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Verfahren -zur Herstellung von Suppenwürzen durch hydrolytische Verflüssigung
von Gemischen tierischer und pflanzlicher Rohstoffe Nach den bisher allgemein üblichen
Verfahren «erden Suppenwürzen durch unmittelbare hydrolytische Kochbehandlung aus
Gemischen tierischer und pflanzlicher eiweißhaltiger Rohstoffe gewonnen, wodurch
die in den Rohstoffen enthaltenen Eiweißstoffe in gewissem Umfange - in wasserlösliche
Form übergeführt werden sollen. Die aufschließende Wirkung der einfachen Hydrolyse
ist jedoch sehr unvollkommen, so daß nach diesem Verfahren erhebliche Teile besonders
der schwerer aufschließbaren oder in weniger leicht zulänglichen Teilen, z. B. in
Zellhäuten, eingelagerten Eiweißstoffe unaufgeschlossen bleiben und größtenteils
mit den Rückständen verlorengingen, obwohl in den vielfach dabei benutzten pflanzlichen
Ausgangsstoffen, wie Sojaschrott u. dbI., swvie auch in tierischen Stoffen, wie
Hornmehl, solche Eiweißstoffe in großem Überschuß in den Zellwänden vorhanden sind.
Aus der verhältnismäßig schwach aufschließenden Wirkung des H_vdrolysierungsverfahrens
ergeben sich. aber, abgesehen von der wenig günstigen wirtschaftlichen Ausnutzung
der Rohstoffe, noch insofern erhebliche Nachteile, als die Hydrolysierung nach diesem
Verfahren die Anwendung von mit Rührwerken versehenen Autoklaven und die Verarbeitung
der Rohstoffe in sehr dickflüssiger Breiform erforderlich macht, um der aus dem
Rohstoffgemisch zu gewinnenden Würze den .durch :die handelsüblichen Bedingungen
bestimmten -Mindestgehalt von gelösten Eiweißstoffen zu geben. Die nachträgliche
Erhöhung dieses Eiweißgehalts durch Eindamlifen wäre zwar möglich, dabei ergeben
sich aber, abgesehen von der Umständlichkeit und verringerten Wirtschaftlichkeit,
gewisse ungünstige Einwirkungen auf die übrigen Bestandteile solcher Suppenwürzen.
Die somit nach dem bisherigen Verfahren unvermeidliehe
Anwendung
der mit Rührwerken ausgestatteten Autoklaven führt wegen der starken Arbeitswiderstände
und der schwierigen Kraftübermittlung zu verhältnismäßig starker Abnutzung der Rührwerke,
worhus sich häufig Reparaturen und Verminderung der Lebensdauer dieser verhältnismäßig
kostspieligen Apparatur ergehen.
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Nach der Erfindung werden diese Mängel dadurch vermieden, daß die
zur Herstellung der Suppenwürze dienenden Rohstoffe vor der livdrolvtisclien Verarbeitung
einer _ Glas Löslichmachen der Eiweißstoffe fördernden Vorbehandlung unterworfen
werden, welche sich hauptsächlich auf die enzvniatische l;itiwirkung im Arbeitsgut
geziichteter Hefezellen und den peptonisierenden Einfluh) gewisser ebenfalls darin
gezüchteter Bakterien, insbesondere llilclisäurelfal:tericn, erstreckt.
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Durch diese Vorbehandlung wird die Löslichkeit der in rlen Rohstoffen
enthaltenen Eiweißstoffe sehr gefördert und dadurch nicht nur die aus einer gegebenen
-Menge der Rohstoffe zu gewinnende Ausbeute entsprechend vergrößert, sondern es
ergibt sich dabei eine so bedeutende 1?rleichterung des L ösungsvorgangeS1 ini livdrolvtisclien
Vorgang selbst, claß die Anwendung von Rührwerken in den Autoklaven entbehrlich
wird, die Lösung also nicht nur schneller, sondern auch mit erheblich 0eringerer
Abnutzungsbeanspruchung der Autoklaven durchgeführt werden kann.
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Endlich läßt die nacheinander erfolgende Anwendung der verschiedenen
Behandlungsmittel gewisse Abänderungen in ihrer Einwirkung auf verschiedenartige
Rohstoffe zu, durch welche der Wohlgeschmack des Produktes gefördert werden kann,
ohne da1.i daraus besondere Schwierigkeiten für die Durchführung des Verfahrens
entstehen oder die Gleichmäßigkeit des Produktes gefährdende -Mischvorgänge erforderlich
werden.
