DE666493C - Verfahren zur Veredelung von cellulosehaltigen Nahrungs- und Genussmitteln, z. B. Huelsenfruechten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Veredelung von cellulosehaltigen Nahrungs- und Genußmitteln, z. B. Hülsenfrüchten. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Veredehmg cellulosehaltiger Nahrungs- und Genußmittel, z. B. Hülsenfrüchte. Das Verfahren beruht darauf, daß die Rohstoffe für die zu veredelnden Nahrungs- und Genußmittel unmittelbar oder nach einer üblichen Vorbehandlung einem zweistufigen Verfahren unterworfen werden, dessen erste Stufe ein Aufschließen mittels Wasserdampfes oder Salze ist und dessen zweite Stufe in der Behandlung mit gewissen Dispergatoren besteht, worauf das Gut in an sich bekannten Mahlvorrichtungen zu einem umfühlbaren Pulver gemahlen wird.
• Die Anwendung beider Verfahrensstufen ist in allen Fällen notwendig. Da das Aufschließen allein nur eine Lockerung der Gewebe bewirkt, ohne aber damit die Feinmahlung zu ermöglichen, ist der Zusatz eines Dispergators als zweite Stufe -erforderlich.
• Der Dispergator wird dosiert beigegeben, da, falls Aufschlußmittel und Dispergator nicht genau gegeneinander abgestimmt sind, unerwünschte Geschmacksveränderungen auftreten. Wenn aber Aufschlußmittel und Dispergator richtig gewählt sind, ergeben sich bei der Feinmahlung neue Geschmacks- und Nährwirkungen, die den Wert des Gutes verbessern. Als Aufschlußmittel sind in der Regel solche Salze geeignet, welche eine geringe Menge O H'- oder H-Ionen bilden, also schwach alkalische oder saure Salze oder sogenannte amphotere Salze. Auch Wasserdampf kann als Aufschlußmittel dienen. Am besten eignen sich die Carbonate und Biearbonate der Alkalien und der Erdalkalien, ferner Phosphate, wie namentlich sekundäres Natriumphosphat und primäres Calciumphosphat, ebenso Natriumsilikat. Von organischen Salzen wäre z. B. Weinstein als Aufsehlußmittel zu nennen. Mitunter sind solche aufschließende Salze, wie die aus Gerbstoffen durch Zersetzung hervorgehenden Salze, im Rohstoff oder im Halbfabrikat, bereits vorhanden. Diese Inhaltstoffe können nicht einfach zum Aufschließen verwendet werden, da die Wirksamkeit des Chemikals an eine bestimmte Konzentration gebunden ist.
• Die zweite Stufe, die Dispersion, besteht in der Verwendung von Stoffen, die nach erfolgtem Aufschluß bewirken, daß das Gut durch gewöhnliche Mahlvorrichtungen so fein gemahlen wird, daß @es in Flüssigkeiten wolkige Trühungen bildet. Der Dispürgator wird in kleinen Mengen bis zu o, s o!o beigegeben, wobei unter Rühren bestimmte Temperaturverhältnisse beibehalten werden. Eine chemische Veränderung des Gutes darf durch den Dispergator nicht erfolgen. Als Dispersionsmittel eignen sich vor allem kolloide Kieselsäure, Ferripyrophosphat sowie andere Salze dieser Säure, Tannate; Chlörogenate;: und die Salze ihrer Spaltungsprodukte, ferner Dioxystyrol, Kalium-, Calcium- oder Eisencitrat, Cholesterin und andere Lipoide.
• Auch die Dispersionsmittel können bereits im Rohstoff vorhanden sein, doch muß die Dosierung unabhängig von dem natürlichen Vorhandensein geregelt werden, da die dispergierend wirkende Substanz im allgemeinen in sehr fester mechanischer Bindung mit der Zellsubstanz vorliegt.
• Mit dem zweistufigen Verfahren gemäß der Erfindung kann natürlich das ebenfalls sogenannte »Aufschließen« von Kakao in keiner Weise verglichen werden, auch ist der Erfolg nicht derselbe, da bekanntlich im erkalteten Kakaoaufguß sich alsbald ein bedeutender Bodensatz bildet, wenn dieser auch infolge des überaus reichen Gehaltes an Fett, Eiweiß und gequollener Stärke sich schleimig anfühlt. Ebensowenig kann der von den Hausfrauen zum Zwecke des Weichkochens von Hülsenfrüchten verwendete Zusatz von Speisenatron, Borax o. dgl. mit dem Verfahren gemäß der Erfindung verglichen werden, da es sich dort um min Weichkochen und eine Erhöhung der Genießbarkeit handelt, wälhrend hier erst durch die Zweistufigkeit des Verfahrens und die anschließende Feinmahlung die Überführung in ein unfühlbares Pulver erreicht wird.
• Gemäß der Erfindung können die zu behandelnden Rohstoffe vorher geröstet werden. Eine besondere Bedeutung kommt der Verwendung von Trockengemüsen als Suppeneinlagen oder breiartigen Zuspeisen zu, da hier neben den gewohnten Geschmacks- und Aromastoffen ganz neue Geschmackswahrnehmungen eintreten, die durch die erreichte Sämigkeit noch vervollständigt werden.
• Ausführungsbeispiele i. iokg gemahlene Bohnenkerne werden mit der doppelten Menge Wasser versetzt und unter ständigem Rühren bis zu einer Temperatur von etwa 70 bis 8o° erhitzt, welche ungefähr 3 Stunden konstant gehalten wird. Dann wird rasch bis 3o° abgekühlt und sodann i Stunde lang überhitzter Wasserdampf durch die offenen Kessel geleitet. Nach einer halben Stunde werden o,5% kolloide Kieselsäure als Dispergator zugesetzt. Der Brei wird jetzt langsam abgekühlt. Das aufgeschlo'ssene Gut - wird durch Trocknen auf Darren vom Wasser befreit und zu einem unfühlbaren Pulver vermahlen. Durch die Feinmahlung treten neue Geschmackswirkungen auf, das Bohnenmehl bekommt einen intensiven Geschmack nach Kastanien.
• 2. i oo kg grob gemahlener Sesampreßkuchen werden mit i ooo 1 Wasser, dem o, 5 %,

