CH325827A - Verfahren zum Klären und Haltbarmachen von Fruchtsäften - Google Patents

Description

  <B>Verfahren zum Klären und</B>     Haltbarmachen   <B>von Fruchtsäften</B>    Es ist bekannt,     Pruehtsäfte        durch    kurz  zeitiges Erhitzen zu sterilisieren. Nach     neue-          ren        Erkenntnissen    ist     es    dabei zweckmässig,  den     Mastunmittelbar    nach dem Keltern in       geschlossenem        System,        d.li.    unter     Luftaus-          sehluss,    kurzzeitig auf Temperaturen     zwiseh.en          7:

  )    und.     90     zu erhitzen. Dabei tritt     nieht    nur       eine        Entkeimung    ein, sondern die frucht  eigenen     Enzyme,    insbesondere     Oxydusen,    die  für eine     na.ehträgliche        (-,'reasehznacksverände-          rrnig    verantwortlich sind, werden dabei inak  tiviert.

       ( Flüssiges        Obst ,        Bd.        \?0.    Heft 6,  Seite 4, l953.)       .Anderseits    ist     bekannt-,    die     Klärung    von       Fruehtsäft.en    durch den     .Zusatz    von     Enzymen,          insbesondere    von     pektolvtisch    wirkenden Prä  paraten, zu bewirken. Der     fermentative    Ab  bau; z.

   B. der     Pektinstoffe,    der für die     A.us-          fä        llung    der     Tiazbstoffe    notwendig ist, erfor  derte bisher, und zwar bei     Anwendaing    der       höchst        wirksamen    Enzympräparate., leiten       von        etwa    ?     Stunden.     Obst , Heft  9, Seite 392 ff.,     i.952.)    Die     Permentierung     wird gewöhnlich bei     Temperaturen        zwischen     7.0 und 20  durchgeführt,

   da bei     höheren    Tem  peraturen eine     Gärung    eintritt.  



  Es wurde nun gefunden,     d@ass    man die  der     lCurzzeiterhitzttn.g        voran-ehende        Anwärm-          periode    mit. überraschend gutem Erfolg zur       Fermentierung        ausnutzen    kann, wenn man    für Anwesenheit der erforderlichen     Enzyme     in     diesem    Stadium der Behandlung der Säfte  Sorge trägt. Ein ausreichender Abbau z.     B,     der     Pektinstoffe,    kann unter     diesen    Bedingun  gen bei Temperaturen von 50 bis 60  inner  halb von 8     bis    10 Minuten stattfinden.

    



       Gegenstand    der Erfindung ist. ein Verfah  ren. zum     Klären        und,        Haltbarmachen    von       Fruchtsäften    durch     Permentierung    und an  schliessendes     kurzzeitiges    Erhitzen auf Tem  peraturen von über 70 , dadurch gekennzeich  net,     da.ss    die     Anwärmstufe    für die kurzzeitige  Erhitzung gleichzeitig zur     Permentierung    aus  genutzt wird.

   Gegenüber den     bisher        übaichen          zweistufigen    Verfahren, nämlich der von der       Kurzzeiterhitzung    getrennten     Permentierung,     bietet das     erfindungsgemässe    Verfahren fol  gende Vorteile:  1.     Fermentierung    und Sterilisierung kön  nen rasch und     kontinuierlich    durchgeführt  werden.  



  z. Bei der sich an die     Permentierung    an  schliessenden Erhitzung werden sowohl die       fruchteigenen        Fermente    als auch die mit dem  zugesetzten     Fermentpräparat    eingebrachten  Fermente     inaktiviert.    Damit tritt eine     na.eh-          teilige        Beeinflussung        dies.        Saftes    nicht mehr  ein, so dass     dass    natürliche     Fruchtaroma        er-          halten    bleibt.

        Das     erfindungsgemässe    Verfahren wird       zweel-,mässig    in einem geschlossenen System       durchgeführt,    was den Vorteil. hat,     d:ass    wäh  rend der     Ferment:ierang    die schädliche     Ein-          wirkung    von     L.uftsauerst.off        :ausgeschlossen     wird..  



  Das erfindungsgemässe Verfahren kann  durch die an sieh bekannte     Mitverwendung     von     Gelatine    als      Entl:a:dun-@srnitt.e@l     ergänzt  werden.  



  <I>Beispiele</I>  1. Der von der Kelter abfliessende Apfel  saft wird     wechselweise    in \Z kleineren Zwi  schenbehältern aufgefangen, in welche vorher       ehargenweise    die erforderliche     Enzymmenge          (1/z        bis        1%)        gegeben        wird.        Der        mit,        dein          Enzym    vermischte Saft wird dann unmittel  bar einem     Durchlauferhitzer    zugeführt,

   dem  nach dem Vorwärmendes Saftes im     ZVärme-          austauscher    auf 50     bis    60  C unter     Luftaus-          schluss    ein     Warmhaltgefäss        nachgeschaltet    ist.

    Dieses     Wa.rmhaltgefäss,    in dem die Fermen  tierung im wesentlichen verläuft,     durchströmt     der     Saft.    mit. einer solchen     Geschwindigkeit,     dass :er 8 bis 10 Minuten eine     Temperatur       von     durchschnittlich    5:5  beibehält.     Ansehlie-          ssend    wird der Saft im     Durehlauferhitzer    in  an     sich    bekannter Weise kurzfristig     auf.    !die       Inaktivierungs-    und     Entkeimunjo,#stemperatur          vorn    75  erhitzt.  



  2. Der von .der Kelter abfliessende Saft  wird mit Hilfe einer     automatischen    Dosier  einrichtung kontinuierlich mit gelöstem oder  leichtlöslichem Enzym versetzt, und fliesst un  mittelbar unter ständigem     Luftabsehluss    einem       Dtrchlaltferhitzer    zu. Der Saftstrom wird  hierbei derart     reguliert.,        dass    die Verweildauer  des     Safteis        nach    Erreichen. der Temperatur  von 50 bis 60  C in :der     Anheizzon.e    8 bis 10  Minuten beträgt.

Claims (1)

1. <B>PATENTANSPRUCH</B> Verfahren zum Klären und Haltbarma- ehen von Fruchtsäften durch Ferment.ierung und anschliessendes kurzzeitiges Erhitzen auf Temperaturen von über 70 , dadurch gekenn- zeichnet,

   dass die Anwärmstufe- für die kurz- zeitige Erhitzung gleichzeitig zur Fermentie- rung ausgenutzt wird.