FI65533B - Foerfarande foer behandling av bakverk avsedda att lagras i djpfryst tillstaond - Google Patents

Description

G2Sr*1 ΓΒ1 kuulutusjulka.su () UTLÄCGNINCSSKMFT 6553 3 ieSf? c (45) ' ' i ·"·' ,11 :6

Patent r&eddelat T (51) Kv.lk?/IntCI.3 A 21 D 15/02 SUOM I —FI N LAN D (21) Paunttihaktimu —PttMtametuilng 79^029 (22) H»k«ml»ptlyi — Ameknlngtdag 21.12.79 * (23) Alkuptlvt — GlltlghMidag 2| 79 (41) Tulkit |ulklt*k*l — Bllvlt offwwHg 9o -, «n ^Η· w"**·*-"*'**·*-'-·- 28·"6·80

Patent- och ragittaratyralMn ' ' AiuMcm uttagd odi utUkrtften puMInrad 29.02.81) (32)(33)(31) ttty «tuoilMus—Baglrrf prior** 27.12.78

Saksan L i i ttotasavalta-Förbundsrepubliken

Tyskland(DE) P 2856272.3 Toteennäytetty-Styrkt (71)(72) Werner Ratjen, Freeweid 12-11), 2302 Flintbek, Saksan Lii ttotasaval ta-Förbundsrepubliken Tyskland(DE) (71*) Oy Kolster Ab (5ΐ») Menetelmä syväjäädytettyinä varastoitavien leivonnaisten käsitte lemiseksi - Förfarande för behandling av bakverk avsedda att lagras i djupfryst tillständ

Keksintö kohdistuu menetelmään syväjäädytettynä varastoitavien leivonnaisten käsittelemiseksi, jolloin kulloinenkin leivonnainen leipomisen jälkeen syväjäädytetään syväjäähdytyslaitoksessa ja poistetaan laitoksesta käsiteltäväksi syömistä varten ja sulatetaan.

Leivonnaisilla on tunnetusti se ominaisuus, että ne jo noin 15 minuutin kuluttua leipomisesta ja 40-50°C lämpötilan saavuttamisen jälkeen "vanhentuvat". Tässä niinsanotussa "palautumistapahtu-massa" vapautuu leipomisen aikana taikinaveteen sitoutunut tärkkelys uudestaan. Tällöin muuttuu leivonnaisen alunperin hauras kuori vähitellen pehmeämmäksi ja sitkeämmäksi niin, että valmisteen laatu ei määrätyn ajan jälkeen tyydytä enää kuluttajaa.

Koska leipomoissa ei ymmärrettävistä syistä ole aina mahdollista tarjota jatkuvasti uunituoretta valmistetta myyntiin, on jo muutamia vuosia sitten siirrytty siihen, että leivonnaiset mahdollisimman nopeasti leipomisen jälkeen syväjäähdytetään ja varastoidaan, 2 65533 jolloin tuotteet sitten tarpeen mukaan poistetaan syväjäädytys-laitteesta ja sulattamisen jälkeen myydään. Tällöin on periaatteessa kyse tuoreesta vanhentumattomasta tuotteesta, koska syväjäädytys estää mainitun palautumistapahtuman tai keskeyttää sen jäädyttämällä tärkkelykseen sitoutuneen veden.

Käytäntö osoittaa, että tällöin kaikenlaisia leivonnaisia, kuten esimerkiksi leipiä, sämpylöitä ja muita pienleivonnaisia, kuten kakkuja voidaan syväjäädytettyinä säilyttää valmiiksileivottuina lyhyempiä tai pitempiä aikoja ilman, että maun suhteen on odotettavissa periaatteellista heikentymistä. Tämä varastointi-menettely tekee myös mahdolliseksi täten ajanmukaisen rationalisoinnin kotileipomoissa ja myös teollisuusleipomoissa.

Käytäntö on tosin osoittanut myös, että erikoisesti vesi-leivonnaisilla on usein epämiellyttävä seurausilmiö ja erikoisesti se, että leivän kuori ja sisus jäädytyksessä irtoavat toisistaan niin, että leivonnaista ei enää voida tarjota myytäväksi asiakkaalle. Siten ovat leipomot kuten ennenkin pakotettuja leipomaan erikoisesti tällä epäkohdalle alttiit sämpylät ja leivät erittäin aikaisin aamuisin sekä öisin jättäen osittain huomiota yöleipomiskielto ja lisäksi leipomaan useita kertoja päivisin voidakseen tarjota asiakkailleen aina moitteettomia tuotteita.