  berechnet auf Pre uchen, Kaliumbicarbonat

  öder sekundäres - a ' nphosphat zugesetzt

  worden ist, in .aseln unter Rühren Zo Minu-

  ten bis nahe .t m Kochen erhitzt. Dann leitet

  man 1/2 ,ende überhitzten Wasserdampf

  durch. 5o Cholesterin als Dispergator läßt

  man i St 1, de einwirken. Das Material wird

  abgepreßt, a.#f Heißluftwalzen getrocknet und

  dann gemahlen. --Bus Mehl schmeckt neutral

  und enthält 5d% verdau i - - Eiweiß. Es

  verteilt sich im Wasser zu einem sämigen

  wohlschmeckenden Brei.

  3. iokg entkernte Früchte, z. B. Kirschen,

  Pflaumen usw.; @@i getrocknet und mit

  der gleichen @n: / Jass er, dem 2 % Na-

  triumsilicatlösu-ii_'@ !setzt worden ist, bei

  8o° 1/2 Stunde g ' durchgerührt. Dann wird

  abgekühlt und i, i % Calciumcitrat als Disper-

  gatorzugesetzt: Das trocken gemahlene Obst-

  gut liefert ein unfÄhlbares Mehl von ge-

  steigertem Geschm 'ck.;1

  q.. i o kg grob emahihe Erbsen werden

  mit der gleichen enge Wasser von 3o° ver-

  rührt. Als Aufsc `ußmittel fügt man Sog

  sekundäres Natrium hosphat bei, wobei unter

  Rühren auf 8o° erll -zt wird. Das Gut wird

  abgekühlt und mit `aliumb#f5rtrat neutrali-

  siert: Als Dispergatör :ommfdann i o g Chol-

  est#erüilecithin dazu, .bei v"ird die Tempe-

  ratur 1/2 Stunde etwa unter` i oo° gehalten.

  Dann wird abgekü ;, gepreßt, auf Darren

  getrocknet und auf i einer Schlagkreuzmühle

  gemahlen.

  5. 1okg Trocken g,' müse werden mit Wasser

  durchgerührt, dem Natriumcarbonat zu-

  gesetzt war. Unter Zühren wird auf ioo'

  erwärmt, indem D zpf eingeblasen wird.

  Dann wird abgekühlt ad mit -:ner o,5o,toigen

  Weinsteinlösung beha Belt. i4ach nochmali-

  gem Abkühlen setzt an o'4Ö/) gallussaures

  Natron zu und .erwä it wieder auf 8o°' auf

  erwärmten Schleuder Nur,; wird getrocknet

  und gemahlen.

  6. i o kg grober Frieß :#'xd mit wenig

  Wasser vermischt, d n o,2ilo ' Natriumbicar-

  bonat beigegeben wu 3e.. LIIann erhitzt man

  langsam auf i oo°. A ! D1sprgator fügt man

  nach dem Abkühlen @ @isenpyr-:)phosphate zu.

  Das Gut wird bis ur le"chten Bräunung

  auf i 5o' erhitzt. Ans c' ließlwird der Grieß

  vermahlen. #

Claims (1)

1. PATPNTANSPIJtI1: 'Verfahren zur Veredelung von celluiosehaltigen Nahrungs- und Genußmitteln, z. B. Hülsenfrüchten, Sesampreßkuchen, Pilzen oder Früchten, dadurch gekennzeichnet, daß die Ausgangsstoffe einer Aufschließung bzw. Desaggregation mittels Wasserdampfes oder- Salze, wie insbesondere Alkalicarbonate, -bicarbonate, Alkaliphosphate, unterworfen, sie hierauf der Einwirkung dispergierender Stöffe, z. B. kolloider Kieselsäure usw.; ausgesetzt werden, worauf das behandelte Gut fein gemahlen wird.