EP0825820A2 - Verfahren zur entfettung fritierter lebensmittel - Google Patents

Verfahren zur entfettung fritierter lebensmittel

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EP0825820A2
EP0825820A2 EP97904330A EP97904330A EP0825820A2 EP 0825820 A2 EP0825820 A2 EP 0825820A2 EP 97904330 A EP97904330 A EP 97904330A EP 97904330 A EP97904330 A EP 97904330A EP 0825820 A2 EP0825820 A2 EP 0825820A2
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
extraction
solvent
seasoning
chips
ethanol
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP97904330A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Priscilla Albisser
Guido Böhler
Alfred Meister
Manfred Wockel
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
ZWEIFEL POMY-CHIPS AG
Zweifel Pomy Chips AG
Original Assignee
ZWEIFEL POMY-CHIPS AG
Zweifel Pomy Chips AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ZWEIFEL POMY-CHIPS AG, Zweifel Pomy Chips AG filed Critical ZWEIFEL POMY-CHIPS AG
Publication of EP0825820A2 publication Critical patent/EP0825820A2/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/23—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by extraction with solvents
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Definitions

  • the present invention relates to a method for degreasing fried foods, particularly thin foods such as potato chips or other types of fried snack products such as e.g. Tortilla corn chips, as well as using synthetic fat, e.g. Sorbestrin ® or Olestra ®, manufactured foods.
  • Starch-containing starting products such as potatoes
  • Starch-containing starting products are particularly suitable for frying in hot oils, with tasty and - if the products are fried in a sufficiently thin layer - crispy products.
  • the best known and most widely distributed product of this type is the potato chips.
  • This prior art method preferably works with the technical alcohol, i.e. 20% ethanol, using 800 liters of ethanol per 100 kg of potato chips.
  • the aim of the present invention was to develop an extraction process for deep-fried products, in which the material to be extracted maintains the texture achieved by the previous deep-frying and is preferably not mechanically damaged and which works with as little energy expenditure as possible, and the provision an apparatus suitable for carrying out the method.
  • This object has been achieved by providing a process in which anhydrous, i.e. absolute alcohol are used.
  • the figure represents a flow diagram which illustrates the sequence of the method according to the invention.
  • alcohols approved for this purpose are preferred, in particular ethanol.
  • Absolute drinking-grade Etbanol is the preferred solvent in this process. Surprisingly, it was found that when using fried products with a moisture content of less than 3% by weight, preferably less than 1% by weight, the use of absolute ethanol versus 96% ethanol offers surprising advantages. Thus, the oil-dissolving capacity of absolute alcohol at boiling temperature when applied to fried products is about 15 times better than that of normal 96% alcohol. Absolute Etbanol also offers other advantages. For example, the drying time for the products is shorter since the product cannot absorb any additional water during the extraction, which means that it is less stressed, and absolute ethanol has the advantage over other solvents which are usually anhydrous, such as hexane to be part of food itself.
  • the chips when absolute ethanol is used, the chips retain their crispiness and are neither soft nor brittle. Due to the surprisingly high oil-dissolving capacity even at the boiling point, there is also no need to work under pressure and since there is no possibility of water absorption from the solvent, the residence time of thin chips in the solvent is not critical.
  • the extraction can be carried out with any extractor 1, for example by immersion or spraying. However, extraction in the countercurrent or cross-flow extractor is preferred.
  • the extraction can take place, for example, in 35 or more stages: these one or more stages can be selected from the extraction process i) sprinkling the optionally preheated chips (preferably preheated to extraction temperature) with absolute alcohol or miscella at elevated temperature (for absolute ethanol at approx. 50-77 ° C) or ii) flooding the chips with absolute alcohol or Miscella.
  • the extraction is usually carried out at temperatures which are in the range from 25 ° C. below the boiling point of the solvent and the boiling point of the solvent.
  • the alcohol or miscella hereinafter referred to as solvent
  • solvent can be applied to the chips with or without pressure in liquid form where the solvent detaches surface oil and drips off as miscella Ml.
  • the crude entfette ⁇ th chip-.-. Have after the first stage a residual oil content of übli ⁇ chhold Gev 10-20%.
  • the chips are flooded with solvent. After this at least one stage, the residual oil content is usually distributed homogeneously over the chips. This is the important side effect of this flooding process: the oil content standardization. After the flooding, a Miscella, Miscella M2, is also drained off.
  • a preferred countercurrent extractor is the so-called cross-current extractor, in which the solvent is supplied by means of sprinkling.
  • the countercurrent extractor (1) is a bucket elevator extractor or a carousel cross extractor.
  • the residence time of the products in each stage of the extraction is not critical.
  • the solvent is recycled into the extraction. So that the service life of the solvent is optimal, the frying process of the chips should be controlled so that the chips have a water content of preferably max. Have 1% when going into extraction. This ensures that no or minimal water from the chips passes into the solvent.
  • the chips go into the immediately after the last extraction stage Stage of basic seasoning 2.
  • the chips can be sprinkled with a powdery wort in which only temperature-sensitive components and / or precursors are contained.
  • the precursors produce a red aroma, which compensates for any loss of aroma by removing aroma-containing oil.
  • the temperature used in this stage is not critical, but is preferably approximately the same as that of the extraction, so that no additional heating is subsequently required for drying.
  • the fried chips are subjected to seasoning only after extraction and drying have been completed.
  • the nature of the basic wort 2 is of crucial importance here: the grain size of the powdery wort is between approximately 40 to 80 ⁇ m, with approximately 50 ⁇ m being particularly preferred.
  • the temperature used for the seasoning after extraction and drying should be below about 80 ° C.
  • the basic seasoning 2 also in the form of a slurry, i.e. can be carried out with temperature-sensitive substances and / or precursors dispersed in solvent by spraying slurry liquid onto the chips or immersing the chips in the slurry liquid.
  • This slurry seasoning results in a much more homogeneous spice distribution.
  • the slurry can be seasoned with a slurry which has an ambient temperature, as a result of which energy-consuming heating of the slurry is avoided. However, this requires a greater reheating of the chips during drying.
  • a solvent respectively.
  • Dispersants are suitable for anhydrous, low-boiling solvents, e.g.
  • Non-polar solvents such as hexane, diethyl ether, petroleum ether etc., anhydrous alcohols such as propanol, isopropanol, etbanol, esters or also mixtures of low-boiling, anhydrous dispersants.
