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GEBIET DER ERFINDUNG
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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines
gemischten Getränks,
genauer gesagt ein Verfahren zum Herstellen eines gemischten Getränks, das
ein ausgezeichnetes Aroma und überlegene
Konservierungsstabilität
bietet und das Gemüsesaft
und/oder Fruchtsaft und Sojabohnenprotein enthält, und ein gemischtes Getränk, das
durch das Herstellungsverfahren erhalten werden kann.
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BESCHREIBUNG DES FACHGEBIETS
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Die
Sojabohne ist als Quelle für
Proteinernährung
ein ausgezeichnetes Nahrungsmittel. Der Verzehr dieses Proteins
als Getränk
ist eine zu bevorzugende Form. Jedoch fällt Sojamilch in dem schwach
sauren Gebiet, wo die Konservierungsstabilität hoch ist, aus, und außerdem hat
sie im neutralen Gebiet kein Aroma, das für viele Leute günstig ist,
und deshalb ist ihre Anwendung begrenzt gewesen.
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Für Anwendungen
von Sojabohnenprotein in dem schwach sauren Gebiet waren Zugabe
eines Stabilisierungsmittels wie beispielsweise Pectin (Patentdokument
1) und Zugabe eines Emulgierungsmittels wie beispielsweise Saccharosefettsäureester
mit HLB13 oder größer (Patentdokument
2) bekannt. Darüber
hinaus wurde auch ein Verfahren zum Hemmen der Agglutination von
Sojabohnenprotein durch Einstellen der Bedingungen des Durchgangs
durch seinen isoelektrischen Punkt (Patentdokument 3 und Patentdokument
4) vorgeschlagen.
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Weiterhin
gibt es auch ein Verfahren, in dem, nachdem polyanionische Substanzen
aus der Sojabohnenprotein enthaltenden Lösung entfernt oder desaktiviert
worden sind und/oder polykationische Substanzen zu ihr hinzugefügt worden
sind, ein Erwärmungsverfahren
bei einer Temperatur größer als
100°C unter
sauren Bedingungen durchgeführt
wird (Patentdokument 5).
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Darüber hinaus
enthält
die Sojabohne ungefähr
2% Phytinsäure,
und Phosphatverbindungen wie beispielsweise diese Phytinsäure verursachen
ein unangenehmes schweres Gefühl
im Magen. Dementsprechend ist ein Sojabohnenproteingetränk mit niedrigem
Phytatgehalt bekannt, das erhalten wird, indem ein Phytat abbauendes
Enzym auf das Sojabohnenprotein angewandt wird. (Patentdokument
6).
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Darüber hinaus
wurden herkömmlicherweise
Gemüsesaft
und Fruchtsaft als Gesundheitsgetränke konsumiert. Jedoch werden,
wenn dieser Gemüsesaft
oder Fruchtsaft mit Sojamilch gemischt wird, Komplexe gebildet,
die Trübung
und Ausfällung
verursachen, was zu einer Verringerung ihres Produktwertes führt. Bin Getränk wurde
offenbart, das, um das Auftreten dieser Trübung und Ausfällung zu
verhindern, Gemüse- und/oder
Fruchtsaft verwendet, der mit Carbonsäureesterhydrolase behandelt
wurde, dann, wenn notwendig, einer Pectinasebehandlung unterworfen
wurde, um den pH des Getränks
auf nicht mehr als 4,0 einzustellen (Patentdokument 7).
- Patentdokument
1: Japanische ungeprüfte Patentanmeldung,
Erste Publikations-Nr. Sho 54-52754
- Patentdokument 2: Japanische
ungeprüfte
Patentanmeldung, Erste Publikation-Nr. Sho 58-20180
- Patentdokument 3: Japanische
ungeprüfte
Patentanmeldung, Erste Publikations-Nr. Hei 7-16084
- Patentdokument 4: Japanische
ungeprüfte
Patentanmeldung, Erste Publikation-Nr. Hei 12-77
- Patentdokument 5: Internationale Publikation-Nr. WO 02/067690 Druckschrift
- Patentdokument 6: Japanische
ungeprüfte
Patentanmeldung, Erste Publikations-Nr. 2002-262838
- Patentdokument 7: Japanische
ungeprüfte
Patentanmeldung, Erste Publikations-Nr. 2001-340069
- Patentdokument 8: WO 02/49459 beschreibt
ein Getränk
mit einem pH zwischen 3,0–4,6,
umfassend Sojamilch und Gemüsesaft.
