KR19990008038A - 튀긴 식품으로부터 지방을 제거하는 방법 - Google Patents

Abstract

튀긴 식품으로부터 지방을 제거하는 방법 및 장치를 기술하였다. 이 방법은 무수 에탄올로 바람직하게 수행된다. 특히 소위 감자 칩과 같은 스넥 제품에 적합하다.

Description

튀긴 식품으로부터 지방을 제거하는 방법

튀겨진 제품에서 지방을 제거하기 위한 방법은 DE-A-3,215,315에 공지되어 있다. 종래 방법에 따르면, 상기 튀겨진 제품을 용기에 담고 유기 용매를 채운 후 얼마간 방치한 후에 다시 방출한다. 이런 추출 작업은 반복된다. 유기 용매로서 -5℃ 내지 100℃ 에서 끓는 용매들이 기술되어 있다. 바람직한 용매는 에탄올 및 디클로로메탄이다. 에탄올은 고온에서 높은 오일 용해력(high oil-dissolving capacity)이 있어, 이 때 용해된 뜨거운 오일은 냉각 시에 예를 들어 실온으로 다시 떨어지며, 이는 에탄올의 용이한 회수를 가능하게 한다.

종래 기술의 이런 방법은 20 % 에탄올에서 바람직하게 수행되고, 감자 칩 100 kg 당 800 ℓ 의 에탄올이 사용된다.

다른 식품 산업 분야에서, 특히 오일 회수(oil recovery)의 분야에서는, 이미 여러 추출 방법이 알려져 있다. L.A. Johnson 과 E.W. Lusas의 Comparison of Alternative Solvents for Oil Extraction, JAOCS, Vol. 60, No.2(1983년 2월), pp 229-241 에 이러한 방법들에 대한 개요를 제공한다. 지금 까지 널리 알려진 헥산 대신 유지 종자로부터 오일을 회수하는데 사용될 수 있는 다양한 용매가 이 개관 기사(overview article)에 논의되고 있다. 일반적인 96% 에탄올의 이용과 더불어, 이 문헌에는 오일의 회수를 위해 더 농축된 에탄올, 예를 들어 가압 99 % 에탄올의 이용의 가능성 역시 공지되어 있다. 실험에 따르면, 무수 에탄올의 오일 용해력은 90% 에탄올의 대략 1.9배에 달한다. R. K. Rao 등의 Alcoholic Extraction of Vegetable Oils.V. Pilot Plant Extraction of Cottonseed by Aqueous Etahanol, The Journal of the American Oil Chemists Society, Vol. 35 (June 1958, p.277-280)로 부터, 상기 기사에서 인용된 문헌에서, 건조된 플레이크(flake), 즉, 3 % 미만의 잔류 습기를 갖는 것들에 있어서, 이 플레이크 안의 오일 잔류물은 95.4 % 에탄올 및 99.9% 에탄올을 이용할 때 동일한 제조 조건 하에서 대략 동일하므로, 95% 에탄올의 이용이 추천된다.

발명의 요약

본 발명의 목적은 추출될 재료가 튀김 과정을 통해 형성된 조직을 유지하고 기계적으로 손상 받지 않으며 가능한 작은 에너지 소비로 동작하는 튀김 제품의 추출 방법을 개발하고, 이 방법을 수행하는데 적절한 장치를 제공하는 데 있다.

상기 목적은 무수 알콜이 이용되는 방법을 통해 달성된다.

본 발명은 튀긴 식품(deep-fried foods), 특히 감자 칩(potato chips)과 같은 얇은 식품 또는 토틸러 콘 칩(tortilla corn chips)과 같은 튀긴 스낵 제품, 및 합성 지방(예를 들어 Sorbestrin(상품명) 또는 Olestra(상품명))으로 제조된 식품에서 지방을 제거하는 방법에 관한 것이다.

