DE743799C - Verfahren zur Herstellung von Suppenwuerzen durch hydrolytische Verfluessigung von Gemischen tierischer und pflanzlicher Rohstoffe - Google Patents

Description

• Verfahren -zur Herstellung von Suppenwürzen durch hydrolytische Verflüssigung von Gemischen tierischer und pflanzlicher Rohstoffe Nach den bisher allgemein üblichen Verfahren «erden Suppenwürzen durch unmittelbare hydrolytische Kochbehandlung aus Gemischen tierischer und pflanzlicher eiweißhaltiger Rohstoffe gewonnen, wodurch die in den Rohstoffen enthaltenen Eiweißstoffe in gewissem Umfange - in wasserlösliche Form übergeführt werden sollen. Die aufschließende Wirkung der einfachen Hydrolyse ist jedoch sehr unvollkommen, so daß nach diesem Verfahren erhebliche Teile besonders der schwerer aufschließbaren oder in weniger leicht zulänglichen Teilen, z. B. in Zellhäuten, eingelagerten Eiweißstoffe unaufgeschlossen bleiben und größtenteils mit den Rückständen verlorengingen, obwohl in den vielfach dabei benutzten pflanzlichen Ausgangsstoffen, wie Sojaschrott u. dbI., swvie auch in tierischen Stoffen, wie Hornmehl, solche Eiweißstoffe in großem Überschuß in den Zellwänden vorhanden sind. Aus der verhältnismäßig schwach aufschließenden Wirkung des H_vdrolysierungsverfahrens ergeben sich. aber, abgesehen von der wenig günstigen wirtschaftlichen Ausnutzung der Rohstoffe, noch insofern erhebliche Nachteile, als die Hydrolysierung nach diesem Verfahren die Anwendung von mit Rührwerken versehenen Autoklaven und die Verarbeitung der Rohstoffe in sehr dickflüssiger Breiform erforderlich macht, um der aus dem Rohstoffgemisch zu gewinnenden Würze den .durch :die handelsüblichen Bedingungen bestimmten -Mindestgehalt von gelösten Eiweißstoffen zu geben. Die nachträgliche Erhöhung dieses Eiweißgehalts durch Eindamlifen wäre zwar möglich, dabei ergeben sich aber, abgesehen von der Umständlichkeit und verringerten Wirtschaftlichkeit, gewisse ungünstige Einwirkungen auf die übrigen Bestandteile solcher Suppenwürzen. Die somit nach dem bisherigen Verfahren unvermeidliehe Anwendung der mit Rührwerken ausgestatteten Autoklaven führt wegen der starken Arbeitswiderstände und der schwierigen Kraftübermittlung zu verhältnismäßig starker Abnutzung der Rührwerke, worhus sich häufig Reparaturen und Verminderung der Lebensdauer dieser verhältnismäßig kostspieligen Apparatur ergehen.
• Nach der Erfindung werden diese Mängel dadurch vermieden, daß die zur Herstellung der Suppenwürze dienenden Rohstoffe vor der livdrolvtisclien Verarbeitung einer _ Glas Löslichmachen der Eiweißstoffe fördernden Vorbehandlung unterworfen werden, welche sich hauptsächlich auf die enzvniatische l;itiwirkung im Arbeitsgut geziichteter Hefezellen und den peptonisierenden Einfluh) gewisser ebenfalls darin gezüchteter Bakterien, insbesondere llilclisäurelfal:tericn, erstreckt.
• Durch diese Vorbehandlung wird die Löslichkeit der in rlen Rohstoffen enthaltenen Eiweißstoffe sehr gefördert und dadurch nicht nur die aus einer gegebenen -Menge der Rohstoffe zu gewinnende Ausbeute entsprechend vergrößert, sondern es ergibt sich dabei eine so bedeutende 1?rleichterung des L ösungsvorgangeS1 ini livdrolvtisclien Vorgang selbst, claß die Anwendung von Rührwerken in den Autoklaven entbehrlich wird, die Lösung also nicht nur schneller, sondern auch mit erheblich 0eringerer Abnutzungsbeanspruchung der Autoklaven durchgeführt werden kann.
• Endlich läßt die nacheinander erfolgende Anwendung der verschiedenen Behandlungsmittel gewisse Abänderungen in ihrer Einwirkung auf verschiedenartige Rohstoffe zu, durch welche der Wohlgeschmack des Produktes gefördert werden kann, ohne da1.i daraus besondere Schwierigkeiten für die Durchführung des Verfahrens entstehen oder die Gleichmäßigkeit des Produktes gefährdende -Mischvorgänge erforderlich werden.
• Die Ausführung des Verfahrens kann finit Vorteil in folgender Weise bewirkt werden: ioo 1:g hoch eiweißhaltige Rohstoffe, wie Fleischmehl. Grieben, Knochenextrakt. Hornmehl, Sojamehl, Kasein, Weizeneiweiß, Trokkenlief,- o. d-1., werden in passendem Verhältnis, am besten zur Hälfte tierische und zur anderen Hälfte pflanzliche Rohstoffe, mit so viel Wasser versetzt, daß ein dickflüssiger Brei entsteht. Hierauf gibt man auf ioo 1 Masse etwa 5 1 Essigsäure zu und kocht sie bei ioo=' C ungefähr io Stunden lang.
• Die vor der M'eiterbehandlung der -Masse notwendige Neutralisierung der Essigsäure wird vorzug;@veise finit Anunoncarbonat bewirkt. Dies ist ini Gegensatz zur Anwendung dieses Stoffes nach späteren Arbeitsgängen des Verfahrens nicht nur unschädlich, sondern auch in hohem -Maße vorteilhaft, denn es entstehen dabei Amnionstickstoff verl>indungen, die wertvolle Nährstoffe der Hefe bilden und zur Vermehrung der A i-iinosäurestick-Stoffe, also des Eiweißgehalts, des Produktes beitragen.
• Nach Neutralisierung der Essigsäure mit Ainnioniumcarbonat wird die -Masse sodann auf 3z" C abgekühlt, mit 31"-, --Malzextrakt auf ioo 1 der Masse oder noch besser mit der gleichen --enge eines als llalzinelil zubereiteten Malzauszuges sowie finit einer gewissen -[enge gärungsfähiger Trockenhefe versetzt und hiernach bei derselben Temperatur der Gärung unterworfen. Zur Förderung der Gärun- kann man außerdem noch Hefeextrakte oder andere geeignete Nährstoffe der Hefe zusetzen. Die Gärung wird zweckmäßig so lange fortgesetzt, bis keine Kohlensäure mehr entweicht. also die zugesetzten Zuckerstoffe vollkommen vergoren sind. Danach läßt man die -lasse vorzugsweise noch etwa 12 Stünden stehen. bevor man sie der Bakteriengärung unterwirft.
• Uin .die letztere einzuleiten, setzt man der -Masse zuerst auf ioo 1 etwa 4 kg 11:tlzextrakt oder eine entsprechende -Menge von aus Malzinehl erzeugtem Malzauszug hinzu, worauf die 'Masse mit Kulturen von @lilchsätirel>akterien, B-tittersäurebakterien o. dgl. geimpft wird. Hiernach läßt man die -lasse bei 60` C 24 bis 28 Stunden lang säuern (peptonisieren). Nach vollendeter Säuerung wird die -Masse mit kohlensaurem Natron o. dgl., jedoch nicht lilit Aninioncarbonat neutralisiert und vorzugsweise zu einer dickbreiigen Masse eingedampft. welche unter Zusatz der gleichen Gewichtsmenge an Salzsäure von spezifischem Gewicht i, icg, welche die Breimasse an Trokkensubstanz enthält, der hvclrolvtischen Behandlung unterworfen wird.
• Matt dessen kann man die durch das Pel>-tonisieren gewonnene -Masse nach dem Neutralisieren auch auf geeigneten Trockenapparaten trocknen und in den zur livdrolytischen Behandlung dienenden Autoklaven unter Zusatz von ;o kg Wasser und too kg Salzsäure auf ioo kg Trockenmasse wieder auflösen, wobei das Auflösen des Arbeitsgutes sich ohne jeden Rührvorgang mühelos und verhältnistiläßig schnell vollzieht.
• Das Hvdrolysieren erfolgt bei ioo bis 10j5' C und führt besonders bei erhöhtem Überdruck in etwa 1o Stunden zum Aufschluß aller Eiweißstoffe. Die Salzsäure wird dann mit reinem calciniertein, kohlensaurem Natrium so weit neutralisiert, -iaß die fertige Würze noch ein wenig Säure, etwa o,os°/m enthält. Nacli dein Neutralisieren bleibt die Würzeinasse zweckmäßig mindestens noch -t Stunden stehen und wird dann auf Filterpressen klar filtriert.