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Jedoch
ist sogar Sojabohnenprotein, das zur Anwendung im sauren Gebiet
gestaltet wurde, außerstande,
Ausfällung
hinreichend zu verhindern, wenn es als gemischtes Getränk mit Gemüsesaft und/oder Fruchtsaft
verwendet wird. Darüber
hinaus können
in dem Verfahren zum Behandeln von Gemüsesaft und/oder Fruchtsaft
mit Carbonsäureesterhydrolase
Trübung
und Ausfällung
nicht immer angemessen verhindert werden. Weiterhin muß in dem
Verfahren der Behandlung mit Pectinase die Enzymbehandlung zweimal durchgeführt werden,
was zu einem Problem hinsichtlich Wirtschaftlichkeit und Arbeitsaufwand
führt.
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Dementsprechend
ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum
Herstellen eines gemischten Getränks
bereitzustellen, das ein ausgezeichnetes Aroma und überlegene
Konservierungsstabilität
bietet und das Gemüsesaft
und/oder Fruchtsaft und Sojabohnenprotein enthält, und ein gemischtes Getränk bereitzustellen,
das durch dieses Herstellungsverfahren erhalten werden kann.
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ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
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Die
Erfinder haben gewissenhaft eine Untersuchung zur Lösung der
vorstehenden Probleme ausgeführt.
Im Ergebnis fanden sie, daß ein
Gemüsesaft
und/oder Fruchtsaft und Sojabohnenprotein enthaltendes gemischtes
Getränk,
das ein ausgezeichnetes Aroma und überlegene Konservierungsstabilität hat und
außerdem
ausgezeichnete Wirtschaftlichkeit und Leistungsfähigkeit der Herstellung hat,
hergestellt werden kann durch: Behandlung unter Verwendung einer
Pectinlyase, die verschieden von Carbonsäureesterhydrolase und Pectinase
ist; Zugabe eines Sojabohnenproteins mit niedrigem Phytatgehalt;
und Einstellung auf einen vorbestimmten pH-Wert. Damit wurde die
vorliegende Erfindung vollendet.
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Das
heißt,
ein erster Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum
Herstellen eines gemischten Getränks,
umfassend die Schritte:
- (1) Behandeln von Gemüsesaft und/oder
Fruchtsaft mit Pectinlyase und dann Desaktivieren der Pectinlyase;
- (2) Einstellen des pH der mit Pectinlyase behandelten Flüssigkeit,
erhalten in Schritt (1), so daß der
finale pH des gemischten Getränks
3,0 bis 4,5 wird;
- (3) Hinzufügen
von Sojabohnenprotein mit niedrigem Phytatgehalt zu der pH-eingestellten
Flüssigkeit,
erhalten in Schritt (2).
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Darüber hinaus
ist ein zweiter Aspekt der vorliegenden Erfindung ein Verfahren
zum Herstellen eines gemischten Getränks, umfassend die Schritte:
- (1) Behandeln von Gemüsesaft und/oder Fruchtsaft
mit Pectinlyase und dann Desaktivieren der Pectinlyase;
- (2') Hinzufügen von
Sojabohnenprotein mit niedrigem Phytatgehalt zu der mit Pectinlyase
behandelten Flüssigkeit,
erhalten in Schritt (1).
- (3') Einstellen
des pH der Flüssigkeit
mit hinzugefügtem
Sojabohnenprotein, erhalten in Schritt (2'), so daß der finale pH des gemischten
Getränks
3,0 bis 4,5 wird;
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Weiterhin
ist es ein dritter Aspekt der vorliegenden Erfindung, ein gemischtes
Getränk
bereitzustellen, das durch das Herstellungsverfahren erhalten wird.
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Das
gemischte Getränk,
das durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten wird,
hat ein ausgezeichnetes Aroma und außerdem überlegene Konservierungsstabilität.
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AUSFÜHRLICHE
BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
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Polygalacturonase,
die die α-1,4-Bindung
in der Polygalacturonsäure
hydrolysiert, und Pectinesterase, die auf die Methylesterstelle
wirkt, um zu demethylieren, und freie Carbonsäure erzeugt, sind allgemein
als Pectinhydrolasen bekannt. Diese beiden sind Hydrolasen und sie
haben die Wirkung, lösliches
Pectin zu zersetzen, wobei seine Viskosität verringert wird.