특히, 감자와 같이 녹말을 함유하는 원재료(starting products)는 제품을 충분히 얇은 박편으로 튀겼을 때 뜨거운 오일 안에서 잘 튀겨져서 맛이 좋고 바삭바삭한 제품이 만들어 진다. 가장 잘 알려진 그리고 널리 판매되는 이런 종류의 제품은 감자 칩이다.

그러나 오늘날 식사 습관은 지방 섭취를 감소하는 경향이다. 따라서 튀긴 제품의 지방 함량을 감소하려는 노력이 오랫동안 진행되어 왔다. 이러한 노력의 범주에서 새로운 튀김 오일(frying oils)을 평가하여 제조 요소를 최적화하고 있다. 그러나, 많은 이용 분야에 있어서 그에 상응하게 제조된 지방 함량은 여전히 너무 높다.

본 발명에 따른 방법을 실시하기에 적합한 장치가 도면에 도시되어 있다.

도 1 은 흐름도로서, 이것은 본 발명에 따른 공정의 진행을 나타내고 있다.

이것은 식료품을 위한 추출 방법에 관한 것이기 때문에, 이런 목적을 위해 증명된 알콜이, 특히 에탄올이 선호된다.

음료 품질(drinking quality) 면에서 무수 에탄올이 이 방법의 바람직한 용매이다. 놀라운 것은, 3 중량 %, 바람직하게는 1 중량 % 미만의 습도 함량을 가진 튀긴 제품에서, 무수 에탄올의 이용은 96% 에탄올에 비해 놀라운 장점을 제공한다는 것이다. 그러므로 튀긴 제품의 적용에서 비등 온도에서 무수 알콜의 오일 용해력은 보통 96% 알콜보다 대략 15배 더 양호하다. 그러나 무수 에탄올은 다른 장점들도 제공한다. 그러므로, 예를 들어, 제품 건조 시간이 더 짧고, 이 제품이 추출하는 동안 어떠한 부가의 물도 흡수할 수 없기 때문에, 이 때 이것은 스트레스를 덜 받으며, 헥산과 같이 일반적으로 무수 상태인 다른 용매에 비해 무수 에탄올은 그자체로서 식품의 성분이 되는 장점을 갖는다. 게다가, 무수 에탄올을 이용 할 때 칩이 그 바삭한 상태를 유지하고 물러지거나 쉽게 부서지지 않는다. 비등 온도에서 놀라울 정도로 큰 오일 용해력 때문에, 감압 하에서 작업 할 필요가 없으며 용매로부터의 물 흡수 가능성이 없으므로, 용매 중에서 얇은 칩의 잔류 시간은 중요하지 않다.

추출 작용은 원칙적으로 임의의 추출 단계(1)로, 예를 들어 침적 또는 분무를 통해 실시된다. 그러나 역류 또는 교차 추출기에서의 추출 작용이 바람직하다. 이 추출은, 예를 들어, 하나 또는 여러 단계에서 일어날 수 있다; 이 하나 또는 여러 단계들은 다음의 추출 방법에서 선택된다: i) (약 50-77℃에서 무수 에탄올에 대해) 온도 상승 시에 무수 알콜 또는 미셀라를 경우에 따라서는 예비 가열된 칩에 (바람직하게는 추출 온도로 예비가열되어) 뿌리거나 ii) 무수 알콜 또는 미셀라로 칩을 플러드(flood)하는 것. 일반적으로 추출 작업은 용매의 비등점 아래 25℃ 내지 용매의 비등점 까지의 온도 범위에서 실시된다. 알콜 또는 미셀라(이하로는 용매로서 표시)는 가압 또는 비가압에서 액체 상태로 뿌릴 때 칩에 도포되며, 이곳에서 용매는 표면 오일(surface oil)을 용해하여 미셀라 M1 으로 떨어진다(drip off). 다단계의 추출 시에 거칠게 지방-제거되는 칩은 제 1 단계 후에 일반적으로 10 내지 20 중량 % 의 잔류 오일 성분을 갖는다.

