CN106931728A - 一种蛹虫草的真空冷冻干燥方法 - Google Patents

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孙翠焕
陈杰
徐冲
陈丽媛
冯华
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Abstract

一种蛹虫草的真空冷冻干燥方法，将葡萄糖和柠檬酸加入水中配制蛹虫草浸液，将蛹虫草在蛹虫草浸液中浸泡5分钟～10分钟，固型，滤水后平铺于物料板中，装入物料箱内；物料预冷温度达到‑40℃～‑50℃时，保持2.0小时～2.5小时；抽真空，当真空压力降至50Pa以下，开始升温，并继续抽真空，设备运行18小时以上，物料仓温度为32℃后，取出干燥后的虫草，得到冻干蛹虫草。优点是：蛹虫草经过真空冷冻干燥，成品色泽金黄明亮，无氧化褐变现象，外观状态饱满，较不经浸液处理的冻干品易碎程度低，更好地保持了成品的实体完整性，草味香浓，与新鲜蛹虫草无明显差别，最大限度地保存了其功效及营养成份。

Description

一种蛹虫草的真空冷冻干燥方法
技术领域
本发明涉及一种蛹虫草的真空冷冻干燥方法。
背景技术
蛹虫草为子囊菌门，肉座目，虫草菌科、虫草属的模式种，又名北蛹虫草，俗名不老草，不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且含有30多种人体所需的微量元素，是上等的滋补佳品。随着社会的发展，人们保健意识的增强，人工栽培的蛹虫草产量也逐年增加，但贮存和运输却成了问题，如果不及时加工，会很快腐烂变质。
真空冷冻干燥技术是食品加工最具柔性的方法，可最大限度保留食品的色、香、味及营养成分，避免表面硬化，可再构成性能好。我国冻干技术发展历史较短，缺乏对冷冻干燥过程理论及相关学科的系统研究，冻干工艺参数缺乏系统的分析及参考价值。目前冻干产品大部分为果蔬、水产、肉禽等，却很少用于食用菌加工，且不经预处理的蛹虫草冻干后产品较脆、易碎，因此利用真空冷冻干燥技术生产蛹虫草冻干产品亟待开发。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种不易碎、不脱色、组织结构完整、功效及营养成分损失较小的蛹虫草的真空冷冻干燥方法，便于长期贮存和运输，为蛹虫草的深加工提供新方法。
本发明的技术方案是：
一种蛹虫草的真空冷冻干燥方法，包括以下步骤：
第一步：新鲜蛹虫草预处理
将新鲜的人工栽培蛹虫草从培养箱中取出，切除根部，除去杂质，避免破坏实体完整性；
第二步：蛹虫草浸液的制备
葡萄糖+柠檬酸蛹虫草浸液配方：葡萄糖：水＝1:100～3:100(质量比)、柠檬酸：水＝0.1:100～0.3:100(质量比)；
第三步：蛹虫草真空冷冻干燥处理
1、将蛹虫草在上述蛹虫草浸液中浸泡5分钟～10分钟，固型，滤水后平铺于物料板中；
2、真空冷冻干燥机操作步骤：
①启动设备，开启冻干仓制冷，把装有处理后蛹虫草的物料板装入物料箱内；
②物料预冷温度达到-40℃～-50℃时，保持2.0小时～2.5小时，此时物料定型效果最佳；
③当真空压力降至50Pa以下，开始升温；
④设备运行18小时以上，物料仓温度为32℃后，关闭设备，取出干燥后的蛹虫草，装密封袋中避光保存。
进一步的，步骤③升温时，升华干燥温度为-40℃至-30℃，共熔点为-28.5℃。
进一步的，真空压力降至50Pa～40Pa，开始升温。
进一步的，物料仓温度为32℃，真空度为10Pa～12Pa。
进一步的，设备运行18小时～20小时，物料仓温度升温至32℃。
进一步的，所述蛹虫草浸液为35g葡萄糖、4g柠檬酸和2000mL水配制的混合溶液，该蛹虫草浸液处理的蛹虫草色泽与复水性最好。
进一步的，干燥后的蛹虫草含水率为3.5％～4.0％。
本发明的有益效果：
1、蛹虫草经过真空冷冻干燥，干燥后的蛹虫草含水率为3.5％～4.0％，成品色泽金黄明亮，无氧化褐变现象，外观状态饱满，草味香浓，与新鲜蛹虫草无明显差别，最大限度地保存了其功效及营养成份。
2、成品易碎程度低，且复水性好。经过葡萄糖和柠檬酸复配的蛹虫草浸液预处理后，干燥的成品降低了易碎度，更好地保持了成品的实体完整性，更利于长久储存，不生霉变质，不被虫蛀，较好地保存了其组织结构和外观形态，复水后浸汁金黄清亮，草体颜色及外观状态与新鲜蛹虫草无明显差别。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步说明本发明。
对照组
1、物料预处理
新鲜的人工栽培蛹虫草进行预处理后称重200g；
2、真空冷冻干燥
①将鲜蛹虫草平铺于物料板中；