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Pectinlyase
(Enzym (EC4.2.2.10)) unterscheidet sich von Polygalacturonase darin,
daß sie
die α-1,4-Bindungen von
Polygalacturonsäure
durch β-Eliminierungsreaktion
zersetzt. Der Grund, warum das gemischte Getränk ausgezeichnetes Aroma und überlegene
Konservierungsstabilität
in dem Fall hat, wo Pectinlyase verwendet wird, im Vergleich zu
dem Fall, wo Polygalacturonase oder Pectinesterase verwendet wird,
ist nicht genau offensichtlich. Jedoch wird vermutet, daß, da die
Wirkung von Pectinlyase auf Pectin sich von der von Polygalacturonase
und Pectinesterase unterscheidet, der Grund ist, daß das zersetzte
Pectinprodukt eine Struktur hat, die nicht leicht zusammen mit Sojabohnenprotein
mit niedrigem Phytatgehalt einen Komplex bildet.
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Pectinlyase
ist ein allgemein bekanntes Enzym, und jedes Enzym, das die α-1,4-Bindung
von Polygalacturonsäure
durch β-Eliminierungsreaktion
zersetzt, kann verwendet werden. Zum Beispiel wird ein Pectinlyase
erzeugender Pilz, wie beispielsweise Aspergillus niger, auf einem
geeigneten Kulturmedium kultiviert, und das rohe Enzym, das aus
den erzeugten Kulturen durch gewöhnliche
Enzymreinigungsverfahren, wie beispielsweise Extraktion, Aussalzen
unter Verwendung von Ammoniumsulfat und Fällung erhalten werden kann, und
weitere gereinigte Enzyme können
verwendet werden. Alternativ kann sie unter Verwendung allgemein bekannter
rekombinanter DNA-Technologie erhalten werden. Normalerweise werden
in einem Verfahren wie diesem in einem Kulturmedium unter Bedingungen,
die Enzymexpression und Sammeln des Enzyms am den Kulturen erlauben,
Wirtszellen kultiviert, die durch einen rekombinanten DNA-Vektor
transformiert worden sind, der eine DNA-Sequenz, die Pectinlyase,
codiert, exprimieren kann und transferieren kann. Ein Beispiel für ein kommerzielles
Produkt ist zum Beispiel die Pectinlyase-Formulierung, Sumizyme
LC, hergestellt von SHIN-NIHON-KAGAKU-KOGYO,
Inc. Darüber
hinaus werden P7052, hergestellt am Aspergillus niger, P2804, hergestellt
aus Aspergillus japonicus, P5936, hergestellt aus Aspergillus japonicus,
P2679, hergestellt aus Aspergillus japonicus, und dergleichen im
Handel von Sigma, Inc. angeboten. Weiterhin werden Pectinlyase-Enzyme der
Produktnamen LS04297, LS04298 und LS04296, hergestellt aus Aspergillus
niger, im Handel von Worthington, Inc. angeboten.
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Die
Gemüsematerialien
des in der vorliegenden Erfindung verwendeten Gemüsesafts
sind Tomate, Spinat, Kürbis,
Karotte, Sellerie, Rübe,
Petersilie, Kohl, Salat, Kresse, Chinakohl, Grünkohl, Aubergine, Spargel und
dergleichen, und ein, zwei oder mehrere Arten von diesen Gemüsen können verwendet
werden. Für Gemüsesaft ist
einer von entweder dem Saft, extrahiert aus diesen Gemüsen unter
Verwendung eines gewöhnlichen
Verfahrens, konzentriertem oder verdünntem extrahierten Saft, Saft,
hergestellt aus zerkleinerten und abgeseihten Gemüsen oder
dergleichen geeignet. Auch kann, wenn notwendig, Saft verwendet
werden, zu dem Salz, Zucker, Fruchtzucker, aromatisierende Bestandteile,
Säuerungsmittel
oder dergleichen hinzugefügt
worden sind.
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Die
Fruchtmaterialien für
den in der vorliegenden Erfindung verwendeten Fruchtsaft sind Apfel,
Grapefruit, Pfirsich, Ananas, Orange, Weintraube, Kiwifrucht, Erdbeere,
Blaubeere, Himbeere, Pflaume, Preiselbeere, Banane, Kirsche, Persimone,
Feige und dergleichen, und eine, zwei oder mehrere Arten von diesen Früchten können verwendet
werden. Für
Fruchtsaft ist einer von entweder dem Saft, extrahiert aus diesen Früchten unter
Verwendung eines gewöhnlichen
Verfahrens, konzentriertem oder verdünntem extrahierten Saft, Saft,
hergestellt aus zerkleinerten und abgeseihten Früchten oder dergleichen, geeignet.
Auch kann, wenn notwendig, Saft verwendet werden, zu dem Salz, Zucker,
Fruchtzucker, aromatisierende Bestandteile, Säuerungsmittel oder dergleichen
hinzugefügt
worden sind.
