DE975415C - Verfahren zur enzymatischen Behandlung und Haltbarmachung von Fruchtsaeften - Google Patents

Description

• Verfahren zur enzymatischen Behandlung und Haltbarmachung von Fruchtsäften Es ist bekannt, Fruchtsäfte durch kurzzeitiges Erhitzen zu sterilisieren. Nach neueren Erkenntnissen ist es dabei zweckmäßig, den Most unmittelbar nach dem Keltern in geschlossenem System, d. h. unter Luftausschluß, kurzzeitig auf Temperaturen zwischen 75 und 9o° zu erhitzen. Dabei tritt nicht nur eine Entkeimung ein, sondern die fruchteigenen Enzyme, insbesondere Oxydasen, die für eine nachträgliche Geschmacksveränderung verantwortlich sind, werden dabei inaktiviert. (»Flüssiges Obst«, Bd. 20, Heft 6, S. 4, i953) Andererseits ist bekannt, die Klärung von Fruchtsäften durch den Zusatz von Enzymen, insbesondere von pektolytisch wirkenden Präparaten, zu bewirken. Der fermentative Abbau der Pektinstoffe, der für die Ausfällung der Trubstoffe notwendig ist, erfordert bisher, und zwar bei Anwendung der höchst wirksamen Enzympräparate, Zeiten von etwa 2 Stunden. (»Flüssiges Obst«, Heft 9, S. 392ff., r952.) Die Fermentierung wird bei Temperaturen zwischen ro und 2o° durchgeführt, da bei höheren Temperaturen eine Gärung eintritt.
• Zur Fermentierung der Obstsäfte ist noch ein weiteres Verfahren bekanntgeworden, bei welchem der Obstsaft auf etwa 45° angewärmt wird. Hierbei werden die für die jeweiligen Enzyme günstigen Temperaturen in den Säften od. dgl. eingestellt. Die Temperaturen werden nicht so hoch gewählt, daß die abbauenden Enzyme gefährdet, d. h. daß sie durch eine zu hohe Temperatur inaktiviert werden.
• Im Gegensatz zu der Ansicht von Fachleuten, daß die Erhöhung der Fermentierungs-Temperatur bis zur Inaktivierung der Enzyme den Pektinabbau nicht so zu fördern vermöge, daß die bei der üblichen Kurzzeit-Sterilisierung zur Verfügung stehende Anheizperiode zur notwendigen Fermentierung ausreicht, wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß man die der Kurzzeit-Erhitzung vorangehende Anwärmperiode mit überraschend gutem Erfolg zur Fermentierung ausnutzen kann, wenn man diese Periode in Gegenwart handelsüblicher Filtrationsenzyme bei Temperaturen von 5o bis 6o° innerhalb von 8 bis io Minuten durchführt.
• Der mit dem Verfahren nach der- Erfindung erzielte Vorteil ergibt sich aus der Gegenüberstellung folgender Versuche: Versuch i : Apfelsaft wurde in einem Falle mit i g/1 eines handelsüblichen Filtrationsenzyms, hergestellt aus einer Aspergilluskultur, bei einer Temperatur von 45° versetzt. Nach 4o Minuten war eine ausreichende Fermentierung erzielt.
• Versuch 2: Unter sonst gleichen Bedingungen, also mit dem gleichen Präparat, mit der gleichen Menge, wurde ein Versuch so durchgeführt, daß die Fermentierung während der Anheizperiode der nachlaufenden Kurzzeit-Sterilisierung erfolgte. Bis zur Erreichung der Sterilisierungstemperatur von 95° vergingen 7,5 Minuten, wobei der Saft während der längsten Zeit; nämlich etwa 7 Minuten, eine Temperatur von 61' aufwies.
• Der Abbaueffekt, gemessen durch die Viskosität, ausgedrückt durch die im Ostwaldviskosimeter gemessene Viskosität, ergab einen gleichen Abbau in beiden Versuchen. Die Auslaufzeiten betrugen bei Versuch 1 47,9 sec und 47,7 sec bei Versuch 2.
• Gegenüber den bisher üblichen zweistufigen Verfahren bietet das Verfahren nach der Erfindung folgende Vorteile: i. Sterilisierung und Fermentierung verlaufen rasch und kontinuierlich.
• 2. Während der Fermentierung im geschlossenen System ist die schädliche Einwirkung von Luftsauerstoff ausgeschlossen.
• 3. Bei der sich an die Fermentierung anschließenden Erhitzung werden sowohl die fruchteigenen Fermente als auch die mit dem zugesetzten handelsüblichen Filtrationsenzym eingebrachten Fermente inaktiviert. Damit tritt eine nachteilige Beeinflussung des Saftes nicht mehr ein, so daß das natürliche Fruchtaroma erhalten bleibt. Das erfindungsgemäße Verfahren kann durch die an sich bekannte Mitverwendung von Gelatine als Entladungsmittel ergänzt werden.
• Beispiele F. Der von der Kelter abfließende Apfelsaft wird wechselweise in zwei kleineren Zwischenbehältern aufgefangen, in welche vorher ehargenweise die erforderliche Enzymmenge (1/z bis 10/()0) gegeben wird. Der mit dem Enzym vermischte Saft wird dann unmittelbar einem Durchlauferhitzer zugeführt, dem nach dem Vorwärmen des Saftes im Wärmeaustauscher auf 5o bis 6o° unter Luftausschluß ein Warmhaltegefäß nachgeschaltet ist. Dieses. Warmhaltegefäß, in dem die Fermentierung im wesentlichen verläuft, durchströmt der Saft mit einer solchen Geschwindigkeit, daß er 8 bis io Minuten eine Temperatur von durchschnittlich 55° beibehält. Anschließend wird der Saft im Durchlauferhitzer in an sich bekannter Weise kurzfristig auf die Inaktivierungs- und Entkeimungstemperatur von 75:° erhitzt.
• z. Der von der Kelter abfließende Saft wird mit Hilfe einer automatischen Dosiereinrichtung kontinuierlich mit gelöstem oder leicht löslichem Enzym versetzt und fließt unmittelbar unter ständigem Luftabschluß einem Durchlauferhitzer zu. Der Saftstrom wird hierbei derart reguliert, daß die Verweildauer des Saftes nach Erreichen der Temperatur von 5o bis 6o° in der Anheizzone 8 bis io Minuten beträgt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Behandlung und Haltbarmachung von Fruchtsäften unter Anwendung von handelsüblichen Filtrationsenzymen, dadurch gekennzeichnet, daß die abgepreßten, mit handelsüblichen Filtrationsenzymen versetzten Fruchtsäfte kontinuierlich und im geschlossenen System bei Temperaturen zwischen 5o und 6o° etwa 8 bis io Minuten behandelt und anschließend bei Temperaturen über 7o° sterilisiert werden. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 567 581; USA.-Patentschrift Nr. 1 838 517; Mehlitz, »Süßmost«, 1951, S. i23, 95;. Bamann und Myrbäck, »Die Methoden der Fermentforschung«, 1941, S. 19i7.