DE917423C

DE917423C - Verfahren zur Vorbehandlung von zur Malzherstellung bestimmtem Getreide, wie Gerste u. dgl.

Info

Publication number: DE917423C
Application number: DEC961D
Authority: DE
Inventors: Dr Otto Reinsch
Original assignee: Joh A Benckiser GmbH
Current assignee: Joh A Benckiser GmbH
Priority date: 1942-09-25
Filing date: 1942-09-25
Publication date: 1954-09-02

Description

Verfahren zur Vorbehandlung von zur Malzherstellung bestimmtem Getreide, wie Gerste u. dgl. Die richtige Auswahl und Vor,behandlung des zur Malzgewinnung bestimmten Rohstoffs, z. B. der Gerste, ist für den Verlauf des Verm.älzungsprozesses bz,w. für die Eigenschaft des Malzes und seiner Weiterverarbeitungsprodukte von Bedeutung. Dies gilt insbesondere auch für den Quellvorgang, d. h. also für das Einweichen der Gerste, des Weizens, Roggens, Maises usw. in Wasser. So spielt u. a. sowohl die Temperatur, bei der die Weiche vorgenommen wird, als auch die Art des benutzten Gebrauchswassers eine wichtige Rolle. Beispielsweise hat es sich gezeigt, daß weiches Wasser sich auf den Quellvorgang günstiger auswirkt als hartes Wasser.
Es wurde nun gefunden, daß die Qualität des Malzes .bzw. der daraus gewonnenen Erzeugnisse besonders günstig beeinflußt werden 'kann, wenn man dem zum Weichen des Getreides angesetzten Wasser polymere Phosphorsäuren oder deren wasserlösliche Salze, z. B. Natriumhexametaphosphat, zusetzt. Diese Wirkung ist auch dann zu beobachten, wenn man die Mittel zu einem natürlich weichen oder in üblicher Weise enthärteten Wasser zusetzt.
Die spezifische Wirkung der genannten Phos-phorsäureverbindungen dürfte vermutlich darauf beruhen, daß sie einerseits die Aufnahme ,des Wassers beschleunigen bzw. erhöhen und andererseits die hochmolekularen Stärke- und Eiweiß,verbindun.gen in ihrer Strukturverbindung lockern, wodurch der spätere, durch Enzyme bewirkte Abbauprozeß erleichtert und verstärkt wird. Darauf deutet auch der Umstand hin, daß auch dann eine allerdings begrenzte Wirkung eintritt, wenn das Korn nach dem WeichprozeB mit einer verdünnten Lösung der erfindungsgemäßen Mittel besprüht wird, bevor das Gut auf die Darre gelangt.
Die zur Anwendung gelangenden Mengen können in weiteren Grenzen schwanken. Es empfiehlt sich jedoch, nicht unter og °/o und .mit Rücksicht auf die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens nicht Über i %, gerechnet auf das zu behandelnde Gut, anzuwenden.
Unter polymere Phosphorsäuren im .Sinne der Erfindung fallen die Pyro-, Poly- und Metaphosphorsäuren, insbesondere Hexametaphosphorsäure. Ferner eignen sich dafür auch die unter dem Namen Kurrolsche Salze bekannten hochpolymeren Metaphosphate, die mit beliebigen Natriumsalzen oder in sonstiger Weise löslich gemacht werden können. Auch die Stickstoff-Phosphorsäure-Verbindungen, wie sie durch Erhitzung von Ammoniak und Phosphorpentoxyd oder von Harnstoff und Phosphorsäure entstehen, besitzen eine gleichartige Wirkung. Ausführungsbeispiel Dem für 6oo kg Gerste bestimmten Weichwasser werden 6 kg schwach sauer reagierendes Natriumhexametaphosphat zugesetzt. Sofern das zum Weichen benutzte Wasser mehrfach gewechselt wird, empfiehlt es sich, die Mittel dem letzten Weichwasser zuzusetzen und dieses gegebenenfalls als erstes Weichwasser für einen späteren Ansatz zu verwenden. Die so vorbehandelte Gerste wird dann in der üblichen Weise dem MälzprozeB unterworfen und gedarrt. Daraus erzeugte Biere ergaben nicht nur einen besseren Schaum, sondern besitzen auch eine hellere Farbe und einen besonders hervorragenden, abgerundeten Geschmack.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Vorbehandlung von zur Malzherstellung bestimmtem Getreide, wie Gerste u. dgl., dadurch gekennzeichnet, daB man dem zum Quellen des Behandlungsgutes -bestimmten Wasser polymere Phosphorsäuren, vorzugsweise in Form ihrer neutralen oder schwach sauer reagierenden Alkali-, Ammonium- oder Aminsalze,.zusetzt, worauf das Getreidekorn in der üblichen Weise auf Malz weiterbehandelt wird. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 679 52z.