SK142197A3 - Process for removing the fat from deep-fried food - Google Patents

Description

Metódy odtučňovania fritovaných potravín

Oblasť techniky

Predložený vynález sa týka spôsobu odtučnenia fritovaných potravín, najmä takých potravín, ako zemiakové lupienky alebo iné snack- produkty, ako napr. Tortilla - Corn Chips, teda potravín, ktoré sú vyrábané syntetickými tukmi, napr. Sorbestrinom alebo Olestrou.

Východzie produkty, najmä tie, ktoré obsahujú škrob ako zemiaky, sa na fritovanie v oleji znamenite hodia. Z nich vznikajú chutné a v prípade, že sa fritujú v dostatočne hrubej vrstve - chrumkajúce výrobky. Najznámejší a naviac rozšírenejší výrobok tohto druhu sú zemiakové lupienky.

Produkt s vysokým obsahom tuku je ale, podlá dnešných vyživovacích kritérií, pre mnohých konzumentov nežiadúci, takže je už niekoľko rokov evidentné úsilie o to, aby sa obsah tuku vo fritovacích výrobkoch znížil. Výsledok tohto úsilia bol vyvinutie nových fritovacích olejov a optimalizovanie parametrov postupu. Obsah tukov je ale pri výrobkoch, podľa dnešných parametrov, stále ešte vysoký.

Doterajší stav techniky

Z DE-A-32 15 315 je známy postup odtučňovania fritovaných produktov. Fritované produkty sa dávajú do nádoby v súlade zo stavom techniky a potom sa plnia organicky rozpustným prostriedkom a po určitej dobe sa znovu vypustia. Ako organicky rozpúštacie prostriedky sú také, ktoré mali schopnosť vrieť od -5 st. C do 100 st. C. Prednosť má etanol a dichlórmetan. Za etanol hovorí jeho schopnosť rozpúšťať sa pri vysokých teplotách oleja a pri ochladení sa teplý rozpustený olej môže znovu zrazit na teplotu prostredia, resp. je entemulgovaný, čo umožňuje etanol spätne získať.

Postup pri tomto stave techniky využíva najmä technický alkohol, tzn 20 % etanol, používa sa 800 1 etanolu na 100 kg zemiakových lupienkov.

V ostatných oblastiach potravinárskeho priemyslu, najmä v oblasti získavania oleja sú známe extrakčné spôsoby. Prehľad o týchto spôsoboch udáva L. A. Johnson a E. W. Lusas, Comparison of Alternatíve Solvents for Oil Extraction, JAOCS Bánd 60, č. 2 (február 1983) str. 229 - 241. V tomto prehľadnom článku sa posudzujú rozpúšťacie prostriedky, ktoré by sa mohli použiť pri získavaní oleja z olejnatých semien namiesto súčasných rozšírených hexánov. Okrem použitého obvykle 96 % etbanolu sa tento dokument zmieňuje aj o možnosti použitia etanolu vyššej koncentrácie, ako napr. 99 % etbanolu na získanie oleja pod tlakom. Podľa laboratórnych pokusov má bezvodný etanol, ktorý je schopný rozpustiť olej, obsahovať asi 1,9 krát to, čo 90 % etanol. Z R. K. et al..Alkoholic Extraction of Vegetable Oils. V. Pilot Plánt Extraction of Cottonseed by Aqueous Ethanol. The Journal of the Americal Oil Chemists Society, Vol. 3.5 (jún 1958, str. 277 - 280), v jednom citovanom dokumente v predtým uvedenom prehľadnom článku sa vychádza z toho, že pri sušených vločkách je konečná vlhkosť menšia ako 3 % a približne rovnaký je aj zvyšok oleja vo vločkách, ak sa použije 95,4 % etanol, pri rovnakých podmienkach postupu sa odporúča použiť 95 % etbanol.