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Darüber hinaus
kann der Saft ein Gemisch von Gemüsesaft und Fruchtsaft sein.
Die Konzentration des Gemüsesafts
und Fruchtsafts in dem gemischten Getränk der vorliegenden Erfindung
ist nicht besonders begrenzt, und der Saft kann bis zu einer Konzentration
für ein
maximales Konzentrat enthalten sein.
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Die
Gesamtmenge von Gemüsesaft
und Fruchtsaft in bezug auf das gemischte Getränk beträgt vorzugsweise 25 Masse-%
oder mehr, und sie beträgt
stärker
bevorzugt 50 Masse-% oder mehr in Anbetracht von Nährwert und
Funktionalität
des gemischten Getränks.
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Ein
erster Aspekt der vorliegenden Erfindung beinhaltet zuerst Behandeln
des Gemüsesafts
und/oder Fruchtsafts mit Pectinlyase und dann nach der Behandlung
Desaktivieren der Pectinlyase [Schritt (1)]. Wenn Enzyme, die andere
als Pectinlyase sind, zum Beispiel Polygalacturonase, Pectinesterase
oder dergleichen, verwendet werden, kann kein gemischtes Getränk mit einem
ausgezeichneten Aroma und überlegener
Konservierungsstabilität
erhalten werden.
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Die
Dosierung von Pectinlyase in bezug auf Gemüse- und/oder Fruchtsaft beträgt 0,0001
bis 2 Masse-%, vorzugsweise 0,0005 bis 1,0 Masse-% und stärker bevorzugt
0,001 bis 0,5 Masse-%. Die Temperatur der Enzymbehandlung beträgt vorzugsweise
30 bis 70°C
und sie beträgt
stärker
bevorzugt 40 bis 65°C.
Ein zu bevorzugender pH ist 2,0 bis 6,0, und ein stärker bevorzugter
pH ist 2,5 bis 5,5. Die Behandlung wird für vorzugsweise 10 Minuten bis
10 Stunden und stärker
bevorzugt für
1 Stunde bis 5 Stunden durchgeführt.
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Die
Behandlung unter Verwendung von Pectinlyase wird durchgeführt, bis
der Anteil von wasserlöslichem
Pectin vorzugsweise 15 mg% oder weniger und starker bevorzugt 10
mg% oder weniger wird. Im Ergebnis kann ein gemischtes Getränk erhalten
werden, das keine Ausfällung
hat und ein vorzüglicheres
Aroma hat.
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Nach
der Behandlung mit Pectinlyase wird die Pectinlyase desaktiviert.
Das Verfahren der Desaktivierung der Pectinlyase ist nicht besonders
begrenzt. Jedoch ist ein Erwärmungsverfahren
vorzuziehen, da die Auswirkung davon auf andere Komponenten gering
ist. Die Erwärmungstemperatur
betragt vorzugsweise 75°C
oder mehr und starker bevorzugt 80°C und mehr. Das Erwärmen wird
für vorzugsweise
1 Minute oder mehr und starker bevorzugt für 5 Minuten oder mehr durchgeführt.
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Als
nächstes
wird die in Schritt (1) erhaltene, mit Pectinlyase behandelte Flüssigkeit
so eingestellt, daß der
finale pH des gemischten Getränks
3,0 bis 4,5 und starker bevorzugt 3,0 bis 4,0 wird [Schritt (2)].
In dem Fall, wo der pH größer als
4,5 ist, erfolgt Ausfällung,
was nicht nur zu schlechter Konservierungsstabilität, sondern
auch zu unerwünschtem
Aroma führt.
Darüber
hinaus verursacht der pH, wenn er kleiner als 3,0 ist, ein allzu
starkes saures Aroma, was zu unerwünschtem Aroma führt. Die
pH- Einstellung kann
zur Verwendung in Lebensmittelprodukten unter Verwendung von Säure, Alkali
und Salz durchgeführt
werden. Beispiele von Sauren sind Citronensäure, Essigsäure, Fumarsäure, Apfelsäure und Weinsäure. Beispiele
von Alkalien sind Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid und Calciumhydroxid.
Beispiele von Salzen sind Natriumcarbonat und Kaliumcarbonat. Darüber hinaus
werden die Dosierungen von Saure, Alkali und Salz vorzugsweise bestimmt,
indem zuvor ein Vortest ausgeführt
wird, wobei die Dosierung von Sojabohnenprotein mit niedrigem Phytatgehalt
in Schritt (3) und so weiter berücksichtigt
wird.
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Als
nächstes
wird Sojabohnenprotein mit niedrigem Phytatgehalt zu der pH-eingestellten
Flüssigkeit hinzugefügt, die
in dem vorherigen Schritt [Schritt (3)] erhalten wurde.