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Die Ausführung des Verfahrens kann finit Vorteil in folgender Weise
bewirkt werden: ioo 1:g hoch eiweißhaltige Rohstoffe, wie Fleischmehl. Grieben,
Knochenextrakt. Hornmehl, Sojamehl, Kasein, Weizeneiweiß, Trokkenlief,- o. d-1.,
werden in passendem Verhältnis, am besten zur Hälfte tierische und zur anderen Hälfte
pflanzliche Rohstoffe, mit so viel Wasser versetzt, daß ein dickflüssiger Brei entsteht.
Hierauf gibt man auf ioo 1 Masse etwa 5 1 Essigsäure zu und kocht sie bei ioo='
C ungefähr io Stunden lang.
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Die vor der M'eiterbehandlung der -Masse notwendige Neutralisierung
der Essigsäure wird vorzug;@veise finit Anunoncarbonat bewirkt. Dies ist ini Gegensatz
zur Anwendung dieses Stoffes nach späteren Arbeitsgängen des Verfahrens nicht nur
unschädlich, sondern auch in hohem -Maße vorteilhaft, denn es entstehen dabei Amnionstickstoff
verl>indungen, die wertvolle Nährstoffe der Hefe bilden und zur Vermehrung der A
i-iinosäurestick-Stoffe, also des Eiweißgehalts, des Produktes beitragen.
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Nach Neutralisierung der Essigsäure mit Ainnioniumcarbonat wird die
-Masse sodann auf 3z" C abgekühlt, mit 31"-, --Malzextrakt auf ioo 1 der Masse oder
noch besser mit der gleichen --enge eines als llalzinelil zubereiteten Malzauszuges
sowie finit einer gewissen -[enge gärungsfähiger Trockenhefe versetzt und hiernach
bei derselben Temperatur der Gärung unterworfen. Zur Förderung der Gärun- kann man
außerdem noch Hefeextrakte oder andere geeignete Nährstoffe der Hefe zusetzen. Die
Gärung wird zweckmäßig so lange fortgesetzt, bis keine Kohlensäure mehr entweicht.
also die zugesetzten Zuckerstoffe vollkommen vergoren sind. Danach läßt man die
-lasse vorzugsweise noch etwa 12 Stünden stehen. bevor man sie der Bakteriengärung
unterwirft.
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Uin .die letztere einzuleiten, setzt man der -Masse zuerst auf ioo
1 etwa 4 kg 11:tlzextrakt oder eine entsprechende -Menge von aus Malzinehl erzeugtem
Malzauszug hinzu, worauf die 'Masse mit Kulturen von @lilchsätirel>akterien, B-tittersäurebakterien
o. dgl. geimpft wird. Hiernach läßt man die -lasse bei 60` C 24 bis 28 Stunden lang
säuern (peptonisieren). Nach vollendeter Säuerung wird die -Masse mit kohlensaurem
Natron o. dgl., jedoch nicht lilit Aninioncarbonat neutralisiert und vorzugsweise
zu einer dickbreiigen Masse eingedampft. welche unter Zusatz der gleichen Gewichtsmenge
an Salzsäure von spezifischem Gewicht i, icg, welche die Breimasse an Trokkensubstanz
enthält, der hvclrolvtischen Behandlung unterworfen wird.
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Matt dessen kann man die durch das Pel>-tonisieren gewonnene -Masse
nach dem Neutralisieren auch auf geeigneten Trockenapparaten trocknen und in den
zur livdrolytischen Behandlung dienenden Autoklaven unter Zusatz von ;o kg Wasser
und too kg Salzsäure auf ioo kg Trockenmasse wieder auflösen, wobei das Auflösen
des Arbeitsgutes sich ohne jeden Rührvorgang mühelos und verhältnistiläßig schnell
vollzieht.
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Das Hvdrolysieren erfolgt bei ioo bis 10j5' C und führt besonders
bei erhöhtem Überdruck in etwa 1o Stunden zum Aufschluß aller Eiweißstoffe. Die
Salzsäure wird dann mit reinem calciniertein, kohlensaurem Natrium so weit neutralisiert,
-iaß die fertige Würze noch ein wenig Säure, etwa o,os°/m enthält. Nacli dein Neutralisieren
bleibt die Würzeinasse zweckmäßig mindestens noch -t Stunden stehen und wird dann
auf Filterpressen klar filtriert.