Podstata vynálezu

Cieľ predloženého vynálezu bol vyvinúť spôsob extrakcie fritovaných produktov, pri ktorých si extrahovaná surovina uchová pred fritovaním dosiahnutú textúru, hlavne sa nepoškodí mechanicky a pracuje s čo možným najmenším energetickým nákladom a ponúka k dispozícii vhodný prístroj na realizáciu postupu.

Táto úloha bola vyriešená metódou, v ktorej sa používa bezvodný, tzn. absolútny alkohol.

Krátke predstavenie výkresu

Jedno zariadenie na postup podlá vynájdenej metódy je vyobrazené na obrázku.

Obrázok predstavuje plynulý diagram, ilustrujúci postup podlá vynájdenej metódy.

Postup na realizáciu vynálezu

Pretože ide o extrakčnú metódu potravín, pre tento účel sa dáva prednosť: prípustným alkoholom, najmä etanolu.

Pri tejto metóde sa dáva prednosť ako rozpúštaciemu prostriedku absolútnemu etbanolu v pitnej kvalite. Prekvapujúco sa zistilo, že pri použití na fritovacie produkty s vlhkosťou pod 3 % hmotnosti, uprednostňuje sa pod l % hmotnosti, prináša použitie absolútneho etanolu uprednostnenie voči voči 96 % etbanolu. Pri použití absolútneho alkoholu na fritované produkty je schopnosť rozpustnosti oleja pri bode varu asi 15 krát lepšia ako pri normálnom 96 % alkohole. Absolútny etbanol má ale aj iné prednosti. Pri produktoch sa napríklad skráti čas sušenia, počas extrakcie nemôže produkt prijať dodatočnú vodu, je menej namáhaný a absolútny etanol má oproti iným rozpúštacím prostriedkom, ktoré obvykle neobsahujú vodu ako hexán, tú výhodu, že môže sám byť súčasťou potraviny. Lupienky si, ďalej, pri použití absolútneho etanolu uchovajú svoju chrumkavost, nie sú ani mäkké, ani sa nelámu. Už pri teplote varu, prekvapivo vysokou schopnosťou rozpustnosti oleja, sa ušetrí práca pod tlakom a nemôže dôjsť k príjmu vody z rozpúštacieho prostriedku a doba, počas ktorej sú lupienky v rozpúšťačom prostriedku sa kritickou nestáva.

Extrakcia sa môže v podstate uskutočniť s každým lubovolným extraktorom 1, napr. ponorením alebo postrekom. Prednosť má ale extrakcia v protiprúdovom alebo krížovom prúdovom extraktore. Extrakcia sa môže uskutočniť v 35 alebo viacej stupňoch. Tento jeden alebo viac stupňov sa môže zvoliť z extrakčných metód i) zavlažovaním eventuálne predhriatych lupienkov (najmä predhriatych na extrakčnú teplotu) s absolútnym alkoholom alebo Miscellou pri zvýšenej teplote (pre absolútny etanol asi 50 - 70 st. C), alebo ii) preliatím lupienkov absolútnym alkoholom alebo Miscellou. Obyčajne sa extrakcia vykoná pri teplotách, ktoré sú v rozsahu od 25 st. C pod bodom varu rozpúšťacieho prostriedku a bodom varu rozpúštacieho prostriedku. Alkohol alebo Miscella, v ďalšom označované ako rozpúšťači prostriedok, sa môžu použiť na lupienky pri zavlažovaní s alebo bez tlaku v tekutej forme, kedy rozpúšťači prostriedok odstráni olej z vrchnej plochy a než Miscella Ml odkvapká. Pri viacstupňovej extrakcii majú nahrubo odtučnené lupienky po prvom stupni zvyškový obsah oleja obyčajne 10-20 % hmotnosti. V jednom stupni sa prospešné uprednostňuje ostatný stupeň, lupienky sa prelievajú rozpúštacím prostriedkom. Po tomto najmenej jednom stupni je obsah zvyškového oleja obyčajne homogénne rozdelený nad lupienkami. Toto je dôležitý vediaj ši efekt tejto prelievacej metódy. Po preliatí sa rovnako vypustia, jedna Miscella, aj druhá Miscella M2.