②启动设备，开启冻干仓制冷，把装有处理后蛹虫草的物料板装入物料箱内；
③物料预冷温度达到-40℃时，保持2.5小时；
④当真空压力降至50Pa，开始升温；
⑤设备运行20小时，物料仓温度为35℃后，关闭设备，取出干燥后的蛹虫草，装密封袋中避光保存。
实施例1
1、物料预处理
①新鲜的人工栽培蛹虫草进行预处理后称重200g。，用蛹虫草浸液浸泡5分钟，固型，待用；②浸液配方：葡萄糖20g，柠檬酸2g，水2000mL；
2、真空冷冻干燥
①将蛹虫草平铺于物料板中；
②启动设备，把装有处理后蛹虫草的物料板装入物料箱内；
③物料预冷温度达到-40℃时，保持2.5小时；
④当真空压力降至50Pa，开始升温；
⑤设备运行19小时，物料仓温度为32℃(真空压力降至12Pa)后，关闭设备，取出干燥后的蛹虫草，装密封袋中避光保存。
实施例2
1、物料预处理
①新鲜的人工栽培蛹虫草进行预处理后称重200g，用蛹虫草浸液浸泡10分钟，固型，待用；②浸液配方：葡萄糖60g，柠檬酸6g，水2000mL；
2、真空冷冻干燥
①将蛹虫草平铺于物料板中；
②启动设备，把装有处理后蛹虫草的物料板装入物料箱内；
③物料预冷温度达到-50℃时，保持2.5小时；
④当真空压力降至45Pa，开始升温；
⑤设备运行19小时，物料仓温度为32℃(真空压力降至10Pa)后，关闭设备，取出干燥后的蛹虫草，装密封袋中避光保存。
实施例3
1、物料预处理
①新鲜的人工栽培蛹虫草进行预处理后称重200g。用蛹虫草浸液浸泡8分钟，固型，待用；②浸液配方：葡萄糖35g，柠檬酸4g，水2000mL；
2、真空冷冻干燥
①将蛹虫草平铺于物料板中；
②启动设备，把装有处理后蛹虫草的物料板装入物料箱内；
③物料预冷温度达到45℃时，保持130分钟；
④当真空压力降至50Pa，开始升温；
⑤设备运行19小时，物料仓温度为32℃(真空压力降至12Pa)后，关闭设备，取出干燥后的蛹虫草，装密封袋中避光保存。
表1葡萄糖+柠檬酸浸液浸泡后蛹虫草冻干成品对照表
指标 对照组 实施例1 实施例2 实施例3
状态 饱满 饱满 饱满 饱满
颜色 橘黄色，略暗 橘黄色，明亮 橘黄色，明亮 橘黄色，明亮
易碎 +++ + + +
含水率 3.9％ 4.0％ 3.8％ 3.5％
复水后 稍有缩水 无缩水 无缩水 无缩水
注：“+”表示易碎程度；+号越多越易碎。
由表1以看出，采用葡萄糖和柠檬酸配制的蛹虫草浸液对蛹虫草进行固型处理的效果好于未经任何处理的真空冻干，采用葡萄糖和柠檬酸配制的蛹虫草浸液，冻干处理后的蛹虫草饱满度好，特别是采用实施例3的方法处理的蛹虫草，处理效果最好，蛹虫草色泽明亮，呈鲜艳的橘黄色，脆性小，复水后，浸汁金黄清亮，草体颜色及外观状态与新鲜蛹虫草无明显差别。
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种蛹虫草的真空冷冻干燥方法，其特征是：
包括以下步骤：
(1)新鲜蛹虫草预处理
将新鲜的人工栽培蛹虫草从培养箱中取出，切除根部，除去杂质，避免破坏实体完整性；
(2)蛹虫草浸液的制备
将葡萄糖和柠檬酸加入水中配制蛹虫草浸液，所述葡萄糖与水的质量比为1:100～3:100，柠檬酸与水的质量比为0.1:100～0.3:100；
(3)蛹虫草真空冷冻干燥处理
将蛹虫草在蛹虫草浸液中浸泡5分钟～10分钟，固型，滤水后平铺于物料板中；启动设备，开启冻干仓制冷，把装有处理后蛹虫草的物料板装入物料箱内；物料预冷温度达到-40℃～-50℃时，保持2.0小时～2.5小时；抽真空，当真空压力降至50Pa以下，开始升温，并继续抽真空，设备运行18小时以上，物料仓温度为32℃后，关闭设备，取出干燥后的蛹虫草，装密封袋中避光保存。
2.根据权利要求1所述的蛹虫草的真空冷冻干燥方法，其特征是：升温时，升华干燥温度为-40℃至-30℃，共熔点为-28.5℃。
3.根据权利要求1所述的蛹虫草的真空冷冻干燥方法，其特征是：真空压力降至50Pa～40Pa，开始升温。
4.根据权利要求1所述的蛹虫草的真空冷冻干燥方法，其特征是：物料仓温度为32℃，真空度为10Pa～12Pa。
5.根据权利要求1所述的蛹虫草的真空冷冻干燥方法，其特征是：设备运行18小时～20小时，物料仓温度升温至32℃。
6.根据权利要求1所述的蛹虫草的真空冷冻干燥方法，其特征是：所述蛹虫草浸液为35g葡萄糖、4g柠檬酸和2000mL水配制的混合溶液。
7.根据权利要求1所述的蛹虫草的真空冷冻干燥方法，其特征是：干燥后的蛹虫草含水率为3.5％～4.0％。
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