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Verfahren und Vorrichtung zum Genußtauglichmachen bedingt tauglichen
Fleisches Das sogenannte bedingt taugliche Fleisch, d. h. Fleisch mit verhältnismäßig
geringfÜgigen Mängeln, die sich durch Wärmebehandlung beseitigen lassen, ist nach
gesetzlichen VOrSChriTten zu erhitzen und wird dann unter Deklaration dem menschlichen
Verbrauch zugeführt. Es genügt eine Erhitzung auf 8o° C, bei der das Fleisch eine
einwandfreie Beschaffenheit annimmt, da die gegebenenfalls vorhandenen in Frage
kommenden Keime schon bei etwa 6o° C absterben.
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Die bisherige Fleischgenußtauglichmachung besteht in einer Dämpfung.
Aus Wasser wird gespannter Dampf, dessen Überdruck nur etwa o,i atü beträgt, erzeugt.
Dieser gibt seine Wärme an das Gut ab. Diese Dämpfung ist mit Mängeln behaftet.
Das Fleisch erleidet eine verhältnismäßig starke Muskelkontraktion, die zur Folge
hat, daß erhebliche Mengen von Eiweiß usw. austreten und damit dem Fleisch verlorengehen.
Die ausgetretenen Eiweiß-, Extraktiv- und Leimstoffe mischen sich mit dem Wasser,
aus dem der Sterilisierdampf erzeugt wird. Es entsteht eine dünne Fleischbrühe,
auf deren Oberfläche das ausgeschmolzene Fett schwimmt. Es ist notwendig, die Dampfspannung
recht genau einzuhalten, um zu verhindern, daß durch zu hohe Temperaturen das Fleisch
zu stark leidet und die Verluste unnötig anwachsen. Sehr wichtig ist schließlich
die vollkommene Entlüftung des Dämpfraumes, weil zurückbleibende Luftreste die Wirkung
des Dampfes herabsetzen.
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Die Erfindung betrifft ein neues Hitzebehandlungsverfahren, mittels
dessen bei einfacher Apparatur überlegene Leistungen erreicht werden. Als Wärmeträger
für die Erhitzung des Sterilisiergutes wird Fett oder Öl verwendet. Alle Hilfsvorrichtungen
zur Entlüftung, zur Spannungsregelung und zur Konzentration der Fleischbrühe werden
damit entbehrlich, und es ist nicht erforderlich, mit einem Überdruck zu arbeiten,
denn die ganze Behandlung verläuft bei atmosphärischer Spannung.
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Es ist. zwar bekannt, Fleischstücke oder Fische in einem heißen Öl-
oder Fettbade zu erhitzen, jedoch geschah das bisher zum Zwecke der Haltbarmachung
oder zum Zwecke der Erleichterung der Fett- oder Ölgewinnung aus fetthaltigen pflanzlichen
und tierischen Stoffen. Diese auf ein Entwässern oder oberflächliches Sterilisieren
des Fleisches hinauslaufende Behandlung kommt hier nicht in Betracht. Bei der Behandlung
des bedingt tauglichen Fleisches muß sowohl der Verlust von Wasser wie auch der
Verlust von Fett aus dem Gut möglichst vermieden werden. Es ließ sich nicht vorhersehen,
daß die Behandlung im heißen Öl- oder Fettbade insbesondere hierfür geeignet ist.
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Bei den bisherigen Fleischdämpfern ist es auch nicht möglich, eine
genügend starke Anfangserhitzung der Fleischstücke zu erreichen, um das Eiweiß in
der Außenschicht so rasch zum Gerinnen zu bringen, daß sich ein genügender starker
Schutzmantel bildet, der den Austritt von Fleischsaft einschränkt. Bringt man dagegen
das Fleisch in das gemäß der Erfindung erhitzte Fettbad, so bildet sich der Gerinnungsmantel
plötzlich und in
genügender Stärke. Ungünstige Einflüsse von Luft
oder Luftresten sind ausgeschlossen. Die Gewichtsverluste werden stark vermindert.
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Das durch Dämpfung tauglich gemachte-Fleisch zeigt die Eigentümlichkeit,
daß @s° beim Erkalten auf seiner Oberfläche stark nachdunkelt, was offenbar auf
den besonders erheblichenEiweißverlust in derAußenschicht zurückzuführen ist. Da
letztere häufig ein rissiges Aussehen hat, dürfte die eiweißärmere Schicht sogar
ziemlich tief gehen. Es- zeigt sich nun, daß-diese Mängel an dem im heißen Öl- oder
Fettbade behandelten Fleisch nicht auftreten. Auch tritt die - bei gedämpften Fleischstücken
zu beobachtende starke 1fuskelkontraktion bei der Behandlung im heißen Fettbade
nur wenig auf.