  • the dispersant It is essential for the choice of the dispersant that it is liquid at the application temperature, for example room temperature, and - in view of the subsequent drying - has a boiling point of preferably below 100 ° C.
  • the same solvent is used as the dispersing agent as in the extraction process, that is to say absolute Etbanol or at most ethanol-rich Miscella in the present degreasing process.
  • the surprisingly homogeneous seasoning of the chips is a great advantage of the slurry seasoning.
  • the homogeneity can be further improved if the slurry and / or the degreased product are kept in motion.
  • the basic seasoning 2 can also be a combination of conventional basic seasoning and slurry seasoning.
  • Drying 3 can take place in one or more stages.
  • drying can be carried out under inert gas or in vacuo, preferably at least a first stage, if appropriate also a second stage, with a greatly reduced oxygen content.
  • Drying is preferably carried out in at least one stage under vacuum or at temperatures above 100 ° C. with or without a high gas velocity in order to remove the residual solvent apart from a legally and sensorially acceptable residue. This remainder is usually based on the Food Ordinance and is, for example in Switzerland, less than 0.5% by weight for ethanol.
  • the drying is preferably carried out in two or three stages.
  • a first stage for example, neither gas nor additional heat can be supplied, ie part of the alcohol evaporates spontaneously and can be easily recovered.
  • the heat can be supplied, for example, by radiation from hot wall surfaces, but no gas, so that a further part of the solvent is obtained in an easily recoverable manner. Since no hot gas is supplied in these two first stages and the solvent vapors are not specifically diluted as a result, these can be fed to the solvent recovery.
  • the final drying takes place. Here warm air, possibly pre-dried, or, in particular in the second stage, a protective gas, for example nitrogen, is supplied.
  • the first stages are carried out with supply of hot inert gas, if appropriate with the use of additional heating at the same time.
  • the alcohol removed in these two first stages of a three-stage process can be recovered in amounts of up to 99% using condensation and / or ad or absorption processes. become.
  • the exhaust air from a third stage usually contains such a low content of solvent that that its recovery and return is generally not economical. At most, it can serve as combustion air.
  • the protective gas can be used in the circuit. To reduce the risk of explosion, the entire system is advantageously operated under inert gas. Any preparation depends on the type of gas.
  • the entire drying process is shielded from moist air in order not to get or condense water in the solvent recovery 13. water-containing and therefore unfavorable for the extraction solvent.
  • the chips After drying, the chips are put into a liquid seasoning 4, if necessary. sprayed dispersed aromas in which temperature-sensitive and liquid components are contained.
  • the liquid wort must not contain water or alcohol, but the spices are dissolved and / or suspended and / or dispersed in oil.
  • the oil also acts as a diluent and is added until it is sprayable.
  • the basic seasoning or liquid seasoning in particular the liquid seasoning, can end.
  • miscella is first sieved or filtered and then cooled, preferably to below 20 ° C.
  • the solvent should be cooled by approximately 50 ° C, preferably even by approximately 70 ° C, in order to achieve the best possible oil separation.
  • the miscella spontaneously disintegrates into two phases: an oil-rich heavy M 0 and an oil-poor light pnase M L. Due to their different specific weights, these phases can be separated by, for example, sedimentation or centrifugation.
  • the low-oil phase M L can directly be returned to the extraction as a solvent.
  • the oil-rich phase is fed to the fine separation 6.
  • the fine separation 6 takes place e.g. with vacuum distillation.
  • the purpose of the vacuum is that no oxygen comes into contact with the oil, so that it is protected and therefore remains more suitable for storage 7 and reuse during the deep-frying process 8.
  • the alcohol distilled off can also be largely recovered using cold traps and reused for extraction.
  • break-friendly conveyor systems are, for example, slides. If metering is to take place simultaneously through the break-protecting conveyor system, a conveyor system selected from the group comprising belt conveyors, bucket elevators, vibration conveyors, drum conveyors or a combination of two or more of these is preferred.
  • extraction 1 is carried out in a continuously operated extractor 1, for example countercurrent or cross-flow extractor, but basic seasoning 2 is carried out batchwise and drying is again continuous, there are again between these stages dosing and break-friendly conveyor systems (not shown in the figure) preferred.
  • the solvent reaches a "pollution level" that makes it unsuitable for recycling, e.g. If the water content is too high or there are too many emulsified accompanying substances, it can be recycled, comprising a Miscella distillation 9, a rectification 10 and, if appropriate, a stage of solvent absolute 11 with subsequent recirculation into a solvent supply 12 .
  • a suitable dryer is, for example, the "IST INOX Standard” vacuum dryer, as it is available from INOX GLATT AG in Schönenwerd, CH and is described in the brochure "INOX VAKUUM TROCKNER, April 95 edition" of the above-mentioned company , whereby the discharge opening (described in the brochure as "® exhaust valve") must be enlarged to ensure smooth operation.
  • Example 1 (Method Using a Carousel Small Extractor)
  • sliced potato slices with a thickness of 1.4 mm are subjected to a conventional deep-frying process.
  • the fried potato slices with a thickness of approximately 1.4 mm are then temporarily stored in a silo.
  • the chips are fed in cycles (1.7-2.0 kg per portion) to the first chamber of the carousel small extractor (Krupp, type 1/1000/450).
  • the extractor consists of 12 chambers, one of the chambers serving for filling, 7 further chambers for extraction, one chamber for seasoning, one chamber for draining, one chamber for emptying and one chamber for separation (between filling and emptying).
  • the chambers are filled in cycles and flooded with, for example, anhydrous ethanol at 75 ° C., the ethanol being passed in countercurrent to the chips.
  • the last chamber before emptying is reserved for the slurry seasoning and oil standardization, ie the chamber before the slurry seasoning is flooded with purified ethanol.
  • the miscella from this chamber is fed to the preceding chamber via a heat exchanger.
  • Each extraction chamber is equipped with a small heating coil in order to maintain the extraction temperature of 75 ° C.
  • the extraction time lasts approximately 60-90 minutes, depending on the oil or fat content at the start of the process and the desired energy or end fat content.
  • the chips are flooded with a dispersion solution of ethanol with 4% wort, consisting of salt, aroma precursor compounds and HVP (hydrolyzed vegetable protein).
  • the miscella emerging from the first chamber has an oil or fat content of 10-20%. It is cooled to 2 ° C and the resulting Phases separated using physical separation methods, e.g. centrifuge.
