DER0012580MA - - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

Tag der Anmeldung: 19. September 1953 Bekaniitgemacht am 9. Mai 1956

DEUTSCHES PATENTAMT

Es ist bekannt, Fruchtsäfte durch kurzzeitiges * Erhitzen zu sterilisieren. Nach neueren Erkenntnissen ist es dabei zweckmäßig, den Most unmittelbar nach dem Keltern in geschlossenem System, d. h. unter Luftausschluß, kurzzeitig auf Temperaturen zwischen 75 und 90⁰ zu erhitzen. Dabei tritt nicht nur eine Entkeimung ein, sondern die fruchteigenen Enzyme, insbesondere Oxydasen, die für eine nachträgliche Geschmacksveränderung verantwortlich sind, werden dabei inaktiviert. (»Flüssiges Obst«, Bd. 20, Heft 6, S. 4, 1953.)

Andererseits ist bekannt, die Klärung von Fruchtsäften durch den Zusatz von Enzymen, insbesondere von pektolytisch wirkenden Präparaten, zu bewirken. Der fermentative Abbau der Pektimstoffe, der für die Ausfällung der Trubstoffe notwendig ist, erfordert bisher, und zwar bei Anwendung der höchst wirksamen Enzympräparate, Zeiten von etwa 2 Stunden. (»Flüssiges Obst«, Heft 9, S. 392 ff., 1952.) Die Fermentierung wird bei Temperaturen zwischen 10 und 20° durchgeführt, da bei höheren Temperaturen eine Gärung eintritt.

Zur Fermentierung der Obstsäfte ist noch ein weiteres Verfahren bekanntgeworden, bei welchem der Obstsaft auf etwa 45⁰ angewärmt wird. Hierbei werden die für die jeweiligen Enzyme günstigen Temperaturen in den Säften od. dgl. eingestellt. Die Temperaturen werden nicht so hoch gewählt,

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daß die abbauenden Enzyme gefährdet, d.h. daß sie durch eine zu hohe Temperatur inaktiviert werden.

Im Gegensatz zu der Ansicht von Fachleuten, daß die Erhöhung der Fermentierungs-Temperatur bis zur Inaktivierung der Enzyme den Pektinabbau nicht so zu fördern vermöge, daß die bei der üb-Hchen Kurzzeit- Sterilisierung zur Verfügung stehende Anheizperiode zur notwendigen Fermentierung ausreicht, wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß man die der Kurzzeit-Erhitzung vorangehende Anwärmperiode mit überraschend gutem Erfolg zur Fermentierung ausnutzen kann, wenn man für Anwesenheit der erforderlichen Enzyme in diesem Stadium der Behandlung der Säfte Sorge trägt.

Ein ausreichender Abbau der Pektinstoffe findet unter diesen Bedingungen bei Temperaturen von 50 bis 6o° innerhalb von 8 bis 10 Minuten statt.

Der mit dem Verfahren nach der Erfindung erzielte Vorteil ergibt sich aus der Gegenüberstellung folgender Versuche:

Versuch 1: Apfelsaft wurde in einem Falle mit

ι g/l eines enzymatischen Klärmittels, hergestellt

. aus einer Aspergilluskultur, bei einer Temperatur von 45⁰ versetzt. Nach 40 Minuten war eine ausreichende Fermentierung erzielt.

Versuch 2: Unter sonst gleichen Bedingungen, also mit dem gleichen Präparat, mit der gleichen Menge, wurde ein Versuch so durchgeführt, daß die Fermentierung während der Anheizperiode der nachlaufenden Kurzzeit-Sterilisierung erfolgte. Bis zur Erreichung der Sterilisierungstemperatur von 95° vergingen 7,5 Minuten, wobei der Saft während der längsten Zeit, nämlich etwa 7 Minuten, eine Temperatur von -6i° aufwies.

Der Abbaueffekt, gemessen durch die Viskosität, ausgedrückt durch die im Ostwaldviskosimeter gemessene Viskosität, ergab einen gleichen Abbau in beiden Versuchen. Die Auslaufzeiten betrugen bei Versuch 1: 47,9 see und 47,7 see bei Versuch 2. Gegenüber den bisher üblichen zweistufigen Verfahren bietet das Verfahren nach der Erfindung folgende Vorteile:

1. Sterilisierung und Fermentierung verlaufen rasch und kontinuierlich.

2. Während der Fermentierung im geschlossenen System ist die schädliche Einwirkung von Luftsauerstoff ausgeschlossen.

3. Bei der sich an die Fermentierung anschließenden Erhitzung werden sowohl die fruchteigenen Fermente als auch die mit dem zugesetzten Fermentpräparat eingebrachten Fermente inaktiviert. Damit tritt eine nachteilige Beeinflussung des Saftes nicht mehr ein, so daß das natürliche Fruchtaroma erhalten bleibt.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann durch die an sich bekannte Mitverwendung von Gelatine als Entladungsmittel ergänzt werden.

Beispiele

1. Der von der Kelter abfließende Apfelsaft wird wechselweise in zwei kleineren Zwiscnenbehältern aufgefangen, in welche vorher chargenweise die erforderliche Enzymmenge (i/₂ bis ^lO/o) gegeben wird. Der mit dem Enzym vermischte Saft' wird dann unmittelbar einem Durchlauferhitzer zugeführt, dem nach dem Vorwärmen des Saftes im Wärmeaustauscher auf 50 bis 60° unter Luftausschluß ein Warmhaltegefäß nachgeschaltet ist. Dieses Wärmhaltegefäß, in dem die Fermentierung im wesentlichen verläuft, durchströmt der Saft mit einer solchen Geschwindigkeit, daß er 8 bis 10 Minuten eine Temperatur von durchschnittlich 55° beibehält. Anschließend wird der Saft im Durchlauferhitzer in an sich bekannter Weise kurzfristig auf die Inaktivierungs- und Entkeimungstemperatur von 75° erhitzt.

2. Der von der Kelter abfließende Saft wird mit Hilfe einer automatischen Dosiereinrichtung kontinuierlich mit gelöstem oder leicht löslichem Enzym versetzt und fließt unmittelbar unter ständigem Luftabschluß einem Durchlauferhitzer zu. Der Saftstrom wird hierbei derart reguliert, daß die Verweildauer des Saftes nach Erreichen der - Temperatur von 50 bis 6o° in der Anheizzone 8 bis 10 Minuten beträgt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH:

   Verfahren zur enzymatischen Behandlung und Haltbarmachung von Fruchtsäften durch Anwendung von Filtrationsenzymen und kurzzeitiges Erhitzen auf Temperaturen von über 70⁰, dadurch gekennzeichnet, daß die Anwärmstufe gleichzeitig als Fermentierungsstufe dient.

   Angezogene Druckschriften:
   Deutsche Patentschrift Nr. 567581.

   © 609 514/61 5.56