DE3912071C2 - - Google Patents
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- DE3912071C2 DE3912071C2 DE19893912071 DE3912071A DE3912071C2 DE 3912071 C2 DE3912071 C2 DE 3912071C2 DE 19893912071 DE19893912071 DE 19893912071 DE 3912071 A DE3912071 A DE 3912071A DE 3912071 C2 DE3912071 C2 DE 3912071C2
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- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reifung und
Trocknung von Rohwürsten, Dauerwürsten, Rohschinken und
ähnlichen Produkten, wobei diese Produkte unter Vakuum
gereift werden.
Es ist bekannt, daß zu einer einwandfreien Reifung
und Trocknung einer Dauerware (Rohwurst, Rohschinken
o. ä. Güter) die Reifebedingungen dem jeweiligen Stand
des Reife- und Trocknungsprozesses angepaßt sein müssen.
In der Patentschrift DE-PS 34 41 683 wird der
gegenwärtige Stand der Verfahrenstechnik wie folgt
wiedergegeben:
Für die Reifung und Trocknung von Nahrungsmitteln,
insbesondere von Rohwurst, Schinken o. ä. Gütern der
fleischverarbeitenden Industrie verwendet man klimatisierte
Anlagen, die dazu dienen, die Luftfeuchtigkeit
und die Lufttemperatur im Behandlungsraum im
Laufe der Zeit abzusenken, damit das zu behandelnde
Gut einer allmählichen Trocknung unterworfen wird und
im Laufe der Zeit seine Feuchtigkeit langsam abgibt.
Zu diesem Zweck wird Luft, ggf. konditionierte Luft,
oder Rauch durch den Behandlungsraum geleitet, wobei
das jeweilige gasförmige Medium die vom Behandlungsgut
abgegebene Feuchtigikeit aufnehmen und abtransportieren
wird. Die Behandlungsparameter werden dabei
einerseits vom jeweiligen Produkt und andererseits
von der entsprechenden Herstellungsphase abhängen. In
der Praxis wird dabei so vorgegangen, daß z. B. die
frisch in die Hüllen gefüllten Rohwürste zunächst in
Klimakammern auf Temperaturen in der Größenordnung
von 15°C-25°C erwärmt werden, wobei man den Reifungs-
und Trocknungsprozeß, zumindest in den nordeuropäischen
Ländern, bei einer Temperatur in der
Größenordnung von 22°C-25°C beginnen läßt. Anschließend
wird die Temperatur dann im Behandlungsraum
unter Berücksichtigung eines vorgegebenen
Zeitplans abgesenkt.
In Abhängigkeit von den jeweils herrschenden äußeren
Bedingungen und Temperaturen findet gleichzeitig mit
dem Reifungs- und Trocknungsverlauf ein Fermentationsprozeß
statt, der eine Absenkung des pH-Wertes
im zu behandelnden Gut bewirkt. Dadurch wird wiederum
die Eiweiß-Wasser-Bindung im jeweiligen Behandlungsgut
verändert. Die Steuerung des Trocknungsprozesses
erfolgt in der Weise, daß man die Luftfeuchtigkeit im
Behandlungsraum verringert, bzw. Luft durch den Behandlungsraum
leitet, die eine geringere relative
Luftfeuchtigkeit besitzt. Auf diese Weise kann die
durch den Behandlungsraum zirkulierende Luft dann die
von der Rohwurst oder allgemein vom Behandlungsgut
abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen.
Es entspricht üblicher Praxis, wenn die Temperatur in
dem Behandlungsraum nur allmählich abgesenkt wird, da
auf diese Weise die Säuerung des Behandlungsgutes
verzögert wird, weil angestrebt ist, eine geeignete
Eiweiß-Wasser-Bindung im Behandlungsgut zu erreichen.
Mit einer derartigen Behandlung soll erreicht werden,
daß aufgrund der Verringerung der Feuchtigkeit des
Behandlungsgutes, bzw. seiner Eintrocknung den im Behandlungsgut
wirksamen Bakterien die zum Leben erforderliche
Feuchtigkeit entzogen wird, damit das Behandlungsgut
mikrobiologisch zunehmend stabiler wird.