Táto extrakčná prúdová zmena sa môže - ako sa už predtým spomenulo - uskutočniť na protiprúdovom zariadení. Uprednostňuje sa protiprúdový extraktor, čo je vlastne krížový prúdový extraktor, do ktorého sa dodáva rozpúšťači prostriedok zavlažením.

V inej forme realizácie sa uprednostňuje protiprúdový extraktor, alebo krížový karuselový extraktor.

Doba, počas ktorej sú produkty v každom stupni extrakcie, je nie kritická.

Aby sa zachovali čo najmenšie náklady na spôsob realizácie a aby sa dosiahlo minimálne zaťaženie prostredia, recykluje sa rozpúšťači prostriedok do extrakcie. Tým je trvanlivosť rozpúštacieho prostriedku optimálna, fritovací proces lupienkov by sa mal ovládať tak, že lupienky majú najmú hlavne obsah vody max. 1 %, keď sa dávajú do extrakcie. Tým sa zaručí, že buď vôbec, alebo celkom minimálne voda prechádza z lupienkov do rozpúštacieho prostriedku. Čím je viac rozpúšťači prostriedok rozriedený, tým je horšia jeho rozpustnosť v oleji, tým je viac nutné pridať rozpúšťači prostriedok na odtučnenie udávaného množstva lupienkov a tým viac sa musí rozpúšťači prostriedok ohriať na extrakčnú teplotu, resp. odvodniť, alebo byť nahradeným absolútnym rozpúšťacím prostriedkom, čím sa zvyšujú náklady na zariadenie aj prevádzku.

V jednej forme realizácie predloženého vynálezu, ktorej sa dáva prednosť, idú lupienky po ostatnom extrakčnom stupni okamžite do základného stupňa korenenia 2. Pri tom sa môžu lupienky posypať mletým korením, ktorý obsahuje len na teplotu chúlostivé komponenty a/alebo prekurzory. Tie vydávajú pri nasledovnom teplotnom sušení zvyškovú arómu, ktorá kompenzuje eventuálne aromatické straty oddelením aromatických olejov.

Teplota použitá v tejto fáze je nie kritická, ale účinkuje tak ako každá extrakcia a preto je nie potrebné dodatočné vyhrievanie pri sušení.

V inej forme realizácie sa fritované lupienky korenia po úplne ukončenej extrakcii a sušení. Zloženie základného korenia 2 má určité parametre: velkost zrna mletého korenia je asi 40 80 um a uprednostňujú sa tie, ktoré majú asi 50 um. Teplota, ktorá by sa mala použiť po extrahovaní a sušení, by pri korenení mala ísť pod 80 st. C.

Teraz sa prekvapujúco ukázalo, že pri základnom korenení 2 lupienkov chudobných na tuk, resp. odtučnených, môže nasledovať aj forma slurrysu, tzn. s dispergovanými na teplotu chúlostivými substanciami a/alebo prokurzormi v rozpúšťačom prostriedku, a síce nastriekaním slurry- tekutiny na lupienky, alebo ponorením lupienkov do slurry- tekutiny. Toto slurry korenenie dáva viac homogénne rozdelenie korenia. Slurry korenenie sa môže uskutočniť so slurry, ktoré má teplotu okolia, tým sa zabraňuje vynakladaniu energie na zahrievanie slurrysu. Silné znovuohrievanie lupienkov sa ale predpokladá pri sušení. Ako rozpúšťači prostriedok, resp. dispergačný prostriedok, sa určujú bezvodné, hlboko vriace rozpúšťacie prostriedky, napr. apolárne rozpúštacie prostriedky ako hexán, dythyléter, petroléter, atď., bezvodné alkoholy ako propanol, insepropanol, etbanol, ester alebo aj zmes hlbokovriacich, bezvodných dispegačných prostriedkov.