Claims (5)

1. PATENTANSPgi3CHE: . i. Verfahren zur Herstellung von Suppenwürze durch hydrolytische Verflüssigung von Gemischen tierischer und pflanzlicher Rohstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß das Arbeitsgut einer die Lögbarkeit der Eiweißstoffe fördernden Vorbehandlung durch Hefegärung und Peptonisieren mittels Milchsäurebakterien und danach der hydrolytischen Varflüssigung durch Kochen mit Salzsäure in Autoklaven unter Ariwend:ting genügend hohen üherdrucks ohne Anwendung von Rührwerken unterworfen wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Arbeitsgut vor der Gärungsbearbeitung in Form eines dickflüssigen Breies unter Zusatz .von Essigsäure etwa io Stunden lang bei ioo° C gekocht und sodann mit Ammoncarbonat neutralisiert wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Arbeitsgut nachdem Kochen mit Essigsäure mit etwa 5 kg Malzextrakt oder ähnlichen Hefenährstoffen auf ioo 1 der Masse und gärungsfähiger Trockenhefe versetzt und bei etwa 32° C der vollständigen Vergärung unterworfen wird. .1 .. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Arbeitsgut auf ioo 1 mit etwa .4 kg Malzextrakt oder aus Malzmehl erzeugtem Malzextrakt versetzt, mit Milchsäure-, Buttersäure- o. dgl. Bakterien geimpft und 2.
4. 4 bis 48 Stunden bei 6o° C .der Säuerung (Peptonisierung) unterworfen wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch i bis d., dadurch gekennzeichnet, daß das Arbeitsgut nach dem Peptonisieren neutralisiert, sodann zu einer dickbreiigen -Masse eingedampft und anschließend unter Zusatz der gleichen Gewichtsmenge von Salzsäure von i,ig spezifischem Gewicht, «-elilie die Breimasse an Trockensubstanz enthält, während io Stunden bei ioo bis io5° C hydrolysiert und nach Abstumpfen der Salzsäure finit reinern kohlensaurem Natrium bis auf etwa o,o5 °l, freier Säure auf Filterpressen klar filtriert wird.