DE806194C - Verfahren zur Herstellung flockenaehnlicher Produkte aus Leguminosen- und anderen eiweisshaltigen Pflanzenmehlen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung flockenähnlicher Produkte aus Leguminosen-und anderen eiweißhaltigen Pflanzenmehlen Die Verarbeitung von zerkleinerten pflanzlichen Produkten, wie Sojalxilinen, Lupinen, Legtiinisiosen, aber auch Zerealien, durch nassen Aufschluß mit Wasser und nachfolgende Rücktrocknung Tiber Walzen zu flockenähnlichen Produkten ist bekannt. Es ist ferner bekannt, während dieses Aufschlusses durch Hitzebehandlung, wenn nötig, eine Entbitterung solcher Stoffe iin Verlauf der Verarbeitung durchzuführen. Es ist weiter bekannt, die @, erarbeitungsweise durch Zusätze von Salzen ti. dgl. zuin Aufbereitungswasser zu variieren. In allen Fällen werden Produkte erhalten, die sich nach dem Rücktrocknen zwar in ihrer äußeren Art, nicht aber oder nur sehr wenig in ihrem küchentechnischen Verhalten, d. h. bezüglich ihrer Quell-, Legier- tind Bindefähigkeit, von den Atisgatigsprodtikten unterscheiden. Gegciistand der vorliel;enden Erlindung ist dagegen ein `'erfahren, das es gestattet, gerade diese Eigenschaften weitgehendst abzuwandeln, so daß Endprodukte erhalten -werden, die ganz andere Eigenschaften aufweisen als die Ausgangsprodukte. So gelingt es beispielsweise, Leguininosen- und andere eiweißhaltige Pflanzenmehle, die vor der Behandlung nur eine beschränkte (@uellliarkeit aufweisen, durch das \herfahren so zu verändern, daß die erhaltenes. Flocken beim Aufkochen eine starke Voltunvergrößerung zeigen und außerdem im Gegensatz zu den Ausgangsmehlen erhebliche -Mengen an löslichem Eiweiß enthalten. Mau erreicht dieses Ergebnis dadurch., daß die Pflanzenmehle in der Kälte oder bei höherer Temperatur mit schwachen alkalischen Lösungen kürzere oder Eisigere Zeit behandelt werden. [);mach wird durch Zusatz einer äquivalenten Säuremenge der Alkalianteil wieder abgestumpft. Das Abstumpfen kann ebenfalls bei hoher oder niedriger Temperatur stattfinden und ändert dadurch die Eigenschaften der Endprodukte. Nach dem Abstumpfen werden die Massen in bekannter Weise auf Walzen zurückgetrocknet. Die Änderungen der Eigenschaften gegenüber den Ausgangsmehlen sind je nach Menge, Art und Konzentration der angewandten Laugen und Säuren verschieden. Neben der genannten Erhöhung der Quell- und damit Bindefähigkeit der Flocken reicht die erzielte Eiweißlöslichkeit häufig aus, die Flokkenabkochungen schlagfähig zu machen. Letzteres ist besonders überraschend und läßt sich mit keinen nach bisher bekannten Verfahren erhaltenen Aufbereitungsprodukten der genannten Art erzielen. Ein weiterer Vorteil des Verfahrens ist es, daß man nicht nur die normalen natürlichen Pflanzenmehle, sondern beispielsweise auch die Rückstände aus der Ölextraktion, die sog. Extraktionsschrote, soweit sie völlig frei von Extraktionsmittelrückständen sind, auf diese Weise verarbeiten und dadurch diese sonst nur als Viehfutter gebräuchlichen Produkte günstig für die menschliche Ernährung nutzen kann. Beispiele i. ioo g gemahlene Sojabohnen werden mit 6oo ccm n/4o Natronlauge i Stunde bei normaler Temperatur unter starkem Umrühren behandelt. Danach werden 15 ccm n-H Cl zugesetzt und weitere 15 Minuten gut gerührt. Die fertige Masse wird über Walzen zurückgetrocknet. Es entstehen Flocken mit einem Kochsalzgehalt von o,9 °/o, die ausgezeichnet quellfähig sind und als Suppeneinlagen oder auch als. Gemüsegrundlage verwandt werden können.
• 2. ioo g extrahiertes Sojamehl werden mit 6oo ccm n/io Natronlauge bei 8o° C i Stunde behandelt und danach mit 12 ccm 5 n-Phosphorsäure versetzt. Auf Walzen zurückgetrocknet, erhält man Flocken mit einem Gehalt von 2,4'/o Natriumphosphat, die sich nach Aufkochen in Wasser zu einem dicken sämigen Schaum verschlagen lassen und daher in der Süßwarenindustrie bzw. in der Konditorei Anwendbarkeit finden können.
• 3. ioo g extrahierte Rapsrückstände werden mit 6oo ccm n/2o Natronlauge i Stunde bei 6o° C verrührt, dazu kommen 6o ccm n/2-H C1, wonach nochmals i Stunde lang gerührt wird. Zweckmäßig läßt man die erkaltete Mischung eine Zeitlang stehen und gießt dann von den zu Boden gesetzten Schalenteilen ab. Die überstehende Flüssigkeit ergibt nach der Walzentrocknung Flocken mit einem Kochsalzgehalt von 1,8 °/o von ausgezeichnetem Geschmack und guter Quellfähigkeit, die als Suppeneinlagen vorzüglich geeignet sind. Mit ihnen hergestellte Suppen enthalten einen hohen Anteil an löslichen Eiweißbestandteilen.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von flockenähnlichen Produkten aus Leguminosen- und anderen eiweißhaltigen Pflanzenmehlen, dadurch gekennzeichnet, daß diese Mehle, gegebenenfalls nach Entfettung, zunächst mit der mehrfachen, vorteilhaft sechsfachen Menge an verdünnter Natronlauge bei normaler oder höherer Temperatur behandelt, anschließend durch Zusätze äquivalenter Mengen an Säuren neutralisiert und dann auf Trockenwalzen in bekannter Weise zurückgetrocknet werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von Natronlauge Kalilauge oder Ätzkalk verwendet wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man als Säuren insbesondere Salzsäure oder Phosphorsäure verwendet.