Kuoren irtoaminen esimerkiksi syväjäädytetyissä valkoisissa leivissä ja vesisämpylöissä on ongelma, joka on tunnettu jo pitkän aikaa ja jota tähän mennessä ei ole voitu ratkaista. Tämä ilmiö, siis syväjäädytyksessä esiintyvä kuoren ja sisuksen irtoaminen toisistaan, aiheutuu siitä, että jäädytyksessä esiintyy eri suuria tilavuudenmuutoksia toisaalta kuoressa ja toisaalta sisuksessa, jolloin kuoreen muodostuu jännityksiä ja tämä irtoaa sisuksesta, toinen selitys tälle ilmiölle on se, että kuoreen muodostuu jännityksiä kuivumisen aikana sublimoitumalla, jolloin ei niinkään kuivu vesirikas sisus vaan pikemmin hygroskooppinen kuori ja irtoaa siten sisuksesta. Muuten on yleensä otettava huomioon, että tämä irtoaminen ei tapahdu välittömästi kuoren ja sisuksen liittymiskohdassa, vaan tavallisesti välittömästi kuoren alapuolella olevassa sisus-kerroksessa, joten tämän irtoamisen syynä voi olla myös se, että ennen kaikkea uloimman sisuskerroksen kuivuminen aiheuttaa koko 3 65533 sisusosan kutistumisen, jolloin tämä irtoaa oleellisesti jäykästä kuoresta.

Riippumatta siitä, mikä syy voi aiheuttaa tämän syväjäädytetyissä leivonnaisissa esiintyvän ilmiön, on todettava, että tähän mennessä ei ole voitu löytää mitään ratkaisua esiintyvän vaikeuden poistamiseksi. On muun muassa yritetty säilyttää leivonnaiset tuoreina taikinassa olevien lisäaineiden avulla, jolloin lisäaineina on käytetty hedelmien siemenjauhoa, emulgaattoreita, modifioituja tärkkelyksiä, rasvaa ja vastaavanlaisia aineita. On myös kokeiltu sämpylöiden tai valkoisen leivän varastointia noin yhden tai kahden tunnin ajaksi suoraan leipomisen jälkeen nostatuskaapissa 30-35°C lämpötilassa ja noin 90% suhteellisessa kosteudessa ja jäädyttämistä vasta sen jälkeen. Tällöin on kyse niinsanotusta kondi-tiointikäsittelystä.

Mainittujen lisäaineiden käyttö ei tähän mennessä yhdessäkään tapauksessa ole johtanut positiivisiin tuloksiin. Konditiointi-käsittely ei myöskään huolimatta huomattavista työ- ja laitetar-peesta ole ollut tyydyttävä, koska kuoret konditioinnin jälkeen ovat velttoja ja sitkeitä. Useissa tapauksissa on tosin voitu saavuttaa se, ettei esiinny kuoren irtautumista sisuksesta. Tämäkään vain ajoittain esiintyvä etu ei ole riittävä, jos leivonnaisten kuoret eivät täytä kuluttajan vaatimuksia.

DE-kuulutusjulkaisusta 1 090 603 tunnetaan menetelmä, jossa leivän vanhenemisprosessia ehkäistään ruiskuttamalla leivän sisälle vettä kosteuspitoisuuden nostamiseksi ennen leivän pakkausta.

Lisäksi DE-julkaisuista DE 957 654 ja 2 205 987 on tunnettua tehdä vanhentuneita leivonnaisia tuoreamman tuntuisiksi ruiskuttamalla leivonnaisten sisukseen vettä tai vesihöyryä esim. injektioneuloilla.

Keksinnön tehtävä perustuu menetelmän löytämiseen syväjäädytettyinä varastoitavien leivonnaisten esikäsittelemiseksi, mikä menetelmä käytettäessä sitä varastoinnin jälkeen uudestaan sulatettuun tuotteeseen tekee leivonnaisen tuoreen tuntuiseksi ja parantaa sen makua, ja jolloin ennen kaikkea estetään, että jäädytettäessä tai varastoitaessa syväjäädytettynä esiintyisi kuoren ja sisuksen eroittumista toisistaan.

4 65533

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista, että ennen syväjäädytystä ruiskutetaan kuoren lävitse sisukseen noin 4 g vettä tai vesihöyryä 100 g:aa kohti valmista leivonnaista.

Esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä eroaa edellä mainittujen DE-julkaisujen mukaisista tunnetuista menetelmistä siinä, että yksityiset menetelmävaiheet ovat erilaisia ja että vesi tai vesihöyry injektoidaan ennen syväjäädytystä.

Käytännön kokeet tätä menetelmää sovellettaessa sämpylöihin ja leipään ovat osoittaneet, ettei joko aluksi suoritetussa syväjäädytyksessä ja tällöin esiintyvässä kylmäshokissa tai leivonnaisten useampiviikkoisen varastoinnin aikana syväjäähdytyslaitteessa esiinny kuoren repeytymistä tai irtautumista sisuksesta.

Sama koskee vastaavasti sulatettua tuotetta, joka sen lisäksi vaikuttaa vielä tuoreemmalta ja on maultaan parempi kuin tavanomaisesti käsitellyt ja myös syväjäädytettyinä varastoidut leivonnaiset.

Nämä edut johtuvat ennen kaikkea siitä, että esimerkiksi vesihöyryn ruiskuttamisen jälkeen sisukseen sen kosteuspitoisuus lisääntyy tai se jopa kyllästyy niin, että on olemassa määrätty ylimääräinen vesipitoisuus, joka huolimatta pitkästä tuotteen varastointia jasta ja huolimatta tällöin luonnollisista syistä esiintyvistä kosteushäviöistä takaa sen, että koskaan ei saavuteta kuoren ja sisuksen välisiä jännityksiä aiheuttavaa minimaalista kosteuspitoisuutta, jolloin myös todellinen kosteuspitoisuus on aina suurempi.