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Sojabohnenprotein
mit niedrigem Phytatgehalt kann zum Beispiel durch Verarbeitung
von Sojabohnen wie nachstehend beschrieben erhalten werden.
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Sojamilch
wird aus einem Extrakt von entfetteten Sojabohnen hergestellt und
die Sojamilch wird pH-eingestellt, um einen säuregefällten Quark zu erhalten. Der
säuregefällte Quark
wird dann mit Phytase versetzt, die die Phytat abbauende Aktivität hat. In
dem Fall, wo Hydrolyse von Protein nicht wünschenswert ist, ist die Proteaseaktivität von Phytase
vorzugsweise keine oder niedrig. Wenn die Proteaseaktivität hoch ist,
wird Protein durch Protease hydrolysiert, was zu einer Zunahme an
einem niedermolekularen Zersetzungsprodukt führt, was ein Problem einer
Verschlechterung im Aroma verursacht. Zum Beispiel kann ein Modus,
bei dem es keine oder geringe Proteinhydrolysierung durch Protease
gibt, so definiert werden, daß der
Protein-TCA-Solubilisierungs-Anteil nach der Wirkung des Phytat
abbauenden Enzyms 20% oder weniger, und vorzugsweise 15% oder weniger,
beträgt.
Die Herkunft der Phytase ist nicht besonders begrenzt, so lange
wie sie ein Enzym oder Enzymmittel ist, das eine Phytat abbauende
Aktivität
hat, die die vorstehende Bedingung erfüllt. Jedoch hat, da Phytase,
abgeleitet von Mikroorganismen, allgemein eine höhere Phytat abbauende Aktivität und eine
niedrigere koexistierende Protease-Aktivität als Pflanzen-abgeleitete
Phytase hat, die Mikroorganismus-abgeleitete Phytase einen größeren Vorteil
hinsichtlich der Verhinderung von Hydrolyse und Zerfall des Proteins.
In der vorliegenden Erfindung beträgt die Menge von Phytinsäure in bezug
auf Protein vorzugsweise 1 Masse-% oder weniger oder starker bevorzugt
0,5 Masse-% oder weniger. Zum Beispiel sind gewöhnlich in säuregefälltem Quark einer extrahierten
Flüssigkeit,
aus welcher Bohnenquarkabfall entfernt worden ist, aus wasserextrahierten
entfetteten Sojabohnen ungefähr
2 Masse-% Phytinsäure
pro Proteinmasse enthalten. Deshalb ist es in diesem Fall passend,
die Phytinsäure
zu zersetzen, so daß deren
Gehalt ungefähr
50% oder weniger von dem Zustand vor der Reaktion wird. So lange
wie die vorstehenden Bedingungen erfüllt sind, kann die Bedingung
der Phytase in entsprechenden optimalen Bedingungen angewandt werden,
und sie sind nicht besonders begrenzt. Entsprechend sind ihre Verfahren
der Anwendung auch nicht begrenzt. Für ein Beispiel derartiger Bedingungen
kann die Anwendung innerhalb der Bereiche von vorzugsweise pH 2,5
bis 7,5, Temperatur 20 bis 70°C,
Dosierung 0,1 bis 100 Einheiten/pro g Feststoffgehalt, starker bevorzugt
0,5 bis 50 Einheiten/g, und in gewöhnlich 5 Minuten bis 3 Stunden
erfolgen. Jedoch kann, so lange wie Denaturierung und Zerfall des
Proteins vermieden werden können,
die Anwendung außerhalb
des vorstehenden Bereichs stattfinden. Wenn erforderlich ist, daß die Behandlung
so schnell wie möglich
durchgeführt
wird, kann das Enzym mit hoher Einheitsdosierung angewendet werden.
Weiterhin zeigt eine Einheit Phytaseaktivität eine Enzymmenge an, die 1 μmol Phosphorsäure aus
der als Substrat dienenden Phytinsäure in einer Minute der anfänglichen
Reaktionsperiode unter Standardbedingungen (pH 5,5, 37°C) freisetzt.
Der Grad der Zersetzung von Phytinsäure und ihrem Salz kann durch
direktes Messen des Phytinsäuregehalts
in der Lösung
entsprechend dem Alii-Mohamed-Verfahren gemessen werden (Cereal
Chemistry 63, 475, 1986).
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Als
Verfahren zum Verringern des Niveaus von Phytin gibt es zum Beispiel
Membranverfahren wie beispielsweise Dialyse, Ultrafiltration, Elektrodialyse
und ein Verfahren mit Ionenaustauscherharz.