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Hinsichtlich der aus dem Fleisch austretenden Eiweiß- und Extraktivstoffe
zeigt das neue Verfahren einen weiteren überraschenden Erfolg. Die bisher durchgeführte
selbsttätige Eindickung der Brühe mittels Dämpfung durfte nicht über ein gewisses
Maß hinaus vorgenommen werden, weil andernfalls die immer zähflüssiger werdende
Brühe an der Heizfläche anbrennt. Der Extrakt müßte in einem besonderen Arbeitsgange
fertig eingedickt werden. -Bei dein neuen Verfahren fällt auch der obengenannte
Nachteil fort. Nach beendigter Erhitzung findet sich auf dem Boden des Behälters
ein fast fertiger Extrakt, und zwar nicht von einer stumpfen, dunklenFarbe, sondern
von einer wesentlich helleren Färbung vor. Dieser Extrakt kann dann ohne Nachdunklung
durch -Weitererhitzung des Ölbades konzentriert werden. Man hat zwar schon bei der
Erhitzung von Fischen in heißem Öl das. sich unter dem Öl ansammelnde Fischwasser
entfernt. Eine Gewinnung von Extrakt kommt jedoch bei diesem . bekannten Verfahren
nicht in Frage.
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Zur Durchführung des -neuen Verfahrens genügt eine einfache Vorrichtung,
die, zweckmäßig die Form eines stehenden Kochkessels hat, der- keines luftdichten
Verschlusses, wie er bei Fleischdämpfern nötig ist, bedarf. Die Bedienung der neuen
Vorrichtung ist wesentlich bequemer als die von Fleischdämpfern. Ein Ausführungsbeispiel
der neuen Vorrichtung ist in der. Zeichnung. veranschaulicht. Es stellen dar: Fig.
i einen senkrechten Schnitt durch einen ganzen Apparat und Fig. a den Deckelverschluß.
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Der Kessel i besitzt einen kegelförmig nach unten auslaufenden Boden
i' unter dem ein Dampfheizkörper i" angebracht ist,, in den der Heizdampf bei 2
eintritt. Am tiefsten Punkte des Kegelbodens i' befindet sich ein Auslaufstutzen
mit einem sich unter Federdruck selbsttätig sehließendenAbsperrventi13, das mittels
eines Handhebels 3' bequem bedient werden kann und ein Auslaufrohr 4 mit einer abnehmbaren
Düse 4' besitzt, deren Mündung so eng ist, daß sie den Austritt von Flüssigkeit
stark verlangsamt. Ein gleiches, unter Federdruck selbsttätig schließendes Ventil
5 ist seitlich am Kessel i angebracht. Es wird mittels des Handhebels 5' bedient
und besitzt ein Auslaufrohr 6.
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Im Innern des- Kessels i befindet sich ein Siebkorb 7, dessen Boden
7' sich genügend hoch - über dem Rumpfboden i' befindet, um den ungehinderten Wärmeaustausch
im ganzen Ö1- oder Fettbade zu ermöglichen. Der Korb 7 besitzt äsen 7" zum bequemen
Ausheben und Einsetzen. Der Kessel i hat oberhalb seines Wärmeschutzmantels 8 eine
Ringnut mit einer Dichtungsschnur, auf die sich der Rand des um ein Scharnier 9
drehbaren Deckels io stützt. Letzterer erhält keine dampfdichte' Verschraubung,
sondern liegt lose auf der Ringpackung auf, den Abschluß durch sein Eigengewicht
bewirkend. Eine Deckelöse io' dient einerseits als Handgriff und andererseits in
Verbindung mit einer am Schutzmantel 8 befestigten Öse 8' zum Verlegen eines Schlosses
o. dgl. als Schutz gegen unbefugtes Öffnen während der Sterilisation.
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Zur Erleichterung des Öffnens des Deckels io dient in an sich bekannter
Weise ein Gegengewicht i i. Gemäß der Erfindung ist das Gewicht il an einem bei
i:2 (um ein zwischen der Deckelmitte und dem Deckelscharnier angeordnetes Gelenk)
drehbaren Hebel i i' so angebracht, daß es bei geschlossenem Deckel io etwa auf
dessen Mitte gelegt werden katin.' Will man den Deckel io öffnen, so schwenkt man
das Gewicht i i in die gestrichelte Lage, in der es als Ausgleich für das Deckelgewicht
wirkt.
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Damit die Behandlung des Gutes ausschließlich bei atmosphärischer
Spannung erfolgt. besitzt der Deckel io eine Mittelöffnung 13, die von einem erhöhten
Rande 13' umgeben ist. Innerhalb dieses Randes steht während der Erhitzung des Fleisches
eine Laterne 14 mit weiten Durchbrechungen, die das Kesselinnere mit der Außenluft
verbinden. Die Laterne 14 dient gleichzeitig zum Hindurchführen der ein Signalthermometer
IS mit seiner Stromquelle verbindenden Leitungsdrähte IS'. .