Der pH-Wert des Behandlungsgutes wird zu Beginn bei
Werten von etwa pH=5,7-6,0 liegen und im Laufe
der Zeit auf pH-Werte von 4,8-5,0 absinken. Die Erfahrung
hat gezeigt, daß ein besonders günstiger pH-Wert
bei etwa 5,3 liegt, denn bei diesem Wert
herrscht die geringste Eiweiß-Wasser-Bindung. Wegen
der bereits angesprochenen höheren pH-Werte zu Beginn
des Prozesses ist auch die Eiweiß-Wasser-Bindung am
Anfang der Behandlung ziemlich hoch, so daß in dieser
Anfangsphase auch nur eine schonende Trocknung erfolgen
darf. Wird dies nämlich nicht beachtet, so kann
dies zu unerwünschten Verfestigungen im äußeren Bereich
des Behandlungsgutes führen, welche wiederum
eine weitere Trocknung und Feuchtigkeitsabführung aus
dem Inneren des Behandlungsgutes behindern. Dadurch
wird der gesamte Reifungsvorgang selbstverständlich
beeinträchtigt.
Wenn im Laufe des Trocknungs- und Reifungsvorganges
pH-Werte von etwa 5,3 erreicht worden sind, so ist es
möglich, die Trocknung in stärkerem Maße durchzuführen,
denn die Eiweiß-Wasser-Bindung ist bei diesen
Werten, wie bereits erwähnt, sehr gering. Allerdings
ist dabei auch Vorsicht sowie eine weitere Beobachtung
der pH-Werte geboten. Bei weiter absinkenden pH-Werten
und zunehmender Säuerung des Behandlungsgutes
muß die Trocknung nämlich wieder sehr schonend durchgeführt
werden, da die Eiweiß-Wasser-Bindung bei
niedrigen pH-Werten wieder ansteigt.
Selbstverständlich wird die Trocknung von derartigen
Rohwürsten o. ä. Behandlungsgütern unterschiedlich
lange Zeitspannen in Anspruch nehmen, was sowohl vom
Kaliber als auch der angestrebten Eintrocknung abhängen
wird. Größenordnungsmäßig liegt dieser Zeitraum
zwischen etwa sieben Tagen und mehreren Wochen. Die
vorstehend erwähnte Absenkung des pH-Wertes sowie die
damit einhergehende Reduzierung der Eiweiß-Wasser-Bindung
findet üblicherweise in den ersten Tagen der
Behandlung statt. Erst nach etwa zwei oder drei Tagen
wird die geringste Eiweiß-Wasser-Bindung bei dem erwähnten
pH-Wert von 5,3 erreicht.
Es entspricht üblicher Praxis, die Anlagen zur Behandlung
derartiger Nahrungsmittel mit konstantem
Luftdurchsatz zu betreiben, wobei die Luftdurchsatzmenge
gemäß der maximalen Wasserabgabe des Behandlungsgutes
berechnet wird. Erfahrungsgemäß beträgt
die maximale Wasserabgabe bei üblichen Produktionen
in dem Stadium der geringsten Eiweiß-Wasser-Bindung
ungefähr 3 Gew.-% innerhalb eines Zeitraumes von 24 Stunden.
Selbstverständlich ist dieser Wert der max.
Wasserabgabe von dem Kaliber des Behandlungsgutes,
der Art der verwendeten Hülle, dem Fettanteil des Behandlungsgutes
sowie weiteren Einflüssen abhängig.
Außerdem ist zu beachten, daß der zeitliche Verlauf
der Trocknung und Reifung von Charge zu Charge unterschiedlich
ist, denn beim verwendeten Rohmaterial,
dem anfänglichen pH-Wert, der bakteriellen Kontamination
und anderen Einflüssen treten in der Praxis ganz
erhebliche Unterschiede auf. Gleichwohl hat man
reichhaltige Erfahrung, wie ein typischer Trocknungsverlauf
hinsichtlich der Wasserabgabe ungefähr
verlaufen wird.