Pre volbu dispergačného prostriedku je podstatné, že pri použitej teplote, napr. teplote prostredia, je tekutý a - s ohladom na nasledujúce sušenie - má bod varu najmä pod 100 st.

C. Aby sa čo najjednoduchšie dosiahlo spätné získanie rozpúšťacieho prostriedku a jeho recyklácie do extrakcie, uprednostňuje sa použiť dispergačný prostriedok taký istý ako v extrakčnom postupe, teda v predloženom odtučňovacom postupe je absolútny etbanol alebo nanajvýš na etanol bohatá Miscella.

Prekvapujúco homogénnym korenením lupienkov je velká výhoda slurry- korenia. Homogénnost sa môže ešte dodatočne vylepšiť, keď sa má slurry a/alebo odtučnený produkt udržať v pohybe. Samozrejme môže základné korenie 2 byt aj kombináciou z tradičného základného korenia.

Po základnom okorenení idú lupienky do sušenia 3. Sušenie 3 môže nastať v jednom alebo viacej stupňoch. Na zníženie rizika explózie môže sušenie prebiehať v nezlúčivom plyne alebo vo vákuu, pričom by sa mohol realizovať najmä prvý stupeň, eventuálne aj druhý pri velmi zníženom obsahu kyslíka. Pri sušení sa pracuje najmä v prvom stupni vo vákuu alebo pri teplote nad 100 st. C s alebo bez vysokej rýchlosti plynu, aby sa rozpúšťači prostriedok zbavil zvyšku a dosahoval zákonitý a senzoricky akceptovateľný zvyšok. Obyčajne sa tento zvyšok podrobuje potravinárskym predpisom, napr. vo Švajčiarsku je to pre etanol pod hmotnosťou 0,5 %. Obyčajne sa sušenie realizuje v dvoch alebo troch stupňoch. V prvom stupni sa napr. nemôže priviesť plyn ani dodatočné teplo, tzn. že sa časť alkoholu odparí spontánne a môže sa znovu získať. V druhom stupni sa teplo môže priviesť napr. tepelnými plochami stien, ale sa nepoužíva žiadny plyn, takže ďalšia časť rozpúštacieho prostriedku prepadá podľa dosiahnutého spôsobu ľahko naspäť. V týchto dvoch prvých stupňoch sa neprivádza žiaden teplý plyn a tým sa tiež špeciálne neoslabujú pary rozpúštacieho prostriedku, a tieto získané rozpúšťacie sa môžu priviesť naspäť. V druhom stupni, alebo aj v tretom stupni alternatívne, nastáva konečné sušenie. Tu sa privádza teplý vzduch, eventuálne predsušený alebo, najmä v druhom stupni, ochranný plyn napr. dusík. Pri ďalšej alternatíve sa prvé stupne (pri trojstupňovom sušení dva stupne) realizujú v prívode teplého nezlúčivého plynu, eventuálne za súčasného použitia dodatočným kúrením. V týchto dvoch prvých stupňoch trojstupňového postupu sa môže získať späť oddelený alkohol za použitia kondenzačného a/alebo od- resp. absorpčného postupu v množstve od až k 99 %. Upotrebený vzduch z tretieho stupňa obsahuje obyčajne tak nepatrný obsah rozpúštacieho prostriedku, že nie je vo všeobecnosti úsporné jeho spätné získanie a spätné vedenie. V najlepšom prípade môže slúžiť ako spaľovací vzduch. Ochranný plyn sa môže použiť v obehu. Na zníženie rizika explózie sa úspešne realizuje celé zariadenie eventuálne v nezlúčivom plyne. Podlá druhu plynu sa riadi eventuálna úprava. Celkové sušenie sa realizuje vo vlhkom vzduchu, aby neobsahovalo žiadnu kondenzáciu vody v naspäť získanom rozpúšťačom prostriedku 13, resp. vodu obsahujúci a tým na extrakt nevhodný rozpúšťači prostriedok.

