DK150631B - Fremgangsmaade til behandling af bagvaerk til oplagring i dybfrossen tilstand - Google Patents

Description

150531 i

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til behandling af bagværk eller lignende varer (Backwaren) til oplagring i dybfrossen tilstand, ved hvilken fremgangsmåde det pågældende bagværk efter bageprocessen dybfryses i et dybfrysningsan-5 læg og med henblik på forberedelse til fortæring tages ud af anlægget og optøes på ny.

Bagværk har som bekendt den egenskab, at det allerede ca.

15 minutter efter bagningen og efter at have nået en temperatur på fra 40-50°C bliver "gammelt" Ved denne såkaldte 10 retrogrationsproces frigiver stivelsen, som under bagningen har bundet dejvandet, dette påny. Herved bliver den til at begynde med sprøde skorpe på bagværket lidt efter lidt blødere og sejere, så at bagværket efter en vis tid ikke mere har den af forbrugeren ønskede kvalitet.

15 Det er derfor tidligere blevet foreslået, at bagværk, som på denne måde er blevet "gammelt", påny gøres frisk ved at indføre eller indsprøjte mættet damp. Praktiske forsøg har ganske vist vist, at dette forslag ikke er praktisabelt, da den nævnte retrogrationsproces er irrever-20 sibel, dvs. at man ganske vist kan øge fugtighedsind-holdet yderligere i det indre af bagværket, men det er ikke muligt at opnå en binding imellem det i dampform tilførte middel og stivelsen, hvilket nemlig er en forudsætning for genfremstillingen af den tabte friskheds-25 tilstand. Frem for alt er det heller ikke muligt at opnå, at skorpen, som med tiden er blevet blød, påny bliver sprød som følge af indføringen af den mættede damp. Skorpen bliver derimod endnu blødere, så at bagværk, der behandles på denne måde, bliver endnu mindre salgbar end 30 varer, der er blevet "gammelt".

Da bagerivirksomhederne af forståelige grunde ikke altid magter til enhver tid at kunne tilbyde ovnfriske varer i tilstrækkelig mængde, er man allerede for flere år siden gået over til at dvbfrvse hanværk. så virH- miil i' rrl·- nrm'^ol- 2 150831 derefter alt efter behovet kan fjernes fra dybfrysningsanlægget igen og faldbydes efter optøningen. Det drejer sig herved om en i princippet frisk og ikke-gammel vare, da dybfrysningsprocessen forhindrer eller afbryder den nævn-5 te retrogrationsproces, ved at det i stivelsen bundne vand indefryses.

Praksis viser, at bagværk af alle arter, såsom f.eks. brød, rundstykker og andet bagværk af mindre størrelse, såsom kager, på denne måde kan overlades til oplagring i en kor-10 tere eller længere tid ved dybfrysning i færdigpakket tilstand uden nogen forventning om ulemper af væsentlig betydning med hensyn til de smagsmæssige kvaliteter. Denne oplagringsproces åbner således uden videre mulighed for en tidsmæssig rationalisering i både håndværksmæssige og 15 industrielle bagerivirksomheder.

Ganske vist har praksis også vist, at dybfrysningen af især vandbagværk ofte har en ubehagelig følgevirkning, idet skorpen og det indre af bagværket løsner sig fra hinanden under frysningen, så at bagværket ikke længere kan tilbydes kunder-20 ne. Bagerierne er derfor som hidtil tvunget til at bage de af disse ulemper ramte rundstykker og brød både tidligt om morgenen og om natten, og endelig også flere gange om dagen for · til enhver tid at ·kunne tilbyde kunderne upåklagelige varer.

25 Løsgørelsen af skorpen, f.eks. ved dybfrossen franskbrød eller rundstykker, er et problem, som allerede har været kendt længe, og som man hidtil ikke har kunnet løse. Denne følgevirkning, altså den ved dybfrysning optrædende 30 adskillelse af skorpai, fra det indre af bagværket, menes blandt andet at være en følge af, at der under indfrysningen optræder kraftige volumenreduktioner i dels bagværkets indre og dels skorpen, hvorved der opstår spændinger i skorpen, og denne løsgør sig fra det indre af brødet. En 35 anden forklaring på denne proces er, at spændingerne i 3 150531 skorpen opstår på grund af en udtørring som følge af sublimation, hvorved ikke så meget det vandholdige indre af bagværket, men mere den hygroskopiske skorpe udtørrer og derfor løsgører sig fra det indre af brødet. Det skal iøv-5 rigt generelt bemærkes, at denne løsgørelse normalt ikke finder sted umiddelbart ved overgangen imellem det indre af brødet og skorpen, men derimod i det lag af det indre af bagværket, der er beliggende direkte under skorpen, hvorfor løsgørelsesprocessen også kan skyldes, at en udtørring 10 af det ydre lag af det indre af brødet frem for alt især forårsager en krympning af hele det indre af brødet, hvorved dette løsriver sig fra den i hovedsagen stive skorpe.