Ein typischer Trocknungsverlauf während der ersten
sieben Tage kann etwa gemäß der nachstehenden Tabelle
ablaufen:
1. Tag 0,0 Gewichts-%
2. Tag 0,5 Gewichts-%
3. Tag 2,9 Gewichts-%
4. Tag 2,5 Gewichts-%
5. Tag 2,1 Gewichts-%
6. Tag 1,7 Gewichts-%
7. Tag 1,2 Gewichts-%
2. Tag 0,5 Gewichts-%
3. Tag 2,9 Gewichts-%
4. Tag 2,5 Gewichts-%
5. Tag 2,1 Gewichts-%
6. Tag 1,7 Gewichts-%
7. Tag 1,2 Gewichts-%
Für einen derartigen Trocknungsverlauf müßte der
maximale Luftdurchsatz so bemessen sein, daß er für
etwa 3 Gew.-% ausreicht, denn das Behandlungsgut wird
während des dritten Tages ungefähr diese Wassermenge
abgeben. Aus der vorstehenden Tabelle läßt sich auch
entnehmen, daß am ersten Tag praktisch keine Wasserabgabe
stattfindet. Es erscheint daher einsichtig,
daß zu dieser Zeit ein Luftdurchsatz genügt, der zum
Transport von geringen Wärmemengen ausreicht, um im
wesentlichen lediglich die Wärmeverluste durch Kammer-
und Maschinenwandungen auszugleichen. In den Behandlungsphasen,
in denen nur eine geringe Eintrocknung
des Behandlungsgutes erfolgt, ist der für die
maximale Eintrocknung des Gutes erforderliche Luftdurchsatz
nicht nur keinesfalls erforderlich, sondern
sogar für eine schonende Trocknung abträglich. Ein zu
hoher Luftdurchsatz in diesem Behandlungsstadium fördert
nämlich in unerwünschter Weise die Bildung von
Trockenfehlern. Um diese Trockenfehler zu vermeiden,
muß man aber die Luftfeuchtigkeit auf sehr hohen Werten
halten und diese darüber hinaus exakt regeln.
Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, daß eine hohe Luftfeuchtigkeit
das Wachstum von unerwünschten Kulturen
von Mikroorganismen begünstigt. In Folge kommt es
dann an der Oberfläche des Behandlungsgutes zu Schimmel-,
Schleim- und Hefebildungen, welche einerseits
toxische Stoffe produzieren und andererseits auch dem
Aroma abträglich sind.
Folgender Stand der Technik
wurde berücksichtigt:
DE-PS 34 41 683 Verfahren zur Steuerung des
Trocknungsverlaufs von Nahrungsmitteln, insbesondere
Schinken oder Rohwurst und Vorrichtung zur
Durchführung des Verfahrens
DE-PS 27 56 959 Vorrichtung zum Pressen von gepökelten Fleischwaren
Aufsatz: Herstellung von schnittfester Rohwurst mit Starterkulturen, Dr. Liepe im Hause Rudolf Müller & Co, 6300 Gießen 2,
Vortrag: Die praktische Anwendung von Starterkulturen bei Rohwurst, Dr. Liepe veröffentlicht in "Die Fleischerei" 56. Jahrgang, Februar 1976 - Heft 2 - Seite 178, 180-183, Verlag Sponholz GmbH & Co., W-6000 Frankfurt a. Main, Großer Hasenpfad 42-48
Fachbuch: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurtswaren, Autor Hermann Koch, Verlagshaus Sponholz, W-6000 Frankfurt a. Main, Großer Hasenpfad 12-48, Kapitel Rohwurst - Reife - und Räucherverfahren, Umrötung - Konservierung - Reifung
Fachbuch: Betriebswirtschaftliche Praxis im fleischverarbeitenden Gewerbe, Autor H. Stamm, Band 2, Jahrgang 1977, Seite 142, Reifen, Verlagshaus Sponholz, W-6000 Frankfurt a. Main, Großer Hasenpfad 42-48,
Fachbuch: Die Rohwurst, 2. Auflage 1971, Seite 99, Die Vakuum-Reifung, Ludwig Scheid, Hans Holzmann Verlag, W-8939 Bad Wörishofen
Fachbuch: Handbuch der Fleischwarenherstellung 8. Auflage 1974, Verfasser Dr. Lienhop, b. Rohwurst 8. Reifung - 13. Trocknung, Seiten 352-360, Verlag Günter Hempel, W-3300 Braunschweig
Fachbuch: Die Vakuumbehandlung von Fleisch- und Wurstwaren, 6. Auflage 1978, Vakuum-Anwendung bei der Herstellung von Rohwurst, Verfasser Erwin Hermsen, Verlag Erwin Hermsen, D-4543 Lienen.