Kuoren ominaisuuksiin ei ruiskuttamalla vettä, vesihöyryä tai hygroskooppista ainetta vaikuteta haitallisesti, kuten esimerkiksi konditioinnissa, koska ei ruiskuteta kuoreen vaan suoraan sisukseen.

Tällöin voidaan menetellä siten, että edullisesti käsiteltävän leivonnaisen pohja tai pohjakuori lävistetään samanaikaisesti useammalla injektioneulalla tai ohuella putkella ja esimerkiksi vesihöyryä sopivassa paineessa johdetaan sisukseen asti työnnettyjen neulojen kautta sisukseen ja se jakautuu siellä sisusosaan leipomisen jälkeen jääneen kosteuspitoisuuden suurentamiseksi. Useamman injektioneulan samanaikainen käyttö on nopeamman käsittelyn ja tasaisemman kosteuden jakautumisen vuoksi edullista. Toisaalta ei ole suljettu pois myöskään mahdollisuutta vain yhden ainoan neulan käyttämiseen, jos tämä työteknisistä syistä on tarpeen.

5 65533 Tämä sisuksen "rokotus" voidaan suorittaa myös ilman neuloja, jos kyseessä olevaa ainetta iskunomaisesti syötetään kuoren lävitse sisukseen, esimerkiksi lääketieteellisessä tekniikassa tunnetun periaatteen mukaan suuttimien avulla riittävän korkeita paineita käyttäen. Kokeet tätä ruiskutusmenetelmää käytettäessä ovat tähän mennessä osoittaneet, että se on tosin periaatteessa mahdollinen, mutta että yhdessä työvaiheessa lisättävän aineen määrä on rajoitettu ja että tähän vaadittava laitteisto on verrattain monimutkainen ja kallis.

Vaikka sisuksen neulatonta rokotusta ei etukäteen ole suljettu pois, on tähän mennessä käytetty kuitenkin yksinkertaisempia ja tehokkaampia injektioneuloja tai ohuita putkia, koska niiden avulla voidaan aina ruiskuttaa tarvittavat ainemäärät nopeasti. Esimerkiksi vesileivonnaisiin kuten sämpylöihin tai valkoiseen leipään täytyy nimittäin ruiskuttaa vettä tai vesihöyryä noin 4 gramman suuruinen määrä 100 grammaa kohti valmiiksileivottua leivonnaista ja tämä voidaan käytettäessä samanaikaisesti useampia injektioneiloja saavuttaa yhdellä kertaa, jos näihin neuloihin voidaan sopivien liitosten avulla syöttää aina riittävästi vesihöyryä tai vettä.

Viitattakoon vielä siihen, että kosteuspitoisuutta suurentavien aineiden asemasta tai niiden lisäksi voidaan samaan tarkoitukseen käyttää myös kosteutta sitovia tai kosteuspitoisuuden säilyttäviä aineita, kuten esimerkiksi dekstrooseja. Sama koskee myös muita aineita, esimerkiksi liuoksia ja nesteitä kuten uutteita, emulsioita, sorbitolia ja glyseriiniä.

Claims (4)

6 65533

1. Förfarande för behandling av bakverk avsedda att lagras i djupfryst tillständ, varvid bakverken efter bakningsprocessen djup-fryses i en djupfrysningsanläggning och för slutlig användning avlägs-nas fr&n anläggningen och upptinas, kännetecknat därav, att före djupfrysningen insprutas cirka 4 g vatten eller vattenänga per 100 g färdigt bakverk genom skorpan in i inkrimet.

1. Menetelmä syväjäädytettyinä varastoitavien leivonnaisten käsittelemiseksi, jolloin leivonnainen leivontatapahtuman jälkeen syväjäädytetään syväjäädytyslaitoksessa ja lopullista käyttöä varten poistetaan laitoksesta ja sulatetaan, tunnettu siitä, että ennen syväjäädytystä ruiskutetaan kuoren lävitse sisukseen noin 4 g vettä tai vesihöyryä 100 g:aa kohti valmista leivonnaista.

2. Förfarande enligt patentkravet 1, kännetecknat därav, att vatten eller vatteninga insprutas genom bakverkets botten-skorpa.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vesi tai vesihöyry ruiskutetaan leivonnaisen pohjakuoren lävitse.

3. Förfarande enligt patentkravet 2, kännetecknat därav, att bakverkets botten och en därtill anslutande del av inkri-met genomsticks med injekstionsnälar, genom vilka vattnet eller vattenängan införs i inkrimet.

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että leivonnaisen pohja ja siihen liittyvä osa sisustaa läpäistään injektioneuloilla, joiden kautta johdetaan vettä tai vesihöyryä sisukseen.

4. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että vesi tai vesihöyry ruiskutetaan neulattomasti ruis-kutussuuttimien avulla.

4. Förfarande enligt patentkravet 1 eller 2, kännetecknat därav, att vattnet eller vatteningan insprutas utan nil medelst sprutmunstycken.