  • the alcohol phase contains 2-2.5% by weight of oil and can be reused for extraction.
  • the extracted chips reach a belt dryer via a vibrating trough in the closed system, where they form a uniform bed with a maximum height of 15 cm. Drying is carried out in an atmosphere of nitrogen heated to 140 ° C. The gas flow rate should be approx. 1.5 m / s. The drying time lasts approximately 15 minutes, which corresponds to a maximum residual alcohol content of 0.5% by weight.
  • the alcohol can be recovered from the nitrogen by means of condensation, an efficiency of over 99% being achieved.
  • the dried chips are fed to the seasoning drum via a lock. There, a slurry consisting of oil is sprayed with 40% liquid and heat-sensitive aroma substances. The amount of flavorings applied is approximately 3% by weight, based on the total weight of the potato slices.
  • the potato chips obtained in this way have a crispy bite with a maximum oil or fat content of only 3-6% by weight.
  • sliced potato slices with a thickness of 1.4 mm are subjected to a conventional deep-frying process.
  • the fried potato slices with a thickness of approximately 1.4 mm are then temporarily stored in a silo.
  • the chips are emptied into a extraction basket (about 5-7 kg portions) via a lock.
  • the tixtractor consists of 6 tubs filled with anhydrous ethanol (99%) and approx. 30 baskets, which run through the tubs using a chain.
  • the baskets are closed with a lid.
  • the baskets with the chips run from tub 1 to tub 6.
  • the Miscolla is guided in counterflow, ie the Miscella from the last tub is fed to the penultimate one, etc., whereby the Miscella flows from tub to tub according to the overflow principle.
  • Purified ethanol is fed to the 6th trough, which was heated to 75 ° C. using an external heat exchanger, the ethanol not below 70 ° C. during the extraction. Two additional pumps and heat exchangers are therefore required for two tanks.
  • the extraction time takes about 45-60 minutes, depending on the oil or fat content at the start of the process and the desired end oil or end fat content.
  • the bucket elevator extractor is in a closed system, except for entry and discharge locks.
  • the system is fed with nitrogen and saturated.
  • Vaporizing ethanol is recovered via a condenser and fed into tub 6.
  • the Miscalla from tub 1 has an oil content of 10-20% by weight and is cooled to 2 ° C.
  • the resulting phases are separated using physical separation methods, e.g. Centrifuge separated.
  • the alcohol phase contains 2-2.5% by weight of oil and can be reused for extraction.
  • the extracted chips reach a belt dryer via a vibrating trough in the closed system, where they form a uniform bed with a maximum height of 15 cm.
  • Drying takes place in an atmosphere of nitrogen, heated to 140 ° C.
  • the gas flow rate should be approx. 1.5 m / s.
  • the drying time lasts approximately 15 minutes, which corresponds to a maximum residual alcohol content of 0.5% by weight.
  • the dried chips are fed to the seasoning drum via a lock. There, 3% oil up ⁇ is sprayed and then about 6-9 wt .-% finely ground GeBruz ⁇ mixture ( ⁇ 80 microns) was applied.
  • the potato chips obtained in this way have a crispy bite with a maximum oil or fat content of only 3-6% by weight.

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Abstract

Es wird ein Verfahren sowie eine Apparatur zum Entfetten fritierter Lebensmittel beschrieben. Das Verfahren wird vorzugsweise mit absolutem Ethanol durchgeführt. Es ist insbesonders geeignet für sogenannte Snack-Produkte, z.B. Kartoffelchips.

Description

Verfahren zur Enfghtting f ritierter Lebensmittel
Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entfettung fritierter Lebensmittel, insbesondere dünner Lebensmittel, wie Kartoffelchips oder anderen Arten von fritierten Snackprodukten wie z.B. Tortilla-Corn-Chips, sowie mittels synthetischem Fett, z.B. Sorbestrin ® oder Olestra ®, hergestellten Lebensmitteln.
Insbesondere stärkehaltige Ausgangsprodukte, wie Kartoffeln, eignen sich hervorragend zum Fritieren in heissen Ölen, wobei wohlschmeckende und - falls die Erzeugnisse in ausreichend dün¬ ner Schicht fritiert werden - knusprige Erzeugnisse entstehen. Das bekannteste und am breitesten vertriebene Erzeugnis dieser Art sind die Kartoffelchips.
Ein Produkt mit hohem Fettgehalt ist allerdings nach heutigen Emährungskriterien bei vielen Konsumenten unerwünscht, weshalb seit vielen Jahren bereits Bestrebungen im Gange sind, den Fettgehalt fritierter Produkte zu verringern. Im Rahmen dieser Bestrebungen wurden neue Fritieröle evaluiert und die Verfah- rensparamecer optimiert. Der entsprechend erzeugte Fettgehalt ist aber für viele Anwendungen immer noch zu hoch. Stand der Tf>r-hιτi>ι
Aus DE-A-32 15 315 ist ein Verfahren zur Entfettung fritierter Produkte bekannt. Gemäss dem Verfahren des Standes der Technik werden die fritierten Produkte in einen Behälter gegeben, der anschliessend mit einem organischen Lösungsmittel gefüllt wird, worauf es, nach einer gegebenen Wartezeit, wieder abgelassen wird. Die Extraktion kann wiederholt werden. Als organisches Lösungsmittel werden solche beschrieben, die im Bereich von -5° C bis 100°C sieden. Als bevorzugt genannt sind Ethanol und Dichlormethan. Für Ethanol spricht dessen hohes Öllösevermögen bei hoher Temperatur, wobei das heiss gelöste Öl bei Abkühlung auf z B. Raumtemperatur wieder ausfällt, bzw. entemulgiert wird, was eine leichte Wiedergewinnung des Etbanols ermöglicht.
Dieses Verfahren des Stands der Technik arbeitet vorzugsweise mit dem technischen Alkohol, d.h. 20 %igem Ethanol, wobei 800 1 Ethanol pro 100 kg Kartoffelchips eingesetzt werden.