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Darüber hinaus
kann für
Sojabohnenprotein Sojabohnenprotein verwendet werden, das entsprechend gewöhnlichen
Verfahrensweisen in entsprechende Komponenten fraktioniert worden
ist.
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Es
wird in Betracht gezogen, daß auf
diesem Weg erhaltenes Sojabohnenprotein mit niedrigem Phytatgehalt
einen hohen absoluten Wert der Oberflächenladung auf Sojabohnenprotein
und hohe Löslichkeit
innerhalb eines schwach sauren Gebietes hat.
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Der
Gehalt an Sojabohnenprotein mit niedrigem Phytatgehalt betragt in
Anbetracht von Nährwert
und Funktionalität
des gemischten Getränks
in bezug auf das gemischte Getränk
vorzugsweise 2 Masse-% oder mehr und stärker bevorzugt 3 Masse-% oder
mehr.
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Das
in Schritt (3) erhaltene gemischte Getränk hat ein ausgezeichnetes
Aroma und überlegene
Konservierungsstabilität
und indem dieses nach seinem Sterilisieren entsprechend gewöhnlichen
Verfahrensweisen in einen Behälter
abgefüllt
wird, kann es zu einem Handelsprodukt gemacht werden.
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Der
Schritt (1) eines zweiten Aspekts der vorliegenden Erfindung ist
der gleiche wie der des ersten Schritts des ersten Aspekts der vorliegenden
Erfindung.
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Der
Schritt (2') des
zweiten Aspekts der vorliegenden Erfindung ist ein Schritt zum Hinzufügen von
Sojabohnenprotein mit niedrigem Phytatgehalt zu einer mit Pectinlyase
behandelten Flüssigkeit.
Das Sojabohnenprotein mit niedrigem Phytatgehalt und dessen Dosierung
sind die gleichen wie die des Schrittes (3) des ersten Aspekts der
vorliegenden Erfindung.
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Der
Schritt (3') des
zweiten Aspekts der vorliegenden Erfindung ist ein Schritt zum Einstellen
der Flüssigkeit
mit hinzugefügtem
Sojabohnenprotein, erhalten in Schritt (2'), so daß der finale pH des gemischten
Getränks
3,0 bis 4,5, oder vorzugsweise 3,0 bis 4,0, wird. Die Säure, Alkali
und Salz, die zur pH-Einstellung verwendet werden, sind die gleichen
wie die des zweiten Schritts des ersten Aspekts der vorliegenden
Erfindung.
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Durch
Abfüllen
des im dritten Schritt erhaltenen gemischten Getränks in einen
Behälter,
nachdem es entsprechend gewöhnlichen
Verfahrensweisen sterilisiert worden ist, kann es zu einem Handelsprodukt
gemacht werden.
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Ein
dritter Aspekt der vorliegenden Erfindung ist das gemischte Getränk, das
durch das Herstellungsverfahren des ersten und zweiten Aspekts erhalten
wird, und es hat ein ausgezeichnetes Aroma und überlegene Konservierungsstabiliät.
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Weiterhin
kann das gemischte Getränk
der vorliegenden Erfindung einschließen: Zucker wie beispielsweise
Monosaccharide wie beispielsweise Glucose, Oligosaccharide wie beispielsweise
Saccharose, Polysaccharide wie beispielsweise Carrageenan und Stärke; Salze
wie beispielsweise Natriumchlorid; aromatisierende Bestandteile;
und Farbmittel; insoweit als die Wirkung der vorliegenden Erfindung
nicht verloren geht.
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BEISPIEL 1
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Probe 6 (Herstellung von Sojabohnenprotein
mit niedrigem Phytatgehalt)
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Sojabohnen
wurden gepreßt
und dann wurde das Öl
darin unter Verwendung von n-Hexan als Extraktionslösungsmittel
extrahiert, abgetrennt und entfernt, wobei gering denaturierte entfettete
Sojabohnen erhalten wurden. Zu 5 kg der erhaltenen gering denaturierten
entfetteten Sojabohnen (Stickstofflöslichkeitsindex (NSI) 91) wurden
35 kg Wasser gegeben und der pH wurde auf 7 eingestellt, indem verdünnte Natriumhydroxidlösung verwendet
wurde. Als nächstes
wurde extrahiert, während
für eine
Stunde bei Raumtemperatur gerührt
und dann bei 4000 G zentrifugiert wurde, um Bohnenquarkabfall und
unlösliche
Substanzen abzutrennen, um entfettete Sojabohnenmilch zu erhalten.
