ES2603618T3 - Procedimiento para la producción de aceituna en polvo - Google Patents

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ES2603618T3 ES12772441.7T ES12772441T ES2603618T3 ES 2603618 T3 ES2603618 T3 ES 2603618T3 ES 12772441 T ES12772441 T ES 12772441T ES 2603618 T3 ES2603618 T3 ES 2603618T3
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Abstract

Procedimiento para la obtención de la aceituna en polvo, caracterizado porque se muelen aceitunas enteras deshuesadas y secas en presencia de una sustancia absorbente de aceite.

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento para la produccion de aceituna en polvo
Objeto de la invencion
El objeto de esta invencion es un procedimiento para la produccion de aceituna en polvo con propiedades para que se pueda verter facilmente, mediante el uso de aceitunas ffsica y/o qmmicamente tratadas y/o sin tratar, del todo organico y/o no organico de fruto de oliva molida y en polvo de color verde natural, negro o de color mezclado de aceituna producida por este metodo.
Estado de la tecnica
La aceituna y el aceite de oliva han sido utilizados por los seres humanos en diferente acogida y forma de uso durante mas de mil anos. El principal y mas antiguo uso de la aceituna ha sido el de la aceituna de mesa y el aceite de oliva.
A traves del tiempo ha surgido la idea de no solo utilizar las aceitunas, sino tambien hacer uso de los residuos sobrantes del proceso de elaboracion de las aceitunas y se han realizado estudios al respecto.
Durante estos estudios, se han satisfecho experimentos para la utilizacion, secado y purificacion de los desechos en forma ffquida procedentes de la produccion de aceite de oliva. En el ambito de estos experimentos, se realizaron estudios para producir aceituna en polvo a partir de estos residuos procedentes de la produccion de aceite de oliva, pero estos estudios no estaban relacionados con el polvo de oliva obtenido a partir de aceitunas enteras sin prensar.
Solamente se encontraron dos patentes con similitud a esta invencion. En la patente numero US20070134402 y titulada "Mezcla saborizante en seco y su metodo de fabricacion" (Dry flavoring blend and method of making same) preferiblemente se molieron aceitunas verdes despues de secarlas y se utilizaron anadiendo una mezcla de especias. Sin embargo, en la solicitud patente numero US20070134402 no hay ninguna explicacion en el problema apelmazamiento de la aceituna en polvo y sobre todo el polvo de oliva seco mencionandose solamente la mezcla de especias. La presente invencion encuentra una solucion a este problema.
En la segunda patente numero KR 200200409302 denominada "Produccion de aceituna en polvo y composicion del polvo de oliva" (Production of olive powder and olive powder composition), las aceitunas estaban en forma de pure, su amargura se elimino por degradacion (hidrolizada), y como pure se desaceito conteniendo un maximo de aceite del 20%. Ademas se redujo la actividad de la polifenol oxidasa. En la presente invencion no se utilizaron aceitunas hechas sino aceitunas enteras y secas, y su amargura se elimino mediante la diffusion de la aceituna, pero sin degradacion. Dado que la extraccion del aceite no se aplica en el caso aceitunas secas, estas podnan contener hasta un 70% de aceite en peso.
Descripcion de la invencion
Antes de hacer polvo a partir de aceitunas enteras que han sido ffsicamente y/o qmmicamente tratadas o no, se tienen que secar. En este proceso de secado, las aceitunas secas se obtienen al colocar las aceitunas en una incubadora con o sin ventilador, en una incubadora al vado, un secador solar, un microondas, un secador de infrarrojos o un liofilizador y se dejan secar durante 24 a 120 horas entre -80°C a 80°C.
Ejemplo 1:
Las aceitunas enteras ffsica y/o qmmicamente tratadas o no se esparcieron en una bandeja de horno y se colocaron en una incubadora con ventilador a 50°C durante 37 horas para su secado. Se observa que la humedad en las aceitunas ha disminuido de 64,1% ± 2,4% a 1,3 ± 0,4% despues del secado y las aceitunas han perdido de un 60% a un 65% de su peso.
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Produccion de aceituna en polvo
Las olivas enteras y en especial las aceitunas negras contienen altas cantidades de aceite. Este aceite se encuentra en las aceitunas enteras secas, capturado en las membranas celulares. Cuando las aceitunas enteras se muelen para obtener un polvo, las membranas de las celulas se rompen y se liberan gotitas de aceite, convirtiendose las aceitunas secas que se han molido, en un pure aceitoso que hace imposible obtener un producto en polvo seco a partir del pure. Cuando este pure de aceituna se mezcla con sustancias que absorben el aceite, no se puede obtener una mezcla homogenea y se forma una textura apelmazada.
La solucion que se ha encontrado en la presente invencion es moler aceitunas enteras secas, junto con sustancias que absorben el aceite; cereales molidos o su harina o salvado, almidon hidrolizado, harinas extruidas, almidon pre gelatinizado, almidon resistente y sustancias como protema. Ademas de las sustancias para la absorcion de aceite, opcionalmente se pueden anadir durante o despues de la molienda, agentes anti aglomerantes y sustancias que dan aroma y sabor.
El aceite liberado durante la molienda de las aceitunas hasta obtener un pure con un molinillo de alta velocidad, inmediatamente se mezcla y se absorbe el aceite para que no se acumule y no se aglomere o forme apelmazamiento en ciertas partes de la mezcla. En este proceso, en el polvo obtenido de las aceitunas enteras, las partfculas que absorben el aceite no muestran un caracter pegajoso, ya que no han llegado a su maxima capacidad de absorcion de aceite y por tanto el polvo resultante puede fluir facilmente.
Otra ventaja de este procedimiento es que no hay un problema de liberacion excesiva del aceite de las olivas secas, debido a que el aceite liberado se absorbe inmediatamente y aceitunas se pueden reducir a partfculas lo mas pequeno posible, como por ejemplo al tamano de las partfculas de la harina. Las partfculas relativamente mas grandes contenidas en el polvo de aceituna pueden ser retiradas mediante el tamizado en una ultima etapa, si se desea.
Ejemplo 2:
En promedio, de 30% a 62% de aceite que contiene aceitunas negras secas y 70% de harina de trigo o de otro material de absorcion de aceite se mezclan en un vaso de precipitado. Esta mezcla se muele durante 3 minutos en una batidora con cuchillas. El polvo obtenido se tamiza a traves de un tamiz con un tamano de poro de 2 mm y se envasa en un material de envasado al vacfo (con baja permeabilidad a los gases).