DE-PS 27 56 959 Vorrichtung zum Pressen von gepökelten Fleischwaren
Aufsatz: Herstellung von schnittfester Rohwurst mit Starterkulturen, Dr. Liepe im Hause Rudolf Müller & Co, 6300 Gießen 2,
Vortrag: Die praktische Anwendung von Starterkulturen bei Rohwurst, Dr. Liepe veröffentlicht in "Die Fleischerei" 56. Jahrgang, Februar 1976 - Heft 2 - Seite 178, 180-183, Verlag Sponholz GmbH & Co., W-6000 Frankfurt a. Main, Großer Hasenpfad 42-48
Fachbuch: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurtswaren, Autor Hermann Koch, Verlagshaus Sponholz, W-6000 Frankfurt a. Main, Großer Hasenpfad 12-48, Kapitel Rohwurst - Reife - und Räucherverfahren, Umrötung - Konservierung - Reifung
Fachbuch: Betriebswirtschaftliche Praxis im fleischverarbeitenden Gewerbe, Autor H. Stamm, Band 2, Jahrgang 1977, Seite 142, Reifen, Verlagshaus Sponholz, W-6000 Frankfurt a. Main, Großer Hasenpfad 42-48,
Fachbuch: Die Rohwurst, 2. Auflage 1971, Seite 99, Die Vakuum-Reifung, Ludwig Scheid, Hans Holzmann Verlag, W-8939 Bad Wörishofen
Fachbuch: Handbuch der Fleischwarenherstellung 8. Auflage 1974, Verfasser Dr. Lienhop, b. Rohwurst 8. Reifung - 13. Trocknung, Seiten 352-360, Verlag Günter Hempel, W-3300 Braunschweig
Fachbuch: Die Vakuumbehandlung von Fleisch- und Wurstwaren, 6. Auflage 1978, Vakuum-Anwendung bei der Herstellung von Rohwurst, Verfasser Erwin Hermsen, Verlag Erwin Hermsen, D-4543 Lienen.
In dem Fachbuch "Die Vakuumbehandlung von Fleisch-
und Wurstwaren" wird ein Verfahren beschrieben, das
sich gravierend vom vorliegenden Patent
unterscheidet:
- a) Das Reifen der Rohware nach dem in dem o. g. Fachbuch beschriebenen Verfahren erfolgt in befüllten Därmen. Damit ist die Gefahr des Verschmierens während der Füllphase nicht gebannt.
- b) Die Reifung der Rohware unter Vakuum, entsprechend dem in dem o. g. Fachbuch beschriebenen Verfahren, erfolgt nur während der ersten (max. 5) Tage, da danach das Rohmaterial mürbe würde. Nach dem vorliegenden Verfahren wird die Rohmasse vom ersten Tag an bis zur Beendigung der Herstellung unter hohem Vakuum gehalten. Eine zwischenzeitliche Behandlung, wie z. B. Waschen, ist nicht erforderlich, da Schimmel-, Schleim- und Hefebildungen nicht auftreten. Nach dem vorliegenden Verfahren verbleibt die Rohware zumindest während der Reifephase unter hohem Druck (Formen mit Spanndeckel), so daß die Struktur des Fleisches erhalten bleibt.