In anderen Gebieten der Lebensmittelindustrie, insbesonders im Bereich der Ölgewinnung, sind bereits Extraktionsverfahren be¬ kannt. Eine Obersicht über solche Verfahren gibt L.A. Johnson und E.W. Lusas, Comparison of Alternative Solvents for Oil Extraation, JAOCS Band 60, Nr. 2 (Februar 1983) Seiten 229-241. In diesem Uebersichtsartikel werden unterschiedliche Lösungs¬ mittel besprochen, die für die Ölgewinnung aus Ölsaaten an¬ stelle des bisher am weitesten verbreiteten Hexan eingesetzt werden könnten. Neben der Verwendung des üblichen 96 %igen Et¬ banols wird in diesem Dokument auch die Möglichkeit der Verwen¬ dung höher konzentrierten Ethanols, z.B. 99 %igen Etbanols un¬ ter Druck, für die Ölgewinnung offenbart. Gemäss Laborversuchen soll das Öllösevermögen wasserfreien Ethanols etwa 1,9 mal das- ienige von 90 %igem Ethanol betragen. Aus R.K. Rao et al., "Alcoholic Extraction of Vegetable Oils.V. Pilot Plant Ex¬ traction of Cottonseed by Aqueous Ethanol", The Journal of the Americal Oil Chemists" Society, Vol. 35 (Juni 1958, S. 277- 280) , einem in obigem Uebersichtsartikel zicierten Dokument, geht hervcr, dass bei getrockneten Flocken, d.h. solchen mit weniger als 3 % Restfeuchtigkeit, der Ölrückstand in den Flok- ken bei Verwendung 95.4 %igen Ethanols und 99,9 %igen Ethanols unter gleichen Verfahrensbedingungen etwa gleich ist, weshalb die Verwendung 95%igen Etbanols empfohlen wird.
Darstellung der Erfindung
Ziel der vorliegenden Erfindung war es, ein Extraktionsverfah¬ ren für fritierte Produkte zu entwickeln, bei dem das zu extra¬ hierende Gut die durch das vorgängige Fritieren erzielte Textur beibehält und vorzugsweise mechanisch nicht beschädigt wird und das mit möglichst geringem Energieaufwand arbeitet, sowie die Bereitstellung einer zur Durchführung des Verfahrens geeigneten Apparatur.
Diese Aufgabe wurde gelöst durch Bereitstellen eines Verfah¬ rens, in dem wasserfreier, d.h. absoluter, Alkohol zur Anwen¬ dung kommen.
Kurze Darstellung der Zeichnung
Eine für die Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens ge¬ eignete Anlage ist in der Figur dargestellt.
Die Figur stellt ein Fliessdiagramm dar, welches den Ablauf des erfindungsgemässen Verfahrens illustriert.
Wege zur Ausführung der Erfindung
Da es sich um ein Extraktionsverfahren für Lebensmittel handelt, sind für diesen Zweck zugelassene Alkohole bevorzugt, insbesondere Ethanol.
Absoluter Etbanol in Trinkqualität ist das bevorzugte Lösungs¬ mittel bei diesem Verfahren. Ueberraschenderweise wurde gefun¬ den, dass bei der Anwendung auf fritierte Produkte mit einem Feuchtigkeitsgehalt unter 3 Gew.-%, bevorzugt unter 1 Gew.-%, die Verwendung absoluten Ethanols gegenüber 96 %igem Etbanol überraschende Vorteile bietet. So ist das Öllösevermegen von absolutem Alkohol bei Siedetemperatur bei der Anwendung auf fritierte Produkte etwa 15 mal besser als dasjenige des norma¬ len 96 %igen Alkohols. Absoluter Etbanol bietet aber auch noch andere Vorteile. So wird beispielsweise die Trocknungszeit für die Produkte kürzer, da das Produkt während der Extraktion kein zusätzliches Wasser aufnehmen kann, wodurch es weniger bean¬ sprucht wird, und absoluter Ethanol hat gegenüber anderen Lö¬ sungsmitteln, die üblicherweise wasserfrei vorliegen, wie Hexan, den Vorteil selbst ein Bestandteil von Nahrungsmittel zu sein. Ferner behalten die Chips bei Verwendung absoluten Etha¬ nols ihre Knusprigkeit und werden weder weich noch brüchig. Durch das überraschend hohe Öllösevermögen bereits bei Siede¬ temperatur erübrigt sich zudem ein Arbeiten unter Druck und da die Möglichkeit der Wasseraufnahme aus dem Lösungsmittel nicht gegeben ist, wird die Verweilzeit dünner Chips im Lösungsmittel unkritisch.
Die Extraktion kann im Prinzip mit jedem beliebigen Extraktor 1 durchgeführt werden, beispielsweise durch Eintauchen oder Sprü¬ hen. Bevorzugt ist jedoch eine Extraktion im Gegenstrσm- oder Kreuzstromextraktor. Die Extraktion kann beispielsweise in ei¬ ner 35 oder mehreren Stufen geschehen: Diese eine oder mehreren Stufen können ausgewählt sein aus den Extraktionsverfahren i) Berieselung der gegebenenfalls vorgewärmten Chips (vorzugsweise auf Extraktions-Temperatur vorgewärmt) mit absolutem Alkohol oder Miscella bei erhöhter Temperatur (für absoluten Ethanol bei ca. 50-77°C) oder ii) Ueberfluten der Chips mit absolutem Alkohol oder Miscella. Üblicherweise wird die Extraktion bei Temperaturen durchgeführt, die im Bereich von 25°C unter dem Siedepunkt des Lösungsmittels und dem Siedepunkt des Lösungs¬ mittels liegen. Der Alkohol oder die Miscella, in der Folge als Lösungsmittel bezeichnet, kann bei der Berieselung mit oder ohne Druck in flüssiger Form auf die Chips aufgebracht werden, wo das Lösungsmittel Oberflächenöl ablöst und als Miscella Ml abtropft. Bei mehrstufiger Extraktion haben die grob entfette¬ ten Chips nach der ersten Stufe einen Restölgehalt von übli¬ cherweise 10-20 Gev.-.-%. Vorteilhafterweise ist in mindestens einer Stufe, speziell be¬ vorzugt der letzten Stufe, eine Ueberflutung der Chips mit Lö¬ sungsmittel vorgesehen. Nach dieser mindestens einen Stufe ist der Restölgehalt üblicherweise homogen über die Chips verteilt. Dies ist der wichtige Nebeneffekt dieses Ueberflutungsverfah- rens: Die ÖlgehaltStandardisierung. Nach der Ueberflutung wird ebenfalls eine Miscella, Miscella M2, abgelassen.