Claims (8)

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    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para la obtencion de la aceituna en polvo, caracterizado porque se muelen aceitunas enteras deshuesadas y secas en presencia de una sustancia absorbente de aceite.
  2. 2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que se utilizan todas las variedades de aceituna organica o no, como materia prima.
  3. 3. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que la humedad se reduce mediante el secado de las aceitunas con el fin de prevenir la formacion de aglomerado o apelmazamiento durante el proceso de molienda, caracterizado porque el proceso de secado se realiza entre -8o°C a 80°C durante 24 a 120 horas en una en una incubadora al vado, con o sin ventilador, secador solar, un microondas, un secador de infrarrojos o un liofilizador.
  4. 4. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que los materiales nutritivos que son beneficiosos para a la nutricion y la salud, se utilizan durante la molienda como sustancia de absorcion de aceite.
  5. 5. El procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que la substancia absorbente de aceite que se utiliza durante el proceso de molienda se selecciona de uno o mas cereales molidos como su harina, su salvado o su almidon, almidon pre gelatinizado y almidon resistente conteniendo protema.
  6. 6. El procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que la substancia absorbente de aceite que se utiliza durante el proceso de molienda es harina extruida o hidrolizada.
  7. 7. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que durante o despues de la molienda opcionalmente se suministran agentes anti aglomerantes ademas de sustancias absorbentes de aceite.
  8. 8. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que durante o despues de la molienda, opcionalmente se suministra a las aceitunas enteras, sustancias para mejorar el aroma y el sabor, ademas de sustancias para la absorcion de aceite.
ES12772441.7T 2011-08-09 2012-08-08 Procedimiento para la producción de aceituna en polvo Active ES2603618T3 (es)

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