적어도 하나의 단계에서, 특히 바람직하게는 마지막 단계에서, 용매로 칩을 플러드하는 것이 유리하다. 적어도 하나의 단계 후에 잔류 오일 성분은 일반적으로 칩 상에 균일하게 배분된다. 이는 상기 플러딩 방법의 중요한 부수적인 효과이다: 오일 성분 표준화. 플러딩 후에 미셀라, 미셀라 M2가 배출된다.

이 추출 단계들은 - 이미 위에서 언급한 것처럼 - 유일한 역류 장치에서 실시될 수 있다. 선호되는 역류 추출기는 소위 교차 추출기이며, 이 안에서 용매 공급은 스프링클링에 의해 이루어진다.

특히 선호되는 다른 실시예에서 역류 추출기(1)는 회전형 추출기(rotary extractor) 또는 버티컬 배스킷 추출기(vertical basket extractor)이다.

추출의 각 단계에서 제품의 잔류 시간은 중요하지 않다.

제조 비용을 가능한 한 작게 유지하고 환경 오염을 최소화하기 위해, 용매가 추출과정에서 재순환된다. 용매의 수명이 최적이 되도록, 칩의 튀김 공정이 제어되어, 이것이 추출 과정에 들어가면 칩의 물 함량을 바람직하게는 최대 1% 이다. 따라서 칩으로부터 물이 용매에 전혀 들어가지 않거나 또는 최소로 들어간다. 용매가 묽을수록, 오일에 대한 그의 용해도가 저하되어, 그만큼 소정량의 칩 당 용매가 지방의 바람직한 제거에 더 많이 필요하고, 및 그만큼의 용매가 추출 온도로 가열되어 탈수되거나 또는 무수 용매를 통해 대체되며, 이는 장치 및 동작 비용을 높인다.

상기 칩이 마지막 추출 단계 후에 곧바로 기본적인 조미료 첨가 단계(2)로 간다. 이 때 칩은 감온 성분(temperature-sensitive components) 및/또는 전구 물질(precursor)만이 들어 있는 분말 조미료 형태로 뿌려진다. 이 전구 물질은 그 다음의 건조 온도에서 구운 냄새를 형성하며, 이것은 방향성 물질을 함유하는 오일을 제거함으로서 일어나는 냄새 손실을 보상한다. 이 단계에서 이용되는 온도는 중요하지 않지만, 바람직하게는 추출 온도에 상당하므로, 부가의 어떠한 가열도 건조에 필요하지 않다.

다른 선호되는 실시예에서 튀겨진 칩이 추출과 건조의 실행 후에 비로소 조미료 아래 놓인다. 이 때 기본적인 조미료 첨가 단계(2)의 제공은 중요하다: 분말 형태 조미료의 입도는 약 40 내지 80㎛ 사이에 있으며, 특히 선호되는 것은 약 50㎛이다. 추출 및 건조 후에 조미료에서 이용되는 온도는 약 80℃ 아래 위치한다.

놀라운 것은 저지방(low-fat) 또는 지방이 제거된 칩에 있어서 기본적인 조미료 첨가 단계(2)는 슬러리(slurry)의 형태로, 즉 용매에 분산된 물질 및/또는 전구 물질로 이루어질 수있으며, 슬러리 액체를 칩에 분무하여 또는 슬러리 액체 속에 칩을 담가서 이루어진다. 이 슬러리 조미료 첨가(slurry flavouring)는 훨씬 더 균일한 조미료 분배를 가져온다. 이 슬러리 첨가 단계는 대기 온도를 가지는 슬러리로 이루어지므로, 슬러리의 에너지 소비 가열이 회피된다. 그러나 이는 건조 시에 칩의 더 강력한 재가열을 전제로 한다. 용매로서 무수의, 비점이 낮은(low-boiling) 용매, 예를 들어 헥산, 디에틸에테르, 석유 에테르와 같은 비극성 용매, 프로판올, 이소프로판올, 에탄올, 에테르 또는 비점이 낮은 무수 분산매들의 혼합물과 같은 무수 알콜이 적합하다.