Diese Extraktionsschritte können - wie bereits oben erwähnt - auch in einer einzigen Gegenstromanlage durchgeführt werden. Ein bevorzugter Gegenstromextraktor ist der sogenannte Kreuz- stromextraktor, in dem die Lösungsmittelzufuhr mittels Beriese¬ lung erfolgt.
In einer anderen besonders bevorzugten Ausführungsform ist der Gegenstromextraktor (1) ein Becherwerkextraktor oder ein Karu- sellkreuzextraktor.
Die Verweilzeit der Produkte in jeder Stufe der Extraktion ist nicht kritisch.
Um die Verfahrenskosten möglichst gering zu halten und um eine minimale Umweltbelastung zu erzielen, wird das Lösungsmittel in die Extraktion rezykliert. Damit die Standzeit des Lösungsmit¬ tels optimal ist, sollte der Fritierprozess der Chips so ge¬ steuert werden, dass die Chips einen Wassergehalt von vorzugs¬ weise max. 1 % haben, wenn sie in die Extraktion gehen. Dadurch ist gewährleistet, dass kein oder minimal Wasser aus den Chips in das Lösungsmittel übergeht. Je verwässerter das Lösungsmit¬ tel ist, desto schlechter ist seine Löslichkeit für das Öl, um- somehr Lösungsmittel pro gegebene Chipsmenge ist für die ge¬ wünschte Entfettung notwendig, und umsomehr Lösungsmittel muss auf d i f* F.vt-rak-1-inn.<-,rf*'irιr><-»r;-ιl-nr anfoph-»i7r rpsn. entwässert oder durch absolutes Lösungsmittel ersetzt werden, was die Anlage- und Betriebskosten erhöht .
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung gehen die Chips nach der letzten Extraktionsstufe sofort in die Stufe der Grundwürzung 2. Dabei können die Chips mit einer pul¬ verförmigen Würze bestreut werden, in welcher nur temperatu¬ renempfindliche Komponenten und/oder Precursors enthalten sind. Die Precursor ergeben bei den nachfolgenden Trocknungstempera- turen ein Rδβtaroma, welches allfällige Aromaverluste durch die Entfernung aromahaltigen Öls kompensiert. Die in dieser Stufe angewendete Temperatur ist unkritisch, beträgt aber vorzugs¬ weise, etwa gleich viel wie jene der Extraktion, damit nachher keine zusätzliche Aufwärmung für die Trocknung notwendig ist.
In einer anderen Bevorzugten Ausführungsform werden die fri¬ tierten Chips erst nach vollzogener Extraktion und Trocknung einer Würzung unterworfen. Dabei ist die Beschaffenheit der Grundwürzung 2 von entscheidender Bedeutung: Die Korngrösse der pulverförmigen Würze liegt zwischen ungefähr 40 bis 80 μm, be¬ sonders bevorzugt sind ungefähr 50 μm. Die nach dem Extrahieren und Trocknen bei der Würzung verwendete Temperatur sollte un¬ terhalb von etwa 80°C liegen.
Ueberraschenderweise hat sich nun gezeigt, dass bei fettarmen resp. entfetteten Chips die Grundwürzung 2 auch in Form eines Slurrys, d.h. mit in Lösungsmittel dispergierten temperatu¬ renempfindlichen Substanzen und/oder Precursors erfolgen kann und zwar durch Aufsprühen von Slurry-Flüssigkeit auf die Chips oder Eintauchen der Chips in die Slurry-Flüssigkeit. Diese Slurrywürzung ergibt eine viel homogenere GewürzVerteilung. Die Slurrywürzung kann mit einem Slurry erfolgen, welcher Umge¬ bungstemperatur aufweist, wodurch ein energieaufwendiges Auf¬ heizen des Slurrys vermieden wird. Dies bedingt allerdings ein stärkeres Wiedererwärmen der Chips bei der Trocknung. Als "Lösungsmittel" resp. Dispergiermittel eignen sich wasserfreie, tief siedende Lösungsmittel, z.B. apolare Lösungsmittel wie Hexan, Diethylether, Petrolether etc, wasserfreie Alkohole wie Propanol, Isepropanol, Etbanol, Ester oder auch Mischungen tiefsiedender, wasserfreier Dispergiermittel.
Wesentlich für die Wahl des Dispergiermittels ist, dass dieses bei Anwendungstemperatur, beispielsweise Raumtemperatur, flüs¬ sig ist und - in Anbetracht der nachfolgenden Trocknung - einen Siedepunkt von vorzugsweise unter 100°C aufweist. Um die Rück¬ gewinnung des Lösungsmittels und dessen Rezyklierung in die Extraktion möglichst einfach zu gestalten, ist es bevorzugt, wenn als Dispergiermittel das gleiche Lösungsmittel verwendet wird wie im Extraktionsverfahren, also im vorliegenden Entfet¬ tungsverfahren absoluter Etbanol oder allenfalls ethanolreiche Miscella.
Die überraschend homogene Würzung der Chips ist ein grosser Vorteil der Slurrywürzung. Die Homogenität kann noch zusätzlich verbessert werden, wenn der Slurry und/oder das entfettete Pro¬ dukt in Bewegung gehalten werden. Selbstverständlich kann die Grundwürzung 2 auch eine Kombina¬ tion aus herkömmlicher Grundwürzung und Slurrywürzung sein.