Uafhængigt af, hvilke årsager denne proces, der optræder ved dybfrysning af bagværk, har, kan det fastslås, at der 15 hidtil ikke er fundet nogen løsning til afhjælpning af det beskrevne problem. Man har blandt andet forsøgt at holde bagværket friskt ved hjælp af tilsætningsstoffer i dejen, idet man som tilsætningsstoffer har anvendt frugtkernemel, emulgatorer, modificeret stivelse, fedt eller lignende stof-20 fer. Det er også blevet forsøgt at opmagasinere rundstykker eller franskbrød direkte efter bagningen i et gærskab ved en temperatur på fra 30 til 35°C og en relativ luftfugtighed på ca. 90% i ca. 1 til 2 timer for først derefter at foretage indfrysningen. Det drejer sig her om den såkaldte 25 konditioneringsproces.

Anvendelsen af de nævnte tilsætningsstoffer har hidtil ikke i noget tilfælde ført til positive resultater. Konditione-ringsprocessen har bortset fra et betydeligt arbejds- og anlægsforbrug heller ikke kunnet føre til noget tilfreds-30 stillende resultat, da skorpen efter konditioneringen er blevet slap og sej . I mange tilfælde har man ganske vist kunnet opnå, at der i det mindste ikke optræder nogen løsgørelse af skorpen fra det indre af brødet. Denne ganske vist midlertidigt optrædende fordel har imidlertid ikke nogen 35 betydning, hvis bagværkets skorpe ikke tilfredsstiller for brugerens krav.

4 150331

Formålet med opfindelsen er at tilvejebringe en fremgangsmåde til forbehandling af bagværk til oplagring i dybfrossen tilstand, ved hvilken fremgangsmåde det efter oplagringen til sidst påny optøede produkt har en særlig god 5 friskhed og smagsmæssig virkning og frem for alt forhindres i, at der under indfrysningen eller under oplagringen i dybfrossen tilstand optræder en adskillelse af skorpen og det indre af brødet.

Dette opnås ved, at den indledningsvis nævnte fremgangs-10 måde er ejendommelig ved, at der før dybfrysningsprocessen sprøjtes vand eller vanddamp med en vægt på ca. 4 g for hver 100 g færdigbagt bagværk ind i det indre af bagværket igennem skorpen.

Praktiske forsøg under anvendelse af denne fremgangsmåde 15 i forbindelse med rundstykker og brød har vist, at der hverken ved den indledende dybfrysningsproces og det heraf følgende kuldechok eller under en flere ugers lagring af bagværket i dybfrysningsanlæg optræder nogen adskillelse eller løsgørelse af skorpen fra det indre af brødet. Det 2o samme gælder tilsvarende for det optøede produkt, som derudover også giver et relativt friskere og smagsmæssigt bedre indtryk end det på kendt måde behandlede bagværk, som ligeledes oplagres ved dybfrysning.

Disse fordele kan blandt andet føres tilbage til, at det 25 indre af brødet f.eks. efter indsprøjtningen af vanddamp i dette bliver således beriget med fugtighed eller aldeles mættet med fugtighed, at der er et vist overskydende vandindhold tilstede, som trods længere oplagring af produktet og trods det heraf ifølge sagens natur optrædende fugtig-30 hedstab sørger for, at fugtighedsindholdet aldrig når den minimale værdi, som medfører spændinger imellem skorpen og det indre af brødet. Det faktiske fugtighedsindhold ligger således altid på et højere niveau.

5 150S3 1

Skorpens egenskaber påvirkes ikke i uheldig retning ved indsprøjtningen af vand eller ~:vanddamp, -således som fv-eks % ved konditioneri'ngen, da indsprøjtningen ikke foretages i skorpen, men derimod direkte i 5 det indre af brødet.

Til dette formål kan fremgangsmåden ifølge opfindelsen være ejendommelig ved, at det pågældende bagværks bundskorpe samtidigt gennemstikkes med flere indsprøjtningsnåle eller -kanyler og f.eks. vanddamp under et passende tryk ledes 10 ind i det indre af brødet via de ind i det indre af brødet stukne nåle og fordeler sig her til øgning af det efter bageprooeSsen værende fugtighedsindhold i hele det indre af brødet.-Den samtidige bearbejdelse med flere indsprøjtningsnåle er fordelagtig med henblik på en hurtig arbejds-15 metode og en ensartet fugtighedsfordeling. På den anden side skal den mulighed ikke udelukkes, at bearbejdelsen kan foregå ved hjælp af en enkelt nål, hvis dette af arbejds-tekniske årsager kræves.

Denne "podning" af det indre af brødet kan også gennemføres 20 uden brug af nåle, idet man skyder det pågældende middel stødvis ind igennem skorpen ind i det indre af brødet, og dette kan f.eks. foregå ifølge det fra den medicinske teknik kendte princip via dyser ved passende høje tryk.

Eksperimenter med denne indsprøjtningsproces har hidtil 25 vist, at den ganske vist i princippet kan anvendes, men at mængden af det middel, der skal indbringes under et arbejdstrin er begrænset, og at det hertil nødvendige anlæg er ret kompliceret og dyrt.

Selv om det altså ikke på forhånd er udelukket med nåle-30 løs podning af det indre af bagværket, kan det i øjeblikket dog på enklere og effektivere måde bearbejdes med injektionsnåle eller kanyler, især da der via disse også til stadighed kan indsprøjtes de nødvendige mængder på kort tid. Der skal nemlig, f.eks. ved vandbagværk, såsom