Lupienky do tekutého korenia 4 vojdú v pripojení na sušenie. Pri tom sa postrekujú tekutými, resp. dispergačnými arómami, ktoré obsahujú na teplotu chúlostivé a tekuté komponenty. Tekuté korenie nesmie obsahovať ani vodu ani alkohol. Korenie sa rozpúšťa v oleji a/alebo sa suspenduje a/alebo sa disperguje. Olej pôsobí súčasne ako ztenšovací prostriedok a pridáva sa až k možnému postreku.

Je samozrejmé, že nakoniec môže odpadnúť, podlá požadovaného produktu, základné korenie alebo tekuté korenie, najmä tekuté korenie.

Už predtým bolo naznačené, že sa pri extrakcii predvída recyklácia rozpúšťacieho prostriedku. Táto recyklácia nastáva v okamihu, keď sa jednotlivé Miscelly, buď namiešané, alebo nenamiešané, podrobujú mechanickému deleniu 5. V mechanickom delení sa Miscella najskôr preoseje alebo filtruje a potom sa ochladí, predovšetkým na teplotu pod 20 st. C. Všeobecne by sa mohol rozpúšťači prostriedok ochladiť asi na 50 st. C, dokonca až na cca 70 st. C, aby sa dosiahlo čo možno najlepšie oddelenie oleja. Pri tomto chladení sa Miscella rozpadne spontánne do dvoch fáz: na bohatú na oleje ťažkú Mo a na chudobnú na oleje lahkú ML. Tieto fázy sa môžu rozdeliť - podmienené ich rozdielnymi špecifickými hmotnosťami - napr. sedimentáciou alebo centrifugáciou. Na oleje chudobná fáza ML sa môže spätne previesť do extrakcie ako rozpúšťači prostriedok.

Fritovací postup sa realizoval tukom alebo olejom, ktorý tuk obsahoval. Tak sa namiesto predtým opísaného vylučovania dáva prednosť mechanickému deleniu destiláciou na fázy, ktoré sú na olej bohaté a na olej chudobné.

Fáza bohatá na oleje sa privádza na jemné delenie 6. Jemné delenie 6 nastáva napríklad vákuovou destiláciou. Vákuum má pritom ten účel, aby sa žiaden kyslík nedostal do kontaktu s olejom, takže sa šetrí a tým ostáva vhodný na skladovanie 7 a na znovu použitie pri fritovacom postupe 8. Oddestilovaný alkohol sa tiež môže získať naspäť vo vymrazovacích záchytkách a znovu sa priviesť na extrakciu.

Aby sa zabránilo mechanickému poškodeniu lupienkov, tieto sa transportujú z jedného stupňa do druhého dopravníkom, ktorý zamedzuje lámaniu lupienkov. Takými dopravníkmi, ktoré lámaniu lupienkov zamedzujú, sú napr.sklzové žlaby. Dopravníkom, ktorý zamedzuje lámaniu lupienkov, sa súčasne môže nastaviť dávkovanie. Prednosť sa dáva dopravníkom zo skupiny dopravných pásov, korčekových výťahov, vibračných dopravníkov, bubnových dopravníkov, alebo kombinácii dvoch či niekoľkých.

Na výrobnom zariadení, v ktorom sú nie optimálne zladené fritovacie postupy s prácou extraktora je vhodné, keď sa produkty dopravia z fritovania 8 cez zásobník 14 do medziskladu aby sa vyrovnanie kolísajúcej produkcie uskutočnilo s pomocou dávkovacieho dopravníka 15, ktorý zamedzuje lámaniu lupienkov na extrakcii 1.

Nasleduje extrakcia 1 v kontinuálne pracujúcom extraktore 1, napr. v protiprúdovom alebo v krížovom prúdovom extraktore, ktorý základné korenie 2 predmiesi, ale sušenie je znovu eventuálne kontinuálne, tak sú medzi týmito dvoma stupňami lupienky znovu dávkované a pritom sa dáva prednosť dopravníku, ktorý zamedzuje lámaniu lupienkov (na obr. je nie vyobrazený).

