DE893002C - Verfahren zur Verbesserung von blutfarbenen Fleisch- und Wurstwaren - Google Patents

Verfahren zur Verbesserung von blutfarbenen Fleisch- und Wurstwaren

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DE893002C
DE893002C DEC969D DEC0000969D DE893002C DE 893002 C DE893002 C DE 893002C DE C969 D DEC969 D DE C969D DE C0000969 D DEC0000969 D DE C0000969D DE 893002 C DE893002 C DE 893002C
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DE
Germany
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blood
sausage products
meat
improving blood
colored meat
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DEC969D
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English (en)
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Fritz Lux
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Joh A Benckiser GmbH
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Joh A Benckiser GmbH
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
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Description

  • Verfahren zur Verbesserung von blutfarbenen Fleisch- und Wurstwaren Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung von blutfarbenen Fleisch- und Wurstwaren, das darin besteht, daß den Fleisch- und Wurstwaren aus mit einem das Fibrin in Lösung haltenden bekannten Zusatz, z. B. Natriurncitrat, versehenem tierischem Blut gewonnene, gegebenenfalls vorsichtig getrocknete: Blutkörperchenmasse zugesetzt wird.
  • Die Blutkörperchenmasse, die bei dem vorliegenden Verfahren verwendet wird, ist so rein, wie das nur irgend möglich ist, sie verbessert daher z. B. wesentlich die Farbe blutfarbener Fleisch- und Wurstwaren. Die Bindekraft und die Geschmacksintensität sind bei der Blutkörperchenma,sse so erheblich gesteigert, daß die verfahrensgemäß hergestellten blutfarbenen Fleisch- und Wurstwaren besser sind als die bisher aus defibriniertem Blut hergestellten Erzeugnisse. Dies kommt insbesondere bei solchen Blutwurstwaren zur Geltung, die z. B. einen hohen Prozentsat@z an Zusätzen, wie Grütze, Semmel, enthalten. Die mit defibriniertem Blut hergestellten Würste dieser Art besitzen kaum einen inneren festen Verband, während bei Verwendung der gleichen Menge Blutkörperchenmasse Würste mit gutem Verband und guter Schnittfähigkeit erhalten werden. .
  • Man kennt z. B. Blutpräparate zum. Färben von Fleisch- und Wurstwaren. So ist schon vorgeschlagen worden, eine Blutmasse, die in ihrer chemischen Zusammensetzung stark verändert ist, als Färbemittel für Nahrungsmittel herzustellen. Zu diesem Zweck wird das Blut mit Natriumnitrat, Natriumnitrit und Nat.riumchloeid behandelt, dabei wird aus dem dunkelroten Hämoglobin hellrotes Nitröso- Hämoglobin. Die ganze Masse: Restliche Bestandteile + Nitroso-Hämoglobin -f- Natriumnitrit Natriunnnitrat + Natriurnchlorid werden eingetrocknet, und es wird ein Präparat erhalten, das zum größten Teil aus anorganischen Salzen und zu einem kleineren Teil aus mehr oder weniger veränderter Blutsubstanz besteht.
  • Der Unterschied zwischen dem. vorliegenden. und dem bekannten Färbmittel ist offensichtlich. Auf der einen Seite wird ein Bestandteil des wertvollen Nahrungsmittels Blut von demselben abgetrennt und als Färbemittel für Fleisch- und Wurstwaren verwandt, und auf der anderen Seite wird eine farbige Gewürzmischung hergestellt, die 40f0 einer chemisch vollkommen veränderten Blutmasse enthält.
  • Es ist auch bekannt, Blutmehl, wie frisches Blut, bei der Herstellung von Blutspeisen, Blutwurst usw. zu verwenden. Bei dem Blutmehl liegen die färbenden Blutkörperchen sozusagen verdünnt mit den anderen Blutbestandteilen vor und können .demzufolge nur in dieser durch die anderen Blutbestandteile weitgehend verdünnten Form färbend wirken. Die Blutkörperchenmasse, die bei dem; vorliegenden Verfahren verwendet wird, ist so rein, wie das nur irgend möglich ist.
  • Die rote Blutkörperchenmasse läßt sich aus dem mit gerinnungshemmenden bzw. gerinnungshindernden Salzen behandelten Blut durch Absetzen, Zentrifugieren oder Filtrieren abtrennen; das Absetzen ist dann nicht zu empfehlen, wenn eine möglichst vollständige Trennung der Blutkörperchen von dem Blutplasma gewünscht wird, da an den Blutkörperchen bei der einfachen Sedimentation ein Teil des Plasmas haftenbleibt.
  • Die abgetrennten, im wesentlichen fibrinfreien Blutkörperchen lassen sich weiter z. B. durch Wärmebehandlung unter vermindertem Druck entwässern bzw. vollständig trocknen.
  • Bei der Herstellung blutfarbiger Fleisch- und Wurstwarenerzeugnisse, wie Blutwurst, Blutschwartenmagen, Zungenwurst, Blutkäse usw., können die Blutkörperchen als intensives Färbemittel Verwendung finden.
  • Von den abzentrifugierten Blutkörperchen genügen 2o bis 3090 als Zusatz zu einer Wurstmasse, um die gewünschte intensive rote Färbung zu erreichen.
  • Bei dem vorliegenden Verfahren. wird die bekannte und zwangsläufig bei der Verwendung von Blut gegebene Blutfarbe verbessert, indem der eigentliche Farbträger des Blutes, d. h. die Blutkörperchenmasse, als solche mitverwendet wird, und zwar als besonders reine Blutkörperchenmasse, wie sie in bekannter Weise bei der Abscheidung aus fibrinhaltgem Blut durch Trennung des Blutes in Blutplasma und fibrinfreie Blutkörperchenmasse erhalten wird.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verbesserung von blutfarbenen Fleisch- und Wurstwaren, dadurch gekennzeichnet, daß den Fleisch- und Wurstwaren eine gegebenenfalls vorsichtig getrocknete an sich bekannte Blutkörperchenmasse, die aus mit einem das Fibrin in Lösung haltenden Zusatz, z. B. Natriumcitrat, versehenem tierischem Blut gewonnen worden ist, zugesetzt wird. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 332 434; USA.-Patentschriften Nr. z 64 337, i 80,4 042, I 956 784 1 956 785-
DEC969D 1937-09-11 1937-09-11 Verfahren zur Verbesserung von blutfarbenen Fleisch- und Wurstwaren Expired DE893002C (de)

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Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE332434C (de) * 1917-08-19 1921-01-28 Georg A Krause Verfahren zur Herstellung von Blutmehl
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