분산매가 적용 온도에서 예를 들어 상온에서 액체 상태이고, 및 - 그 다음의 건조라는 관점에서 - 바람직하게는 100 ℃ 미만의 비등점을 가지는 것은 분산매의 선택에 있어서 중요하다. 용매의 회수 및 추출에서 이의 재순환을 가능한 한 간단하게 구성하기 위해, 추출 방법에서처럼, 즉 무수 에탄올 또는 에탄올이 풍부한 미셀라의 본 지방 제거 방법에서처럼 동일한 용매가 분산매로서 이용되는 것이 바람직하다.

칩의 놀랍도록 균일한 조미료 첨가는 슬러리 첨가의 더 큰 장점이 된다. 이 균일성은, 슬러리 및/또는 지방 제거된 제품이 운동 상태에 있으면, 개선될 수 있다.

기본적인 조미료 첨가 단계(2)가 종래의 기본적인 조미료 첨가 단계와 슬러리 첨가 단계로 된 결합이 될 수 있다는 것은 자명하다.

이 기본적인 조미료 첨가 단계 후에 상기 칩은 건조 단계(3)로 간다. 이 건조 단계(3)는 하나 또는 여러 단계로 이루어질 수 있다. 폭발의 위험을 줄이기 위해 이 건조 단계는 비활성 기체 아래서 또는 진공 속에서 이루어지며, 이 때 바람직하게는 적어도 제 1 단계는, 경우에 따라서는 제 2 단계도, 산소 성분이 상당히 줄어든 경우 실시된다. 건조 시에 바람직하게는 적어도 하나의 단계에서 진공하에서 또는 고속의 기체를 가지고 또는 가지지 않고 100℃이상의 온도에서 동작이 이루어져, 잔류 용매를 법적으로 및 센서에 있어서 수용할 수 있는 잔류물까지 제거할 수 있다. 이 잔류물은 일반적으로 식품 조례(Food Ordinance)에 근거하며 스위스에서는 에탄올에 대해 예를 들어 0.5 중량 % 미만이다. 바람직하게는 상기 건조 단계는 2 개 또는 3 개의 단계로 실시된다. 제 1 단계에서, 예를 들어, 기체도 그리고 부가적인 열도 제공될 수 없고, 즉 이 알콜의 일부가 자연적으로 증발하며 쉽게 재회수될 수 있다. 제 2 단계에서, 상기 열은, 예를 들어, 뜨거운 벽면의 방사에 의해 제공되지만, 기체는 그러하지 않으므로, 용매의 다른 부분은 쉽게 재회수될 수 있는 방식으로 얻어진다. 이들 2 개의 단계에서 어떠한 뜨거운 기체도 제공되지 않으며 용매 증기가 특별히 희석되지 않으므로, 이것은 용매 회수부에 제공될 수 있다. 제 2 단계에서 또는 제 3 단계에서 번갈아 최종 건조가 이루어진다. 이 경우 따뜻한 공기는, 경우에 따라서는 예비적으로 건조되거나 또는 특히 제 2 단계에서 보호 기체, 예를 들어 질소가 공급된다. 또 다른 경우에 제1 단계들이 (3-단계 건조부에서 2개의 단계) 뜨거운 비활성 기체의 공급 하에, 경우에 따라서는 부가의 가열의 동시적인 이용과 함께 수행된다. 3-단계 제조의 처음 2 단계에서 제거된 알콜은 응축 방법 및/또는 흡수 방법의 이용으로 99 % 까지 회수될 수 있다. 제 3 단계로부터의 배출 공기는 용매 함량을 적게 포함하므로, 그의 회수 및 복귀는 일반적으로 경제적이지 못하다. 이것은 마찬가지로 연소 공기로서 이용된다. 이 보호 기체는 순환에 이용될 수 있다. 폭발의 위험을 줄이기 위해, 전체 장치가 비활성 기체하에서 동작된다. 경우에 따른 워크업(workup)은 기체의 종류에 맞춰진다. 전체 건조 단계는 습한 공기로부터 차폐되어 실시되어, 용매 회수 단계(13)에서 어떠한 물의 응축도 또는 물을 함유한 용매, 따라서 추출에 불리한 용매도 얻지 못한다.