Nie je podstatné, či sú pri tomto postupe vložené lupienky ploché alebo tvarované. Aby sa ich náchylnosť na lámanie minimalizovala, je ale vhodné krájať ich hrubšie ako je bežné a/alebo uplatniť vlnitosť povrchu. Sila rezu pri plochých lupienkoch sa pohybuje obyčajne vo velkosti od 1,1 do 1,5 mm.

V prípade, že stupeň znečistenia, pre vysoký obsah prostriedok dosiahne určitý vhodný na recyklovanie, napr.

príliš mnoho emulgovaných znovu úprava, ktorá obsahuje rozpúštací a už je nie vody alebo sprievodných látok, tak je možná destiláciu Miscelly 9, rektifikáciu 10 a eventuálne jeden stupeň rozpúštacieho prostriedku - absolutáciu 11 s nasledujúcim spätným vedením do zásoby rozpúštacieho prostriedku 12.

Na realizáciu vynájdeného postupu sú vhodné diverzné zariadenia. Pri menšom množstve sa môže celkový postup realizovať vo vákuovom sušiči, ktorý je konštruovaný ako lopatkový sušič. Vhodný sušič je napr. IST INOX Standart - vákuový sušič, ktorý vyrába firma INOX GLATT AG v Schônenwerde CH a je opísaný v prospekte INOX VÁKUUM TROCKNER, vydaný v apríli 1995 predtým spomenutou firmou, aby sa zabezpečila prevádzka bez trenia, vynášací otvor (v prospekte je opísaný ako 7 vypúšťací ventil), sa musí zväčšiť.

Ďalej, musia sa priviesť diverzné rozpúštacie prostriedky na prívody a odvody, ktoré slúžia ako odvody a prívody extrakčného prostriedku, na špeciálnu štandardizáciu rozpúšťania, slurrykorenia atď. V tomto prístroji sa realizujú v predzmiešavacom procese všetky za sebou idúce fázy metódy spomenutých produktov, tzn. jedna alebo viac extrakcií, štandardizácia, slurykorenenie, sušenie.

Na tento prístroj sa môžu bez problémov napojiť zvyčajné prístroje na úpravu rozpúštacích prostriedkov, fritovacie a skladovacie zariadenia, atď.

V nasledujúcich príkladoch sa má predložený vynález bližšie objasniť.

Príklad 1 (Postup pri použití karuselového malého extraktora)

Najskôr sa nakrájané zemiakové plátky s hrúbkou 1,4 mm podrobia zvyčajnému fritovaciemu postupu. Potom sa uskladnia fritovacie zemiakové plátky hrubé 1,4 mm do medzisila. Dávkovacím žliabkom sa privádzajú lupienky pravidelne (1,7 - 2 kg na porciu) na prvú komoru karuselového malého extraktora (Krupp typ 1/1000/450). Extraktor tvorí 12 komôr, jedna slúži na napĺňanie, sedem ďalších na extrakciu, jedna na korenenie, jedna na odkvapkávanie, jedna na vyprázdnenie a jedna na delenie (medzi naplnením a vyprázdnením). Komory sa napĺňajú pravidelne a zalievajú sa napr. bezvodným etbanolom ohriatym na 75 st. C, pričom etanol sa privádza na lupienky v protismere. Pritom sa ostatná komora pred vyprázdnením rezervuje pre slurry- korenie a štandardizáciu oleja, tzn., že sa komora pred slurry- korením zaplavuje vyčisteným etanolom. Miscella sa z tejto komory privádza cez výmenník tepla predchádzajúcej komory. Aby sa extrakčná teplota udržala na 75 st. C, každá extrakčná komora je vybavená malou vykurovacou špirálou. Doba extrakcie trvá asi 60 90 minút, podľa obsahu oleja, resp. tuku od začiatku postupu rovnako ako podľa konečného oleja resp. tuku. V komore pred vyprázdnením sa lupienky zalievajú disperzným rozpúšťadlom z etanolu zo 4 % korením, ktoré tvorí soľ, spojené aromatické prekurzory a HVP (hydrolyzačný rastlinný proteín). Miscella, vychádzajúca z prvej komory, obsahuje 10 - 20 % oleja, resp. tuku, ochladzuje sa na 2 st. C a vznikajúce fázy sa separujú fyzikálnymi deliacimi metódami, napr. centrifúgou. Alkoholová fáza obsahuje 2 - 2,5 % hmotnosti a môže sa znovu na extrakciu použiť.

