DE3236978C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft Kuttermesser nach dem Oberbegriff des Hauptanspruchs.

Im Fleischereihandwerk und Fleischindustrie wird das zur Herstellung von Wurst erforderliche Fleischbrät in Kutter­ maschinen von ca. 50 bis ca. 750 Liter Nutzinhalt herge­ stellt. Diese Kuttermaschinen bestehen aus einer ringför­ migen geteilten Schüssel, die sich um den Mittelpunkt dreht. Im kreisförmigen Querschnitt des Ringes sind auf einer Welle zwei oder mehrere Kuttermesser aufgespannt, die mit Dreh­ zahlen bis 5000 Umdrehungen pro Minute rotieren. Die Messer­ drehung erfolgt stationär, die ringförmige Schüssel dreht sich mit ihrem Inhalt in den Bereich der Kuttermesser. Befüllt wird die Kutterschüssel mit ungekühltem bis ungefro­ renem Fleisch, sowie zum Teil mit Scherbeneis und Eisschnee.

Die Form bekannter Kuttermesser hat ein sichelförmiges Aussehen, die Außenkante der Sichel weist eine Schneide auf. Die produktberührenden Oberflächen der Messer sind poliert. In diesem Zusammenhang sind zwei Kuttermesser in ihrer Ausführung zu würdigen.

Ein Kuttermesser nach DE-GM 77 39 153, das halbkreisförmige Aussparungen aufweist, die sich in regelmäßigen Abständen über der Kuttermesserschneide verteilen und das keine durch­ gehende Schneidkante besitzt.

Das Kuttermesser nach DE-OS 25 52 723 besteht aus einer durch­ gehenden Schneidkante und Emulgierzone, die terrassenförmig in beidseitige Messeroberflächen eingeschliffen werden.

Für das Kuttermesser nach DE-GM 77 39 153 gilt folgendes:
Durch die Aussparungen wird die dynamische Festigkeit des Kuttermessers stark beeinträchtigt, da in jeder Aussparung Kerbspannungen und erhöhte Schwingungen entstehen. In der Praxis ist nicht auszuschließen, daß unqualifiziertes Personal die Aussparungen ungleichmäßig tief und nicht kreisrund einschleift, wodurch ein Messerbruch vorpro­ grammiert wäre.

Der Nachschliff des Kuttermessers erweist sich als sehr um­ ständlich, da viele Einzelflächen angefahren werden müßten. Darüber hinaus ist kein durchgehender Schneidenteil vorhanden, so daß nach dem Zerschlagen des Produktes ein schonendes und rationelles Zerschneiden nicht bewirkt werden kann.

Für das Kuttermesser nach DE-OS 25 52 723 ergibt sich neben den Bruchgefahren, daß beim Nachschliff außer der Schneid­ kante auch die Emulgierkante geschliffen werden muß, um den gleichen Abstand zu erhalten. Alle aufgeführten Emulgier­ bereiche erreichen durch die bizarren beidseitigen Ober­ flächen dermaßen hohe Reibflächen, daß die Wärmeentwick­ lung und Schaumbildung zu hoch ist, zumal durch das Fehlen der Hackzone eine längere Betriebsdauer erforderlich ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, in möglichst kurzer Zeit aus dem unterkühlten Fleisch emulgierfähiges, einwand­ freies Fleischbrät herzustellen und die Brättemperatur nicht über die bedenkliche Marke zu erhöhen. Des weiteren soll die Unfallgefahr durch einen Kuttermesserbruch vermieden werden und wesentlich geringere Betriebskosten anfallen.

Diese Aufgabe wird bei einem Kuttermesser nach dem Oberbegriff des Hauptanspruchs durch die im Hauptanspruch gekennzeichneten Merkmale gelöst.

Anhand der Zeichnung wird die Lösung der Aufgabe er­ läutert:
Auf der Messerwelle (1) sind jeweils zwei oder mehrere iden­ tische Kuttermesser zu einem Messersatz aufgespannt.
Die Aufnahmebohrungen (2) dienen dem sicheren Aufstecken nd Positionieren, sowie der Kraftübertragung.
Der Kuttermesserfuß (3) wird entsprechend der Kuttermaschinen­ type in der Größe und Stärke gewählt.
Die konkave Hackzone (4) des Kuttermessers schließt sich an den Messerfuß (3) an.
Der Hebelarm des Kuttermessers ist in diesem Bereich noch kurz, der Messerfuß noch sehr kräftig. Die Hackzone ist so ausgebildet, daß das Schneidgut möglichst nicht abgedrängt wird. Der Auftreffwinkel der Hackzone ist annähernd senk­ recht. Der Anschliff hat einen Auslauf, um die Kerbwirkung zu reduzieren. Durch eine annähernde Ecke schließt sich die eigentliche Schneidzone (5) des Kuttermessers an. Die kreis­ bogenförmige Schneidzone (5) besitzt denselben Anschliff­ winkel von ca. 21° wie die Hackzone (4) und endet beim maximalen Umlaufradius (6) des Kuttermessers.
Die Spitzenschneide (7) des Kuttermessers hat einen Anschliff­ winkel von ca. 17° und wird nicht nachgeschliffen, um den Umlaufradius (6) konstant zu halten.
Der Hinterschliff (8) an der Sichelinnenseite soll die "Windschattenbildung" vermindern und ein besseres Zusammen­ laufen des Fleischbrätes ermöglichen. Der Anschliff läuft ebenfalls kerbwirkungsfrei aus.
Die Emulgierzone (9) des Kuttermessers befindet sich auf der Unterseite, da hier das Fleischbrät nicht seitlich ver­ drängt wird und somit die größte Reibwirkung an der Ober­ fläche erzeugt. Die Emulgierzone (9) besteht aus einfachen Rillen, die senkrecht zur Umlaufrichtung des Kuttermessers verlaufen.

Die mit der Erfindung erzielbaren Vorteile bestehen insbeson­ dere darin, daß durch die Hackzone (4) bis zu 40% kürzere Schneidzeiten erreicht werden, was die Energiekosten propor­ tional senkt und höhere Durchsatzmengen pro Betriebstag er­ möglicht.

Die Hackzone (4) erzeugt weiterhin eine intensivere Zer­ kleinerung des Schneidgutes, sowie ein homogenes, emulgier­ fähiges Fleischbrät, das bisher nicht erzielbar war.

Die Emulgierzone (9) erfordert eine höhere Reibkraft, die sich in Reibungswärme umsetzt. Diese zusätzliche Wärmeent­ wicklung beschleunigt und verbessert, bis zu einem gewissen Bereich, die Emulgierfähigkeit des Fleischbrätes. Durch die Erhöhung der Kutterschüsseldrehzahl vermindert sich die Wärmeentwicklung und die kritische Brättemperatur wird nicht mehr überschritten.

Claims (3)

1. Kuttermesser mit Hack- und Emulgierzone zur Herstellung von Fleischbrät und mit angeschliffener Vorderkante, dadurch gekennzeichnet, daß die Hackzone (4) durch den radial inneren Teil der Messervorderkante gebildet ist, wobei die­ ser Teil konkav ausgebildet und ebenfalls angeschliffen ist.

2. Kuttermesser nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auf der Gegenseite des Anschliffs etwa senkrecht zur Um­ laufrichtung des Kuttermessers verlaufende parallele Längsrillen (9) vorhanden sind.

3. Kuttermesser nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die in Umlaufrichtung hintere Kante des Messers auf der mit Längsrillen (9) versehenen Seite mit einem Anschliff ( 8) mit kerbwirkungsarmen Phasenausläufen versehen ist.