이 건조 단계와 연결하여 칩은 경우에 따라서는 액체 조미료 첨가 단계(4)에 도달한다. 이 때 감온 및 액상 성분이 들어있는 액상의 또는 분산 방향성 물질이 상기 칩에 분사된다. 이 액상 조미료는 물도 알콜도 함유할 필요가 없으며, 그에 반해 이 조미료는 오일에서 용해 및/또는 부유 및/또는 분산된다. 이 오일은 동시에 희석제로서 작용하며 및 분사 성능이 얻어질 때까지 첨가된다.

원하는 제품에 따라, 기본적인 조미료 첨가 또는 액상 조미료 첨가, 특히 액상 조미료 첨가는 생략될 수 있다는 것은 자명하다.

추출 시에 용매의 회수가 이루어지는 것은 이미 위에서 언급되었다. 개별적인 미셀라가 혼합되어 또는 혼합되지 않고 거친 분리 단계(5)에 놓이므로써, 상기 회수가 이루어진다. 이 거친 분리에서 미셀라는 먼저 스크린되거나 또는 여과되며 및 냉각되며 바람직하게는 20 ℃ 미만으로 냉각된다. 일반적으로 이 용매는 약 50℃정도, 바람직하게는 약 70 ℃ 정도로 냉각되어, 가능한 한 양호한 오일 분리를 달성할 수 있다. 이런 냉각에서 미셀라는 자연적으로 2개의 단계로 쪼개진다: 오일이 풍부한 중(heavy) 단계 Mo 및 오일이 적은 경(light) 단계 Ml. 이들 단계들은 - 이의 여러 비중에 따라서 - 예를 들어 침강 분리 또는 원심 분리를 통해 분리된다. 오일이 적은 단계 Ml는 직접 다시 용매로서 추출 과정에 복귀될 수 있다.

지방에 의한 또는 지방 함유 오일에 의한 튀김 공정이 실시되면, 전술한 분리 대신에 증류 작용을 통한 오일이 풍부한 단계와 오일이 적은 단계로의 거친 분리가 선호된다.

오일이 풍부한 이 단계는 정밀 분리 단계(fine separation)(6)에 제공된다. 이 정밀 분리 단계(6)는 예를 들어 진공 증류 작용으로 이루어진다. 이 때 이 진공은 산소가 오일과 접촉하지 않도록하는 목적을 가지므로써, 이것이 보호되며 튀김 제조 (8) 시에 저장 및 재사용에 더 적합하다. 증류된 알콜 역시 냉각 트랩에 의해 회수되고 다시 추출 과정에 제공된다.

상기 칩의 기계적인 손상을 막기위해, 이것은 바람직하게는 파손에 대한 보호 기능을 하는 컨베어 벨트에 의해 한 단계에서 그 다음 단계로 이송된다. 그와 같은 파손에 대해 보호되는 컨베어 벨트는 예를 들어 슈트(chute)이다. 파손 보호 기능 컨베어 벨트를 통해 동시에 미터링이 이루어지면, 컨베어 벨트가 벨트 컨베어, 버킷 컨베어, 진동 컨베어, 드럼 컨베어, 또는 2개 또는 그 이상의 컨베어의 결합물을 포함하는 그룹 중에서 선택될 수 있다.