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Ist der Apparat nicht in Benutzung, so kann sein Inneres vollständig
gegen die Außenluft abgesperrt werden. Dazu dient eine lose Ventilplatte 16, die
gemäß Fig. auf ihrer Unterseite eine Dichtungsscheibe 17 trägt und ebenso wie die
Laterne 14 eineVertiefung zur Aufnahme des Gewichtes-li besitzt.
Schließlich
ist im Kesselmantel an einer bequem sichtbaren Stelle ein die Temperatur des heißen
Öl- oder Fettbades anzeigendes Thermometer i9 angebracht.
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Die Arbeitsweise der Vorrichtung ist folgende: Der Siebkorb 7 wird
außerhalb des Apparates mit den zu sterilisierenden Fleischstükken so gefüllt, wie
es in der rechten Hälfte der Fig. i angedeutet ist. Die Stücke werden in beliebiger
Ordnung in einen einzigen, die ganze Beschickung aufnehmenden Korb eingelegt.
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Vor dem Einsetzen des Siebkorbes 7 wird der Kessel mit dem als Wärmeträger
dienenden heißen Öl oder Fett beschickt. Das Fettbad wird vor Einbringung der Beschickung
auf eine höhere Temperatur, als man sie im Betriebe einhalten will, gebracht.
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Angenommen, die Erhitzung solle mit etwa 12o° C durchgeführt werden,
so wird das Fettbad z. B. auf i2o° C oder darüber erhitzt und nun die Beschickung
eingesetzt. Dann schließt man den Deckel io, setzt die Laterne 1.4 ein und legt
auf sie das Gewicht ii. Der Wärmeüberschuß des Fettbades bringt die Außenschicht
der Fleischstücke sehr rasch zum Gerinnen. Unter Beobachtung des Thermoineters i9
stellt man das bei 2 anzuordnende Dampfventil passend ein oder stellt den etwaigen
Wärmeregler auf die Behandlungstemperatur ein und kann dann den Apparat sich selbst
überlassen.
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In die Mitte eines geeigneten, genügend großen Fleischstückes ist
das Signalthermometer 15 eingesetzt. In seinem Stromkreis befindet sich ein Läutewerk
o. dgl.; das in dein Augenblick ein Signal gibt, in dem der Kern des betreffenden
Fleischstückes So' C erreicht hat. Der Deckel io wird nun geöffnet und der Korb
7 bis über den sich dann einstellenden Spiegel F gehoben, damit das den Fleischstücken
anhaftende Fett abtropfen kann. Der Heizkörper i' bleibt in Betrieb. Der Fettspiegel
F übersteigt den Spiegel N nur wenig, wenn mageres Fleisch erhitzt wurde, dagegen
mehr, wenn auch reines Fettgewebe zum Ausschmelzen beigefügt wurde. Nach dem Abtropfen
wird der Korb i vollends herausgehoben und entfernt.
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Nach der Sterilisation befindet sich auf dem Boden i' etwa bis zum
Spiegel E ein sehr konzentrierter Extrakt. Aus ihm verdampft, wenn die Beheizung
nicht unterbrochen ist, das noch überschüssige Wasser. Treten nur noch wenig Dampfbläschen
aus dem Spiegel F aus, so kann der Extrakt in verkaufsfähiger Beschaffenheit abgezapft
werden.
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Man öffnet mit dem Hebel 3" durch einfachen Druck nach unten
das Ventil 3. Die Flüssigkeit tritt aus der engen Mündung der Düse q.' so langsam
aus, daß das Fett bzw. 0l den Extrakt vor sich herzuschieben vermag. Letzterer wird
in einer Schale 2o aufgefangen.
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Das Ventil 5 ermöglicht die Entnahme des überschüssigen Fettes nach
beendeter Erhitzung bis zum strichpunktierten Normalspiegel N. Die Fettmenge ist
so bemessen, daß sich beim Einsetzen der Beschickung der Betriebsspiegel B ergibt,
bei dem die ganze Fleischfüllung in das Fettbad eintaucht. Die Ventile 3 und 5 sind
selbstsperrend, damit sie niemals versehentlich offen bleiben können. Soll von Zeit
zu Zeit das ganze Fett- oder Ölbad aus dem Kessel entleert werden, so nimmt man
die Düse 4' vom Auslaufrohr q. ab und läßt die gesamte Fett- bzw. Ölmenge ab.
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Als Fett- oder Ölbad kann Fett von derselben Tierart wie das zu behandelnde
Fleisch benutzt werden. Man kann auch Rindfleisch in Schweineschmalz erhitzen.
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Der während der Nichtbenutzung der Vorrichtung im Kessel zurückbleibende
Fettvorrat wird gegen ungünstige Beeinflussung durch Luft geschützt durch Aufsetzen
einer Ventilplatte 16. Wenn der Extrakt bei q.' und das überschüssige Fett bei 6
entfernt sind, wird sofort der Deckel io geschlossen. An die Stelle der Laterne
14 wird auf die Deckelöffnung 13 die Ventilplatte 16 gesetzt und in diese das Gewicht
i i eingelegt.