Cez vibračný žliabok v uzatvorenom systéme idú extrahované lupienky do pásového sušiča, kde tvoria rovnomernú vrstvu maximálne 15 cm vysokú. Sušenie prebieha v dusíkovej atmosfére, ohriatej na 140 st. C. Prietoková rýchlosť plynu by mala byť pri tom asi 1,5 m/s. Čas sušenia trvá asi 15 minút, čo zodpovedá zvyškovému obsahu alkoholu maximálne 0,5% hmotnosti.

Alkohol sa môže spätne získať kondenzáciou z dusíka, pri tom sa môže dosiahnuť viac ako 99% účinnosť. Usušené lupienky sa privádzajú cez plavebnú komoru koreniaceho bubna. Tam sa dodá slurry, pozostávajúce z oleja, a postrieka sa 40 % tekutými a tepelne chúlostivými aromatickými látkami. Množstvo nanesených aromatických látok obsahuje asi 3 % hmotnosti, z celkovej hmotnosti zemiakových lupienkov.

Takto získané zemiakové lupienky sú chrumkavé pri olejovom, resp. tukovom obsahu len 3 - 6 % hmotnosti.

Príklad 2 (Spôsob pri použití korčekového výťahu - extraktora)

Najskôr sa obvyklým spôsobom fritujú nakrájané zemiakové lupienky s hrúbkou 1,4 mm. Fritované zemiakové lupienky s hrúbkou asi 1,4 mm sa potom uskladnia v medzisile. Dávkovacím žliabkom sa lupienky privádzajú cez plavebnú komoru do extrakčného koša (asi 5 -7 kg na porciu). Extraktor pozostáva zo šiestich, bezvodným etanolom (99 %) naplnených vaní a cca 30 košíkov, ktoré s pomocou reťaze prechádzajú cez vane. Počas extrakcie sú košíky uzatvorené pokrývkou. Košíky s lupienkami prechádzajú z vane 1 do vane 6.

Miscella sa privádza v protismere, tzn., že sa privádza z poslednej vane do predposlednej atď., pričom po preplnení preteká z jednej vane do druhej.

Do 6. vane sa privádza vyčistený etanol, ktorý bol zahriaty externým výmenníkom tepla na 75 st. C, počas extrakcie nesmie . byt teplota etanolu nižšia ako 70 st. C Preto je nutné inštalovať pri dvoch vaniach dve ďalšie pumpy a výmenníky tepla. Extrakcia • trvá 45 - 60 minút, podľa obsahu oleja, resp. tuku na začiatku procesu, až sa dosiahne konečný požadovaný obsah oleja,resp.tuku.

Korčekový výťahový extraktor sa nachádza v uzatvorenom systéme, okrem jednej vyprázdňovacej plavebnej komory. Systém sa sýti dusíkom. Odparený etanol sa získava späť cez kondenzátor a napája sa vo vani 6. Miscella z vane 1 má obsah oleja 10 - 20 % hmotnosti a ochladzuje sa na 2 st. C. Vznikajúce fázy sa separujú fyzikálnymi deliacimi metódami, ako napr. centrifúgou. Alkoholová fáza obsahuje 2 - 2,5 % hmotnosti oleja a znovu môže byť použitá na extrakciu.

Cez vibračný žliabok v uzatvorenom systéme idú extrahované lupienky do pásového sušiča, kde tvoria rovnomernú vrstvu maximálne 15 cm vysokú.