튀김 퍼포먼스 및 추출기 퍼포먼스가 최저 상태로 맞춰지지 아니한 생산 장치에서, 제품이 튀김 단계(8)로부터 중간 저장 및 생산 변동의 보상을 위한 벙커(14)를 경유해 파손 보호 기능하는 및 미터링하는 컨베어 시스템(15)에 의해 추출 단계(1)로 이송되는 것이 유리하다.

이 추출 단계가 연속적으로 동작되는 추출기에서 예를 들어 역류 또는 교차 추출기에서 이루어지지만, 기본 조미료 첨가 단계는 배치 방식으로(batchwise) 및 건조 단계는 경우에 따라서는 다시 연속적으로 이루어지면, 이들 단계 사이에 다시 미터링하는 그리고 파손 보호기능을 하는 컨베어 시스템이 (도면에 도시되지 않음) 선호된다.

이 제조에서 이용된 칩이 평면형이거나 또는 구조화되는지의 여부는 중요하지 않다. 이의 파손 발생을 최소화하기 위해, 이것을 일반적으로 더 두껍게 자르거나 및/또는 파형 절단(wavy cut)을 하는 것이 유리하다. 평면형 칩을 위한 슬라이스 두께는 일반적으로 1.1 내지 1.5 mm의 큰 단위에서 변동한다.

너무 많은 물 함유 또는 너무 많은 에멀션화된 동반 물질처럼 회수에 부적합한 오염도에 상기 용매가 도달하면, 이것은 워크업(workup)에 제공되며, 이것은 미셀라-증류(9), 정류(10) 및 경우에 따라서는 용매 공급부(12)로의 복귀로 무수 용매(11)로의 전환의 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 방법의 실시에 다양한 장치가 적합하다. 더 적은 양을 위해 이 방법은 패들(paddle) 건조기 모델의 진공 건조기 속에서 실시될 수 있다. 적합한 건조기는 예를 들어 IST INOX Standard-진공-건조기이며, 이것은 Schoenenwerd, CH에 위치하는 INOX GLATT AG사에서 구입할 수 있으며 간행물 INOX VAKUUM TROCKNER에, 95년 4월 발행, 설명되어 있으며, 이 때 배출구가 (간행물에서 ⑦ 배출 밸브로 표시되어 있음) 확대되어야 마찰없는 동작을 보장할 수 있다.

또한 다양한 용매 인렛 및 아웃렛이 설치되어야 하며, 이것은 추출 용매의 공급 및 배출에, 특수한 표준화 용액, 및 슬러리 첨가의 공급 및 배출에 이용된다. 이 장치에서 제품 관련 모든 방법 단계들은 연속적으로 배치 방식으로 실시된다: 즉 하나 또는 다수의 추출 단계, 표준화 단계, 슬러리 첨가 단계, 건조 단계.

용매 워크업, 튀김 장치 및 저장 장치 등을 위한 일반적인 장치들이 아무런 문제없이 상기 장치에 연결될 수있음은 당연하다.

하기의 예에서 본 발명이 상술된다.

실시예 1 (회전형 소형 추출기를 이용한 방법)