Nach der Grundwürzung gehen die Chips in die Trocknung 3. Die Trocknung 3 kann in einer oder mehreren Stufen erfolgen. Zur Verminderung des Explosionsrisikos kann die Trocknung unter Inertgas oder im Vakuum erfolgen, wobei vorzugsweise mindestens eine erste Stufe, gegebenenfalls auch eine zweite Stufe bei stark vermindertem Sauerstoffgehalt durchgeführt werden sollte. Bei der Trocknung wird vorzugsweise in mindestens einer Stufe unter Vakuum oder bei Temperaturen über 100°C mit oder ohne hohe Gasgeschwindigkeit gearbeitet, um das Restlösungsmittel bis auf einen gesetzlich und sensorisch akzeptablen Rest zu entziehen. Dieser Rest richtet sich üblicherweise nach der Le¬ bensmittelverordnung und liegt z.B. in der Schweiz für Ethanol bei unter 0,5 Gew.-%. Vorzugsweise wird die Trocknung in zwei oder drei Stufen durchgeführt. In einer ersten Stufe kann bei¬ spielsweise weder Gas noch zusätzliche Wärme zugeführt werden, d.h. ein Teil des Alkohols verdampft spontan und kann leicht zurückgewonnen werden. In einer zweiten Stufe kann die Wärme beispielsweise durch Abstrahlung heisser Wandflächen zugeführt werden, aber kein Gas, so dass ein weiterer Teil des Lösungs¬ mittels auf leicht zurückgewinnbare Weise anfällt. Da in diesen zwei ersten Stufen kein heisses Gas zugeführt wird und dadurch die Lösungsmitteldämpfe auch nicht speziell verdünnt werden, können diese der Lösungsmittelrückgewinnung zugeführt werden. Alternativ in der zweiten Stufe oder aber in der dritten Stufe erfolgt die Endtrocknung. Hier wird warme Luft, gegebenenfalls vorgetrocknet, oder, insbesonders in der zweiten Stufe, ein Schutzgas, z.B. Stickstoff, zugeführt. Bei einer weiteren Al¬ ternative werden die ersten Stufen (bei dreistufiger Trocknung zwei Stufen) unter Zuführung heissen Inertgases, gegebenenfalls bei qleichzeitiqem Einsatz einer Zusatzheizung durchgeführt. Der in diesen zwei ersten Stufen eines dreistufigen Verfahrens entfernte Alkohol kann unter Anwendung von Kondensations¬ und/oder Ad- bzw. Absorptionsverfahren in Mengen von bis zu 99 % zurückgewonner. werden. Die Abluft aus einer dritten Stufe enthält gewöhnlich einen so geringen Gehalt an Lösungsmittel, dass dessen Rückgewinnung und Rückführung im allgemeinen nicht wirtschaftlich ist. Sie kann allenfalls als Verbrennungsluft dienen. Das Schutzgas kann im Kreislauf benutzt werden. Zur Verminderung des Explosionsrisikos wird vorteilhafterweise die Gesamtanlage unter Inertgas betrieben. Eine allfällige Aufbe¬ reitung richtet sich nach Art des Gases. Die gesamte Trocknung wird von feuchter Luft abgeschirmt durchgeführt, um keine Was¬ serkondensation in der Lösungsmittelrückgewinnung 13 zu erhal¬ ten resp. wasserhaltiges und somit für die Extraktion ungün¬ stiges Lösungsmittel.
Im Anschluss an die Trocknung gelangen die Chips gegebenenfalls in eine Flüssigwürzung 4. Dabei werden die Chips mit flüssigen resp. dispergierten Aromen besprüht, in welchen temperaturemp¬ findliche und flüssige Komponenten enthalten sind. Die Flüssig¬ würze darf weder Wasser noch Alkohol enthalten, hingegen werden die Gewürze in Öl gelöst und/oder suspendiert und/oder disper¬ giert. Das Öl wirkt zugleich als Verdünnungsmittel und wird bis zur Sprühfähigkeit zugesetzt.
Es ist selbstverständlich, dass je nach gewünschtem Produkt die Grundwürzung oder Flüssigwürzung, insbesondere die Flüssigwür¬ zung, endfallen kann.
Bereits oben wurde erwähnt, dass bei der Extraktion eine Rezy- klierung von Lösungsmittel vorgesehen ist. Diese Rezyklierung erfolgt, indem die einzelnen Miscella entweder gemischt oder ungemischt einer Grobtrennung 5 unterzogen werden. In der Grob¬ trennung wird die Miscella zuerst gesiebt oder filtriert und dann abgekühlt, vorzugsweise auf unter 20°C. Allgemein sollte das Lösungsmittel um ca. 50°C, vorzugsweise sogar um ca. 70°C abgekühlt werden, um möglichst gute Ölabscheidung zu erzielen. Bei dieser Kühlung zerfällt die Miscella spontan in zwei Pha¬ sen: Eine ölreiche schwere M0 und eine ölarme leichte Pnase ML. Diese Phasen können - bedingt durch ihre verschiedenen spezifi¬ schen Gewichte - durch beispielsweise Sedimentation oder Zen¬ trifugation getrennt werden. Die ölarme Phase ML kann direkt wieder als Lösungsmittel in die Extraktion zurückgeführt wer¬ den.
Wurde der Fritiervorgang mit Fett oder mit fetthaltigen Ölen durchgeführt, so ist anstelle der oben beschriebenen Abschei¬ dung eine Grobtrennung in eine ölreiche und eine ölarme Phase durch Destillation bevorzugt.
Die ölreiche Phase wird der Feintrennung 6 zugeführt. Die Fein¬ trennung 6 erfolgt z.B. mit Vakuumdestillation. Das Vakuum hat dabei zum Zweck, dass kein Sauerstoff mit dem Öl in Kontakt kommt, so dass es geschont wird und dadurch für die Lagerung 7 und Wiederverwendung beim Fritiervorgang 8 besser geeignet bleibt. Auch der abdestillierte Alkohol kann mittels Kühlfallen weitgehend zurückgewonnen und abermals der Extraktion zugeführt werden.
Um mechanische Beschädigungen der Chips zu verhindern werden diese vorzugsweise mittels bruchschonender Fördersysteme aus einer Stufe in die nächste transportiert . Solche bruchschonende Fördersysteme sind beispielsweise Rutschen. Soll durch das bruchschonende Fördersystem gleichzeitig eine Dosierung erfol¬ gen, so ist ein Fördersystem ausgewählt aus der Gruppe umfas¬ send Bandförderer, Becherwerk, Vibrationsförderer, Trommelför¬ derer oder einer Kombination zweier oder mehrerer derselben be¬ vorzugt .
In einer Produktionsanlage, bei der die Fritierleistung und die Extraktorleistung nicht optimal aufeinander abgestimmt sind, ist es vorteilhaft, wenn die Produkte aus dem Fritieren 8 über einen Bunker 14 zur Zwischenlagerung und Ausgleichung von Pro¬ duktionsschwankungen, mittels eines bruchschonenden und dosie¬ renden FördprRyRtftmR IS zur Rxtrakrion 1 befördert werden.
Erfolgt die Extraktion 1 in einem kontinuierlich betriebenen Extraktor 1, z.B. Gegenstrom- oder Kreuzstromextraktor, die Grundwürzung 2 aber batchweise und die Trocknung gegebenenfalls wieder kontinuierlich, so sind zwischen diesen Stufen abermals dosierende und bruchschonende Fördersysteme (in der Figur nicht gezeigt) bevorzugt.