- c) Der für das vorliegende Verfahren erforderliche Unterdruck soll so hoch wie möglich (→100%) eingestellt werden, während nach dem in dem o. g. Fachbuch beschriebenen Verfahren maximal 30% bis 40% Unterdruck zulässig sind.
- d) Vor dem Füllen von gefrorener Wurstmasse wird nach dem in dem o. g. Fachbuch beschriebenen Verfahren ausdrücklich gewarnt, während das vorliegende Verfahren die Verarbeitung von tiefgefrorenen Rohstoffen beesonders erleichtert.
In der DE-OS 24 37 366 wird ein Verfahren
beschrieben, wie Fleischwaren, die einer späteren
thermischen Behandlung unterworfen werden, durch Mengen
und mehrmaliges Vakuumieren bindig werden, um
dann im gekochten Zustand keine Hohlstellen oder
Geleenester aufzuweisen. Die Verarbeitung von gefrorenen
Rohstoffen ist nach dem o. g. Verfahren nicht
möglich, da die erforderliche Bindigkeit mit gefrorenen
Materialien nicht zu erzielen ist. Nach dem Verpacken
des Produkts besteht in der Packung kein Unterdruck,
da auf der flexiblen Packung der atmosphärische
Druck lastet, der den Unterdruck in der
Packung aufhebt. Das o. g. Verfahren nach der DE-OS 24 37 366
dient zur Herstellung von gekochten Produkten in
Folien. Die für die Produktion von Rohdauerwaren
erforderliche Wasserabgabe ist bei der o. g.
Produktionsmethode unterbunden.
Das vorliegende Verfahren beschreibt
das Reifen von Rohdauerwaren. Die für dieses
Verfahren benötigten Form dienen dazu, das Rohbrät
vor dem Auseinanderfallen im Unterdruckbereich zu
schützen, und sie sorgen dafür, daß in der Form ein
Überdruck herrscht, während die Form samt Inhalt einem
starken Unterdruck ausgesetzt wird. Die erforderlichen
biochemischen Vorgänge können in der Form, wie
bisher im Darm üblich, ablaufen. Das Fertigprodukt
entspricht den heute bekannten Rohdauerwaren.
In der US-PS 36 64 850 wird die Form-
und Mustergebung von umhüllten Fleisch- und Wurstwaren
durch Formen (Gitter) mittels Druck (Zug) erläutert.
Dieses Verfahren unterscheidet sich von dem
vorliegenden Verfahren dadurch, daß Brät
o. ä. mittels einer Füllvorrichtung in den Darm gespritzt
werden muß und dabei die Nachteile des konventionellen
Füllvorgangs auftreten können (u. a.
Fettschlieren). Ein Befüllen des Darmes mit gefrorener
Masse scheidet aus, da auch unter Einwirkung des
Drucks durch die Gitterformen kein Zusammenhalt der
einzelnen Fleisch- und Fetteile während der Reifung
entstehen kann. Im Unterdruck würden sich die einzelnen
Partikel voneinander lösen und die zu formenden
Produkte flach werden, da der Darm eine Verformung,
bzw. Verdrängung, zuläßt und daher nur locker zu befüllen
ist.
In der DE-OS 30 22 082 wird die Herstellung
(Trocknung) von Fleischwaren unter Druck erläutert.
Das vorgenannte Verfahren macht sich dabei
zunutze, daß auch Fleisch langfristig ähnlich wie ein
Schwamm ausgedrückt werden kann. Zur Herstellung von
Rohwurst ist dieses Verfahren jedoch nicht geeignet,
da erst nach Erreichen des isoelektrischen Punktes,
bei einem pH-Wert von ca. 5,3, an eine gezielte Unterstützung
der Wasserabgabe gedacht werden kann.