Der pH dieser entfetteten Sojabohnenmilch wurde unter Verwendung
von Phosphorsäure
auf 4,5 eingestellt, und dann wurde unter Verwendung eines kontinuierlichen
Zentrifugalseparators (Dekanter) bei 2000 G zentrifugiert, um eine
unlösliche
Fraktion (säuregefällter Quark)
und eine lösliche
Fraktion (Molke) zu erhalten. Wasser wurde hinzugegeben, so daß der säuregefällte Quark
10 Masse-% des Feststoffgehalts wurde, um eine Aufschlämmung des
säuregefällten Quarks
zu erhalten. Nachdem der pH von dieser unter Verwendung von Phosphorsäure auf
4,0 eingestellt worden war, wurde sie auf 40°C erwärmt. Zu dieser Lösung (Phytinsäuregehalt
1,96 Masse-%; Feststoffgehalt, TCA-Solubulisierungsanteil 4,6%)
wurde Phytase (hergestellt von NOVO, Inc.) mit dem Äquivalent
zu 8 Einheiten pro Feststoffgehalt hinzugegeben, was den Enzymen
erlaubte, für
30 Minuten zu wirken. Nach der Reaktion wurde der pH dieses mit
Enzym versetzten Produkts (Phytinsäuregehalt 0,04 Masse-%; Feststoffgehalt,
TCA-Solubilisierungsanteil im wesentlichen unverändert) auf 3,5 eingestellt
und Wärmebehandlung
wurde bei 120°C
für 15
Sekunden unter Verwendung eines Sterilisators mit kontinuierlicher
direkter Wärmebehandlung
ausgeführt.
Dieses wurde dann sprühgetrocknet,
um 1,5 kg Pulver von Sojabohnenprotein mit niedrigem Phytatgehalt
zu erhalten. Der Auflösungsanteil
dieses Proteins (pH 3,5) betrug 95%.
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Darüber hinaus
wurden der Auflösungsanteil
(Maßstab
der Proteinsolubilisierung in bezug auf Lösungsmittel (%)) und der TCA-Solubilisierungsanteil
(Maßstab
des Proteinzersetzungsanteils) unter Verwendung des folgenden Verfahrens
gemessen.
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Lösungsanteil:
Proteinpulver wurde in Wasser dispergiert, bis das Protein 5,0 Masse-%
wurde, und ausreichend gerührt.
Die Lösung
wurde, wie notwendig, pH-eingestellt, dann für 5 Minuten bei 10000 G zentrifugiert.
Dann wurde der Anteil des überstehenden
Proteins an dem Gesamtprotein unter Verwendung eines quantitativen
Proteinbestimmungsverfahrens, wie beispielsweise das Kjeldahl-Verfahren
und der Lowry-Prozeß,
gemessen.
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TCA-Solubilisierungsanteil:
Proteinpulver wurde in Wasser dispergiert, bis das Protein 1,0 Masse-% wurde, und es wurde
ausreichend gerührt.
Der Anteil des in 0,22 M Trichloressigsäure (TCA) löslichen Proteins am Gesamtprotein
wurde durch ein quantitatives Proteinbestimmungsverfahren, wie beispielsweise
das Kjeldahl-Verfahren und der Lowry-Prozeß, gemessen.
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(Herstellung des gemischten Getränks)
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0,2
Masse-% Sumizyme LC (Pectinlyase-Formulierung, hergestellt von SHIN-NIHON-KAGAKU-KOGOVO, Inc.)
wurden zu Tomatensaft (20°C)
mit Brix 5% hinzugegeben, und es wunde für 2 Stunden einer enzymatischen
Behandlung bei 60°C
unterworfen. Nach Abschluß der
enzymatischen Behandlung wurde Wärme bei
80°C angewandt,
um die Enzyme zu desaktivieren. Der Gehalt an wasserlöslichem
Pectin betrug an diesem Punkt 15 mg%. Der Gehalt an wasserlöslichem
Pectin wurde durch das nachstehend beschriebene Verfahren gemessen.
Darüber
hinaus betrug der Gehalt des Gemüsesafts
(Tomatensaft) in der mit Enzym behandelten Flüssigkeit 100 Masse-%. Als nächstes wurde
zu dem mit Enzym behandelten Tomatensaft Sojabohnenprotein mit niedrigem
Phytatgehalt hinzugefügt,
so daß es
2 Masse-% wurden, und dann wurde der Saft gerührt, um das Sojabohnenprotein
mit niedrigem Phytatgehalt zu lösen,
und der pH wurde unter Verwendung von Citronensäure auf 3,6 eingestellt. Nach
dem Einstellen des pH wurde der gemischte Saft aus Tomaten/Sojabohnenprotein
mit niedrigem Phytatgehalt unter Verwendung eines Homogenisators
(SANWA Co; Ltd:, H20) homogenisiert, um ein gemischtes Getränk zu erhalten.