먼저, 1.4mm 두께로 자른 감자판(disc)이 일반적인 튀김 공정에 놓인다. 이어서, 약 1.4mm의 두께를 갖는 튀겨진 감자판이 사일로에 중간 저장된다. 미터링 슈트를 통해 상기 칩은 주기적으로 (부분당 1.7 - 2.0kg) 회전형 소형 추출기(Krupp, type 1/1000/450)의 제1 챔버에 제공된다. 이 추출기는 12개의 챔버로 이루어지고, 이 때 이들 챔버 중 하나는 채우는데 이용되고, 7개는 추출에, 하나는 조미료 첨가에, 하나는 방울로 떨어지게, 하나는 비우는데, 하나는 분리에 (채움과 비움 사이) 이용된다. 이들 챔버들은 주기적으로 채워지며 예를 들어 75℃의 무수 에탄올로 플러드되며, 이 때 이 에탄올은 역류로 칩으로 유도된다. 이 때 비움 작용전 마지막 챔버는 슬러리 첨가 및 오일 표준화를 위해 보존된, 즉 슬러리 첨가 전 챔버들은 정화된 에탄올로 플러드된다. 이 챔버로부터 미셀라는 열교환기에 의해 선행하는 챔버에 제공된다. 각각의 추출 챔버는 소형의 가열 코일을 구비하여, 75℃의 추출 온도를 유지한다. 이 추출 시간은 이 방법의 초기에서의 오일 및 지방 함량 및 원하는 최종 오일 및 최종 지방 함량에 따라 약 60 내지 90분 걸린다. 비움 단계전 챔버에서 칩은 소금, 방향성 선구물질 혼합물 및 HVP(hydrolyzed vegetable protein)로 이루어진 4% 조미료와 함께 에탄올로 된 분산 용액으로 플러드된다. 제1 챔버에서 나오는 미셀라는 10-20%의 오일 및 지방 함량을 갖는다. 이것은 2℃로 냉각되고 발생하는 단계를 물리적인 분리 방법 예를 들어 원심 분리에 의해 분리시킨다. 이 알콜 단계는 2 내지 2.5 중량 % 오일을 포함하며 추출을 위해 재사용될 수 있다.

폐쇄된 시스템에서 진동 슈트에 의해 상기 추출된 칩은 벨트 건조기에 도달하며, 이곳에서 이것은 최대 15cm 높이의 균일한 베드(bed)를 형성한다. 건조 공정은 질소에서 140℃로 가열된다. 이 기체의 흐름 속도는 약 1.5m/s에 달한다. 이 건조 시간은 약 15분 걸리며, 이는 최대 0.5 중량 %의 잔류 알콜 성분에 상응한다.

이 알콜은 응축을 통해 질소로부터 회수되며, 이 때 99 % 이상의 효율이 달성될 수 있다. 건조된 칩은 게이트(gate)에 의해 조미료 첨가 드럼에 제공된다. 거기에 40 % 액상인 그리고 열-감성 아로마와 혼합되어 오일로 구성된 슬러리가 분사된다. 도포되는 아로마의 양은 감자판의 총중량을 기준으로 약 3 중량 %에 달한다.

그와 같이 얻어진 감자칩은 단지 3-6중량 %의 최대 오일- 및 지방 함유 시에 바삭한 깨물음을 가질 수 있다.

실시예 2 (버킷 컨베어 추출기를 이용한 방법)

먼저, 1.4mm의 두께의 자른 감자판이 일반적인 튀김 공정에 놓인다. 이어서, 약 1.4mm의 두께를 가지는 튀겨진 감자판은 사일로에 중간 저장된다. 미터링 슈트에 의해 칩은 게이트에 의해 추출 배스킷에 채워진다(약 5-7 kg 부분들). 이 추출기는 무수 에탄올 (99%)로 채워진 6개의 통과 약 30개의 배스킷으로 이루어지며, 이것들은 체인에 의해 통을 통과해 간다. 이 추출 동안 상기 배스킷들은 커버로 덮힌다. 칩이 든 배스킷은 통 1으로부터 통 6으로 간다. 미셀라는 역방향으로 유도되는, 즉 마지막 통의 미셀라는 그 앞의 통 등에 제공되며, 이 때 이 미셀라는 표면 원리(surface principle)에 따라 통에서 통으로 흘러간다.

제6의 통에 정화된 에탄올이 제공되며, 이것은 외부의 열교환기로 75℃로 가열되며, 이 때 이 에탄올은 추출 동안 70℃를 넘어가서는 안된다. 따라서 2개의 다른 챔버 및 열교환기는 통이 2개인 경우 필요하다. 추출 시간은 이 공정의 초기에서의 오일- 또는 지방 함량 및 원하는 최종 오일- 또는 최종 지방 함량에 따라 약 45-60 분 걸린다.