Bei dem vorliegenden Verfahren wird zwar
auch in der Form Druck auf das Brät ausgeübt, doch
dient dieser Druck lediglich dem Ausgleich des bestehenden
Unterdrucks, dem die Form samt Inhalt in dem
Vakuumbehälter ausgesetzt wird. Erst wenn das Wasser
an die Oberfläche der Rohware gelangt, soll die
Feuchtigkeit abgeführt werden. Um den Verlauf des gewünschten
biochemischen Prozesses zu gewährleisten,
ist es notwendig, daß die Trocknung nicht schlagartig,
sondern entsprechend der pH-Wertsenkung erfolgt.
Diese Voraussetzung wird durch das temperaturgesteuerte
Reifen und Trocknen von Rohmaterialien unter
stetigem Druck in Formen im hohen Vakuum erfüllt.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu benennen,
mit dem ohne Qualitätseinbußen in einfacher und
sicherer Weise die Fertigungsschritte der Reifung und
Trocknung durchgeführt werden können, bei dem darüber hinaus
die Fertigungsschritte minimiert werden und
durch Kosteneinsparung die Wirtschaftlichkeit erhöht
wird.
Es liegt auf der Hand, daß bei einem derart sensiblen
Prozeß mit den bisher üblichen Reife- und Trocknungsverfahren
nicht verhindert werden konnte, daß immer
wieder Produktionsfehler auftraten, die u. a. erhebliche
wirtschaftliche Verluste verursachten.
Das erfindungsgemäße Verfahren sieht folgenden Idealfertigungsprozeß
vor, der durchaus Variationen
zuläßt:
Das Rohmaterial (Wurstbrät, grobe Fleischstücke,
Schinken) wird in Formen aus wasserdurchlässigem
Material gefüllt, die mit einem sauberen Leinen
ausgelegt wurden. Das Leinen soll während des
Räucherprozesses die Räucherteere aufnehmen und dadurch
den Oberflächengehalt an Benz(a)pyren der Fertigprodukte
verringern; außerdem dient es der Trennung
von Rohmaterial und Formenwand.
Die Form samt Inhalt wird unmittelbar nach dem Befüllen
einem hohen Unterdruck zur Entlüftung des Rohmaterials
ausgesetzt. Mit Hilfe einer Vorrichtung
(z. B. hydraulischer Stempel) übernimmt ein Formendeckel,
der sich nicht verkannten darf, unter definiertem,
reproduzierbar hohen Druck in der
evakuierten Unterdruckkammer die Verdichtung des
Rohmaterials. Der Formendeckel sollte sich in der
Schlußstellung halten (einrasten) und durch eine
Spannvorrichtung (Federdeckel) den Druck aufrechterhalten.
Im Anschluß an diesen Arbeitsschritt wird
die gefüllte Form mit eingesetztem, gespannten Deckel
der Unterdruckkammer entnommen. Der Druck wird sich
selbstverständlich im Laufe der Reifezeit durch den
Flüssigkeitsverlust des Rohmaterials verringern.
Teilweise wird der Druckverlust jedoch durch die sich
nachregulierende Spannvorrichtung ausgeglichen.
Der Druck bewirkt, daß
- - die Reifezeit verkürzt wird,
- - sich keine Hohlstellen bilden können,
- - die im Rohmaterial ungebundene Flüssigkeit nach außen gelangt,
- - die Farbintensität und Farbhaltung des Endproduktes positiv beeinflußt wird,
- - der Nitrit- bzw. Nitratgehalt besonderts niedrig gehalten werden kann,
- - die Aromatisierung positiv beeinflußt wird,
- - die Anschnittstücke keiner Veränderung unterliegen (Zipfelbildung) und
- - der Zusammenhalt der Fertigware auch beim Einsatz tiefgefrorener Rohmaterialien gewährleistet ist.
Die befüllten Formen werden dann im weiteren Arbeitsschritt
auf eine mehrstöckige Stellage geschichtet.