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Messung
des Gehalts an wasserlöslichem
Pectin (DMP-Verfahren): Zu 100 ml Probe wurden 400 ml 70%iger Ethanol
hinzugefügt,
was dann für
15 Minuten bei 100°C
belassen wurde, um den in Alkohol unlöslichen Feststoffgehalt zu
extrahieren. Dieser wurde dann bei 3000 U/min für 10 Minuten zentrifugiert
und dann wurden Waschen, Dehydratisieren und Trocknen unter vermindertem
Druck durchgeführt,
um den in Alkohol unlöslichen
Feststoffgehalt herzustellen. Zu diesem wurden 0,25 ml 2%iges Natriumchlorid
und 4 ml Schwefelsäure
hinzugefügt
und für
10 Minuten bei 70°C
belassen, während
gerührt
wurde. Nachdem dieses sich abgekühlt
hatte, wurden 0,2 ml Färbereagenz
hinzugegeben und es wurde für
10 Minuten bei Raumtemperatur gehalten. Dann wurde der Gehalt an
wasserlöslichem
Pectin aus der differentiellen Lichtabsorption bei 450 nm und 400
nm berechnet.
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Proben 1 bis 5 und 7 bis 10
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Das
gemischte Getränk
wurde wie bei Probe 6 hergestellt, außer daß der pH des gemischten Getränks in Probe
6 unter Verwendung von Citronensäure
oder Weinsäure
auf die in Tabelle 1 angegebenen Werte eingestellt wurde.
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Proben 11 bis 14
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Für Probe
11 wurde das gemischte Getränk
wie bei Probe 6 hergestellt, außer
daß das
verwendete Sojabohnenprotein nicht der Typ mit niedrigem Phytatgehalt
in Probe 6 war. Für
die Proben 12 bis 14 wurde das gemischte Getränk wie bei Probe 6 hergestellt,
außer
daß die
in Tabelle 1 angegebenen Enzyme anstatt der Pectinlyase in Probe
6 verwendet wurden.
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Die
Viskosität
von jedem gemischten Getränk,
gemessen auf einem Brookfield-Viskosimeter (60 U/min, 20°C), das Vorhandensein
von Ausfällung
(25°C, aufbewahrt
für einen
Monat) und das Ergebnis einer sensorischen Bewertung sind in Tabelle
1 angegeben.
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– Bewertungsstandards der sensorischen
Bewertung
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- A:
- Ausgezeichnet
- B:
- Befriedigend
- C:
- Unbefriedigend
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Probe
1, in der der pH des gemischten Getränks 4,5 übertraf, versagte dabei, die
Bildung von Ausfällung
zu verhindern, und ihr Aroma war unbefriedigend. Die Proben 9 und
10, in denen der pH des gemischten Getränks 2,5 oder weniger war, zeigten
keine Bildung von Ausfällung,
jedoch war ihr Aroma unbefriedigend. Die Proben 4 bis 8, in denen
der pH 3,0 bis 3,9 war, zeigten keine Bildung von Ausfällung, und
ihr Aroma war ausgezeichnet. Die Proben 2 und 3, in denen der pH
4,1 bis 4,5 war, zeigten keine Bildung von Ausfällung, und ihr Aroma war ebenfalls
befriedigend. Probe 11, in der das verwendete Sojabohnenprotein
nicht der Typ mit niedrigem Phytatgehalt war, und die Proben 12
bis 14, in denen der Tomatensaft mit Enzymen behandelt worden waren,
die andere waren als Pectinlyase, hatten unbefriedigendes Aroma.
Weiterhin zeigten die Proben 11 und 12 Bildung von Ausfällung.
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BEISPIEL 2
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Ein
gemischtes Getränk
wurde wie bei Probe 6 hergestellt, außer daß der mit Enzym behandelte
Tomatensaft auf 3,6 pH-eingestellt wurde und dann das Sojabohnenprotein
mit niedrigem Phytatgehalt hinzugefügt wurde, so daß es 2 Masse-%
in Probe 6 wurden. Das dadurch hergestellte gemischte Getränk hatte
eine überlegene
Konservierungsstabilität
(25°C, 1
Monat Konservierung) und hatte auch ein ausgezeichnetes Aroma.
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Die
vorliegende Erfindung kann auf dem Gebiet der Gesundheitsgetränke verwendet
werden.