버킷 컨베어 추출기는, 유입 및 유출 게이트 밖에서, 폐쇄된 시스템에 위치한다. 이 시스템은 질소를 공급 받아 포화된다. 증발하려는 에탄올은 컨덴서에 의해 회수되며 통 6에 공급된다. 통 1으로부터 미셀라는 10-20 중량 %의 오일 성분을 가지며 2℃로 냉각된다. 발생한 단계들은 물리적 분리 방법, 예를 들어 원심 분리에 의해 분리된다. 이 알콜 단계는 2-2.5 중량 % 오일을 포함하며 추출에 재사용될 수 있다.

폐쇄된 시스템에서 진동 슈트에 의해 상기 추출된 칩은 벨트 건조기에 도달하며, 이곳에서 그것은 최대 15cm의 균일한 베드를 형성한다.

건조는 질소 속에서 140℃로 가열된다. 이 때 이 기체의 흐름 속도는 약 1.5m/s에 달한다. 이 건조 시간은 약 15분 걸리며, 이는 최대 0.5 중량 %의 잔류 알콜 성분에 상응한다.

이 알콜은 응축 작용에 의해 질소에서 회수될 수 있으며, 이 때 99%이상의 효율이 달성될 수 있다. 이 건조된 칩은 게이트에 의해 조미료 첨가 드럼에 제공된다. 거기에서 약 3% 오일이 분사되고 이어서 6-9 중량 % 미세 분쇄된 조미료 혼합물 (80㎛)이 도포된다.

그와 같이 얻어진 감자칩은 단지 3-6 중량 %의 최대 오일 및 지방 함량 시에 바삭한 깨물음을 갖는다.

본 출원에서 선호되는 본 발명의 실시예가 설명되는 동안, 본 발명이 이것에 국한되지 않으며 하기의 청구항의 범위 내에서 다른 방식으로 실시될 수 있다는 것은 자명하다.

Claims (13)

1. 유기 용매에 의한 추출 및 건조로 튀긴 식품에서 지방을 제거하는 방법에 있어서, 용매가 무수 에탄올 및/또는 무수 에탄올을 기초로 한 미셀라임을 특징으로 하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 추출이 용매의 비등점 아래 25℃로부터 용매의 비등점까지의 온도 범위에서 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 추출이 하나 또는 여러 단계로 실시되고, 이 때 하나 이상의 단계가 칩의 플러드 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 마지막 단계가 플러드 단계인 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 추출이 역류 추출기(1) 또는 교차 추출기(1)에서 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 5 항에 있어서, 역류 추출기(1)가 버킷 컨베어 추출기인 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 용매가 50 ℃ 이상에서 냉각되어 추출 후에 연행 오일로부터 분리되는 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제 7 항에 있어서, 상기 냉각이 약 70℃ 에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 식품이, 특히 건조 전에, 분산매, 특히 무수 에탄올 또는 에탄올이 풍부한 미셀라에 분산된 하나 이상의 조미료가 가해진 기본 조미료(2)로 만들어지고, 이 식품이 건조되는 것을 특징으로 하는 방법.
10. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 이 식품이 추출 후에 그리고 건조 후에 기본 조미료 첨가 단계(2)에 제공되며 이 조미료 혼합물은 약 40 내지 80㎛ 사이의 입도를 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
11. 제 10 항에 있어서, 이 기본 조미료 첨가 단계(2)는 약 50 ㎛의 입도를 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
12. 3 중량 % 미만, 특히 1중량 % 이하로 물을 함유하는 튀긴 식품의 지방 제거를 위한 무수 에탄올의 용도.
13. 튀긴 식품으로부터 지방을 추출하기 위한, 액체용 인렛 및 아웃렛 장치를 구비한, 패들 건조기 모델의 진공 건조기의 용도.