usa en la presente memoria, el termino “al menos” se refiere a una situacion en la que un valor particular es el mismo que dicho valor particular o mas. Por ejemplo, “al menos 2” se entiende que es lo mismo que “2 o mas” es decir, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, ..., etc.

Como se usa en la presente memoria, los terminos “que comprende” o “comprender” y sus conjugaciones, se refiere a una situacion en la que dichos terminos se usan en su sentido no limitante para significar que los productos que siguen a la palabra estan incluidos, pero los productos no espedficamente mencionados no estan excluidos. Tambien engloba el verbo mas limitante “consiste en”. Ademas, la referencia a un elemento mediante el artfculo indefinido “un” o “uno” no excluye la posibilidad de que mas de uno de los elementos este presente, a menos que el contexto claramente refiera que hay uno y solo uno de los elementos. El artfculo indefinido “un” o “uno” por tanto usualmente significa “al menos uno”.

Ejemplo 1

Se introduce lentamente una cantidad de 75 kg de goma arabiga en 225 l de agua a una temperatura de 60°C. La disolucion se agita vigorosamente con un mezclador automatico hasta que la goma arabiga este totalmente disuelta. Despues se anade una cantidad de 120 kg de agente sazonador a la disolucion de goma arabiga. La mezcla se agita con un mezclador automatico durante 30 minutos a 60°C. Despues la mezcla esta lista para usar.

Ejemplo 2

Se coloca una cantidad de 1.027 kg de cacahuetes crudos en un horno de tostado. Los cacahuetes se tuestan durante un periodo de 20 minutos a 155°C. Usando un aparato de recubrimiento de tambor, se aplica una capa de una composicion de recubrimiento que comprende un agente sazonador con base de pimenton a los cacahuetes tostados mientras los cacahuetes tostados aun estan a una temperatura en el intervalo entre 100°C y 155°C. Los cacahuetes tostados recubiertos posteriormente se mantienen en el horno de tostado durante aproximadamente 15 a 25 minutos a una temperatura de 95°C a 100°C, despues de esto los cacahuetes tostados recubiertos se enfnan mas en el tostador a aproximadamente temperatura ambiente.

Ejemplo 3

Se coloca una cantidad de 1.027 kg de cacahuetes crudos en un horno de tostado. Los cacahuetes se tuestan durante un periodo de 20 minutos a 155°C. Usando un aparato de recubrimiento de tambor, se aplica una capa de una composicion de recubrimiento que comprende un agente sazonador con base de pimenton a los cacahuetes tostados mientras los cacahuetes tostados aun estan a una temperatura en el intervalo entre 100°C y 155°C. En una etapa posterior, se espolvorean copos de perejil encima de la capa de recubrimiento previamente aplicada. Los cacahuetes tostados recubiertos posteriormente se mantienen en el horno de tostado durante aproximadamente 10 minutos a una temperatura de 95°C, despues de esto los cacahuetes tostados recubiertos se enfnan mas en el tostador a aproximadamente temperatura ambiente.

Claims

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REIVINDICACIONES

1. Metodo para preparar un, preferentemente saboreado, producto alimentario de aperitivo tostado seco, dicho metodo comprende las etapas en la secuencia siguiente:

- tostar un nucleo comestible en un primer intervalo de temperature, en el que el primer intervalo de temperature esta en el intervalo de 155°C a 160°C, y en el que el producto de nucleo comestible se tuesta durante un periodo de 7 minutos a 40 minutos, preferentemente 20 minutos, en el que el producto de nucleo comestible esta en una forma cruda cuando se usa como material de inicio,

- proporcionar al menos una capa de una composicion de recubrimiento que comprende agentes sazonadores sensibles el calor o agentes visuales que son sensibles a alta temperatura tipicamente usados durante el tostado, que esta en el intervalo entre 135°C y 250°C, al nucleo comestible tostado, en el que la temperatura del nucleo comestible aun esta en el primer intervalo de temperatura;

- mantener el nucleo comestible tostado a un segundo intervalo de temperatura que es mas bajo que el primer intervalo de temperatura, en el que el segundo intervalo de temperatura esta en el intervalo de 80°C a 1l5°C, preferentemente en el intervalo de 95°C a 100°C durante un periodo de 8 minutos a 30 minutos, preferentemente durante un periodo de 15 minutos a 25 minutos, y

- enfriar el nucleo comestible tostado.
2. Metodo segun la reivindicacion 1, en el que el nucleo comestible se selecciona a partir del grupo que consiste en frutos secos, judfas y semillas.
3. Metodo segun la reivindicacion 2, en el que el fruto seco es un cacahuete y/o anacardo y/o almendra, la judfa es soja y la semilla es una semilla de girasol.
4. Metodo segun las reivindicaciones 1-3, en el que el nucleo comestible es un cacahuete.
5. Metodo segun la reivindicacion 1, en el que la composicion de recubrimiento es un lfquido con base de agua.
6. Metodo segun la reivindicacion 5, en el que la composicion de recubrimiento comprende de 10% a 60% en

peso de uno o mas agentes adhesivos.
7. Metodo segun la reivindicacion 6, en el que el agente adhesivo es una goma y/o agente espesante.
8. Metodo segun las reivindicaciones 5-7, en el que la composicion de recubrimiento ademas comprende entre

0,5% a 15% en peso de un agente sazonador, preferentemente un agente sazonador de hierba.
9. Metodo segun las reivindicaciones 1-8 que ademas comprende la etapa de aplicar un agente visual sobre la primera capa y/o mas capas de la composicion de recubrimiento.
10. Metodo segun las reivindicaciones 1-9, ademas comprende la etapa de proporcionar una segunda y/o mas capas de una composicion de recubrimiento al nucleo comestible tostado.
11. Un producto alimentario de aperitivo tostado seco recubierto y, preferentemente saboreado, que se puede obtener mediante el metodo segun una o mas de las reivindicaciones 1-10.