»

Sušenie prebieha v dusíkovej atmosfére, ohriatej na 140 st. C. Prietoková rýchlosť plynu by pri tom mala byt asi 1,5 m/s. Čas sušenia trvá 15 minút, čo zodpovedá zvyškovému obsahu alkoholu maximálne 0.5 % hmotnosti.

Alkohol sa môže spätne získať kondenzáciou z dusíka, pri tom sa môže dosiahnuť viac ako 99 % účinnosť. Usušené lupienky sa privádzajú cez plavebnú komoru koreniaceho bubna. Tam sa nastrieka asi 3 % oleja a nakoniec sa pridá 6 - 9 % hmotnosti jemne zomletej koreninovej zmesi.

Takto získané zemiakové lupienky sú chrumkavé pri olejovom, resp. tukovom obsahu len 3 - 6 % hmotnosti.

Zatialčo sú v predloženej prihláške opisované výhody foriem realizácie, nutné je poukázať na to, že vynález nie je obmedzený na ne a môže sa aj iným spôsobom realizovať v rozsahu nasledujúcich nárokov.

Claims (11)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Postup na odtučnenie fritovaných potravín extrakciou s organickým rozpúšťacím prostriedkom a nasledujúcim sušením, vyznačujúci sa tým, že sa ako rozpúšťači prostriedok na extrakciu používa absolútny etanol a/alebo Miscella na báze absolútneho etbanolu.
2. 2. Postup podľa nároku 1,vyznačujúci sa tým, že sa extrakcia realizuje v rozsahu teploty, ktorá je v rozmedzí od 25. st. C pod bodom varu rozpúštacieho prostriedku až na bod varu rozpúšťacieho prostriedku.
3. 3. Postup podľa nárokov l alebo 2, vyznačujúci sa tým, že sa extrakcia realizuje raz alebo viacstupňovito, pričom najmenej jeden stupeň obsahuje preliatie lupienkov.

   • 4. Postup podľa jedného vyznačujúci sa stupňom. z t ý nárokov 1 m, že zaliatie je až 3, ostatným v 5. Postup podľa jedného z nárokov 1 až 4, vyznačujúci sa t ý m, že sa extrakcia realizuje v protiprúdovom extraktore (D alebo v krížovom prúdovom

   extraktore (1).
4. 6. Postup podľa nároku 5,vyznačujúci sa tým, že protiprúdový extraktor (1) je korčekový výťahový extraktor.
5. 7. Postup podlá jedného vyznačujúci sa prostriedok po extrakcii ochladení najmenej o 50 st.
6. 8. Postup podlá nároku 7, v y nasleduje ochladenie asi o z nárokov 1 až 6, tým, že sa rozpúšťači oddelí od privedeného oleja po

   C.

   značujúci sa tým, že 70 st. C.
7. 9. Postup najmä podlá jedného z nárokov 1 až 8, vyznačujúci sa tým, že sa na potravinu pred sušením privedie základné korenie (2), v ktorom by mali byť dispergačné prostriedky, najmä absolútny etanol alebo na etanol bohatá Miscella, a až potom sa potravina usuší.
8. 10. Postup podlá jedného z nárokov 1 až 8, vyznačujúci sa tým, že sa na potravinu po extrakcii a sušení privedie základné korenie (2) rešpektujúc pravidlo, že velkosť zŕn v koreniacej zmesi je medzi 40 - 80 um.
9. 11. Postup podlá nároku 11, vyznačujúci sa tým, že základné korenie (2) má velkosť zŕn asi 50 um.
10. 12. Použitie absolútneho etanolu na odtučnenie fritovacích potravín s obsahom vody menším ako 3% hmotnosti, najmä < 1% hmotnosti obsahu vody.
11. 13. Použitie vákuového sušiča, konštruovaného ako lopatkový sušič, ktorý je vybavený prívodom alebo odvodom tekutiny, za účelom extrakcie tuku z fritovacích potravín.