Es ist unwesentlich, ob die in diesem Verfahren eingesetzten Chips flach oder strukturiert sind. Um ihre Bruchanfälligkeit zu minimieren ist es jedoch vorteilhaft, diese dicker als üb¬ lich zu schneiden und/ oder einen Wellenschnitt anzubringen. Schnittdicken für flache Chips bewegen sich üblicherweise in der Grössenordnung von 1,1 bis 1,5 mm.
Falls das Lösungsmittel einen "Verschmutzungsgrad" erreicht, der es für das Rezyklieren ungeeignet macht, z.B. einen zu ho¬ hen Wassergehalt oder zu viele emulgierte Begleitstoffe, so kann es einer Wiederaufbereitung zugeführt werden, umfassend eine Miscella-Destillation 9, eine Rektifikation 10 und gegebe¬ nenfalls eine Stufe der Lösungsmittel-Absolutierung 11 mit an- schliessender Rückführung in einen Lösungsmittelvorrat 12.
Für die Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens sind diverse Anlagen geeignet. Für kleinere Mengen kann das Ver¬ fahren gesamthaft in einem Vakuum trockner der Bauart Schaufel- trockner durchgeführt werden. Ein geeigneter Trockner ist bei¬ spielsweise der "IST INOX Standard"-Vakuum-Trockner, wie er von der Firma INOX GLATT AG in Schönenwerd, CH erhältlich und im Prospekt "INOX VAKUUM TROCKNER, Ausgabe April 95" der obenge¬ nannten Firma beschrieben ist, wobei die Austragsöffnung (in Prospekt als "® Auslassventil" beschrieben) vergrössert werden muss, um reibungslosen Betrieb zu gewährleisten.
Ferner müssen diverse Lösungsmittel-Zu- und -Ableitungen ange¬ bracht werden, die der Zu- und Ableitung des Extraktionsmit¬ tels, einer speziellen Standardisierlösung, der Slurry-Würzung etc. dienen. In dieser Apparatur werden sämtliche produktbezo¬ genen Verfahrensschritte aufeinanderfolgend im Batchverfahren durchgeführt, d.h. eine oder mehrere Extraktionen, Standardi¬ sierung, Slurry-Würzung, Trocknung. An diese Apparatur können selbstverständlich problemlos übliche Apparaturen für die Lösungsmittelaufbereitung, Fritier- und La¬ gervorrichtungen etc. angeschlossen werden.
In den folgenden Beispielen soll die vorliegende Erfindung nä¬ her verdeutlicht werden.
Beispiel 1 (Verfahren unter Verwendung eines KarussellKleinex- traktora)
Zunächst werden geschnittene Kartoffelscheiben einer Dicke von 1,4 mm einem üblichen Fritierverfahren unterworfen. Anschlie¬ ssend werden die fritierten Kartoffelscheiben mit einer Dicke von ungefähr 1,4 mm in einem Silo zwischengelagert. Mittels ei¬ ner Dosierrinne werden die Chips taktweise (1,7-2,0 kg pro Por¬ tion) der ersten Kammer des Karussell-Kleinextraktors (Krupp, Typ 1/1000/450) zugeführt. Der Extraktor besteht aus 12 Kam¬ mern, wobei eine der Kammern der Befüllung dient, 7 weitere Kammern der Extraktion, eine Kammer der Würzung, eine Kammer zum Abtropfen, eine Kammer der Entleerung sowie eine Kammer der Trennung (zwischen Befüllung und Entleerung) dient. Die Kammern werden im Takt befüllt und mit z.B. wasserfreiem Etbanol von 75°C geflutet, wobei der Ethanol im Gegenstrom zu den Chips ge¬ führt wird. Dabei ist die letzte Kammer vor der Entleerung für die Slurrywürzung und Ölstandardisierung reserviert, d.h. die Kammer vor der Slurrywürzung wird mit gereinigtem Ethanol geflutet. Die Miscella aus dieser Kammer wird über einen Wärme¬ austauscher der vorangehenden Kammer zugeführt. Jede Extrakti- onskammer ist mit einer kleinen Heizschlange versehen, um die Extraktionstemperatur von 75°C zu aufrechtzuerhalten. Die Ex¬ traktionszeit dauert ungefähr 60-90 Minuten, je nach dem Öl- bzw. Fettgehalt zu Beginn des Verfahrens sowie dem gewünschtem Enuöi- bzw. Endfetcgehalt. In der Kammer vor der EnLit:eι.uny werden die Chips mit einer Dispersionslδsung aus Ethanol mit 4% Würze, bestehend aus Salz, Aromaprecursorverbindungen und HVP (hydrolyzed vegetable protein) , überflutet. Die aus der ersten Kammer austretende Miscella weist einen Öl- bzw. Fettgehalt von 10-20% auf. Sie wird auf 2°C abgekühlt und die entstehenden Phasen mittels physikalischer Trennmethoden, z.B. Zentrifuge separiert. Die Alkoholphase enthält 2-2,5 Gew.-% Öl und kann zur Extraktion wiederverwendet werden.
Ueber eine Vibrationsrinne im geschlossenen System gelangen die extrahierten Chips in einen Bandtrockner, wo sie ein gleichmä- ssiges Bett von maximal 15 cm Höhe bilden. Die Trocknung er¬ folgt in einer Atmosphäre von, auf 140°C erhitzten, Stickstoff. Die Fliessgeschwindigkeit des Gases sollte dabei ca. 1,5 m/s betragen. Die Trocknungszeit dauert ungefähr 15 Minuten, was einen Restalkoholgehalt von maximal 0,5 Gew.-% entspricht.
Der Alkohol kann aus dem Stickstoff mittels Kondensation zu¬ rückgewannen werden, wobei sich ein Wirkungsgrad von über 99% erreichen lässt. Die getrockneten Chips werden über eine Schleuse der Würztrommel zugeführt. Dort wird ein Slurry beste¬ hend aus Öl versetzt mit 40% flüssigen und hitzeempfindlichen Aromastoffen aufgesprüht. Die Menge der aufgetragenen Aro¬ mastoffe beträgt ungefähr 3 Gew.-% bezogen auf das Gesamtge¬ wicht der Kartoffelscheiben.
Die so erhaltenen Kartoffelchips weisen einen knusprigen Biss bei einem maximalen Öl- bzw. Fettgehalt von nur 3-6 Gew-% auf.