Die Stellage sollte aus doppelwandigem Material
bestehen, das von einem Medium (Wasser oder Gas)
durchströmt werden kann. Die Böden der Stellage
müssen geschlossen sein und einen leichten Neigungswinkel
aufweisen, damit Flüssigkeit ablaufen kann,
ohne die unteren Fächer zu benetzen. Die mit den
befüllten Formen beschickte Stellage wird dann in
einen Unterdruckbehälter gestellt. Nach Anschluß der
vorhandenen Stellagekupplungen an die Übergabevorrichtung
für Wasser oder Gas wird der Unterdruckbehälter
luftdicht verschlossen. Sein Boden muß an
einer Stelle, an der auch die Absaugöffnung angebracht
ist, eine Vertiefung aufweisen, damit die aus
den Produkten austretende Flüssigkeit permanent
abgesaugt werden kann.
Der Unterdruckbehälter (Unterdruckkammer) wird evakuiert
und in diesem Zustand durch ständige Nachregelung
belassen. Der hohe Unterdruck bewirkt, daß ungebundene
Flüssigkeit dem Produkt gleichmäßig entzogen
wird, ohne daß ein Trockenrand entstehen kann. Die
austretende Flüssigkeit wird zum Teil in den gasförmigen
Zustand übergehen und wie die ablaufende Flüssigkeit
permanent abgesaugt. Dieser Vorgang garantiert,
daß vergaste Flüssigkeiten nicht wieder auf
der Produktoberfläche kondensieren können, die Bewegungsrichtung
der Medien ist immer vom Produkt weg
gerichtet.
Die Anschlüsse für Wasser oder Gas werden mit einem
vorhandenen Netz verbunden und das eingebrachte Material
durch das temperierte Medium erwärmt, damit der
Reifeprozeß starten kann. Gleichzeitig mit dem Temperieren
erfolgt die maximale Evakuierung des Unterdruckbehälters.
(Zum Erwärmen des Rohmaterials kann
die Abwärme des Kühlwassers von Kühlmaschinen genutzt
werden. Möglicherweise kann in einem Kreislauf
genutztes Kühlwasser, den Wirkungsgrad der zu kühlenden
Maschinen erhöhen.) Regelmechanismen halten die
Temperatur und den vorgegebenen Unterdruck auf dem
Sollwert. Entsprechend dem Reifungs- bzw. Trocknungsverlauf
erfolgt die Temperaturabsenkung wie bei den
bekannten Verfahren (Kontrollen können über Gewichts-
und pH-Wert-Messungen vorgenommen werden).
Wegen der sehr geringen Gefahr der Verkeimung ist es
möglich, statt Nitritpökelsalz reines Kochsalz zu
verarbeiten, oder zumindest den Nitritpökelsalzanteil
zu reduzieren.
Der permanente hohe Unterdruck sorgt in den Unterdruckbehältern
für eine ständige Verdunstung der anfallenden
Flüssigkeit. Die angeschlossenen Vakuumpumpen
saugen während der Evakuierung die angefallene
Feuchtigkeit ab. Über die Wasser-Eiweiß-Bindung bzw.
den pH-Wert, wird die Feuchtigkeitsabgabe der Produkte
biochemisch geregelt. Komplizierte, kostenträchtige
technische Trocknungsvorrichtungen können
entfallen.
Sobald der gewünschte Abtrocknungsgrad erreicht ist,
kann das Produkt in der Form geräuchert werden, damit
der erwünschte Rauchgeschmack entsteht. Nach einem
kurzen und intensiven Räucherprozeß kann das Produkt
der Form entnommen und sofort vakuumverpackt werden.
Ungeplante Verluste, die durch unterschiedliche Verweildauer
auftreten können, entfallen.
Da das Produkt von einem Leinentuch umhüllt war, das
nach dem Räucherprozeß entfernt wird, können sich an
der Oberfläche des Produkts nicht mehr die gesundheitsschädlichen
Räucherteere ablagern.
Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert nur eine
wenig aufwendige technische Ausstattung und
zeichnet sich durch eine sehr hohe Produktionssicherheit
aus. Der Energiebedarf ist äußerst gering. Es
wird nur wenig Platz benötigt und es entstehen deutlich
weniger Fertigungskosten als bei den herkömmlichen
Verfahren.
Das beschriebene Verfahren erlaubt eine Vielzahl von
Variations- und Kombinationsmöglichkeiten mit herkömmlichen
Verfahren. Allerdings muß dann mit unvorteilhaften
Abweichungen gerechnet werden.
Bei der Herstellung einer Salami nach der oben beschriebenen
Verfahrensweise
unter Einsatz tiefgekühlter Rohmaterialien, und
wasserdurchlässiger Formen, die mit Leinen ausgelegt
wurden,
sind die nachfolgenden Werte eingestellt, bzw.
erzielt worden:
1. Tag 24°C 98,5% Vakuum
2. Tag 22°C 98,5% Vakuum
3. Tag 20°C 98,5% Vakuum
4. Tag 20°C 98,5% Vakuum
5. Tag 18°C 98,5% Vakumm
6. Tag 18°C 98,5% Vakumm
7. Tag 18°C 98,5% Vakumm
8. Tag 18°C 98,5% Vakumm
9. Tag 18°C 98,5% Vakumm
10. Tag 18°C 98,5% Vakumm
11. Tag 18°C 98,5% Vakumm
12. Tag 18°C 98,5% Vakumm
13. Tag 18°C 98,5% Vakumm
14. Tag 18°C 98,5% Vakumm
2. Tag 22°C 98,5% Vakuum
3. Tag 20°C 98,5% Vakuum
4. Tag 20°C 98,5% Vakuum
5. Tag 18°C 98,5% Vakumm
6. Tag 18°C 98,5% Vakumm
7. Tag 18°C 98,5% Vakumm
8. Tag 18°C 98,5% Vakumm
9. Tag 18°C 98,5% Vakumm
10. Tag 18°C 98,5% Vakumm
11. Tag 18°C 98,5% Vakumm
12. Tag 18°C 98,5% Vakumm
13. Tag 18°C 98,5% Vakumm
14. Tag 18°C 98,5% Vakumm
22% Gewichtsverlust pH-Wert 5,0
Während der 14tägigen Fertigungszeit wurde die Rohwurst
weder dem Unterdruckbehältnis entnommen noch
der Vakuumbehälter geöffnet, so daß die Werte für
Verlust und pH-Wert erst am 14. Tag gemessen werden
konnten.
Das Fertigprodukt hatte eine leuchtend rote Fleischfarbe
und war schnittfest. Der Geschmack war mild und
ähnelte dem einer luftgetrockneten Rohwurst. Schimmel-,
Schleim- und Hefebildungen konnten nicht
festgestellt werden.
Claims (4)
1. Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten,
Dauerwürsten, Rohschinken und ähnlichen Produkten,
wobei diese Produkte unter Vakuum gereift werden,
dadurch gekennzeichnet,
daß Rohwurstbrät, grobe Fleischstücke oder Schinken
in wasserdurchlässige Formen eingefüllt werden, in
denen das Material einem stetigen Druck ausgesetzt
ist und in diesen Formen im hohen Vakuum temperaturgesteuert
bis zum gewünschten Trocknungsgrad gereift
werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß das Produkt in der Form geräuchert wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Formen vor dem Einbringen des Brätes, der
Fleischstücke oder Schinken mit Leinen ausgelegt
werden.
4. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß das Brät, die groben Fleischstücke oder Schinken
in wasserundurchlässige Formen eingefüllt, diesen
bei Erreichen des isoelektrischen Punktes entnommen
und entweder im Vakuum weitergereift oder in einer
konventionellen Klimakammer fertiggereift werden.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19893912071 DE3912071A1 (de) | 1989-04-10 | 1989-04-10 | Verfahren zur reifung, trocknung und raeucherung von rohwuersten, dauerwuersten, rohschinken und aehnlichen produkten |
Applications Claiming Priority (1)
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