DE826740C

DE826740C - Verfahren zur Herstellung von diastatischen Malzextrakten

Info

Publication number: DE826740C
Application number: DEP43432A
Authority: DE
Original assignee: HEDWIG JAEGER
Current assignee: HEDWIG JAEGER
Priority date: 1949-05-21
Filing date: 1949-05-21
Publication date: 1952-01-03

Description

Verfahren zur Herstellung von diastatischen Malzextrakten Diastatische Malzextrakte werden bekanntlich so hergestellt, daß aus gekeimtem Getreide hergestelltes, bei niederen Temperaturen getrocknetes Malz mit kaltem oder mäßig warmem Wasser extrahiert wird. Die Rückstände aus dieser Kaltextraktion werden dann mit dem Rest der Diastase, welche im Rückstand verbleibt, bei Temperaturen über 6o° verzuckert. Die erhaltenen Lösungen werden von der Treber befreit. Die Kaltextrakte und die Heißextrakte werden dann entweder für sich oder in Mischung bei Temperaturen von etwa 4o bis 5o° im Vakuum eingedickt, wobei eine kaum merkliche Schädigung der l)iastase erfolgt. Da bei der Kaltextraktion die im Malz enthaltene Diastase in Lösung geht, sind die entstandenen .Extrakte von hoher diastatischer Wirkung, Infolge ihres Gehaltes an Diastase werden sie in der Technik viel benutzt, um mit ihnen Stärke in Lösung zu bringen. Besonders große Anwendung haben diese diastatischen Extrakte in der Bäckerei gefunden. Sie werden dort in der Hauptsache als gärfördernde, bräunende und die Teigbeschaffenheit beeinflussende Mittel verwendet.
Bei der Kaltextraktion des Malzes gehen aber nicht nur die Diastasen in Lösung, sondern auch die im Malz enthaltenen verschiedenen proteolytischen Enzyme, unter ihnen auch das klebererweichende Enzym, welches zumeist Papain genannt wird. Dieses klebererweichende Enzym ist in der Bäckerei häufig von Nachteil, nämlich dann, wenn der Kleber der Weizenmehle von Haus aus schon weich ist. Aus Kreisen der Bäckereiwissenschaft ist deshalb schon oft die Forderung erhoben worden, diastatische Malzextrakte herzustellen, bei denen der Gehalt an klebeerweichenden Enzymen herabgemindert ist. Jedoch haben Versuche in dieser Richtung nicht zu einem Erfolg geführt.
Die vorliegende Erfindung geht einen neuen Weg, um hochdiastatische Extrakte mit verringertem Papaingehalt zu gewinnen. Es wurde nämlich gefunden, daß bei der Behandlung von diastatischen Malzextrakten mit sog. Aktivkohle überraschenderweise die Diastasen nicht adsorbiert werden, während das Papain der Adsorption unterliegt. Es tritt also eine selektive Adsorption ein. Man kann dies sehr leicht feststellen, wenn man sowohl unbehandelte diastatische Kaltextrakte wie mit Aktivkohle behandelte Extrakte auf Gelatine einwirken läßt und dabei den Grad der Verflüssigung mißt. Man wird dabei feststellen, daß unbehandelte Kaltextrakte die Gelatine in erheblich stärkerem Maße verflüssigen als behandelte, während bei beiden Kaltextrakten das Verzuckerungsvermögen gleichgeblieben ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren besteht also darin, Kaltextrakte, denen auch der abgekühlte Heißextrakt zugemischt werden, kann, 1/z bis i Stunde innig mit Aktivkahle, z. B. Carboraffin; zu verrühren. Bei der Behandlung mit Aktivkohle wird man Temperaturen anwenden, welche die Diastare nicht schädigen. Zweckmäßig wählt man eine Behandlungstemperatur von unter %o°. Die behandelten Extrakte werden alsdann durch Filtration von der Kohle befreit und bei Temperaturen von etwa 40° konzentriert oder getrocknet.
Im weiteren Ausbau des Verfahrens hat es sich als zweckmäßig erwiesen, die Behandlung mit Kohle ganz oder teilweise nicht in den anfallenden dünnen Würzen durchzuführen, sondern in den voreingedickten Würzen. Bei solchen voreingedickten Würzen, die eine Konzentration von 4o bis 6o% Trockensubstanz haben können, ist die Diastare durch die reichlich vorhandene Maltosemenge gegen Temperatureinflüsse geschützter, so daß bei der Kohlebehandlung ohne merkliche Diastaseverluste auch etwas höhere Temperaturen von etwa 5o° angewendet werden können. Bei diesen Temperaturen ist die Abschwächung des Papains noch besser, so daß der Kohlezusatz verringert werden kann.
Je nach dem Ausmaß, in welchem man das Papain aus den Diastaselösungen entfernen will, verwendet man etwa '/2 bis 511/o Aktivkohle, berechnet auf den Trockensubstanzgehalt der zu behandelnden Malzextraktlösungen.
Unter Aktivkohle im Sinne dieser Erfindung werden die hochaktiven Adsorptionskohlen verstanden, die infolge ihrer Herstellungsart einen hohen Gehalt an kolloidalem Kohlenstoff besitzen. Sie werden in der Regel durch Behandlung von kohlenstoffhaltigen Substanzen mit Lösungen gewisser katalytisch wirkender mineralischer Zusätze mit anschließendem Glühen oder durch Einwirkung von Gasen, wie Kohlendioxyd, überhitztem Wasserdampf auf kohlenstoffhaltige Substanzen oder aus Kohlenoxydgas gewonnen. Ihre große Adsorptionsfähigkeit beruht auf ihrer großen inneren Oberfläche. Ein Gramm Aktivkohlepulver hat eine Oberfläche von 5oo bis iooo qm.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von hochdiastatischen Malzextrakten mit vermindertem Gehalt an proteolytischen Enzymen, dadurch gekennzeichnet, daß die aus diastasereichem Malz durch Behandeln mit Wasser erhaltenen diastasereichen Lösungen mit Aktivkohle bei Temperaturen behandelt werden, welche die Diastare nicht schädigen.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung der Extrakte in voreingedicktem Zustand erfolgt.