Beispiel 2 (Verfahren unter Verwendung eines Becherwerk Extrak-
Zunächst werden geschnittene Kartoffelscheiben einer Dicke von 1,4 mm einem üblichen Fritierverfahren unterworfen. Anschlie¬ ssend werden die fritierten Kartoffelscheiben mit einer Dicke von ungefähr 1,4 mm in einem Silo zwischengelagert. Mittels ei¬ ner Dosierrinne werden die Chips über eine Schleuse in einen Kxtraktionskorb emgetullt (etwa 5-7 kg Portionen) . Der tixtrak- tor besteht aus 6 mit wasserfreiem Ethanol (99%ig) gefüllten Wannen und ca 30 Körben, welche mittels einer Kette die Wannen durchlaufen. Während der Extraktion sind die Körbe mit einem Deckel verschlossen. Die Körbe mit den Chips laufen von Wanne 1 zur Wanne 6. Die Miscolla wird im Gegenstrom geführt, d.h. die Miscella von der letzten Wanne wird der vorletzten zugeführt usw., wobei die Miscella nach dem Oberlaufprinzip von Wanne zu Wanne fiiesst.
Der 6. Wanne wird gereinigter Ethanol zugeführt, der mit einem externen Wärmeaustauscher auf 75°C erhitzt wurde, wobei der Et¬ hanol 70°C während der Extraktion nicht unterschreiten darf. Es sind somit zwei weitere Pumpen und Wärmeaustauscher bei zwei Wannen notwendig. Die Extraktionszeit dauert etwa 45-60 Minu¬ ten, je nach Öl- bzw. Fettgehalt zu Beginn des Verfahrens sowie dem gewünschten Endöl- bzw. Endfettgehalt.
Der Becherwerkextraktor befindet sich in einem geschlossenen System, ausser Ein- bzw. Austragsschleusen. Das System wird mit Stickstoff gespeist und gesättigt. Verdampfender Ethanol wird über einen Kondensator zurückgewonnen und in Wanne 6 einge¬ speist. Die Miscalla aus Wanne 1 weist einen Ölgehalt von 10-20 Gew. % auf und wird auf 2°C abgekühlt. Die entstehenden Phasen werden mittels physikalischer Trennmethoden, z.B. Zentrifuge separiert. Die Alkoholphase enthält 2-2,5 Gew.-% Öl und kann zur Extraktion wiederverwendet werden.
Ueber eine Vibrationsrinne im geschlossenen System gelangen die extrahierten Chips in einen Bandtrockner, wo sie ein gleichmä- ssiges Bett von maximal 15 cm Höhe bilden.
Die Trocknung erfolgt in einer Atmosphäre von, auf 140°C er¬ hitzten, Stickstoff. Die Fliessgeschwindigkeit des Gases sollte dabei ca. 1,5 m/s betragen. Die Trocknungszeit dauert ungefähr 15 Minuten, was einen Restalkoholgehalt von maximal 0,5 Gew.-% entspricht.
rückgewonnen werden, wobei sich ein Wirkungsgrad von über 99% erreichen lässt . Die getrockneten Chips werden über eine Schleuse der Würztrommel zugeführt. Dort wird ca. 3% Öl aufge¬ sprüht und anschliessend 6-9 Gew.-% feinvermahlene Gewürz¬ mischung (< 80 um) aufgetragen. Die so erhaltenen Kartoffelchips weisen einen knusprigen Biss bei einem maximalen Öl- bzw. Fettgehalt von nur 3-6 Gew-% auf.
Während in der vorliegenden Anmeldung bevorzugte Ausführungs- formen der Erfindung beschreiben sind, ist klar darauf hinzu¬ weisen, dass die Erfindung nicht auf diese beschränkt ist und auch in anderer Weise innerhalb des Umfangs der folgenden Ams- prüche ausgeführt werden kann.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e2938/V
1. Verfahren zum Entfetten fritierter Nahrungsmittel mittels Extraktion mit einem organischen Lösungsmittel und an- schliessender Trocknung,
dadurch gekennzeichnet, dass
als Lösungsmittel zur Extraktion absoluter Ethanol und/ oder Miscalla auf der Basis absoluten Etbanols verwendet wird.
2. Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Extraktion in einem Temperaturbereich durchgeführt wird, die in einem Bereich von 25°C unter dem Siedepunkt des Lösungsmittels bis zum Siedepunkt des Lösungsmittels liegt.
3. Verfahren gemäss Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn¬ zeichnet, dass die Extraktion ein- oder mehrstufig durchgeführt wird, wobei mindestens eine Stufe eine Überflutung der Chips einschliesst .
4. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens die letzte Stufe eine Überflutung ist.
5. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Extraktion in einemGegenstrom- extraktor (1) oder Kreuzstromextraktor (1) durchgeführt wird.
6. Verfahren gemäss Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Gegenstromextraktor (1) ein Becherwerkextraktor ist.
7. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Lösungsmittel nach der Extraktion durch Abkühlen um mindestens 50°C vom mitgeführten Öl getrennt wird.
8. Verfahren gemäss Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Abkühlen um ca. 70°C erfolgt.
9. Verfahren, insbesonders gemäss einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel ins¬ besonders vor dem Trocknen einer Grundwürzung (2) zuge¬ führt wird, bei der mindestens ein in einem Dispergier¬ mittel, insbesonders absolutem Etbanol oder ethanol- reicher Miscella dispergiertes Würzmittel zugegeben wird, und dass das Nahrungsmittel anschliessend getrocknet wird.
10. Verfahren, gemäss einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel nach der Ex¬ traktion und nach dem Trocknen einer Grundwürzung (2) zugeführt wird, mit der Massgabe, dass die Würzmischung eine Korngrösse von zwischen ungefähr 40 bis 80 ,um auf¬ weist.
ix . verranren gemäss Aiispxuen n , uauuxcxi yejveim-ieiC-Viict , dass die Grundwürzung (2 ) eine Korngrösse von ungefähr 50 μm aufweist
12. Verwendung absoluten Etbanols zum Entfetten fritierter Nahrungsmittel mit weniger als 3 Gew.-% Wasser-gehalt, insbesonders ≤.1 Gew.-% Wassergehalt.
13. Verwendung eines Vakuumtrockners der Bauart Schaufel¬ trockner, ausgestattet mit Zu- und Ableitungen für Flüssigkeiten, für die Extraktion von Fett aus fritie¬ rten Lebensmitteln.
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